JPH0799896A - 食品の処理方法 - Google Patents

食品の処理方法

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JPH0799896A
JPH0799896A JP5199869A JP19986993A JPH0799896A JP H0799896 A JPH0799896 A JP H0799896A JP 5199869 A JP5199869 A JP 5199869A JP 19986993 A JP19986993 A JP 19986993A JP H0799896 A JPH0799896 A JP H0799896A
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food
mixture
coated
starch
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JP5199869A
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Ernest Reutimann
リューティマン アーネスト
Dharam V Vadehra
ビアー バデラ ダラム
Elaine R Wedral
レギナ ウェドラル エライン
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 流体を保有する食品 【構成】 食品は卵白、乳タン白、未加工澱粉および水
の混合物で被覆して食品、特に調理するために加熱する
食品の流体保有システムである。食品の流体保有を果す
ために、少なくとも一部卵白を凝固させ、タン白を変性
させ、被覆の澱粉を糊化させるのに十分な時間、十分な
温度に少なくとも被覆を加熱し、被覆食品は少なくとも
調理するために加熱でき、それによって卵白を凝固さ
せ、乳タン白を変性させ、被覆の澱粉を糊化させる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はすぐに、またはその後消
費する食品の製造中および貯蔵中食品内の流体保有を増
強する食品の処理に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】大気
中の酸素および湿気の作用から食品を保護し、異る水分
含量を有する複合食品の成分間の水分の移行を防止し、
「増量し」および／またはテクスチャーを改良し、およ
び／または食品の流体保有を改良する各種の組成物およ
び方法は使用され、提案されている。
【０００３】食品被覆組成物はＰＣＴ特許出願、国際公
表ＷＯ第８６／００５０１号明細書に説明討論される物
質の各種組み合せから長い間製造されている。この特許
は、製造後複数食品成分の成分間に位置して成分間の水
分移行を防止する別個の、分離した脱水フィルム層の製
造を開示する。フィルムは脂質、セルロースーエ−テル
−炭水化物ポリマーおよび水の組み合せから製造できる
が、脂質および澱粉または卵白のようなタン白ポリマー
の組み合せは使用できるといわれる。フィルムは別々の
脂肪およびポリマー層により具体化でき、または成分は
組み合せて水および油エマルジョンを形成し、単層のフ
ィルムを製造できる。
【０００４】Ｖｅｒｈｏｅｆらの米国特許第４，９３
５，２５１号明細書は好ましくはタン白の豊富なフィル
ム形成物質を含有する油および水エマルジョンにより少
なくとも部分焙焼したペーストリ、特にクルートンを被
覆することを開示する。組成物は穀粉を含み、または含
まずに製造でき、水分吸収を減少するためである。
【０００５】各種食品に対する可能な適用性に言及して
いるが、Ｄｕｒｓｔの米国特許第３，３２３，９２２号
明細書はフィルム形成物質、可塑剤および可塑剤中の不
混和性液体により焙焼品を被覆して酸素および濕気の作
用から食品を保護することを開示する。フィルム形成物
質は卵白を含むタン白物質および糊化澱粉のような各種
物質を含むことができることが開示される。可塑剤は例
えば水またはグリコールでよい。不混和性液体は油およ
び各種有機組成物を含むことができる。非加水分解澱粉
を含む充填材は被覆組成物に含むことができる。
【０００６】Ｂａｕｅｒらの米国特許第３，４０６，０
８１号明細書は脂肪、乳化剤および水から成る食用の油
中水型エマルジョンを冷凍肉に適用して被覆し、連続性
の実際に水蒸気不透過性被覆を供することを開示する。
【０００７】実質的に油を含まない食品被覆も被覆品を
加熱する場合、食用油および油含有被覆の油被覆効果の
不足を解決するために求められている。これらの問題を
解決するために、ヨーロッパ特許出願公報第０，３９
３，３６１号明細書は異る水分含量を有する食品材料間
で複数成分食品中で水分の移行の防止に特に有用である
ことが分かった組成物により食品を被覆することを開示
する。開示のように、卵、乳タン白および水を混合し、
食品を被覆し、次に重要であることが開示される７０〜
１００℃の温度に加熱し、卵を凝固させる。組成物を被
覆した食品は複合食品の水分の少ない成分に有用であ
る。
【０００８】ヨーロッパ出願により開示されるように、
組成物は有利には加工した、すなわち糊化澱粉を含み、
食品に対する卵および乳タン白の結合および接着を改良
できる。開示のように、成分含量は重量で３〜１２％の
卵、３〜１８％の乳タン白および７〜１２％の糊化澱粉
で、これ以下に認めうる程に下げ、またはこの限界を超
えるべきではない。量がこれらの限界以下に低下する場
合、被覆は抵抗性の低いテクスチャーにより不透過性が
減少し、量が上限を超える場合、被覆は厚くなり過ぎ、
かつ硬くなり過ぎ、消費者により注目されることが教示
される。
【０００９】当業者に認められるように、流体保有およ
びテクスチャーの劣化は冷蔵、通例は冷凍される、いわ
ゆるコンビニエンス食品の製造中の問題である。流体保
有およびテクスチャー劣化は食品を冷蔵前または冷凍貯
蔵前に加熱する場合特に問題となるので、消費者は消費
する場合望ましい温度に食品を加熱することだけが必要
となる。流体ロスのため、乾燥した、繊維性の硬いテク
スチャーが食品に付与され、これにより識別する消費者
には新鮮食品より望ましさの少ないものとされる。
【００１０】例えば、肉が受けるクッキングロスは、加
熱中の流体ロスのために加熱前の食品重量基準で約２０
〜約３０重量％の範囲でありうる。さらに、凍結処理、
特に当業者に既知の送風凍結のような処理は、さらに流
体ロスおよびテクスチャー劣化に寄与できる。さらに、
それ以上の流体ロスは貯蔵中に起こることができ、一般
に消費する場合再加熱により起こる。
【００１１】認められるように、それ以上の問題は、肉
または野菜のような食品を加熱し、ソースと合せ、次い
で貯蔵する場合の食品である。当業者は複合食品の水分
