JP3541096B2

JP3541096B2 - バッター液、マイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその製造法

Info

Publication number: JP3541096B2
Application number: JP01253296A
Authority: JP
Inventors: 麻里子平出; 敦井ノ上; 健治松尾; 嘉越川
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 1996-01-29
Filing date: 1996-01-29
Publication date: 2004-07-07
Anticipated expiration: 2016-01-29
Also published as: JPH09206015A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう後の保存期間、特に冷凍保存期間において、天ぷらやフリッター等の油揚げ食品のクリスピー感等の低下を軽減することができるバッター液、その製造法、並びに電子レンジ等のマイクロ波調理器による解凍調理後においても油揚げ食品のクリスピー感を保持することが可能なマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品、並びにその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に油揚げ食品の食感には、コロモのサクサク感及び具材自体の食感がミックスされた食感が望まれており、通常油ちょう調理直後の油揚げ食品においてはこのような食感が得られている。
【０００３】
近年冷凍技術の発達に伴い種々の冷凍食品が開発されており、前記油揚げ食品においても種々のものが提案されている。このような冷凍油揚げ食品には、電子レンジ等のマイクロ波調理器により手軽に調理することが可能なものが知られており、市販されている。
【０００４】
しかしながら、油揚げ食品、特に冷凍油揚げ食品においては、具材の水分等が保存期間中にコロモに移行し、更にマイクロ波調理器により調理する場合には、マイクロ波照射時に発生する蒸発水分をコロモが吸収し、油ちょう調理直後のコロモのクリスピーな食感が著しく低下するという問題が生じる。そこで、このような問題を解決するために、種々の提案がなされており、バッター液の成分を種々調整する方法、バッター液中に油脂をエマルジョンとして含有させる方法、更には冷凍前に行う油ちょう処理を真空下、低温度で行う方法（特開平６−２５３７５３号公報）等が提案されている。
【０００５】
しかし、油揚げ食品の中でも天ぷらやフリッター等のバッター液のみでコロモを形成するものの場合、前述の水分吸収や水分移行の問題を特に受け易く、これらの冷凍油揚げ食品やマイクロ波調理を意図した冷凍油揚げ食品においては油ちょう調理直後のクリスピーな食感が得られることが少ないのが実状である。
【０００６】
また、一般にバッター液としては、様々な組成の組合わせが提案されており、中でも小麦粉とデンプンとを組合わせたバッター液については古くから知られている（特開昭５６−９２７５１号公報等）。しかし、そのほとんどは、油揚げ食品を製造する際の具材への付着性や作業性、更には油ちょう調理直後の食感改良を目的としたものがほとんどである。
【０００７】
従来、融点の高い粉末状やビーズ状の油脂を、揚げギョウザ、揚げシュウマイ、春巻、揚げパイ等の生地に均一分散させて、これらの油揚げ食品の生地の食感をクリスピーで歯切れの良いものに改良する技術が提案されている。しかし、このような固形の油脂を液状であるバッター液中に固形の状態で含有させることについては全く知られていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って本発明の目的は、油揚げ食品を油ちょう調理した後の冷凍等における保存時において、油ちょう直後のコロモのクリスピーな食感の低下を軽減することができ、特に天ぷら、フリッター等のバッター液自体がコロモとなる油揚げ食品であってもクリスピー感の低下を防止することができる油揚げ食品用バッター液を提供することにある。
【０００９】
