KR20220009934A - 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법, 분쇄 열처리 밀가루 그리고 베이커리 식품용 믹스 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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타카히로 야기시타
토시로 야마다
테츠야 미츠오카
조스케 야마모토
히로유키 나카노
다이스케 미야하라
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닛신 세이훈 프리믹스 가부시키가이샤
가부시키가이샤 닛신 세이훈 구루프혼샤
니신 푸즈 인코포레이티드
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Abstract

본 발명은 밀가루 100질량부에 대하여 70℃ 이상의 물 및/또는 수증기를 20질량부 이상 55질량부 이하 첨가하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 80℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초간 이상 60초간 이하 가열하고, 상기 혼합물의 온도를 80℃ 이상 100℃ 이하로 한 후 분쇄하는 공정을 가지는 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법이다. 또한 본 발명은 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우에 10 이상 55 이하의 호화 열을 가지며, 미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우에 50 이상 90 이하의 글루텐 바이탈리티를 가지며, 입경 400㎛ 이하의 입자가 90질량% 이상인 입도 분포를 가지며, 또한 25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%로 가수한 경우의 점도가 1Pa·s 이상 4Pa·s 이하인 분쇄 열처리 밀가루이다.

Description

분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법, 분쇄 열처리 밀가루 그리고 베이커리 식품용 믹스 및 그의 제조 방법
본 발명은 빵류 등의 베이커리 식품 제조에 사용되는 열처리 밀가루 및 그를 이용한 베이커리 식품용 믹스에 관한 것이다.
빵류, 과자류 등의 베이커리류는 기호성의 다양화에 따라 다양한 풍미, 식감을 특징으로 하는 제품이 시판되고 있다. 그 중에서 최근에는 촉촉한 또는/및 쫄깃한 식감에 대한 요망이 높아지고 있다.
종래, 빵류, 과자류 등의 베이커리 식품에 촉촉한 또는/및 쫄깃한 식감을 부여하는 방법이 종종 제안되고 있다.
예를 들면, 원료에 α화 전분 또는 α화 곡분을 사용하는 방법이 제안되고 있다(특허문헌 1). 그러나 α화 전분 또는 종래의 α화 곡분은 생지에 끈적임을 발생시키고 작업성을 악화시킴과 동시에, 얻어진 식품의 식감을 끈적이는 것으로 만든다는 문제점이 있다. 더욱이, 전분은 밀가루보다도 풍미가 뒤떨어진다는 난점도 있다.
또한, 쫄깃한 식감을 가지는 빵류의 제조 방법으로서, 원료 밀가루의 일부를 열수와 혼합 후, 저온에서 장시간 숙성함으로써 밀가루 중의 전분을 α화시킨 생지를 사용하는 탕종 제조법이 알려져 있다(특허문헌 2). 그러나 본 제조법에는 품질 안정에 온도 조건 등의 제어가 필요한 것, 제조에 긴 시간을 필요로 하는 것 등의 과제가 있고, 특히 소규모 베이커리에서는 그 실시가 곤란한 것이 현 상황이다.
더욱이 특허문헌 3에는 촉촉 쫄깃한 식감을 가지며, 경시적 열화(劣化)가 일어나기 어려운 베이커리 식품을 제조 가능한 분쇄 열처리 밀가루로서, 밀가루 100질량부에 대하여 물을 15질량부 이상 40질량부 이하 첨가하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 70℃ 이상 100℃ 미만의 분위기 온도에서 3초간 이상 60초간 이하 가열한 후, 분쇄하는 공정을 가지는 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법이 기재되어 있다. 그러나 이 방법으로는 밀가루 중의 전분의 α화가 충분하지 않기 때문에, 특허문헌 1이나 특허문헌 2에서 얻어지는 처리 밀가루를 사용하는 경우와 비교하여 얻어지는 빵 등의 품질, 특히 촉촉 쫄깃한 식감 및 그의 경시적 열화 억제의 점에서 여전히 개선의 여지가 있었다.
일본 공개특허공보 특개2002-253111호 일본 공개특허공보 특개2000-262205호 일본 공개특허공보 특개2017-35074호
본 발명의 과제는 촉촉하고 또한 쫄깃(이하 단순히 "촉촉 쫄깃"이라고도 기재함.)한 식감을 가지며, 충분한 볼륨감과 결이 고운 내부 상(相)을 가지며, 식감의 경시적 열화가 일어나기 어려운 베이커리 식품을 제조 가능하고, 또한 2차 가공성이 뛰어나며, 상기 베이커리 식품을 효율적으로 제조할 수 있는 분쇄 열처리 밀가루 및 베이커리 식품용 믹스를 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명은 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 및/또는 수증기 20질량부 이상 55질량부 이하를 합하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 80℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초간 이상 60초간 이하 가열하고, 상기 혼합물의 온도를 80℃ 이상 100℃ 이하로 한 후, 분쇄하는 공정을 가지는 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법이다.
또한 본 발명은 미(未)처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우에 10 이상 55 이하의 호화 열을 가지며,
미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우에 50 이상 90 이하의 글루텐 바이탈리티를 가지며,
입경 400㎛ 이하의 입자가 90질량% 이상의 입도 분포를 가지며, 또한
25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%에 가수(加水)한 경우의 점도가 1Pa·s 이상 4Pa·s 이하인 분쇄 열처리 밀가루이다.
더욱이 본 발명은 상기 분쇄 열처리 밀가루를 함유하는 베이커리 식품용 믹스를 제공하는 것이다. 또한 본 발명은 상기 분쇄 열처리 밀가루와 비(非)열처리 밀가루의 합계량 100질량부에 대하여, 상기 분쇄 열처리 밀가루 1질량부 이상 40질량부 이하와, 비열처리 밀가루 60질량부 이상 99질량부 이하를 혼합하는 베이커리 식품용 믹스의 제조 방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명을 그의 바람직한 실시형태에 기초하여 설명한다. 본 명세서에서 분쇄 열처리 밀가루란, 분쇄 처리 및 열처리 양쪽이 실시된 밀가루를 가리킨다.
