JP2011135809A - 揚げ物用衣組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 揚げ物本来の食感（サクサク感やカリカリ感）が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる新規な揚げ物用衣組成物を提供すること。
【解決手段】 小麦粉または米粉からなる衣材に、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウから選ばれる少なくとも１種類の粉砕物を添加してなることを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、天ぷらやから揚げなどの調理に使用する新規な揚げ物用衣組成物に関する。より詳細には、揚げ物本来の食感（サクサク感やカリカリ感）が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる新規な揚げ物用衣組成物に関する。

天ぷらやから揚げなどの揚げ物は、通常、肉類、魚介類、野菜類などの具材の表面に、衣材をまぶすか、衣材と卵を水に溶いたバッターをからませ、高温の油で揚げて調理される。衣材としては主として小麦粉が使用されるが、これは価格の安さ、風味のよさ、入手の容易性などによる。しかしながら、小麦粉を水に溶くと蛋白質の一種であるグルテンが生成し、バッターに粘性を与え、その粘性は油ちょう時に衣をカラッと揚がりにくくする。従って、揚げ物の衣材に使用する小麦粉は、グルテンを生成しにくいものが適するとされ、また、バッター調製時には冷水を使用するなどしてグルテンの生成を回避するなどの手段が講じられる。さらに、水を多めに加えてバッターを調製することでその粘性を落とせば、油ちょう後の衣はカリカリとした食感となる。しかしながら、この場合、油ちょう時に水が油と置換しやすくなるため、衣が油を吸収しやすくなる。調理によって揚げ物本来のサクサク感やカリカリ感などの食感を得るために、ベーキングパウダー、膨張剤、乳化剤、起泡剤などの食品添加物が使用される場合もあるが、いずれの場合も、衣の内部の隙間に油が残存しやすくなる。衣が吸収した適度な油は、衣の食感や風味を高めるために大切な要素となるが、油を多量に吸収した衣を食することは健康面において好ましいことではない。また、近年の食品に対する安全性への意識の高まりから、人工的な食品添加物は敬遠される傾向にある。

食感に優れた揚げ物を調理するための方法は、従来技術においても種々提案されている。その方法の一つに、豆類を利用する方法がある。例えば、特許文献１には、所定の窒素溶解度指数を有する全脂大豆粉を所定の割合で小麦粉に配合する方法が記載されている。特許文献２には、所定の膨潤度と溶解度を有する架橋澱粉と大豆蛋白を使用する方法が記載されている。特許文献３には、脱脂大豆粉と卵黄蛋白を添加する方法が記載されている。特許文献４には、膨化処理（高温高圧下から瞬時に常圧下に放出し、その際の水分の蒸発によって組織を中から破壊する処理）を行った大豆や小豆や落花生などを添加する方法が記載されている。特許文献５には、大豆粉を混合して調製した加工澱粉を使用する方法が記載されている。特許文献６には、小麦粉と熱凝固性のない起泡剤と豆類の乾燥粉末を使用する方法が記載されている。しかしながら、いずれの方法も、衣組成物の調製には手間やコストがかかるといった問題がある。

特開平２−３９８６５号公報 特開平９−２１５４７８号公報 特開２００５−２３７３５０号公報 特開２００６−２５６７８号公報 特開２００７−２９０２１号公報 特開２００７−１６６９５０号公報

そこで本発明は、揚げ物本来の食感（サクサク感やカリカリ感）が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる新規な揚げ物用衣組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、上記の点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウの粉砕物を小麦粉に添加することで、特別な加工や添加物の添加を必要とすることなく、揚げ物本来の食感が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる衣組成物が得られることを知見した。さらに、これまで歯切れの悪さ（ネチネチとした食感）などから揚げ物の衣材として単独で使用することは不適とされてきた米粉にこれらの粉砕物を添加することで、食感に優れ、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる衣組成物が得られることを知見した。

上記の知見に基づいてなされた本発明の揚げ物用衣組成物は、請求項１記載の通り、小麦粉または米粉からなる衣材に、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウから選ばれる少なくとも１種類の粉砕物を添加してなることを特徴とする。
また、本発明の揚げ物は、請求項２記載の通り、請求項１記載の揚げ物用衣組成物を使用して調理されてなることを特徴とする。

