JP6886572B2 - 乾燥卵具材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥卵具材及びその製造方法に関する。

従来、熱湯中にかき卵液を注加してかき卵を製造した後、最終的に凍結乾燥して成形乾燥かき卵製品を製造する方法が知られていた（特許文献１）。

また、溶き卵、調味料などを添加混合した卵液を、容器に充填し、真空凍結乾燥機内に装備されている棚加熱装置で加熱凝固させた後、その状態のまま真空凍結乾燥処理する即席卵とじ類の製造法が知られていた（特許文献２）。

特許第２６０６９５１号公報 特開平０３−９４６５９号公報

従来法は、卵液を完全に加熱凝固させた後、凍結乾燥して乾燥卵としていたため、復元性が悪く、喫食時の食感も悪かった。本発明は、湯等の浸透性が良く、喫食時の食感が優れた乾燥卵具材及びその製造方法を提供するものである。

本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、卵液と液体とを混合した混合物をゾル状態で凍結し、減圧下にて乾燥することで、加熱液体により凝固せしめて喫食する、乾燥卵具材が製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の［１］〜［５］の態様に関する。
［１］加熱液体により凝固せしめて喫食する、乾燥卵具材の製造方法であって、卵液と液体とを混合した混合物をゾル状態で凍結し、減圧下にて乾燥する、乾燥卵具材の製造方法。
［２］卵液と液体との混合物を１００重量％とした場合に、２５〜４５重量％の卵液を含む、［１］に記載の乾燥卵具材の製造方法。
［３］加熱液体が加熱した水、茶又は乳である、［１］又は［２］記載の製造方法。
［４］（ａ）未凝固の卵を含む乾燥卵、及び（ｂ）加熱液体により凝固せしめられる乾燥卵、であって、［１］〜［３］の何れかに記載の方法で得られた、乾燥卵具材。
［５］［４］記載の乾燥卵具材を用いた、加熱液体を使用して喫食する食品。

本発明の乾燥卵具材は、未凝固の卵を含む状態で乾燥させ、喫食段階で湯等により完全に加熱凝固させるため、湯等の浸透性が良く、また喫食時に調理したてのフレッシュ感があり、ほとんどざらつきが無く、柔らかいといった優れた食感を有する。また簡便に該乾燥卵具材を製造できる製造方法を提供できる。

本発明は、加熱液体により凝固せしめて喫食する、乾燥卵具材の製造方法であって、卵液と液体とを混合した混合物をゾル状態で凍結し、減圧下にて乾燥する、乾燥卵具材の製造方法である。

本発明で用いる卵液は、卵を溶いたものであれば特に限定されないが、鶏卵が好ましく、一般的な液卵が利用できる。

本発明で卵液と混合する液体は、可食性液体であれば特に限定されず、水でも良いが、例えばブイヨン、味噌、塩等で調味された液体が好ましく、スープベースが例示できる。卵液と混合する際の該液体の温度は、混合物がゾル状態を維持できる温度であれば特に限定されないが、８０℃未満が好ましく、７５℃以下がより好ましく、７０℃以下がさらに好ましく、常温でも良い。なお、常温とは２０℃±１５℃（５〜３５℃）を意味する。

本発明では、前記卵液と液体とを混合して、ゾル状態の混合物とすれば良い。ゾル状態を維持できれば、混合物を加熱しても良く、加熱する場合は全体が均一になるように撹拌下で、８０℃未満で加熱するのが好ましく、７５℃以下がより好ましく、７０℃以下がさらに好ましい。凍結する混合物はゾル状態であることが必要であって、混合物中の卵が全て加熱凝固してかき玉子となった状態ではないことが必要である。混合時や混合後（凍結前）に８０℃以上に加熱すると、喫食時の食感が悪くなり、本発明の乾燥卵具材が得られない。

前記卵液と液体との混合物は、本発明の乾燥卵具材が得られれば混合割合は特に限定されないが、該混合物を１００重量％とした場合に、卵液を２５〜４５重量％含むのが好ましく、３０〜４０重量％がより好ましい。該混合割合であれば、喫食段階で加熱液体と接触させた際、適度な大きさのかき玉子が得られ、好ましくはかき玉子の一辺が約５ｍｍ以上である。卵液が２０重量％以下の場合は、喫食段階で加熱液体と接触させた際、過小な粒状に凝固してしまい、適度な大きさのかき玉子が得られず、食感もあまり感じられない。また、５０重量％以上では、過大な塊になってしまい、適度な大きさのかき玉子が得られず、食感もざらつきがあり固い。

本発明では、前記卵液と液体との混合物をゾル状態で凍結すれば良く、凍結温度は特に限定されないが、−３０〜−１０℃が好ましく、−２５〜−１５℃がより好ましい。真空凍結乾燥は一般的な条件で行えば良いが、減圧時の密閉系内の気圧は２５０Ｐａ以下が好ましく、１００Ｐａ以下がより好ましい。