우선, 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법에 대해 설명한다. 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법은 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 및/또는 수증기 20질량부 이상 55질량부 이하를 합하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 80℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초간 이상 60초간 이하 가열하고, 혼합물의 온도를 80℃ 이상 100℃ 이하로 한 후, 분쇄하는 공정을 가진다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법은, 미리 소정 온도 이상으로 가열한 물 및/또는 수증기와, 밀가루를 합하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물에 가열 처리를 실시하는 것을 하나의 특징으로 한다. 이하, 물 및/또는 수증기와, 밀가루를 합하여 혼합물을 얻는 처리를 혼합 처리라고도 한다. 예를 들면 특허문헌 3에서는 물과 밀가루의 혼합물을 가열 처리하는 것은 기재되어 있긴 하지만, 밀가루와 혼합하는 물을 미리 가열 처리하는 것은 기재되어 있지 않다. 한편, 본 발명에서는 소정 온도 이상으로 가열한 물 및/또는 수증기를 밀가루와 혼합한 혼합물을 가열 처리함으로써, 가온하지 않은 물과 혼합한 경우와 비교하여 밀가루 중의 전분의 α화가 현저하게 촉진된다는 이점이 있다. 구체적으로는, 밀가루에 첨가하는 물은 70℃ 이상, 바람직하게는 75℃ 이상, 더 바람직하게는 80℃ 이상으로 가열한다. 밀가루에 혼합하는 물의 수온을 70℃ 이상으로 함으로써, 밀가루 중의 전분이 충분히 α화되고, 베이커리 식품의 촉촉 쫄깃한 식감이 뛰어나며, 또한 상기 식감의 경시 변화도 억제된 것이 된다. 본 명세서에서 말하는 수온이란 상압하에서의 수온이며, 상한은 통상 100℃이다.
본 발명에서 밀가루에 가수하는 수분으로서 수증기를 사용하는 경우, 수증기의 온도는 예를 들면 100℃ 이상 150℃ 이하인 것이 전분의 호화 및 그에 따른 촉촉 쫄깃한 식감이나 그의 경시 변화의 억제점 등에서 바람직하고, 110℃ 이상 130℃ 이하인 것이 보다 바람직하다.
혼합 처리에서 밀가루와 물 및/또는 수증기의 혼합물은 균질한 혼합물인 것을 요하지 않고, 혼재 상태이면 된다. 또한, 본 명세서에서 밀가루와 물 및/또는 수증기의 혼합물을 얻기 위한 밀가루와 물 및/또는 수증기를 합하는 처리도 교반 등의 균질화를 위한 조작을 필수로 하지 않는다. 그러나 밀가루와 물 및/또는 수증기의 혼합물을 얻을 때에서의 교반 등의 균질화 처리는 본 발명으로부터 제외되는 것은 아니며, 요구되는 분쇄 열처리 밀가루의 용도나 품질 등에 따라 적절히 실시할 수 있다. 밀가루와 물 및/또는 수증기의 혼합물은 밀가루에 물 및/또는 수증기를 첨가하여 얻어도 되며, 물 및/또는 수증기에 대하여 밀가루를 첨가하여 얻어도 되는데, 밀가루에 물 및/또는 수증기를 첨가하는 것이 혼합·교반의 균일성이나 간편함의 점에서 유리하다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법에서는 상기 혼합 처리에서 밀가루와 혼합하는 물 및/또는 수증기의 양이 소정량이다. 물 및/또는 수증기의 양이란, 물 및/또는 수증기 중 물만을 첨가하는 경우는 물의 양이고, 수증기만을 첨가하는 경우는 수증기의 양이며, 물 및 수증기를 첨가하는 경우에는 양자의 합계이다. 밀가루와 혼합하는 물 및/또는 수증기의 양은 밀가루 100질량부에 대하여 20질량부 이상 55질량부 이하인 것을 요한다. 가수량을 20질량부 이상으로 함으로써 밀가루 중의 전분의 α화가 충분히 실시되고, 촉촉 쫄깃한 양호한 식감이 얻어지며, 또한 상기 식감이 경시적으로 지속된다. 한편, 55질량부 이하로 함으로써 밀가루 중의 단백질이 열로 변질되는 것에 따른 제빵 시의 끈적임의 저하를 억제할 수 있고, 작업성이 뛰어난 이점이 있다. 밀가루와 혼합하는 물 및/또는 수증기의 양은 밀가루 100질량부에 대하여 23질량부 이상 50질량부 이하인 것이 바람직하고, 23질량부 이상 50질량부 미만인 것이 보다 바람직하며, 25질량부 이상 45질량부 이하인 것이 특히 바람직하다.
밀가루와 합하는 물 및/또는 수증기(이하, "수분"이라고 하는 경우도 있음)는 물만이어도 되고, 수증기만이어도 되는데, 물을 포함하는 것이 전분을 보다 균질하게 호화시킬 수 있는 점에서 바람직하다. 물과 수증기를 조합하여 사용하는 경우, 양자의 합계량 중 물의 비율이 50질량% 이상 95질량% 이하인 것이 전분 호화의 점에서 바람직하고, 65질량% 이상 90질량% 이하인 것이 보다 바람직하다. 한편 특정량의 수증기는 상기 양의 물을 전부 수증기로 함으로써 입수할 수 있다.
상기와 같이 소정 온도의 물 및/또는 수증기와 밀가루를 합하여 이루어지는 혼합물을 80℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초간 이상 60초간 이하 가열한다(이하, 본 처리를 단순히 "가열 처리"라고도 함.). 여기서 말하는 "분위기 온도"는 피가열물인 혼합물(밀가루) 주위 공간의 기온이며, 피가열물 자체의 온도(혼합물의 온도)가 아니다. 분위기 온도가 80℃ 이상 및 가열 시간이 3초간 이상임으로써, 혼합물의 온도를 80℃ 이상으로 설정하기 쉽고, 밀가루 중의 전분의 α화가 충분히 실시되기 쉽다. 또한 분위기 온도가 120℃ 이하 및 가열 시간이 60초간 이하임으로써, 혼합물의 온도를 100℃ 이하로 설정하기 쉽다. 이들 점으로부터, 바람직하게는 가열 시간은 4초간 이상 30초간 이하이다. 또한 바람직하게는 분위기 온도는 92℃ 이상 110℃ 이하이다. 한편, 본 발명에서 밀가루와 수분의 혼합과 가열은 동시에 실시해도 되고, 혼합 후에 가열을 실시해도 된다. 예를 들면, 미리 내부 분위기를 가열해 둔 용기 내에 밀가루와 수분을 각각 투입함으로써, 가열과 동시에 밀가루와 수분의 혼합을 실시할 수 있다. 그 경우, 가열 시간의 개시는 용기 내로의 밀가루와 수분의 투입 시점이 된다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법은 가열 처리에서 혼합물의 온도를 80℃ 이상 100℃ 이하로 하는 것도 특징 중 하나이다. 혼합물의 온도가 80℃ 이상임으로써, 밀가루 중의 전분의 α화가 충분히 실시되고 촉촉 쫄깃한 양호한 식감이 얻어진다. 또한, 100℃ 이하임으로써, 촉촉 쫄깃한 양호한 식감이 얻어지는 것 외에, 작업성, 외관(볼륨), 내부 상의 점에서도 뛰어난 베이커리 식품이 얻어진다. 이들 점으로부터, 혼합물의 온도는 83℃ 이상 98℃ 이하인 것이 바람직하고, 85℃ 이상 95℃ 이하인 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법에서 혼합물의 온도는 가열 처리 중에 한번이라도 80℃ 이상 100℃ 이하에 도달하면 된다. 예를 들면 혼합물의 온도는 가열 처리 완료 시에 측정할 수 있으나, 상술한 바와 같이 가열 처리 중에 한번이라도 80℃ 이상 100℃ 이하로 되어 있으면, 가열 처리 완료 혼합물의 온도가 80℃ 이상 100℃ 이하의 범위 밖이어도 된다. 혼합물의 온도를 상기 범위 내로 하기 위해서는 상기 혼합 처리에서 밀가루와 합하는 수분의 온도나 양을 상기 범위 내로 함과 함께, 밀가루와 수분이 혼합된 시점부터 가열 처리 개시 시점까지의 시간을 조정하고, 더욱이 가열 처리에서의 분위기 온도 및 가열 시간을 상기 범위 내로 하는 등의 조정을 실시하면 된다. 밀가루와 소정 온도의 수분의 혼합과 가열 처리는 연속적으로 실시하는 것이 가열 완료 시 혼합물의 온도를 후술할 범위 내로 하기 때문에 바람직하다. 연속적이란, 예를 들면, 밀가루와 소정 온도의 수분의 혼합과 가열 개시까지를 수 초 내에서 실시하는 것을 가리키고, 상술한 미리 내부 분위기를 가열해 둔 용기 내에 밀가루와 수분을 각각 투입하는 경우를 포함한다. 한편, 가열 처리 장치에서 상술한 혼합물의 온도를 측정하는 경우, 예를 들면, 가열 처리에 내부의 익스트루더에 의해 내용물을 용기 중에서 입구부터 출구까지 이송시키면서 가열하는 장치를 이용하는 경우는, 혼합물의 온도는 출구에서의 혼합물의 온도로 할 수 있다.
