CN114651015B - 改性乙酰化己二酸二淀粉酯，和含有其的产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种通过调整条件和制备工艺来制备经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯的改进方法，该乙酰化己二酸二淀粉酯适合用作产品中不存在乙醛和磷的深度油炸食品中的粘合剂和加工肉制品中的肉粘合剂。通过将己二酸0.25％‑0.375％(w/w，以干淀粉计)和乙酸酐2.52％‑7.56％(w/w，以干淀粉计)的混合物在pH值为8‑8.5，温度为25‑30℃的条件下滴入制备的淀粉悬浮液中，从木薯淀粉制备乙酰化己二酸二淀粉酯。然后，用葵花籽油0.25％(w/w，以干淀粉计)和乳化剂0.1％(w/w，以干淀粉计)的混合物对获得的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理。然后，通过在pH值为4.5、温度为37℃的条件下添加次氯酸钠，对获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理。然后，搅拌60分钟。然后，在130℃下进行30分钟热处理，以获得经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯，其具有粘合能力。

Description

改性乙酰化己二酸二淀粉酯，和含有其的产品
技术领域
涉及与改性乙酰化己二酸二淀粉酯和含有其的产品的制备方法有关的食品化学。
背景技术
深度油炸外裹糊(battered and breaded)食品现在很流行。这些产品可以在家庭中通过提供市售的淀粉基裹料(starch-based coatings)并将其裹在肉类、蔬菜或水果等食品上来烹煮。淀粉基裹料产品的理想特性是，例如提供适当的粘度、良好的粘附到食品表面的能力，或与肉类和煎炸油中的游离水的相容性，以防止裹料在煎炸过程中脱落，包括减少吸油量和保持酥脆度。
工业规模的深度油炸外裹糊产品的生产通常裹有三层淀粉基裹料，即“预粉(predust)”，用于直接裹在食品件上，作为第一干裹层以改善食品表面与随后的裹层之间的粘附力；“面糊(batter)”，以增稠面糊浆料的形式使用，用于第二裹层；和“外裹粉(breader)”，用作食品表面外的干燥裹层，以提升食品质地和产品的酥脆度。最初，问题通常归因于裹层的错误使用，即在干裹浆料和/或湿裹浆料中都使用了预粉。这导致所述浆料在冷水中溶解时缺乏粘性，从而影响预粉对食品表面的粘附能力。此外，由于淀粉吸收水分，加热时膨胀过度，油炸后会吸油，因此油炸后也缺乏酥脆度。出于这个原因，制造商已尝试开发一种在食品件和其他裹层之间提供适当的粘附力、在冷水中溶解和/或加热时表现出粘性、并且不吸水和不过度膨胀的预粉，以减少深度油炸食品在油炸后裹层脱落(blow-off)和吸油问题。
通过如下对天然淀粉改性，淀粉基裹料的粘附力增强(根据淀粉制造工艺的工业标准，术语“淀粉”指的是高纯度淀粉，由于去除了大部分杂质，如蛋白质、脂肪和矿物质，保留了碳水化合物的成分，主要由碳、氢和氧组成(Sriroth,K.andK.Piyajomkwan.2003.Starch Technology.3rd edition.Kasetsart University Press,Bangkok.page 1))：通过使用相关现有技术或其他示例中公开的物理或化学改性方法，例如通过对淀粉进行预糊化，以使淀粉具有冷水膨胀特性，从而增强其在被油炸之前与食品表面的更好粘附性；用氯化合物进行氧化；通过交联改性来降低淀粉颗粒的膨胀力。(Niyomvit,N.and A.Uthaipatanacheep.1985.Cooking Science.Kasetsart UniversityPress,Bangkok.pages 117-161)；或者通过酯化或醚化过程，通过交联改性与淀粉分子上的取代官能团相结合，使在油炸过程中与淀粉具有更好的粘附力，从而减少油炸过程中淀粉基裹层的吸油量，使其更酥脆。
或者，WO201211199公开了改性淀粉用于淀粉乙酸酯(E1420)的用途，该淀粉乙酸酯仅由乙酸乙烯酯单体(VAM)生产，用作食品裹层材料(food-coating material)，具有良好的食品表面粘附性。其提到了在酯化反应完成后将pH值调节为酸性。然而，得到的最终产物与交联改性淀粉中的产物具有相同的性质，即其分解粘度值低于200BU。淀粉改性领域的技术人员可以理解，这种外观受到乙醛的影响，乙醛是该反应的副产物，在酸性条件下与淀粉分子连接在一起，如图所示。这使淀粉分子中残留乙醛作为由交联反应产生的乙缩醛键的一部分。
Figure BDA0003617993660000021
