CN102363636A - 一种油炸食品裹粉用木薯变性淀粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，以木薯淀粉为原料，以三氯氧磷为交联剂，柠檬酸为酯化剂，采用湿法交联-酯化-制粒-高温烘制-回水的化学物理变性工艺路线，通过多元变性方法制备油炸食品裹粉用变性淀粉。本方法以湿法与干法相结合的技术工艺，并通过物理方法改变淀粉的颗粒形状，得到了优势互补，工艺流程简捷适用。本变性淀粉具有高温膨胀性和稳定性，凝胶性和成膜性好等特点，提高了变性淀粉的应用性能，能改善油炸食品产品的外观、颜色以及口感，增强产品的保嫩保汁性，同时也可降低增稠剂的使用量，降低了成本，提高了产品的成品率。

Description

一种油炸食品裹粉用木薯变性淀粉的生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，尤其是一种油炸食品裹粉用木薯变性淀粉的生产方法。

背景技术

油炸食品在市场上越来越受到人们的欢迎，这类食品多采用以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉把制品包起来再进行高温油炸。裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，向其中加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成的，其主要作用是增加产品的附加值。原来的裹粉都是单一使用面粉作为主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量较大，而且货架期不长，长时间放置就会使制品发生软化现象，降低了产品的口感。因此单一变性的淀粉已经无法满足一定的性能及颗粒状态，只有进行复合变性才能满足更高的要求，通过复合变性的淀粉具有更好的粘结力及成膜性、高温膨胀性和稳定性。应用在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落，防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，提供金黄色的外观及良好的酥脆度，炸后外酥里嫩多汁，贮存时不塌陷变软，降低吸油率，减少人体饱和脂肪摄入量。关于以木薯淀粉为原料，采用复合变性制备淀粉颗粒的研究在国内公开文献中已有一些相关报道，莫锦辉等提到羟丙基变性淀粉以其良好的性能在食品加工中被广泛应用，概括了羟丙基淀粉的特性，重点分析了羟丙基淀粉在春卷皮生产、冷冻和油炸中的应用。袁立军等发表了以木薯淀粉为原料，以三偏磷酸钠(STMP)为交联剂，醋酸酐为酯化剂，对淀粉进行复合变性，制备木薯交联酯化淀粉，再对木薯交联酯化淀粉进行预糊化处理得到适用于乌冬面的改性淀粉的论文。王布强等在实验中以木薯淀粉为原料，用环氧氯丙烷作交联剂，氯乙酸作羧甲基化试剂，合成了交联-羧甲基复合变性淀粉。方桂红等研究了以三偏磷酸钠、丁二酸酐为变性剂，以水为介质对木薯淀粉进行改性并制备交联琥珀酸淀粉酯的工艺条件。以淀粉热糊粘度为评价指标，着重讨论了制备过程中淀粉乳的三偏磷酸钠的用量(对干淀粉的质量分数)、交联时间、交联pH值、丁二酸酐的用量(对干淀粉的质量分数)、酯化时间、酯化pH值和反应温度对产物热糊粘度的影响，与原木薯淀粉的峰值相比较，热糊粘度提高了5-10倍。

从公开文献中我们可以了解到，以木薯淀粉为原料，以三氯氧磷为交联剂，柠檬酸为酯化剂，采用湿法交联-酯化-制粒-高温烘制-回水的化学物理变性工艺路线，通过多元变性制备油炸食品裹粉用变性淀粉的方法，国内未见有采用上述原料及工艺研制油炸食品裹粉用变性淀粉的公开文献报道。

发明内容

本发明的目的是：为赋予变性淀粉在油炸时具有耐高温，吸油少，提高制品的脆性及口感和延长油炸食品货架期的特点，同时具有上浆容易，使制品容易形成，有较均匀的皱折感，提供一种油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法。

本发明提供的技术方案是：

一种油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，以木薯淀粉为原料，采用湿法交联-酯化-制粒-高温烘制-回水的化学物理变性工艺路线，通过多元变性方法生产油炸食品裹粉用变性淀粉，具体步骤为：

(1)调浆：用木薯原淀粉与水调浆，加入抑制剂后搅拌20分钟，再加入催化剂调浆液pH值10～10.5，活化反应20分钟，调节木薯淀粉浆的温度到35～38℃；

(2)交联：加入交联剂，反应40～60分钟，反应完成时将淀粉浆的温度降低到25～30℃，加中和剂将pH值调节为8.5～9.0；

(3)酯化：加入酯化剂，反应20～30分钟，反应完成时控制浆液pH值为2.0～3.0；

(4)制粒及后处理：浆液经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成粗细不同的颗粒，干燥水分到10～13％，然后放到高温烘制机中，加热到130～150℃烘制3～4小时后，再冷却到室温，通过喷雾回水把颗粒的水分控制在13～15％，得成品。

