JPH04267843A - プロセスチーズ調製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規プロセスチーズ調
製品及びプロセスチーズを製造する際に、特別な添加物
を使用することに関する。

【０００２】

【従来の技術】プロセスチーズ調製品は、既に１９１１
年に最初に製造され、時を経て出発材料の組成を変える
ことによって、味覚、外観及びきめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）
が改良され続けてきた。その際、組成によって塗ること
ができたり、スライス可能な製品が得られる。出発材料
は、スライス可能なチーズでは、例えばゴーダ、エメン
タール等であり、これを粉砕し、脂肪、特にバター及び
加工塩並びに場合により若干の水と一緒に温度約８０〜
９５℃で混合し、溶融し、その後材料を成形し、冷却し
、包装する。

【０００３】その際、カルシウム錯化作用及び緩衝作用
を有する加工塩を全材料の約２．５〜４％の量で添加す
ることが、カゼイン、脂肪及び水の混入を防ぐために必
要不可欠なものであることが明かである。他方、加工塩
は、特に変化する温度下で長期間貯蔵する際に、プロセ
スチーズの表面で結晶析出を引き起こす。非常に微細な
結晶で析出する物質は、消費者によってカビととられる
か又は“砂のような”表面の故にチーズがもはや飲食物
として適当ではないと見なされる。当然、晶出は加工塩
の濃度が高くなればなるほど速くかつ程度が高く起こり
、従って特に加工塩が３〜４％の場合には数週間以内に
結晶生成が観察されるが、しかし、１．５〜２％という
もはや溶融するために十分ではない加工塩の添加でも、
特に加工塩としてクエン酸三ナトリウムを使用する場合
には、晶出を防ぐことはできない。

【０００４】

【発明が解決しょうとする課題】従って、一方では製造
に問題のない溶融状態を有し、他方では加工塩の晶出が
起こらないプロセスチーズ調製品を製造することが要求
されている。更に、添加物は完成したプロセスチーズの
味覚及び感覚的特性にマイナスの影響を与えるものであ
ってはならない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この課題は、請求項１に
記載の手段により解決され、付加的に、従属請求項に記
載の手段により助成される。

【０００６】変性澱粉、特に部分加水分解及び／又はエ
ステル化又はエーテル化により水中に熱時又は冷時に可
溶性にされた澱粉誘導体が、食品工業で多面的に使用す
ることができる結合剤及び増粘剤として既に公知である
。代表例は、例えばインスタントスープ及びソース、デ
ザート、フルーツ−及びクリーム詰物、マヨネーズ、ア
イスクリーム、マイクロウェーブ製品（ｍｉｃｒｏｗａ
ｖｅ　　ｐｒｏｄｕｃｔｓ）及び既製食品中に使用する
ことである。小麦、トウモロコシ又はジャガイモ、米、
タピオカ又はワキシーコーン（Ｗａｃｈｓｍａｉｓ）か
らの澱粉の由来に応じて、アミローゼ及びアミロペクチ
ンの含量は異なり（２５：７５又は２０：８０又は１：
９９％）、それによって増粘−及びゲル挙動は異なる。 高いアミローゼ含量を有する製品は、溶解に際して徐々
にしか増粘しないが、冷却に際して安定なゲルを生じる
が、一方アミロペクチン含量の高い製品は急速に溶解し
、相応して迅速に粘度を高めるが、ゲルは生じないので
、製品は僅かしか後凝固しない。天然の澱粉を酸性又は
塩基性加水分解、酢酸、燐酸又はアジピン酸を用いるエ
ステル化又は酸化プロピレンを用いる反応により変性さ
せることによって、ヒドロキシプロピル澱粉にすること
及びこれらの方法を組み合わせることによって、特に冷
水中における溶解性及び膨潤性が改善されており、膨潤
状態で比較的長期間の加熱に対して安定であるが、しか
し特に高い凍結−／露安定性を有する澱粉を製造するこ
とは公知である。

【０００７】意外にも、特定群のこれら変性澱粉は、本
発明によるプロセスチーズ調製品では乳化剤として働く
だけでなく、加工塩、特にクエン酸三ナトリウムの添加
量を公知の処方に比して半分にすることができるので、
もはや晶出は起こらず、表面の風解（ｅｆｆｌｏｒｅｓ
ｃｅｎｃｅ）は防止される。

【０００８】その際、アミロペクチン含量が高く、アミ
ローゼ含量が低い澱粉、特にワキシーコーン澱粉から製
造された生成物が使用され、タピオカ澱粉はあまり好適
ではなく、例えばジャガイモ澱粉は不適当である。本発
明により使用することのできる変性澱粉は下記条件を満
たすべきである： １．温度６０〜９０℃で水中に可溶性である、２．温度
６０〜９０℃で水中で少なくとも１０分間一定の高い粘
度を有する、 ３．味がない、即ち特別な粥状の味を有さない、４．乳
蛋白質と相容性である、即ち特に変性したり又は塊状に
したりする作用を有さない。

【０００９】ワキシーコーン澱粉及びその部分加水分解
生成物の他に、特に、ワキシーコーン澱粉又はタピオカ
から成るヒドロキシプロピルワキシーコーン澱粉、ヒド
ロキシプロピルジ澱粉ホスフェート、ワキシーコーン澱
粉から成るアセチル化ジ澱粉ホスフェート又はジ澱粉ア
ジペートが好適である。更に、高エステル化ペクチン、
特に果実−及びカブペクチンが好適である。