본 발명에 따른 가열 처리는 특별히 한정되지 않고 공지의 가열 장치를 이용하여 실시할 수 있는데, 바람직하게는 밀가루 중의 전분을 호화시키기 위해 물 및/또는 수증기를 첨가하여 가열 처리를 하는 장치를 이용할 수 있다. 가열 처리는 예를 들면, 오토클레이브, 스팀 오븐 등의 공지의 가열 장치를 이용하여 실시할 수 있다. 본 발명에 따른 가열 처리의 일례로서, 밀가루와 물 및/또는 수증기를 알루미늄 파우치 등, 혹은 히트자켓 등으로 가열 가능한 밀폐 용기에 봉입 밀폐하고, 가압하에서 가열하는 처리를 들 수 있다. 밀가루와 물 및/또는 수증기 도입 전에 밀폐 용기의 내부 분위기를 미리 바람직한 온도로 가열해도 된다. 또한 밀폐 용기 내부에 적절히 교반을 실시하는 기구를 마련해도 된다. 또한 가압은 밀폐 용기 중의 가열된 수증기에 의해 이루어지는 것이어도 된다. 또한, 본 발명에 따른 가열 처리의 다른 일례로서, 밀가루 및 물을 밀폐 용기 내에 도입하고, 필요에 따라 상기 혼합물을 교반하면서 상기 도입과 동시 또는 상기 도입보다 전 혹은 후에(바람직하게는 상기 도입과 동시 또는 상기 도입보다 전에), 상기 용기 내에 포화 수증기를 도입하여 가압하에서 가열하는 처리를 들 수 있다(이 경우의 포화 수증기의 양은 밀가루에 첨가하는 수증기의 양에 포함시키는 것으로 함). 이들 처리는 예를 들면 1축 또는 2축형 익스트루더를 이용하여 실시할 수 있다. 이들의 경우, 용기 내에 도입된 수증기는 밀가루와 직접 접촉하기 때문에 이러한 처리는 수증기를 밀가루에 직접 접촉시키는 가열 처리이다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 원료로 사용하는 밀가루로는 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼 밀가루 등을 들 수 있고, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 특히, 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 원료로는 국내산(일본산) 보리를 제분한 밀가루(이하, "일본산 보리밀가루"라고도 함.)가 바람직하다. 후술할 실시예 21~23과 그 밖의 실시예의 식감 평가를 비교하면 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에서는 원료에 일본산 보리밀가루를 사용함으로써, 촉촉 쫄깃한 식감이 특히 뛰어난 것이 된다. 밀의 품질은 재배되는 토양이나 기후 등의 영향을 받아 크게 변화되고, 동일한 품종의 밀이라도 산지가 다르면 품질이 상이하다. 일본산 보리와 외국산 보리에서도 품질에 차이가 있기 때문에 상기 평가 결과가 상이한 것이라고 생각할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 일본산 보리밀가루의 원료가 되는 밀로는, 현존하는 일본산 밀 품종, 및 그들로부터 파생된 밀 품종(현존하는 일본산 밀 품종의 품종 개량으로 탄생한 밀 품종) 쌍방을 사용할 수 있다. 본 발명에서는 현존하는 일본산 밀 품종 및 그의 파생 품종으로 이루어지는 군에서 선택되는 밀 품종을 원료로 하는 일본산 보리밀가루 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
상기 현존하는 일본산 밀 품종으로는 현재까지 일본에서 품종 등록된 밀 품종으로서 하기의 것을 예시할 수 있다.
아오바노코이, 아키탓코, 아부쿠마와세, 아야히카리, 이와이노다이치, 키타카미코무기, 키타사치호, 키타노카오리, 키타호나미, 키타모에, 키누아카리, 키누아즈마, 키누이로하, 키누노나미, 키누히메, 코유키코무기, 사토노소라, 사누키노유메 2000, 사누키노유메 2009, šœ요, 시라사기코무기, 시라네코무기, 시로가네코무기, 세토키라라, 타이세츠코무기, 타쿠네코무기, 더블 8호, 타마이즈미, 치쿠고이즈미, 치쿠시 W2호, 치호쿠코무기, 츠루키치, 츠루피카리, 난부코무기, 니시노카오리, 니시호나미, 네노리고시, 네바리고시, 하나만텐, 하루이부키, 하루키라리, 하루히노데, 하루유타카, 하레이부키, 하레유타카, 반도우와세, 후세츠, 후쿠아카리, 후쿠사야카, 후쿠하루카, 후쿠호노카, 호쿠신, 호로시리코무기, 모치히메, 유키치카라, 유키하루카, 유메아카리, 유메아사히, 유메카오리, 유메키라리, 유메시호, 유메세이키, 유메치카라, 긴가노치카라, 카이쿠 21호, 하루노카가야키, 하루요코이, 나가사키 W2호, 토카이 103호, 토카이 104호, 히가시야마 42호, 노우린 61호, 후쿠이켄다이 3호, 토네 3호, 다부레 8호, 미나미노카오리.
