JPH11221012A - ポテト製品用クリアーコート調合物 - Google Patents
ポテト製品用クリアーコート調合物Info
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- JPH11221012A JPH11221012A JP32251498A JP32251498A JPH11221012A JP H11221012 A JPH11221012 A JP H11221012A JP 32251498 A JP32251498 A JP 32251498A JP 32251498 A JP32251498 A JP 32251498A JP H11221012 A JPH11221012 A JP H11221012A
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ポテト製品用クリアーコート調合物
【解決手段】 フレッシュフライ用クリアーコート調合
物は、アセチル化でんぷん、デキストリン及び米粉末を
有する調合物である。アセチル化でんぷんは、アセチル
基含有量１．５％〜２．５％を有し、dull sugary-2 及
びアミロースエキステンダー dull から成る群より選ば
れた遺伝子形を有する植物によって得られるでんぷんか
ら成る。溶解度１０％〜２０％を有し、３５％以下のア
ミロース含有量を有するでんぷんから成る。このコーテ
ィングがより長い時間加熱灯下に置かれるのを可能にす
る。
物は、アセチル化でんぷん、デキストリン及び米粉末を
有する調合物である。アセチル化でんぷんは、アセチル
基含有量１．５％〜２．５％を有し、dull sugary-2 及
びアミロースエキステンダー dull から成る群より選ば
れた遺伝子形を有する植物によって得られるでんぷんか
ら成る。溶解度１０％〜２０％を有し、３５％以下のア
ミロース含有量を有するでんぷんから成る。このコーテ
ィングがより長い時間加熱灯下に置かれるのを可能にす
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍カットポテト
製品に関し、更に詳しくは揚げて、加熱灯下にいったん
置かれたカットポテト製品賞味期間を長くするために、
冷凍する前にカットポテト製品をクリアーコーティング
するための調合物に関する。
製品に関し、更に詳しくは揚げて、加熱灯下にいったん
置かれたカットポテト製品賞味期間を長くするために、
冷凍する前にカットポテト製品をクリアーコーティング
するための調合物に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品サービス産業では通常冷凍カットポ
テトが使用され、これを引き続き揚げ、フレンチフライ
として供給する。販売される前に、フレンチフライは一
般に加熱灯下に置かれ、暖かさが保たれる。フライ器か
ら取り出された時カリカリした状態であるが、長い時間
加熱灯下に置かれると、フレンチフライドポテトはその
カリカリした状態が失われる。更に、加熱灯下にさらさ
れるためにフレンチフライドポテトのテクスチャーも外
観も損なわれる。
テトが使用され、これを引き続き揚げ、フレンチフライ
として供給する。販売される前に、フレンチフライは一
般に加熱灯下に置かれ、暖かさが保たれる。フライ器か
ら取り出された時カリカリした状態であるが、長い時間
加熱灯下に置かれると、フレンチフライドポテトはその
カリカリした状態が失われる。更に、加熱灯下にさらさ
れるためにフレンチフライドポテトのテクスチャーも外
観も損なわれる。
【０００３】この問題を解決するために、カットポテト
を一般に冷凍前にクリアーコート調合物でコーティング
する。このクリアーコート調合物は一般に水とでんぷん
質成分を含有する。クリアーコート調合物はポテトを揚
げた後、風味又は外観を損なってはならない。クリアー
コート調合物中に使用されるでんぷん質成分の例は、米
国特許第３，７５１，２６８号明細書（化工されていな
い高アミロースでんぷん）；米国特許第５，１４１，７
５９号明細書（化学的に化工された未糊化ポテトでんぷ
ん、化学的に化工された未糊化トウモロコシでんぷん及
び米粉末の組合せ）；及び国際特許出願第ＰＣＴ／ＵＳ
９４／０２８５１号明細書（小麦粉末、化工されたトウ
モロコシ- 又は米でんぷん、トウモロコシ- 又は米粉
末、デキストリン及びガムを有する配合物）中に開示さ
れている。
を一般に冷凍前にクリアーコート調合物でコーティング
する。このクリアーコート調合物は一般に水とでんぷん
質成分を含有する。クリアーコート調合物はポテトを揚
げた後、風味又は外観を損なってはならない。クリアー
コート調合物中に使用されるでんぷん質成分の例は、米
国特許第３，７５１，２６８号明細書（化工されていな
い高アミロースでんぷん）；米国特許第５，１４１，７
５９号明細書（化学的に化工された未糊化ポテトでんぷ
ん、化学的に化工された未糊化トウモロコシでんぷん及
び米粉末の組合せ）；及び国際特許出願第ＰＣＴ／ＵＳ
９４／０２８５１号明細書（小麦粉末、化工されたトウ
モロコシ- 又は米でんぷん、トウモロコシ- 又は米粉
末、デキストリン及びガムを有する配合物）中に開示さ
れている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しばしばこのでんぷん
質成分はポテトでんぷん及びタピオカデキストリンを含
有する。ポテトでんぷんはしばしば市場での入手可能性
の点で制限され、常に高額な費用を必要とし、タピオカ
でんぷんもしばしば供給の点で制限され、常にまた高額
な費用を必要とする。より一層低価格で、より一層容易
に入手でき、フライドポテトを保護し、フライドポテト
製品を加熱灯の有害な作用に持ちこたえさせる、クリア
ーコート調合物をポテト製品に使用することが必要であ
る。
質成分はポテトでんぷん及びタピオカデキストリンを含
有する。ポテトでんぷんはしばしば市場での入手可能性
の点で制限され、常に高額な費用を必要とし、タピオカ
でんぷんもしばしば供給の点で制限され、常にまた高額
な費用を必要とする。より一層低価格で、より一層容易
に入手でき、フライドポテトを保護し、フライドポテト
製品を加熱灯の有害な作用に持ちこたえさせる、クリア