の多い食品成分から水分の少ない食品成分への水分の移
行を抑止し、例えばピザの場合におけるように水分の少
ない成分が濕るのを防止することに集中しているが、特
に肉とソースを組み合せることによる問題は異ることが
分かった。肉はソース中にある場合水分の少ない成分と
考えうるとしても、それ自体実質量の流体を含有するの
で、流体は肉からソースに移行し、それによってソース
を稀釈し、粘度およびソースの特性を損い、そして肉は
流体含有ソースに含まれるとしても乾燥した繊維性の硬
い性質を獲得する。さらに、この性質を有する製品を当
業者に普通であるようにレトルト加熱する場合問題は一
層激しくなる。
【００１２】さらに、コンビニエンス食品の製造で特に
最近の関心事は真空包装方法（ｓｏｕｓ ｖｉｄｅ）と
して既知の方法であり、これは肉および特に魚を含む微
生物学的に安定な真空包装食品を供するために使用さ
れ、消費する場合望ましい温度に加熱することだけが必
要である。この方法では、生肉は好ましくは透明のパウ
チに入れ、次に真空密封する。肉を入れたパウチは、一
般に約６０〜約７５℃の温度の水浴に入れ、貯蔵に対し
少なくとも微生物学的に肉を安定化するのに十分である
と考えられる内部中心温度（「ＩＣＴ」）、すなわち一
般に６０℃以上になるまで肉を加熱する。次に肉は約１
５〜約２０分一定温度に保持する。次にパウチおよび内
容物は冷蔵温度、すなわち、一般に約４〜約８℃に冷却
し、および／または凍結する。
【００１３】しかし、本方法の目的は購入し、消費に対
し製造する場合、新鮮食品の外観および特徴を有するコ
ンビニエンス食品を供することであるが、真空包装方法
で肉のような食品を製造する場合、この目的は有効に実
現できなかった。問題は魚の場合特にきびしい。何故な
ら急速に流体を失い、消費する場合乾燥した、繊維性
の、硬さを増すのみでなく、製品から浸出する流体のた
め包装内の製品は審美的に快くないからである。
【００１４】十分な流体および水分を含有する最終の真
空包装食品を得る試みに使用する１手段は真空包装前に
生肉をマリネートすることであった。しかし、一方では
マリネーションは通例的に加熱した新鮮肉の特徴ではな
いテクスチャーを肉に付与する傾向があり、他方ではマ
リネーション流体は固体から分離しがちであるので、固
体はＩＣＴ加熱中および消費に対し準備中粒状タイプの
コンシステンシーを形成しがちである。
【００１５】さらに、真空包装方法では、および他の肉
または肉含有コンビニエンス食品の製造におけるその問
題に対し、肉を最初に焼きまたはグリルして肉に色を付
与し、望ましい審美効果を得ることはしばしば好まし
い。しかし、一般に肉により約１０重量％までの範囲の
流体ロスを生ずることは、上記論議から明らかなよう
に、乾燥した、繊維性の硬いテクスチャーを有する最終
製品に寄与する。
【００１６】さらに、真空包装方法では、または当業者
に既知であるように、例えば肉をいれた袋内でボイルす
るタイプの製品では、予備加熱中および貯蔵中さらに約
５〜約１５重量％の量の水分が一般に肉から分離する。
上記のように、たとえ回避することが求められる吸収材
料を包装に入れ流体を吸収させるとしても包装内の外観
は魅力的ではない。
【００１７】「ランチョン」肉製品を製造するために上
記と類似の問題の論証的解決で、Ｌｉｎｄｌらの米国特
許第４，０７１，６３５号明細書は細砕肉の塊り内に肉
を「増量」するために澱粉およびタン白成分の乾燥組成
物を添加、混和することを開示する。クッキングロスを
低減することも開示するＬｉｎｄｌシステムでは、澱粉
成分は充填材−増量材としてのみでなく、製品塊り内で
塊りから流体の散逸を防止するために作用する脂肪およ
び水結合剤として働くことが開示される。タン白はテク
スチャー機能を充足して澱粉が悪影響を有するとされる
咀しゃく特性を改良することが開示される。
【００１８】Ｌｉｎｄｌらが教示するように、乾燥組成
物の澱粉は加工された、すなわち糊化コーン澱粉であ
り、乾燥組成物重量で２５〜８５重量％の量で使用でき
る。少なくとも一部は卵アルブメンであるタン白は乾燥
組成物重量基準で１．５〜５５乾燥重量％の量で使用で
きる。乾燥組成物は処理する細砕肉に添加し、乾燥組成
物の添加前いくらかの水は肉に添加できるが、大部分の
水は乾燥組成物を添加する際肉に添加される。水は乾燥
組成物の１．５〜４倍重量の量で使用され、肉に１：
０．２５〜１：２．５の乾燥ミックス／水比を供するこ
とができる。混合後、肉混合物は成形され、次に加熱さ
れる。
【００１９】未細砕全体肉片のクッキングロスを低減す
るために、加工された、すなわち、糊化澱粉を含む澱粉
およびタン白はマリネーション媒体の成分として使用す
ることも開示された。これは肉塊内に含浸して塊り内の
流体の保有を達成することが求められる。通常、マリネ
ーションした製品はこれらの成分の稀サスペンジョンで
あり、肉に含浸する浸漬およびタンブリングマリネーシ
ョン方法も既知であるが、例えばＳａｖａｇｅらの米国
特許第３，５０６，４５５号明細書に記載のように、一
般に注射により未細砕肉の全体肉片に添加できる。Ｓａ
ｖａｇｅが開示するように、澱粉およびタン白は肉片の
内部に含浸肉重量基準で１〜１５％の量で添加すること
が要求される。含浸媒体は澱粉およびタン白成分のカプ
セル化によりその保水能を保有できることが望ましいこ
とを教示する１つの媒体を含むことができる。油脂媒体
も使用できる。
【００２０】コンビニエンス食品の製造では、食品にバ
ッター、特に穀粉ベースのバッターを適用し、褐色外観
を得る目的で食品上にパン粉または他の穀粉材料の被覆
を適用することにより食品の外観を改良する試みが長い
間実際に行なわれた。一般に被覆食品は、ベーキングで
きるが、油揚げされる。しかし、これらの方法は流体ロ
スにほとんど効果がなく、実際上当業者に重要な問題
は、消費する場合の加熱によりパン粉被覆は望ましくな
い程ぐちゃぐちゃすることである。こうして、これらの
システムは新鮮な保存外観、または消費に対し加熱する
場合、加熱した新鮮食品の外観と同じ外観を有する食品
を得るための要求に対し指標を供しない。
【００２１】加熱肉または生肉又は野菜のような食品の
水分保有を促進するとされるアプローチは、英国特許出
願２，０９７，６４６号明細書に開示される。この方法
では食品は実質的に脂肪を含まない穀粉ベースのバッタ
ーで被覆され、これには乾燥重量基準で０．５〜１０重
量％の量の卵白代替物が含まれる。卵白代替物は水に溶
け、熱により凝固し、しかしタン白または非タン白物質
により「増量された」卵アルブメンを含むことができ、
好ましくは球状タン白物質であることが開示される。
【００２２】英国特許明細書に開示するように、被覆組
成物の特に好ましい成分とされるものはＭＥＲＩ−ＷＨ
ＩＴＥとして確認される代替物であり、これは約２８％
