NL8701011A

NL8701011A - Werkwijze voor de bereiding van een kaasprodukt.

Info

Publication number: NL8701011A
Application number: NL8701011A
Authority: NL
Original assignee: Vonk Holding Bv
Priority date: 1987-04-29
Filing date: 1987-04-29
Publication date: 1988-11-16
Also published as: EP0289096B1; ATE64273T1; EP0289096A1; DE3863228D1

Description

f κ.

è

-1- 26369/Vk/mvL

Korte aanduiding: Werkwijze voor de bereiding van een kaasprodukt.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de 5 bereiding van een kaasprodukt door het mengen van de gebruikelijke uitgangsstoffen zoals kwark, boter en/of kaas en toevoegstoffen. Met name heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een smeerbaar kaasprodukt zoals verse roomkaas en smeltkaas.

Verse roomkaas is een kaasprodukt dat is samengesteld op 10 basis van kwark,waaraan wordt toegevoegd verse melk of boter en dit kaasprodukt wordt verder op smaak gebracht met behulp van kruiden, knoflook, paprika, pepers en dergelijke. Deze verse roomkaas is in de handel verkrijgbaar in relatief kleine verpakkingseenheden zoals een verpakkingseenheid van 50 g of 100 g. Een nadeel van de nu in de handel zijnde 15 verse roomkaas is de korte houdbaarheid. De verpakte verse roomkaas moet in een koelkast worden bewaard en is dan nog slechts gedurende ongeveer 1 maand houdbaar. De houdbaarheid zou kunnen worden verhoogd door het toevoegen van conserveringsmiddelen, waarvan diverse voorbeelden zijn beschreven in het handbook "Processed Cheese Manufacture" door dr. Albert 20 Meyer, uitgegeven door Food Trade Press Ltd., Londen, 1973, biz. 95-98.

Het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals esters van benzoëzuur, salicylzuur of para-hydroxybenzoëzuur of natriumsulfiet brengt mee dat enkele van deze stoffen ongunstige bijwerkingen hebben, zodat bij de kaasbereiding wordt gestreefd naar het niet toepassen van dergelijke conser-25 veringsmiddelen. Ook zou het mogelijk zijn om het gesmolten kaasprodukt te steriliseren door verwarmen boven 100 °C, doch het is gebleken dat een dergelijke kaassamenstelling slechts kan worden verwarmd tot 80 °C, omdat boven deze temperatuur een scheiding plaatsheeft van de diverse melk-kwarkprodukten in de samenstelling, welke afscheiding niet meer 30 reversibel is bij het verlagen van de temperatuur. Door deze problemen is de thans bekende verse roomkaas slechts beperkt houdbaar. Thans is echter een werkwijze ontwikkeld om de verse roomkaas houdbaar te doen zijn gedurende ongeveer 6 maanden, zonder dat het nodig is dat dit kaasprodukt wordt bewaard in een koelkast bij een temperatuur lager dan 35 kamertemperatuur.

Zoals bovenvermeld is een ander smeerbaar kaasprodukt smeltkaas, waarvan de samenstelling en de wijze van bereiding door de i- 7 C ‘ 1 ï i

-2- 26369/Vk/mvL

overheid is geregeld in de "Landbouwkwaliteitswet", waarbij in Artikel 1 een definitie is gegeven van de diverse kaasprodukten, onder andere van smeltkaas en in Hoofdstuk 7, Artikel 117 en volgende is een nadere uitwerking gegeven van de voorschriften inzake smeltkaas en smeltkaaspro-5 dukten. Van belang in het kader van de onderhavige uitvinding is dat bij deze bereiding kaas wordt gesmolten en hieraan smeltzouten worden toegevoegd zoals fosfaten en citraten, waarbij na afkoeling het verkregen kaasprodukt smeerbaar is geworden. Afhankelijk van de hoeveelheid toe te voegen zouten kan de stroombaarheid van de smeltkaas worden gevarieerd, 10 zodat men smeerkaas verkrijgt met het hoogste gehalte aan smeltzouten, plakken kaas, waarbij één plak is verpakt in folie en smeltkaas in blokvorm die onder andere wordt gebruikt voor het raspen van kaas. Door het relatief hoge zoutgehalte heeft de smeltkaas echter het nadeel dat deze door een bepaalde groep consumenten minder is gewenst of minder 15 goed door deze groep consumenten kan worden verdragen. Thans is een werkwijze gevonden om een smeItkaasprodukt te bereiden zonder dat de tot nu toe toegepaste smeltzouten moeten worden toegepast, zodat het thans mogelijk is een smeltkaasprodukt te bereiden dat door een groter deel van de consumenten kan worden gebruikt en als gezonder wordt beschouwd.

20 De werkwijze volgens de uitvinding voor de bereiding van een kaasprodukt zoals in de aanhef vermeld wordt dan ook hierdoor gekenmerkt, dat als één van de toevoegstoffen een op zetmeel, gelatine en polysaccharide gebaseerd bindmiddel wordt gebruikt in een hoeveelheid van 0,1-5 gew.% van het kaasprodukt. Bij voorkeur wordt het toe te voegen 25 middel, aangegeven als bindmiddel, samengesteld uit gemodificeerd zetmeel, gelatine, Johannesbroodpitmeel en guarpitmeel. Deze stoffen zijn op zich bekende stoffen en vermeld in "Het additievenboekje", 1985, uitgegeven door de Staatsuitgeverij, waarbij de additieven zijn gecodeerd met E-nummers. Gemodificeerd zetmeel is in dit kader bekend onder codering 30 E 1401, gelatine onder codering E 485, Johannesbroodpitmeel onder codering E 410 en guarpitmeel onder de codering E 412.