ーコート調合物をポテト製品に使用することが必要であ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、ある種のア
セチル化でんぷんを低溶解性デキストリン及び米粉末と
組合せて、フレンチフライ用クリアーコート調合物中に
使用して、加熱灯の有害な作用を妨ぐことができること
を見い出した。アセチル化でんぷん、デキストリン及び
米粉末はでんぷん成分を生成し、水と混合した時にカッ
トポテト製品用クリアーコートとして使用される。アセ
チル化でんぷんは、dull sugary-2(dusu 2)及び amylos
e extender dull (aedu) より成る群から選ばれた遺伝
子形を有するでんぷんを有する植物から得られたでんぷ
んから製造される。
セチル化でんぷんを低溶解性デキストリン及び米粉末と
組合せて、フレンチフライ用クリアーコート調合物中に
使用して、加熱灯の有害な作用を妨ぐことができること
を見い出した。アセチル化でんぷん、デキストリン及び
米粉末はでんぷん成分を生成し、水と混合した時にカッ
トポテト製品用クリアーコートとして使用される。アセ
チル化でんぷんは、dull sugary-2(dusu 2)及び amylos
e extender dull (aedu) より成る群から選ばれた遺伝
子形を有するでんぷんを有する植物から得られたでんぷ
んから製造される。
【０００６】カットポテト製品を通常の加工処理によっ
て調理し、本発明のクリアーコート調合物でコーティン
グする場合、カリカリした状態の点でフライドポテト製
品の食感が改良され、一方ポテト製品の本来の外観も保
たれることを見い出した。本発明に従って調理されたフ
ライドポテト製品は、カリカリした状態を著しく失うこ
となく加熱灯下に置かれるか又は堅さもしくは歯ごたえ
を増加させることも見い出した。
て調理し、本発明のクリアーコート調合物でコーティン
グする場合、カリカリした状態の点でフライドポテト製
品の食感が改良され、一方ポテト製品の本来の外観も保
たれることを見い出した。本発明に従って調理されたフ
ライドポテト製品は、カリカリした状態を著しく失うこ
となく加熱灯下に置かれるか又は堅さもしくは歯ごたえ
を増加させることも見い出した。
【０００７】概して、調理の前にカットポテト製品用ク
リアーコート調合物を製造するために使用される本発明
のでんぷん質成分は、（ａ）アセチル基含有量約１．５
〜約２．５重量％を有するアセチル化でんぷん約５５〜
約８５重量％──このでんぷんは dull sugary-2及び a
mylose extender dull から成る群より選ばれた遺伝子
形を有する植物から得られる──、（ｂ）溶解度約１０
〜約２０％を有するデキストリン約５〜約２５重量％─
─このデキストリンは約３５重量％より少ないアミロー
ス含有量を有するでんぷんから製造される──、（ｃ）
米粉末約５〜約２５重量％を含有する。
リアーコート調合物を製造するために使用される本発明
のでんぷん質成分は、（ａ）アセチル基含有量約１．５
〜約２．５重量％を有するアセチル化でんぷん約５５〜
約８５重量％──このでんぷんは dull sugary-2及び a
mylose extender dull から成る群より選ばれた遺伝子
形を有する植物から得られる──、（ｂ）溶解度約１０
〜約２０％を有するデキストリン約５〜約２５重量％─
─このデキストリンは約３５重量％より少ないアミロー
ス含有量を有するでんぷんから製造される──、（ｃ）
米粉末約５〜約２５重量％を含有する。
【０００８】でんぷん質成分は、アセチル化でんぷん約
６０〜約８０重量％、デキストリン約５〜約１５重量％
及び米粉末約１０〜約２０重量％を含有するのが好まし
い。更に好ましくは、でんぷん質はアセチル化でんぷん
約７５重量％、デキストリン約１０重量％及び米粉末約
１５重量％を含有する。でんぷん質成分の重量％はでん
ぷん質成分中の三成分の全重量に対してである。この場
合この全重量は合計１００％になる。
６０〜約８０重量％、デキストリン約５〜約１５重量％
及び米粉末約１０〜約２０重量％を含有するのが好まし
い。更に好ましくは、でんぷん質はアセチル化でんぷん
約７５重量％、デキストリン約１０重量％及び米粉末約
１５重量％を含有する。でんぷん質成分の重量％はでん
ぷん質成分中の三成分の全重量に対してである。この場
合この全重量は合計１００％になる。
【０００９】本発明に従って調製されたクリアーコート
調合物は、水及び本発明のでんぷん質成分の有効量を含
有する。でんぷん質の量は、加熱灯の有害作用を無効に
するのに有効である。好ましくはクリアーコート調合物
はでんぷん質成分約３０〜約４５重量％を、更に好まし
くは約４０重量％を含有し、残りは水である。これらの
パーセントはクリアーコート調合物の全量に対してであ
る。
調合物は、水及び本発明のでんぷん質成分の有効量を含
有する。でんぷん質の量は、加熱灯の有害作用を無効に
するのに有効である。好ましくはクリアーコート調合物
はでんぷん質成分約３０〜約４５重量％を、更に好まし
くは約４０重量％を含有し、残りは水である。これらの
パーセントはクリアーコート調合物の全量に対してであ
る。
【００１０】クリアーコート調合物は、他の成分、たと
えば調味料及び風味剤を含有することもできる。クリア
ーコート調合物は、これらの他の成分をほんの約１０％
含有するのが好ましい。好ましい他の成分は塩、リン酸
アルミニウムナトリウム及び重炭酸ナトリウムである。
コーティングされたポテト製品は調理するために、カッ
トポテトを常法で調理し、次いで本発明のクリアーコー
ト調合物中に浸す。冷凍されたポテト製品の場合、カッ
トポテト製品を冷凍前にクリアーコート調合物でコーテ
ィングする。
えば調味料及び風味剤を含有することもできる。クリア
ーコート調合物は、これらの他の成分をほんの約１０％
含有するのが好ましい。好ましい他の成分は塩、リン酸
アルミニウムナトリウム及び重炭酸ナトリウムである。
コーティングされたポテト製品は調理するために、カッ
トポテトを常法で調理し、次いで本発明のクリアーコー
ト調合物中に浸す。冷凍されたポテト製品の場合、カッ
トポテト製品を冷凍前にクリアーコート調合物でコーテ
ィングする。
【００１１】食用でんぷんを産生し、かつ aedu 又は d
