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Hintergrund der Erfindung
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1. Gebiet der Erfindung
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Diese Erfindung betrifft gefrorene,
geschnittene Kartoffelprodukte und insbesondere eine Zusammensetzung
zur klaren bzw. durchsichtigen Beschichtung von geschnittenen Kartoffelprodukten
vor dem Gefrieren bzw. Einfrieren, um die Standzeit des geschnittenen
Kartoffelprodukts, nachdem es frittiert bzw. gebraten und unter
einer Heizlampe gelagert wurde, zu verlängern.
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2. Stand der Technik
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Die Lebensmitteldienstleistungsindustrie
wendet üblicherweise
gefrorene geschnittene Kartoffeln an, die anschließend, gebraten
und als Pommes Frites serviert werden. Vor dem Verzehr werden die
Pommes Frites üblicherweise
zum Warmhalten unter eine Heizlampe gestellt. Obwohl knackig bzw.
knusprig, wenn aus der Friteuse entfernt, verlieren die Pommes Frites
ihre Knusprigkeit, wenn sie einem längeren Zeitraum einer Heizlampe
ausgesetzt werden. Außerdem
leiden sowohl die Textur als auch das Aussehen der Pommes Frites aufgrund
der Aussetzung der Heizlampe.
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Um dieses Problem zu beheben, werden
geschnittene Kartoffeln vor dem Einfrieren im Allgemeinen mit einer
klaren Beschichtungszusammensetzung überzogen. Die klare Beschichtungszusammensetzung
umfasst im Allgemeinen Wasser und eine stärkehaltige Komponente. Die
klare Beschichtungszusammensetzung darf nicht Geschmack oder Aussehen
beeinträchtigen, nachdem
die Kartoffeln frittiert wurden. Beispiele für in klaren Beschichtungszusammensetzungen
verwendete stärkeartige
Komponenten werden in US-Patenten 3 751 268 (unmodifizierte, stark
Amylose-haltige Stärke);
5 141 759 (eine Kombination von chemisch modifizierter ungelierter
Kartoffelstärke,
chemisch modifizierter ungelierter Maisstärke und Reismehl) und der internationalen
Patentanmeldung PCT/US94/02851, veröffentlicht unter WO-A-9421143
(ein Gemisch von Weizenmehl, modifizierter Mais- oder Reisstärke, Mais-
oder Reismehl, einem Dextrin und einem Gummi) gelehrt.
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Häufig
schließen
diese stärkeartigen
Komponenten eine Kartoffelstärke
und ein Tapiokadextrin ein. Kartoffelstärke ist in seiner kommerziellen
Verfügbarkeit
häufig
beschränkt
und sind gewöhnlich
kostspieliger. Tapiokastärke
ist häufig
in der Verfügbarkeit
beschränkt
und ist gewöhnlich
auch kostspieliger. Es gibt einen Bedarf für eine weniger kostenaufwendige,
leichter verfügbare
klare Beschichtungszusammensetzung zur Verwendung auf Kartoffelprodukten,
die die frittierten Kartoffeln schützen wird und erlaubt, dass
das Kartoffelprodukt den verschlechternden Wirkungen der Heizlampe
widersteht.
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Kurzdarstellung der Erfindung
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Es wurde gefunden, dass bestimmte
acetylierte Stärken
in Kombination mit einem wenig löslichen Dextrin
und einem Reismehl in einer klaren Beschichtungszusammensetzung
für Pommes
Frites verwendet werden können,
um die verschlechternden Wirkungen der Heizlampe zu verhindern.
Die acetylierte Stärke, Dextrin
und Reismehl bilden eine stärkeartige
Komponente, die dann mit Wasser vermischt wird, um als klare Beschichtung
für das
geschnittene Kartoffelprodukt verwendet zu werden. Die acetylierte
Stärke
wird aus einer Stärke
hergestellt, die aus einer Stärke
tragenden Pflanze mit einem Genotyp, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend
aus Dull-sugary-2 (dusu2) und Amylose-extender-dull (aedu), erhalten
wird.