일본산 밀 품종은 품종의 특성이나 제분성 등의 관점에서, 박력계("박력분"이라고 불리는 경우도 있음.) 또는 중력계("중력분"이라고 불리는 경우도 있음.)와 강력계("강력분"이라고 불리는 경우도 있음.)로 크게 구별된다. 본 발명에서 사용하는 일본산 보리밀가루의 원료가 되는 밀은 중력계 또는 강력계가 바람직하다. 강력계 일본산 밀 품종의 밀가루는 통상 단백 함량이 10.5~14질량%, 중력계 일본산 밀 품종의 밀가루는 통상 단백 함량이 8.0~10.5질량%이다. 여기서 말하는 단백 함량은 후술할 글루텐 바이탈리티 측정에서의 전체 조단백 함량으로 하여 측정할 수 있다. 상기 일본산 밀 품종 중 본 발명에서 바람직하게 사용되는 것으로서, 유메치카라, 하루유타카, 하루요코이, 키타호나미, 치쿠고이즈미나 이들 품종의 파생 품종으로부터 선택되는 적어도 1종인 것이 입수 용이성이나 얻어지는 베이커리 식품에 촉촉 쫄깃한 양호한 식감을 부여하는 점에서 바람직하다. 2016년도 일본산 밀의 작부(作付) 품종에서, 키타호나미는 일본 내 전체 작부 면적의 43%, 하루요코이는 6%, 유메치카라는 6%, 치쿠고이즈미는 6% 등으로 되어 있고, 이들은 일본산 밀의 대표적인 품종이다.
본 발명에서 분쇄 열처리 밀가루의 원료가 되는 밀가루 중 일본산 밀 품종 밀가루의 비율은 상술한 식감 향상의 점에서 30질량% 이상인 것이 바람직하고, 50질량% 이상인 것이 보다 바람직하며, 70질량% 이상인 것이 특히 바람직하고, 100질량%이어도 된다. 또한 분쇄 열처리 밀가루의 원료가 되는 밀가루로 외국산 밀가루를 사용하는 경우에도, 상기 외국산 밀가루로 중력계 또는 강력계를 사용하는 것이 바람직하다. 강력계 외국산 밀 품종의 밀가루는 통상 단백 함량이 10.5~14질량%, 중력계 외국산 밀 품종의 밀가루는 통상 단백 함량이 8.0~10.5질량%이다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법에서는 밀가루 및 가온한 물을 포함하는 혼합물을 상기와 같이 가열 처리한 후, 얻어진 열처리 밀가루를 분쇄한다. 본 발명에서는 가열 처리 후 가열한 혼합물을 입상화(粒狀化) 공정을 거치지 않고 분쇄하는 것이 바람직하다. 입상화 공정이란 가열한 혼합물을 입자상으로 하여 생지 입자로 하는 공정을 가리킨다. 입상화 공정의 예로는 압출 조립기, 혼합 조립기 등을 이용한 조립 공정을 들 수 있다. 또한 가열한 혼합물을 2개의 롤로 연장한 후, 연장된 생지를 절단하여 입상화하거나, 상술한 가열 처리에 혼련기를 이용한 경우에 상기 혼련기로부터 압출되어 오는 혼합물을 작게 절단하여 입상화하는 공정을 들 수 있다. 생지 입자의 입자 지름으로는 1㎜~50㎜를 들 수 있고, 바람직하게는 5㎜~20㎜이다. 본 발명에서는 가열한 혼합물에 대해 입상화 공정을 거치지 않고 분쇄함으로써, 제조 시간의 단축화나 제조 설비의 공간 절약화의 이점이 있다.
가열 처리에 의해 얻어진 열처리 밀가루를 분쇄할 때, 분쇄 처리 방법은 특별히 한정되지 않고 공지의 방법을 이용할 수 있으며, 예를 들면, 롤식 분쇄, 충격식 분쇄, 기류식 분쇄, 핀밀식 분쇄 등을 들 수 있는데, 이 중 핀밀식 분쇄 또는 기류식 분쇄를 알맞게 사용할 수 있다. 분쇄는 후술할 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 입도, 구체적으로는 400㎛ 이하의 입자의 비율이 90질량% 이상이 되는 입도로 분쇄되는 것이 바람직하고, 91.5질량% 이상인 것이 보다 바람직하며, 93질량% 이상인 것이 더 바람직하다.
한편, 본 발명에서는 열처리 밀가루의 분쇄에 앞서, 상기 열처리 밀가루에 건조 처리를 실시해도 된다. 상술한 바와 같이 열처리 밀가루는 통상 습윤 상태이기 때문에, 분쇄 전에 건조시킴으로써 분쇄 처리를 보다 적절하게 실시할 수 있다. 건조 처리로는 선반 건조, 열풍 건조, 유동층 건조 등의 공지의 방법에 따라 실시할 수 있다. 또한, 분쇄와 동시에 건조를 실시해도 된다. 또한, 분쇄 전에 열처리 밀가루의 건조를 실시하지 않는 경우는 분쇄 후에 건조시켜 보존성을 높이는 것이 바람직하다. 건조 시의 건조 온도는 100℃ 초과 170℃ 이하인 것이 건조 시간의 단시간화나, 열처리 가루를 사용한 제빵 작업성의 점에서 바람직하고, 105℃ 이상 170℃ 이하가 보다 바람직하며, 120℃ 이상 150℃ 이하가 특히 바람직하다.
이어서, 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루를 설명한다. 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우에 10 이상 55 이하의 호화 열을 가지며, 미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우에 50 이상 90 이하의 글루텐 바이탈리티를 가지며, 입경 400㎛ 이하의 입자가 90질량% 이상의 입도 분포를 가지며, 또한 25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%로 가수한 경우의 점도가 1Pa·s이상 4Pa·s 이하이다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 상기 호화 열이 55 이하임으로써 흡수성 및 팽윤성이 뛰어나고, 빵류를 조제했을 때에도 쫄깃한 식감이 양호해진다. 한편, 상기 호화 열이 10 이상임으로써 빵류를 조제한 경우, 생지의 끈적임이 억제되고 촉촉 쫄깃한 식감이 양호해지는 것 외에, 작업성이 향상된다. 이들 점으로부터, 상기 호화 열은 13 이상 50 이하가 바람직하고, 15 이상 47 이하가 보다 바람직하다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 상기 글루텐 바이탈리티가 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우에 90 이하임으로써, 얻어지는 베이커리 식품에서 촉촉 쫄깃한 양호한 식감이 얻어진다. 상기 글루텐 바이탈리티가 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우에 50 이상임으로써, 예를 들면 이를 사용하여 얻어지는 빵류의 볼륨이 커지고, 내부 상의 결이 고와지는 것 외에, 촉촉 쫄깃한 식감이 양호해진다. 이 관점으로부터, 상기 글루텐 바이탈리티는 55 이상 85 이하가 바람직하고, 60 이상 80 이하가 보다 바람직하다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 상기 점도가 1Pa·s 이상임으로써, 밀가루 중의 흡수성 및 팽윤성을 향상시키고, 예를 들면 상기 밀가루를 사용하여 빵류를 조제한 경우, 쫄깃한 식감이 뛰어나다. 또한 상기 점도가 4Pa·s 이하임으로써, 전분 가루의 붕괴가 억제되어 생지가 끈적거리지 않고, 이수(離水)를 늦춰서 소성 후의 체적을 크게 할 수 있는 것 외에, 결이 고운 내부 상이 얻어지며, 또한 촉촉 쫄깃한 식감이 뛰어나다. 한편, 이들 관점으로부터 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 상기 점도가 1.1Pa·s 이상 3.7Pa·s 이하인 것이 바람직하고, 1.2Pa·s 이상 3.5Pa·s 이하인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 입경 400㎛ 이하의 입자의 비율이 90질량% 이상임으로써, 예를 들면 빵류의 생지 조제 시에 상기 밀가루가 물에 빠르게 용해되어 생지가 끈적거리기 어렵다. 또한 소성 후의 식감이 쫄깃한 느낌이 뛰어나고, 거침을 억제할 수 있다. 이들 점으로부터 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루에서의 입경 400㎛ 이하의 입자는 91.5질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 93질량% 이상인 것이 더 바람직하다.