usu 2 ホモ接合遺伝子形を有する植物を生じるために繁
殖されうるすべての植物源は、本発明によるアセチル化
でんぷんを調製するのに使用されるでんぷんを得るため
に使用される。amyloseextender (ae) 遺伝子はトウモ
ロコシ及び大麦中に存在し、穀物粒、たとえばトウモロ
コシは dull (du)及び sugary-2 (su2) 遺伝子形を有す
ることが分かった。トウモロコシ（コーン）は、本発明
で使用されるでんぷんにとって好ましい植物源である。
usu 2 ホモ接合遺伝子形を有する植物を生じるために繁
殖されうるすべての植物源は、本発明によるアセチル化
でんぷんを調製するのに使用されるでんぷんを得るため
に使用される。amyloseextender (ae) 遺伝子はトウモ
ロコシ及び大麦中に存在し、穀物粒、たとえばトウモロ
コシは dull (du)及び sugary-2 (su2) 遺伝子形を有す
ることが分かった。トウモロコシ（コーン）は、本発明
で使用されるでんぷんにとって好ましい植物源である。
【００１２】詳細な説明及び請求項中に使用される "am
ylose extender dull"又は "aedu"遺伝子形なる表現
は、通常の植物繁殖技術で得られた aedu ホモ接合遺伝
子形、aeaeduだけでなく、aedu遺伝子形も意味し、これ
を転座、逆位又はクロモソーム工学の他の方法によって
植物ゲノムの他の部分に移動させて、その変種も包含す
る。これによって本発明で使用されるでんぷんの上述の
性質が得られる。
ylose extender dull"又は "aedu"遺伝子形なる表現
は、通常の植物繁殖技術で得られた aedu ホモ接合遺伝
子形、aeaeduだけでなく、aedu遺伝子形も意味し、これ
を転座、逆位又はクロモソーム工学の他の方法によって
植物ゲノムの他の部分に移動させて、その変種も包含す
る。これによって本発明で使用されるでんぷんの上述の
性質が得られる。
【００１３】amylose extender dull 遺伝子形を有する
植物から得られたでんぷんの使用は、米国特許第５，４
９７，５８６号、第５，２６０，０７６号、第５，１２
０，５６２号、第５，０３５，９１２号及び第４，７９
０，９９７号明細書中に述べられている。米国特許第
５，１２０，５６２号明細書には、たんぱく質含有量１
％より多い又は１％のアセチル化 aedu でんぷんを含有
するバター(batter)ミックスが述べられていることが分
る。この特許にはデキストリン又は米粉末の使用は開示
されていない。そしてこの特許に記載されたバターミッ
クスは、本発明のクリアーコート調合物と同じように良
好にフレンチフライ上で作用しない。
植物から得られたでんぷんの使用は、米国特許第５，４
９７，５８６号、第５，２６０，０７６号、第５，１２
０，５６２号、第５，０３５，９１２号及び第４，７９
０，９９７号明細書中に述べられている。米国特許第
５，１２０，５６２号明細書には、たんぱく質含有量１
％より多い又は１％のアセチル化 aedu でんぷんを含有
するバター(batter)ミックスが述べられていることが分
る。この特許にはデキストリン又は米粉末の使用は開示
されていない。そしてこの特許に記載されたバターミッ
クスは、本発明のクリアーコート調合物と同じように良
好にフレンチフライ上で作用しない。
【００１４】詳細な説明及び請求項で使用される "dull
sugary-2" 又は "dusu 2" 遺伝子形なる表現は、dusu
2 ホモ接合遺伝子形、dudusu2su2──これは通常の植
物繁殖技術によって得られる──ばかりでなく、dusu2
遺伝子形も意味し、これを転座、逆位又はクロモソーム
工学の他の方法によって植物ゲノムの他の部分に移動さ
せて、その変種も包含する。これによって本発明で使用
されるでんぷんの上述の性質が得られる。遺伝子形 dul
l sugary-2を有する植物から得られたでんぷんの使用
は、米国特許第４，７９２，２３９号及び第５，２６
０，０７６号明細書中に開示されている。
sugary-2" 又は "dusu 2" 遺伝子形なる表現は、dusu
2 ホモ接合遺伝子形、dudusu2su2──これは通常の植
物繁殖技術によって得られる──ばかりでなく、dusu2
遺伝子形も意味し、これを転座、逆位又はクロモソーム
工学の他の方法によって植物ゲノムの他の部分に移動さ
せて、その変種も包含する。これによって本発明で使用
されるでんぷんの上述の性質が得られる。遺伝子形 dul
l sugary-2を有する植物から得られたでんぷんの使用
は、米国特許第４，７９２，２３９号及び第５，２６
０，０７６号明細書中に開示されている。
【００１５】詳細な説明及び請求項で使用される "aedu
でんぷん" 及び "dusu2"なる表現は、夫々 aedu 及び d
usu2遺伝子形であるでんぷん含有植物から得られたでん
ぷんを意味する。本発明で使用される好ましいでんぷん
は、dusu2 でんぷんである。本発明のアセチル化でんぷ
んは、約１．５〜約２．５％、更に好ましくは約２．５
％のアセチル基含有量を有する。アセチル基含有量は、
アセチル化でんぷん全量に対するアセチル基重量％とし
て示めされる。アセチル基含有量は、The Standard Ana
lytical Method C-2 Corn Refiners Associationを用い
て常法で測定される。
でんぷん" 及び "dusu2"なる表現は、夫々 aedu 及び d
usu2遺伝子形であるでんぷん含有植物から得られたでん
ぷんを意味する。本発明で使用される好ましいでんぷん
は、dusu2 でんぷんである。本発明のアセチル化でんぷ
んは、約１．５〜約２．５％、更に好ましくは約２．５
％のアセチル基含有量を有する。アセチル基含有量は、
アセチル化でんぷん全量に対するアセチル基重量％とし
て示めされる。アセチル基含有量は、The Standard Ana
lytical Method C-2 Corn Refiners Associationを用い
て常法で測定される。
【００１６】でんぷんのアセチル化は、通常の装置で常
法で行われる。特にでんぷん粒のスラリーを約５〜約４
０重量％、更に好ましくは３０〜３５重量％を用いて調
