DE60308962T2

DE60308962T2 - Verfahren zur Herstellung von fettarmen, faserangereicherten Imbissprodukten, und so erhaltene Imbissprodukte

Info

Publication number: DE60308962T2
Application number: DE60308962T
Authority: DE
Inventors: Marie Delebarre
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2002-08-05
Filing date: 2003-07-22
Publication date: 2007-06-14
Anticipated expiration: 2023-07-23
Also published as: MXPA03006968A; DE60308962D1; FR2842992B1; EP1388294A1; PL361555A1; US20040058055A1; PL206493B1; CA2434462A1; ATE341945T1; FR2842992A1; CA2434462C; JP4156994B2; EP1388294B1; JP2004159647A

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Snacks, in denen Fettsubstanzen vermindert und Fasern angereichert sind, unter Verwendung eines bestimmten Saccharids. Gegenstand der Erfindung sind auch die gemäß dem Verfahren erhaltenen Snacks, die ein solches besonderes Saccharid enthalten.
Unter Snacks werden im Sinne der vorliegenden Erfindung Produkte des Chipstyps, die durch Walzen und Schneiden einer Paste erhalten werden, und Produkte verstanden, die durch Extrusion einer Paste erhalten werden, um sehr verschiedene Formen zu erhalten, zylindrische, in Blättchen, in Stäbchen oder andere, die mittels Braten gegart werden.
Unter "in denen Fettsubstanzen vermindert sind" werden im Sinne der vorliegenden Erfindung Produkte verstanden, die beim Braten eine kleinere Ölaufnahme als die Standardprodukte zeigen. Tatsächlich haben gebratene Snacks den Nachteil, dass sie beim Garen eine nicht unwesentliche Menge an Frittieröl aufnehmen. Die erhaltenen Produkte sind also reich an Fettsubstanzen, was den neuen Wünschen der Verbraucher nach leichteren Produkten entgegensteht. Mehrere Lösungen wurde zur Beschränkung der Ölaufnahme dieser Produkte vorgeschlagen, wie insbesondere Umhüllen mithilfe verschiedener filmbildender Verbindungen, wie Stärke, vor dem Garen der Snacks. Eine andere, in dem Patent EP 0 418 955 A2 beschriebene Lösung besteht aus der Verwendung einer Paste, die herkömmliche Maltodextrine oder dehydratisierte Glucosesirupe umfasst, die aus der Stärkehydrolyse stammen und einen DE zwischen 5 und 30, vorzugsweise zwischen 10 und 20, also einen Gehalt an reduzierenden Zuckern oberhalb von 5% und vorzugsweise oberhalb von 10% aufweisen. Die so hergestellten Snacks weisen im Vergleich zu den Produkten des Standes der Technik eine verringerte Ölaufnahme auf, weil es die verwendeten Maltodextrine gestatten, eine Paste mit einem niedrigeren Wassergehalt herzustellen. Es ist in der Tat bekannt, dass die Ölaufnahme während des Bratens umso erheblicher ist, je höher der Wassergehalt der Paste ist.
EP 1 245 581 A1 , bei dem es sich um ein unter Artikel 54(3) EPÜ fallendes Dokument handelt, beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit verringertem kalorischem Wert, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Schritt umfasst, bei dem die kalorischen Substanzen des Nahrungsmittels insgesamt oder teilweise durch eine in Bezug auf die Verringerung des kalorischen Wertes wirksame Menge an verzweigten Maltodextrinen ersetzt werden.
Neben dem Wunsch, Produkte herzustellen, in denen die kalorischen Substanzen verringert sind, sind die Fabrikanten mehr und mehr mit der Ernährung und den potenziellen Wohltaten von Nahrungsmitteln beschäftigt. Tatsächlich unterstreichen die Häufigkeit von Krebs- und Koronarerkrankungen, das Misstrauen der Verbraucher infolge der neueren Krisen der Landwirtschafts/Nahrungsmittelindustrie und die allgemeine Verbreitung der neueren Ernährungserkenntnisse diese Erwartung gesunder Produkte, die es gestatten, besser und länger zu leben. Nahrungsfasern sind somit in den Vordergrund der funktionellen Inhaltsstoffe gerückt. Sie spielen tatsächlich eine Rolle beim Schutz gegen Krebs, Kardiovaskulärerkrankungen, Diabetes oder auch Obesität. Somit erscheint es wichtig, die Nahrungsmittel an Fasern anzureichern. Letztere müssen jedoch eine zufrieden stellende Beständigkeit gegenüber den verschiedenen Behandlungen, denen das Nahrungsmittel unterzogen wird, insbesondere den Schritten der Garung bei hoher Temperatur, in einer Weise zeigen, dass sich der Beitrag an Fasern stromabwärts der Umwandlungsprozesse nicht verändert.
