KR20230078946A - 열처리 밀가루의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아밀로오스 함량 25% 이하의 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 30질량부 이상 45질량부 이하를 합쳐서 혼합물을 얻고, 100℃ 이상 120℃ 미만의 분위기 온도에서 3초 이상 60초 이하 가열하여, 호화도 50% 이상 95% 이하의 열처리 밀가루를 얻는, 열처리 밀가루의 제조 방법이다. 상기 가열 처리에 의해 밀가루와 상기 온도의 물의 혼합물을 100℃ 초과 110℃ 이하로 하는 것이 바람직하다. 열처리 밀가루로서, 베이커리 식품용 또는 면용 열처리 밀가루를 제조하는 것이 바람직하다.
Description
본 발명은 빵류나 과자류 등의 베이커리 식품이나 면의 제조에 사용되는 열처리 밀가루의 제조 방법에 관한 것이다.
종래, 베이커리 제품 등에 사용하는 열처리 밀가루의 제조법은 밀가루를 가수(加水) 및 가열함으로써 실시하는 것이 알려져 있다(예를 들면 특허문헌 1).
빵류, 과자류 등의 베이커리류는 기호성의 다양화에 따라 다양한 풍미, 식감을 특징으로 하는 제품이 시판되고 있다. 그 중에서 최근에는 촉촉하고 쫄깃한 식감(이하, "촉촉 쫄깃"이라고도 함.)에 대한 요구가 높아지고 있다.
종래, 빵류, 과자류 등의 베이커리 식품에 촉촉 또는 쫄깃한 식감을 부여하는 방법이 다양하게 제안되고 있다.
예를 들면, 특허문헌 2에는 촉촉 및/또는 쫄깃한 식감을 가지며, 경시적 열화가 일어나기 어려운 베이커리 식품을 제조할 수 있는 분쇄 열처리 밀가루로서, 밀가루 100질량부에 대하여 70℃ 이상의 물 및/또는 수증기를 20질량부 이상 55질량부 이하로 합쳐서 혼합물을 얻고, 상기 혼합물을 80℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초 이상 60초 이하 가열하고, 상기 혼합물의 온도를 80℃ 이상 100℃ 이하로 한 후, 분쇄하는 공정을 가지는 분쇄 열처리 밀가루의 제조 방법이 기재되어 있다.
그러나 특허문헌 1 및 2를 포함하여 종래 기술에서는 촉촉 쫄깃한 식감을 얻기는 하였으나, 베이커리 식품의 종류에 따라서는 장기 냉동에 따른 식감 저하가 일어나는 점이나 면의 냉장에 따라 식감 저하가 일어나는 점에 대해 충분히 검토되지 않았다.
본 발명의 과제는 빵 등에서 촉촉하고 쫄깃(이하 간단히 "촉촉 쫄깃"이라고도 기재함.)한 식감을 띠면서, 핫케이크 등 비교적 말랑한 베이커리 식품을 장기 냉동 보존한 경우에도 식감을 유지하기 쉬운 베이커리 식품을 효율적으로 제조할 수 있고, 또한 면의 제조에도 알맞게 사용할 수 있는 열처리 밀가루를 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명은 아밀로오스 함량 25% 이하의 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 30질량부 이상 45질량부 이하를 합쳐서 혼합물을 얻고, 100℃ 이상 120℃ 미만의 분위기 온도에서 3초 이상 60초 이하 가열하여, 호화도(糊化度) 50% 이상 95% 이하의 열처리 밀가루를 얻는, 열처리 밀가루의 제조 방법이다.
이하, 본 발명을 그 바람직한 실시형태에 기초하여 설명한다. 본 명세서에서 열처리 밀가루란, 열처리가 실시된 밀가루를 가리킨다.
우선, 본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법에 대해 설명한다. 본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법은 아밀로오스 함량 25% 이하의 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 30질량부 이상 45질량부 이하를 합쳐서 혼합물을 얻고, 100℃ 이상 120℃ 미만의 분위기 온도에서 3초 이상 60초 이하 가열하여, 호화도 50% 이상 95% 이하의 열처리 밀가루를 얻는다.
본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법의 하나의 특징으로서, 아밀로오스 함량이 25% 이하인 밀가루를 원료로서 사용하는 점이 있다. 본 발명자가 예의 검토한 바, 아밀로오스 함량이 25% 이하인 밀가루를 사용하고, 또한 소정 온도 이상의 물을 소정량 사용하여 소정 시간 열처리를 실시하여 호화도를 소정 범위 내로 하는 경우, 핫케이크 등의 물러지기 쉬운 베이커리 식품에서도 장기 냉동에 기인한 식감 저하의 문제가 억제되고, 또한 냉장된 면의 식감을 개선할 수 있는 것이 판명되었다. 또한 본 발명에서는 얻어지는 빵의 촉촉 쫄깃한 식감이 특히 뛰어나게 된다. 예를 들면 비교예 6과 실시예 1의 비교와 같이, 본 제조법에 따르면, 동일한 호화도이어도 아밀로오스 함량이 소정값 이하인 밀가루를 사용함으로써 뛰어난 효과를 발휘한다.
본 발명에서 사용하는 밀가루는 아밀로오스가 적은 전분이 가지는 촉촉 쫄깃함과, 열처리에 의해 호화되기 쉬운 성상의 관점에서 아밀로오스 함량이 25% 이하이다. 한편, 아밀로오스 함량이란, 밀가루의 전분 중의 아밀로오스 함량을 가리킨다.
