CN104994745A - 冷冻烹调过的面类及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
提供即使解冻后也可维持良好口感的冷冻烹调过的面类。冷冻烹调过的面类的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80质量％的原料粉制造的面类；将该面类进行α化；在所得的α化了的面类上附着含有明胶的组合物；和将该附着了组合物的面类进行冻结。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻烹调过的面类及其制造方法。
背景技术
一般地，冷冻烹调过的面类通过将由小麦粉等材料制造的面进行煮制后，水洗冷却，接着进行急速冻结来制造。源自该煮制工序和水洗冷却工序，冻结前的面一般含有多量的水分。但是，对于将含有多量水分的面进行冷冻的情况，在冻结、解冻时，面通过凝固温度（约0～－5℃），但花费时间，其结果是促进了面中所含的淀粉的老化。因此，以往的冷冻烹调过的面类具有由于淀粉的老化而导致变硬且口感降低的缺点。对于该缺点，与利用微波炉等急速解冻了的冷冻面类相比，在通过自然解冻等进行了缓慢解冻的冷冻面类中更为显著。特别地，在进行长时间冷冻保管后，缓慢解冻了的面类具有硬，但脆且没有弹力、形成易碎（crumbly）的口感这样的问题。
迄今为止，提出了改善冷冻烹调过的面类的口感的方法。例如在专利文献1中，记载了由含有小麦粉、淀粉和可得然胶的组合物制造的冷冻α化面即使在流水解冻或缓慢解冻后也具有良好的口感。另外专利文献2中，记载了由含有粗蛋白质含量为12％以上的小麦粉、加工木薯淀粉和面筋的原料粉制造的冷冻α化面即使在冷藏温度解冻或缓慢解冻后也具有良好的口感。专利文献3中记载了通过将面线在热水中间歇性地浸渍并煮制，提高面的糊化度，从而补充由缓慢解冻中的面的老化导致的糊化度的降低，由此防止面的口感下降。
但是，将上述面类长时间冷冻保存时，解冻后的面的弹力不够充分。进而如果将上述面类与调味料、佐料一起冷冻保存，则水分分离，导致解冻后的调味料、佐料部分地形成多的水分，进而不是优选的。因此，需求进一步改善冷冻烹调过的面类在解冻后的口感的方法。期望一种冷冻烹调过的面类，其即使在冷冻保存后、特别在与调味料、佐料类一起冷冻保存后进行缓慢解冻的情况下，也可以维持如冷冻前的面那样的良好口感。
【现有技术文献】
【专利文献】
【专利文献1】日本特开2000－342207号公报
【专利文献2】日本特开平10－042811号公报
【专利文献3】日本特开2001－252036号公报。
发明内容
本发明的课题在于提供冷冻烹调过的面类，其即使在室温下进行自然解冻或流水解冻这样的缓慢解冻后，也可防止品质下降，具有良好的口感。
本发明人等为了解决上述课题，进行了各种研究，结果发现：将由含有加工木薯淀粉的原料制造的面类进行α化后，使含有明胶的组合物附着，接着进行冻结，由此可以制造即使缓慢解冻后也可维持良好的口感的冷冻烹调过的面类，从而完成了本发明。
即，本发明提供了冷冻烹调过的面类的制造方法，其含有：得到由含有加工木薯淀粉5～80质量％的原料粉制造的面类；将该面类进行α化；在所得的α化了的面类上附着含有明胶的组合物；和将该附着了组合物的面类进行冻结。
另外本发明提供了含有将上述冷冻烹调过的面类解冻的、烹调过的面类的制造方法。
利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面类即使在解冻后、特别是缓慢解冻后，也可以维持如冻结前的面那样的良好口感。利用本发明的制造方法得到的冷冻烹调过的面类即使在长时间冷冻并保存后进行缓慢解冻，面也不变软，具有溜滑且弹力的良好口感。