本発明の別の目的は、冷凍保存時及びマイクロ波調理時におけるコロモのクリスピー感の低下を防止し、特に天ぷら、フリッター等のバッター液自体がコロモとなる油揚げ食品において有用なマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品及びその製造法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、小麦粉、デンプン及び水を含む油揚げ食品用バッター液において、該バッター液が、融点３０℃以上の油脂、又は該油脂と乳化剤との混合物からなる融点３０℃以上の油脂含有物を、粒状及び／又はフレーク状として含有していることを特徴とする油揚げ食品用バッター液が提供される。
また本発明によれば、前記バッター液の製造法であって、小麦粉、デンプン及び水を含むバッター液を冷却し、該冷却されたバッター液中に、液状である融点３０℃以上の油脂、又は該油脂と乳化剤との混合物からなる融点３０℃以上の油脂含有物を滴下し、該融点３０℃以上の油脂含有物を粒状及び／又はフレーク状に固化させてバッター液中に含有させることを特徴とする油揚げ食品用バッター液の製造法が提供される。
更に本発明によれば、前記バッター液を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうし、冷凍してなることを特徴とするマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品が提供される。
また本発明によれば、油揚げ食品用基材に、前記バッター液を接触・付着させ、１５０〜１９０℃の油温で第１段目の油ちょう処理をした後、該第１段目の油温より低く、且つ１３５℃以上の油温で第２段目の油ちょう処理を行い、次いで冷凍することを特徴とする請求項６記載のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品の製造法が提供される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のバッター液は、天ぷら、フリッター等の油揚げ食品に用いるものであって、冷凍等の保存時やマイクロ波調理時におけるコロモのクリスピーなサクサク感の低下を防止するように作用し得る。このバッター液は、小麦粉、デンプン、水、並びに粒状（球状である粉末状や不定形の粒状のいずれであっても良い）及び／又はフレーク状の形態で融点３０℃以上の油脂、又は該油脂と乳化剤との混合物からなる融点３０℃以上の油脂含有物を必須成分として含有する。好ましくは、デンプンとしてはハイアミロースデンプンを含有させるのが望ましく、更には糖類及び／又はデンプン分解物や揚げ玉等を含有させるのが好ましい。
【００１２】
本発明のバッター液に用いる油脂含有物は、油揚げ食品のコロモからの効率的な水分除去を良好にするよう作用しうる成分であって、油脂含有物の油脂としては、融点３０℃以上、好ましくは融点３０〜６０℃の食用油脂であれば良く、具体的には例えば綿実油、大豆油、ピーナッツ油、コーン油、サフラワー油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、菜種油等の植物油脂；ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の水素添加された硬化油、分別油、分別硬化油又はこれらの混合油脂等を挙げることができる。油脂含有物には、前記融点３０℃以上の油脂の他に、必要に応じて乳化剤を配合することもできる。乳化剤としては、ＨＬＢが７以下のものであれば特に限定されるものではないが、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン又はこれらの混合物等を挙げることができる。この乳化剤を配合する場合の配合割合は、油脂含有物中の油脂と乳化剤の合計量に対して、０．１〜１０重量％の範囲が好ましい。
【００１３】
前記油脂含有物は、バッター液中において、粒状及び／又はフレーク状の形態として含有させる必要がある。その粒径は、好ましくは０．２〜５ｍｍ程度が望ましいが、特に限定されるものではない。このように油脂含有物を固形状態で含有させるには、油脂含有物を、凍結粉砕、押出し造粒、噴霧冷却造粒等して所望の粒状又はフレーク状に成形し、含有させることができる。この際含有させるバッター液の液温は、当然油脂含有物の融点未満に調整しておく必要がある。また、特に簡易で好ましい方法としては、所定の油脂含有物を配合していないバッター液を、あらかじめ油脂含有物の融点よりも好ましくは−１０℃以上、特に好ましくは−２０℃以上低い液温に冷却しておき、該冷却されたバッター液中に、溶融した液状の油脂含有物を所望量滴下し、冷却されたバッター液中で油脂含有物を粒状及び／又はフレーク状に固化させてバッター液中に含有させる方法等を挙げることができる。このように液状の油脂含有物を冷却したバッター液中で固化させた場合、ほとんど粉末状の油脂含有物とさせることができる。