以上所述的油炸食品裹粉用变性淀粉，其技术指示：

Brabender峰值粘度范围：300～600BU；

冷却粘度范围：500～700BU；

颗粒粗细：100～61目占0～30％，60～21目占30～50％，≤20目占60～100％。

以上所述的调浆是将木薯淀粉加入水调成浆液浓度为35～40％的木薯淀粉浆液。

以上所述的抑制剂采用硫酸钠或氯化钠，加入量为绝干淀粉重量的6～8％。

以上所述的催化剂采用氢氧化钠或碳酸钠水溶液，重量浓度为3～5％。

以上所述的交联剂采用三氯氧磷，加入量为绝干淀粉重量的0.05～0.1％。

以上所述的中和剂采用盐酸或硫酸水溶液，重量浓度为10～20％。

以上所述的酯化剂采用柠檬酸，加入量为绝干淀粉重量的1.5～3.0％。

本发明的优点和积极效果：

(1)经过变性反应之后，再经过物理方法改变淀粉的颗粒形状，使淀粉从单一的细小颗粒变为具有有大有小粗细不均匀的颗粒。

(2)本变性淀粉应用于炸鸡粉、裹浆粉、预拌粉、天妇罗粉、唐扬粉等油炸食品的裹粉，使油炸食品具有降低油耗、降低油炸时间、保持制品的水分，外壳长时间保持裹粉不吸水变软，提高货架期、增加脆性、能够保持油炸食品外脆里嫩的优点，同时粗细平均的淀粉颗粒还具有上浆容易，使制品容易形成，有较均匀的皱折感。

(3)通过交联、酯化及酸化变性，采用湿法与干法相结合的多重变性方法，利用两种方法的优势互补生产的变性淀粉，使淀粉糊的硬度和脆性增加，凝胶性和成膜性也有所提高，从而提高了变性淀粉的应用性能，在裹粉中与其它原料如与面粉和玉米原淀粉等相结合达到较好的应用效果，产品具有较广阔的市场前景。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案进一步具体的说明。

实施例1

在32m³体积的反应罐中，将绝干淀粉重量15吨加水调浆，浆液浓度为40％，控制调浆的温度25～26℃，在木薯淀粉浆中加入1.2吨硫酸钠，搅拌20分钟，加重量浓度5％氢氧化钠水溶液调浆液pH值10.5，活化反应20分钟，控制浆液温度38℃，加入重量15kg三氯氧磷，用重量浓度5％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值10.5，反应40分钟，反应完成时降低温度30℃，加入重量浓度10％的盐酸调节pH值9.0，缓慢加入重量225kg柠檬酸，调节pH值2.5，反应30分钟，经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成大小平均的颗粒，干燥水分到13％，放到高温设备中加热到130℃烘制4小时，冷却到室温通过喷雾反湿把水分控制在13％，制成峰值粘度为300BU，冷却粘度为520BU，颗粒大小：100～61目占10％，60～21目占30％，≤20目占60％的成品。试用于炸鸡粉、天妇罗粉和唐扬粉，试用效果良好。

实施例2

在32m³体积的反应罐中，将绝干淀粉重量15吨加水调浆，浆液浓度为39％，控制调浆的温度28℃，在木薯淀粉浆中加入1.125吨硫酸钠，搅拌20分钟，加重量浓度5％氢氧化钠水溶液调浆液pH值10.4，活化反应20分钟，控制浆液温度36℃，加入重量13.5kg三氯氧磷，用重量浓度5％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值10.4，反应50分钟，反应完成时降低温度28℃，加入重量浓度14％的硫酸调节pH值8.8，缓慢加入270kg柠檬酸，调节pH值2.0，反应28分钟，经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成大小平均的颗粒，干燥水分到13％，放到高温设备中加热到135℃烘制4小时，冷却到室温通过喷雾反湿把水分控制在13.5％，制成峰值粘度为320BU，冷却粘度为500BU，颗粒大小：60～21目占30％，≤20目占70％的成品。试用于裹浆粉，试用效果良好。

实施例3

在32m³体积的反应罐中，将绝干淀粉重量15吨加水调浆，浆液浓度为38％，调节淀粉浆的温度到25℃，在木薯淀粉浆中加入1.050吨氯化钠，搅拌20分钟，加重量浓度4％氢氧化钠水溶液调浆液pH值10.3，活化反应20分钟，控制浆液温度35℃，加入重量12kg三氯氧磷，用重量浓度4％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值10.3，反应55分钟，反应完成时降低温度25℃，加入重量浓度16％的盐酸调节pH值8.6，缓慢加入330kg柠檬酸，调节pH值3.0，反应30分钟，经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成大小平均的颗粒，干燥水分到12％，放到高温设备中加热到140℃烘制3.5小时，冷却到室温通过喷雾反湿把水分控制在14％，制成峰值粘度为450BU，冷却粘度为560BU，颗粒大小：100～61目占20％，≤20目占80％的成品。试用于天妇罗粉，试用效果良好。