具体实施方式
本说明书中，面类是指将面团进行成型而得到的食品，所述面团通过将含有谷粉、淀粉的原料粉进行混揉而调制，所述面类的种类、形状没有特别限定。本说明书中的面类包含例如切面（うどん）、荞麦面条、日本中华面（中華麺）、长意大利面食等的所谓面线类、通心粉或斜切短通心粉等的短意大利面食类、平型意大利面食类、饺子或春卷的皮等的面皮类等。
本发明中，冷冻烹调过的面类的制造中使用的面类是由含有加工木薯淀粉的原料粉制造的面类。木薯淀粉是由灯台草科（トウダイグサ科）的木薯的根茎制造的淀粉。可以通过将该木薯淀粉利用化学加工法或化学变性法进行处理，来制造加工木薯淀粉。作为该化学加工法或化学变性法，可以列举酯化、醚化、交联化等的公知方法。作为酯化木薯淀粉的例子，可以列举乙酰化木薯淀粉、磷酸化木薯淀粉、辛烯基琥珀酸化木薯淀粉等。作为醚化木薯淀粉的例子，可以列举羟基丙基化木薯淀粉、羧甲基化木薯淀粉等。作为交联木薯淀粉的例子，可以列举磷酸交联木薯淀粉、甘油交联木薯淀粉等。
乙酰化木薯淀粉可以例如通过使木薯淀粉与醋酸酐反应来制造。磷酸交联木薯淀粉可以例如通过将木薯淀粉用氧氯化磷（オキシ塩化リン）交联来制造。羟基丙基化木薯淀粉可以例如通过将木薯淀粉用环氧丙烷醚化来制造。
对于上述原料粉中、上述的加工木薯淀粉，可以单独含有任意一种，或者也可以将任意两种以上组合含有。该原料粉中含有的加工木薯淀粉优选是选自酯化木薯淀粉、醚化木薯淀粉和交联木薯淀粉中的1种以上，更优选是选自酯化木薯淀粉和醚化木薯淀粉中的1种以上，进一步优选是选自乙酰化木薯淀粉和羟基丙基木薯淀粉中的1种以上。
上述原料粉中的上述加工木薯淀粉的含量只要是在该原料粉的总量中为5～80质量％即可，优选为20～60质量％。如果该加工木薯淀粉的含量小于5质量％，则解冻后的冷冻烹调过的面类失去溜滑感、弹力，形成硬的口感。另外，如果该含量超过80质量％，则解冻后的冷冻烹调过的面类没有溜滑感、弹力，形成过于软的口感。
另外，上述原料粉除了含有上述加工木薯淀粉以外，而且还可含有小麦粉、硬质小麦粉、粗粒硬质小麦粉、切面用粉、荞麦面条粉、米粉等的、在面的制造中通常使用的谷粉。上述原料粉中的上述谷粉的含量只要在该原料粉的总量中为18～95质量％即可。如果谷粉的含量小于18质量％，则面的味道降低，另一方面，如果谷粉的含量超过95质量％，则解冻后的冷冻烹调过的面类的口感没有改善。
上述面类除了含有上述加工木薯淀粉和上述谷粉以外，还可含有在面的制造中通常使用的其它成分、例如面筋、上述加工木薯淀粉以外的淀粉、蛋、乳化剂、粘度调整剂、调味料等。上述面类中的上述其它成分的含量相对于上述原料粉的质量100％，为30质量％以下。
上述面类可以将面团利用通常的方法进行成型来制造，所述面团是按照通常的方法，将上述原料粉、或根据需要的上述其它成分、与水混揉并调制的面团。例如在上述原料粉中加入根据需要的上述其它成分、和适量的水（例如相对于原料粉和其它成分100质量份为水20～55质量份），进行混揉来调制面团，接着将所得的面团压延后、切断，由此可以制造规定形状的面类。或者将由上述步骤得到的面团从细孔的空的模头中挤出成型，由此可以制造规定形状的面类。这些面类可以是进而经过干燥工序制造的半生面类、干面类，或者也可以是不经过干燥工序而制造的生面类。
或者，在本发明的冷冻烹调过的面类的制造方法中使用的面类如果是由以上述量含有上述加工木薯淀粉的原料粉制造的面类，则可以是市售的生面、半生面、或干面类。