아밀로오스 함량이 25% 이하인 밀가루로는, "츠루피카리", "치쿠고이즈미", "네바리고시", "니시호나미", "아야히카리", "이와이노다이치", "유메세이키", "키누아즈마", "칸토107호" 등의 저아밀로오스 밀을 제분한 밀가루를 들 수 있다. 이들 저아밀로오스 밀의 밀가루로는 예를 들면, 아밀로오스 합성 유전자 Wx-A1, Wx-B1, Wx-D1 중 어느 2개의 발현을 빠뜨린 밀에서 유래한 밀가루를 들 수 있다. 아밀로오스 함량이 25% 이하인 밀가루로는 이들 저아밀로오스 밀 유래의 밀가루의 1종 또는 2종 이상을 적절히 혼합하여 사용할 수 있다.
아밀로오스 함량이 25% 이하인 밀가루로는 그 밖에 찰성 밀가루가 있다. 이 찰성 밀가루에 사용되는 밀은 예를 들면 일본 공개특허공보 특개평6-125669호에 기재된 방법에 따라, Wx-A1 유전자와 Wx-B1 유전자의 발현을 빠뜨리고 Wx-D1 유전자의 발현 능력을 유지하는 6배체와 Wx-D1 유전자의 발현만 빠뜨린 6배체를 교배하여 잡종 제1대 개체를 얻고, 이것을 자가 수정시켜서 잡종 제2대 개체로 하며, 이 중에서 상기 3종의 유전자의 발현을 빠뜨린 것을 선택함으로써 작출되는 것이며, 이것의 아밀로오스 함량은 0이다. 또한 이를 상법에 따라, 메성 밀과 교배 후, 선발함으로써 아밀로오스 함량이 10% 이하인 찰성 밀이 얻어진다. 본 발명에서는 아밀로오스 함량이 25% 이하인 밀가루로서, 아밀로오스 함량이 10% 이하인 찰성 밀 유래의 밀가루를 사용해도 된다.
본 발명에서 사용하는 밀가루의 아밀로오스 함량은 쫄깃 촉촉한 식감, 냉동 내성, 냉장 내성 등의 점에서 0~25%인 것이 바람직하고, 특히 0~20%인 것이 보다 바람직하다.
본 발명에서 열처리 밀가루의 원료가 되는 밀가루 중, 아밀로오스 함량이 25% 이상인 밀 품종의 밀가루 비율은 상술한 식감 향상의 점에서, 50질량% 이상인 것이 바람직하고, 75질량% 이상인 것이 특히 바람직하며, 100질량%이어도 된다.
본 발명에서는 소정 온도 이상으로 가열한 물과, 상기 특정 아밀로오스 함량의 밀가루를 합쳐서 혼합물을 얻고, 상기 혼합물에 가열 처리를 실시한다. 이하, 물과 밀가루를 합쳐서 혼합물을 얻는 처리를 혼합 처리라고도 한다. 예를 들면 특허문헌 1에서는 물과 밀가루의 혼합물을 가열 처리하는 것은 기재되어 있긴 하지만, 밀가루와 혼합하는 물을 미리 가열 처리하는 것은 기재되어 있지 않다. 한편, 본 발명에서는 소정 온도 이상으로 가열한 물과 밀가루를 혼합한 혼합물을 가열 처리함으로써, 가온(加溫)하지 않은 물과 혼합하는 경우와 비교하여 단시간에 밀가루 중의 전분의 α화가 현저하게 촉진되고, 그것을 특정 아밀로오스 함량의 밀가루의 가열에 소정 조건으로 적용하기 때문에 빵에서의 촉촉하고 쫄깃한 식감과 핫케이크 등에서의 냉동 내성, 면의 냉장 내성을 모두 얻는다는 효과가 뛰어나게 된다. 구체적으로는 밀가루에 첨가하는 물은 70℃ 이상, 바람직하게는 75℃ 이상, 더 바람직하게는 80℃ 이상으로 가열한다. 밀가루에 혼합하는 물의 수온을 70℃ 이상으로 함으로써, 베이커리 식품의 촉촉 쫄깃한 식감이 뛰어나고, 또한 핫케이크 등의 냉동 내성이나 면의 냉동 내성도 얻기 쉬워진다. 본 명세서에서 말하는 수온이란 상압하에서의 수온이며, 상한은 통상 100℃이다.
혼합 처리에서 밀가루와 소정 온도 이상의 물의 혼합물은 균질한 혼합물인 것을 필요로 하지 않고, 혼재 상태이면 된다. 또한, 본 명세서에서 밀가루와 소정 온도 이상의 물의 혼합물을 얻기 위한 밀가루와 상기 물을 합치는 처리도 교반 등의 균질화를 위한 조작을 필수로 하지 않는다. 그러나 밀가루와 상기 물의 혼합물을 얻을 때의 교반 등의 균질화 처리는 본 발명으로부터 제외되는 것은 아니며, 요구되는 열처리 밀가루의 용도나 품질 등에 따라 적절히 실시할 수 있다. 밀가루와 물의 혼합물은 밀가루에 상기 물을 첨가하여 얻어도 되고, 상기 물에 대하여 밀가루를 첨가하여 얻어도 되는데, 밀가루에 상기 물을 첨가하는 것이 혼합·교반의 균일성이나 간편함의 점에서 유리하다.