本発明によれば、揚げ物本来の食感（サクサク感やカリカリ感）が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる新規な揚げ物用衣組成物を提供することができる。

本発明の揚げ物用衣組成物は、小麦粉または米粉からなる衣材に、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウから選ばれる少なくとも１種類の粉砕物を添加してなることを特徴とするものである。

本発明の揚げ物用衣組成物の衣材として使用することができる小麦粉や米粉は、食材業者から食材として市販されているものであれば特段の使用の制限はない。

本発明の揚げ物用衣組成物において衣材に添加するガルバンゾーは、Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍの種子であって種皮が剥かれていないものであり、ひよこ豆、チャナ（ｃｈａｎａ）、グラム（ｇｒａｍ）、ベンガルグラム（ｂｅｎｇａｌ ｇｒａｍ）、チックピー（ｃｈｉｃｋ ｐｅａ）、チェーチェ（ｃｅｃｅ）とも呼ばれる。主に地中海沿岸やアメリカやメキシコで栽培されているカブリ（ｋａｂｕｌｉ）型と、インドなどで栽培されているデシ（ｄｅｓｉ）型が存在し、種皮の色がベージュ、黒褐色、茶褐色、赤褐色などのものがある。

チャナダルは、Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍの種子であって種皮を剥いた後に二つ割りにしたものであり、チャナダールとも呼ばれる。チャナダルを粉末にしたものはチャナベサン、チャナベッサン、ベーサン粉、グラムフラワーなどの呼び名で知られている。

レンズ豆は、Ｌｅｎｓ ｅｓｃｕｌｅｎｔａの種子であり、レンティル、ヒラマメ、ヘントウ扁豆、マスールとも呼ばれる。品種の相違によって、グリーンレンテイル、ブラウンレンテイル、レッドレンティルなどが知られている。

ムングダルは、Ｖｉｇｎａ ｒａｄｉａｔｅの種子であって種皮を剥いた後に二つ割りにしたものである。

エンドウは、Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍの種子であり、グリーンスプリットやイエロースプリットの亜種、サヤエンドウ（別名：グリーンピース）なども含まれる。

ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウは、食材業者から食材として市販されているものであれば特段の使用の制限はない。これらは、例えば、乾燥したものを粉砕機で粉砕して衣材に添加して使用すればよい。粉砕機としては、高速回転衝撃剪断式粉砕機（ピンミルやハンマミルなど）、ロール式粉砕機（ローラミルやロールミルなど）、気流粉砕式粉砕機（ジェットミルなど）、剪断・摩擦式粉砕機（石臼など）などを使用することができる。粉砕の程度は、例えば、粉砕物の個々の粒径が１ｍｍ以下となるように行うことが望ましい。粒径が大きすぎると衣にザラザラとした食感が生じてしまい、揚げ物本来の食感であるサクサク感やカリカリ感が得られにくくなるといった不都合がある（粒径の下限は特段制限されないが調製の容易性に鑑みれば通常０．１ｍｍである）。なお、粉砕を行う前に、洗浄、選別、異物除去、殺菌、焙煎などを必要に応じて行ってもよい。

ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウの粉砕物は、単一のものを使用してもよいし、複数種類のものを混合して使用してもよい。これらの粉砕物の衣材に対する添加割合は、例えば、衣材：粉砕物が１：９〜９：１（重量比）となる範囲とすることが望ましい。添加割合が少なすぎると添加することの効果が得られにくくなるといった不都合がある一方、添加割合が多すぎるとカリカリ感や歯切れが悪くなる傾向にあるといった不都合がある。

本発明の揚げ物用衣組成物には、必要に応じて、食塩、糖類、醤油、味噌、ソース、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなどの調味料、卵、スパイス、ハーブ、色素、香料などを添加してもよい。また、本発明の揚げ物用衣組成物は、ベーキングパウダー、乳化剤、拡張剤、起泡剤などの食品添加物を添加しなくても食感に優れる揚げ物を調理することができるが、これらの添加を排除するものではない。