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Wenn das geschnittene Kartoffelprodukt
durch übliche
Verarbeitungsverfahren hergestellt und mit der erfindungsgemäßen klaren
Beschichtungszusammensetzung beschichtet wird, wurde gefunden, dass
die Essqualität
des frittierten Kartoffelprodukts bezüglich Knusprigkeit verbessert
ist, während
das natürliche
Aussehen des Kartoffelprodukts beibehalten wird. Es wurde ebenfalls
gefunden, dass das frittierte Kartoffelprodukt, das gemäß der vorliegenden
Erfindung hergestellt wurde, unter einer Heizlampe ohne wesentlichen
Verlust an Knusprigkeit oder Erhöhung
der Zähigkeit
oder Zahnbelag gehalten werden kann.
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Die stärkeartige Komponente der vorliegenden
Erfindung, die zum Herstellen einer klaren Beschichtungszusammensetzung
für ein
geschnittenes Kartoffelprodukt vor dem Garen verwendet wird, umfasst
im weitesten Sinne:
- a) etwa 55% bis etwa 85
Gewichtsprozent einer acetylierten Stärke mit einem Acetylgehalt
von etwa 1,5% bis etwa 2,5 Gewichtsprozent, wobei die Stärke aus
einer Stärke
enthaltenden Pflanze mit einem Genotyp, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend
aus Dull-sugary-2 und Amylose-extender-dull erhalten wird;
- b) etwa 5% bis etwa 25 Gewichtsprozent eines Dextrins mit einer
Löslichkeit
von etwa 10% bis etwa 20%, wobei das Dextrin aus einer Stärke mit
einem Amylosegehalt von weniger als etwa 35 Gewichtsprozent hergestellt
wurde und
- c) etwa 5% bis etwa 25 Gewichtsprozent eines Reismehls.
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Vorzugsweise umfasst die stärkeartige
Komponente etwa 60% bis 80 Gewichtsprozent acetylierte Stärke; etwa
5% bis etwa 15 Gewichtsprozent Dextrin und etwa 10% bis etwa 20
Gewichtsprozent Reismehl.
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Bevorzugter umfasst die stärkeartige
Komponente etwa 75 Gewichtsprozent acetylierte Stärke, etwa 10
Gewichtsprozent Dextrin und etwa 15 Gewichtsprozent Reismehl. Die
Gewichtsprozentsätze
für die
stärkeartige
Komponente basieren auf dem Gesamtgewicht der drei Komponenten in
der stärkearti gen
Komponente, wobei deren Gesamtgewicht auf 100% ergänzt bzw.
addiert wird.
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Eine gemäß der vorliegenden Erfindung
hergestellte klare Beschichtungszusammensetzung umfasst Wasser und
eine wirksame Menge der stärkeartigen
Komponente der vorliegenden Erfindung. Die Menge an stärkeartiger
Komponente ist wirksam, um die verschlechternde Wirkung der Heizlampe
aufzuheben. Vorzugsweise umfasst die klare Beschichtungszusammensetzung
etwa 30% bis etwa 45 Gewichtsprozent stärkeartige Komponente und bevorzugter
etwa 40 Gewichtsprozent stärkeartige
Komponente, wobei der Rest Wasser ist. Diese Prozentsätze basieren
auf dem Gesamtgewicht der klaren Beschichtungszusammensetzung.
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Die klare Beschichtungszusammensetzung
kann auch andere Bestandteile, wie Gewürze und Aromen, enthalten.
Vorzugsweise enthält
die klare Beschichtungszusammensetzung nicht mehr als etwa 10% dieser
anderen Bestandteile. Die bevorzugten anderen Bestandteile sind
Salz, Natriumaluminiumphosphat und Natriumbicarbonat.