製する。次いでスラリーのｐＨを約８〜約１１に調整す
る。スラリーのｐＨを触媒、たとえば水酸化ナトリウ
ム、水酸化カルシウム又は炭酸ナトリウムの添加によっ
て調整するのが好ましい。水酸化カルシウムが好まし
い。触媒を約３０分間でんぷん粒と共に十分に混合す
る。次いでアセチル化剤をスラリーに添加する。適当な
アセチル化剤は酢酸ビニル及び無水酢酸を包含してい
る。好ましいアセチル化剤は、無水酢酸である。アセチ
ル化剤をスラリーのｐＨを保ちながら迅速に加える。ア
セチル化剤を所望のアセチル基含有量を得るのに必要な
量でスラリーに加える。反応を約０．１〜約１．０時
間、約８０ oＦ（２５℃）〜約１２０ oＦ（５０℃）で
続ける。反応が所望のアセチル基含有量を達成するやい
なや、スラリーのｐＨを約５〜約６に調整し、スラリー
を水で希釈し、脱水し、洗滌し乾燥する。
法で行われる。特にでんぷん粒のスラリーを約５〜約４
０重量％、更に好ましくは３０〜３５重量％を用いて調
製する。次いでスラリーのｐＨを約８〜約１１に調整す
る。スラリーのｐＨを触媒、たとえば水酸化ナトリウ
ム、水酸化カルシウム又は炭酸ナトリウムの添加によっ
て調整するのが好ましい。水酸化カルシウムが好まし
い。触媒を約３０分間でんぷん粒と共に十分に混合す
る。次いでアセチル化剤をスラリーに添加する。適当な
アセチル化剤は酢酸ビニル及び無水酢酸を包含してい
る。好ましいアセチル化剤は、無水酢酸である。アセチ
ル化剤をスラリーのｐＨを保ちながら迅速に加える。ア
セチル化剤を所望のアセチル基含有量を得るのに必要な
量でスラリーに加える。反応を約０．１〜約１．０時
間、約８０ oＦ（２５℃）〜約１２０ oＦ（５０℃）で
続ける。反応が所望のアセチル基含有量を達成するやい
なや、スラリーのｐＨを約５〜約６に調整し、スラリー
を水で希釈し、脱水し、洗滌し乾燥する。
【００１７】デキストリンは約３５重量％より少ない、
更に好ましくは約２５〜３０重量％のアミロース含有量
を有するでんぷんから製造される。デキストリンを調製
するのに使用されるでんぷんの適当な起源は、ポテト、
キャッサバ（タピオカ）、米、コーン、小麦、サトウモ
ロコシ及びミロを含む。でんぷんはワクシイ(waxy)でん
ぷん、根菜でんぷん、又は通常の穀物でんぷんであって
よい。但しでんぷんのアミロース含有量は、約３５％以
下である。デキストンを調製するのに使用されるでんぷ
んの好ましい植物源は、トウモロコシであり、好ましい
でんぷんは通常のコーンスターチである。
更に好ましくは約２５〜３０重量％のアミロース含有量
を有するでんぷんから製造される。デキストリンを調製
するのに使用されるでんぷんの適当な起源は、ポテト、
キャッサバ（タピオカ）、米、コーン、小麦、サトウモ
ロコシ及びミロを含む。でんぷんはワクシイ(waxy)でん
ぷん、根菜でんぷん、又は通常の穀物でんぷんであって
よい。但しでんぷんのアミロース含有量は、約３５％以
下である。デキストンを調製するのに使用されるでんぷ
んの好ましい植物源は、トウモロコシであり、好ましい
でんぷんは通常のコーンスターチである。
【００１８】本発明で使用されるデキストリンはピロデ
キストリン、すなわち熱変換(pyroconversion)法によっ
て調製されたものである。歴史的に、この様なデキスト
リンを変換の度合に応じてブリティッシュガム、白色デ
キストリン又は黄色もしくはカナリア色デキストリンと
呼ぶ。本発明に従ってピロデキストリンを調製するため
に、水分約１２．０重量％を含有するでんぷんを酸、た
とえば塩酸の希釈溶液と共に噴霧し、約２００ oＦ（９
５℃）〜約３６０ oＦ（１８５℃）の温度で２〜約１０
時間加熱して、所望の分解度が得られる。酸の量及び温
度は、望まれる製品によって決定される。実際の方法と
して、でんぷんの分解は，デキストリン化されたでんぷ
ん約１０〜約２０重量％が水中に溶ける程度まで行われ
る。通常使用される酸は塩酸であり、でんぷん約０．０
４重量％までの量で乾燥でんぷん上に噴霧される。より
多い量の塩酸は常法で使用される。塩酸に加えて、でん
ぷんのデキストリンへの変換に使用される他の適当な触
媒は、硝酸、モノクロロ酢酸、リン酸及び塩素を含む。
しかし塩酸が好ましい。使用される酸の量は、でんぷん
のｐＨを約３．０にするほどのものである。中性又はア
ルカリｐＨで他の公知の通常の触媒、たとえば重炭酸ナ
トリウム、リン酸ナトリウム又は塩素ガスを、変換工程
で触媒として使用してもよい。
キストリン、すなわち熱変換(pyroconversion)法によっ
て調製されたものである。歴史的に、この様なデキスト
リンを変換の度合に応じてブリティッシュガム、白色デ
キストリン又は黄色もしくはカナリア色デキストリンと
呼ぶ。本発明に従ってピロデキストリンを調製するため
に、水分約１２．０重量％を含有するでんぷんを酸、た
とえば塩酸の希釈溶液と共に噴霧し、約２００ oＦ（９
５℃）〜約３６０ oＦ（１８５℃）の温度で２〜約１０
時間加熱して、所望の分解度が得られる。酸の量及び温
度は、望まれる製品によって決定される。実際の方法と
して、でんぷんの分解は，デキストリン化されたでんぷ
ん約１０〜約２０重量％が水中に溶ける程度まで行われ
る。通常使用される酸は塩酸であり、でんぷん約０．０
４重量％までの量で乾燥でんぷん上に噴霧される。より
多い量の塩酸は常法で使用される。塩酸に加えて、でん
ぷんのデキストリンへの変換に使用される他の適当な触
媒は、硝酸、モノクロロ酢酸、リン酸及び塩素を含む。
しかし塩酸が好ましい。使用される酸の量は、でんぷん
のｐＨを約３．０にするほどのものである。中性又はア
ルカリｐＨで他の公知の通常の触媒、たとえば重炭酸ナ
トリウム、リン酸ナトリウム又は塩素ガスを、変換工程
で触媒として使用してもよい。
【００１９】通常の焼成装置のいずれも、たとえば大型
(bulk)クッカー、流動床デキストリナイザー又はかま型
クッカーを使用することができる。米国特許第３，２０
０，０１２号明細書には、シリンダー型ドラムロースタ
ーの１つの型が開示され、米国特許第３，５２７，６０
６号明細書には、でんぷんをデキストリン化するのに通
常使用される櫂形ロースターが開示される。焼成温度は
使用されるロースターの種類に応じて約２００ oＦ（９
５℃）からほぼ３５０ oＦ（１８５℃）までに及ぶ。焼