【００１４】
前記油脂含有物のバッター液中の含有割合は、バッター液全体に対して、２〜３０重量％、特に５〜２０重量％が好ましい。２重量％未満では、所望の効果が得られ難く、３０重量％を超えるとコロモを形成させることができず、油ちょう中に散ってしまったり、また油っぽくなりコロモとして好ましくなくなる恐れがあるので好ましくない。
【００１５】
本発明のバッター液に用いる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであっても良いが、好ましくは薄力粉を含んでいるのが望ましい。小麦粉の配合量は、バッター液全量に対して、１０〜４５重量％、特に１０〜３０重量％が好ましい。
【００１６】
本発明のバッター液に用いるデンプンとしては、種子起源、根茎起源のいずれのデンプンを使用することができ、例えば米デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、小麦デンプン及びこれらの化工デンプン等を用いることができる。好ましくは所望効果の更なる向上のためにいずれかのハイアミロースデンプンを用いるのが望ましい。この際、ハイアミロースデンプンとは、アミロース含量が２５％以上のデンプンを意味し、特に好ましくはアミロース含量が３０％以上のハイアミロースデンプンの使用が望ましい。
【００１７】
デンプンの配合割合は、ハイアミロースデンプンの配合割合も含めて、バッター液全量に対して、５〜３０重量％、特に５〜２０重量％が好ましい。５〜３０重量％の範囲外では、所望の効果が得られない恐れがあるので好ましくない。
【００１８】
本発明のバッター液に用いる水は、通常の水であれば良く、その配合割合は、バッター液全量に対して、３５〜７０重量％、特に４０〜６５重量％であるのが好ましい。
【００１９】
本発明のバッター液には、更に所望の効果を向上させるために、糖類及び／又はデンプン分解物を配合することもできる。糖類及びデンプン分解物としては、単糖類、少糖類、多糖類のいずれであっても良いが、好ましくは平均重合度４程度のオリゴ糖、ＤＥ３０〜２のデキストリン等を挙げることができる。糖類及び／又はデンプン分解物を配合する場合の配合割合は、バッター液全量に対して、３〜２５重量％、特に５〜２０重量％であるのが好ましい。
【００２０】
本発明のバッター液には、凍結保存時の食感の変化を生じにくくし、保存期間を１〜２月程度延長させる所望の効果を向上させるために、揚げ玉を配合することもできる。揚げ玉としては、通常小麦粉を主成分とするものを粒状に成形し油ちょう処理した揚げ玉であれば特に限定されるものではない。好ましい揚げ玉の構成材料成分としては、小麦粉、デンプン、糖類、乳化剤と油と水とからなる乳化物、カルシウム等を挙げることができる。これらの具体例としては、前述の各成分で列挙したものを好ましく挙げることができる。また前記乳化物は、好ましくは水：油を重量比で７：３程度とし、乳化物となるように乳化剤を適量添加したもの等を挙げることができる。各成分の好ましい配合割合は、小麦粉２０〜３５重量％、デンプン１５〜３０重量％、糖類１０〜１５重量％、乳化物２０〜５５重量％を合計量１００重量％となるように配合するのが望ましい。揚げ玉の粒径は、１〜６ｍｍ程度が好ましい。揚げ玉を配合する場合の配合割合は、バッター液全量に対して、２〜４０重量％、特に５〜３０重量％であるのが好ましい。
【００２１】
本発明のバッター液には、必要に応じて前記各成分の他に、調味料、着色剤、香料、増粘剤、卵白、卵黄、食物繊維等を含有させることもできる。また、バッター液自体は、通常エマルジョンではないが、エマルジョンとすることも可能である。
【００２２】
本発明のバッター液を調製するには、融点３０℃以上の油脂含有物を、粒状及び／又はフレーク状として含有させるように各成分を撹拌混合する方法により得ることができるが、好ましくは、前述の冷却したバッター液中に液状の融点３０℃以上の油脂含有物を滴下して調製する方法により得ることができる。