상기 호화 열, 글루텐 바이탈리티, 입도 및 점도를 각각 상기 범위 내로 한 분쇄 열처리 밀가루는 상술한 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법에 의해 알맞게 제조된다.
본 발명에서의 호화 열, 글루텐 바이탈리티, 입도, 및 점도는 하기와 같이 하여 측정한다. 이하, 미처리 분말이란 측정 대상의 분쇄 열처리 밀가루와 동일한 상표의 밀을 제분한 열처리 전 밀가루를 가리킨다.
《호화 열 측정》
시차 주사형 열량계(세이코사 제품)를 이용하여, 분쇄 열처리 밀가루의 건물 질량에 대하여 4배량의 증류수를 첨가한 알루미늄 캡슐과, 동량의 증류수만을 첨가한 알루미늄 캡슐을 비교 대조로 하여, 25℃에서 140℃까지 매분 5℃로 승온(昇溫)하고, 대조와의 흡열 에너지의 차이를 측정한다. 그리고 호화될 때에 생기는 흡열 에너지를 건물 1g당 호화 열(J/g)로 하여 나타낸다. 이와 같이 하여 얻어진 호화 열의 미처리 분말의 호화 열을 100으로 했을 때의 상대값을 분쇄 열처리 밀가루의 호화 열로 한다.
《글루텐 바이탈리티 측정》
(1)밀가루의 가용성 조단백 함량 측정:
(a)100㎖ 용량 비커에 시료(밀가루)를 2g 정밀하게 재서 넣는다.
(b)상기 비커에 0.05규정 아세트산 40㎖를 첨가하여 실온에서 60분간 교반하여 현탁액을 조제한다.
(c)상기 (b)에서 얻은 현탁액을 원침관으로 옮겨서 5000rpm으로 5분간 원심분리를 실시한 후, 여과지를 이용하여 여과하고, 여과액을 회수한다.
(d)상기에서 이용한 비커를 0.05규정 아세트산 40㎖로 씻어 세척액을 원침관으로 옮겨서 5000rpm으로 5분간 원심분리를 실시한 후, 여과지를 이용하여 여과하고, 여과액을 회수한다.
(e)상기 (c) 및 (d)에서 회수한 여과액을 합하여 100㎖로 메스업한다.
(f)티케타사(스웨덴)의 켈텍(Kjeltec) 오토 시스템의 켈달 튜브에 상기 (e)에서 얻어진 액체의 25㎖를 홀피펫으로 넣어서, 분해 촉진제(니폰 제너럴 가부시키가이샤 제품 "켈탭 C"; 황산칼륨:황산구리=9:1(질량비)) 1정 및 진한 황산 15㎖를 첨가한다.
(g)상술한 켈텍 오토 시스템에 삽입되어 있는 켈텍 분해로(DIGESTION SYSTEM 20 1015형)를 이용하여 다이얼 4로 1시간 분해 처리를 실시하고, 추가로 다이얼 9 또는 10으로 1시간 분해 처리를 자동적으로 실시한 후, 이 분해 처리에 이어서 연속적 또한 자동적으로, 동일한 켈텍 오토 시스템에 삽입되어 있는 켈텍 증류 적정(滴定) 시스템(KJELTEC AUTO 1030형)을 이용하여 그 분해 처리를 실시한 액체를 증류 및 적정하여(적정에는 0.1규정 황산을 사용), 하기의 수식에 의해 시료(밀가루)의 가용성 조단백 함량을 구한다.
(수학식 1)
가용성 조단백 함량(%) = 0.14×(T-B)×F×N×(100/S)×(1/25)
식 중
T=적정에 필요로 한 0.1규정 황산의 양(㎖)
B=블랭크의 적정에 필요로 한 0.1규정 황산의 양(㎖)
F=적정에 사용한 0.1규정 황산의 역가(이용 시에 측정하거나 또는 역가 표시가 있는 시판품을 사용함)
N=질소 단백질 환산 계수(5.70)
S=시료의 칭량된 양(g)
(2)밀가루의 전체 조단백 함량 측정:
(a)상기 (1)에서 사용한 것과 동일한 티케타사의 켈텍 오토 시스템의 켈달 튜브에 시료(밀가루)를 0.5g 정밀하게 재서 넣고, 이에 상기 (1)의 (f)에서 사용한 것과 동일한 분해 촉진제 1정 및 진한 황산 5㎖를 첨가한다.
(b)상기 (1)에서 사용한 것과 동일한 켈텍 오토 시스템의 켈텍 분해로를 이용하여 다이얼 9 또는 10으로 1시간 분해 처리를 실시한 후, 이 분해 처리에 이어서 연속적 또한 자동적으로, 동일한 켈텍 오토 시스템에 삽입되어 있는 상기 (1)에서 사용한 것과 동일한 켈텍 증류 적정 시스템을 이용하여 상기에서 분해 처리를 실시한 액체를 증류 및 적정하여(적정에는 0.1규정 황산을 사용), 하기의 수식에 의해 시료(밀가루)의 전체 조단백 함량을 구한다.
(수학식 2)
전체 조단백 함량(%) = (0.14×T×F×N)/S
식 중
T=적정에 필요로 한 0.1규정 황산의 양(㎖)
F=적정에 사용한 0.1규정 황산의 역가(이용 시에 측정)
N=질소 단백질 환산 계수(5.70)
S=시료의 칭량된 양(g)
(3)글루텐 바이탈리티 산출:
상기 (1)에서 구한 시료(밀가루)의 가용성 조단백 함량 및 상기 (2)에서 구한 시료(밀가루)의 전체 조단백 함량으로부터, 하기의 수식에 의해 시료(밀가루)의 글루텐 바이탈리티를 구한다. 이와 같이 하여 얻어진 글루텐 바이탈리티의 미처리 분말의 값을 100으로 했을 때의 상대값을 분쇄 열처리 밀가루의 글루텐 바이탈리티로 한다.