乙醛是一种如果大量摄入和/或持续摄入会对细胞产生毒性的物质。它可以在暴露于这种物质的各种器官中诱发癌症。目前，在加拿大，乙酸乙烯酯单体并未被认定为批准用于改性食品淀粉的化学物质(Government of Canada.2016.List of PermittedStarch-Modifying Agents(Lists of Permitted Food Additives)文件参考编号：NOM/ADM-0074；NOM/ADM-0048；NOM/ADM-0037)。
由于以上所述，人们正在努力开发满足消费者需求的产品，这些产品在着重强调健康和安全的同时变得非常受欢迎。
Tian等人(Tian,S.,Y.Chen,Z.Chen,Y.Yang and Y.Wang.2018.Preparation andcharacteristics of starch esters and its effects on dough physic℃hemicalproperties.Journal of Food Quality.1-7)和Ackar等人(Ackar,d.,J.Babic,A.Jozinovic,B.Milicevic,S.Jokic,R.Milicevic,M.Rajic and D.Subaric.2015.Starchmodification by organic acids and their derivatives:A review.Molecules.20:19554:19570)回顾了有关用有机酸改性淀粉的研究，其中描述了在碱性水性悬浮液中用乙酸酐和己二酸的混合物通过交联反应和酯化来改性淀粉，如下所示：
Figure BDA0003617993660000031
从上述反应，得到乙酰化的己二酸二淀粉酯作为主要产物(E1422；乙酸己二酸淀粉酯)。生产基于木薯淀粉的乙酰化己二酸二淀粉酯所需的最佳条件是己二酸0.050％(w/w，以干淀粉计)，乙酸酐3％(w/w，以干淀粉计)，在pH 8.0，持续90分钟。乙酰化己二酸二淀粉酯的特性是抗剪切力和耐酸性，热稳定性高，且在冷水中溶解时提供粘度。此外，对基于马铃薯淀粉的乙酰化己二酸二淀粉酯的回生的进一步研究表明，对糊状物(paste)回生的延迟增加，包括酯化和糊状物粘度的降低。此外，这种改性淀粉对淀粉葡萄糖苷酶消化的抗性可以使其可能用作3/4型抗性淀粉(Kapelko-Zeberska,M.,T.Zieba,R.Spychaj andA.Gryszkin.2015.Acetylated adipate of retrograded starch as RS 3/4 typeresistant starch.Food Chemistry.188:365–369)。
2017年，欧盟委员会对改性淀粉(包括乙酰化己二酸二淀粉酯)作为食品添加剂在各类食品中的使用进行了安全评估。结果表明，E1422可用于各种食品(婴幼儿食品除外)。在对大鼠和仓鼠进行测试时，它可以适量食用，并且对任何器官都没有毒性，除了盲肠重量增加和钙积累增加(EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added toFood(ANS),EFSA Journal,updated 31℃tober 2017；doi；10.2903/j.efsa.2017.4911)。
综上所述，乙酰化己二酸二淀粉酯因此被用于对糊状粘度稳定性有要求的食品工业，适用于酸性食品和高温加工，并且能够通过在保存期间提供粘度来保持在冷却条件下，例如汤、酱汁、沙拉酱、馅饼馅、婴儿食品。此外，它还用作添加剂，以更好地粘附在外裹糊产品中(Imeson,A.1992.Thickening and gelling agents for food.Blackie Academicand Professional,Bishopbriggs.,Glasgow.258p)。日本申请No.JP2012235752A中公开了乙酰化己二酸二淀粉酯(包括乙酰化磷酸二淀粉酯(E1414))在面糊产品中的用途。
尽管淀粉在基于含磷基团中的磷酸盐化学物质的交联改性基团中，如E1412；磷酸二淀粉酯，E1414；乙酰化磷酸二淀粉酯E1442；羟丙基二淀粉磷酸酯，适用于对糊状粘度稳定性有要求的各种食品，包括食品裹料。然而，上述交联淀粉结构中的磷酸盐可能使慢性肾病患者更为敏感，与正常人相比，慢性肾病患者必须限制食物中磷酸盐的摄入(TheNephrology S℃iety of Thailand.2015.Recommendations for Monitoring ChronicKidney Patients before Renal Replacement Therapy 2015)。这就限制了某些消费群体选择这些改性淀粉作为食品消费。为此，交联改性淀粉与乙酰化己二酸二淀粉酯基团中的乙酰化组合用作根据本发明的后续改性步骤的初始淀粉。然而，该淀粉浆料的糊状粘度稳定性也存在问题，导致粘度不稳定，影响食品表面粘附能力，包括所述淀粉基裹料在使用乙酰化己二酸二淀粉酯时由于过度吸水和膨胀而从食品件上脱落的问题。