成は約２時間から約１０時間までの期間行われ、所望の
溶解度を有するデキストリンが得られる。本発明のデキ
ストリン溶解度は約１０〜約２０重量％、好ましくは約
１０〜約１５重量％、更に好ましくは約１２〜約１５重
量％である。溶解度は、常法でデキストリンを水に約７
５ oＦ（２４℃）で加え、攪拌してスラリーを形成する
ことによって決定される。
(bulk)クッカー、流動床デキストリナイザー又はかま型
クッカーを使用することができる。米国特許第３，２０
０，０１２号明細書には、シリンダー型ドラムロースタ
ーの１つの型が開示され、米国特許第３，５２７，６０
６号明細書には、でんぷんをデキストリン化するのに通
常使用される櫂形ロースターが開示される。焼成温度は
使用されるロースターの種類に応じて約２００ oＦ（９
５℃）からほぼ３５０ oＦ（１８５℃）までに及ぶ。焼
成は約２時間から約１０時間までの期間行われ、所望の
溶解度を有するデキストリンが得られる。本発明のデキ
ストリン溶解度は約１０〜約２０重量％、好ましくは約
１０〜約１５重量％、更に好ましくは約１２〜約１５重
量％である。溶解度は、常法でデキストリンを水に約７
５ oＦ（２４℃）で加え、攪拌してスラリーを形成する
ことによって決定される。
【００２０】すべての通常の米粉末を本発明に於て使用
することができる。米粉末の適当なタイプは、Rivland
Parthnership, Comet Ingredients Company 及び Pacif
icGrain Products Inc. によって販売されるＲＬ１００
を包含する。ＲＬ１００は米粉末の好ましい原料であ
る。本発明によるクリアーコート調合物を調製するため
に、でんぷん質成分を水と混合する。良好な結果は水を
でんぷん質成分中に加え、混合して得られるが、すべて
の通常の処理を使用することができる。
することができる。米粉末の適当なタイプは、Rivland
Parthnership, Comet Ingredients Company 及び Pacif
icGrain Products Inc. によって販売されるＲＬ１００
を包含する。ＲＬ１００は米粉末の好ましい原料であ
る。本発明によるクリアーコート調合物を調製するため
に、でんぷん質成分を水と混合する。良好な結果は水を
でんぷん質成分中に加え、混合して得られるが、すべて
の通常の処理を使用することができる。
【００２１】本発明に従ってコーティングされた、冷凍
ポテト製品を調製するために、生のポテトを洗滌し、皮
をむき、細片にカットし、ゆがき、ブライン溶液に漬
け、次いで空気乾燥する。次いでポテト細片を本発明の
クリアーコート調合物でコーティングする。次にコーテ
ィングされたポテト細片を短時間（３０秒間１９５
℃）、前もって揚げ、次いで冷凍する。
ポテト製品を調製するために、生のポテトを洗滌し、皮
をむき、細片にカットし、ゆがき、ブライン溶液に漬
け、次いで空気乾燥する。次いでポテト細片を本発明の
クリアーコート調合物でコーティングする。次にコーテ
ィングされたポテト細片を短時間（３０秒間１９５
℃）、前もって揚げ、次いで冷凍する。
【００２２】冷凍されたコーティングされたポテト細片
を調理するために、フリーザーから取り出し、通常の方
法で調理する、たとえば揚げる。
を調理するために、フリーザーから取り出し、通常の方
法で調理する、たとえば揚げる。
【００２３】
【実施例】本発明を下記の例によって説明する。 〔例１〕この例に、本発明によるアセチル化 dusu 2 で
んぷんの調製を示す。dusu 2でんぷんのスラリーを固体
含有量３０％で調製する。石灰を乾燥でんぷんに対して
３．３重量％で加える。でんぷんを３０分間浸し、乾燥
でんぷんの重量に対して８．８％の量で無水酢酸をスラ
リーを激しく攪拌しながら、スラリーに加える。反応を
１５分間続ける。その際ｐＨを約５〜約６に調整する。
次いでスラリーを同量の水で希釈し、脱水し、乾燥す
る。得られたでんぷんはアセチル基含有量２．５％を有
する。 〔例２〕この例に、本発明によるデキストリンの調製を
示す。
んぷんの調製を示す。dusu 2でんぷんのスラリーを固体
含有量３０％で調製する。石灰を乾燥でんぷんに対して
３．３重量％で加える。でんぷんを３０分間浸し、乾燥
でんぷんの重量に対して８．８％の量で無水酢酸をスラ
リーを激しく攪拌しながら、スラリーに加える。反応を
１５分間続ける。その際ｐＨを約５〜約６に調整する。
次いでスラリーを同量の水で希釈し、脱水し、乾燥す
る。得られたでんぷんはアセチル基含有量２．５％を有
する。 〔例２〕この例に、本発明によるデキストリンの調製を
示す。
【００２４】通常のトウモロコシでんぷん（２８％アミ
ロース）をガス状塩酸で処理し、でんぷんのｐＨを約
２．７〜約２．８にする。次いで酸性化されたでんぷん
を蒸気加熱された水平ブレンダー／反応器中で徐々に加
熱する。でんぷんの温度が２００ oＦ（９５℃）に達す
るやいなや、サンプルを取り出し、溶解度レベルを測定
する。２４０ oＦ（２１５℃）に達するまででんぷんを
加熱し、この温度で保つ。溶解度が１０％〜２０％の範
囲に達するやいなや、でんぷんを反応器から冷却器中に
滴下させることによって反応を終了させる。重炭酸アン
モニウムを、冷却するでんぷんに加え、酸を中和し、ｐ
Ｈを調整する。添加された重炭酸塩の量はでんぷんに対
して約０．０３重量％である。デキストリンの最終溶解
度は１５％である。 〔例３〕この例に、アセチル化された dusu 2 でんぷん
を用いて本発明によるクリアーコート調合物、コーティ
ングされた冷凍ポテト製品及びフレンチフライを調理す
ることを示す。
ロース）をガス状塩酸で処理し、でんぷんのｐＨを約
２．７〜約２．８にする。次いで酸性化されたでんぷん
を蒸気加熱された水平ブレンダー／反応器中で徐々に加
熱する。でんぷんの温度が２００ oＦ（９５℃）に達す
るやいなや、サンプルを取り出し、溶解度レベルを測定
する。２４０ oＦ（２１５℃）に達するまででんぷんを
加熱し、この温度で保つ。溶解度が１０％〜２０％の範
囲に達するやいなや、でんぷんを反応器から冷却器中に
滴下させることによって反応を終了させる。重炭酸アン
モニウムを、冷却するでんぷんに加え、酸を中和し、ｐ
Ｈを調整する。添加された重炭酸塩の量はでんぷんに対