【００２３】
本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、前述のバッター液を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうし、冷凍したものである。油揚げ食品用基材は、野菜類、肉類、魚介類又はこれらの加工品等の油揚げ食品の具材として使用されているものであれば特に限定されるものではない。特に、天ぷら、フリッターの基材が好ましい。
【００２４】
油揚げ食品用基材に、バッター液を接触・付着させるには、目的とする油揚げ食品の通常のバッター液の付着方法により行うことができる。例えばバッター液中に基材を通したり浸漬させる方法、バッター液と基材とを混合する方法、バッター液を塗布する方法等により行うことができる。また、フライ類を製造する場合には、バッターを付着させた後、常法によりパン粉等を更に接触・付着させることもできる。
【００２５】
バッター液を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうするには、通常の１５０〜１９０℃程度の油温において油ちょうすることにより行うことができるが、前記バッター液の効果を十分に発揮させ、且つこげ目が生じないように油ちょうするには、１５０〜１９０℃の油温で第１段目の油ちょう処理をした後、該第１段目の油温より低く、且つ１３５℃以上の油温で第２段目の油ちょう処理を行う方法が好ましい。第１段目の油ちょう時間は、油温に応じて設定することができるが、好ましくは１５〜９０秒の範囲である。第２段目の油ちょうは、第１段目の油温より低く、好ましくは１５〜６５℃程度低い温度で（但し１３５℃以上である必要がある）油ちょうする。第２段目の油ちょう時間も油温に応じて設定することができるが、好ましくは９０〜２４０秒の範囲である。この際第１段目と第２段目の油ちょう処理は、連続的に行っても、また第１段目の油ちょう処理終了後、一旦油ちょう物を油から揚げ、第２段目の油ちょう処理を行っても良い。また、第３段目以降の油ちょう処理を行うこともできるが、工程が煩雑化し、更には２回の油ちょう処理で前記バッター液の特性を十分に引き出せるので２回油ちょうが望ましい。
【００２６】
油ちょう処理した後の冷凍は、直ちに行うのが好ましく、その温度は、好ましくは−１０℃以下で行なうことができる。この際冷凍温度の下限は特に限定されるものではない。また冷凍処理後の冷凍保存も−１０℃以下、特に−１８℃以下で保存するのが好ましい。
【００２７】
本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、公知の電子レンジ等のマイクロ波調理器を用いて調理することができ、好ましくは３０〜１００秒間の電子レンジ調理等を行なって食することができる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明のバッター液は、融点３０℃以上の油脂含有物を、粒状及び／又はフレーク状として含有しているので、油揚げ食品を油ちょう調理した後の冷凍等における保存時において、油ちょう直後のコロモのクリスピーな食感の低下を軽減することができ、特に天ぷら、フリッター等のバッター液自体がコロモとなる油揚げ食品であってもクリスピー感の低下を防止することができる。また、本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品は、前記バッター液を使用しているので、１か月を超える長期間に及ぶ冷凍保存においても、且つマイクロ波調理時の蒸発水分の発生によっても油ちょう直後のコロモのクリスピーな食感の低下を軽減し、良好なコロモのサクサク感及び具材の食感を得ることができる。更に本発明のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品の製造法では、特定の２段階の油ちょう処理を行うので、前記バッター液の特性を十分に引き出したマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品を製造することができる。
【００２９】
【実施例】
以下本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
【実施例１】
