JPH04248960A - 揚げ物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン粉をつけないタイ
プの揚げ物であって、かつ、天ぷら、フリッター等とは
外観、食感が異なる新しいタイプの衣を有する揚げ物の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら、フライ、唐揚げ等の揚げ物は、
日常の食生活において、よく食される惣菜である。一般
に、これらの揚げ物は、種物に、必要に応じて小麦粉等
を主成分とする打ち粉を付着させ、次に、小麦粉、卵白
等と水とを混合したバッターを付着させ、更に、必要に
応じてパン粉等を付着させた後、フライすることにより
製造されている。

【０００３】これらの揚げ物の食感、品質をより向上さ
せるために、揚げ物の衣材がいろいろ研究されている。

【０００４】例えば、特公昭５７−１６６２５号、特公
昭５７−１６７７８号、特開昭６２−７４２５４号など
には、膨化及び／又はα化処理した穀類または澱粉を用
いたものが開示されている。また、衣材に添加剤を添加
したものも多くあり、例えば、特開昭６３−６３３５６
号、特開平２−１６７０４３号には、添加剤としてもろ
こし粉、とうもろこし粉を用いたもの、特開昭５８−２
３０６１号、特開昭５７−１６６６３号には、添加剤と
して乳化剤等を用いたものが開示されている。その他、
特公昭５８−４６３０５号には、老化加工澱粉を利用し
たもの、特開昭６１−２３４７５２　号には、キチンを
添加したもの、特開昭５９−１１１５３号には、食物繊
維を利用したものが開示されている。これらの発明のほ
かにも、記載し切れないほど多くの発明があるが、これ
らは全て、従来の天ぷら、フリッター、唐揚げ、フライ
等の揚げ物のいずれかに属するものの衣材を改善しよう
としたものである。

【０００５】近年、これらの揚げ物を冷凍保存し、食す
る時に、再びフライするか、電子レンジ又はオーブンで
加熱するようにしたものも普及し、冷凍保存後も食感、
品質が劣化しないようにする研究もなされ、特開昭６１
−４３９６２、特開昭６３−２８７４６４　号、特開平
１−２８１０４１号等に開示されている。これらの発明
は、冷凍保存による劣化を防止することが目的とされて
いる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記したように、揚げ
物の衣材の組成、配合を工夫して、従来からある天ぷら
、フリッター、唐揚げ、フライ等の揚げ物の食感、品質
を改善し、更には、冷凍保存による劣化を防止しようと
する研究は数多くある。

【０００７】しかしながら、本発明者らは、種物に、膨
化処理した穀粉及び／又は澱粉を多量に含有し、かつ高
加水量にしたバッターを付着させて一次フライし、６時
間以上冷凍保持して冷凍変性させた後、二次フライした
揚げ物が、従来の天ぷら、フリッター等とは全く異なる
新しい外観、食感を有する揚げ物になることを見出した
。

【０００８】したがって、本発明の目的は、パン粉を付
着させないタイプの揚げ物であって、かつ、天ぷら、フ
リッター等とは異なる新しい外観、食感の衣を有する揚
げ物、すなわち、いわゆる花散りが激しく、ボリューム
感があり、多孔性で、ドライ感のある外観を有し、非常
に口溶けがよく、軽い食感であって、調理後放置しても
外観、食感の劣化の少ない衣を有する揚げ物の製造法を
提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
、本発明の揚げ物の製造法は、種物に、膨化処理した穀
粉及び／又は澱粉を含有するプレミックスと水とからな
るバッターを付着させて一次フライし、６時間以上冷凍
保持して冷凍変性させた後、二次フライすることを特徴
とする。

【００１０】以下、本発明を好ましい態様を挙げて詳細
に説明する。

【００１１】本発明において、種物は、バッターを付着
させてフライすることができる食品であればよく、従来
から天ぷら、フリッター、唐揚げ、フライ等の揚げ物に
用いられているものは全て用いることができる。具体的
には、例えば、鳥肉、豚肉、牛肉等の肉類、えび、メル
ルーサ、サケ等の魚類、タマネギ、ニンジン等の野菜類
等が用いられる。