Bij de bereiding van smeltkaas is thans gebleken dat het gebruik van smeltzouten achterwege kan blijven wanneer aan de gesmolten kaas een mengsel wordt toegevoegd van gemodificeerd zetmeel, gelatine 35 en polysacchariden waartoe met name Johannesbroodpitmeel en guarpitmeel wordt toegepast. Zodoende wordt dan een smeltkaas verkregen met een aanzienlijk lager zoutgehalte en met een fijnere smaak.

87 0·; 0 1 1 \

-3- 26369/Vk/mvl K

2

Bij de bereiding van verse roomkaas is verrassenderwijs gebleken dat wanneer het middel volgens de uitvinding wordt toegevoegd, het mogelijk is het ontstane mengsel van kaas, kwark of melk en verdere toevoegstoffen te verwarmen tot boven 100 °C, bijvoorbeeld tot 130 °C 5 zonder dat een afscheiding optreedt van eiwitten in het verwarmde mengsel, zodat het thans mogelijk is de verse roomkaas te steriliseren, waardoor deze aanzienlijk langer houdbaar is dan de nu bekende verse roomkaas. Bij het verpakken van de verse roomkaas verdient het de voorkeur het verse roomkaasprodukt warm af te vullen in de bekers en met 10 name verdient het de voorkeur om het verpakkingsmateriaal zo steriel mogelijk toe te voeren aan de afvulmachine. De sterilisatie bij hoge temperatuur is thans ook mogelijk voor het nieuwe smeltkaasprodukt.

Een voorbeeld van een bindmiddel dat volgens de uitvinding kan worden toegepast is in de handel verkrijgbaar onder de aanduiding 15 Turrisin FK 105 (merkaanduiding) van Giulini Chemie GmbH, Ludwigshafen, Bondsrepubliek Duitsland.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.

Voorbeeld I

20 De bereiding van een smeltkaasprodukt.

Ter bereiding van een smeltkaasprodukt in de vorm van plakken werd 800 g kaas zoals Edammer, Emmenthaler en Cheddar gedurende 30 minuten gemengd met 95 kg caseïne, 100 g boter en 10 kg bindmiddel, in de handel verkrijgbaar als FK 105. Daarna werd het mengsel overgebracht naar een 25 smeltmachine waar het werd verwarmd met water/stoom tot 80-85 °C zodat het mengsel smolt. De verblijftijd in de smeltmachine was 10-15 minuten. Vervolgens werd het verwarmde mengsel gedurende enkele seconden gesteriliseerd bij maximaal 130 °C waarna het warme smeltkaasprodukt in een folie werd gespoten en afgekoeld, zodat gestolde kaas ontstond.

30 Voorbeeld II

De bereiding van verse roomkaas.

Aan 25 kg kwark en 2 kg boter werd onder verwarmen 0,3 kg bindmiddel bestaande uit gemodificeerd zetmeel, gelatine, Johannesbrood-pitmeel en guarpitmeel, in de handel gebracht onder de aanduiding FK 105, 35 gemengd. Nadat een homogeen mengsel was verkregen werd dit mengsel gesteriliseerd door het te verwarmen tot 130 °C en gedurende enkele seconden op deze temperatuur te houden. Vervolgens werd dit verwarmde mengsel toegevoerd aan een afvulmachine, waarbij het mengsel warm werd afgevuld.

Zodoende werd een verse roomkaas verkregen met een houdbaarheid van 6 maanden in de afgesloten verpakking.

8 7 C ' · i

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van een kaasprodukt door het mengen van de gebruikelijke uitgangsstoffen zoals kwark, boter en/of kaas 5 en toevoegstoffen, met het kenmerk, dat als één van de toevoegstoffen een op zetmeel, gelatine en polysaccharide gebaseerd bindmiddel wordt gebruikt in een hoeveelheid van 0,1-5 gew.% van het kaasprodukt.

2. Werkwijze voor de bereiding van een smeltkaasprodukt volgens conclusie 1, door het mengen van de gebruikelijke uitgangsstoffen 10 zoals kaas, boter en toevoegstoffen, met het kenmerk, dat van de toevoeg-stoffen de smeltzouten geheel of voor een groot deel zijn vervangen door een op zetmeel, gelatine en polysaccharide gebaseerd bindmiddel in een hoeveelheid van 0,1-5 gew.% van het smeltkaasprodukt.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de 15 smeltzouten geheel zijn vervangen door een bindmiddelmengsel bestaande uit gemodificeerd zetmeel, gelatine, Johannesbroodpitmeel en guarpitmeel.

4. Werkwijze voor de bereiding van verse roomkaas volgens conclusie 1, door het mengen van kwark, boter en toevoegstoffen en het verwarmen van het mengsel om de houdbaarheid te verhogen, met het kenmerk, 20 dat één van de toevoegstoffen een mengsel is van zetmeel, gelatine en polysaccharide en het roomkaasmengsel wordt verwarmd tot een temperatuur van 100-135 °C.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de toevoegstof een mengsel is van gemodificeerd zetmeel, gelatine, Johannes- 25 broodpitmeel en guarpitmeel.

6. Werkwijze volgens conclusies 4-5, met het kenmerk, dat het roomkaasmengsel warm wordt afgevuld in het verpakkingsmateriaal dat direkt na afvullen wordt afgesloten.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het 30 verpakkingsmateriaal juist vóór het afvullen steriel is gemaakt. Eindhoven, april 1987 8701011