JP2002291448A

JP2002291448A - お好み焼き粉

Info

Publication number: JP2002291448A
Application number: JP2001099070A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Inagaki; 泰男稲垣; Kenta Asahina; 健太朝比奈
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2001-03-30
Filing date: 2001-03-30
Publication date: 2002-10-08
Anticipated expiration: 2021-03-30
Also published as: JP4124577B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、口溶けが良くて軽く、ふっくらと
ボリューム感があり、かつ、しっとりとした食感を有す
るお好み焼き粉を提供することを目的とする。【解決手段】粗蛋白質含量が８．５〜９．５％の湿熱
処理小麦粉からなるお好み焼き粉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、お好み焼き粉およ
びそのお好み焼き粉を含有するお好み焼き用ミックスに
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、お好み焼き用の小麦粉としては薄
力粉が用いられていた。薄力粉を用いると、口溶けが良
く、軽い食感のお好み焼きになる反面ふんわり感に欠け
る欠点があった。この欠点を解消する方法として薄力粉
に強力粉を少量添加したり、また中力粉を用いたり、モ
チ性小麦粉を用いることが提案されている。しかしなが
ら中力粉を用いた場合モチモチした食感のお好み焼きと
なるが、食感がやや重たく、口溶けが悪い欠点がある。
一方モチ性小麦粉を用いる場合、このモチ性小麦粉が一
般的には生産されておらず市場に流通していないために
工業的規模の量を入手することが困難である欠点があ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者は汎用
の小麦粉を用いて、口溶けが良くて軽く、ふっくらとボ
リューム感を有し、かつしっとりとした食感のお好み焼
きを得るために種々研究を重ねた結果本発明を完成する
に至った。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、粗
蛋白質含量が８．５〜９．５％の湿熱処理小麦粉からな
るお好み焼き粉およびそのお好み焼き粉を含有するお好
み焼き用ミックスである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる湿熱処理小麦
粉は、粗蛋白質含量８．５〜９．５％の小麦粉を原料と
し、この小麦粉を例えば飽和水蒸気を導入した加圧状態
の密閉系撹拌機で湿熱処理することにより得られる。原
料である粗蛋白質含量８．５〜９．５％の小麦粉は、中
力粉または薄力粉の１〜２等粉に相当し、強力粉の場合
は、一般にこの範囲に相当するものはない。これより粗
蛋白質含量が少ないと、しっとりとした食感に欠けたお
好み焼きとなる。また、これより粗蛋白質含量が多い
と、中力粉あるいは薄力粉の場合は、粗蛋白質含量とと
もに灰分も多い等級の低い小麦粉となるため、色がくす
み好ましくない。

【０００６】そして、この湿熱処理小麦粉を得るための
湿熱処理条件としては湿熱小麦粉中に含まれる澱粉が実
質的にα化せずに、かつそのグルテンバイタリティー
が、未処理小麦粉のグルテンバイタリティーを１００と
したときに、７０〜９５となるように処理するのが好ま
しい。さらに加えて、そのグルテン膨潤度が、未処理小
麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに、１０５〜
１６０であるものが特に好ましい。

【０００７】前記本発明の湿熱処理小麦粉の「グルテン
バイタリティー」および「グルテン膨潤度」は下記のよ
うにして測定する。

【０００８】「グルテンバイタリティーの測定法」（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定：（ａ）１００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精
秤して入れる。（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加え
て、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０
００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾
過し、濾液を回収する。（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mL
で洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間
遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収
する。（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒に
して１００mLにメスアップする。（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオ
ートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得ら
れた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進
剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリ
ウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１
５mLを加える。（ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれ
ているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015
型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さ
らにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に
行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的
に、同じケルテックスオートシステムに組み込まれてい
るケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030
型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および
滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数
式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求め
る。

【０００９】（数１）可溶性粗蛋白質含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ
×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定す
るかまたは力価の表示のある市販品を用いる）Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００１０】（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定：（ａ）上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケ
ルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料
（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）
の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸
５mLを加える。（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシ
ステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または
１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続い
て連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステ
ムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケル
テック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行
った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫
酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗
蛋白質含量を求める。

【００１１】（数２）全粗蛋白質含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／
Ｓ）式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００１２】（３）グルテンバイタリティーの算出：上
記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量
および上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質
含量から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテン
バイタリティーを求める。

【００１３】（数３）グルテンバイタリティー（％）＝（可溶性粗蛋白質含量
／全粗蛋白質含量）×１００

【００１４】［グルテン膨潤度の測定法］（ａ）３００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を１０ｇ
精秤して入れる。（ｂ）上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００mLを加
えて、撹拌した後１夜放置する。（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて３
０００rpmで３分間遠心分離を行った後、デカンテーシ
ョンで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上澄み
液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固形分
の重量（ｇ）を測定し、下記の数式によりグルテン膨潤
度を求める。

