JPH1057000A

JPH1057000A - 揚げ物用衣組成物

Info

Publication number: JPH1057000A
Application number: JP8222767A
Authority: JP
Inventors: Yoshito Ueki; 義人植木; Hirobumi Motoi; 博文本井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1996-08-23
Filing date: 1996-08-23
Publication date: 1998-03-03

Abstract

(57)【要約】【課題】生地安定性に優れた衣液を得ることができる
と共に、揚げ直後の衣の食感がソフトでさくみがあり、
かつ経時変化耐性、レンジ（電子レンジ、オーブンレン
ジ）耐性に優れた衣を得ることのできる揚げ物用衣組成
物の提供。【解決手段】熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコ
ハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚
げ物用衣組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は揚げ物用衣組成物、
更に詳細には冷えた天ぷらやフライ等の揚げ物を電子レ
ンジやオーブンレンジで再加熱するのに適した揚げ物用
衣組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に天ぷら等の揚げ物の衣の食感は、
歯もろく、サクサクした風味のものが好まれる。しかし
ながら、従来市販されている天ぷら粉を用いて調理した
場合には、天ぷらを揚げた後時間が経ったり、電子レン
ジやオーブンレンジで温めなおしたりした場合、揚げた
ての衣本来のソフトでさくみのある食感が維持されず、
へたり現象およびべたつきのある食感となりやすいとい
う欠点があった。また、天ぷら粉を業務用として用いた
場合、天ぷら粉を水で溶いてから時間がたつとグルテン
が生じてしまうため、さくみのあるものが得られなかっ
た。これらの欠点を解消することを目的として食用油脂
を蛋白質と水溶性糖類を含有する水溶液中に可溶化させ
た衣改良剤（特開昭５７−１１８７５９号公報）、小麦
粉等にクエン酸ナトリウムを配合する方法（特開昭６１
−４３９７１号公報）、揚げ物用穀物粉のキチン粉末を
添加する方法（特開平５−５８６９４号公報）、クエン
酸カリウム、酒石酸リチウム等の有機酸塩を添加する方
法（特開昭６２−１１５２４９号公報，特開昭６２−１
１５２５０号公報）、特定の性質を有する熱処理小麦粉
を用いる方法（特開平８−８４５６８号公報）、酸化澱
粉およびワキシー澱粉を含有する揚げ物用衣組成物（特
開平８−１３１１０９号公報）等が提案されているが未
だ満足のいくものが得られていないのが実状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は揚げ
直後の衣の食感がソフトでさくみがあり、また天ぷら等
の揚げ物を揚げた後時間が経ったり、電子レンジやオー
ブンレンジで再加熱を行っても揚げたての歯もろいサク
サクした衣の食感を維持し、更に天ぷら粉を水で溶いて
から時間を経ても生地粘度が変化しない生地安定性に優
れた揚げ物用衣組成物を提供することを目的とするもの
である。

【０００４】そこで、本発明者は、斯かる目的を達成す
べく、種々研究を重ねた結果、熱処理小麦粉、酸化澱
粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを併用すれ
ば、生地安定性に優れ、しかも揚げ直後の衣の食感がソ
フトでさくみがあり、かつ経時変化耐性、レンジ（電子
レンジ、オーブンレンジ）耐性に優れた衣が得られるこ
とを見い出し、本発明を完成した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は熱処
理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセラ
イドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物であ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に於て熱処理小麦粉とは、
強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を含有澱粉
が実質的にα化されておらず、しかもグルテン・バイタ
リティが未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１０
０としたときに８０〜９２で、かつグルテン膨潤度が未
処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１０
５〜１５５であるものを云い、例えば、飽和水蒸気が導
入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中に小麦粉を導入
し、周速度５〜２０ｍ／秒、滞留時間２〜２０秒間の条
件で湿熱処理して該小麦粉の品温を６５〜８０℃とする
ことにより得られる（特開平８−８４５６８号公報）。

【０００７】尚、本発明でいうグルテン・バイタリティ
の測定方法は次の通りである。（１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は
以下の通りである。（１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。（１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。（１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpmで
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。（１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpmで５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。（１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。（１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記（１−
５）で得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分
解促進剤（成分・・・硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠
及び濃硫酸１５mlを加える。（１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。（１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１規定硫酸が用いられる。（１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求め
る。

【０００８】

【数１】

【０００９】（２）次に粗蛋白含量を測定する。（２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製セフカットＣ５；成分・・・硫酸カリウム
９：硫酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。（２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル９又は１０で１時間行なう。（２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１規定硫酸が用いられる。（２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。

【００１０】

【数２】

【００１１】（３）グルテン・バイタリティの計算は、
次式により求める。

【００１２】

【数３】

【００１３】また、本発明でいうグルテン膨潤度の測定
法は次の通りである。（１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。（２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。（３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpmで１０分
間遠心分離する。（４）上澄液を捨て、沈澱した固形分の重量（ｇ）を測
定する。（５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。

【００１４】

【数４】

【００１５】本発明に係る揚げ物用衣組成物は、斯かる
熱処理小麦粉を主成分とすると共に、酸化澱粉、米粉お
よびコハク酸モノグリセライドをも必須成分とするが、
酸化澱粉と米粉の配合割合は重量比で７：３〜３：７と
するのが好ましく、また酸化澱粉および米粉の合計含有
量はこれを全組成物中の２〜２０重量％とするのが好ま
しい。因に、酸化澱粉と米粉の配合割合がこの範囲外の
場合には電子レンジやオーブンレンジで温めなおした
時、へたりやすくべたついた食感となり易く、また酸化
澱粉および米粉の合計含有量がこれより少ないと電子レ
ンジで温めなおした時へたりやすくべたついた食感とな
り易く、他方これより多いと揚げたての食感がガリガリ
してかたいものとなり易い。