本発明の揚げ物用衣組成物を使用した揚げ物の調理は、天ぷらやから揚げなどの個々の揚げ物に適した自体公知の方法によって行えばよい。具体的には、肉類、魚介類、野菜類などの具材の表面に、本発明の衣組成物をまぶすか、本発明の衣組成物と卵を水に溶いたバッターをからませ、高温の油で揚げて調理すればよい。油ちょうの条件（油の種類や温度など）は、個々の揚げ物に適した自体公知の条件を採用することができる。例えば、油の種類としては、大豆、トウモロコシ、米、サフラワー、ヒマワリ、ゴマ、菜種、紅花、綿実、ピーナッツ、アーモンド、ピスタチオ、オリーブ、パーム、キャノラー、ブドウ、カラシ、アボガド、グレープシード、ケシ、小麦胚芽、ヤシ、椿種子、茶種子などを原料とする植物油、ラード、牛脂、肝油、魚油、鶏油、鯨油、卵黄油などの動物油、ジアシルグリセロールなどの合成油が挙げられる。これらは、単一のものを使用してもよいし、複数種類のものを混合して使用してもよい。油の温度は、通常、１６５℃〜１７５℃程度とすればよい。

以下、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。

実施例１：衣材として小麦粉を使用した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
市販の小麦粉５ｇに、市販のガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウのそれぞれの粉砕物５ｇをよく混ぜ合わせ、１２ｇの水に１分間溶いたものを、１７０℃のキャノラー油を使用して３分間油ちょうし、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行った。吸油率は、得られた衣の重量に対する衣に含まれる油の重量の比率（％）で算出した（衣に含まれる油の重量は３分間の油ちょうによる鍋の油の減少量を測定）。官能評価は、サクサク感（歯に負荷がかからないウエハースのような食感）、カリカリ感（煎餅に代表される硬さを伴った食感）、歯切れ（ネチネチとした食感があると不適）の３項目について行った。６人のパネラーにそれぞれ３サンプルずつ食してもらい、それぞれのサンプルのそれぞれの項目について０点（低スコア）〜１０点（高スコア）の１１段階でのスコア付けから、全てのパネラーが食した全てのサンプルについての平均値で評価した（小数点以下は四捨五入）。結果を表１に示す。なお、ガルバンゾーはメキシコ産、チャナダルはカナダ産、レンズ豆はアメリカ産、ムングダルはタイ産、エンドウはアメリカ産のものを使用し、それぞれの粉砕物は、十分に乾燥したものをピンミルで粉砕し、目開きが９２０μｍの篩を通過させることで調製した（以下同じ）。

表１から明らかなように、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウのいずれの粉砕物を小麦粉に添加した場合でも、得られた衣は、食感に優れ、吸油率は低値であった。これに対し、小麦粉のみから得られる衣は、サクサク感、カリカリ感、歯切れのいずれも低評価であった。小麦粉に黄粉を添加した場合、黄粉の添加量が多いと衣が形成されず、黄粉の添加量を少なくして衣を形成させても、得られた衣は特にサクサク感が低評価であった。小麦粉に脱脂大豆を添加した場合も、小麦粉に黄粉を添加した場合と同様の結果であった。小麦粉に澱粉を添加した場合、他の衣組成物と比較して吸油率が顕著に高値であり、カリカリ感と歯切れは高評価であったが、サクサク感は低評価であった。以上の結果から、小麦粉にガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウの粉砕物を添加して調製した衣組成物は、特別な加工や添加物の添加を必要とすることなく、揚げ物本来の食感が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができるものであることがわかった。

実施例２：衣材として米粉を使用した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
市販の小麦粉のかわりに市販の米粉を使用すること以外は実施例１と同様にして実験を行い、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行った。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウのいずれの粉砕物を米粉に添加した場合でも、得られた衣は、食感に優れ、吸油率は低値であった。これに対し、米粉のみから得られる衣は、カリカリ感は高評価であったが、サクサク感と歯切れは極めて低評価であった。米粉に黄粉を添加した場合、黄粉の添加量が多いと衣が形成されず、黄粉の添加量を少なくして衣を形成させても、得られた衣はサクサク感とカリカリ感が低評価であった。米粉に脱脂大豆を添加した場合も、米粉に黄粉を添加した場合と同様の結果であった。米粉に小麦粉を添加した場合、小麦粉の添加量が多くても衣は形成されるが、得られた衣はサクサク感、カリカリ感、歯切れのいずれも低評価であった。米粉に澱粉を添加した場合、他の衣組成物と比較して吸油率が顕著に高値であり、カリカリ感と歯切れは高評価であったが、サクサク感は低評価であった。以上の結果から、これまで米粉は揚げ物の衣材として単独で使用することは不適とされてきたが、米粉にガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウの粉砕物を添加することで、揚げ物本来の食感が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができることがわかった。