までの卵白含量および加工された、すなわち糊化澱粉を
含む澱粉を卵白量より多い量で含有するものとして、さ
まざまに開示される。別法では代替物は約３０％のラク
トアルブメンを含有するとされるホエイベースのもので
よく、または２０〜３０％のタン白含量を有するとされ
るホエイタン白分離物をベースとするものでよい。
【００２３】英国出願明細書に開示されるように、「代
表的」方法は、丁度先行技術のパン粉をまぶす方法にお
けるように被覆食品を油揚げする。従って、穀粉ベース
の被覆は加熱油脂を吸収し、実際にそれ以上の被覆材料
として作用することができる。被覆は明白な褐色被覆を
有し、過剰の揚げ油は製品から除去しなければならな
い。
【００２４】
【課題を解決するための手段】本発明は卵アルブメン、
乳タン白、未加工澱粉、および水成分の混合物を調製
し、次いで混合物は直ちに、またはその後の消費に対し
加熱する食品マスの外部表面上に被覆することを特徴と
する食品の処理方法を含む。本発明の目的および利点を
達成するために、混合物中の成分はそれぞれ混合物の重
量基準で少なくとも約５重量％の卵アルブメン、少なく
とも約５重量％の乳タン白、少なくとも約２５重量％の
未加工澱粉および少なくとも約４０重量％の水の量で含
まねばならない。
【００２５】さらに以下に論ずるように、混合物は加工
した、すなわち糊化澱粉を含むことができるが、混合物
に加工澱粉を含む場合、加工澱粉量は混合物重量基準で
約６重量％を超えてはならない。好ましくは、少しでも
使用する場合、加工澱粉は混合物重量基準で約３％ま
で、好ましくは約２重量％までのオーダの量で使用す
る。しかし、好ましくは加工澱粉を使用しない場合、未
加工澱粉を混合物重量基準で少なくとも約３０重量％の
量で使用する。
【００２６】さらに、好ましい態様として、食用油の添
加は乳化効果を供し、混合物の成分に改良された均質性
を供する傾向がある。油は有利には一層柔軟な、または
弾性被覆を供し、局所的洩れを生じうる被覆のひび割れ
の可能性を抑止することにより被覆の有効性を増強す
る。
【００２７】塩（ＮａＣｌ）も、混合物の安定性に及ぼ
す有利な効果を有するものと信じられるので、特に混合
物を長期間放置する場合、有利に混合物に添加できる。
【００２８】さらに、例えば塩以外の調味料、およびフ
レーバ成分、またはフレーバ前駆体および他の物質は被
覆混合物の基本的物理的特徴および性質、特に加工澱粉
および穀粉に見られるようなその流動性および接着性に
影響を与えない量で混合物に使用することもできる。従
って穀粉も、これは混合物に少量で使用できるが、好ま
しくは除外される。
【００２９】本発明は水を含み、または含まずに、上記
形成生成物混合物を含み、および食品が上記混合物組成
物の被覆を含有する食品組成物を含む。
【００３０】本発明の利点を達成するために、これらは
被覆食品の被覆を、少なくとも一部卵白を凝固させ、乳
タン白を変性させ、未加工澱粉を糊化させるのに十分な
温度および時間少なくとも加熱して加熱処理被覆食品を
得ることでさらに特徴化される。別法では、加熱食品は
少なくとも一部食品を加熱し、それによって卵を凝固さ
せ、乳タン白を変性させ、澱粉を糊化するのに十分な温
度および時間加熱して少なくとも部分加熱した食品を供
する。
【００３１】本発明に含まれるものは、卵、乳タン白、
および澱粉をそれぞれ少なくとも部分凝固、変性および
糊化した上記混合物組成物で被覆した加熱処理食品であ
り、同様に含まれるものはアルブメン、タン白および澱
粉がそれぞれ凝固、変性および糊化した少なくとも部分
加熱した被覆食品である。特に好ましい食品は食用ソー
ス中の加熱被覆肉片を含む被覆全体肉片である。
【００３２】生魚の処理に特に有用である本発明のそれ
以上の態様は、上記混合物組成物を調製し、これで食品
を被覆し、被覆食品を真空包装し、次いで包装被覆食品
を微生物学的に安定化する十分な時間、十分な内部中心
温度（ＩＣＴ）に包装被覆食品を加熱する方法を含む。
好ましくは、特にソースを被覆食品と一緒に包装する場
合、真空包装前に少なくとも被覆は少なくとも一部卵を
凝固させ、タン白を変性させ、澱粉を糊化するのに十分
な温度および十分な時間加熱する。これらの食品は消費
する前冷蔵および／または冷凍できる。製品の審美的外
観を高めるために、被覆食品は有利にはグリリングし、
そこにグリルマークをつけ、または焼き焦がして食品に
色をつけ、それによって少なくとも一部、卵を凝固さ
せ、タン白を変性させ、澱粉を糊化し、一般に少なくと
も一部食品を加熱するために操作する。
【００３３】それ以上の態様は上記のように、加熱また
は未加熱、食用ソースを含み、または含まずに、当業者
に既知の袋内でボイルする包装で、被覆食品を包装する
方法および製品を含む。さらに特に有利な態様は、被覆
食品をソースと合せ、好ましくは少なくとも被覆を加熱
して少なくとも一部卵白を凝固させ、タン白を変性さ
せ、澱粉を糊化した後、当業者に既知のレトルト処理に
より合せた製品をレトルト加熱する方法および製品を含
む。
【００３４】特に、被覆食品をソースと合せる場合、も
っとも望ましくは、実質的すべての卵白、乳タン白およ
び澱粉がそれぞれ凝固し、変性し、そして糊化するよう
に被覆食品を十分に加熱する。
【００３５】本発明混合物を使用し、本発明方法に従っ
て進めることにより分かるように、特にコンビニエンス
食品の分野で、本発明の被覆混合物で処理しない製品よ
り、有意に高い加熱重量および官能的および審美的魅力
を有する加熱製品が得られる。本発明は食品の内部マス
を処理する必要性を避け、こうしてマリネーション、タ
ンブリングおよび注入処理を回避して流体保有を得るこ
とができる。さらに、上記英国出願を含む当業者のバッ
ターおよびパン粉被覆と対照的に、被覆物質は訓練され
ない眼には容易に知覚されない製品が得られる。何故な
ら被覆は実質的に控え目のフィルムを得ることができる
からである。
【００３６】本発明の被覆は生の食品、ここでは新鮮お
よび冷凍生食品を含むことを意味する、に対する適用に
対し適用できる。ここでは赤色肉、家禽肉および魚肉を
含むすべての種類の肉を含むことを意味する肉はもっと
も有利に処理される。処理食品は加熱および冷蔵および
／または冷凍食品の製造に対し使用でき、これらは、例
えば消費する場合加熱だけが必要である。食品は攪拌油
揚を含む油揚、グリリングおよび／またはベーキング、
および真空下および袋内のボイルおよびレトルト加熱方
法などにより加熱できる。しかし、勿論加熱または部分
加熱および／または焼き焦がしまたはブランチングした
肉および野菜は処理できる。パスタおよびパンも有利に
処理できる。
【００３７】本発明では、「全体」食品は粉砕または細
砕食品に対するものとして扱われる。「全体」食品は食
品の大片および小片を含むつもりであり、これは細砕ま
