NL8001969A - Bekledingsmateriaal op basis van spek en werkwijze voor het bereiden van een spekhoudende deklaag. - Google Patents

Description

β , *- — * -1- 21250/Vk/mv

Aanvrager: Heinrich Frans Jozef Vink, Sittard, Nederland Korte aanduiding: Bekledingsmateriaal op basis van spek en werkwijze voor het bereiden van een spefchoudende deklaag.

5 De uitvinding heeft betrekking op een bekledingsmateriaal op basis van spek dat als deklaag kan worden aangebracht op of rond levensmiddelen, in het bijzonder vlees. De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een, spekhoudende deklaag voor levensmiddelen in het bijzolder vlees.

10 Het is algemeen bekend om patê’s,leverworsten, leverkaas en dergelijke te voorzien van een naar verhouding dunne buitenlaag van spek, waardoor het vlees beter houdbaar is , de kans op verkleuren minder is en minder snel uitdroogt. Door de steeds grotere vraag naar deze vleeswaren, met name paté , is een steeds grotere behoefte ont-15 staan in de levensmiddelenbranche naar spek dat kan worden toegepast voor het vormen van de deklaag op of rond deze vleessoorten. Hiertoe heeft men speklagen nodig van zodanige afmetingen dat worsten of paté's hiermee volledig kunnen worden afgedekt, hetgeen naar verhouding grote speklagen zijn. Anderzijds wordt door de industriële verwerking van vlees, 20 met name varkensvlees, het spek in de slachterijen van varkens gesneden en versneden, waardoor naar verhouding kleine speklagen worden verkregen, waarvan meer dan 90% niet geschikt is om toegepast te worden voor de speklaag die aangebracht kan worden op paté’s of rond worst. Het spek. dat hiervoor wel geschikt is moet met grote zorg worden afgesneden, welke " 25 bewerking arbeidsintensiever is dan het normale versnijden van het spek, waardoor dit speciale spek zeer duur is geworden en steeds moeilijker is te verkrijgen.

Door de bovenvermelde problemen is reeds veel onderzoek gedaan naar het vinden van vervangingsproducten voor de aan te brengen 30 speklaag, doch men is hierin tot nu toe nog niet geslaagd, enerzijds vanwege de strikte bepalingen die gesteld worden aan voedingsmiddelen en anderzijds omdat het zeer moeilijk is aan.de deklaag die eigenschappen te geven die het spek als deklaag heeft, te weten een redelijke hechting aan de paté of de worst, waardoor bij het snijden van 35 het vlees de speklaag aan het vlees blijft hechten en geen verkleuring vervorming optreedt van de deklaag bij het verwarmen van paté en worst samen met de buitenlaag. Bij de tot nu toegepaste speklagen kan een vervorming optreden door de krullende werking van het spek bij verwarmen.

8001969 Door de gedane onderzoekingen is het mogelijk gebleken om „ ♦ — ** -2- 21250/Vk/mv een bekledingsmateriaal te verkrijgen op basis van spek dat als deklaag kan worden aangebracht op of rond levensmiddelen,in het bijzonder vlees, waarbij men gebruik kan maken van spek,dat niet geselecteerd is en waarbij men dus ook het versneden spek'kan gebruiken, zodat het- niet meer noodza-5 kelijk is om spek met speciale aandacht af te snijden en/of te selecteren, zodat deze dure en arbeidsintensieve bewerkingen kunnen worden vermeden.

Het bekledingsmateriaal volgens de uitvinding is samengesteld op basis van stoffen die algemeen gebruikelijk zijn in de levensmiddelenindustrie,.

Het bekledingsmateriaal volgens de uitvinding wordt hier-10 door gekenmerkt dat het de volgende samenstelling heeft: 10 delen spek, 2-8 delen melk en/of water, 0,2-2,5 delen proteienen, 2-8 delen struif, 1-10 delen zetmeel, 0,1-2 delen gelatine.

_ Afhankelijk van het zoutgehalte van het spek kan men eventueel keukenzout toevoegen.

15 Een voorkeurssamenstelling van het bekledingsmateriaal be staat uit 10 delen spek, 5 liter melk, 1,2 kg proteienen van dierlijke afkomst, 0,5 kg keukenzout, 5 kg kippestruif 5kg aardappelzetmeel en 0,75 kg gelatinepoeder.