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Um das beschichtete Kartoffelprodukt
herzustellen, werden die geschnittenen Kartoffeln in einer üblichen
Weise hergestellt und dann in die klare Beschichtungszusammensetzung
der vorliegenden Erfindung getaucht. Im Fall von gefrorenen Kartoffelprodukten
wird das geschnittene Kartoffelprodukt vor dem Gefrieren mit der
klaren Beschichtungszusammensetzung beschichtet.
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Kurzbeschreibung der Zeichnung
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1 erläutert die
Knusprigkeit von gemäß der vorliegenden
Erfindung hergestellten Pommes Frites, verglichen mit einem üblichen
Produkt.
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Beschreibung der Erfindung
im Einzelnen
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Eine beliebige Pflanzenquelle, die
essbare Stärke
erzeugt, und die gezüchtet
werden kann, um eine Pflanze mit einem homozygoten aedu- oder einem
dusu2-Genotyp zu erzeugen, kann angewendet werden, um die Stärken zu
erhalten, die zum Herstellen der erfindungsgemäßen acetylierten Stärke verwendet
werden. Es hat sich erwiesen, dass das Amylose-extender-(ae)-Gen in Mais
und Gerste vorliegt und dass Getreidekörner, wie Mais, die Dull-(du)-
und Sugary-2-(su2)-Genotypen enthalten. Mais (Kolbenmais) ist die
bevorzugte Pflanzenquelle für
in der vorliegenden Erfindung verwendete Stärken.
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Die Begriffe „Amylose-extender-dull-" oder „aedu"-Genotyp, wie in der Beschreibung und
den Ansprüchen
verwendet, bedeutet nicht nur den homozygoten aedu-Genotyp, aeaedudu,
der durch Standardpflanzenzüchtungstechniken
erhalten wird, sondern auch den aedu-Genotyp, der zu einem anderen
Teil des Pflanzengenoms durch Translokation, Inversion oder ein
beliebiges anderes Verfahren einer Chromosomenkonstruktion verschoben
wurde, um Variationen davon einzuschließen, wobei die offenbarten
Eigenschaften der in der vorliegenden Erfindung verwendeten Stärke erhalten
werden. Die Verwendung von Stärken
aus Pflanzen mit dem Amyloseextender-dull-Genotyp wird in den US-Patenten
5 497 586, 5 260 076, 5 120 562, 5 035 912 und 4 790 997 gelehrt.
Es wird angemerkt, dass das '562-Patent
ein geschlagenes Gemisch lehrt, das acetylierte aedu-Stärke mit
einem Proteingehalt von mehr als oder gleich 1% enthält. Das '562-Patent lehrt
nicht die Verwendung eines Dextrins oder Reismehls und das geschlagene
Gemisch des '562-Patent funktioniert
nicht mit Pommes Frites als klare Beschichtungszusammensetzung der
vorliegenden Erfindung.
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Die Begriffe „dull sugary-2-" oder „dusu2"-Genotyp, wie in
der Beschreibung und Ansprüchen
verwendet, bedeuten nicht nur einen homozygoten dusu2-Genotyp, dudusu2su2,
der durch übliche
Pflanzenzüchtungstechniken
erhalten wurde, sondern auch den dusu2-Genotyp, der zu einem anderen
Teil des Pflanzengenoms durch Translokation, Inversion oder ein
beliebiges anderes Verfahren einer Chromosomenkonstruktion verschoben
wurde, um Variationen davon einzuschließen, wobei die offenbarten
Eigenschaften der in der vorliegenden Erfindung verwendeten Stärke erhalten
werden. Die Verwendung von Stärken
aus Pflanzen mit einem Genotyp dull sugary-2 wird in den US-Patenten
4 792 239 und 5 260 076 offenbart.
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Die wie in der Beschreibung und den
Ansprüchen
verwendeten Begriffe „aedu-Stärke" und „dusu2-Stärke" bedeuten Stärken, die
von Stärke
tragenden Pflanzen erhalten werden, welche vom dem aedu- beziehungsweise
dusu2-Genotyp sind. Die bevorzugte Stärke zur Verwendung in der vorliegenden
Erfindung ist dusu2-Stärke.