たは粉砕処理せず、従って被覆処理よりむしろ添加物を
添加する混合処理を必要とし、その後型入れし、そうで
なければ食品を成形して分離した再成形片を得る。しか
し、全体食品は粉砕または細砕食品を含むつもりであ
り、これらは型入れし、そうでなければマスに成形し、
これに関連して本発明に従って成形マスの外側または外
部は被覆する。
【００３８】本発明の実施では、卵白はアルブメンの実
質的に連続フィルムが食品を被覆でき、および被覆する
ような、そして被覆食品を加熱する場合、それによって
卵白の凝固を生じるような十分量で混合物に含まねばな
らない。凝固卵白は食品から水の逸失を抑止する。この
結果を得るために、卵白使用量は被覆として食品に適用
する混合物重量基準で少なくとも約５％、好ましくは少
なくとも約６重量％を含むべきで、そして食品を被覆す
る場合、卵白は被覆する食品の重量基準で少なくとも約
０．２５％、好ましくは少なくとも約０．３重量％を含
む。
【００３９】一般に、最善の結果に対しては、卵白は混
合物重量基準で約６〜約１１重量％、好ましくは約６〜
約１０重量％の量で混合物に使用できる。また最善の結
果に対しては、これはある程度食品依存性であるが、卵
白は約１２％より多く、好ましくは約１１重量％より多
くない量で使用することは望ましくないことが分かっ
た。何故なら特別の適用により、固い咀しゃく特性を付
与することにより、および硫黄ノートおよび／または製
品にかすかな苦味を付与することによりこれらは製品の
テクスャー、食感、およびフレーバに悪影響を与えうる
ことが分かったからである。
【００４０】乳タン白はタン白により食品を均一に被覆
する十分量で使用し、その結果、被覆食品の加熱および
タン白の変性により、タン白は膨潤し、凝固アルブメン
と一緒に食品表面をシールして実質的に連続性フィルム
を形成することにより食品から流体の逸失を抑止する。
乳タン白使用量は被覆として食品に適用する混合物の重
量基準で少なくとも約５％、好ましくは少なくとも約６
重量％を含むべきで、食品を被覆する場合、乳タン白は
被覆する食品の重量基準で少なくとも約０．２５％、好
ましくは少なくとも約０．３重量％を含む。
【００４１】一般に最善の結果に対し、乳タン白は混合
物重量基準で約１０〜約１９％、好ましくは約１５〜１
８重量％の量で混合物に使用する。
【００４２】一般に、最善の結果に対し、混合物の約５
〜６重量％のオーダの卵アルブメン量を使用する場合、
それより多い乳タン白量、好ましくは約２０重量％まで
のオーダの量を使用することが望ましい。總計約１０重
量％（混合物重量）未満および０．５重量％（食品重量
基準）の卵アルブメンおよび乳タン白量は望ましい流体
保有を供しない、そして總計約２５重量％より多い（混
合物重量）および１．５重量％（食品重量）の量は望ま
しさの少ないテクスチャーを認識することになる。
【００４３】再度、一般に卵白および乳タン白の總量は
混合物重量基準で約１５〜約２０重量％の量であること
が好ましい。例えば卵白を約６重量％の量で使用する場
合、乳タン白は少なくとも約９重量％の量で使用する。
それぞれの重量は混合物重量基準である。
【００４４】本発明で使用する乳タン白は未変性であ
り、従って食品を被覆後熱凝固、すなわち熱変性でき
る。当業者に既知の各種タン白は使用できるが、認めら
れるようにタン白および任意の他の成分は食品−許容性
のものであるべきで、しかし第一の考慮は乳タン白が最
終被覆製品に付与するフレーバのインパクトである。例
えば、カゼイネートは好ましさが少ない。何故なら一般
に苦味を最終製品に付与することが分かっているからで
ある。
【００４５】特に有用な乳タン白は脱脂乳、ホエイおよ
び乳タン白濃縮物および単離物および低ラクトースホエ
イ粉末に限定されないが、これを含む他の生成物から得
られるものを含む。ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ ８０ タン
白濃縮物として既知のホエイタン白濃縮物は特に望まし
い結果を供することが分かった。
【００４６】未加工、すなわち未糊化澱粉は、特に肉を
含む、特に生の食品の場合、食品に有効被覆を適用する
ために使用することは重要である。卵白および乳タン白
成分は、本発明の実施により認められるように、未加工
澱粉を肉に被覆し、加熱した後、被覆の主要な流体保有
機能を供するが、その場合食品から逸失しうる水分を吸
収するために働く能力を有する。しかし、澱粉は乳およ
びアルブメン要素に対する応力を軽減するために作用す
る弾性をこれらの要素に寄与し、それによって被覆のひ
び割れの可能性を抑止し、こうして局在的洩れに対する
可能性を低減することにより被覆の有効性をさらに高め
ることが分かった。弾性を供することにより、澱粉は水
分吸収剤として作用する必要性も低減する。
【００４７】混合物は未加工、すなわち未糊化澱粉を混
合物重量基準で少なくとも約２５重量％の量で含有しな
ければならない。食品を被覆する場合、未加工澱粉は被
覆食品重量基準で少なくとも約１．５重量％の量であ
る。
【００４８】他方では、上記のように、加工、すなわち
α−化澱粉は、未加工澱粉の機能を満たすことはできな
いが、添加物として混合物に有利に使用しサスペンジョ
ン安定剤として作用することができ、特に調味料のよう
な薬味の顆粒を混合物に含む場合補助できることも分か
った。しかし、加工澱粉は流動性、すなわち混合物の粘
度に実質的効果を有する。すなわち、基本的性質を変更
し、食品に有効被覆を適用し、以下に論ずるように被覆
の効果に対し望ましくない、望むより多い水量を使用し
なければならないことと闘う能力に影響を及ぼす。
【００４９】従って混合物重量基準で約６重量％より多
い量のα−化澱粉は使用されない。添加薬味、すなわ
ち、例えばスパイス サスペンジョンの安定化の望まし
い結果を得るために、混合物重量基準で約２〜約３重量
％、好ましくはそれより少ない量を使用し、上記のよう
に加工澱粉の使用を避けることが好ましい。さらに本発
明被覆の認識が訓練されない目に欠け、消費者が調味す
る願望に乏しいので、しばしばコンビニエンス食品に処
理効果をマスクするために添加される調味薬味の添加で
さえ避けることが求められる。
【００５０】従って、もっとも望ましい態様と考えられ
るものに、加工澱粉は使用されない。その場合、未加工
澱粉は混合物重量基準で少なくとも約３０重量％の量で
使用することが重要である。好ましくは、未加工澱粉は
混合物重量基準で約３５〜約５５重量％の量で使用す
る。乳タン白成分についてのように、穀粒および塊茎か
ら得られる各種澱粉は使用できる。これらの澱粉はコー
ン、小麦、燕麦、馬鈴薯、タピオカおよび米澱粉を含
む。
【００５１】水は流動性流体マスを得るのに十分量で混
合物に使用することが好ましい。添加水量が多過ぎる
と、混合物は薄くなり過ぎ、流体となり、被覆成分物質