Door het toepassen van een werkwijze volgens de uitvinding 20 waarbij men een eindproduct krijgt met de bovenvermelde samenstelling, kan een spekhoudende deklaag worden verkregen met elke gewenste samenstelling, slechts afhankelijk van de afmetingen van de vorm of mal waarin men het bekledingsmateriaal bereidt;Het is dan ook mogelijk om een deklaag vanhet bovenvermelde bekledingsmateriaal te leveren van elke gewenste afmeting zonder 25 dat men bij het snijden van het spek' hiermee rekening moet houden.

De werkwijze volgens de uitvinding voor het bereiden van een spekhoudende deklaag voor levensmiddelen, in het bijzonder vlees, wordt hierdoor gekenmerkt, dat spek wordt verkleind tot · korrelgrootte en de korrels worden gemengd met eiwit en vervolgens melk en/of water wordt toege-30 voegd en de temperatuur van het verkregen mengsel hoger wordt dan 60 °C zodat de spekkorrels worden geëmulgeerd, waarna wordt toegevoegd struif, aardappelzetmeel en gelatine, en het aldus verkregen mengsel in éen vorm wordt gedaan en verwarmd tot boven 70 °C en na gaar worden, afgekoeld. Bij deze werkwijze kan desgewenst bij het emulgeren sagten met het eiwit zout worden toegevoegd 35 aan-,de spekkorrels. Het in deze beschrijving vermelde spek moet gelezen worden las spek en/of vet, welke grondstof de gewenste witte kleur moet hebben.

De hoeveelheden van de uitgangsstoffen worden zodanig gekozen dat deze in overeenstemming zijn met de hierboven vermelde samen stelling van het bekledingsmateriaal.

800 f~{h59 ------ * S -ψ -3- 21250/Vk/mv

Meer specifiek wordt de werkwijze volgens de uitvinding als volgt bewerkstelligd. Versneden spek wordt vrijgemaakt van mager vlees, zwoerd, stempels en dergelijke en het aldus gezuiverde spek en/of vet wordt gemalen tot een géhaktstructuur, zodat het spek verkregen wordt 5 in de vorm van kleine korrels. Voor de verdere toepassing van het verkregen bekledingsmateriaal is het belangrijk dat de spekkorrels voorzien worden van een .laagje eiwit zodat, bij verwarmen van het spek als het rond een paté of worst, is aangebracht geen uitsmeltiog. plaats heeft,waardoor de structuur van heb spek wordt aangetast.Om dit te voorkomen worden de 10 verkregen spekdeeltjes of korrels geëmulgeerd of ingekapsield, en wel door het mengen van de korrels met eiwit (proteïne) en eventueel met zout en het vervolgens toevoegen'van kokende melk aan de met eiwit beklede korrels, „zodat het totale mengsel een temperatuur heeft boven 60 °C waardoor een emulsie van spekdeeltjes in eiwit wordt verkregen..

15 Na het emulgeren is de temperatuur niet meer van wezenlijk belang en kan men toevoegen kippestruif, aardappelzetmeel en gelatine-poeder, waarna tenslotte de omgevingstemperatuur wordt bereikt.

Het aldus verkregen mengsel heeft de consistentie van een deeg en wordt tenslotte in gewenste vormen gedaan en hierin verwarmd tot 20 ongeveer 80 °C, gedurende een tijd die afhankelijk is van de afbieting?n van de vorm, totdat het product gaar is. Na afkoeling wordt het product uit de vorm genomen en tot foelies van gewenste dikte gesneden. De aldus verkregen soepele foelie is makkelijk rond of op vleeswaren van elke gewenste vorm en grootte aan te brengen.

25 Indien men het bekledingsmateriaal met een naar verhouding grote dikte heeft bereid is het ook mogelijk om hieruit plaatjes te snijden op de door de cliënt gewenste dikte.