본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법에서는 상기 혼합 처리에서 밀가루와 혼합하는 상기 물의 양이 소정량이다. 밀가루와 혼합하는 70℃ 이상의 물의 양은 밀가루 100질량부에 대하여 30질량부 이상 45질량부 이하인 것을 필요로 한다. 가수량을 30질량부 이상으로 함으로써 밀가루 중의 전분의 α화가 충분히 이루어지고, 촉촉 쫄깃한 양호한 식감이 얻어진다. 한편, 45질량부 이하로 함으로써, 밀가루가 생지 형상이 되는 것에 의한 생산성의 저하를 방지함과 함께, 밀가루 중의 전분이 과잉 호화에 의한 제빵 시의 끈적거림의 발생을 억제할 수 있어, 작업성이 뛰어난 이점이 있다. 밀가루와 혼합하는 물의 양은 밀가루 100질량부에 대하여 30질량부 이상 40질량부 이하인 것이 보다 바람직하고, 32질량부 이상 38질량부 이하인 것이 더 바람직하다.
한편, 본 발명에서 밀가루의 열처리 시에 유화제, 지방산, 유지 등을 사용할 필요는 없고, 첨가시킬 경우에는 유화제, 지방산, 유지는 각각 밀가루 대비 0.05질량% 미만, 보다 바람직하게는 0.01질량% 미만, 더 바람직하게는 0.005질량% 미만으로 극히 미량의 사용량으로 하는 것이 바람직하다.
혼합물 중, 밀가루 및 수분 이외의 성분은 합계로 밀가루 대비 2.0질량% 이하인 것이 바람직하고, 1.0질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.
상기와 같이 소정 온도의 물과 밀가루를 합쳐서 이루어지는 혼합물을 100℃ 이상 120℃ 이하의 분위기 온도에서 3초 이상 60초 이하 가열한다(이하, 본 처리를 간단히 "가열 처리"라고도 함.). 여기서 말하는 "분위기 온도"는 피(被)가열물인 혼합물(밀가루) 주위 공간의 기온이며, 피가열물 자체의 온도(혼합물의 온도)가 아니다. 분위기 온도가 100℃ 이상 및 가열 시간이 3초 이상임으로써 밀가루 중의 전분의 α화가 충분하게 이루어지기 쉽다. 또한 분위기 온도가 120℃ 미만 및 가열 시간이 60초 이하임으로써, 전분의 과잉 호화와 단백질의 변성을 억제하는 이점이 있다. 이 관점에서, 바람직하게는 가열 시간은 4초 이상 30초 이하이며, 4초 이상 15초 이하이다. 또한 바람직하게는, 분위기 온도는 100℃ 이상 110℃ 이하이다. 한편, 본 발명에서 밀가루와 수분의 혼합과, 가열은 동시에 실시해도 되고 혼합 후에 가열을 실시해도 된다. 예를 들면, 미리 내부 분위기를 가열해 둔 용기 내에 밀가루와 수분을 각각 투입함으로써, 가열과 동시에 밀가루와 수분의 혼합을 실시할 수 있다. 그 경우, 가열 시간의 개시는 용기 내에 밀가루와 수분을 투입한 시점이 된다.
본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법은 가열 처리에서 혼합물의 온도를 100℃ 초과 110℃ 이하로 하는 것이 바람직하고, 101℃ 이상 110℃ 이하로 하는 것이 보다 바람직하다. 가열 처리에서 혼합물의 온도를 100℃ 초과 110℃ 이하로 함으로써, 후술할 호화도의 밀가루를 순조롭게 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 촉촉 쫄깃한 식감, 핫케이크 등의 냉동 내성, 및 면의 냉장 내성이 특히 뛰어난 것이 된다. 특허문헌 2에는 단락 〔0018〕에 "혼합물의 온도가 100℃ 이하임으로써 촉촉 쫄깃한 양호한 식감이 얻어질 뿐만 아니라 작업성, 외관(볼륨), 내상(內相)의 점에서도 뛰어난 베이커리 제품이 얻어진다."라고 기재되어 있다. 그러나 본 발명자가 검토한 바, 특정 아밀로오스 함량의 밀에 대해, 혼합물의 온도를 100℃ 초과 110℃ 이하가 되도록 가열하여 소정의 호화도로 한 경우에 특히 뛰어난 식감 개선 효과가 얻어지는 것을 알 수 있었다.
본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법에서 혼합물의 온도는 가열 처리 중에 한 번이라도 100℃ 초과 110℃ 이하에 달하면 된다. 예를 들면 혼합물의 온도는 가열 처리 완료 시에 측정할 수 있는데, 상술한 바와 같이, 가열 처리 중에 한 번이라도 100℃ 초과 110℃ 이하가 되었다면, 가열 처리가 완료된 혼합물의 온도가 100℃ 초과 110℃ 이하의 범위 밖이어도 된다. 혼합물의 온도를 상기 범위 내로 하기 위해서는 상기 혼합 처리에서 밀가루와 합치는 수분의 온도나 양을 상기 범위 내로 함과 함께, 밀가루와 수분이 혼합된 시점으로부터 가열 처리 개시 시점까지의 시간을 조정하고, 추가로 가열 처리에서의 분위기 온도 및 가열 시간을 상기 범위 내로 하는 것 외에, 가열 처리에서 용기 내부에 유통시키는 가열된 수증기 유량의 조정 등을 실시하면 된다.