小麦粉８０重量部及び米デンプン４０重量部を、水２２０重量部と混合しながらケーキ用ミキサーにより３分間撹拌混合した。撹拌混合を続けながら、パーム由来の粒状油脂（融点５０℃）６０重量部を徐々にゆっくり添加して、天ぷら用バッター液を調製した。このバッター液は、粒状の油脂が固形粒状のまま分散されている状態であった。
【００３１】
次いで、棒状にカットしたニンジン及びタマネギと、適度に細断したホウレン草とを、これら具材の４０容量％程度の前記調製した天ぷら用バッター液に十分混合してバッター液を付着させた。続いて油温１６０℃で４分間油ちょう処理した後、−１８℃で凍結させ、冷凍かき揚げ天ぷらを製造した。得られたかき揚げ天ぷらの食感を、油ちょう直後、凍結１日後、凍結３月後にそれぞれ８名のパネルにより評価した。凍結後のかき揚げ天ぷらについては、市販の電子レンジで６０秒間解凍した後の食感を評価した。結果を平均値として表１に示す。
尚、評価は、５点満点とし、以下に基づいて行った。
５点：とてもサクサクする、
４点：少しサクサクする、
３点：普通、
２点：あまりサクサクしない、
１点：全くサクサクしない
【００３２】
【実施例２】
小麦粉８０重量部及び米デンプン４０重量部を、水２２０重量部と混合しながらケーキ用ミキサーにより３分間撹拌混合した後、１０℃に冷却した。一方、あらかじめパーム由来の粒状油脂（融点５０℃）を容器に入れ５０℃の温水中で液化させた。この液化させた油脂を、前記１０℃に冷却した混合物中に撹拌しながら徐々に滴下し、混合物中において粒状に固形化させ、分散させて天ぷら用バッター液を調製した。得られた天ぷら用バッター液を用いて、実施例１と同様にかき揚げ天ぷらを製造し、各評価を行った。結果を表１に示す。
【００３３】
【実施例３】
棒状にカットしたニンジン及びタマネギと、適度に細断したホウレン草とを、これら具材の４０容量％程度の実施例２で調製した天ぷら用バッター液に十分混合してバッター液を付着させた。続いて油温１７０℃で３０秒間一段目の油ちょうをした後、一旦油から引き上げ、続いて１５０℃で１５０秒間２段目の油ちょうを行ってかき揚げ天ぷらを製造した。得られたかき揚げ天ぷらについて、実施例１と同様に凍結処理を施し、各評価を行った。結果を表１に示す。
【００３４】
【実施例４】
米デンプン４０重量部の代わりに、トウモロコシ由来のハイアミロースデンプン（アミロース含量５０％）４０重量部を用いた以外は、実施例１と同様に天ぷら用バッター液を調製した。得られた天ぷら用バッター液を用いて、実施例３と同様にかき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。その結果を表１に示す。
【００３５】
【実施例５】
米デンプン４０重量部の代わりに、トウモロコシ由来のハイアミロースデンプン（アミロース含量５０％）４０重量部を用い、更に平均重合度４のオリゴ糖６０重量部を添加した以外は、実施例１と同様に天ぷら用バッター液を調製した。得られた天ぷら用バッター液を用いて、実施例３と同様にかき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。その結果を表１に示す。
【００３６】
【実施例６】
米デンプン４０重量部の代わりに、トウモロコシ由来のハイアミロースデンプン（アミロース含量５０％）４０重量部を用い、更にデキストリン６０重量部を添加した以外は、実施例２と同様に天ぷら用バッター液を調製した。得られた天ぷら用バッター液を用いて、実施例３と同様にかき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。その結果を表１に示す。
【００３７】
【実施例７】
あらかじめ小麦粉：卵白カルシウムを重量比で９：１に混合し、粉体重量の５０重量％に相当する水を加えて十分混合した後、粒径１〜６ｍｍ程度となるように１６０℃の油に滴下して油ちょうし揚げ玉を調製した。得られた揚げ玉４５重量部、小麦粉８０重量部、トウモロコシ由来のハイアミロースデンプン（アミロース含量５０％）４０重量部及び平均重合度４のオリゴ糖４０重量部を、水２２０重量部と混合しながらケーキ用ミキサーにより３分間撹拌混合した。撹拌混合を続けながら、パーム由来の粒状油脂（融点５０℃）６０重量部を徐々にゆっくり添加して、天ぷら用バッター液を調製した。このバッター液は、粒状の油脂が固形粒状のまま分散されている状態であった。得られた天ぷら用バッター液を用いて、実施例１と同様にかき揚げ天ぷらを製造し、各評価を行った。結果を表１に示す。