【００１６】ここに酸化澱粉とは澱粉を酸化剤を用いて
酸化処理して得られた澱粉を云い、例えばコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉を
次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、さらし
粉、過酸化水素などの酸化剤を用いて酸化処理すること
により得られ、酸化度合は、完全酸化でも、部分酸化で
もよい。その中でもコーンスターチを次亜塩素酸ナトリ
ウムで処理して得られた酸化コーンスターチが好まし
い。

【００１７】本発明に於て、コハク酸モノグリセライド
の含有量は０．２〜２．０重量％とするのが好ましい。
因にこれより少ないと生地の安定性が悪くなり易いと共
に、天ぷら等揚げ物の食感がソフトさやさくみに欠け
た、べたついたものとなり易く、他方これより多いと乳
化剤独特の異味を感じたり、吸油量が多くなり易い。

【００１８】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１９】実施例１〜５表１記載の配合組成より成る揚げ物用衣組成物１００ｇ
に、冷水１７０ｇを加え、ゆるく攪拌してそれぞれ天ぷ
ら用衣液を調製した。得られた各衣液を室温で１０分間
放置後、Ｂ型粘度計で粘度を測定し初発の粘度（Ａ）と
した。次いで更に室温で４時間放置後の粘度も同様に測
定し粘度（Ｂ）とした。当該粘度（Ａ）および（Ｂ）か
ら１００×（Ｂ）／（Ａ）の値を算出し、生地安定性の
指標とした。その結果は表１の通りであった。また、上
記のようにして得た各衣液を１×１×５cmに切断したサ
ツマイモに均一に付着させた後、約１８０℃の油で３分
間揚げてそれぞれサツマイモ天ぷらを得た。この天ぷら
を揚げ直後および４時間経過後に電子レンジで再加熱し
て食感を下記評価基準により、１０名のパネラーにて点
数評価し、平均点を求めた。その結果は表１の通りであ
った。

【００２０】◎天ぷらの食感の評価基準（揚げ直後）５点：非常にソフトでさくみあり４点：ソフトでさくみあり３点：やや硬くガリガリしている２点：硬くガリガリしている１点：極めて硬くガリガリしている（電子レンジ再加熱後）５点：非常にソフトでさくみあり、べたつきもなく極め
て良好４点：ソフトでさくみあり、べたつきもなく良好３点：ややソフトでさくみあり、べたつきも少なくほぼ
良好２点：ソフトさ、さくみに欠けていて、ややべたついて
おり不良１点：ソフトさ、さくみに大きく欠けていて、べたつき
も大きく極めて不良

【００２１】

【表１】

【００２２】（注１）熱処理小麦粉：日清製粉製「フラ
ワー：商標」（薄力粉）を下記の通り熱処理した小麦粉（注２）小麦粉：日清製粉製「フラワー：商標」（薄力
粉）（注３）酸化澱粉：松谷化学工業製「スタビローズＢ
Ｍ：商標」（注４）米粉：松谷化学工業製「スーパーライス：商
標」（注５）澱粉：日本食品化工製「コーンスターチ」（注６）コハク酸モノグリ：理研ビタミン製「パンマッ
ク：商標」（注７）膨張剤：オリエンタル酵母工業製「天ぷら用」

【００２３】熱処理小麦粉の製法飽和水蒸気１２kg／時の割合で吹き込み導入された加圧
状態（１．２kg・重／cm²）の密閉系高速攪拌機（特開
平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、α化度
４．０％、グルテン・バイタリティ６８．８％、グルテ
ン膨潤度２．３倍の薄力小麦粉（「フラワー：商標」）
を２００kg／時の割合で供給し、周速度１０．５ｍ／
秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦粉の品
温を８５℃程度にしてα化度５．８％、グルテン・バイ
タリティ５８．５％、グルテン膨潤度２．８倍の熱処理
小麦粉を得た。α化度の測定は、β−アミラーゼ・プル
ラナーゼ法（ＢＡＰ法）で行なった。

【００２４】試験例１〜６表２記載の配合原料を用いて衣液を調製した以外は実施
例１〜５と同様にして、生地粘度の測定と天ぷらの食感
の評価を行った。その結果は表２の通りであった。

【００２５】

【表２】

【００２６】比較例１〜５表３記載の配合原料を用いて衣液を調製した以外は実施
例１〜５と同様にして、生地粘度の測定と天ぷらの食感
の評価を行った。その結果は表２の通りであった。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【発明の効果】本発明揚げ物用衣組成物を用いれば、生
地安定性に優れた衣液を得ることができると共に、揚げ
直後の衣の食感がソフトでさくみがあり、かつ経時変化
耐性、レンジ（電子レンジ、オーブンレンジ）耐性に優
れた衣を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコ
ハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚
げ物用衣組成物。
【請求項２】酸化澱粉と米粉の配合割合が重量比で
７：３〜３：７である請求項１記載の揚げ物用衣組成
物。
【請求項３】酸化澱粉および米粉の合計含有量が２〜
２０重量％である請求項１又は２記載の揚げ物用衣組成
物。
【請求項４】コハク酸モノグリセライドの含有量が
０．２〜２．０重量％である請求項１〜３の何れか１項
記載の揚げ物用衣組成物。