밀가루와 소정 온도의 수분의 혼합과 가열 처리는 연속적으로 실시하는 것이 가열 완료 시의 혼합물의 온도를 후술하는 범위 내로 하기 때문에 바람직하다. 연속적이라는 것은 예를 들면, 밀가루와 소정 온도의 수분의 혼합과 가열 개시까지를 수 초 내로 수행하는 것을 가리키고, 상술한, 미리 내부 분위기를 가열해 둔 용기 내에 밀가루와 수분을 각각 투입하는 경우를 포함한다. 한편, 가열 처리 장치에서 상술한 혼합물의 온도를 측정하는 경우, 예를 들면, 가열 처리에 내부의 압출기에 의해 내용물을 용기 중에서 입구로부터 출구까지 이송시키면서 가열하는 장치를 이용하는 경우는 혼합물의 온도는 출구에서의 혼합물의 온도로 할 수 있다.
본 발명에 따른 가열 처리는 특별히 한정되지 않고 공지의 가열 장치를 이용하여 실시할 수 있는데, 바람직하게는 밀가루 중의 전분을 호화시키기 위해 물을 첨가하여 가열 처리를 하는 장치를 이용할 수 있다. 가열 처리는 예를 들면, 오토클레이브, 스팀오븐 등의 공지의 가열 장치를 이용하여 실시할 수 있다. 본 발명에 따른 가열 처리의 일례로서, 밀가루와 상기 소정 온도 이상의 물을 알루미늄 파우치 등, 혹은 히트 재킷 등으로 가열할 수 있는 밀폐 용기에 봉입 밀폐하고, 가압하에서 가열하는 처리를 들 수 있다. 밀가루와 물의 도입 전에 밀폐 용기의 내부 분위기를 미리 바람직한 온도로 가열해도 된다. 또한, 밀폐 용기 내부에 적절히 교반을 실시하는 기구를 마련해도 된다. 또한 가압은 밀폐 용기 중의 가열된 수증기에 의해 이루어지는 것이어도 된다. 또한, 본 발명에 따른 가열 처리의 다른 일례로서, 밀가루 및 물을 밀폐 용기 내에 도입하고, 필요에 따라 상기 혼합물을 교반하면서, 상기 도입과 동시 또는 상기 도입보다 전 혹은 후에(바람직하게는 상기 도입과 동시 또는 상기 도입보다 전에), 상기 용기 내에 포화 수증기를 도입하여 가압하에서 가열하는 처리를 들 수 있다(이 경우의 포화 수증기의 양은 밀가루에 첨가하는 70℃ 이상의 물의 양에는 포함시키지 않는 것으로 함). 이들 처리는 예를 들면 1축 또는 2축형 압출기를 이용하여 실시할 수 있다.
한편, 용기 내에 수증기를 도입하여 가압하에서 가열하는 처리를 실시하는 경우는 수증기의 유량은 40~130㎏/h의 범위 내에서 통상 조절되고, 70~100㎏/h의 범위 내인 것이 바람직하다. 여기서 말하는 "가압하"는 주로 용기 내에 충만되는 증기에 의해 가압 상태가 된 경우를 의미하고, 압출 도구(압출기가 갖추는 스크류에 상당하는 부재)와 같은 물체를 원료 밀에 접촉시킴으로써 상기 원료 밀을 가압 상태로 한 경우를 가리키는 것은 아니다.
본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법에서는 밀가루 및 가온된 물을 포함하는 혼합물을 상기와 같이 가열 처리한 후, 얻어진 열처리 밀가루를 분쇄하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 가열 처리 후, 가열된 혼합물을 입상화(粒狀化) 공정을 거치지 않고 분쇄하는 것이 바람직하다. 입상화 공정이란, 가열된 혼합물을 입자상으로 하여 생지 입자로 하는 공정을 가리킨다. 입상화 공정의 예로는 압출 조립기(造粒機), 혼합 조립기 등을 이용한 조립 공정을 들 수 있다. 또한 가열된 혼합물을 2개의 롤로 연신(延伸)시킨 후, 연신된 생지를 절단하여 입상화하거나, 전술한 가열 처리에 혼련기를 이용한 경우에 상기 혼련기로부터 압출되어 오는 혼합물을 작게 절단하여 입상화하는 공정을 들 수 있다. 생지 입자의 입자경으로는 1㎜~50㎜를 들 수 있고, 바람직하게는 5㎜~20㎜이다. 본 발명에서는 가열된 혼합물에 대해 입상화 공정을 거치지 않고 분쇄함으로써 제조 시간의 단축화나 제조 설비의 공간 절약화의 이점이 있다.
가열 처리에 의해 얻어진 열처리 밀가루를 분쇄할 때, 분쇄 처리의 방법은 특별히 한정되지 않고 공지의 방법을 이용할 수 있고, 예를 들면, 롤식 분쇄, 충격식 분쇄, 기류식 분쇄, 핀밀식 분쇄 등을 들 수 있는데, 이 중 핀밀식 분쇄 또는 기류식 분쇄를 알맞게 사용할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 열처리 밀가루의 분쇄에 앞서서, 상기 열처리 밀가루에 건조 처리를 실시해도 된다. 전술한 바와 같이 열처리 밀가루는 통상 습윤 상태이기 때문에 분쇄 전에 건조시킴으로써 분쇄 처리를 보다 적절하게 수행할 수 있다. 건조 처리로는 선반 건조, 열풍 건조, 유동층 건조 등의 공지의 방법에 의해 실시할 수 있다. 또한, 분쇄와 동시에 건조를 실시해도 된다. 또한, 분쇄 전에 열처리 밀가루의 건조를 실시하지 않는 경우는 분쇄 후에 건조하여, 보존성을 높이는 것이 바람직하다. 건조 시의 건조 온도는 상기 열처리 밀가루의 전분 호화와 단백질 변성을 억제하는 관점에서 저온 건조인 30℃ 이상 70℃ 이하에서는 6시간 이상 24시간 이하의 처리가 바람직하고, 고온 건조인 100℃ 이상 180℃ 이하에서는 5초 이상 120초 이하가 바람직하며, 저온 건조에서는 40℃ 이상 60℃ 이하가 보다 바람직하고, 고온 건조에서는 120℃ 이상 160℃ 이하가 보다 바람직하다.