【００３８】
【実施例８】
ハイアミロースデンプンの配合量を１／２量である２０重量部とした以外は、実施例５と同様にバッター液を調製した後、かき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。結果を表１に示す。
【００３９】
【実施例９】
オリゴ糖の配合量を１／２量である３０重量部とした以外は、実施例５と同様にバッター液を調製した後、かき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。結果を表１に示す。
【００４０】
【実施例１０】
パーム由来の粒状油脂６０重量部の代わりに、パーム由来の粒状油脂６０重量部とＷ／Ｏ型乳化剤（商品名「エマルジーＭＳ」理研ビタミン社製、グリセリン脂肪酸エステル）０．６重量部との混合物を用いた以外は実施例５と同様にバッター液を調製した後、かき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。結果を表１に示す。
【００４１】
【比較例１】
パーム由来の粒状油脂６０重量部を用いない以外は実施例１と同様にバッター液を調製した後、かき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。結果を表１に示す。
【００４２】
【比較例２】
パーム由来の粒状油脂６０重量部の代わりに、大豆白絞油６０重量部を用いた以外は実施例１と同様にバッター液を調製した。このバッター液は、大豆白絞油が液状のままバッター液中に存在するものであった。得られたバッター液を用いて実施例１と同様にかき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。結果を表１に示す。
【００４３】
【比較例３】
米デンプン４０重量部の代わりに、トウモロコシ由来のハイアミロースデンプン（アミロース含量５０％）４０重量部を用いた以外は、比較例１と同様に天ぷら用バッター液を調製した。得られた天ぷら用バッター液を用いて、実施例３と同様にかき揚げ天ぷらを製造し各評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４４】
【比較例４】
米デンプン４０重量部の代わりに、トウモロコシ由来のハイアミロースデンプン（アミロース含量５０％）４０重量部を用い、更に平均重合度４のオリゴ糖６０重量部を添加した以外は、比較例１と同様に天ぷら用バッター液を調製し、かき揚げ天ぷらを製造して各評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４５】
【表１】

Claims

小麦粉、デンプン及び水を含む油揚げ食品用バッター液において、該バッター液が、融点３０℃以上の油脂、又は該油脂と乳化剤との混合物からなる融点３０℃以上の油脂含有物を、粒状及び／又はフレーク状として含有していることを特徴とする油揚げ食品用バッター液。
前記デンプンが、ハイアミロースデンプンを含有することを特徴とする請求項１記載のバッター液。
更に糖類及び／又はデンプン分解物を含有することを特徴とする請求項１又は２記載のバッター液。
更に揚げ玉を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載のバッター液。
請求項１記載のバッター液の製造法であって、小麦粉、デンプン及び水を含むバッター液を冷却し、該冷却されたバッター液中に、液状である融点３０℃以上の油脂、又は該油脂と乳化剤との混合物からなる融点３０℃以上の油脂含有物を滴下し、該融点３０℃以上の油脂含有物を粒状及び／又はフレーク状に固化させてバッター液中に含有させることを特徴とする油揚げ食品用バッター液の製造法。
請求項１〜４項のいずれか１項記載のバッター液を接触・付着させた油揚げ食品用基材を油ちょうし、冷凍してなることを特徴とするマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品。
油揚げ食品用基材に請求項１〜４項のいずれか１項記載のバッター液を接触・付着させ、１５０〜１９０℃の油温で第１段目の油ちょう処理をした後、該第１段目の油温より低く、且つ１３５℃以上の油温で第２段目の油ちょう処理を行い、次いで冷凍することを特徴とする請求項６記載のマイクロ波調理用冷凍油揚げ食品の製造法。