用于生产食品裹层材料的另一种增强淀粉和肉之间粘附力的方法是油/脂肪处理与热处理的组合。由于淀粉和淀粉和/或淀粉和肉中的氨基之间形成了交联键，这允许抑制或限制淀粉过度膨胀。加强所述交联键将改善粘附力，并减少淀粉的过度膨胀。此外，由于添加乳化剂增强了淀粉和油/脂肪之间的反应能力，因此淀粉分子上存在油/脂肪，这也可以增强最终产品在油炸后吸油减少的特性。
JP2012165724A(‘724)公开了用于深度油炸的面糊的生产，该面糊具有酥脆的质地和多汁的味道，在该生产中通过木薯淀粉和乙酸乙烯酯之间的乙酰化反应，将油/脂肪处理成乙酰化淀粉。油/脂肪和乳化剂之间的混合物的适当浓度为干淀粉重量的0.02-0.5％。油脂选自红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、鱼油、分馏油等等。乳化剂选自脂肪酸甘油酯、脂肪酸脱水山梨糖醇酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂等。还可以进行其他处理，例如物理处理的组合，包括漂白处理、酸处理、碱处理和热处理等。
美国专利申请号US20100055293A(‘293)的公开文本公开了一种通过用疏水性淀粉代替食品成分中的一些熟化淀粉和/或速溶淀粉来减少深度油炸食品中的吸油量的方法。结果表明，所得产品的吸油量显著降低达30％。所述疏水性淀粉可以通过在淀粉分子上通过醚键、酯键或酰胺键等加入疏水基团来制备。例如，制备辛烯基琥珀酸淀粉，然后通过酸或酶消化来降低分子大小，然后替换食品中所述淀粉的部分量。
JP2012235752A(‘752)公开了酯化淀粉(包括来自木薯淀粉的乙酰化己二酸二淀粉酯)在Tatsuta深度油炸食品中作为干裹料淀粉的用途，该食品在酱汁中腌制并在油炸前裹上淀粉。其油炸后的外观不同于其他深度油炸食品的外观，在食品件的表面呈现出蓬松的白色薄片。广泛提及的是，可结合酯化作用进行进一步处理，例如油/脂肪/乳化剂处理、热处理或酸/碱/酶处理等，而不损害在发明'752中公开的所得效果，包括由40％(w/w)的淀粉悬浮液、己二酸0.005至0.05％(w/w，基于干淀粉)和乙酸酐0.5至6％(w/w，以干淀粉计)在pH为7-10下制备基于木薯淀粉的乙酰化己二酸二淀粉酯。此外，还公开了在Tatsuta油炸面粉中添加2-8质量％的脂肪/油。脂肪/油选自亚麻籽油、红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛肉脂肪、猪肉脂肪、鸡油、鱼油、分馏油等。
然而，虽然已经公开了改性乙酰化己二酸二淀粉酯的上述制备方法，但其仅为广义的改性方法，而未详细说明用于额外改性的物质、数量、方法或步骤，包括从改性获得的特征。仅规定了改性物质的类型和量，以获得具有特定粘度的乙酰化己二酸二淀粉酯，用作Tatsuta油炸食品的预粉。因此，可以说，仍然需要生产可用于更广泛产品的改性乙酰化己二酸二淀粉酯，包括用作加工肉制品(如火腿、鱼糜、人造鱿鱼、蟹棒或鱼豆腐等)中的肉粘合剂的辅助剂。
发明概述
本发明涉及改性乙酰化己二酸二淀粉酯的生产，其用作深度油炸食品中的粘合剂和加工肉制品中的肉粘合剂，其中不存在乙醛和磷。本发明的目的是在以下四种主要生产工艺中，当用作预粉和/或面糊(包括加工肉制品中的肉粘合剂)时，提高食品表面粘附能力，且在裹糊和深度油炸前用作增稠面糊浆料时，提高粘度稳定性：
1)在室温下在碱性状态下制备乙酰化己二酸二淀粉酯。
2)用特定油和乳化剂的混合物处理制备的乙酰化己二酸二淀粉酯，得到经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯。
3)通过在酸性状态下添加次氯酸钠(NaOCl)对获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理，以获得经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯。
4)对获得的经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行热处理，以获得经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。