본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루는 호화도가 50% 이상 95% 이하이다. 열처리 밀가루는 호화도가 50% 이상임으로써 빵류에 촉촉 쫄깃한 식감이 얻어지고, 또한 핫케이크 등의 생지물류에서 냉동 보관 시의 식감 열화를 방지하는 이점이 있을 뿐 아니라 면의 노화 내성을 방지할 수 있다. 열처리 밀가루는 호화도가 95% 이하임으로써, 전분의 과잉 호화가 초래하는 끈적임을 방지함으로써 생산성과 제빵 작업성의 저하를 방지하는 이점이 있다. 이 관점에서 열처리 밀가루는 호화도가 50% 이상 95% 이하가 바람직하고, 65% 이상 90% 이하가 보다 바람직하다. 호화도는 β-아밀라아제·풀루라나아제법에 의해 측정한 것이며, 구체적으로는 이하의 방법으로 측정된다.
<호화도의 측정법>
(A) 시약
사용하는 시약은 이하와 같다.
1. 0.8M아세트산-아세트산Na 완충액
2. 10N수산화나트륨 용액
3. 2N아세트산 용액
4. 효소 용액: β-아밀라아제(나가세 세이카가쿠 고교(주) #1500) 0.017g 및 풀루라나아제(하야시바라 세이부츠 가가쿠 겐큐쇼, ·31001) 0.17g을 상기 0.8M아세트산-아세트산Na 완충액에 녹여서 100㎖로 한 것.
5. 실활 효소 용액: 상기 효소 용액을 10분간 자비(煮沸)시켜서 조제.
6. 소모기 시약 및 넬슨 시약(환원 당량의 측정용 시약)
(B) 측정 방법
1. 밀가루를 호모지나이저로 분쇄하고, 100메쉬 이하로 한다. 이 분쇄된 밀가루 0.08~0.10g을 유리 호모지나이저에 옮긴다.
2. 이에 탈(脫)염수 8.0㎖를 첨가하고, 유리 호모지나이저를 10~20회 오르내리게 하여 분산을 실시한다.
3. 2개의 25㎖용량의 눈금이 있는 시험관에 상기 2.의 분산액을 2㎖씩 취하고, 1개는 0.8M아세트산-아세트산Na 완충액으로 정용(定容)하고, 시험구로 한다.
4. 다른 1개에는 10N수산화나트륨 용액 0.2㎖를 첨가하고, 50℃에서 3~5분간 반응시켜 완전히 호화시킨다. 그 후, 2N아세트산 용액 1.0㎖를 첨가하고, pH를 6.0 부근으로 조정한 후, 0.8M아세트산-아세트산Na 완충액으로 정용하고, 호화구로 한다.
5. 상기 3. 및 4.에서 조제한 시험구 및 호화구의 시험액을 각각 0.4㎖ 취하고, 각각에 효소 용액 0.1㎖를 첨가하여, 40℃에서 30분간 효소 반응시킨다. 동시에 블랭크로서 효소 용액 대신에 실활 효소 용액 0.1㎖를 첨가한 것도 조제한다. 효소 반응은 도중에 반응액을 때때로 교반시키면서 실시한다.
6. 상기 반응을 마친 액 0.5㎖에 소모기 시약 0.5㎖를 첨가하고, 비등욕 중에서 15분간 자비한다. 자비 후, 유수(流水) 중에서 5분간 냉각한 후, 넬슨 시약 1.0㎖를 첨가·교반하고, 15분간 방치한다.
7. 그 후, 탈염수 8.00㎖를 첨가한 후, 교반하고, 500㎚의 흡광도를 측정한다.
(C) 호화도의 산출
아래 식에 의해 호화도를 산출한다.
호화도(%)=(시험 용액의 분해율)/(완전 호화 시험 용액의 분해율)×100
=(A-a)/(A'-a')×100
식 중, A, A', a 및 a'는 하기와 같다.
A=시험구의 흡광도
A'=호화구의 흡광도
a=시험구의 블랭크의 흡광도
a'=호화구의 블랭크의 흡광도
본 발명의 열처리 밀가루는 2차 가공하여 다양한 식품 용도에 사용할 수 있고, 대표적인 용도로서 베이커리 식품을 들 수 있다. 본 발명에서 말하는 베이커리 식품은 곡분을 주원료로 하고, 이에 필요에 따라 이스트나 팽창제, 물, 식염, 설탕 등의 부재료를 첨가하여 얻어진 발효 또는 비발효 생지를 소성, 찜, 프라이 등의 가열 처리에 제공하여 얻어지는 식품을 말한다. 본 발명을 적용할 수 있는 베이커리 식품의 예로는 빵류, 과자류를 들 수 있다. 빵류로는 식빵, 프랑스빵, 롤빵, 쿠페빵, 크로와상, 피자 등을 들 수 있다. 과자류로는 도넛, 도라야키, 스펀지케이크, 버터케이크, 핫케이크, 팬케이크, 머핀, 쿠키 등을 들 수 있다. 한편, 냉동 시에 물러지기 쉬운 베이커리 식품의 예로는 빵류 중, 식빵, 프랑스빵, 롤빵, 쿠페빵, 피자 등이나, 과자류 중, 핫케이크, 도라야키, 스펀지케이크, 버터케이크, 핫케이크, 팬케이크, 머핀 등을 들 수 있다.