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Die acetylierte Stärke der
vorliegenden Erfindung hat einen Acetylgehalt von etwa 1,5% bis
etwa 2,5% und bevorzugter etwa 2,5%. Der Acetylgehalt wird als Gewichtsprozentsatz
von Acetylgruppen, bezogen auf das Gesamtgewicht der acetylierten
Stärke,
gemessen. Der Acetylgehalt wird in einer üblichen Weise unter Verwendung
des analytischen Standardverfahrens C-2 der Corn Refiners Association
bestimmt.
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Acetylierung der Stärke wird
in einer üblichen
Weise, unter Verwendung von üblicher
Ausrüstung durchgeführt. Insbesondere
wird eine Aufschlämmung
von Stärkegranulaten
bzw. -Körnern
mit etwa 5 bis etwa 40 Gewichtsprozent Stärke und bevorzugter 30% bis
35% hergestellt. Der pH-Wert der Aufschlämmung wird dann auf etwa 8
bis etwa 11 eingestellt. Vorzugsweise wird der pH-Wert der Aufschlämmung durch
die Zugabe eines Katalysators, wie Natriumhydroxid, Calciumhydroxid
oder Natriumcarbonat, eingestellt. Calciumhydroxid ist bevorzugt.
Der Katalysator wird sorgfältig
mit den Stärkegranulaten
für etwa
30 Minuten vermischt. Nun wird ein Acetylierungsmittel zu der Aufschlämmung gegeben.
Geeignete Acetylierungsmittel schließen Vinylacetat und Acetanhydrid
ein. Das bevorzugte Acetylierungsmittel ist Essigsäureanhydrid.
Das Acetylierungsmittel wird unter Halten des pH-Werts der Aufschlämmung schnell
zugegeben. Das Acetylierungsmittel wird in einer notwendigen Menge
zu der Aufschlämmung
gegeben, um den gewünschten
Acetylgehalt zu erhalten. Die Reaktion wird für etwa 0,1 bis 1,0 Stunden
bei etwa 80°F
(25°C) bis
etwa 120°F
(50°C) fortgesetzt.
Ist die Reaktion einmal beim gewünschten
Acetylgehalt abgeschlossen, wird der pH-Wert der Aufschlämmung auf
etwa 5 bis etwa 6 eingestellt und die Aufschlämmung wird mit Wasser verdünnt, entwässert, gewaschen
und getrocknet.
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Das Dextrin wird aus einer Stärke hergestellt,
die einen Amylosegehalt von weniger als etwa 35 Gewichtsprozent
und bevorzugter etwa 25 bis 30 Gewichtsprozent aufweist. Geeignete
Quellen für
die zum Herstellen des Dextrins verwendete Stärke schließen Kartoffel, Cassava (Tapioka),
Reis, Mais, Weizen, Sorghum und Milo ein. Die Stärke kann eine wachsartige Stärke, eine
Wurzelstärke
oder eine übliche
Getreidestärke sein,
vorausgesetzt, dass der Amylosegehalt der Stärke unter etwa 35% ist. Die
bevorzugte Pflanzenquelle für die
zur Herstellung von Dextrin verwendete Stärke ist Mais und die bevorzugte
Stärke
ist übliche
Maisstärke.