は被覆するには、および／または特に加熱中、食品から
有効に流体の逸失を抑止するには稀薄過ぎる。例えば、
使用水量が多過ぎると、貯蔵時、冷蔵または凍結さえ含
み、流体は食品から逸失し、澱粉に蓄積する傾向があ
り、その結果として被覆の効果を、特に調理および／ま
たは消費に対し加熱する場合抑止される。
【００５２】混合物重量基準で約５５重量％を超える水
量は避けるべきであることが分かった。他方では、４０
重量％より少ない水量は望ましくない高粘性の混合物を
形成し、一般に適用が困難であり、従って方法の見地か
ら調整が困難な被覆となる。さらに、一般に、これらの
被覆は訓練されない目には望ましくないように認識され
ることが分かった。好ましくは、混合物は混合物總重量
基準で約４５〜約５０重量％の水分含量を有する。
【００５３】上記引用したように、食用油は有利には混
合物と混合できる。油は有効成分の均質水分散体を得る
ことを助けるのみでなく、応力を軽減する弾性を被覆に
供し、フィルムのひび割れを抑止し、それによって局所
的洩れの防止を助けるように働くことが分かったからで
ある。さらに、一般に油は最終製品の食感を高めること
が分るであろう。好ましくは、油は植物油で、好ましく
は製品のカロリー含量を最少化するために高度不飽和油
である。油は混合物重量基準で約３〜約７％、好ましく
は約４〜約６重量％の量で使用できる。
【００５４】また上記のように、塩は官能的増強剤とし
てでなく、混合物中で水結合剤として働くことにより経
時的に混合物の均質性を維持することを助ける機能を満
たすものとして使用して有用である。これらは食品中の
水結合剤としても作用する。塩は混合物重量基準で約７
重量％まで、好ましくは約４〜６重量％の量で使用でき
る。
【００５５】油および／または塩を含み、または含まず
に、澱粉、乳タン白、卵白および水の混合物は、卵白を
凝固させ、タン白を変性させ、または澱粉を糊化する傾
向のある温度は混合中避けるべきであるとする但し書き
付きで、単に成分を混合することにより製造できる。一
般に、約３０℃より高いオーダの温度は混合中使用すべ
きではない。有利には均質性を得るために、粉末の卵
白、乳タン白および澱粉は乾燥混合し、次いで水に添加
し、当業者に既知の、例えば簡単なブレンダーまたはウ
ィスク（ｗｉｓｋ）要素を含む、適度の均質性を供する
任意の各種要素により混合する。
【００５６】食品の被覆方法は混合物の粘度、食品片の
形状による。被覆は刷毛塗りにより、延伸によりまたは
混合物を食品の表面上に噴霧することにより適用でき
る。被覆はもっとも有利には食品を混合物中に浸漬する
ことにより、例えば被覆する食品を混合物中に浸漬する
ことにより行なう。食品と混合物のタンブリングは代り
となりうるものである。
【００５７】上記開示の発明の実施で認められるよう
に、特に被覆は単に食品を浸漬し、次いで混合物から取
り出す場合、混合物は望ましい保留性を供する十分量で
食品上に被覆する固有の性向を有することは全く驚くべ
きことである。さらに浸漬時間は食品を浸漬する場合十
分量の被覆を得るのに重要な因子ではない。鍵は単に食
品の外部が被覆の実質的連続層で被覆されるように食品
を混合物と接触させることである。しかし、本発明は食
品の外部表面の一部のみ、または部分を被覆することを
排除しないことは注目される。
【００５８】本発明混合物は食品を混合物に浸漬する、
例えば連続運搬要素を使用することにより所望の結果を
得る能力を与えられる。所望量の被覆は食品の外部表面
に適用する被覆に対し十分な時間混合物浴を通して運搬
する場合得られる。これらの連続被覆操作は混合物を保
持する容器を通して移動する金網またはリンクコンベヤ
装置要素で行なうことができる。望ましくは浴は穏かに
攪拌する。
【００５９】さらに、一般に食品片は混合物中で浮動す
る傾向のあることが分かっているので、同じ上部および
下部平行のコンベヤ装置要素のような要素は運搬し、被
覆する食品片の浮動を制限するので、これらはその外側
または外部表面の実質的に全体を被覆する十分な時間浸
漬できる。認められるように、食品片の浮動傾向と共
に、２つのコンベヤ要素間に食品片をゆるく「挿入」す
ることにより食品片の全外部表面を実質的に容易に被覆
できる。従って有効な被覆が得られるのみでなく、上記
発明の限定内の混合物の調整以外に最少の方法調整が必
要である。
【００６０】食品と混合物との接触時間が特別の意味を
もたない浸漬−タイプの方法と対照的に、食品と混合物
をタンブリングする場合、適当な被覆を行なう時間は一
層重要である。食品および混合物の使用量により約３〜
約７分のタンブリングを希望できる。
【００６１】浴またはタンブラーから取り出した後、過
剰の混合物は被覆食品から好ましくはしたたり落すこと
ができる。被覆食品に送風することも一層速く過剰の被
覆を除去することが分かった。上記のように本発明に従
って操作することにより、いずれの方法も望ましい被覆
量を形成する。
【００６２】混合物および食品は被覆に対し環境温度、
例えば約１６〜約２５℃でありうるが、被覆適用方法は
冷蔵温度、例えば約４〜約８℃で行なうことが好まし
く、食品は被覆する場合凍結でき、これは魚の被覆に対
しもっとも有利である。
【００６３】一般に、肉上に被覆した混合物量は食品重
量基準で約６〜約１２重量％の範囲であり、このような
量は被覆肉に対し特に望ましい。しかし食品上に被覆し
た望ましい量は食品の種類、その水分含量および消費に
対する食品の準備方法に関して考慮される。本発明の実
施により見出されるように、一般に被覆する食品の約１
３重量％以上の被覆量は目立つようになり、流体保有の
有意の付随的増加はどんなことがあってもこれらの量で
は実現できない。
【００６４】被覆後、被覆食品はそのまま包装できる
が、本発明の特別の利点、すなわち高含量のその天然流
体を含有する魅力的コンビニエンス食品の供給を実現す
るために、被覆は少なくとも一部、卵白の凝固、タン白
の変性および澱粉の加工に少なくとも十分な温度に加熱
する。完全な変性およびゲル化は必要ではないが、実質
的にすべての卵白、乳タン白および澱粉がそれぞれ凝固
し、変性し、ゲル化することが好ましい。認められるよ
うに、約６０℃を超える温度、好ましくは約７０℃を超
える温度はこれらの結果を達成するであろう。
【００６５】好ましくは、コンビニエンス食品の場合、
被覆食品は加熱して少なくとも一部食品に火を通し、そ
れによって卵白を凝固させ、タン白を変性させ、澱粉を
加工する。グリリング、焼き焦がし、または攪拌油揚を
用いてこれを有効に達成し、魅力的グリルマークまたは
他の快く着色した外観を供することができる。好ましく
は焼き焦がし、攪拌油揚または他の油揚を行なう場合、
鍋に粘着するのを単に防止するだけの量のような最少量
の油を使用する。しかし、深油揚加熱は除外されず、成