在本发明中，接着将利用上述步骤准备的面类进行α化。面类的α化的方法只要是可将面类中的淀粉进行α化的方法即可，没有特别限定，可以采用公知的任意的α化方法。例如，面类的α化可以通过将面类浸渍在热水中进行煮制的方法、或将面类蒸一下的方法、这些方法的组合等来进行。α化了的面类根据需要进行水洗而除去面表面的粘汁后，进行冷却。冷却可以利用水冷却、风冷却等公知的方法进行。
使上述α化了的面类接着与含有明胶的组合物接触。由此，使该含有明胶的组合物附着在该α化了的面类上。作为使该含有明胶的组合物与该α化了的面类接触的方法，优选是可使该组合物附着在该面类的整个表面上的方法，可以列举例如喷雾、涂布、浸渍、添加混合等。其中，从经济性和简便性的角度考虑，优选是喷雾或添加混合。
上述含有明胶的组合物只要是在其中以溶解的状态含有明胶的组合物即可，其形态可以是液体，也可以是固体、半固形、溶胶或凝胶状。该组合物中含有的明胶只要是由牛骨、牛皮、鲨鱼软骨、猪骨、猪皮等调制的物质等、通常用于食品的明胶即可。
在一实施方式中，上述含有明胶的组合物可以是在水中使明胶溶解而调制的液体、半固体、溶胶或凝胶状的明胶水溶解物，优选是明胶水溶液。该明胶水溶解物中的明胶的含量为0.1～8质量％，优选为0.3～6质量％。该明胶水溶解物中的明胶的含量小于0.1质量％时，解冻后的冷冻烹调过的面类失去溜滑感、弹力，变软，口感没有改善。另外解冻后的面类的外观也劣化。另一方面，该含量超过8质量％时，面彼此附着，解冻后的面类难以散开，同时解冻时间产生不均。
上述明胶水溶解物在上述α化了的面类上的附着量，相对于与该溶解物接触前的α化面类100质量％为3质量％以上，优选为10质量％以上。如果该附着量小于3质量％，则与面类的附着不足，本申请的效果有限。该附着量的上限没有特别限定，但如果是太过剩的量，则形成面类埋没在明胶水溶解物中的形态，食用时面类、明胶水溶解物难以散开。
在其它的实施方式中，上述含有明胶的组合物可以是使明胶溶解在面用的调味料中而调制的含有明胶的调味料。该面用的调味料只要是汤汁、佐料、调味料、粉状食品（ふりかけ）等通常使用的面用的调味料，就可以使用任意的调味料。例如作为该面用的调味料，可以列举肉汁调味液、那不勒斯调味料（napolitan sauce）等的番茄系调味料；Carbonara调味料(Carbonara sauce)等的白色系调味料（ホワイト系ソース）；棕色系调味料；油系调味料；面酱汁（めんつゆ）；高汤（だし汁）；中式汤（中華スープ）；将这些调味料类冻结干燥了的粉状食品类等，但不限于这些。该含有明胶的调味料中的明胶的含量为0.1～8质量％，优选为0.3～6质量％。该含有明胶的调味料中的明胶的含量小于0.1质量％时，解冻后的冷冻烹调过的面类失去溜滑感、弹力，变软，口感没有改善。另外解冻后的面类的外观也劣化。另一方面，如果该含量超过8质量％，则面彼此附着，或面和调味料形成块状等，解冻后的面类难以散开，同时解冻时间产生不均。
上述含有明胶的调味料在上述α化了的面类上的附着量，相对于与该调味料接触前的α化面类100质量％为3质量％以上、优选为10质量％以上。如果该附着量小于3质量％，则与面类的附着不足，本申请的效果有限。该附着量的上限没有特别限制，也包含在含有明胶的汤中浸渍面类的方式、或在含有明胶的奶汁烤菜（グラタン）调味料中浸渍通心粉（マカロニ）的方式等。
接着，将附着了上述含有明胶的组合物的面类进行冻结处理。该冻结处理中，可以仅使附着了上述含有明胶的组合物的面进行冻结，或者也可以使该面与上述通常使用的面用的调味料一起进行冻结。例如，如果是附着了明胶水溶液等的明胶水溶解物的面，则可以仅使该面进行冻结，或者也可以进一步添加该面用的调味料并冻结。另外例如，如果是附着了含有明胶的调味料的面，则可以直接使该附着了含有明胶的调味料的面冻结，或者也可以进一步添加该面用的调味料并冻结。该进一步添加的面用的调味料可以是与已经附着在面上的调味料为同种的调味料，也可以是不同种的调味料。另外该进一步添加的面用的调味料不需要附着在全部面上。