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Das in der vorliegenden Erfindung
verwendete Dextrin ist ein Pyrodextrin, das heißt jenes, hergestellt durch
ein Pyroumwandlungsverfahren. Historisch wurden solche Dex-trine,
in Abhängigkeit
von ihrem Umwandlungsgrad, entweder als British Gums, weiße Dextrine
oder gelbe oder kanariengelbe Dextrine bezeichnet. Um ein Pyrodextrin
gemäß der vorliegenden
Erfindung herzustellen, wird eine Stärke, die etwa 12,0 Feuchtigkeit
auf das Gewicht enthält,
mit einer verdünnten
Lösung
einer Säure,
wie Chlorwasserstoffsäure, versprüht und auf
eine Temperatur zwischen etwa 200°F
(95°C) und
etwa 360°F
(185°C)
oder mehr und für einen
Zeitraum, der im Bereich von 2 bis 10 oder mehreren Stunden liegen
kann, erhitzt, um den gewünschten Abbaugrad
zu erhalten. Die Menge an Säure
und die Temperatur werden durch das gewünschte Produkt bestimmt. Zweckmäßigerweise
wird der Stärkeabbau
zu dem Ausmaß ausgeführt, dass
etwa 10% bis etwa 20 Gewichtsprozent der dextrinisierten Stärke in Wasser
löslich
ist. Die üblicherweise
verwendete Säure
ist Chlorwasserstoffsäure
bzw. Salzsäure,
die auf die trockene Stärke
in einer Menge von bis zu etwa 0,04 Gewichtsprozent der Stärke gesprüht wird.
Höhere
Mengen an Chlorwasserstoffsäure
können
in üblicher
Weise verwendet werden. Neben Chlorwasserstoffsäure schließen andere geeignete Katalysatoren
zur Verwendung beim Umwandeln der Stärke zu einem Dextrin Salpetersäure, Monochloressigsäure, Phosphorsäure und
Chlor ein. Chlorwasserstoffsäure
ist jedoch bevorzugt. Die Menge an verwendeter Chlorwasserstoffsäure ist
derart, um den pH-Wert der Stärke
auf etwa 3,0 zu bringen. Andere bekannte übliche Katalysatoren, wie Natriumbicarbonat,
Natriumphosphat oder Chlorgas können
bei einem neutralen oder alkalischen pH-Wert in dem Umwandlungsschritt
als Katalysator angewendet werden.
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Beliebige der üblichen Röstvorrichtungen können verwendet
werden, wie Massekocher, Wirbelschicht-Dextrinisiervorrichtung oder
Kocher vom Ofen-Typ. US-Patent 3 200 012 beschreibt eine Form von
zylindrischem Trommelröster
und US-Patent 3
527 606 beschreibt einen Röster
vom Paddel-Typ, der üblicherweise
zum Dextrinisieren der Stärke
angewendet werden kann. Die Rösttemperaturen
können
in Abhängigkeit von
der Art des angewendeten Rösters
im Bereich vom etwa 200°F
(95°) bis
zu 350°F
(185°C)
oder mehr liegen. Das Rösten
kann für
einen Zeitraum von etwa 2 bis etwa 10 Stunden stattfinden, um ein
Dextrin von gewünschter
Löslichkeit
zu erhalten. Die Löslichkeit
des Dextrins der vorliegenden Erfindung ist etwa 10% bis etwa 20
Gewichtsprozent; vorzugsweise etwa 10% bis etwa 15 Gewichtsprozent
und bevorzugter etwa 12% bis etwa 15 Gewichtsprozent. Die Löslichkeit
wird in einer üblichen
Weise durch Zugeben des Dextrins zu Wasser bei etwa 75°F (24°C) und Rühren zur
Bildung einer Aufschlämmung
bestimmt.
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Ein beliebiges übliches Reismehl kann in der
vorliegenden Erfindung verwendet werden. Geeignete Arten von Reismehl
schließen
RL100, vertrieben von Rivland Partnership, Comet Rice Ingredients
Company und Pacific Grain Products Inc. ein. RL100 ist die bevorzugte
Quelle für
Reismehl.
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Um die klare Beschichtungszusammensetzung
gemäß der vorliegenden
Erfindung herzustellen, wird die stärkeartige Komponente mit Wasser
vermischt. Gute Ergebnisse wurden durch Mischen des Wassers in die
stärkeartige
Komponente erhalten, jedoch kann ein beliebiges übliches Verfahren angewendet
werden.