实施例4

在32m³体积的反应罐中，将绝干淀粉重量15吨加水调浆，浆液浓度为37％，调节淀粉浆的温度到27℃，在木薯淀粉浆中加入975kg氯化钠，搅拌20分钟，加重量浓度4％氢氧化钠水溶液调浆液pH值10.2，活化反应20分钟，控制浆液温度37℃，加入重量10.5kg三氯氧磷，用重量浓度4％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值10.2，反应55分钟，反应完成时降低温度25-30℃，加入质量分数18％的硫酸调节pH值8.6，缓慢加入360kg柠檬酸，调节pH值2.8，反应26分钟，经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成大小平均的颗粒，干燥水分到12％，放到高温设备中加热到145℃烘制3.5小时，冷却到室温通过喷雾反湿把水分控制在14.5％，制成峰值粘度为600BU，冷却粘度为700BU，颗粒大小：60～21目占30％，≤20目占70％的成品。试用于唐扬粉，试用效果良好。

实施例5

在32m³体积的反应罐中，将绝干淀粉重量15吨加水调浆，浆液浓度为36％，调节淀粉浆的温度到25℃，在木薯淀粉浆中加入900kg硫酸钠，搅拌20分钟，加重量浓度3％碳酸钠水溶液调浆液pH值10.1，活化反应20分钟，控制浆液温度38℃，加入9kg三氯氧磷，用重量浓度3％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值10.1，反应60分钟，反应完成时降低温度29℃，加入重量浓度19％的盐酸调节pH值8.5，缓慢加入390kg柠檬酸，调节pH值2.4，反应22分钟，经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成大小平均的颗粒，干燥水分到11％，放到高温设备中加热到148℃烘制3小时，冷却到室温通过喷雾反湿把水分控制在15％，制成峰值粘度为510BU，冷却粘度为630BU，颗粒大小：≤60～21目占35％，≤20目占75％的成品。试用于预拌粉，试用效果良好。

实施例6

在32m³体积的反应罐中，将绝干淀粉重量15吨加水调浆，浆液浓度为35％，控制调浆的温度25℃，在木薯淀粉浆中加入1050kg氯化钠，搅拌20分钟，加重量浓度3％碳酸钠水溶液调浆液pH值10.0，活化反应20分钟，控制浆液温度38℃，加入7.5kg三氯氧磷，用重量浓度3％碳酸钠水溶液调浆液保持pH值10.0，反应60分钟，反应完成时降低温度27℃，加入重量浓度20％的盐酸调节pH值8.5，缓慢加入450kg柠檬酸，调节pH值2.2，反应20分钟，经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成大小平均的颗粒，干燥水分到10％，放到高温设备中加热到150℃烘制3小时，冷却到室温通过喷雾反湿把水分控制在15％，制成峰值粘度为400BU，冷却粘度为590BU，颗粒大小：60～21目占30％，≤20目占70％的成品。试用于预拌粉和炸鸡粉，试用效果良好。

Claims (8)

1.一种油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：以木薯淀粉为原料，采用湿法交联-酯化-制粒-高温烘制-回水的化学物理变性工艺路线，制备油炸食品裹粉用变性淀粉，具体步骤为：

(1)用木薯原淀粉与水调浆，加入抑制剂后搅拌20分钟，再加入催化剂调浆液pH值10～10.5，活化反应20分钟，调节木薯淀粉浆的温度到35～38℃；

(2)加入交联剂，反应40～60分钟，反应完成时将原淀粉浆的温度降低到25～30℃，加中和剂将pH值调节为8.5～9.0；

(3)加入酯化剂，反应20～30分钟，反应完成时控制浆液pH值为2.0～3.0；

(4)浆液经过洗涤、离心之后，用制粒机把淀粉制成粗细不同的颗粒，干燥水分到10～13％，然后放到高温烘制机中，加热到130～150℃烘制3～4小时后，再冷却到室温，通过喷雾反湿把水分控制在13～15％，得成品。

2.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉，其特征在于：

Brabender峰值粘度范围：300～600BU；

冷却粘度范围：500～700BU；

颗粒粗细：100～61目占0～30％，60～21目占30～50％，≤20目占60～100％。

3.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：所述的调浆是将木薯淀粉加入水调成浆液浓度为35～40％的木薯淀粉浆液。

4.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：所述的抑制剂采用硫酸钠或氯化钠，加入量为绝干淀粉重量的6～8％。

5.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：所述的催化剂采用氢氧化钠或碳酸钠水溶液，重量浓度为3～5％。

6.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：所述的交联剂采用三氯氧磷，加入量为绝干淀粉重量的0.05～0.1％。

7.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：所述的中和剂采用盐酸或硫酸水溶液，重量浓度为10～20％。

8.根据权利要求1所述的油炸食品裹粉用变性淀粉的生产方法，其特征在于：所述的酯化剂采用柠檬酸，加入量为绝干淀粉重量的1.5～3.0％。