(수학식 3)
글루텐 바이탈리티(%) = (가용성 조단백 함량/전체 조단백 함량)×100
《점도 측정》
(1)반죽 조제
볼(호바트사 제품)에 25℃의 물을 500㎖ 붓고, 그 위에 분쇄 열처리 밀가루(수분량은 8.0질량%~15.0질량%의 범위 내)를 100g 넣는다. 와이어 휩(호바트사 제품)으로 적당히 교반하고, 가루와 물을 섞은 후, 믹서(호바트사 제품)로 1st=30초간, 2nd=240초간 교반한다.
(2)측정 방법
BM형 점도계를 사용하여, 믹서 교반 후 10분 경과 후의 25℃에서의 점도를 측정한다.
《입도 측정》
500g의 밀가루에 대하여, 오프닝 400㎛ 시험용 체를 이용하여 60초간 손으로 친다. 시험용 체 위에 잔류하는 밀가루의 중량을 측정하고, 500g으로 나눗셈한다. 측정 시의 실온은 25℃, 습도는 70℃로 한다. 입도 측정 시의 밀가루의 수분량은 8.0질량%~15.0질량%의 범위 내로 한다. 상기 수분량은 가열 건조법으로 측정할 수 있다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 2차 가공하여 다양한 식품 용도로 사용할 수 있고, 대표적인 용도로서 베이커리 식품을 들 수 있다. 본 발명에서 말하는 베이커리 식품은 곡분을 주원료로 하고, 이에 필요에 따라 이스트나 팽창제, 물, 식염, 설탕 등의 부재료를 첨가하여 얻어진 발효 또는 비발효 생지를 소성, 찜, 튀김 등의 가열 처리에 제공하여 얻어지는 식품을 말한다. 본 발명이 적용될 수 있는 베이커리 식품의 예로는 빵류, 과자류를 들 수 있다. 빵류로는 식빵, 프랑스빵, 롤빵, 쿠페빵, 크로와상, 피자 등을 들 수 있다. 과자류로는 도넛, 도라야키, 스펀지 케이크, 버터 케이크, 핫케이크, 팬케이크, 머핀, 쿠키 등을 들 수 있다.
본 발명의 분쇄 열처리 밀가루는 베이커리 식품용 믹스의 원료로 사용할 수 있다.
본 발명의 베이커리 식품용 믹스는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 분쇄 열처리 밀가루 또는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루를 함유하는 것이다. 본 발명자는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 분쇄 열처리 밀가루 또는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루를 사용함으로써, 촉촉 쫄깃한 식감을 가지고 충분한 볼륨감과 결이 고운 내부 상을 가지며, 또한 식감의 경시적인 열화가 일어나기 어려운 베이커리 식품이 얻어지는 것을 발견했다. 그러나 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법에 의해 얻어진 분쇄 열처리 밀가루의 물성이나 특성은 다양한 것이 존재하고, 전체를 분명하게 하여 출원하는 것은 물성의 특정 방법으로부터 개발할 필요가 있기 때문에 장기의 연구가 필요하며, 제품 수명이 짧은 식품 분야에서 실제적으로는 불가능하다. 따라서, 본 출원에서는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 분쇄 열처리 밀가루를 함유하는 것을 베이커리 식품용 믹스의 구성으로 하여 규정하는 것으로 했다. 이상과 같이, 출원 시에서 본 명세서에 기재되어 있는 것 이외에 해당물을 그 구조 또는 특성에 따라 직접 특정하는 것이 불가능하거나, 또는 전혀 실제적이지 않다는 사정이 존재했다.
본 발명의 베이커리 식품용 믹스는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 분쇄 열처리 밀가루 또는 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루에 추가로 비열처리 밀가루를 함유하는 것이 작업성, 식감, 외관, 내부 상을 양호한 것으로 하기 쉬운 점에서 바람직하다. 비열처리 밀가루로는 열처리되지 않은 미처리의 밀가루를 사용할 수 있고, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼분 등을 들 수 있으며, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 비열처리 밀가루는 외국산 및 일본산 밀 중 어느 것을 원료로 하는 밀가루든 사용할 수 있다. 특히 분쇄 열처리 밀가루의 원료에 일본산 보리 밀가루를 사용하는 경우에, 비열처리 밀가루로서 외국산 밀을 원료로 하는 밀가루를 사용하는 것이 입수 용이성의 점에서 바람직하다.
본 발명의 베이커리 식품용 믹스가 비열처리 밀가루를 포함하는 경우, 분쇄 열처리 밀가루의 배합량은 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100질량부 중 1질량부 이상 40질량부 이하인 것이 바람직하다. 분쇄 열처리 밀가루의 배합량을 1질량부 이상으로 함으로써, 베이커리 식품에서 식감 개선 효과가 한층 더 얻기 쉬워진다. 분쇄 열처리 밀가루의 배합량을 40질량부 이하로 함으로써 제과·제빵성이 양호해진다. 이들 관점으로부터, 베이커리 식품용 믹스 중의, 분쇄 열처리 밀가루의 배합량은 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100질량부 중 분쇄 열처리 밀가루의 배합량은 5질량부 이상 40질량부 이하인 것이 보다 바람직하고, 10질량부 이상 40질량부 이하인 것이 더 바람직하다.
본 발명의 베이커리 식품용 믹스에서 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100질량부 중 비열처리 밀가루의 배합량은 작업성, 식감, 외관, 내부 상을 양호한 것으로 하는 효과가 높은 점에서 60질량부 이상 99질량부 이하인 것이 바람직하고, 65질량부 이상 95질량부 이하인 것이 보다 바람직하며, 70질량부 이상 90질량부 이하인 것이 더 바람직하다.
더욱이, 베이커리 식품용 믹스에서의 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계량의 비율은 50질량% 이상이 바람직하고, 55질량% 이상이 보다 바람직하며, 60질량% 이상이 특히 바람직하다. 특히 상기 양은 작업성, 식감, 외관, 내부 상을 양호한 것으로 하는 효과가 높은 점에서 일반적인 빵 용도에 바람직하다.