本発明の乾燥卵具材は、前記の製造方法で得ることができ、卵と液体のゾル状態の混合物の乾燥物であり、未凝固の卵を含んでいるため、単に凍結乾燥前の状態に復元しただけでは喫食に適さず、加熱液体により卵を凝固せしめて喫食するものである。未凝固の卵とは、加熱により凝固していない又は変性していない卵を意味する。乾燥卵具材中の未凝固卵の割合は本発明の乾燥卵具材であれば特に限定されないが、５０重量％以上が好ましく、６０重量％以上がより好ましく、７０重量％以上がさらに好ましい。加熱液体とは、卵を熱凝固せしめる液体であれば温度や種類は特に限定されないが、例えば８０℃以上、８５℃以上、９０℃以上等の加熱した水（熱湯）、茶又は豆乳、牛乳等の乳が例示できる。

本発明の乾燥卵具材は、様々な食品に利用することができ、加熱液体を使用して喫食する食品であれば特に限定されないが、例えば乾燥卵具材そのものをブロック状の即席スープとして利用でき、また、ラーメン、粥、茶漬けの素等の具材としても利用できる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。

［実施例１］
６５℃で調製したスープベースと卵液とを、卵液が混合物全体の２５〜４５％の割合になるように撹拌混合し、ゾル状態の混合物を凍結用の型（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に充填し、−２０℃以下の冷凍庫にて凍結した。これらを真空凍結乾燥機にて乾燥することにより、ブロック状の乾燥卵具材（実施品１−１〜１−５）を得た。

［比較例１］
卵液の割合を１５、２０、５０〜６０％とし、それ以外は実施例１と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材（比較品１−１〜１−５）を得た。

［実施例２］
６５℃で調製したスープベースと卵液とを、卵液が３５％の割合になるように撹拌混合し、撹拌条件下でゾル状態を維持しながら到達温度が６５〜７５℃まで加熱後、ゾル状態の混合物を凍結用の型（縦５７ｍｍ×横４２ｍｍ×深さ２３ｍｍ）に充填し、−２０℃以下の冷凍庫にて凍結した。これらを真空凍結乾燥機にて乾燥することにより、ブロック状の乾燥卵具材（実施品２−１〜２−３）を得た。

［比較例２］
到達温度を８０及び８５℃とし、それ以外は実施例２と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材（比較品２−１及び２−２）を得た。なお、混合物はゾル状態を維持できなかった。

［実施例３］
卵液の割合を４５％とし、それ以外は実施例２と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材（実施品３−１〜３−３）を得た。

［比較例３］
到達温度を８０及び８５℃とし、それ以外は実施例３と同様に処理して、ブロック状の乾燥卵具材（比較品３−１及び３−２）を得た。なお、混合物はゾル状態を維持できなかった。

［評価試験］
実施品１−１〜１−５、２−１〜２−３及び３−１〜３−３、並びに比較品１−１〜１−５、２−１、２−２、３−１及び３−２について、熱湯１００ｍＬ入りのカップに各々投入し、１分放置後攪拌し、湯の浸透性、かき玉子の形状及び食感について評価した。

湯の浸透性の評価は、「○：湯が速やかに内部まで浸透する」、「△：湯がゆっくりと内部に浸透する」「×：湯が内部に浸透しない」によって表した。かき玉子の形状の評価は、「○：卵が加熱凝固し一辺が５ｍｍ以上の適度なかき玉子を形成している」、「△：卵が加熱凝固し適度な大きさと過小なかき玉子とが混在している」「×：卵は加熱凝固するがかき玉子の大きさが過小又は過大で、適切ではない」によって表した。かき玉子の食感の評価は、「○：滑らかで柔らかい」、「×：かき玉子の食感があまり感じられない又はざらつきがあり固い」によって表した。

表１の実施品１−１〜１−５より、乾燥卵具材の製造において混合物中の卵液の割合が２５〜４５％の場合に、加熱液体と接触させた際に、湯の浸透性に優れ、かつ食感に優れたかき玉子となることが分かった。また、卵液の割合が２５〜４０％の場合に、加熱液体と接触させた際に、前記に加えて一辺が５ｍｍ以上という形状にも優れたかき玉子となることが分かった。なお、卵液の割合が２０％以下の場合は、かき玉子の大きさが過小で、食感もあまり感じられなかった。また、卵液の割合が５０％以上の場合は、かき玉子の大きさが過大で、食感もざらつきがあり固かった。

表１の実施品２−１〜２−３及び３−１〜３−３より、乾燥卵具材の製造において混合物を加熱しても、７５℃以下であれば、加熱液体と接触させた際に、湯の浸透性、食感及び形状の全てで優れたかき玉子となることが分かった。

Claims (4)

1. 乾燥卵具材と加熱液体との接触により凝固せしめて喫食する、かき玉子用乾燥卵具材の製造方法であって、
   卵液と液体とを混合した混合物を１００重量％とした場合に、２５〜４５重量％の卵液を含む混合物をゾル状態で凍結し、減圧下にて乾燥する、かき玉子用乾燥卵具材の製造方法。
2. 加熱液体が加熱した水、茶又は乳である、請求項１に記載の製造方法。
3. （ａ）加熱液体により凝固せしめられる乾燥卵、及び（ｂ）未凝固卵を含む乾燥卵、であって、請求項１又は２に記載の方法で得られた、かき玉子用乾燥卵具材。
4. 請求項３記載のかき玉子用乾燥卵具材を用いた食品であって、乾燥卵具材と加熱液体との接触により凝固せしめて喫食する食品。