Nach Feststellung dieses Standes der Technik hat sich die anmeldende Firma die Bereitstellung von Snacks, in denen Fettsubstanzen vermindert und Fasern angereichert sind, durch Verwendung eines technologischen Inhaltsstoffs zur Aufgabe gemacht, der alle vorstehend genannten Voraussetzungen erfüllt, d.h. der die Ölaufnahme der Produkte beim Braten beschränkt und gleichzeitig einen Beitrag von Fasern darstellt, die die während des Bratens angewendeten hohen Temperaturen aushalten können. Die Standard-Maltodextrine, von denen das vorstehende Patent EP 0 418 955 A2 handelt, sind durch das menschliche enzymatische System vollständig verdaulich, und sie stellen somit keinen Beitrag von Fasern im Sinne der vorliegenden Erfindung dar. Tatsächlich enthalten Stärken und Maltodextrine ausschließlich 1→4- (95%) und 1→6-glukosidische Bindungen (5%), die durch das menschliche Verdauungssystem hydrolysierbar sind.
Nach zahlreichen Experimenten und Untersuchungen hatte die anmeldende Firma das Verdienst herauszufinden, dass das vorstehend definierte Ziel unter der Bedingung erreicht werden kann, dass ein verzweigtes Maltodextrin verwendet wird, das ganz besondere analytische Parameter zeigt.
Somit ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von durch Braten gegarten Snacks bereitzustellen, in denen Fasern angereichert sind, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Schritt der Zugabe von 1 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 20 Gew.% und ganz besonders bevorzugt 2,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt, verzweigte Maltodextrine mit 15 bis 35% 1→6-glukosidischen Bindungen, einem Gehalt an reduzierenden Zuckern unterhalb von 10%, einem Molekulargewicht Mw zwischen 4000 und 6000 g/mol und einer zahlengemittelten Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 4000 g/mol zu der Paste, die zur Herstellung der Snacks dient, umfasst.
Unter verzweigten Maltodextrinen werden im Sinne der vorliegenden Erfindung Maltodextrine wie diejenigen verstanden, die in der Patentanmeldung EP 1.006.128 beschrieben sind, deren Patentinhaber die Anmelderin ist. Diese verzweigten Maltodextrine zeigen einen unverdaulichen Charakter, wodurch ihre kalorische Stärke durch Verhinderung ihrer Aufnahme im Dünndarm verringert wird. Deshalb stellen sie eine Quelle für unverdauliche Fasern dar, die für den Stoffwechsel und für das Darmgleichgewicht vorteilhaft sind. Als Hinweis sei gesagt, dass ihr durch das AOAC-Verfahren (Prosky-Verfahren, 985–29 (1986)) bestimmter Anteil an unlöslichen Fasern in der Regel größer als 50%, bezogen auf die Trockensubstanz, ist. Ihr kleiner Gehalt an Molekülen mit niedrigem Polymerisationsgrad ("DP") trägt ebenfalls zu ihrer niedrigen Kalorität bei. Ihr erhöhter Gehalt an 1→6-glukosidischen Bindungen hat zur Folge, dass ihre kariogene Stärke durch Verringerung ihrer Aufnahme durch die Mikroorganismen der Mundhöhle gesenkt wird. Dieser erhöhte Anteil an 1→6-Bindungen verleiht ihnen ferner ganz besondere präbiotische Eigenschaften: Es hat sich tatsächlich herausgestellt, dass die Bakterien des Caecum und Colon von Mensch und Tieren, wie butyrogene Bakterien, Milchsäure- oder Propionsäurebakterien, stark verzweigte Verbindungen metabolisieren. Andererseits begünstigen diese verzweigten Maltodextrine die Entwicklung von bifidogenen Bakterien zu Lasten der unerwünschten Bakterien. Daraus ergeben sich völlig vorteilhafte Eigenschaften für die Gesundheit des Verbrauchers.