专利申请人进行了大量实验以获得生产上述改性乙酰化己二酸二淀粉酯的合适条件。结果，根据以下步骤，他们成功地获得了本发明的第一实施方案，其涉及使条件适应于生产适合深度油炸食品以及用作加工肉制品中的肉粘合剂的改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法：
-在温度为25-30℃，pH值为8-8.5的碱性状态下，通过将己二酸0.125％-0.375％(w/w，以干淀粉计)和乙酸酐2.52％-7.56％(w/w，以干淀粉计)的混合物滴入制备的木薯淀粉悬浮液，从木薯淀粉制备乙酰化己二酸二淀粉酯；
-用葵花籽油0.25％(w/w，以干淀粉计)和乳化剂0.1％(w/w，以干淀粉计)的混合物对获得的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理，以获得经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯；
-通过在温度为35-40℃，pH值为3.5-5.5的酸性状态下添加次氯酸钠(NaOCl)对获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理，然后搅拌60-90分钟，以获得经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯；和
-在130-150℃下对获得的经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行30-60分钟的热处理，以获得经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。
此外，本发明的第二实施方案是由第一实施方案的方法获得的的改性乙酰化己二酸二淀粉酯，其用于淀粉基裹料产品，并且不限于预粉和面糊。
本发明的第三实施方案是含有淀粉基裹料产品的深度油炸食品，该淀粉基裹料产品包含由上述第一实施方案的方法获得的改性乙酰化二淀粉己二酸酯。由所述淀粉基裹料产品制成的深度油炸食品具有粘度稳定性，并且裹料层与食品件之间具有良好的粘附力，这将在下文的实验实施例中描述。
本发明的第四实施方案是加工肉制品，例如火腿、鱼糜、人造鱿鱼、蟹棒或鱼豆腐，其含有由上述第一实施方案的方法获得的改性乙酰化己二酸二淀粉酯组成的淀粉基裹料产品。通过使用与第三实施方案中的深度油炸食品基础相同的所述淀粉，增强了肉之间的粘附力，这种肉的加工产品在待加工的肉之间的粘合性得到改善，如将在下文的实验实施例中描述的那样。
附图的简要说明
图1是显示在用Brabender Visco-Amylograph进行分析后，在6％(w/w)淀粉悬浮液下，改性乙酰化己二酸二淀粉酯在水中的粘度的图。
发明详述
以下，将对改性乙酰化己二酸二淀粉酯的生产方法的各个阶段进行详细说明。淀粉改性领域的技术人员应当理解，本文所述的细节不限于单个数字、工艺或物质类型，而且本发明的范围还必须包括本领域技术人员能够预见的任何等效物、修改或实用性。因此，以下仅是对本发明的方法、所得产品以及应从该方法获得的益处的附加详细说明。
根据本发明第一实施方案的一个实施例，尽管用于生产改性乙酰化二淀粉己二酸酯的淀粉不限于任何特定类型的淀粉，但木薯淀粉最适合于本发明。
根据本发明第一实施方案的另一实施例，提供了以35-40％(w/w)的木薯淀粉悬浮液从木薯淀粉制备乙酰化己二酸二淀粉酯。
根据第一实施方案的另一实施例，提供了在pH值范围为8-8.5的碱性状态下且温度为25-30℃的条件下，通过逐渐添加己二酸0.125％-0.375％(w/w，以干淀粉计)和乙酸酐2.52％-7.56％(w/w，以干淀粉计)的混合物来制备乙酰化己二酸二淀粉酯。加入所有这些酸性混合物后，搅拌15分钟。
根据本发明第一实施方案的另一实施例，用0.25％(w/w，以干淀粉计)葵花籽油和乳化剂0.1％(w/w，以干淀粉计)的混合物对制备的改性乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理，其中适宜本发明的乳化剂为HLB为15的蔗糖棕榈酸酯(如三菱化学食品公司生产的RYOTOTMSUGAR ESTER P-1570)。
根据另一其他的实施例，可以通过常规方法获得葵花籽油和乳化剂的混合物。例如，将上述量的向日葵油和乳化剂混合在大约是向日葵油和乳化剂总重量九倍的水中。然后，在68℃下搅拌4小时。得到期望的葵花籽油和乳化剂的混合物。可以适当地确定混合物的液滴尺寸以进行乙酰化的己二酸二淀粉酯的处理。例如，混合物的液滴尺寸为小于100微米的任何范围内等。
根据另一其他的实施例，在用葵花籽油和乳化剂的混合物处理乙酰化己二酸二淀粉酯之前，可调节条件，直到pH值在3.5-5.5范围内且温度在35-40℃范围内，以终止乙酰化己二酸二淀粉酯的反应。