Het aldus verkregen bekledingsmateriaal heeft ook nog een voordeel ten opzichte van de tot nu toe toegepaste dure speklggep 30 omdat een betere hechting wordt bewerkstelligd met het vlees of de paté zodat bij het snijden van het vleesproduct de bekledingslaag beter gebonden blijft op het vlees, hetgeen vooral door de slager en verpakkingsbedrijven die geportioneerde vleeswaren onder vacuüm verpakken, als een groot voordeel wordt beschouwd* 25 De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van de volgende bespreking van de diverse grondstoffen die worden toegepast. Gestreefd wordt naar een zo wit mogelijk eindproduct, omdat dit door de consument is gewenst, daar een naar verhouding geler en bruiner bekledingsmateriaal de indruk wekt dat het aangeboden vlees minder vers 800 1 9 69 — ψ' — V* -4- 21250/Vk/mv zou zijn. Daarom is het van belang om uit te gaan van wit spek of vet waaruit zoveel mogelijk andere componenten zoals magere stukjes vlees, zwoerd , stempels en dergelijke zijn verwijderd. Als uitgangsmateriaal wordt bij voorkeur vet spek van varkens , kalveren of schapen gebruikt.Het spek afkomstig 5 van runderen is geler en daarom minder geschikt als uitgangsmateriaal.

Als proteïnen of eiwitten worden proteïnen van dierlijke afkomst gebruikt met name caseïnaat of FN-5 (uit _ melkeiwi't ) (Rovita-Duitsland). Plantaardigs eiwitten zijn minder gewenst, omdat ze branchevreemd zijn in dit product en minder wit.

i 10 De spekkorrels en proteïnen worden bij voorkeur * gemengd met een naar verhouding kleine hoeveelheid zout, waartoe met name ’ keukenzout wordt toegepast. De hoeveelheid te gebruiken zout is aider meer afhankelijk van het zoutgehalte van het toe te passen spek terwijl naast keukenzout,of in plaats hiervan, ook andere zouten kunnen worden toegepast 15 die normaal verwerkt worden in de vleeswarenindustrie.

Voor het uitvoeren van de emulgering worden de korrels bestaande uit spek, eiwit en eventueel zout gemengd met hete melk, met bij voorkeur een temperatuur van 98 °C, zodat het mengsel bestaande uit korrels en vloeistof een~temperatuur van 60 °C heeft of hoger. In plaats 20 van melk kan men ook Water gebruiken, maar dan krijgt men een minder wit eindproduct. Ook kan men koudere melk toevoegen en dan het mengsel verwarmen tot boven 60 °C.

Nadat de korrels geëmulgeerd zijn, waarbij het spek/vet voorzien is van een laagje» eiwit of ingekapseld is, worden ze gemengd 25 met kippestruif, aardappelzetmeel en gelatine-poeder.

Kippestruif dient om de witheid van het eindproduct te verbeteren en om een bindende werking te bewerkstelligen in het eindproduct. Kippestruif is een kippe-ei waaruit de dooier is verwijderd. Het zal duidelijk zijn dat de werkwijze volgens de uitvinding en het aldus 30 verkregen product niet beperkt is tot het gebruik van kippe-eieren waaruit de dooier is verwijderd, maar hiertoe kunnen ook vergelijkbare andere eieren worden toegepast.

Aardappelzetmeel is in verband met het verkregen product wel branche-vreemd maar het gebruik hiervan is toegestaan in de vlees-35 verwerkende industrie. De aanduiding aardappelzetmeel moet niet in strik -te betekenis worden opgevat, daar ook tarwezetmeel of rijstebloemcombi-naties kunnen worden gebruikt met aardappelzetmeel. De funktie van het aardappelzetmeel is dat het werkt als verstevigingsmiddel, zodat het 800 1 9 69

A

* w - ♦ -5- 21250/Vk/rav eindproduct een goede snijdbaarheid krijgt.

Ten slotte wordt gelatinepoeder in het product volgens de uitvinding gebruikt, waarbij bij voorkeur gelatinepoeder met een kwaliteitsaanduiding "250 bloom" wordt toegepast. Door het gebruik van 5 het gelatinepoeder zal de verkregen foelie of laagvormig bekledings-.materiaal beter hechten aan het vlees.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld.

10 Kg vet. spek of vet van slachtvarkens wordt vrijgemaakt 10 van magere vleesdeeltjes, zwoerd, sténpels en dergelijke en gemalen tot een korrelvormige gehaktstructuur. De verkregen korrels worden gemengd met 0,5 kg keukenzout en 1,2 kg eiwitten van dierlijke afkomst, (waartoe caseïnaat wordt toegepastl Na menging(wordt hieraan 5 liter hete melk toegevoegd (temperatuur 98 °C), zodat de korrels worden geëmulgeerd 15 bij een temperatuur boven 60 °C.

