JP2008206420A - 食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】等電点未満の環境でカチオン性となった蛋白質含水溶液と、アニオン性高分子含水溶液を接触させることで、接触面に生じるポリイオンコンプレックス膜を得た。該膜を使用することによって、食品中の水分移動を効果的に防止でき、保存によって損なわれがちな食感や水分、強度をより長く楽しめる食品の製造が可能となった。
【選択図】なし
Description
(1)アニオン性高分子とカチオン性蛋白質との接触面に生じる、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜。
(2)カチオン性蛋白質が、大豆蛋白質である、(1)に記載の食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜。
(3)カチオン性蛋白質が、酸性可溶大豆蛋白質である、(1)に記載の、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜。
(4)アニオン性高分子を含む連続相と、カチオン性蛋白質を含む連続相を接触させる工程からなる、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜の製造方法。
(5)(1)乃至(3)の、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜を含む食品。
(6)(1)乃至(3)の、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜を形成させてなる、食品の水分移動防止方法。
である。
本明細書において、「水分移行」とは食品系内で水分が動くことを言い、「水分移動」とは前記の水分移行に加えて食品内外への水分の動き、例えば蒸発や吸湿等を含んだ広い概念を含んでいる。その中でも、本発明は食品の水分移行の防止に特に効果的である。
本発明で使用するカチオン性蛋白質とは、可食性の蛋白質であって、等電点未満のpHの環境でプラスの荷電を帯びていて、連続相中に若しくは連続相として存在するものである。具体的には、蛋白質を含む蛋白質素材が、その等電点未満のpHの環境で、水若しくは含水溶媒に分散,溶解している状態、これらのゲル、若しくはこれらが膜状に乾燥している状態のものである。
○アニオン性高分子
本発明のポリイオンコンプレックス膜は、食品の表面に形成させることで、食品用水分移行防止膜として用いることができる。その際、互いに接する高水分食品と低水分食品間の水分移行を防止する場合に於ては、その片方または両方の食品を、蒸発の防止に於ては高水分食品を、吸湿の防止に於ては低水分食品を、その膜形成の対象とすることができる。具体的には、高水分食品として、各種のフライや天麩羅の具材、例えば、肉類や畜肉加工品,魚肉類や魚肉加工品,乳加工品,各種の野菜,マッシュポテトやホワイトソース等が、また、ゼリー,プリン,アイスクリーム等のデザート類、果実、並びにホイップクリームやサンドクリーム等を挙げることができる。また、低水分食品としては小麦粉や澱粉類の焼成品、例えば、フライや天麩羅の衣材、焼き菓子,パン類,ケーキ類のスポンジ,煎餅,アイスクリーム用のコーンカップ等を挙げることができる。他にも、異なる水分量の食材同士が接触する場合に於て、その食品の一方または両方を、本発明の膜形成の対象とする事ができる。
本発明のポリイオンコンプレックス膜の製造法を説明する。まず、カチオン性蛋白質含水溶液を調製するに当り、蛋白質素材を含水溶媒に溶解する。溶解の方法は特に問わず、プロペラ,ミキサー,フードカッターなどを用いても良い。蛋白質素材の含水溶液が等電点以上のpHであった場合は、酸を加えて等電点未満のpHに調整する。必要な酸の量が判っている場合などは、蛋白質と酸を同時に含水溶媒に投入してもよい。
○製造法2(事前添加法)
WPI(アーラフーズ・イングリディエンツ(株)製)の2.5重量%水溶液を調製した。この水溶液は約pH3.3で蛋白質の等電点未満のpHである。このWPI水溶液約0.8gを直径約7cmのろ紙表面に刷毛で塗布し、水分が約50重量%程度になるまで風乾した。別途、80℃程度に温めたアルギン酸ナトリウム((株)キミカ製)の0.5重量%水溶液を乾燥マッシュポテト(雪印乳業(株)製)に水分88%重量になる様に加え、均一なマッシュポテトとし、冷蔵庫で常温まで冷却した。このマッシュポテト34gを直径約4cmのカップに入れ、逆さにして前述のろ紙の上に置いた。また、何も塗布していないろ紙をコントロールとした。2時間後、ろ紙に移行した水分量を測定したところ、塗布しなかったコントロールの50%に抑えられていた。尚、後の検討も含めて、水分移行率が50%以下を「やや効果」、40%以下を「効果あり」、30%以下を「強い効果」と評価した。
分離大豆たん白(ニューフジプロSE;不二製油(株)製:pH4.0での溶解率60%未満)の2.5重量%水溶液を調製し、塩酸を入れてpH3.4と、蛋白質の等電点未満の状態にした。この分離大豆たん白水溶液約0.8gをWPI水溶液0.8gの代りに用いて、実施例1と同様に水分移行量を測定したところ、分離大豆たん白水溶液を塗布しなかったコントロールの39%に水分移行量が抑えられていた。分離大豆たん白は、調製時に加熱を受け会合体が出来ることが、水分移行防止能がWPIに勝る原因のひとつと推察している。
酸性可溶大豆蛋白質(ソヤサワー1000K:不二製油(株)製:pH4.5での溶解率90%)の2.5重量%水溶液を調製した。この水溶液は約pH3.5と、蛋白質の等電点未満の状態である。この酸性可溶大豆蛋白質水溶液約0.8gをWPI水溶液0.8gの代りに用いて、実施例1と同様に水分移行量を測定したところ、酸性可溶大豆蛋白質水溶液を塗布しなかったコントロールの30%に水分移行量が抑えられていた。