根据另一其他的实施例，经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯可以在最佳条件下添加次氯酸钠，例如在500-2,000ppm，在3.5-5.5的pH值和35-40℃的温度范围内添加，以通过共价键增强油保持在淀粉分子上的能力和疏水性。在这种特定的pH条件下选择次氯酸钠的含量将导致与常规反应不同的反应。例如，在用次氯酸钠漂白淀粉的情况下，它通常在碱性状态下实现并使用低含量的次氯酸钠(<500ppm)；或者在生产氧化淀粉的情况下，它通常在碱性状态下进行并使用高含量的次氯酸钠(>2,000ppm)。
根据另一其他的实施例，可以洗涤和/或干燥获得的经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯，以便在热处理之前获得合适形式的这种淀粉，尤其是干燥的乙酰化己二酸二淀粉酯。但是，洗涤和/或干燥的具体条件没有规定，只要洗涤和/或干燥的乙酰化己二酸二淀粉酯不因洗涤和/或干燥而丧失本发明的性能即可。
在一个非限制性的实施例中，上述干燥方法可以是使用闪蒸干燥器的干燥。作为另外的非限制性样品，淀粉干燥的条件是用闪蒸干燥机在100℃下干燥20分钟等。
根据另一其他的实施例，经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯的处理是通过如上所述的洗涤和干燥在130-150℃范围内的温度下加热合适的时间(例如30分钟)，以获得本发明的经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。
在另一其他的实施例中，在油处理和热处理之前，可以适当调节pH值，特别是在5.5-6.5的范围内，最合适的pH值为6。
以下是根据本发明的淀粉的生产和使用的描述。这仅仅是说明，并不限制本发明的范围。
实施例
实验1：乙酰化己二酸二淀粉酯的生产
通过使用己二酸和乙酸酐的比例制备本发明乙酰化己二酸二淀粉酯的样品，以获得每单位葡萄糖的乙酰基的预计取代度(DSAC)和以Brabender单位(BU)的预计粘度表示的抑制度，如表1所示。开始制备40％(w/w)的木薯淀粉悬浮液，然后在25-30℃的温度范围内将pH值调节为8-8.5。然后，加入表1所示浓度的己二酸和乙酸酐混合物。连续搅拌15分钟，并在搅拌15分钟期间将pH值控制在8-8.5范围内。然后，在执行后续改性步骤之前，将pH值调节至6.0。实际粘度值由Brabender Visco-Amylograph(Brabender Viscograph-E，德国)在6％(w/w)的淀粉悬浮液中测量并获得，总体积为500克，如表2所示。
表1：从不同体积浓度的己二酸和乙酸酐中获得的乙酰化己二酸二淀粉酯样品， DSAC值，抑制水平显示为以Brabender单位(BU)的预计粘度。
样品编号 己二酸含量 乙酸酐含量 预计DSAC 预计粘度(BU)
1 0.375％ 2.52％ 0.03 300
2 0.375％ 5.04％ 0.06 300
3 0.375％ 7.56％ 0.09 300
4 0.250％ 2.52％ 0.03 600
5 0.250％ 5.04％ 0.06 600
6 0.250％ 7.56％ 0.09 600
7 0.125％ 2.52％ 0.03 900
8 0.125％ 5.04％ 0.06 900
9 0.125％ 7.56％ 0.09 900
实验2：改性乙酰化己二酸二淀粉酯的制备
为了制备本发明的改性乙酰化己二酸二淀粉酯样品，首先获得实验1中的乙酰化己二酸二淀粉酯，然后将pH值调节至4.5并将温度升高至37℃，然后用0.25％葵花籽油(w/w，以干淀粉计)和0.1％乳化剂(三菱化学食品公司生产的RYOTOTM SUGAR ESTER P-1570)的混合物处理所得乙酰化己二酸二淀粉酯的所有样品(w/w，以干淀粉计)。然后，用500-2,000ppm的次氯酸钠在pH 4.5和35-40℃范围内的温度下对上述经油改性的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理60分钟。然后，通过将pH值调节至6.0来终止反应，然后用闪蒸干燥器在100℃下洗涤和干燥所有制备的样品20-30分钟，然后将得到的经油和次氯酸钠改性的乙酰化己二酸二淀粉酯在130-150℃下热处理30分钟。获得经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。然后，实际粘度值由Brabender Visco-Amylograph(BrabenderViscograph-E，德国)在6％(w/w)的淀粉悬浮液中测量并获得，总体积为500克。实际DSAC值也通过标准方法JECFA Monograph 19测量，首先将总体积为18克的17％(w/w)淀粉悬浮液搅拌10分钟。然后，加入25毫升0.1标准浓度的氢氧化钠溶液(NaOH)，封闭容器并连续搅拌50分钟。然后用0.1标准浓度的硫酸溶液(H2SO4)滴定溶液，直到溶液变成白色不透明。记录硫酸溶液的体积并根据以下公式计算DSAC：