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Um ein beschichtetes gefrorenes Kartoffelprodukt
gemäß der vorliegenden
Erfindung herzustellen, werden rohe Kartoffeln gewaschen, geschält, in Streifen
geschnitten, blanchiert und in eine Salzlösung getaucht und dann Luftgetrocknet.
Die Kartoffelstreifen werden dann mit der klaren Beschichtungszusammensetzung
der vorliegenden Erfindung beschichtet. Nun werden die beschichteten
Kartoffelstreifen für
einen kurzen Zeitraum (195°C
für 30
Sekunden) vorfrittiert und dann gefroren.
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Um die gefrorenen beschichteten Kartoffelstreifen
zu garen, müssen
sie aus dem Gefrierschrank entfernt werden und in einer üblichen
Weise gegart, beispielsweise frittiert, werden.
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Diese und andere Aspekte der vorliegenden
Erfindung können
vollständiger
mit Bezug auf eines oder mehrere der nachstehenden Beispiele verständlich sein.
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Beispiel 1
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Dieses Beispiel erläutert das
Herstellen einer acetylierten dusu2-Stärke gemäß der vorliegenden Erfindung.
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Eine Aufschlämmung einer dusu2-Stärke wird
mit einem Feststoffgehalt von 30% hergestellt. Kalk wird bei 3,3
Gewichtsprozent Trockenstärke
zugegeben. Die Stärke
wird 30 Minuten vollsaugen lassen und dann wird Acetanhydrid in
einer Menge von 8,8%, bezogen auf das Gewicht von Trockenstärke, zu
der Aufschlämmung
gegeben, während
die Aufschlämmung
unter starkem Bewegen gehalten wird. Die Reaktion wird 15 Minuten
ablaufen lassen, wobei der pH-Wert auf etwa 5 bis etwa 6 eingestellt
ist. Die Aufschlämmung
wird dann mit einer äquiva lenten
Wassermenge verdünnt,
entwässert
und getrocknet. Die erhaltene Stärke
hatte einen Acetylgehalt von 2,5%.
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Beispiel 2
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Dieses Beispiel erläutert das
Herstellen eines Dextrins gemäß der vorliegenden
Erfindung.
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Übliche
Maisstärke
(28% Amylose) wurde mit gasförmiger
Chlorwasserstoffsäure
behandelt, um den pH-Wert der Stärke
auf etwa 2,7 bis etwa 2,8 zu bringen. Die angesäuerte Stärke wurde dann langsam in einem
mit Dampf erhitzten Horizontalmischer/Reaktor erhitzt. Wenn die
Temperatur der Stärke
von 200°F
(95°C) erreicht
war, wurden Proben genommen, um die Löslichkeitsanteile zu bestimmen.
Das Erhitzen wurde fortgesetzt, bis 240°F (215°C) erreicht waren, wobei zu
der Zeit die Temperatur gehalten wurde. Hatte die Löslichkeit den
Bereich von 10% bis 20% einmal erreicht, wurde die Reaktion durch
Ablassen der Stärke
aus dem Reaktor in einen Kühler
beendet. Ammoniumbicarbonat wurde zu der abkühlenden Stärke gegeben, um die Säure zu neutralisieren
und den pH-Wert einzustellen. Die Menge an zugegebenem Bicarbonat
war etwa 0,03 Gewichtsprozent Stärke.
Die Endlöslichkeit
des Dextrins war 15%.
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Beispiel 3
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Dieses Beispiel lehrt die Herstellung
einer klaren Beschichtungszusammensetzung eines beschichteten gefrorenen
Kartoffelprodukts und von Pommes Frites gemäß der vorliegenden Erfindung
unter Verwendung von acetylierter dusu2-Stärke. Die nachstehende Trockenzusammensetzung
wurde miteinander vermischt:
| Bestandteile | Prozent |
| Acetylierte
dusu2-Stärke | 68,0 |
| Reismehl | 15,0 |
| Übliches
Maisdextrin | 10,0 |
| Salz
(NaCl) | 6,
0 |
| Natriumaluminiumphosphat | 0,5 |
| Natriumbicarbonat | 0,5 |
| | 100,0 |
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Das acetylierte dusu2 war dasjenige,
das in Beispiel 1 hergestellt wurde, während das Dextrin dasjenige
war, das in Beispiel 2 hergestellt wurde. Das Reismehl war Rivland's RL100, während das
Phosphat Monsanto's
Pan-O-Lite war und das Bicarbonat Church and Dwight's USP Nummer 1 Qualität war.