【００１２】本発明に用いる膨化処理した穀粉及び／又
は澱粉としては、■穀粉及び／又は澱粉を、エクストル
ーダーを用いて処理したもの、■穀粉及び／又は澱粉を
、加水、加熱処理する等によりα化したもの、■穀粉及
び／又は澱粉を、細長い流路内を高速で流れる加圧高温
ガス中で流動させた後、急速に低圧ガス中に放出するこ
とにより膨化させたもの等が好ましく、上記のように膨
化処理した後、粉砕して粒度３０〜５００　メッシュに
したものが更に好ましい。これらの中でも、上記■の方
法で得られたものが最も好ましく、この膨化処理は、例
えば、特公昭４６−３４７４７号に記載された「気流加
熱方式による膨化食品製造装置」を用いることにより行
なうことができる。

【００１３】穀粉としては、小麦粉、米粉、とうもろこ
し粉等が好ましく用いられ、澱粉としてはコーンスター
チ、馬鈴薯澱粉等が好ましく使用される。

【００１４】膨化処理した穀粉及び／又は澱粉は、上記
のように穀粉及び／又は澱粉を膨化処理して用いること
ができるが、既に膨化処理された市販のものを用いても
よく、例えば、α化澱粉として「マツノリンＣＭ」（商
品名、松谷化学株式会社製）等を使用することができる
。

【００１５】本発明のプレミックスは、膨化処理した穀
粉及び／又は澱粉を含有していることが必要であるが、
その他の原料としては、膨化処理していない穀粉及び／
又は澱粉、膨張剤、乳化剤等を必要に応じて配合するこ
とができる。

【００１６】膨化処理した穀粉及び／又は澱粉の配合量
は、プレミックス中５〜５０重量％が好ましく、１０〜
５０重量％がより好ましい。配合量が５重量％以下では
、本発明の効果が充分発現せず、５０重量％以上では、
得られる揚げ物の外観、食感を悪化させるおそれがある
。

【００１７】プレミックスを調製した後、水を加えてバ
ッターを調製する。加水量は、プレミックスに対して２
００　〜４５０　重量％が好ましい。加水量が２００　
重量％以下では、本発明の特徴である衣が得られず、４
５０　重量％以上では、種物にバッターが付着しにくく
なる。

【００１８】このようにして得られたバッターに、種物
を浸漬してバッター付けし、一次フライする。一次フラ
イは、１４０　〜１９０　℃、好ましくは１７０　℃前
後の油中に、数秒〜数分間、好ましくは２分間程度浸漬
することによってなされる。なお、油ちょうの条件は、
種物の大きさや衣の厚さによって適宜調整すればよく、
衣が色ずく前に上げるのが好ましい。一次フライによっ
て、表面が非常に多孔質で、いわゆる花散りの激しい衣
が形成される。

【００１９】一次フライした後、必要に応じて放冷し、
冷凍し、６時間以上冷凍保持する。冷凍の速度は急速で
も、緩慢でもよいが、冷凍保持時間は、６時間以上が必
要であり、１２時間以上が好ましく、２４時間以上が更
に好ましい。冷凍時間が６時間以下では冷凍変性が充分
に起こらず、本発明の目的とする多孔質でドライ感のあ
る外観を有する衣を得ることができない。すなわち、本
発明では、冷凍時間を長くとることにより、冷凍変性を
積極的に起こさせることが必要である。

【００２０】６時間以上冷凍保持した後、一次フライの
ときと同様な条件、好ましくは１７５　℃前後で、表面
がきつね色になるまで二次フライする。こうして二次フ
ライすると、衣は、一次フライのときよりドライでカサ
カサした感じのものとなる。

【００２１】こうして得られた揚げ物の衣は、非常に多
孔質で、いわゆる花散りが激しく、ボリューム感があり
、非常に口溶けがよく、軽い食感を有している。また、
二次フライ後、長時間放置しても、外観、食感の劣化が
少ない。

【００２２】

【作用】本発明においては、膨化処理した穀粉及び／又
は澱粉を含有させたプレミックスに、比較的多量に加水
したバッターを、種物に付着させて一次フライする。こ
の一次フライにより、ボリューム感があって、非常に多
孔質で、いわゆる花散りの激しい衣が形成されるが、こ
れは、フライ時に多量の水分が蒸発し、このときに、膨
化処理した穀粉及び／又は澱粉が、多孔質の組織の形成
に寄与するためと考えられる。