Produkte mit verwandten Funktionalitäten, wie insbesondere die von MATSUTANI unter der Bezeichnung FIBERSOL^® vertriebenen und im Patent EP 0 358 461 beschriebenen löslichen Fasern, die ebenfalls nützliche Wirkungen für die Gesundheit im Hinblick auf bifidogene Eigenschaften und Beitrag von Fasern aufweisen, wurden in den an Fasern angereicherten Nahrungsmitteln bereitgestellt. Diese Produkte zeigen jedoch den Nachteil, dass sie bei erhöhten Temperaturen instabil sind, wie außerdem noch veranschaulicht wird. Diese Instabilität zeigt sich in einer erheblichen und voranschreitenden Hydrolyse im Verlauf der Garung, was zu einer unerwünschten Freisetzung von Glucose und Fructose führt. Diese Instabilität ist abträglich für die Verwendung in den Snacks, die erhöhten Brattemperaturen unterzogen werden. Das gleiche gilt für Produkte, die Inulinderivate sind, wie insbesondere die Fructo-Oligosaccharide, die weit verbreitet als Quelle für Fasern eingesetzt werden und ebenfalls einer Hydrolyse bei hoher Temperatur unterliegen.
So hat die Anmelderin gefunden, dass man vorteilhafterweise unter Verwendung dieser besonderen verzweigten Maltodextrine bei einem Verfahren zur Herstellung von Snacks, in denen Fettsubstanzen verringert sind, Snacks, in denen Fasern angereichert und Fettsubstanzen verringert sind, mit einem einfach durchzuführenden Verfahren erhalten kann. Tatsächlich beschränkt die Zugabe dieser verzweigten Maltodextrine die Aufnahme von Fettsubstanzen durch die Snacks während des Bratens erheblich, und dies ebenso für hohe Wassergehalte der Paste. Andererseits sind diese verzweigten Maltodextrine relativ stabil gegenüber der Garung, wie überdies veranschaulicht wird.
Gemäß einer bevorzugten Variante weisen diese verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5% und eine Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol auf.
Die Gehalte an reduzierenden Zuckern, die in der vorliegenden Erfindung behandelt werden, werden als Gewicht an Glucose, bezogen auf das Trockengewicht des Produkts, ausgedrückt und mithilfe des BERTRAND-Verfahrens gemessen.
Gemäß einer vorteilhaften Variante sind die gesamten oder ein Teil der verzweigten Maltodextrine hydriert.
Gegenstand der Erfindung sind auch Snacks, in denen Fettsubstanzen vermindert und Fasern angereichert sind, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1 bis 30%, vorzugsweise 2 bis 20% und ganz besonders bevorzugt 2,5 bis 15% des Trockengewichts, bezogen auf das Endprodukt, verzweigte Maltodextrine mit 15 bis 35% 1→6-glukosidischen Bindungen, einem Gehalt an reduzierenden Zuckern unterhalb von 10%, einem Molekulargewicht Mw zwischen 4000 und 6000 g/mol und einer zahlengemittelten Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 4000 g/mol umfassen.
Vorteilhafterweise weisen diese verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5% und eine Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol auf.
Gemäß einer anderen vorteilhaften Variante sind die gesamten oder ein Teil der verzweigten Maltodextrine hydriert.
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Snacks wird wie folgt oder auf äquivalente Weise vorgegangen.
Es wird eine Paste hergestellt, die eine Stärkequelle, erfindungsgemäße verzweigte Maltodextrine, gegebenenfalls einen Emulgator und Wasser umfasst.
Die Stärkequelle wird von einem Mehl eingebracht. Es ist bevorzugt, ein Kartoffelmehl zu verwenden, das beispielsweise in Form von Kartoffelflocken oder -granulaten vorliegen kann. Weitere Quellen für Stärke können jedoch allein oder in verschiedenen Gemischen verwendet werden, wie insbesondere Weizen-, Reis-, Soja-, Hafer-, Erbsen- oder auch Tapiocamehle.
Die Stärkequelle kann auch durch Einbringen von natürlichen oder modifizierten Stärken aus jeglichen Quellen vervollständigt werden. Im Allgemeinen stellt die Stärkequelle 50 bis 90 Gew.-% der Paste dar.
Die verzweigten Maltodextrine stellen 1 bis 30%, vorzugsweise 2 bis 20% und ganz besonders bevorzugt 2,5 bis 15% des Trockengewichts der Paste dar.
Man kann bis zu etwa 5% Emulgatoren sowie verschiedene Nahrungsmittelinhaltsstoffe zugeben, die zur Herstellung von Snacks geeignet sind, wie beispielsweise Salz, Zucker, Aromen und Farbstoffe.
Als Hinweis sei genannt, dass sehr gute Ergebnisse durch Formulierung von Snacks erhalten wurden, die, bezogen auf das Trockengewicht, Folgendes enthielten:

– 6 bis 14% verzweigte Maltodextrine mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5%, einem Molekulargewicht Mw zwischen 4000 und 6000 g/mol und einer zahlengemittelten Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol,
– mindestens 80% einer Stärkequelle,
– mindestens 0,5% Emulgator.

Der Wassergehalt der Paste wird eingestellt, um eine Hydratisierung der Paste zwischen 20 und 45% zu erhalten, wobei diese Hydratisierung eine ausreichende Verarbeitbarkeit zum Walzen und Schneiden der Paste nach dem Garen ermöglichen soll. Die Paste kann gemäß verschiedenen, dem Fachmann bekannten Techniken erhalten werden, wie insbesondere durch Verkneten der Inhaltsstoffe in einem Mixer oder auch in einer Extrusionsanlage.
Sie wird anschließend durch Auswalzen in einer Schicht mit kleiner Dicke ausgebreitet, die dann je nach den gewünschten Formen der Gegenstände geschnitten wird. Die Paste kann auch mithilfe einer Extrusionsanlage geformt werden.
Die geformten Gegenstände werden anschließend mittels Braten gemäß herkömmlichen Verfahren gegart. Als Beispiel wird die Garung in einem Ölbad bei 195°C für 15 Sekunden durchgeführt. So erhält man Snacks mit einer leichten und knusprigen Konsistenz.
Man kann auch in Betracht ziehen, die erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrine in ein Gemisch mit anderen Typen von Maltodextrinen, wie beispielsweise Standard-Maltodextrinen, einzubringen. Als Hinweis sei gesagt, dass gute Ergebnisse durch Mischen von etwa 1 bis 2,5% Standard-Maltodextrinen mit einem Anteil an reduzierenden Zuckern oberhalb von 5% mit mindestens 1% erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrinen erhalten wurden, wobei diese Prozentangaben als Trockengewicht, bezogen auf das Endprodukt, ausgedrückt sind. Gemäß einer bevorzugten Variante weisen diese verzweigten Maltodextrine einen Anteil an reduzierenden Zuckern unterhalb von 5% auf und werden in einer Menge von 1 bis 30%, bezogen auf das Trockengewicht, eingebracht.
Bestimmte Unterfamilien der verzweigten Maltodextrine, die in der Patentanmeldung EP 1.006.128 beschrieben sind, können auch mit den erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrinen gemischt werden, jedoch ohne dass 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt, überschritten werden. Es handelt sich insbesondere um verzweigte Maltodextrine mit kleinem Molekulargewicht, die einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 5 und 20% und ein Molekulargewicht Mn unterhalb von 2000 g/mol aufweisen.
Die Erfindung wird beim Lesen der folgenden Beispiele, die veranschaulichend und nicht beschränkend sein sollen, besser verstanden.
Beispiel 1: Herstellung von erfindungsgemäßen gewalzten, stapelbaren Snacks und Vergleich mit den Produkten des Standes der Technik.
Nach der folgenden Formulierung werden erfindungsgemäße stapelbare gewalzte Snacks, in denen die Fettsubstanzen verringert sind, hergestellt:

