JP7067995B2 - ケーキ用ミックス及びその製造方法並びにケーキ類の製造方法 - Google Patents
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あおばの恋、あきたっこ、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたさちほ、キタノカオリ、きたほなみ、きたもえ、キタ力ミコムギ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢2000、さぬきの夢2009、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、せときらら、タイセツコムギ、タクネコムギ、ダブル8号、タマイズミ、チクゴイズミ、ちくしW2号、チホクコムギ、つるきち、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシノカオリ、ニシホナミ、ネノリゴシ、ネバリゴシ、ハナマンテ、ハルイブ、はるきらり、はるひので、ハルユタカ、ハレイブキ、ハレユタカ、バンドウワセ、フウセツ、ふくあかり、ふくさやか、ふくはるか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、もち姫、ゆきちから、ゆきはるか、ゆめあかり、ユメアサヒ、ゆめかおり、ゆめきらり、ユメシホウ、ユメセイキ、ゆめちから、銀河のちから、香育21号、春のかがやき、春よ恋、長崎W2号、東海103号、東海104号、東山42号、農林61号、福井県大3号、利根3号、ダブレ8号、ミナミノカオリ。
(1)小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定:
(1-a)100mL容のビーカーに試料(小麦粉)を2g精秤して入れる。
(1-b)前記ビーカーに0.05規定酢酸40mLを加えて、室温で60分間攪拌して懸濁液を調製する。
(1-c)前記(1-b)で得た懸濁液を遠沈管に移して、5000rpmで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1-d)前記ビーカーを0.05規定酢酸40mLで洗い、その洗液を遠沈管に移して、5000rpmで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(1-e)前記(1-c)及び(1-d)で回収した濾液を一緒にして0.05規定酢酸で100mLにメスアップする。
(1-f)ティケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに前記(1-e)で得られた液体の25mLをホールピペットで入れて、分解促進剤(日本ゼネラル株式会社製「ケルタブC」;硫酸カリウム:硫酸銅=9:1(重量比)1錠及び濃硫酸15mLを加える。
(1-g)前記ケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉(DIGESTION SYSTEM 20 1015型) を用いて、ダイヤル4で1時間分解処理を行い、さらにダイヤル9又は10で1時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型) を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して(滴定には0.1規定硫酸を使用)、下記数式(1)により、試料(小麦粉)の可溶性粗蛋白質含量を求める。
可溶性粗蛋白質含量(%)
=0.14×(T-B)×F×N×(100/S)×(1/25) …(1)
前記数式(1)中、
T=滴定に要した0.1規定硫酸の量(mL)
B=ブランクの滴定に要した0.1規定硫酸の量(mL)
F=滴定に用いた0.1規定硫酸の力価(用時に測定するか又は力価の表示のある市販品を用いる)
N=窒素蛋白質換算係数(5.70)
S=試料の秤取量(g)
(2-a)前記(1)で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料(小麦粉)を0.5g精秤して入れ、これに前記(1-f)で用いたのと同じ分解促進剤1錠及び濃硫酸5mLを加える。
(2-b)前記(1)で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル9又は10で1時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている前記(1)で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して(滴定には0.1規定硫酸を使用)、下記数式(2)により、試料(小麦粉)の全粗蛋白質含量を求める。
全粗蛋白質含量(%)=(0.14×T×F×N)/S …(2)
前記数式(2)中、
T=滴定に要した0.1規定硫酸の量(mL)
F=滴定に用いた0.1規定硫酸の力価(用時に測定)
N=窒素蛋白質換算係数(5.70)
S=試料の秤取量(g)
前記(1)で求めた試料(小麦粉)の可溶性粗蛋白質含量及び前記(2)で求めた試料(小麦粉)の全粗蛋白質含量から、下記数式(3)により、試料(小麦粉)のグルテンバイタリティを求める。