【００１０】添加物の十分な作用のためには、総量の約
０．２５〜２．５％、有利には０．５〜１％を添加する
ことが必要であり、その際、もちろん過剰分は作用を抑
制するものではなく、ただ経済的及び味覚上の理由から
無意味であり、製品の硬度が高くなりすぎる恐れがある
。本発明によるプロセスチーズ混合物中では、晶出を起
こすことなく、３％まで、有利には１．５〜２．５％の
加工塩を問題なく含有することができる。

【００１１】加工塩としては、クエン酸三ナトリウム又
は燐酸ナトリウム又はその混合物を大抵は市販の水和物
の形で使用する。

【００１２】結合剤及び増粘剤としては、常用量、即ち
総量の０〜３％、有利には０．５〜１％で、澱粉、変性
澱粉、特に部分分解及び／又は誘導体化により可溶性に
された澱粉、グアル粉、ヨハニスパン粉、コラーゲン、
ペクチン、メチル−又はカルボキシメチルセルロース、
寒天、アルギン酸塩又は類似生成物を添加することがで
きる。

【００１３】脂肪源としては、バターが有利である。し
かし、マーガリン工業で使用されるような、その他の動
物性又は植物性脂肪及び油又はクリームを使用すること
もできる。

【００１４】チーズ代用品としては、カゼイン、乳清粉
、凝乳、ヨーグルト、乳蛋白質及び特定の範囲で植物性
蛋白質、特に大豆蛋白質を一緒に使用することができる
。

【００１５】味を変えるために、風味塩及び香料及び場
合により肉製品、果物、果実、茸等の切片を添加するこ
ともできる。

【００１６】今日、チーズの塊にガス、特に窒素を導入
することによって気泡状のクリーム状態にすることも一
部では行われている。この種の態様も本発明による組成
を用いて可能である。

【００１７】次に本発明を実施例につき詳説する。

【００１８】例１ 塗布できるプロセスチーズ ゴーダ（乾燥時脂肪４５％）　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　７１．７ｋｇク
エン酸三ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８
ｋｇワキシーコーン澱粉　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１．４ｋｇバター　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５．２ｋｇ水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１９．９
ｋｇ前記生成物を撹はん釜に一緒に入れ、ゆっくり撹は
んしながら水蒸気の導入下で約１０〜２０分間９０〜９
２℃の溶融温度に加熱する。その後、強力な撹はん下で
均一にし、材料を型に注ぎ、室温に冷却し、１２時間放
置する。使用するまでの最終貯蔵は６℃で行う。

【００１９】塗布できるプロセスチーズが得られ、これ
は４６％の総乾燥質量で乾燥時脂肪４６％を含有する。 ４〜６箇月間の貯蔵後にも外観及び粘稠度は変化せず、
特に溶融塩の析出は全く観察されない。

【００２０】例２ スライス可能なプロセスチーズ ゴーダ（乾燥時脂肪４５％）　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　７４．９ｋｇク
エン酸三ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５
ｋｇ変性澱粉（ワキシーコーンデンプン）から成るヒド
ロキシプロピル　　　　　　　　ジ澱粉ホスフェート（
Ｐｕｒｉｔｙ　　Ｗ）　　　　　　　　　　　　０．４
ｋｇショ糖モノステアロイルモノクエン酸エステル　　
　　　　　　　　　　　　　　１．０ｋｇバター　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４
．２ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１８．０ｋｇ混合物を例１と同様に
加工するが、９５℃に加熱する。

【００２１】乾燥時脂肪含量４７％及び乾燥物質量約５
０％を有するスライス可能なチーズが得られる。６箇月
間の貯蔵後もこれらの調製品では加工塩の析出は全く観
察されない。

【００２２】例３ スライス可能なプロセスチーズ エダメール（乾燥時脂肪４６％）　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７３．２ｋｇクエン
酸三ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５ｋｇ
ワキシーコーンから成るアセチル化された燐酸ジ澱粉（
ＵｌｔｒａＴｅｘ　　２）　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２．０ｋｇバター　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．８ｋｇ水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１８．５ｋｇ混合物を例１と同様に加工する。

【００２３】脂肪含量４６％を有するスライス可能なチ
ーズが得られるが、これは６箇月間変化のない状態のま
ま貯蔵できる。

【００２４】例４ ゴーダ（乾燥時脂肪４５％）　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　７５．０ｋｇク
エン酸三ナトリウム／燐酸二ナトリウム５０：５０　　
　　　　　　　　２．０ｋｇリンゴペクチン　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　０．５ｋｇバター　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４
．３ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１８．２ｋｇ混合物を例１と同様に
加工する。

【００２５】乾燥時脂肪含量４６％を有するスライス可
能なチーズが得られるが、これは６箇月間変化のない状
態のまま貯蔵できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　常用量のチーズ、脂肪、加工塩、水及
   び常用の添加物、例えば乳化剤、結合剤、増粘剤、凝乳
   、乳蛋白質、芳香剤を含有するプロセスチーズにおいて
   、加工塩としてクエン酸三ナトリウム及び／又は燐酸ナ
   トリウムを１．５〜３％の量で使用し、混合物が、高い
   アミロペクチン及び低いアミローゼ含量の変性澱粉及び
   ／又は高エステル化ペクチンを０．２５〜２％の量で含
   有することを特徴とする、プロセスチーズ調製品。
2. 【請求項２】　　変性澱粉及び／又はペクチンを０．５
   〜１％の量で含有していることを特徴とする、請求項１
   に記載のプロセスチーズ調製品。
3. 【請求項３】　　変性澱粉が、２０％より少ないアミロ
   ーゼ単位を含有していることを特徴とする、請求項１又
   は２のいずれか１項に記載のプロセスチーズ調製品。
4. 【請求項４】　　変性澱粉がワキシーコーン（Ｗａｃｈ
   ｓｍａｉｓ）から製造されたものであることを特徴とす
   る、プロセスチーズ調製品。