Kartoffelflocken: 43,3%

Kartoffelgranulat: 19,7%

Maisstärke: 16,7%

Weizenstärke: 9,0%

Dimodan PVP (Emulgator): 3,0%

Maltodextrin*: 6,7%

Dextrose: 1,6%

* GLUCIDEX^® 6 oder GLUCIDEX^® 19, die von der Anmelderin vertrieben werden.

Nach der gleichen Formulierung werden stapelbare gewalzte Snacks hergestellt, in denen Fettsubstanzen verringert und Fasern angereichert sind, wobei die 6,7% Standard-Maltodextrine durch 6,7% erfindungsgemäße verzweigte Maltodextrine ersetzt sind.
Die erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrine weisen die folgende Zusammensetzung auf:
Die Standard-Maltodextrine GLUCIDEX^® 6 und GLUCIDEX^® 19 weisen ihrerseits einen Anteil an reduzierenden Zuckern von 6 bzw. 12%, einen Anteil an 1→6-glukosidischen Bindungen unterhalb von 15% und ein Molekulargewicht Mw oberhalb von 6000 g/mol auf.
Die verschiedenen Inhaltsstoffe werden gemischt, und Wasser wird zugegeben, um eine Hydratisierung der Paste von 40% zu erhalten. Das erhaltene Gemisch wird im Kalten durch einen Extruder geleitet, um eine Paste zu erhalten, die anschließend gewalzt und zu Chips geschnitten wird.
Die Chips werden anschließend in Öl bei 195°C für 15 Sekunden frittiert.
Die erhaltenen Produkte haben einen Wassergehalt von etwa 3 bis 4%. Sie werden analysiert, um ihren Gehalt an Fettsubstanz und die INSTRON-Härte (N) zu bestimmen.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle angegeben:
Das Ersetzen der Standard-Maltodextrine durch die erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrine ermöglicht eine Verringerung der Ölaufnahme beim Braten. Die erhaltenen erfindungsgemäßen Snacks zeigen keinen merklichen Unterschied im Hinblick auf die Beschaffenheit verglichen mit dem Stand der Technik, außerdem sind sie vorteilhaft an Fasern angereichert.
Beispiel 2: Einfluss des Gehalts an verzweigten Maltodextrinen und Vergleich mit dem Stand der Technik.
Nach dem gleichen Verfahren wie beim vorstehenden Beispiel werden Snacks hergestellt, in denen Fettsubstanzen verringert und Fasern angereichert sind, wobei die eingebrachten Anteile an verzweigten Maltodextrinen von 0 bis 13,3 variieren.
Es werden Vergleichsformulierungen hergestellt, indem die erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrine durch lösliche Fasern des Standes der Technik ersetzt werden.
Diese löslichen Fasern weisen einen Gehalt an reduzierenden Zuckern oberhalb von 10%, ein Molekulargewicht Mw unterhalb von 4000 g/mol und eine zahlengemittelte Molekülmasse unterhalb von 2000 g/mol auf. Dieses Produkt zeigt andererseits einen Anteil von unlöslichen Fasern unterhalb von 50% (mit dem AOAC 985-29-Verfahren bestimmt).
Es werden die folgenden Formulierungen hergestellt (Mengen in %, bezogen auf Trockengewicht)
Die Snacks werden unter den gleichen Bedingungen wie Beispiel 1 hergestellt. Nach dem Braten werden die Gehalte an Fettsubstanzen, die INSTRON-Härte, der Wassergehalt sowie der restliche Gehalt an erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrinen oder löslichen Fasern des Standes der Technik, der eine mögliche Hydrolyse im Verlauf des Bratens anzeigt, gemessen.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle wiedergegeben:
Durch Erhöhung des Anteils an erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrinen in den Snacks lässt sich der Gehalt an Fettsubstanzen nach dem Garen signifikant verringern, was auf überraschende und unerwartete Weise die löslichen Fasern des Standes der Technik nicht ermöglichen, da der Gehalt an Fettsubstanzen ungeachtet des Gehalts an löslichen Fasern nahe 35% bleibt. Die Messungen der INSTRON-Härte zeigen keinen Unterschied bezüglich der Beschaffenheit der Chips. Die Analysen zeigen außerdem, dass die löslichen Fasern des Standes der Technik unter den Garungsbedingungen (Braten bei 195°C für 15 Sekunden) empfindlicher gegenüber Hydrolyse sind als die erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrine.
Diese Ergebnisse zeigen, dass die erfindungsgemäßen verzweigten Maltodextrine einen erheblichen technologischen Vorteil in die Herstellung von Snacks einbringen, weil sie es gestatten, die Ölaufnahme der Snacks zu beschränken, während sie gleichzeitig einen Beitrag von Fasern darstellen. Nachdem die Wirksamkeit dieser Maltodextrine für einen breiten Bereich der Zugabe sichergestellt wurde, können die Formulierer somit die Gehalte nach ihrem Belieben einstellen, ob sie nun ein Produkt wünschen, das "reich an Fasern" oder "eine Quelle von Fasern" ist.