長しうる加熱方法であることを明らかにした。
【００６６】別法では、被覆食品は蒸気キャビネットま
たはそれを調理するオーブンで加熱でき、食品は上記方
法の１つにより最初にマークし、または褐色化し、次に
所望する任意の方法で調理できる。とにかく、どんな調
理加工方法が選択されようとも、流体ロスは被覆せずに
食品を加熱する場合生ずるロスに比し実質的に減少す
る。
【００６７】真空包装方法は魚ステーキまたはフィレー
の場合、特に有利に使用され、包装品の流体除去は本発
明を使用するため実質的に零に減少できることが分か
る。適当な当業者に既知の食品に許容性のプラスチック
材料から製造したパウチに食品を入れ、次に例えば、６
００〜６５０ｍｍＨｇで真空シールする。シールしたパ
ウチおよび内容物は例えば６０〜７５℃の十分な温度の
水を有する水浴中で十分な時間加熱して製品を微生物学
的に安定化する。好ましくは製品は約６３〜６５℃のＩ
ＣＴにし、これらの温度に約１５〜１８分保持する。そ
の後、バウチは冷却し、次にバウチ包装製品は凍結する
ことができる。好ましくは、被覆は最初に焼き焦がし、
グリリングまたは攪拌油揚によるなどして熱凝固させ、
快い加熱外部表面外観を供し、少なくとも一部卵を凝固
させ、タン白を変性させ、澱粉を糊化させる。
【００６８】さらに、ソースを含むレトルト製品の場
合、上記のようにソースに含まれる肉のような食品に入
る流体からそれ程多くなく、肉を出て、ソースを稀釈す
る流体から問題が起こることが分かった。肉を出る流体
のために、および／または肉とソース間の流体の移行に
より、ソースはその基本的特性および粘性を失うのみで
なく、肉は望ましくない程乾燥し、繊維性で、硬くな
り、その明白なフレーバを失う。しかし、本発明の実施
により肉の特性はその流体、フレーバおよびテクスチャ
ーを内部保有することにより保存されるのみでなく、レ
トルト加熱中および貯蔵中肉から流体ロスが抑止される
ので、ソースの粘度は維持される。
【００６９】さらに、本発明の被覆混合物組成物を赤
肉、すなわち、一般に約５〜約１５％のオーダの脂肪含
量を有する肉、に使用すると赤肉ではない肉による試験
基準で予期されない利点が得られる。
【００７０】当業者が認めるように、赤肉は健康を意識
する消費者に好まれるが、一般には非赤肉の有する「豊
かさ」および食感に欠けるので、消費者の好ましさは少
ない。これらの特徴はこのような肉をコンビニエンス食
品として使用し、またはこれらに添加する場合強められ
る。この場合予備加熱および冷蔵により、赤肉は付加的
乾燥し、繊維性で硬い、テクスチャーを発現する。本発
明被覆は水分を保有するのみでなく、豊かさの知覚およ
び赤肉の食感を高め、一層非赤肉特性を与える。
【００７１】認められるように、本発明の実施により加
熱食品、特に肉製品は実質量の天然流体を含有し、かつ
快い外観およびテクスチャーを有するものを得ることが
できる。さらに下記例により説明する。例 次例は本発明をさらに説明する。例中、部および％は特
記しない限り重量による。
【００７２】例 １ 除骨したチキン全胸肉を整えて各７５ｇの重量を有する
肉片を得た。１群の胸肉を次の混合物中に浸漬する： 成 分 ％ 卵白粉末 ８．８ ＭＥＬＯＧＥＬ未加工コーン澱粉 ４０．６ ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ８０乳タン白 ７．６ 水 ４３ 実質的にすべての非粘着性被覆はしたたらせて除いた
後、被覆チキン胸肉は秤量する。被覆胸肉は平均約８２
ｇの重量を有する。被覆チキン胸肉は、ＤｉＧｉ−ＳＥ
ＮＳＥ熱電対温度計で測定して約７４℃の内部中心温度
に達するまで上記キャビネットで加熱する。室温に冷却
後、加熱被覆胸肉を秤量し、平均約７９ｇであることが
分かる。１群の胸肉は被覆しない。これらの未被覆胸肉
は上記のように蒸気キャビネットで加熱してこれらをク
ッキングする。クッキング重量は平均して約５９ｇであ
る。この試験結果は図１に示す。図１ａは未加熱胸肉片
を示す。図１ｂは被覆および加熱後の図１ａの胸肉を示
す。図１ｃは未被覆、加熱胸肉（左）および被覆、加熱
胸肉の並べた幅の比較を示す。図１ｄは未被覆、加熱胸
肉（左）および被覆加熱胸肉の並べた厚さの比較を示
す。分かるように、被覆加熱胸肉は未被覆加熱胸肉より
実質的に一層太っている。
【００７３】例 ２ 除骨したチキン全胸肉を整えてそれぞれ約７５ｇの重量
を有する肉片を得た。１群の胸肉を次の混合物中に浸漬
する： 成 分 ％ 卵白粉末 ８．８ ＭＥＬＯＧＥＬ未加工コーン澱粉 ４０．６ ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ ８０ 乳タン白 ７．６ 水 ３９ コーン油 ４ 被覆および未被覆チキン胸肉を上記例１におけるように
加熱する。上記例１と実質的に同じ結果を得る。上記の
ように処理した胸肉の写真は例２に示す。図２ａおよび
２ｂは未被覆の未加熱および加熱胸肉をそれぞれ示す。
図２ｃおよび２ｄは被覆未加熱および加熱胸肉をそれぞ
れ示す。図２ｅは加熱未処理（左）および加熱被覆胸肉
の並べた図を示す。再度、被覆加熱胸肉は未被覆加熱胸
肉より実質的に一層太っている。
【００７４】例 ３ チキン胸肉片（約４ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍ）を準備す
る。３５０ｇの片を２５ｇの混合物で被覆する。混合物
は混合物の重量基準で７．７５重量％の卵白粉末、６．
６５重量％のホエイ濃縮物（ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ８
０）、３５．６重量％の未加工コーン澱粉（ＭＥＬＯＧ
ＥＬ）、５重量％のコーン油および４５重量％の水を含
有する。被覆片は鍋に片の粘着を避けるために約１０ｇ
のコーン油を含有させて攪拌油揚する。片はＤｉＧｉ−
ＳＥＮＳＥ熱電対温度計により測定して約７７℃の内部
中心温度に達するまで攪拌油揚する。約３５６ｇの製品
を得、これは約９５％の加熱収量である（攪拌油揚前の
被覆片の重量基準）。３５０ｇのチキン片は上記のよう
に被覆処理せず、しかし同量の料理油中で実質的に同じ
内部中心温度に攪拌油揚した。約２７３ｇの揚げた片を
得、約７８％の料理収量を得た（攪拌油揚前の片の重量
基準で）。
【００７５】例 ４ 次の成分を含有する混合物を調製する： 成 分 ％ 卵白粉末 ７．７５ ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ８０乳タン白 ６．６５ ＭＥＬＯＧＥＬ未加工澱粉 ３０．６ Ｎａｔｉｏｎａｌ ７１１加工澱粉 ５．０ コーン油 ５．０ 水 ４５．０ 混合物は全く粘稠であり、被覆としてこれらを使用する
ことは特に望ましくない。次の成分を含有する第２混合