또한 면류로는 우동, 중화면, 파스타 등을 들 수 있다.
본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루는 베이커리 식품용 또는 면용으로 사용하는 것이 바람직하고, 예를 들면 베이커리 식품용 믹스 또는 면용 믹스의 원료로서 사용할 수 있다.
본 발명에서 얻어지는 베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스는 본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 열처리 밀가루를 함유하는 것이다. 본 발명자는 본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 열처리 밀가루를 사용함으로써 빵류에서 촉촉 쫄깃한 식감을 가지며, 핫케이크 등에서 냉동 내성이 높은 베이커리 식품이 얻어지는 것을 발견한 것이다. 또한, 본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법으로 얻어진 열처리 밀가루를 사용함으로써 냉장 내성이 뛰어난 면이 얻어진다.
본 발명에서 얻어지는 베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스는 본 발명의 열처리 밀가루의 제조 방법에서 얻어진 열처리 밀가루에 더하여 비열처리 밀가루를 함유하는 것이 작업성, 식감, 외관, 내상을 양호한 것으로 하기 쉬운 점에서 바람직하다. 비열처리 밀가루로는 열처리되지 않은 미처리의 밀가루를 사용할 수 있고, 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀럼분 등을 들 수 있으며, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 비열처리 밀가루는 일본국외산 및 일본산 밀 중 어느 것을 원료로 하는 밀가루도 사용할 수 있다. 특히 열처리 밀가루의 원료에 일본산 밀가루를 사용하는 경우에, 비열처리 밀가루로서 일본국외산 밀을 원료로 하는 밀가루를 사용하는 것이 입수 용이성의 점에서 바람직하다.
본 발명에서 얻어지는 베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스가 비열처리 밀가루를 포함하는 경우, 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루의 배합량은 상기 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100질량부 중 1질량부 이상 40질량부 이하인 것이 바람직하다. 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루의 배합량을 1질량부 이상으로 함으로써 베이커리 식품 및 면류에서 식감의 개선 효과를 한층 얻기 쉬워진다. 상기 열처리 밀가루의 배합량을 40질량부 이하로 함으로써 제과·제빵성·제면성이 양호해진다. 이들 관점에서, 베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스 중의, 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루의 배합량은 상기 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100질량부 중, 상기 열처리 밀가루의 배합량이 5질량부 이상 40질량부 이하인 것이 보다 바람직하고, 10질량부 이상 40질량부 이하인 것이 더 바람직하다.
본 발명의 베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스에서 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계 100질량부 중 비열처리 밀가루의 배합량은 작업성, 식감, 외관, 내상을 양호한 것으로 하는 효과가 높은 점에서, 60질량부 이상 99질량부 이하인 것이 바람직하고, 65질량부 이상 95질량부 이하인 것이 보다 바람직하며, 70질량부 이상 90질량부 이하인 것이 더 바람직하다.
또한, 베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스에서의 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 합계량의 비율은 50질량% 이상이 바람직하고, 55질량% 이상이 보다 바람직하며, 60질량% 이상이 특히 바람직하다. 특히 상기의 양은 작업성, 식감, 외관, 내상을 양호한 것으로 하는 효과가 높은 점에서, 일반적인 빵 용도, 핫케이크 등의 과자 용도, 면 용도에서 바람직하다.
베이커리 식품용 믹스 및 면용 믹스에는 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루 및 비열처리 밀가루 이외의 다른 성분을 함유시킬 수도 있다. 예를 들면, 라이맥분, 보리가루, 메밀가루, 쌀가루, 콩가루, 콘플라워 등의 밀가루 이외의 곡분; 감자전분, 옥수수 전분, 찰녹말, 밀전분, 및 이들에 α화, 에테르화, 에스테르화, 가교, 산화 등의 처리를 실시한 가공 전분; 탄산수소나트륨, 베이킹 파우더, 탄산암모늄, 탄산수소암모늄, 염화암모늄 등의 팽창제 혹은 이스트; 샐러드유 등의 유지류; 설탕 등의 당류; 전란, 난백, 난황 등의 난류; 우유, 탈지 분유, 버터 등의 유제품; 식염 등의 염류; 유화제, 증점제, 산미료, 향료, 향신료, 착색료, 과즙, 과실, 비타민류, 염수 등을 들 수 있고, 이들 중 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 중 다른 성분은 본 발명에서 얻어지는 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 혼합 시에 함께 혼합해도 되고, 상기 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루 중 하나에 미리 혼합해 두어도 되며, 상기 열처리 밀가루와 비열처리 밀가루의 혼합 후에 추가로 혼합시켜도 된다.