上述冻结处理可以是急速冷冻和缓慢冷冻的任一者，优选是急速冷冻。例如可以将附着了上述含有明胶的组合物的面在－20～－50℃急速冷冻。冷冻时，可以将面按每一餐分别分开进行包装，并冷冻。一旦使面冻结后，在通常的冷冻保存条件下、例如－15℃的冷冻装置内保存即可。
可以根据以上的步骤，制造冷冻烹调过的面类。按照上述本发明的方法制造的冷冻烹调过的面类可以使用微波炉等急速解冻进行食用，或者也可以在室温下放置，缓慢进行解冻。或者，如果冷冻面类被包装，则可以以包装的状态投入到流水中进行流水解冻。
利用上述本发明提供的冷冻烹调过的面类即使在长时间冷冻状态下保存后进行解冻，也具有如没有冷冻的面那样的良好口感。特别地，该冷冻烹调过的面类即使通过在室温下的自然解冻等的缓慢解冻进行解冻后，也可维持具有溜滑且弹力的良好口感。该冷冻烹调过的面类作为用于通过自然解冻食用的冷冻食品材料，优选适用于盒饭或外卖饭菜用食品材料。
实施例
以下列举实施例来进而详细地说明本发明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
（制造例1～11）
将硬质小麦粗面粉（レオーネG；日清制粉）、和乙酰化木薯淀粉（あじさい；松谷化学制）或羟基丙基化木薯淀粉（ゆり；松谷化学制）以下表1的量进行混合，向其中加入水30质量份，进行混揉并形成面的面团。将该面团使用意大利面制造机在－600mmHg的减压条件下进行挤出成型，制造生的通心粉。将所得的生的通心粉用热水煮制，煮至成品率为210％，进行水冷却后，去水，以每盘100g盛到聚乙烯制的盘子中。在盛出的煮通心粉100g中添加明胶（GBL－200；新田明胶制）2质量％水溶液，充分混合，使该明胶水溶液20g附着在该煮通心粉的整个表面上。接着，将附着了明胶水溶液的煮通心粉在－35℃急速冻结，制造制造例1～11的冷冻烹调过的通心粉。
（试验例1）
将制造例1～11的冷冻烹调过的通心粉从盘子中取出，包装到聚丙烯制的袋中，在－18℃下保存。3个月后，将冻结通心粉从袋中取出，在20℃的室温下自然解冻。通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2的评价基准进行评价，求出平均分。结果示于表1。
【表1】
【表2】
（制造例12～18）
除了使以表3的量含有明胶（GBL－200；新田明胶制）的水溶液20g附着在煮通心粉100g上以外，其它与制造例4同样地制造制造例12～18的冷冻烹调过的通心粉。
（试验例2）
与试验例1同样地，将制造例12～18的冷冻烹调过的通心粉冷冻保存后，进行自然解冻。通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2的评价基准进行评价，求得平均分。结果示于表3。并且，表3中再次揭示了制造例4的结果。
【表3】
*1 通心粉彼此附着，另外通心粉表面发粘，口味差。
（制造例19～29）
除了代替明胶水溶液、而使含有明胶（GBL－200；新田明胶制）2质量％的调味料（日清フーズ制肉汁调味液）30g附着在煮通心粉100g上以外，其它用与制造例1～11同样的步骤制造制造例19～29的冷冻烹调过的通心粉。
（试验例3）
与试验例1同样地，将制造例19～29的冷冻烹调过的通心粉冷冻保存后，自然解冻。通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2和5的评价基准进行评价，求得平均分。结果示于表4。