物を調製する： 成 分 ％ 卵白粉末 ７．０４５ ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ８０乳タン白 ６．０４５ ＭＥＬＯＧＥＬ未加工澱粉 ２７．８２０ Ｎａｔｉｏｎａｌ ７１１加工澱粉 ４．５４５ コーン油 ４．５４５ 水 ５０．０００ 第２混合物は食品片の外部を被覆するのに許容しうる流
体コンシステンシィーを有する。例３に対し準備したチ
キン片を被覆すると、例３の結果に実質的に等しい流体
保有を得ることが分かる。
【００７６】例 ５ 約２ｃｍの厚さおよび約１６０ｇの目方を有するめかじ
きステーキを次の混合物中に浸漬する： 成 分 ％ 卵白粉末 ８．００ 未加工コーン澱粉 ４０．００ 乳タン白 ７．００ 塩 ５．００ カラメル色素 ０．３０ 水 ３９．７０ ステーキは約１分各側をステーキに印をつけるため高温
度にセットした予備加熱したＥＭＢＥＲＧＬＯＷグリル
上でグリリングした。この処理により卵白を凝固させ、
乳タン白を変性させ、澱粉をゲル化させた。処理ステー
キは実質的に重量ロスのないことが分かった。グリリン
グしたステーキはプラスチックパウチに入れ、真空シー
ルする。シールしたパウチおよび内容物は約６３℃の温
度の水浴に浸漬する。ステーキが６０℃のＩＣＴに達す
ると、さらに１５分浴中に保持する。次にパウチおよび
内容物は浴から取り出し、冷却し、約４℃の温度で冷蔵
する。２日の冷蔵後、パウチを開け、ステーキからの流
体ロス量を測定する。パウチ内の流体量は０〜５ｇの範
囲であることが分かる。パウチから取り出した被覆ステ
ーキはマイクロ波オーブンで消費するため加熱する。実
質的に流体は加熱中支持表面上に浸出せず、ステーキは
薄片の湿ったテクスチャーを有することが分かる。比較
するため、約２ｃｍの厚さおよび約１６０ｇの目方を有
するめかじきステーキを上記のように被覆処理せず、上
記のようにグリリングする。グリリング後、これらのス
テーキは約５％の重量ロスのあることが分かる。次にこ
れらのステーキはパウチに入れ、上記のように処理す
る。冷蔵後、すべてのパウチは実質量の流体を含有し
た。パウチを開け、流体を集める。パウチは約１５〜２
０ｇの量の流体を含有する。次に未被覆ステーキは消費
するためマイクロ波オーブンで加熱する。ステーキから
出た流体がさらにマイクロ波加熱後支持表面上に存在す
る。ステーキを味見し、不快な乾燥および繊維性である
ことが分かる。
【００７７】例 ６ 豚の厚切りの表面を平らに整え、約１２ｍｍの厚さの立
方体に切った。１４００ｇの立方体をフライパンで焼
き、３０ｇのコーン油で肉がフライパンに粘着するのを
防止した。９６５ｇの揚げた豚立方体を得る。１４００
ｇの立方体は約６．７５％の粉末卵白、約３４．６％の
コーン澱粉、約６．６５％のホエイタン白濃縮物、約４
７％の水および約５％のコーン油の混合物１２０ｇによ
り被覆する。被覆立方体は上記のように同量の油中で焼
き揚げ、１４００ｇの揚げた被覆豚立方体を得る。それ
ぞれの揚げた立方体の２部分を別別に甘味および酸味を
有するソース、ブランチングした野菜片およびパイナッ
プル厚切りを含む成分の混合物に容器中で添加し、次に
閉じ、約１２１℃で約１時間レトルト加熱した。室温で
２日貯蔵後、製品は消費するため加熱し、評価した。未
被覆立方体は被覆立方体より明らかにテクスチャーが一
層繊維性で、水分が少なく、被覆立方体のコンシステン
シィーを欠いている。さらに、未被覆立方体を含むソー
スは薄く、被覆立方体を含むソースより粘度が低い。
【００７８】例 ７ タラを約１５ｍｍの立方体に切断する。１部分を粘着を
防止する十分量の料理油に攪拌油揚して約７５重量％の
収量を得る。１部分は例６の混合物の組成物を有する被
覆混合物で被覆し、被覆立方体の出発重量基準で約９７
％の収量を得る。各攪拌油揚部分はレモン ハーブ ソ
ースと一緒に包装し、上記例６におけるようにレトルト
加熱した。消費するため再加熱後評価すると、未処理魚
立方体は被覆立方体と比較して乾燥し、繊維性である。
さらに、未処理立方体を含むソースは立方体から遊離し
た水分により薄くなり、一方処理立方体を含むソースは
実質的に初めの粘度を保有する。
【００７９】例 ８ 混合物の總重量基準でそれぞれ約１５．５％、１３．３
％および７１．２％の量の卵白粉末、ホエイタン白粉末
およびコーン澱粉の混合物を調製する。混合物は水およ
びコーン油と下記重量％で混合する： 凍結タラのブロックを別の混合物中に別のブロックを浸
漬して被覆する。被覆ブロックはブロックから流体物質
をしたたらせ、被覆物質がブロックから実質的に滴下し
なくなるまで保持する。被覆ブロックの重量比較は、被
覆Ａで被覆したブロックは魚ブロック重量基準で約６．
８％被覆を保有することを示す。被覆Ｂで被覆したブロ
ックは約４．２重量％の被覆を保有し、被覆Ｃで被覆し
たブロックは約４％の被覆を保有する。各被覆ブロック
Ａ、Ｂ、およびＣの試料を密封プラスチックパウチに入
れ、凍結する。２日後、凍結タラを含むパウチは沸騰水
中に入れ魚を加熱する。加熱後、パウチは可視的に比較
する。被覆ブロックＡを含むパウチでは流体またはドリ
ップは明らかでない。被覆ブロックＢおよびＣを含む各
パウチでは可視的ドリップが明らかである。各加熱被覆
ブロックＡ、ＢおよびＣの試料を容器内のレモンソース
中に入れる。２日の貯蔵後、製品を評価する。加熱被覆
ブロックＡを含む製品と比較して加熱被覆ブロックＢを
有する製品のソースは知覚的に薄く、加熱被覆ブロック
Ｃを有する製品は有意に薄い。ソースの稀薄化による形
成沈澱はＣ＞Ｂ＞Ａであった。
【００８０】例 ９ 上記例８の被覆ブロック１の試料をマイクロ波オーブン
で加熱する。微量のドリップを生じ、加熱魚は軽いふん
わりしたテクスチャーを有する。被覆は目により知覚さ
れない。比較する場合、本発明に従って処理しない凍結
ブロックを同じ條件下でマイクロ波オーブンで加熱す
る。有意に多い量の流体が加熱中魚から逸失し、乾熱魚
は乾燥した、繊維性のテクスチャーを有する。上記から
明らかなように、本発明の各種修正は開示の精神および
範囲から逸脱しないものであり、発明は特にここに開示
されない要素を欠いても適当に実施できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】チキン胸肉に対する被覆効果を示す写真であ
る。ａは未被覆未加熱の胸肉片である。ｂは被覆および
加熱した胸肉片である。ｃは未被覆、加熱（左）および
被覆、加熱胸肉片の幅の比較である。ｄは未被覆、加熱
（左）および被覆加熱胸肉片の厚さの比較を示す。
【図２】チキン胸肉に対する被覆効果を示す写真であ
る。ａは未被覆未加熱チキン胸肉である。ｂは未被覆加
熱チキン胸肉である。ｃは被覆未加熱チキン胸肉であ
る。ｄは被覆加熱チキン胸肉である。ｅは加熱未被覆