して約０．０３重量％である。デキストリンの最終溶解
度は１５％である。 〔例３〕この例に、アセチル化された dusu 2 でんぷん
を用いて本発明によるクリアーコート調合物、コーティ
ングされた冷凍ポテト製品及びフレンチフライを調理す
ることを示す。
【００２５】次の乾燥調合物を一緒に混合する： 成分 パーセント アセチル化された dusu 2 でんぷん ６８．０ 米粉末 １５．０ 通常のコーンデキストリン １０．０ 塩（ＮａＣｌ） ６．０ リン酸アルミニウムナトリウム ０．５ 重炭酸ナトリウム ０．５ １００．０ アセチル化された dusu 2 は例１で調製されたものであ
り、一方デキストリンは例２で調製されたものである。
米粉末は Rivland's ＲＬ１００であり、一方リン酸塩
は Monsanto's Pan-O-Lite, 重炭酸塩は Church and Dw
ight's USP #1grade である。
り、一方デキストリンは例２で調製されたものである。
米粉末は Rivland's ＲＬ１００であり、一方リン酸塩
は Monsanto's Pan-O-Lite, 重炭酸塩は Church and Dw
ight's USP #1grade である。
【００２６】ポテトを洗い、皮をむき、５／１６インチ
（０．８ｃｍ）スライスに切る。次いでポテトスライス
を５分間１７０〜１８０ oＦ（７５〜８５℃）でゆが
き、水及び０．０５％酸性ピロリン酸ナトリウムを有す
る溶液中に浸す。ポテトスライスを次いで１０分間２０
０ oＦ（９５℃）で対流オーブン中で乾燥する。成分を
乾燥状態で混合し、次いで水を乾燥混合物１．０重量部
に対して約１．６重量部の量で乾燥混合物に加えて、ク
リアーコート調合物を調製する。
（０．８ｃｍ）スライスに切る。次いでポテトスライス
を５分間１７０〜１８０ oＦ（７５〜８５℃）でゆが
き、水及び０．０５％酸性ピロリン酸ナトリウムを有す
る溶液中に浸す。ポテトスライスを次いで１０分間２０
０ oＦ（９５℃）で対流オーブン中で乾燥する。成分を
乾燥状態で混合し、次いで水を乾燥混合物１．０重量部
に対して約１．６重量部の量で乾燥混合物に加えて、ク
リアーコート調合物を調製する。
【００２７】次いでポテトスライスをクリアーコート調
合物中に浸し、約１４〜１６％の含浸量が得られる。コ
ーティングされたポテトスライスを３８０ oＦ（１９５
℃）で３０秒間前もって揚げ、最後に０ oＦ（−２０
℃）で冷凍する。冷凍製品を２．５分間３５０ oＦ（１
７５℃）で揚げ、フレンチフライドポテトを調理する。
この最初の製品はティストパネルでテストされた味であ
る。
合物中に浸し、約１４〜１６％の含浸量が得られる。コ
ーティングされたポテトスライスを３８０ oＦ（１９５
℃）で３０秒間前もって揚げ、最後に０ oＦ（−２０
℃）で冷凍する。冷凍製品を２．５分間３５０ oＦ（１
７５℃）で揚げ、フレンチフライドポテトを調理する。
この最初の製品はティストパネルでテストされた味であ
る。
【００２８】次いでフレンチフライドポテトを２０分間
加熱灯下に置き、加熱ランプ下の製品をティストパネル
によって味をテストする。パネルから最初の製品と加熱
灯下の製品との間に差異は認められなかった。 〔例４〕この例に、アセチル化されたaedu でんぷんを
用いて本発明によるクリアーコート調合物、コーティン
グされた冷凍ポテト製品及びフレンチフライを調理する
ことを示す。
加熱灯下に置き、加熱ランプ下の製品をティストパネル
によって味をテストする。パネルから最初の製品と加熱
灯下の製品との間に差異は認められなかった。 〔例４〕この例に、アセチル化されたaedu でんぷんを
用いて本発明によるクリアーコート調合物、コーティン
グされた冷凍ポテト製品及びフレンチフライを調理する
ことを示す。
【００２９】次の乾燥調合物を一緒に混合する： 成分 パーセント アセチル化されたaedu でんぷん ６８．０ 米粉末 １５．０ 通常のコーンデキストリン １０．０ 塩（ＮａＣｌ） ６．０ リン酸アルミニウムナトリウム ０．５ 重炭酸ナトリウム ０．５ １００．０ アセチル化されたaeduをdusu 2でんぷんの代わりにaedu
でんぷんを用いる以外は例１で同様な方法で調製する。
デキストリンは例２で調製されたものである。米粉末は
Rivland's ＲＬ１００であり、一方リン酸塩は Monsa
nto's Pan-O-Lite, 重炭酸塩は Church and Dwight's U
SP #1 grade である。
でんぷんを用いる以外は例１で同様な方法で調製する。
デキストリンは例２で調製されたものである。米粉末は
Rivland's ＲＬ１００であり、一方リン酸塩は Monsa
nto's Pan-O-Lite, 重炭酸塩は Church and Dwight's U
SP #1 grade である。
【００３０】ポテトを洗い、皮をむき、５／１６インチ
（０．８ｃｍ）スライスに切る。次いでポテトスライス
を５分間１７０〜１８０ oＦ（７５〜８５℃）でゆが
き、水及び０．０５％酸性ピロリン酸ナトリウムを有す
る溶液中に浸す。ポテトスライスを次いで１０分間２０
０ oＦ（９５℃）で対流オーブン中で乾燥する。成分を
乾燥状態で混合し、次いで水を乾燥混合物１．０重量部
に対して約１．６重量部の量で乾燥混合物に加えて、ク
リアーコート調合物を調製する。
（０．８ｃｍ）スライスに切る。次いでポテトスライス
を５分間１７０〜１８０ oＦ（７５〜８５℃）でゆが
き、水及び０．０５％酸性ピロリン酸ナトリウムを有す
る溶液中に浸す。ポテトスライスを次いで１０分間２０
０ oＦ（９５℃）で対流オーブン中で乾燥する。成分を
乾燥状態で混合し、次いで水を乾燥混合物１．０重量部
に対して約１．６重量部の量で乾燥混合物に加えて、ク
リアーコート調合物を調製する。
【００３１】次いでポテトスライスをクリアーコート調
合物中に浸し、約１４〜１６％の含浸量が得られる。コ
ーティングされたポテトスライスを３８０ oＦ（１９５
℃）で３０秒間前もって揚げ、最後に０ oＦ（−２０
℃）で冷凍する。冷凍製品を２．５分間３５０ oＦ（１
７５℃）で揚げ、フレンチフライドポテトを調理する。
この最初の製品はティストパネルでテストされた味であ
る。
合物中に浸し、約１４〜１６％の含浸量が得られる。コ