【００１５】（数４）グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ₁／Ｗ₀ 式中、Ｗ₀＝試料（小麦粉）の重量（ｇ）Ｗ₁＝上記（ｃ）で回収した固形分の重量（ｇ）

【００１６】本発明お好み焼き用ミックスにおいて、湿
熱処理粉の配合量としては、ミックス中に使用される小
麦粉全量中３〜１０質量％とするのが好ましい。因み
に、湿熱処理小麦粉の配合量がこれより少ないと、目的
とするふっくらとボリューム感があり、かつ、しっとり
とした食感が得られにくく、他方これより多いと、過度
にモチモチして、団子様の食感となる。

【００１７】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明をさらに説明す
る。

【００１８】実施例１飽和水蒸気が１２kg／時で吹き込まれた加圧状態（絶対
圧１．２kgf／cm²）の密閉系高速撹拌機（特開平３−８
３５６７号公報に開示の装置）中に、薄力小麦２等粉
（粗蛋白質含量９．３％）を２００kg／時の割合で供給
し、周速度１０．５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿
熱処理し、該小麦粉の排出時品温を８５℃程度にして熱
処理小麦粉（お好み焼き粉）を得た。得られた熱処理小
麦粉のα化度は１０．３％、グルテン・バイタリティー
は４４．１％、グルテン膨潤度は２．２０倍であった。
因みに、熱処理前の薄力小麦２等粉のα化度は６．７
％、グルテン・バイタリティーは５５．４％、グルテン
膨潤度は１．７５であった。よって、未処理粉のグルテ
ン・バイタリティーを１００としたときに、得られた熱
処理小麦粉のグルテン・バイタリティーは７９．６であ
り、未処理のグルテン膨潤度を１００としたときに、得
られた熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１．２６であっ
た。得られた熱処理小麦粉を用いて表１に示すお好み焼
き用ミックスを調製した。

【００１９】実施例２実施例１の薄力小麦２等粉に代えて、中力１等小麦粉
（粗蛋白質含量８．５％、α化度５．４％、グルテンバ
イタリティー５９．４、グルテン膨潤度２．８７）を用
いて湿熱処理小麦粉（α化度８．３％、グルテンバイタ
リティー５１．６、グルテン膨潤度３．２１）を得た。
得られた湿熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を用いて表１
に示すお好み焼き用ミックスを調製した。

【００２０】比較例１実施例１の薄力小麦２等粉に代えて、薄力１等小麦粉
（粗蛋白質含量７．７％、α化度５．１％、グルテンバ
イタリティー６０．１、グルテン膨潤度１．８２）を用
いて、湿熱処理小麦粉（α化度５．４％、グルテンバイ
タリティー５４．８、グルテン膨潤度１．９１）を得
た。得られた湿熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を用いて
表１に示すお好み焼き用ミックスを調製した。

【００２１】比較例２実施例１の薄力小麦２等粉に代えて、中力２等小麦粉
（粗蛋白質含量１０．４％、α化度６．９％、グルテン
バイタリティー５８．２、グルテン膨潤度２．１０）を
用いて、湿熱処理小麦粉（α化度８．５％、グルテンバ
イタリティー５４．１、グルテン膨潤度３．１５）を得
た。得られた湿熱処理小麦粉（お好み焼き粉）を用いて
表１に示すお好み焼き用ミックスを調製した。

【００２２】比較例３未処理小麦粉のみを用いて表１に示すお好み焼き粉用ミ
ックスを調製した。

【００２３】試験例実施例および比較例で調製したお好み焼き用ミックス５
０ｇに卵液２５ｇと水５０ｇの分散液と、５mm角みじん
切りキャベツ５０ｇとを混合してお好み焼き用生地とし
た。この生地を１８０℃のグリドル上で３分間加熱し、
反転して４分間焼成後、さらに判定して３分間焼成し
た。得られたお好み焼きを表２に示す官能評価基準に従
って１０名のパネラーにより、官能評価した。結果を表
１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば口溶けが良くて軽く、ふ
っくらとボリューム感があり、かつ、しっとりとした食
感のお好み焼きを得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B036 LF14 LH22 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粗蛋白質含量が８．５〜９．５％の湿熱
処理小麦粉からなるお好み焼き粉。
【請求項２】湿熱処理条件が粗蛋白質含量が８．５〜
９．５％の未処理小麦粉のグルテンバイタリティーおよ
びグルテン膨潤度を１００としたときに、グルテンバイ
タリティー７０〜９５およびグルテン膨潤度１０５〜１
６０の値を示し、かつ湿熱処理小麦粉に含まれる澱粉が
実質的にα化しない湿熱処理をしてなる請求項１記載の
お好み焼き粉。
【請求項３】請求項１または２記載のお好み焼き粉、
調味料および膨張剤を含有するお好み焼き用ミックス。
【請求項４】請求項１または２記載のお好み焼き粉を
３〜１０質量％含有する請求項３記載のお好み焼き用ミ
ックス。