実施例３：ガルバンゾーの粉砕物を各種の添加量で添加した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
市販の小麦粉または米粉とガルバンゾーの粉砕物を各種の割合でよく混ぜ合わせ（合計重量：１０ｇ）、１２ｇの水に１分間溶いたものを、１７０℃のキャノラー油を使用して３分間油ちょうし、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行った。結果を表３に示す。

表３から明らかなように、小麦粉のみから得られる衣、米粉のみから得られる衣、ガルバンゾーの粉砕物のみから得られる衣のいずれも、官能評価項目の少なくとも１項目は低評価であるが、小麦粉または米粉にガルバンゾーの粉砕物を添加することで、いずれの割合で添加した場合においても、低評価であった項目の評価が向上した。とりわけ興味深いのは、小麦粉のみから得られる衣、米粉のみから得られる衣、ガルバンゾーの粉砕物のみから得られる衣のいずれも歯切れは低評価であるにもかかわらず、小麦粉または米粉にガルバンゾーの粉砕物を添加することで、歯切れの評価が向上したことであった。

実施例４：チャナダルの粉砕物を各種の添加量で添加した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
ガルバンゾーの粉砕物のかわりにチャナダルの粉砕物を使用すること以外は実施例３と同様にして実験を行い、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行ったところ、程度の違いはあるが、ガルバンゾーの粉砕物を使用した場合と同様の結果を得た（表４）。

実施例５：レンズ豆の粉砕物を各種の添加量で添加した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
ガルバンゾーの粉砕物のかわりにレンズ豆の粉砕物を使用すること以外は実施例３と同様にして実験を行い、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行ったところ、程度の違いはあるが、ガルバンゾーの粉砕物を使用した場合と同様の結果を得た。

実施例６：ムングダルの粉砕物を各種の添加量で添加した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
ガルバンゾーの粉砕物のかわりにムングダルの粉砕物を使用すること以外は実施例３と同様にして実験を行い、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行ったところ、程度の違いはあるが、ガルバンゾーの粉砕物を使用した場合と同様の結果を得た。

実施例７：エンドウの粉砕物を各種の添加量で添加した本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の特性
ガルバンゾーの粉砕物のかわりにエンドウの粉砕物を使用すること以外は実施例３と同様にして実験を行い、得られた衣の吸油率の算出と官能評価を行ったところ、程度の違いはあるが、ガルバンゾーの粉砕物を使用した場合と同様の結果を得た。

実施例８：本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の吸油率と市販の揚げ物用衣組成物から得られる衣の吸油率との比較
各種の衣組成物１０ｇを１２ｇの水に１分間溶いたものを、１７０℃のキャノラー油を使用して３分間油ちょうし、得られた衣の吸油率の算出を行った。結果を表５に示す。

表５から明らかなように、本発明の揚げ物用衣組成物から得られる衣の吸油率は、市販の揚げ物用衣組成物から得られる衣の吸油率よりも明らかに低値であることがわかった。市販の揚げ物用衣組成物は、ベーキングパウダー、膨張剤、乳化剤、起泡剤などの食品添加物が添加されていることで食感の向上が図られているが、吸油率が高値であることに鑑みれば、本発明の揚げ物用衣組成物は、特別な加工や添加物の添加を必要とすることなく、揚げ物本来の食感が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる点において、これまでにない特徴を有する衣組成物であることが明らかとなった。

本発明は、揚げ物本来の食感（サクサク感やカリカリ感）が高く、かつ、油の吸収が少ない揚げ物を調理することができる新規な揚げ物用衣組成物を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。

Claims (2)

1. 小麦粉または米粉からなる衣材に、ガルバンゾー、チャナダル、レンズ豆、ムングダル、エンドウから選ばれる少なくとも１種類の粉砕物を添加してなることを特徴とする揚げ物用衣組成物。
2. 請求項１記載の揚げ物用衣組成物を使用して調理されてなることを特徴とする揚げ物。