ーティングされたポテトスライスを３８０ oＦ（１９５
℃）で３０秒間前もって揚げ、最後に０ oＦ（−２０
℃）で冷凍する。冷凍製品を２．５分間３５０ oＦ（１
７５℃）で揚げ、フレンチフライドポテトを調理する。
この最初の製品はティストパネルでテストされた味であ
る。
【００３２】次いでフレンチフライドポテトを２０分間
加熱灯下に置き、加熱ランプ下の製品をティストパネル
によってテストする。パネルから最初の製品と加熱灯下
の製品との間に差異は認められなかった。 〔例５〕この例で、通常の高アミロースでんぷんを用い
て調製されたクリアーコート調合物と、本発明のクリア
ーコート調合物を比較する。
加熱灯下に置き、加熱ランプ下の製品をティストパネル
によってテストする。パネルから最初の製品と加熱灯下
の製品との間に差異は認められなかった。 〔例５〕この例で、通常の高アミロースでんぷんを用い
て調製されたクリアーコート調合物と、本発明のクリア
ーコート調合物を比較する。
【００３３】冷凍されたカットポテト製品の２つのサン
プルを、例３と同様な方法で、カットポテト製品をコー
ティングするのに使用されるクリアーコート調合物とな
る下記の２つの乾燥調合物を用いて調理する。 パーセント 成分 本発明 比較 アセチル化された dusu 2 トウモロコシ でんぷん（２．５％） ６８ − アセチル化された高アミロース コーンスターチ（２．５％） − ６８ 米粉末 １５ １５ 通常のコーンデキストリン １０ １０ 塩（ＮａＣｌ） ６．０ ６．０ リン酸アルミニウムナトリウム ０．５ ０．５ 重炭酸ナトリウム ０．５ ０．５ フレンチフライを例３と同様な方法で冷凍されたポテト
製品から調理する。
プルを、例３と同様な方法で、カットポテト製品をコー
ティングするのに使用されるクリアーコート調合物とな
る下記の２つの乾燥調合物を用いて調理する。 パーセント 成分 本発明 比較 アセチル化された dusu 2 トウモロコシ でんぷん（２．５％） ６８ − アセチル化された高アミロース コーンスターチ（２．５％） − ６８ 米粉末 １５ １５ 通常のコーンデキストリン １０ １０ 塩（ＮａＣｌ） ６．０ ６．０ リン酸アルミニウムナトリウム ０．５ ０．５ 重炭酸ナトリウム ０．５ ０．５ フレンチフライを例３と同様な方法で冷凍されたポテト
製品から調理する。
【００３４】次いでフライ製品を加熱灯下での保持時間
に対する破壊力を測定するためにStevens Texture 分
析器でテストする。このテストのデータを、図１のグラ
フに示す。図１のコーティンググラフは、本発明のクリ
アーコート調合物でコーティングされたフレンチフライ
（グラフ中Ａで示される）が、通常のアセチル化された
高アミロースでんぷん含有クリアーコート調合物でコー
ティングされたフレンチフライ（グラフ中Ｂで示され
る）よりもフレンチフライ上のクリアーコートを破壊す
るのにより多くの力を必要とすることを示す。すなわち
本発明は通常の製品よりも高いレベルのカリカリした状
態を生じる。
に対する破壊力を測定するためにStevens Texture 分
析器でテストする。このテストのデータを、図１のグラ
フに示す。図１のコーティンググラフは、本発明のクリ
アーコート調合物でコーティングされたフレンチフライ
（グラフ中Ａで示される）が、通常のアセチル化された
高アミロースでんぷん含有クリアーコート調合物でコー
ティングされたフレンチフライ（グラフ中Ｂで示され
る）よりもフレンチフライ上のクリアーコートを破壊す
るのにより多くの力を必要とすることを示す。すなわち
本発明は通常の製品よりも高いレベルのカリカリした状
態を生じる。
【００３５】Stevens Texture 分析器は、常法で平頭ブ
レードを用いて操作され、フレンチフラト上のコーティ
ングの強度を調べる。使用されるブレードは幅約２ｍｍ
である。フレンチフライは通常のフードサービス加熱灯
下に置かれ、この加熱灯はフレンチフライ上約１フィー
トの空間をもって設置される。フレンチフライを時間０
（フライが加熱灯下に最初に置かれた時）で開始して５
分間隔で動かし、フレンチフライのコーティングを切断
するのに必要な力の量（ｇ）を測定する。
レードを用いて操作され、フレンチフラト上のコーティ
ングの強度を調べる。使用されるブレードは幅約２ｍｍ
である。フレンチフライは通常のフードサービス加熱灯
下に置かれ、この加熱灯はフレンチフライ上約１フィー
トの空間をもって設置される。フレンチフライを時間０
（フライが加熱灯下に最初に置かれた時）で開始して５
分間隔で動かし、フレンチフライのコーティングを切断
するのに必要な力の量（ｇ）を測定する。
【図１】図１は、本発明に従って調理されたフレンチフ
ライのカリカリした食感を通常の製品と比較したグラフ
である。
ライのカリカリした食感を通常の製品と比較したグラフ
である。
フロントページの続き (72)発明者 エリック・シンサト アメリカ合衆国、インデイアナ州46322 、 ハイランド、ハンプトン・ドライブ、9606 (72)発明者 ロバート・カーフイン アメリカ合衆国、ミネソタ州55403 ミネ アポリス、グローブランド・テラス52、グ ローブランド・テラス・アパートメント、 213
Claims (10)
- 【請求項１】 調理の前にポテト製品をコーティングす
るためのクリアーコート調合物中に使用されるでんぷん
質成分に於て、この成分は （ａ）アセチル基含有量約１．５〜約２．５重量％を有
し、かつ dull sugary-2及び amylose extender dull
から成る群より選ばれた遺伝子形を有する植物から得ら
れたでんぷんから成るアセチル化でんぷん約５５〜約８
５重量％； （ｂ）溶解度約１０〜約２０％を有し、かつ約３５重量
％より少ないアミロース含有量を有するでんぷんから成
るデキストリン約５〜約２５重量％；及び （ｃ）米粉末約５〜約２５重量％を含有することを特徴
とする、上記でんぷん質成分。 - 【請求項２】 アセチル化でんぷんが、約６０〜約８０
重量％の量で存在し、dull sugary-2 の遺伝子形を有す
るトウモロコシから得られたでんぷんから成り、かつア
セチル基含有量約２．５％を有する、請求項１記載ので
んぷん質成分。 - 【請求項３】 デキストリンが約５〜約１５重量％の量