【００２３】また、一次フライした揚げ物を、６時間以
上冷凍保持した後、二次フライすると、上記多孔質の形
状を保持したまま、ドライで、カサカサした外観の衣を
有する新しいタイプの揚げ物になる。この揚げ物は、口
溶けが非常によく、軽い食感で、今までの揚げ物にない
食感を有している。更に、通常の揚げ物は、一般的に、
フライ後放置すると、外観、食感共に劣化するが、本発
明の方法で得られた揚げ物は、フライ後、長時間放置し
ても、外観、食感の劣化が少ない。

【００２４】本発明において、冷凍保持時間を６時間以
上とらないと目的とする製品が得られない理由は明らか
ではないが、本発明では、冷凍保持しているあいだに起
こる冷凍変性、すなわち、組織間に形成された氷結晶に
よる組織の変性が、効果的に作用していると考えられる
。特に、本発明においては、バッターが高加水であるの
で、冷凍変性を受けやすく、これらのことが、膨化処理
した穀粉及び／又は澱粉の含量が高いことと相互に作用
して、新しいタイプの衣が形成されたと考えられる。

【００２５】

【実施例】製造例１（膨化米粉の製造）精白米を、特公
昭４６−３４７４７号に記載された「気流加熱方式によ
る膨化食品製造装置」（キッコーマン株式会社製）を用
いて、圧力６ｋｇ／ｃｍ２Ｇ　、温度１８０　℃の過熱
水蒸気中に３秒間滞留させた後、大気中に放出して膨化
させた。得られた膨化米を、６０メッシュ以下に粉砕し
て、膨化米粉を製造した。

【００２６】製造例２（プレミックス及びバッターの製
造）製造例１で製造した膨化米粉、又はα化澱粉である
「マツノリンＣＭ」（商品名、松谷化学株式会社製）を
用いて表１に示す配合割合で、プレミックスを製造し、
Ａ、Ｂ、Ｃとした。なお、他の成分としては、小麦粉、
コーンスターチ、膨張剤を使用した。表１において、そ
れぞれの数字はプレミックス中のその成分の含有割合（
重量％）を示す。

【００２７】比較のため、膨化米粉、α化澱粉を含まな
いプレミックスも表１に示す配合割合で製造し、ａ、ｂ
、ｃとした。なお、ｃには増粘剤を使用した。

【００２８】これらのプレミックスに、それぞれ表１に
示す割合で水を加えてバッターを製造した。加水率は、
プレミックスに対する水の重量比（％）を示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】実施例１〜３及び比較例１〜３（膨化米粉
又はα化澱粉を含有するプレミックスを用いた揚げ物と
用いない揚げ物の比較、及び加水率を変えた場合の効果
の比較）それぞれ約５０ｇの大きさの鳥肉の手羽元に、
製造例２で製造したバッターＡ〜Ｃ及びａ〜ｃを付着さ
せ、１７０　℃で、２分間一次フライした。一次フライ
後、放冷し、−３０℃のエアーブラストフリーザーで凍
結させ、−２０℃の冷凍庫で２４時間冷凍保持した。そ
の後、１７５　℃で、２分３０秒二次フライし、Ａ〜Ｃ
のバッターを付着させて製造したものを実施例１〜３、
ａ〜ｃのバッターを付着させて製造したものを比較例１
〜３とした。

【００３１】図１、２は、実施例１で得られた揚げ物の
表面を撮影した写真であり、図３、４は、比較例１で得
られた揚げ物の表面を撮影した写真である。図１、２と
、図３、４とを比較すると、本発明品である実施例１の
揚げ物の外観が、比較例２の揚げ物の外観と非常に異な
っていることがわかる。また、実施例１〜３、比較例１
〜３で得られた揚げ物をそれぞれ、１０名の経験豊かな
パネラーに試食させ、花散りの状態、外観、食感を評価
させた。その結果を表２に示す。なお、評価は以下のよ
うにして行なった。

【００３２】 　　花散り　　◎−非常に激しく、ボリューム感が充分
にある　　　　　　　　　　○−非常に激しいが、やや
ボリューム感が充分でない　　　　　　　　　　△−激
しいが、ボリューム感がない　　　　　　　　　　×−
通常の天ぷら又はフリッターのような花散りで、本発明
の特徴は　　　　　　　　　　　　　　ない

【００３３】 　　外観　　　　○−非常にドライで、非常にカサカサ
感がある　　　　　　　　　　△−ややドライで、カサ
カサ感がある　　　　　　　　　　×−通常の天ぷら又
はフリッターに類似した外観