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Die Kartoffeln wurden gewaschen,
geschält
und in 5/16 Inch (0,8 cm) Scheiben geschnitten. Nun wurden die Kartoffelscheiben
bei 170–180°F (75–85°C) für 5 Minuten
blanchiert und dann in eine Lösung
von Wasser und 0,05 saures Natriumpyrophosphat getaucht. Die Kartoffelscheiben
wurden dann in einem Umluftofen bei 200°F (95°C) für 10 Minuten getrocknet.
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Die klare Beschichtungszusammensetzung
wurde durch Trockenvermischen der Bestandteile und dann Zugeben
von Wasser zu dem trockenen Gemisch in einer Menge von etwa 1,6
Teilen Wasser bis 1,0 Teilen Trockengemisch auf das Gewicht hergestellt.
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Die Kartoffelscheiben wurden dann
in die klare Beschichtungszusammensetzung getaucht, um eine Aufnahme
von etwa 14 bis 16% zu erhalten. Die beschichteten Kartoffelscheiben
wurden dann bei 380°F (195°C) für 30 Sekunden
vorfrittiert und schließlich
bei 0°F
(–20°C) gefroren.
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Das gefrorene Produkt wurde bei 350°F (175°C) für 2,5 Minuten
zur Herstellung von Pommes Frites frittiert. Dieses anfängliche
Produkt wurde durch eine Gruppe Geschmacksprüfer auf den Geschmack getestet.
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Die Kartoffel-Pommes Frites wurden
dann unter eine Heizlampe für
20 Minuten gegeben und das Heizlampenprodukt wurde von der Gruppe
Geschmacksprüfer
getestet. Die Gruppe fand keinen Unterschied zwischen dem anfänglichen
Produkt und dem Heizlampenprodukt heraus.
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Beispiel 4
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Dieses Beispiel lehrt die Herstellung
einer klaren Beschichtungszusammensetzung, eines beschichteten gefrorenen
Kartoffelprodukts und von Pommes Frites gemäß der vorliegenden Erfindung,
unter Verwendung von acetylierter aedu-Stärke.
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Die nachstehende trockene Zusammensetzung
wurde miteinander vermischt:
| Bestandteile | Prozent |
| Acetylierte
aedu-Stärke | 68,0 |
| Reismehl | 15,0 |
| Übliches
Maisdextrin | 10,0 |
| Salz
(NaCl) | 6,0 |
| Natriumaluminiumphosphat | 0,5 |
| Natriumbicarbonat | 0,5 |
| | 100,0 |
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Das acetylierte aedu wurde in der
gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme,
dass aedu-Stärke
gegen dusu2-Stärke
ausgetauscht wurde. Das Dextrin war dasjenige, das in Beispiel 2
hergestellt wurde. Das Reismehl war Riveland's R1100, während das Phosphat Monsanto's Pan-O-Lite war
und das Bicarbonat Church and Dwight's USP Nummer 1 Qualität war.
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Die Kartoffeln wurden gewaschen,
geschält
und in 5/16 Inch (0,8 cm) Scheiben geschnitten. Nun wurden die Kartoffelscheiben
bei 170–180°F (75–85°C) für 5 Minuten
blanchiert und dann in eine Lösung
von Wasser und 0,05% saures Natriumpy rophosphat getaucht. Die Kartoffelscheiben
wurden dann in einem Umluftofen bei 200°F (95°C) für 10 Minuten getrocknet.