【表4】
【表5】
（制造例30～37）
用与制造例4同样的步骤制造煮通心粉，以每盘100g盛到聚乙烯制的盘子中。在盛出的煮通心粉100g中添加以表6的量含有明胶（GBL－200；新田明胶制）的调味料（日清フーズ制肉汁调味液），充分混合，使该调味料30g附着在该煮通心粉的整个表面上。在该通心粉上进而载有与上述相同的肉汁调味液30g后，在－35℃急速冻结，制造制造例30～37的冷冻烹调过的载有调味料的通心粉。
（试验例4）
与试验例1同样地，将制造例30～37的冷冻烹调过的通心粉冷冻保存后，自然解冻。通过10名评尝者对解冻后的意大利面食以表2和5的评价基准进行评价，求得平均分。结果示于表6。
【表6】
*1 通心粉彼此附着，另外通心粉表面发粘，口味差。
（制造例38～48）
将小麦粉（特雀；日清制粉）、和乙酰化木薯淀粉（あじさい；松谷化学制）或羟基丙基化木薯淀粉（フードスターチW：松谷化学制）以下表7的量进行混合，向其中加入10％的食盐水（45％），进行混揉来形成面的面团。将该面团用辊压延后，用刀刃（10号（））切割，制成生切面。将所得的生切面用热水煮制，煮至成品率为250％，进行水冷却后，去水，以每盘100g盛到聚乙烯制的盘子中。在盛出的煮切面100g中添加明胶（GBL－200；新田明胶制）2质量％水溶液10g，混合，使其附着在切面的整个表面上。接着，将附着了明胶水溶液的煮切面在－35℃急速冻结，制造制造例38～48的冷冻烹调过的切面。
（试验例5）
将制造例38～48的冷冻烹调过的切面从盘子中取出，包装到聚丙烯制的袋中，在－18℃下保存。3个月后，将冻结切面从袋中取出，在20℃的室温下自然解冻。通过10名评尝者对解冻后的切面以表8的评价基准进行评价，求出平均分。结果示于表7。
【表7】
【表8】
Claims (8)
1.方法，其是冷冻烹调过的面类的制造方法，其中，包括：
得到由含有加工木薯淀粉5～80质量％的原料粉制造的面类；
将该面类进行α化；
在所得的α化了的面类上附着含有明胶的组合物；以及
将该附着了该组合物的面类进行冻结。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述含有明胶的组合物为含有明胶0.1～8质量％的明胶水溶液。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述含有明胶的组合物为含有明胶0.1～8质量％的调味料。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，所述含有明胶的组合物在所述α化了的面类上的附着量相对于该α化面类100质量％为3质量％以上。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，所述加工木薯淀粉为选自酯化木薯淀粉、醚化木薯淀粉和交联木薯淀粉中的一种以上。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，所述加工木薯淀粉为选自乙酰化木薯淀粉和羟基丙基化木薯淀粉中的一种以上。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，所述原料粉进一步含有谷粉18～95质量％。
8.烹调过的面类的制造方法，其包括：将利用权利要求1～7中任一项所述的方法制造的冷冻烹调过的面类进行解冻。
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