베이커리 식품용 믹스에는 상기 분쇄 열처리 밀가루 및 비열처리 밀가루 이외의 다른 성분을 함유시킬 수도 있다. 예를 들면, 호밀가루, 대맥가루, 메밀가루, 쌀가루, 콩가루, 콘 플라워 등의 밀가루 이외의 곡분; 감자 전분, 옥수수 전분, 왁시 전분, 밀 전분, 및 이들에 α화, 에테르화, 에스테르화, 가교, 산화 등의 처리를 실시한 가공 전분; 탄산수소나트륨, 베이킹 파우더, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄, 염화암모늄 등의 팽창제 혹은 이스트; 샐러드유 등의 유지류; 설탕 등의 당류; 전란, 난백, 난황 등의 난류; 우유, 탈지 분유, 버터 등의 유제품; 식염 등의 염류; 유화제, 증점제, 산미료, 향료, 향신료, 착색료, 과즙, 과실, 비타민류 등을 들 수 있고, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 다른 성분은 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루 혼합 시에 함께 혼합해도 되고, 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루 중 한쪽에 미리 혼합해 두어도 되며, 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루 혼합 후에 추가로 혼합시켜도 된다.
이상, 본 발명을 그의 바람직한 실시형태에 기초하여 설명했는데, 상기 또는 하기의 실시예에 기재된 바람직한 구성을 상기 또는 하기에 기재된 다른 임의의 바람직한 구성과 조합하는 것이 가능하다. 한편, 여기서 말하는 바람직한 구성이란 더 바람직한, 특히 바람직한 등의 단계를 일절 불문하고 어느 단계의 것을 어느 단계의 것과도 조합할 수 있게 한다.
실시예
본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 드는데, 본 발명은 이하의 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
(실시예 1~23, 비교예 1~8)
히트자켓과 1축 익스트루더를 구비한 밀폐 용기를, 미리 표 1에 기재된 분위기 온도로 도달하게 하였다. 구체적으로는 증기를 열원으로 한 히트자켓에 의해 밀폐 용기를 그 외부부터 가온하고, 용기 내의 분위기 온도를 표 1에 기재된 온도로 도달하게 하였다.
그 후, 표 1에 기재된 품종·상표의 밀을 제분한 밀가루를 준비했다. 표 1에 기재된 소정 온도로 가열한 물 및 수증기를 표 1에 기재된 양을 준비했다. 상기 밀폐 용기에 밀가루와 상기 가열한 물 및/또는 수증기를 넣어서 혼합하고, 상기 소정 분위기 온도로 설정된 상기 밀폐 용기 내에서 표 1에 기재된 소정 시간 가열한 후, 밀폐 용기로부터 배출했다. 가열 완료 시의 혼합물의 온도(밀폐 용기 출구에서의 혼합물의 온도)는 표 1에 나타내는 온도이었다. 가열 처리 후의 혼합물을 입상화 공정을 거치지 않고 선반 건조에 의해 130℃에서 건조시킨 후, 핀밀로 얻어지는 분쇄 열처리 밀가루가 표 1의 입도가 되도록 분쇄하고, 혼합물 입자를 분쇄 열처리 밀가루로 하여 회수했다. 얻어진 분쇄 열처리 밀가루의 입도, 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우의 호화 열(호화 열 비), 미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우의 글루텐 바이탈리티(글루텐 바이탈리티 비), 25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%로 가수한 경우의 점도를 상기 방법에 의해 각각 측정했다. 한편, 상기에서 사용한 물 및 수증기에 의해, 용기 내는 가압하에서 가열되었다.
(비교예 9)
가열 처리 후의 분쇄를 실시하지 않은 것 이외에는 실시예 18과 마찬가지로 하여 열처리 밀가루를 얻고, 입도, 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우의 호화 열(호화 열 비), 미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우의 글루텐 바이탈리티(글루텐 바이탈리티 비), 25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%로 가수한 경우의 점도를 상기 방법에 의해 각각 측정했다.
(비교예 10)
표 1에 기재된 품종의 밀을 제분한 밀가루를 그대로 핀밀로 분쇄하고, 입도, 미처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우의 호화 열(호화 열 비), 미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우의 글루텐 바이탈리티(글루텐 바이탈리티 비), 25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%로 가수한 경우의 점도를 상기 방법에 의해 각각 측정했다.
(시험예 1)
실시예 1~23, 비교예 1~8의 분쇄 열처리 밀가루 및 비교예 9, 10의 처리 밀가루를 사용하여 하기 방법에 의해 베이커리 식품의 일종인 식빵을 제조했다. 얻어진 식빵을 실온(25℃)에서 1일간 정치(靜置)한 후, 얻어진 식빵의 식감, 외관을 10명의 전문 패널리스트가 하기 평가 기준에 기초하여 평가했다. 또한 10명의 전문 패널리스트는 식빵 제조 시의 작업성에 대해 함께 평가한 것 외에, 얻어진 식빵을 실온(25℃)에서 3일간 정치한 후의 식감도 하기 평가 기준에 기초하여 함께 평가 했다. 각 패널리스트의 평가점의 평균을 표 1에 나타낸다.
(식빵 제조 방법)
시판 제빵용 믹서(가부시키가이샤 달톤 제품, 만능 혼합기 형식 5DM-03-r)에서의 믹싱 볼에 밀 1CW를 제분한 밀가루 320g과, 평가 대상의 분쇄 열처리 밀가루 또는 처리 밀가루 80g과, 식염 8g과, 설탕 32g과, 생이스트(오리엔탈고우보고오교 제품 "오리엔탈 이스트") 9.2g과, 이스트 푸드(오리엔탈고우보고오교 제품 "C 이스트 푸드") 0.4g과, 적정량의 물을 투입하고, 믹싱 공정을 실시하여 빵 생지를 조제했다. 구체적으로는 저속으로 4분간 믹싱을 실시한 후, 고속으로 2분간 믹싱을 실시하고, 추가로 16g의 유지를 첨가하여 저속으로 4분간 믹싱을 실시한 후, 고속으로 1분간 혼날(混捏)했다(날상 온도 27℃). 이렇게 하여 얻어진 빵 생지를 온도 27℃, 상대 습도 75%의 조건하에서 1시간 발효시킨 후, 450g으로 분할하여 뭉치고, 벤치타임을 30분간 취한 후, 빵 생지를 막대 형상으로 하여 식빵틀에 채워 넣었다. 그리고 최종 발효(온도 38℃, 상대 습도 85%의 분위기하)를 60분간 실시한 후, 온도 200℃에서 30분간 소성하여 식빵을 얻었다.
(식빵 제조 시의 작업성 평가 기준)
5점: 식빵 제조 전체 공정을 통틀어 빵 생지에 끈적임이 없고, 2차 가공 적성은 양호.
4점: 식빵 제조 공정 일부에서 빵 생지에 끈적임이 발생하지만, 2차 가공은 문제 없음.
3점: 식빵 제조 전체 공정을 통틀어 빵 생지에 끈적임이 발생하지만, 2차 가공은 문제 없음.
2점: 식빵 제조 전체 공정을 통틀어 빵 생지에 끈적임이 발생하고, 빵 생지 취급에 특단의 주의를 하지 않으면 2차 가공이 곤란.