Figure BDA0003617993660000101
其中VH2SO4为消耗的硫酸体积
结果如表2和图1所示。
表2：经油、NaOCl和热改性前后，交联乙酰化二淀粉己二酸酯的预计DSAC和实际 DSAC、预计粘度和实际粘度。
Figure BDA0003617993660000111
实验3：淀粉悬浮液粘度稳定性的测定
通过与市售的另一种面糊淀粉(SMS Corporation的S-TEX SP)进行比较，检验本发明淀粉悬浮液的粘度稳定性：用冷水将本发明的经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯和S-TEX SP溶解，在室温下放置0、30、60天和在温度为70℃的加速失稳条件下放置5小时。制备总体积为200克的35％(w/w)淀粉悬浮液，然后以250rpm的速度搅拌1分钟，然后通过美国LV DV2T型号的Brookfield(AMETEK Brookfield)测量粘度。粘度单位为厘泊，结果如表3所示。
表3：淀粉溶液在不同温度和时间下的粘度
Figure BDA0003617993660000112
从表3可以明显看出，与S-TEX SP相比，本发明的淀粉样品具有更好的粘度稳定性能。虽然S-TEX SP具有基于储存时间段的增强粘度，但常温或加速失稳条件下的储存不会对本发明的淀粉产生任何影响。
实验4：含有改性乙酰化己二酸二淀粉酯的深度油炸食品的制备
通过将实验2中获得的经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯的所有样品，以及对照样品S-TEX SP(SMS Corporation)和来自AMSCO(用作预粉)的样品(样品10)作为预粉，制备用于根据本发明进行淀粉粘附能力测试的深度油炸食品。然后，用面糊浆料对裹有预粉的肉挂浆作为第二裹层，其中该浆料包括77.28％的小麦粉、20％的SMS公司生产的面糊、1％的焦磷酸钠、0.72％的碳酸氢钠和1％的盐，然后用面包屑进行最终挂浆。然后，在170-180℃的油炸锅(自动升降式电动油炸锅，WTFL-6L-C10)中用植物油油炸3分钟。然后，在实验5的基础上对获得的深度油炸食品样品进行感官评价。
实验5：感官评价
由5名小组成员(n＝5)使用5分享乐量表评级测试方法来评价从实验4获得的深度油炸产品的感官。评价是在相同的区域和相同的条件下进行的。感官评价的评分标准见表4，结果见表5。
表4：感官评价的评分标准
Figure BDA0003617993660000121
Figure BDA0003617993660000131
表5：深度油炸产品的感官评价结果
样品编号 粘附能力 脱落 凝胶外观
1 4.5 0 0
2 4.5 0 0
3 4.5 0 0
4 4.5 0 0
5 5 0 0
6 5 0 0
7 3.5 1 1
8 3 1.5 2
9 3 1.5 2
S-TEX SP 4 0 0
10 5 0 0
由表5可以看出，以样品1-6中的木薯淀粉作为粘附剂制备的改性乙酰化己二酸二淀粉酯在深度油炸食品产品中的感官评价结果与样品10的商业预粉一样好，并且在所有标准中都优于S-TEX SP。另一方面，由低浓度己二酸(0.125％，以干淀粉重量计)获得的具有最高预计粘度(900BU)的样品编号7-9在所有标准中都比2个对比样品的结果差。为此，可以得出结论，上述本发明的生产条件应使用至少0.250％-0.375％(w/w，以干淀粉计)的己二酸和2.52％-7.56％(w/w，以干淀粉计)乙酸酐，以获得所需的感官特性。
实验6：火腿类加工肉制品的制备
为了制备加工肉制品以测试本发明的淀粉作为火腿产品的肉粘合剂的能力，以替代通常用作肉粘合剂的转谷氨酰胺(TG)和角叉菜胶(CG)，以实验2中获得的经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯(样品5)作为肉粘合剂，并与正常的TG和CG以及未经油、次氯酸钠和热处理的来自木薯淀粉的乙酰化己二酸二淀粉酯的对比样品(样品11)，包括没有粘合剂的对照样品进行比较。制备过程始于准备400克粗绞肉(肉的温度约为12-14℃)，按照表6所示的比例称量成分，在腌制一段时间之前充分混合所有成分(腌制30分钟，停止5分钟，继续腌制30分钟)。之后，在4℃下固化18小时，然后将所有成分压缩到一个容器中。然后，在80℃下蒸90分钟，然后立即冷却并保持在4℃。
表6：火腿类加工肉制品的成分