Na het emulgeren wordt aan de van een omkapseling voorziene spekdeeltjes een mengsel toegevoegd van 5 kg kippestruif, 5 kg aardappelzetmeel en 750 g . gelatinepoeder. Deze stoffen kunnen afzonderlijk worden toegevoegd of eerst gemend worden en dan als mengsel worden toegevoegd.

20 . De aldus verkregen deeg wordt in een bij voorkeur afgesloten vorm gedaan en verwarmd tot een temperatuur van 80-90 °C en gedurende enkele uren op deze temperatuur gehouden totdat het product gaar is. Bij een laag-dikte van 10 cm wordt een verwarmingsduur toegepast van ongeveer 4 uren. Tenslotte wordt het product afgekoeld en gesneden op gewenste dikte.

25 De aldus verkregen foelies of plaatjes kunnen worden aange bracht op paté of rond worst, hetgeen machinaal of met de hand kan gebeuren» Zodoende wordt een vleesproduct verkregen met een goed wit uiterlijk en met een goed hechtende deklaag. De goede hechting van de deklaag aan het vlees kant met name tot uiting, wanneer het vlees onder 30 vacuüm wordt verpakt, waardoor de houdbaarheid van het verpakte vlees wordt verhoogd.

-conclusies- 8001969 35

Claims (6)

1. Bekledingsraateriaal op basis van spek dat als deklaag kan worden aangebracht op of rond levensmiddelen, in het bijzonder vlees, 5 met het kenmerk, dat het de volgende samenstelling heeft: 10 delen spek 2-8 delen melk en/of water 0,2-2,5 delen proteïnen 0- 2 delen keukenzout 10 2-8 delen struif 1- 10 delen zetmeel , met name aardappelzetmeel 0,1-2 delen gelatinepoeder.

2» Bekledingsmateriaal volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat op 10 delen spek 4-6 delen melk worden gebruikt evenals 0,8-1,4* delen 15 dierlijk .eiwit 0,1-1,0 deel keukenzout 4-6 delen kippestruif 4-6 delen aardappelzetmeel en 0,5-1 deel gelatinepoeder

3. Werkwijze voor het bereiden van een spekhoudende deklaag voor levensmiddelen in het bijzonder vlees, met het kenmerk, dat spek(of vet) wordt verkleind tot korrelgrootte en de korrels gemengd met eiwit ai vervolgens melk en/of water wordt toegevoegd en de temperatuur van het verkregen mengsel hoger wordt dan 60 °C zodat de spekkorrels worden ge-25 ëmulgeërd, waarna worden toegevoegd, struif, aarappelzetmeel én gelatinè en het aldus verkregen mengsel in een vorm wordt gedaan ai verwarmd tot boven 70 °C en na gaar worden , afgekoeld.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat bij het emulgeren samen met eiwit zout wordt toegevoegd.

5. Werkwijze volgens conclusie 3-4 , met het kenmerk, dat 10 delen spek, in korrelvorm gemengd worden met 0,8-1,4 delen dierlijk eiwit en 0,1-1,0 delen keukenzout en aan het mengsel 4-6 delen melk met een temperatuur van 90-100 °C worden toegevoegd, en aan het aldus verkregen warme mengsel 4-6 delen kippestruif,, 4-6 delen aardappelzetmeel en 0,5-1 35 deel gelatinepoeder wordt toegevoegd, het aldus verkregen deegvormige mengsel in vormen wordt gedaan en verwarmd tot een temperatuur van 80-100 °C en bij een dikte van ongeveer 10 cm gedurende ongeveer 4 uren wordt verwarmd en daarna.af gekoeld en op gewenste dikte wordt gesneden. 8001969 -7- 21250/Vk/mv *

6. Vleesproducten zoals paté’s, leverkazen, worsten, pastijen en dergelijke , voorzien van een spekhoudende bekledingslaag, met het ken-: merk, dat het bekledingsmateriaal een samenstelling heeft zoals vermeld in conclusie 1 of 2. 5 m i 800 1 9 69