で存在し、通常のコーンスターチから成り、かつ溶解度
約１０〜約１５％を有する、請求項１記載のでんぷん質
成分。 - 【請求項４】 米粉末が約１０〜約２０重量％の量で存
在する、請求項１記載のでんぷん質成分。 - 【請求項５】 （ａ）アセチル化でんぷんが約７５重量
％の量で存在し、dull sugary-2 の遺伝子形を有するト
ウモロコシから得られたでんぷんから成り、かつアセチ
ル基含有量約２．５％を有し、（ｂ）デキストリンが約
１０重量％の量で存在し、通常のコーンスターチから成
り、かつ約１２〜約１５％の溶解度を有し、そして
（ｃ）米粉末が約１５重量％の量で存在する、請求項１
記載のでんぷん質成分。 - 【請求項６】 冷凍の前にポテト製品をコーティングす
るためのクリアーコート調合物に於て、（ａ）水及び
（ｂ）請求項１記載のでんぷん質成分の有効量を含有す
ることを特徴とする、上記クリアーコート調合物。 - 【請求項７】 クリアーコート調合物中に存在するでん
ぷん質成分の量が、クリアーコート調合物に対して約３
０〜約４５重量％である、請求項６記載のクリアーコー
ト調合物。 - 【請求項８】 調味料及び風味剤を更に含有する、請求
項６記載のクリアーコート調合物。 - 【請求項９】 請求項６記載のクリアーコート調合物で
コーティングされた冷凍ポテト製品。 - 【請求項１０】 請求項７記載のクリアーコート調合物
でコーティングされた冷凍ポテト製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US08/970482 | 1997-11-14 | ||
| US08/970,482 US5928693A (en) | 1997-11-14 | 1997-11-14 | Clear coat composition for potato products and method of making |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11221012A true JPH11221012A (ja) | 1999-08-17 |
| JP3000011B2 JP3000011B2 (ja) | 2000-01-17 |
Family
ID=25517010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32251498A Expired - Fee Related JP3000011B2 (ja) | 1997-11-14 | 1998-11-12 | ポテト製品用クリアーコート調合物 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5928693A (ja) |
| EP (1) | EP0916268B1 (ja) |
| JP (1) | JP3000011B2 (ja) |
| AT (1) | ATE259158T1 (ja) |
| DE (1) | DE69821574T2 (ja) |
| DK (1) | DK0916268T3 (ja) |
| ES (1) | ES2219849T3 (ja) |
| PT (1) | PT916268E (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004501187A (ja) * | 2000-06-23 | 2004-01-15 | エフティー ホールディング ソシエテ アノニム | 高含有量のアミロースを有するアセチル化されプレゲル化された澱粉の使用 |
| JP4942855B1 (ja) * | 2011-11-15 | 2012-05-30 | 日本食品化工株式会社 | 水産練り製品用改良剤及び水産練り製品 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20020001643A1 (en) * | 2000-02-07 | 2002-01-03 | Stevens Cheree L. B. | Water-dispersible coating composition for fried foods and the like |
| US8048459B2 (en) * | 2002-10-09 | 2011-11-01 | Advanced Food Technologies, Inc. | External coating composition for toaster pastries and other pastry products |
| WO2002023997A1 (en) * | 2000-09-21 | 2002-03-28 | Advanced Food Technologies | Reticulation-free water-dispersible coating composition for food substrates |
| US20050079248A1 (en) * | 2000-09-21 | 2005-04-14 | Advanced Food Technologies, Inc. | Coated cereal pieces |
| GB0031199D0 (en) * | 2000-12-21 | 2001-01-31 | Cerestar Holding Bv | Coated parfried food product and method of coating |
| US20020119219A1 (en) * | 2000-12-22 | 2002-08-29 | Doyle Brian K. | Coated food products made from shaped dough substrates and method of preparing same |
| US7964231B2 (en) | 2001-07-12 | 2011-06-21 | Advanced Food Technologies, Inc. | Coated potato substrates having reduced fat content |
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