이상, 본 발명을 그 바람직한 실시형태에 기초하여 설명했는데, 상기 또는 하기의 실시예에 기재된 바람직한 구성을 상기 또는 하기에 기재된 다른 임의의 바람직한 구성과 조합하는 것이 가능하다. 한편, 여기서 말하는 바람직한 구성이란, 더 바람직하다, 특히 바람직하다 등의 단계를 일절 문제삼지 않고 어느 단계의 것을 어느 단계의 것과도 조합이 가능한 것으로 한다.
실시예
본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들겠지만, 본 발명은 이하의 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 한편, 각 실시예·비교예에서 용기 내의 수증기 온도는 90~130℃의 범위 내, 용기 내의 압력은 게이지압 10~100㎪의 범위 내로 하고, 수증기 유량을 상기 범위 내로 했다.
(비교예 1~3)
표 1에 나타내는 상표의 밀의 분쇄물을 그대로 비교예의 밀가루로 했다. 한편, "1CW"는 "No.1 Canada Western", "WW"는 "Western White", "ASW"는 "Australian Standard White"의 약자이다.
(실시예 1~4, 6, 비교예 4~7)
히트 재킷과 1축 압출기를 갖춘 밀폐 용기를, 미리 표 1에 기재된 분위기 온도에 도달하게 했다. 구체적으로는 증기를 열원으로 한 히트 재킷에 의해, 밀폐 용기를 그 외부로부터 가온하고, 용기 내의 분위기 온도를 표 1에 기재된 온도에 도달하게 했다.
그 후, 표 1에 기재된 품종·상표의 밀을 제분한 밀가루를 준비했다. 밀가루의 아밀로오스 함량은 표 1에 나타내는 바와 같았다.
80℃로 가열한 물을 밀가루 대비 표 1에 기재된 양으로 준비했다. 상기 밀폐 용기에 밀가루와, 상기의 가열한 물을 넣어서 혼합하고, 상기 소정의 분위기 온도로 설정된 상기 밀폐 용기 내에서 5초간 가열한 후, 밀폐 용기로부터 배출시켰다. 가열 완료 시의 혼합물의 온도(밀폐 용기 출구에서의 혼합물의 온도)는 표 1에 나타내는 온도이었다. 가열 처리 후의 혼합물을, 입상화 공정을 거치지 않고 선반 건조에 의해 수분함량이 10질량% 이상 14질량% 이하가 되도록 50℃로 12-24시간 건조한 후, 핀밀로 열처리 밀가루를 분쇄하고, 혼합물 입자를 분쇄 열처리 밀가루로 하여 회수했다. 얻어진 분쇄 열처리 밀가루의 호화도를 상기 방법에 의해 측정했다. 한편 열처리 시에 용기 내에 포화 수증기를 도입하여 가압하에서 혼합물을 가열했는데, 가열 완료 시의 혼합물의 온도를 표 1의 온도로 하기 위해, 용기 내에서의 상기 수증기의 유량을 조정했다.
(실시예 5)
실시예 1에서 용기 내의 수증기 유량을 조정함으로써 가열 완료 시의 혼합물의 온도(밀폐 용기 출구에서의 혼합물의 온도)의 온도를 100℃ 이하(95℃)로 변경한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 했다. 얻어진 분쇄 열처리 밀가루의 호화도를 상기 방법에 의해 측정했다.
(시험예 1)
실시예 1~6, 비교예 4~7의 분쇄 열처리 밀가루 또는 비교예 1의 밀가루를 사용하여, 하기 방법에 의해 베이커리 식품의 일종인 식빵을 제조했다.
시판의 제빵용 믹서(가부시키가이샤 달톤 제품, 만능 혼합기 형식 5DM-03-r)에서의 믹싱 볼에 비열처리의 강력분인 밀리언(닛신 세이훈(주)) 320g과, 평가 대상의 열처리 밀가루 80g 또는 비교예 1의 밀가루 80g과, 식염 8g과, 설탕 32g과, 생이스트(오리엔탈 코보 고교 제품 "오리엔탈 이스트") 9.2g과, 이스트 푸드(오리엔탈 코보 고교 제품 "C이스트 푸드") 0.4g과, 적정량의 물을 투입하고, 믹싱 공정을 실시하여 빵 생지를 조제했다.
구체적으로는 저속으로 4분간 믹싱을 실시한 후, 고속으로 2분간 믹싱을 실시하고, 추가로 16g의 유지를 첨가하여 저속으로 4분간 믹싱을 실시한 후, 고속으로 1분간 반죽했다(반죽 직후의 온도 27℃). 이렇게 하여 얻어진 빵 생지를 온도 27℃, 상대 습도 75%의 조건하에서 1시간 발효시킨 후, 450g으로 분할하여 둥글게 하고 벤치타임을 30분간 취한 후, 빵 생지를 봉 형상으로 하여 식빵 틀에 채워 넣었다. 그리고 2차 발효(온도 38℃, 상대습도 85%의 분위기하)를 60분간 실시한 후, 온도 200℃에서 30분간 소성하여 식빵을 얻었다.
얻어진 식빵을 4℃에서 1일간 정치(靜置)한 후, 얻어진 식빵의 식감을 10명의 전문 패널리스트에게 하기 평가 기준에 기초하여 평가하게 했다. 패널리스트의 평가점의 평균을 표 1에 나타낸다.
(식빵 식감의 평가 기준)
5점: 전체가 충분히 촉촉 쫄깃한 식감을 가지며, 식미·식감은 양호
4점: 부분적으로 촉촉함과 부드러움이 부족한 경우가 있긴 하지만, 전체적으로는 촉촉 쫄깃한 식감을 가지며, 식미·식감은 문제 없음.