【００３４】 　　食感　　　　○−口溶けがよく、軽い食感で、放置
後も劣化が少ない　　　　　　　　　　△−口溶けがや
やよく、やや軽い食感　　　　　　　　　　×−通常の
天ぷら又はフリッターに類似した食感

【００３５】

【表２】

【００３６】表２の結果から、膨化米粉又はα化澱粉を
含有するプレミックスに、水を多量に加えて製造したバ
ッターを付着させて製造した揚げ物は、花散りが非常に
激しく、ボリューム感があり、非常にドライで、非常に
カサカサ感がある外観を有し、口溶けがよく、軽い食感
で、放置後も劣化が少ない揚げ物が得られることがわか
る。また、これらのうちでは、膨化米粉を有するプレミ
ックスのほうが、α化澱粉を有するものより、花散りの
効果が大きいことがわかる。

【００３７】なお、膨化米粉又はα化澱粉を含有しない
プレミックスを用いた比較例においては、加水量の多い
比較例３において、本発明の効果にやや近い効果がある
ことがわかる。

【００３８】実施例４〜６及び比較例４〜８（冷凍方法
・調理方法を変えた場合、及び冷凍保持時間を変えた場
合の効果の比較）それぞれ約１５ｇのワカサギに、製造
例２で得られたバッターＡを付着させ、１７０　℃で２
分間一次フライした。その後、放冷し、−３０℃のエア
ブラストフリーザーで急速に冷凍したもの、−１８℃の
冷凍庫で緩慢冷凍したもの、更に冷凍保持時間を変えた
もの、真空パックに入れて冷凍したものを製造し、１７
５　℃で、２分間二次フライした。また、一次フライし
た後、他の処理は行なわないもの、冷凍保持後、二次フ
ライせずに、電子レンジ加熱、またはオーブン加熱した
ものも製造した。これらをそれぞれ実施例４〜６、比較
例４〜８とし、その製造条件を表３に示す。

【００３９】それぞれの揚げ物を１０人の経験豊かなパ
ネラーに試食させ、花散り、外観、食感を、実施例１〜
３及び比較例１〜３と同様の方法で評価させた。その結
果を表３に示す。

【００４０】

【表３】

【００４１】表３の結果から、冷凍速度は急速でも緩慢
でも本発明の効果には影響を及ぼさないこと、真空パッ
ク中で冷凍しても効果は同じであることがわかる。また
、冷凍保持時間は、２時間、４時間では効果が得られな
いことがわかる。更に、一次フライしただけでは効果が
得られず、冷凍保持後、二次フライせずに電子レンジ又
はオーブンで加熱したのでは効果が得られないことがわ
かる。

【００４２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
花散りが非常に激しく、ボリューム感があり、多孔性で
、ドライ感のある衣を有し、口溶けがよく、軽い食感で
あり、フライ後、長時間放置しても外観、食感の劣化の
少ない、新しいタイプの揚げ物を得ることができる。 本発明の製造法は、従来品質の劣化の原因とされていた
冷凍変性を積極的に利用する方法であるので、今後の冷
凍食品の需要の増加に対応できる揚げ物として期待でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で得られた揚げ物の全体を撮影した写
真である。

【図２】実施例１で得られた揚げ物の表面を部分的に撮
影した写真である。

【図３】比較例１で得られた揚げ物の全体を撮影した写
真である。

【図４】比較例１で得られた揚げ物の表面を部分的に撮
影した写真である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　種物に、膨化処理した穀粉及び／又は
   澱粉を含有するプレミックスと水とからなるバッターを
   付着させて一次フライし、６時間以上冷凍保持して冷凍
   変性させた後、二次フライすることを特徴とする揚げ物
   の製造法。
2. 【請求項２】　　前記冷凍保持する時間が１２時間以上
   である請求項１記載の揚げ物の製造法。
3. 【請求項３】　　前記冷凍保持する時間が２４時間以上
   である請求項１又は２記載の揚げ物の製造法。
4. 【請求項４】　　前記プレミックスが、前記膨化処理し
   た穀粉及び／又は澱粉を５〜５０重量％含有する請求項
   １〜３のいずれか一つに記載の揚げ物の製造法。
5. 【請求項５】　　前記膨化処理した穀粉及び／又は澱粉
   が、粒状または粉末の穀粉及び／又は澱粉を、細長い流
   路内を高速で流れる加圧高温ガス中で流動させた後、急
   速に低圧ガス中に放出することにより膨化させたもので
   ある請求項１〜４のいずれか一つに記載の揚げ物の製造
   法。