1점: 식빵 제조 전체 공정을 통틀어 빵 생지의 끈적임이 심하고, 2차 가공이 곤란.
(식빵의 식감 평가 기준)
5점: 전체가 충분히 촉촉 쫄깃한 식감을 가지며, 음식 맛·식감은 양호.
4점: 부분적으로 촉촉한 느낌이나 소프트한 느낌이 결여되는 경우가 있긴 하지만, 전체적으로는 촉촉 쫄깃한 식감을 가지며, 음식 맛·식감은 문제 없음.
3점: 촉촉한 느낌이나 쫄깃한 느낌을 약간 느낄 수 있음.
2점: 전체적으로 촉촉한 느낌이나 쫄깃한 느낌이 적고, 부분적으로 푸석함.
1점: 전체적으로 지나치게 부드럽거나 또는 푸석한 식감이며, 음식 맛·식감은 불량.
(식빵의 외관(볼륨) 평가 기준)
5점: 볼륨이 상당히 크고 양호함.
4점: 볼륨이 크고 양호함.
3점: 볼륨이 약간 큼.
2점: 볼륨이 약간 작고 불량함.
1점: 볼륨이 작고 불량함.
(식빵의 내부 상 평가 기준)
5점: 내부 상의 결이 상당히 곱고 양호함.
4점: 결이 곱고 양호함.
3점: 결의 고움이 약간 보임.
2점: 결이 약간 거칠고 불량함.
1점: 결이 거칠고 불량함.
Figure pct00001
표 1에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 제조법을 실시하여 특정 호화 열, 글루텐 바이탈리티, 입도 분포 및 점도를 충족시키는 각 실시예에서 작업성, 촉촉 쫄깃한 식감, 외관의 볼륨감, 결이 고운 내부 상, 식감의 경시적인 열화의 억제가 실현되어 있다. 한편, 혼합 처리에서의 수분의 양이 밀가루 100질량부에 대하여 20질량부 미만 또는 55질량부 초과인 비교예 1 및 2, 혼합 처리에서의 물의 온도가 70℃ 미만인 비교예 3 및 4, 가열 완료 시의 혼합물의 온도가 80℃ 미만 또는 100℃ 초과이거나 가열 시간이 3초 미만 또는 60초 초과인 비교예 5~7, 분쇄를 실시하지 않았던 비교예 9, 가열 처리를 실시하지 않았던 비교예 10은 본 발명의 호화 열, 글루텐 바이탈리티, 입도 분포 또는 점도의 범위 밖이며, 또한, 작업성, 식감, 외관, 내부 상 중 어느 하나에서 뒤떨어져 있는 것을 알 수 있다.
(시험예 2)
시험예 1에서 평가 대상의 분쇄 열처리 밀가루로서 실시예 2 또는 6에서 얻어진 분쇄 열처리 밀가루를 사용하고, 이와 비열처리 밀가루로서의 강력분(밀 1CW를 제분한 밀가루)의 배합량을 표 2에 기재된 소정량으로 적절히 변경하여 상기(식빵 제조 방법)에 따라 식빵을 제조했다. 얻어진 식빵을 실온(25℃)에서 1일간 정치했다. 식빵 제조 시의 작업성 및 식빵의 식감, 외관(볼륨) 및 내부 상을 10명의 전문 패널리스트가 상기 시험예 1과 같은 평가 기준에 기초하여 평가했다. 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure pct00002
표 2에 나타내는 바와 같이, 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100 질량부 중 분쇄 열처리 밀가루를 1~40질량부로 함유하는 각 실시 제조예의 베이커리 식품용 믹스는 작업성, 식감, 외관, 내부 상 모두 뛰어난 것을 알 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 분쇄 열처리 밀가루 및 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루, 그리고 그들을 사용한 베이커리 식품용 믹스에 의하면, 촉촉하고 또한 쫄깃한 식감을 가지며, 충분한 볼륨감과 결이 고운 내부 상을 가지며, 또한 식감의 경시적인 열화가 일어나기 어려운 베이커리 식품이 얻어진다. 또한, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 분쇄 열처리 밀가루 및 본 발명의 분쇄 열처리 밀가루, 그리고 그들을 사용한 베이커리 식품용 믹스는 2차 가공 적성이 뛰어나기 때문에, 제조 공정에서 생지의 끈적임이 생기기 어렵고, 작업성이 뛰어나며, 상기 베이커리 식품을 효율적으로 제조할 수 있다.

Claims (8)

  1. 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 및/또는 수증기 20질량부 이상 55질량부 이하를 합하여 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 80℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초간 이상 60초간 이하 가열하여 상기 혼합물의 온도를 80℃ 이상 100℃ 이하로 한 후, 분쇄하는 공정을 가지는 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    가열한 상기 혼합물을 입상화(粒狀化) 공정을 거치지 않고 분쇄하는, 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 밀가루가 일본산 보리를 제분한 밀가루인, 제조 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 분쇄하는 공정에 따라 상기 분쇄 열처리 밀가루를 입경 400㎛ 이하의 입자가 90질량% 이상인 입도 분포로 조정하는, 제조 방법.
  5. 미(未)처리 시의 호화 열을 100으로 한 경우에 10 이상 55 이하의 호화 열을 가지며,
    미처리 시의 글루텐 바이탈리티를 100으로 한 경우에 50 이상 90 이하의 글루텐 바이탈리티를 가지며,
    입경 400㎛ 이하의 입자가 90질량% 이상인 입도 분포를 가지며, 또한
    25℃에서 베이커스 퍼센트 500질량%로 가수(加水)한 경우의 점도가 1Pa·s 이상 4Pa·s 이하인 분쇄 열처리 밀가루.
  6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 분쇄 열처리 밀가루 또는 제5항에 기재된 분쇄 열처리 밀가루를 함유한, 베이커리 식품용 믹스.
  7. 제6항에 있어서,
    추가로 비(非)열처리 밀가루를 함유하고, 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계량 100질량부에 대하여 분쇄 열처리 밀가루의 양이 1질량부 이상 40질량부 이하이며, 비열처리 밀가루의 양이 60질량부 이상 99질량부 이하인, 베이커리 식품용 믹스.
  8. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 분쇄 열처리 밀가루 또는 제5항에 기재된 분쇄 열처리 밀가루와, 비열처리 밀가루를 혼합하는 공정을 가지며, 혼합 비율이 분쇄 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계량 100질량부에 대하여 분쇄 열처리 밀가루가 1질량부 이상 40질량부 이하, 비열처리 밀가루가 60질량부 이상 99질량부 이하인, 베이커리 식품용 믹스의 제조 방법.
KR1020217032370A 2019-11-15 2020-11-13 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법, 분쇄 열처리 밀가루 그리고 베이커리 식품용 믹스 및 그의 제조 방법 KR20220009934A (ko)

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