Claims

Verfahren zur Herstellung von durch Braten gegarten Snacks, in denen Fettsubstanzen vermindert und Fasern angereichert sind, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Schritt der Zugabe von 1 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 20 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 2,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das Endprodukt, verzweigte Maltodextrine mit 15 bis 35% 1→6-glukosidischen Bindungen, einem Gehalt an reduzierenden Zuckern unterhalb von 10%, einem Molekulargewicht Mw zwischen 4000 und 6000 g/mol und einer zahlengemittelten Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 4000 g/mol zu der Paste, die zur Herstellung der Snacks dient, umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5% und eine mittlere Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol aufweisen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine einen Anteil an unlöslichen Fasern von mehr als oder gleich 50%, bezogen auf die Trockensubstanz, aufweisen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die gesamten oder ein Teil der verzweigten Maltodextrine hydriert sind/ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Wassergehalt der Paste zwischen 20 und 45% beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine mit 1 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht, Standard-Maltodextrinen mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern oberhalb von 5% gemischt werden.
Durch Braten gegarte Snacks, in denen Fettsubstanzen vermindert und Fasern angereichert sind, dadurch gekennzeichnet, dass sie 1 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 20 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 2,5 bis 15 Gew.-% verzweigte Maltodextrine mit 15 bis 35% 1→6-glukosidischen Bindungen, einem Gehalt an reduzierenden Zuckern unterhalb von 10%, einem Molekulargewicht Mw zwischen 4000 und 6000 g/mol und einer zahlengemittelten Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 4000 g/mol umfassen.
Snacks nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine einen Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5% und eine mittlere Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol aufweisen.
Snacks nach einem der Ansprüche 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass die verzweigten Maltodextrine einen Anteil an unlöslichen Fasern oberhalb von 50%, bezogen auf das Trockengewicht, aufweisen.
Snacks nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie, bezogen auf das Trockengewicht, Folgendes enthalten: – 6 bis 14% verzweigte Maltodextrine mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern zwischen 2 und 5%, einem Molekulargewicht Mw zwischen 4000 und 6000 g/mol und einer mittleren Molekülmasse Mn zwischen 2000 und 3000 g/mol; – mindestens 80% einer Stärkequelle; – mindestens 0,5% Emulgator.
Snacks nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass sie ferner 1 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht, Standard-Maltodextrine mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern oberhalb von 5% enthalten.