カゼインナトリウム(フォンテラ・ジャパン(株)製)2.5重量%水溶液を調製した。この水溶液はpH6.5で、蛋白質の等電点以上のアニオン性の状態である(実験例4)。また、中性多糖類であるローカストビーンガム0.5重量%水溶液を調製した。この水溶液中の高分子は電荷を帯びていない中性の状態である(比較実験例1)。これらの水溶液を乾燥マッシュポテト(雪印乳業(株)製)に水分88%重量になる様に加え、均一なマッシュポテトとし、冷蔵庫で常温まで冷却した。また、マッシュポテトに水だけを同様に添加したものを比較実験例2とした。これらの3種類のマッシュポテトについて、実施例3と同様に、酸性可溶大豆蛋白質水溶液を塗布したろ紙への、水分移行量測定を行った。
ホワイトソースを塩ビ製ケーシングチューブに充填し、冷凍した。これを3cmの長さにカットし、直径約2cm,長さ約3cmの円柱形のクリームコロッケの中ダネとした。次に、澱粉50部,分離大豆たん白9部,焙焼小麦粉40部,食塩0.5部,キサンタンガム0.5部を水235部に加えてミキサーで2分間攪拌し、クリームコロッケのバッター液とした。このバッター液はpH5〜6付近で、液中では分離大豆たん白,キサンタンガム,および小麦粉に含まれる蛋白質がアニオン性の高分子の状態になっている。別途、酸性可溶大豆蛋白質6部を冷水94部に加えてミキサーで2分間攪拌し、酸性可溶大豆蛋白質の水溶液を得た。この水溶液はpH3.5と、蛋白質の等電点未満の状態である。
実施例1と同じ中ダネとバッター液を用いて試作を行った。但し、酸性可溶大豆蛋白質の水溶液に代えて、カゼインナトリウム6部を冷水94部に加えてミキサーで2分間攪拌したカゼインナトリウムの水溶液を用いた(pH約6.8で、蛋白質はアニオン性の状態である)。このクリームコロッケは、衣が弱く、もろさを感じ、ひきがある食感となり、好ましくなかった。
市販アイスクリームミックスに、アルギン酸ナトリウム((株)キミカ製)を終濃度0.2重量%となる様に添加し、常法に従ってアイスクリームを調製した。このpHは中性であり、その表面はアニオン性の状態である。一方、酸性可溶大豆蛋白質の5重量%水溶液を調製し、当重量のエタノールと混合し、酸性可溶蛋白質の等電点未満のpH3.0に調整した。これを市販のコーンカップの内表面にスプレーし、乾燥させたものに、上記アイスクリームを充填し、急速凍結庫で硬化させた。また、何もスプレーしていない市販のコーンカップに、上記と同じバニラアイスクリームを充填し、急速凍結庫で硬化させて比較品とした。実施品と比較品をそれぞれポリプロピレンの袋に入れて密封し、−20℃に設定した冷凍庫で2日間保管した。その結果、実施品のコーンカップはパリッとした歯触りで劣化しておらず、バニラアイスクリームの水分がコーンの内表面に移行していないことが確認された。
酸性多糖類であるジェランガム(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)の1重量%水溶液を調製し、型に流し入れて冷やし固めた。このゼリーはpH5.0であり、表面はアニオン性の状態である。別途、酸性可溶大豆蛋白質の5重量%水溶液を調製した。この水溶液はpH3.5と、蛋白質の等電点未満の状態である。ジェランガムのゼリーを酸性可溶大豆蛋白質の水溶液に15分浸けておき、表面にポリイオンコンプレックス膜を形成させた。これを取り出し、さらにジェランガム1重量%水溶液にくぐらせた。これを40℃の恒温槽で表面を乾燥し実施品とした。表面に膜を形成させていない、冷やし固めただけのジェランガムを乾燥した場合(比較品)に比べ、明らかに水分の保持が認められた。
醤油にアルギン酸ナトリウム((株)キミカ製)を終濃度0.2重量%となる様に添加し溶解させ、煎餅用の調味液とした。このpHは中性であり、アルギン酸ナトリウムはアニオン性の状態である。酸性可溶大豆蛋白質の5重量%水溶液を調製し、煎餅生地の表裏に刷毛で塗布し、次に前述の調味液に浸け、充分に乾燥して煎餅を得た。また、酸性可溶大豆蛋白質の溶液を塗布しないで乾燥させたものを比較品とした。実施品と比較品をそれぞれ25℃20%RHの室内で12時間保管した結果、実施品の煎餅はバリバリと乾燥した食感を保っていたのに対し、比較品は湿気って重い食感であった。
Claims (6)
- アニオン性高分子とカチオン性蛋白質との接触面に生じる、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜。
- カチオン性蛋白質が、大豆蛋白質である、請求項1に記載の食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜。
- カチオン性蛋白質が、酸性可溶大豆蛋白質である、請求項1に記載の、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜。
- アニオン性高分子を含む連続相と、カチオン性蛋白質を含む連続相を接触させる工程からなる、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜の製造方法。
- 請求項1乃至請求項3の、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜を含む食品。
- 請求項1乃至請求項3の、食品水分移動防止用ポリイオンコンプレックス膜を形成させてなる、食品の水分移動防止方法。
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