グルテンバイタリティ(%)
=(可溶性粗蛋白質含量/全粗蛋白質含量)×100 …(3)
下記表1の配合で原材料を混合して、ケーキ用ミックスを製造した。使用した原材料の詳細は下記の通り。
・非熱処理国内産麦小麦粉:中力系(日清製粉(株)製、商品名「薫風」)
・熱処理国内産麦小麦粉:下記方法により製造したもの
・薄力粉:薄力系の外国産麦小麦粉(日清製粉(株)製、商品名「フラワー」)
原料小麦粉として、各実施例で非熱処理国内産麦小麦粉として用いたものと同じものを用いた。原料小麦粉に対し、前記の密閉系撹拌機を用いた飽和水蒸気による湿熱処理を施して、グルテンバイタリティ(GV)が41%である熱処理国内産麦小麦粉を製造した。湿熱処理の条件は下記の通り。
・飽和水蒸気の温度:120~125℃
・密閉系撹拌機中での処理対象の滞留時間:10秒間
・密閉系撹拌機から排出された直後の処理対象の品温:90~115℃
・密閉系撹拌機における小麦粉流量:3000kg/h
・密閉系撹拌機における水蒸気流量:210~260kg/h
熱処理国内産麦小麦粉を変更した以外は実施例2と同様にして、ケーキ用ミックスを製造した。実施例7~10及び比較例4~5で使用した熱処理国内産麦小麦粉は、前記(熱処理国内産麦小麦粉の製造方法)に従い、湿熱処理の条件を適宜変更して製造したもので、下記表2に示すように、GVが相互に異なる。
各実施例及び比較例のケーキ用ミックスを用いて、ケーキ類の一種であるスポンジケーキを下記方法により製造した。製造中間体であるスポンジケーキ生地の配合は下記の通り。
スポンジケーキ生地の配合:ケーキ用ミックス100質量部、砂糖135質量部、全卵180質量部、牛乳18質量部、バター18質量部
製造直後のスポンジケーキを室温で90分放置した後、所定の製品ボックスに入れて蓋をして12時間以上保管した。訓練された専門のパネラー10名に、保管されていたスポンジケーキのボリューム、食感、内相をそれぞれ下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1及び表2に示す。
(1)軽くほぐした全卵及び砂糖をミキサーボールに入れて、該ミキサーボールの内容物の品温を23~25℃に保ちながらホイッパーで混合し、該内容物をその比重が0.26±0.01になるまで泡立てた。
(2)予め篩で一度篩っておいたケーキ用ミックスを前記(1)のミキサーボールの内容物に加え、かたまりが生じないように均一に混ぜ合わせて、該内容物の比重を0.38±0.01とした。
(3)牛乳及びバターを一緒に湯煎で溶かしたものを前記(2)のミキサーボールの内容物に加え、さらに混ぜ合わせて、均一で滑らかな状態の比重0.43±0.01のスポンジケーキ生地を調製した。
(4)前記(3)のスポンジケーキ生地を5号型に350g分注し、180℃のオーブンで30分間焼成し、スポンジケーキを得た。
5点:非常にボリュームがあり、極めて良好。
4点:ボリュームがあり、良好。
3点:ややボリュームに乏しいが、問題ないレベル。
2点:ボリュームに乏しく、不良。
1点:非常にボリュームに乏しく、極めて不良。
<食感の評価基準>
5点:しっとりふんわりしていて、非常に口どけが良く、極めて良好。
4点:しっとりふんわりしていて、口どけが良く、良好。
3点:ややパサつきがあり又はややくちゃついているが、問題ないレベル。
2点:パサつきがある又はくちゃついていて、口どけがやや悪く、不良。
1点:パサつきがある又はくちゃついていて、口どけが悪く、極めて不良。
<内相の評価基準>
5点:目が非常に均一で細かく、極めて良好。
4点:目が均一で細かく、良好。
3点:やや目が不均一で粗いが、問題ないレベル。
2点:目が不均一で粗く、不良。
1点:目が非常に不均一で粗く、極めて不良。
Claims (5)
- 穀粉類を含有し、該穀粉類に、グルテンバイタリティ30~47%の熱処理国内産麦小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とが含まれており、
前記穀粉類における前記熱処理国内産麦小麦粉の含有率が20~80質量%である、ケーキ用ミックス。 - 請求項1に記載のケーキ用ミックスの製造方法であって、
国内産麦小麦粉をその品温が90~115℃となる条件で熱処理して熱処理国内産麦小麦粉を得る熱処理工程と、
前記熱処理工程で得られた熱処理国内産麦小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とを混合する工程とを有する、ケーキ用ミックスの製造方法。 - 前記熱処理が湿熱処理である請求項2に記載のケーキ用ミックスの製造方法。
- ケーキ用ミックスに液体を加えて生地を調製し、該生地を成形し加熱する工程を有する、ケーキ類の製造方法であって、
前記ケーキ用ミックスとして、請求項1に記載のケーキ用ミックス、又は請求項2若しくは3に記載の製造方法で製造されたケーキ用ミックスを用いる、ケーキ類の製造方法。 - 前記ケーキ類が、マフィン、スポンジケーキ又はクッキーである請求項4に記載のケーキ類の製造方法。
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