Figure BDA0003617993660000141
由15名小组成员(n＝15)对获得的火腿进行外观评估，测试和评分标准如下所示：
测试标准
1)烹煮量(Cooking Yield)百分比＝(蒸后火腿重量/腌制后火腿重量)x 100
2)手动测试粘合性
3)薄切能力测试
4)火腿坚实度(firmness)测试
主题2)-4)的评分标准
极低＝0，很低＝1，低＝2，中等＝3，高＝4，极高＝5
测试结果如表7所示。
表7：火腿类加工肉制品的测试结果
Figure BDA0003617993660000151
从表7可以看出，在所有测试标准中，用本发明改性淀粉制成的火腿比其他样品具有更好的产品评估结果。由此可见，本发明的改性淀粉不仅可以用于深度油炸食品，还可以用于火腿类加工肉制品。
最佳模式
参见上述发明详述部分。

Claims (9)

1.一种制备经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法，包括以下步骤：
(a)在温度为25-30℃，pH值为8-8.5的碱性状态下，基于干淀粉的重量，通过将0.250％-0.375％的己二酸和2.52％-7.56％的乙酸酐的混合物滴入制备的木薯淀粉悬浮液，从木薯淀粉制备乙酰化己二酸二淀粉酯；
(b)基于干淀粉的重量，用0.25％的葵花籽油和0.1％的乳化剂的混合物对获得的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理，以获得经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯；
(c)如下处理获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯：在温度为35-40℃，pH值为4.0-5.0的酸性状态下添加次氯酸钠，然后搅拌60-90分钟，以获得经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯；和
(d)在130℃下对获得的经油和次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行30分钟的热处理，以获得经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。
2.根据权利要求1所述的制备改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法，其中基于干淀粉的重量，用0.25％的葵花籽油和0.1％的乳化剂的混合物对获得的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理，其中所述乳化剂为HLB为15的蔗糖棕榈酸酯。
3.根据权利要求1或2所述的制备改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法，其中通过在pH值为4.3-4.7的酸性状态下添加次氯酸钠来对获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理。
4.根据权利要求1或2所述的制备改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法，其中通过在pH值为4.5的酸性状态下添加次氯酸钠来对获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理。
5.根据权利要求1或2所述的制备改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法，其中步骤(c)之后的附加步骤是洗涤和/或干燥经次氯酸钠处理的乙酰化己二酸二淀粉酯的步骤。
6.根据权利要求1或2所述的制备改性乙酰化己二酸二淀粉酯的方法，其中基于干淀粉的重量，通过使用35-40％的木薯淀粉悬浮液制备来自木薯淀粉的乙酰化己二酸二淀粉酯。
7.一种经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯，其由权利要求1至6中任一项所述的方法获得。
8.一种深度油炸食品，其含有由权利要求1至6中任一项所述的方法获得的经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。
9.一种加工肉制品，其含有由权利要求1至6中任一项所述的方法获得的经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯。
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