（左）および加熱被覆胸肉の比較を示す。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成６年９月２８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】図面の簡単な説明
【補正方法】変更
【補正内容】
【図面の簡単な説明】
【図１】チキン胸肉に対する被覆効果を示す生物の形態
写真である。ａは未被覆未加熱の胸肉片である。ｂは被
覆および加熱した胸肉片である。
【図２】チキン胸肉に対する被覆効果を示す生物の形態
写真である。ｃは未被覆、加熱（左）および被覆、加熱
胸肉片の幅の比較である。ｄは未被覆、加熱（左）およ
び被覆加熱胸肉片の厚さの比較を示す。
【図３】チキン胸肉に対する被覆効果を示す生物の形態
写真である。ａは未被覆未加熱チキン胸肉である。ｂは
未被覆加熱チキン胸肉である。
【図４】チキン胸肉に対する被覆効果を示す生物の形態
写真である。ｃは被覆未加熱チキン胸肉である。ｄは被
覆加熱チキン胸肉である。
【図５】チキン胸肉に対する被覆効果を示す生物の形態
写真である。ｅは加熱未被覆（左）および加熱被覆胸肉
の比較を示す。
【手続補正２】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正内容】
【図１】
【図２】
【図５】
【図３】
【図４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エライン レギナ ウェドラル アメリカ合衆国コネチカット州シャーマ ン，チェスナット ヒル ロード，ピー. オー．ボックス 480エイ，アールアール ２

Claims (26)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 卵白、乳タン白、未加工澱粉および水の
    混合物を調製し、ついでこの混合物を食品の外面に被覆
    して、被覆食品を得、卵白量は少なくとも約５重量％で
    あり、乳タン白量は少なくとも約５重量％であり、未加
    工澱粉量は少なくとも約２５重量％であり、水量は少な
    くとも４０重量％であり、各重量は混合物重量に基づく
    ことを特徴とする、食品の処理方法。
  2. 【請求項２】 混合物には食用油又は塩成分を含む、請
    求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 食用油の量は約７重量％までであり、塩
    は約７重量％までであり、各重量は混合物基準による、
    請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 混合物は更に混合物重量基準で約６重量
    ％以下の加工澱粉を含む、請求項１又は２記載の方法。
  5. 【請求項５】 未加工澱粉は少なくとも約３０重量％の
    量である、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 卵白量は約６％から約１２重量％であ
    り、乳タン白量は約６％から約１９重量％であり、未加
    工澱粉量は約３０％から約５５重量％であり、そして水
    は約４５％から約５０重量％である、請求項１記載の方
    法。
  7. 【請求項７】 混合物は更に混合物の重量基準で約７重
    量％までの食用油、約７重量％までの塩および約３重量
    ％までの加工澱粉から成る群から選ばれる少なくとも１
    種の成分を含む、請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】 食品は全肉片である、請求項１又は５又
    は６記載の方法。
  9. 【請求項９】 少なくとも部分的に卵白を凝固し、乳タ
    ン白を変性しかつ未加工澱粉を糊化するのに少なくとも
    十分な温度と時間で、被覆食品の被覆物を加熱して、加
    熱処理被覆食品を得る、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 被覆食品を少なくとも部分的に加熱
    し、卵白を凝固し、乳タン白を変性し、そして澱粉を糊
    化させるに十分な温度と時間で、食品を加熱して、少な
    くとも一部加熱した被覆食品を得る、請求項１記載の方
    法。
  11. 【請求項１１】 加熱処理した被覆食品とソースとを一
    緒にしついで加熱処理食品とソースとをレトルト処理す
    る、請求項９記載の方法。
  12. 【請求項１２】 少なくとも部分的に加熱した食品とソ
    ースとを一緒にし、ついでその食品とソースとをレトル
    ト処理する、請求項１０記載の方法。
  13. 【請求項１３】 被覆食品を真空包装して、包装食品を
    得、ついで加熱処理食品が微生物的に安定なように十分
    な温度と時間で包装食品を加熱する、請求項９記載の方
    法。
  14. 【請求項１４】 請求項１記載の方法の生成物。
  15. 【請求項１５】 請求項９記載の方法の生成物。
  16. 【請求項１６】 請求項１０記載の方法の生成物。
  17. 【請求項１７】 請求項１１記載の方法の生成物。
  18. 【請求項１８】 請求項１２記載の方法の生成物。
  19. 【請求項１９】 請求項１３記載の方法の生成物。
  20. 【請求項２０】 卵白、乳タン白、未加工澱粉および水
    混合物で外面被覆した食品から成り、混合物の重量基準
    で卵白を少なくとも約５％、乳タン白を少なくとも５
    ％、未加工澱粉を少なくとも約２５％、および水を少な
    くとも約４０％含有することを特徴とする、食品生成
    物。
  21. 【請求項２１】 澱粉は少なくとも約３０重量％であ
    る、請求項２０記載の食品生成物。
  22. 【請求項２２】 混合物は更に混合物の重量基準で約７
    重量％までの食用油、約７重量％までの塩、約６重量％
    までの加工澱粉から成る群から選択した少なくとも１種
    の成分を含む、請求項２０記載の食品生成物。
  23. 【請求項２３】 卵白量は約６％から約１２重量％、乳
    タン白量は約６％から約１９重量％、未加工澱粉は約３
    ０％から約５５重量％である、請求項２０記載の食品生
    成物。
  24. 【請求項２４】 凝固卵白、変性乳タン白および糊化澱
    粉の混合物で被覆した全肉片から成る食品生成物。
  25. 【請求項２５】 肉は少なくとも一部加熱した肉であ
    る、請求項２４記載の食品生成物。
  26. 【請求項２６】 被覆肉はソース中に含まれる、請求項
    ２５記載の食品生成物。
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