3점: 촉촉함과 쫄깃함이 조금 느껴짐.
2점: 전체적으로 촉촉함과 쫄깃함이 적고 다소 퍼석함.
1점: 전체적으로 너무 딱딱하거나 또는 퍼석한 식감이며, 식미·식감은 불량.
(시험예 2)
실시예 1~6, 비교예 4~7의 분쇄 열처리 밀가루 또는 비교예 2의 밀가루를 사용하여, 하기 방법에 의해 베이커리 식품의 일종인 핫케이크를 제조했다.
분체 원료로서, 비열처리의 박력분인 플라워(닛신 세이훈(주)) 40g, 평가대상의 열처리 밀가루 10g 또는 비교예 2의 밀가루 10g, 상백당 12.5g, 베이킹파우더 2.5g을 혼합 후, 볼 안에서, 액체원료로서 샐러드유 5g, 전란액 15g, 우유 40g, 물 30g을 첨가하고, 거품기를 이용하고 핸드 믹싱으로 1분 120rpm으로 교반 후, 180℃에서 표면 3분 뒷면 2분으로 소성했다. 소성물을 27℃에서 30분 방냉 후, 포장하고, 30일간 -5℃에서 보관하고, 식감 평가에 사용했다.
냉동된 핫케이크를 27℃의 환경하에서 2시간 방치하여 해동했다. 이어서, 핫케이크의 무른 식감을 10명의 전문 패널리스트에게 하기 평가 기준에 기초하여 평가하게 했다. 패널리스트의 평가점의 평균을 표 1에 나타낸다.
(핫케이크 식감의 평가 기준)
5점: 상당히 촉촉 쫄깃하고 상당히 양호한 식감
4점: 촉촉 쫄깃하고, 양호한 식감
3점: 약간 촉촉 쫄깃하고, 약간 양호한 식감
2점: 다소 무르며 퍼석하고, 다소 바람직하지 않은 식감
1점: 상당히 무르며 퍼석하고, 상당히 바람직하지 않은 식감
(시험예 3)
실시예 1~6, 비교예 4~7의 분쇄 열처리 밀가루 또는 비교예 3의 밀가루를 사용하여, 하기 방법에 의해 면을 제조했다.
시험 대상의 밀가루 20질량부와, 비열처리의 중력분인 멘핫슈(닛신 세이훈(주)) 80질량부를 혼합하고, 이에 소금 1질량부와 물 40질량부를 첨가하고, 믹서(호바트 제품)로 저속으로 5분 혼합하고, 얻은 소보로 형상의 면 생지를 제면 롤로 모으고, 복합, 압연, 제면하여 두께 3㎜ 폭 4㎜의 면선을 제작했다. 그 면선을 11분간 데치고, 냉수에서 냉각 후, 밀봉 용기에서 4℃ 2일간 보관 후에 면의 노화 내성을 평가했다.
(면 식감의 평가 기준)
5점: 상당히 쫄깃하고 상당히 매끄러우며 상당히 양호한 식감
4점: 쫄깃하고 매끄러우며 양호한 식감
3점: 약간 쫄깃하고 약간 매끄러우며 약간 양호한 식감
2점: 다소 무르고 약간 매끄러우며 다소 바람직하지 않은 식감
1점: 상당히 무르고 매끄럽지 않으며 상당히 바람직하지 않은 식감
표 1에 나타내는 바와 같이, 소정 아밀로오스 함량의 밀가루에 소정량으로 소정 온도의 물에 의한 가수에 따른 소정 시간의 열처리를 실시하고 특정 호화도로 한 각 실시예에서 식빵의 촉촉 쫄깃한 식감, 및 핫케이크의 장기 냉동 후의 물러지기 어려움, 냉장 후의 면의 쫄깃하고 매끄러운 식감이 모두 얻어졌다. 특히, 혼합물 온도를 100℃ 초과로 한 경우, 뛰어난 식감 개선 효과가 얻어졌다.
한편, 아밀로오스 함량이 비교적 높은 비교예 4~6의 밀가루에서는 특히 가수가 충분하지 않은 경우에 빵의 식감이 떨어지고, 장기 냉동 보존된 핫케이크의 식감도 무르고 퍼석한 식감이며, 면도 무른 식감이 되었다. 또한 비교예 7과 같이 아밀로오스 함량이 25% 이하인 치쿠고이즈미를 사용한 경우도 실시예에 비해, 가수가 충분하지 않은 경우, 빵 식감이 떨어지고, 또한 장기 냉동 보존된 핫케이크의 식감도 다소 무르고 퍼석한 식감이며, 면도 무르고 매끄러움이 저하되었다.
Claims (3)
- 아밀로오스 함량 25% 이하의 밀가루 100질량부와, 70℃ 이상의 물 30질량부 이상 45질량부 이하를 합쳐서 혼합물을 얻고, 100℃ 이상 120℃ 미만의 분위기 온도에서 3초 이상 60초 이하 가열하는 가열 처리에 의해, 호화도(糊化度) 50% 이상 95% 이하의 열처리 밀가루를 얻는, 열처리 밀가루의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 가열 처리에 의해 밀가루와 상기 물의 혼합물을 100℃ 초과 110℃ 이하로 하는, 열처리 밀가루의 제조 방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
열처리 밀가루로서, 베이커리 식품용 또는 면용 열처리 밀가루를 제조하는, 열처리 밀가루의 제조 방법.
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