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Die klare Beschichtungszusammensetzung
wurde durch Trockenvermischen der Bestandteile und dann Zugeben
von Wasser zu dem Trockengemisch in einer Menge von etwa 1,6 Teilen
Wasser bis 1,0 Teilen Trockengemisch auf das Gewicht hergestellt.
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Die Kartoffelscheiben wurden dann
in die klare Beschichtungszusammensetzung getaucht, um eine Aufnahme
von etwa 14 bis 16% zu erhalten. Die beschichteten Kartoffelscheiben
wurden dann bei 380°F (195°C) für 30 Sekunden
vorfrittiert und schließlich
bei 0°F
(–20°C) gefroren.
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Das gefrorene Produkt wurde bei 350°F (175°C) für 2,5 Minuten
zur Herstellung einer Kartoffel-Pommes Frites (French fried potato)
frittiert. Dieses anfängliche
Produkt wurde durch eine Gruppe Geschmacksprüfer auf den Geschmack getestet.
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Die Kartoffel-Pommes Frites wurden
dann unter einer Heizlampe für
20 Minuten angeordnet und das Heizlampenprodukt wurde dann durch
die Gruppe Geschmacksprüfer
getestet. Die Gruppe fand keinen Unterschied zwischen dem anfänglichen
Produkt und dem Heizlampenprodukt.
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Beispiel 5
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Dieses Beispiel vergleicht die klare
Beschichtungszusammensetzung der vorliegenden Erfindung mit einer
klaren Beschichtungszusammensetzung, die mit einer üblichen
hohen Amylosestärke
hergestellt wurde.
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Zwei Proben von gefrorenen geschnittenen
Kartoffelprodukten wurden in der gleichen Weise, wie in Beispiel
3 vorstehend gelehrt, unter Verwendung der nachstehenden zwei Trockenzusammensetzungen
hergestellt, um eine klare Beschichtungszusammensetzung auszuführen, die
zum Beschichten des geschnittenen Kartoffelprodukts verwendet wurde.
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Pommes Frites wurden aus dem gefrorenen
Kartoffelprodukt in der gleichen Weise, wie vorstehend in Beispiel
3 gelehrt, hergestellt.
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Das frittierte Produkt wurde dann
mit einem Stevens Textur-Analysator zum Bestimmen der Bruchkraft gegen
die Haltezeit unter einer Heizlampe getestet. Die Daten aus diesem
Test werden in der Kurve in 1 erläutert.
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Die Beschichtungskurve in 1 erläutert, dass die Pommes Frites,
die mit der erfindungsgemäßen klaren
Beschichtungszusammensetzung beschichtet wurden, markierte Kurve
A, mehr Kraft zum Brechen der klaren Beschichtung auf der Pommes
Frites erforderten, als Pommes Frites, die mit einer klaren Beschichtungszusammensetzung
beschichtet wurden, welche eine übliche
acetylierte Stärke
mit hohem Amylosegehalt enthält,
markierte Kurve B. In anderen Worten ergibt die Erfindung einen
höheren
Grad an Knusprigkeit, als ein übliches
Produkt.
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Der Stevens Textur-Analysator wurde
in einer üblichen
Weise, unter Verwendung eines flachnasigen Blatts zum Testen der
Festigkeit der Beschichtung auf den Pommes Frites ausgeführt. Das
angewendete Blatt hatte eine Breite von ungefähr 2 mm. Die Pommes Frites
wurden unter einer üblichen
Heizlampe aus der Lebensmittel-Dienstleistung gehalten, welche etwa
1 Fuß (foot)
oberhalb der Pommes Frites beabstandet war. Die Pommes Frites wurden
mit 5 Minuten Intervallen, beginnend mit Zeit 0 (wenn sie zuerst
unter die Heizlampe gegeben wurden) entfernt und getestet, um die
Kraftmenge in Gramm zu bestimmen, die notwendig ist, um durch die
Beschichtung der Pommes Frites zu schneiden.
