JPH0440851A - チーズ類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、チーズ類及びその製造法に関するものである
。

プロセスチーズ、プロセスチーズフード、チーズスプレ
ッド、及びクリームチーズ等チーズ製造時に加熱して充
填包装するチーズ類において、そのチーズの高温でのテ
クスチュアが充填に適正なものかどうかは、チーズ製造
者にとって常に問題となるところである。硬すぎて充填
不能な場合は言うに及ばず、流動性が十分あるときでも
チーズの切れが悪い場合には包材の縁などに付潰し、外
観を悪くするとともにカビの増殖の原因ともなってい゛
る。また溶融時に粘度が少なすぎる場合も充填後の成形
性が悪くなり、ある程度の適度な硬さも必要とされる。

本発明はチーズ類の高温でのテクスチュアの調整法に関
するものであり、チーズ類に高温で凝固性のある多糖類
カードランを添加することによりチーズ類の高温でのテ
クスチュアを改良し、充填適性の優れたチーズ類を製造
するのに成功したものである。さらに本発明は耐熱保形
性のあるチーズの製造法に関するものであり、高温で熱
不可逆性のゲルを形成するカードランを添加することに
より風味の良好な耐熱保形性のあるチーズ類を製造する
のに成功したものである。

また同じく本発明は、このような新規方法によって製造
した従来未知の新規チーズ類に関するものである。

（従来技術及び問題点） 原料ナチュラルチーズの配合比率及び熟度、溶融塩の配
合比率及び添加量、製品の成分組成、ｐＨ１食品を添加
する場合はその食品の種類と添加量等によって加熱溶融
されたチーズ類のテクスチュアは様々である。一方充填
機のチーズ類のテクスチュアに対する請容範囲も充填機
のタイプにより様々である。チーズの製造者はその時々
の目的に応じて、対象となる充填機で十分充填可能範囲
内になるようそのつどテクスチュアの調整や充填機ノズ
ル形状等の検討を強いられているのが現状である。

充填包装時に硬すぎるのも問題であるが、十分流動性が
あっても切れが悪い場合には包材の縁に付着したり包材
の上に垂れたりして事実上充填不能な事もある。後者の
場合のテクスチュアの改良法として、−度溶融されたチ
ーズ類を再製チーズとして原料の一部に使用する。卵白
アルブミンやホエー蛋白質などの熱凝固性蛋白質を加え
る、などの方法がとられているが、再製チーズを使用し
た場合はチーズの一部が二度にわたって加熱されるため
味が悪くなり、熱凝固性蛋白質を添加した場合は風味が
味気ないものになるなどの欠点があった・ また従来耐熱保形性のあるチーズの潤製法としては前述
した再製チーズの使用、熱凝固性蛋白質の添加に加えて
、高温で長時間維持する、脂肪含量を少なく蛋白質含量
を多くする、などの方法があるが、どれも風味は悪くな
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記した欠点を一挙に解決して、チーズ
類の風味を良好に保ったまま加熱溶融されたチーズの切
れを良くし充填しやすいテクスチュアに調整する方法を
鋭意検討した結果、カードランをチーズ類に対して添加
することによって目的とするテクスチュアでしかも風味
の良好なチーズ類を製造することができるという有用な
新知見を得た。さらにカードランは耐熱保形性の向上に
対しても効果がありしかもカードランは無味無臭である
ため風味には全く悪影響を及ぼさないことを見出だし本
発明を完成したものである。

すなわち本発明は、チーズ類に対してカードランを添加
使用することを基本的技術思想とする、加熱溶融時に切
れが良く、充填に適したテクスチュアを有し且つ耐熱保
形性を有する新規チーズ類に関するものである。また同
じく本発明は、チーズ類に対してカートランを添加する
ことを重要なポイントとする、上記した新規チーズ類を
製造するための新規方法に関するものである。

使用するカートランとしては格別のものは要求されず、
通常のカードランが適宜使用することができるので、こ
の点からして本発明は工業化という面でも卓越している
。

カートランの添加量については適宜選択すればよいが１
通常の場合、添加量は目的に応じて０．０２〜８％の間
で適宜選択する。溶融時のテクスチュアの調整が目的の
場合は添加量は少な目で効果があるが０．０２％未満で
は効果が低い。耐熱保形性を付与するのが目的の場合は
添加量は多口になるが８％を越えると溶融時に著しく増
粘し充填不能となる場合があるのが好ましくない。カー
トランの添加時期は、チーズの製造工程中であればいつ
でもよく、所要量を一度に添加してもよいし数回に分け
て添加してもよい。

本発明においては、テクスチュアを微調整する目的でカ
ードランと他の各種安定剤及びガム質のうち一種又は二
種以上を併用しても良い。併用される安定剤及びガム質
としてはローカストビーンガム、アラビアガム、グアー
ガム、キサンタンガム、でんぷん、化工でんぷん、ゼラ
チン、カラギーナン、ペクチン、タラガントガム、タマ
リンドガム、寒天、ファーセレラン、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、ジェランガム等があげられ
る。さらに風味に悪影響を与えない範囲で卵白アルブミ
ン、ホエー蛋白質、濃縮ホエー蛋白質（ｗｐｃ）、分離
ホエー蛋白質（υＰＩ）、ナトリウムカゼイン等の蛋白
質を併用しても良い。

次に本発明によってカードランを添加した場合の効果を
実験例によって示す。

〔実験例１〕 （基本配合） ゴーダチーズ　　　　　　　　　５０．０ｋｇリン酸二
ナトリウム　　　　　　　１．３ｋｇ水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１５．Ｏｋｇ上記基本配合
をもとにカードランをはじめ種々の添加物を加えて＆１
〜１１の実験を行った。どの場合もチーズ乳化釜で５０
ｒｐ醜のスピードで９０℃まで加熱溶融し、２２５ｇカ
ルトン用充填機にてカルトン詰めした。それぞれの実験
結果は表１のとおりである。

表１において明らかなようにカードラン添加によって、
風味に悪影響を及ぼすことなく加熱溶融されたチーズの
切れを良くし充填適性を改良することができた。また風
味の劣化を伴わずに耐熱保形性を付与することも可能で
あった。

（実施例） 以下に本発明を実施例により更に詳述するが、本発明は
これらの実施例のみに限定されるものではない。

〔実施例−１〕 チェダーチーズ　　　　　　　　４８．０ｋｇへキサメ
タリン酸ナトリウム　　１．２ｋｇカードラン　　　　
　　　　　　　０．６ｋｇ水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１０．８ｋｇ以上の配合でチーズ乳化
釜を用いて４０ｒｐｍで撹拌しながら９０℃まで加熱溶
融し、２５ｇのベビーチーズ用充填機にて充填包装した
。溶融されたチーズは適度な硬さと切れの良いテクスチ
ュアを有していたため、ノズルからチーズが垂れること
も無く良好な充填適性を示した。

〔実施例−２〕 クリームチーズ　　　　　　　　５２．０ｋｇローカス
トビーンガム　　　　　　０．５ｋｇカードラン　　　
　　　　　　　　３．４ｋｇ水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　４．１ｋｇ以上の配合でチーズ乳
化釜を用いて６０ｒρｍで撹拌しながら９２℃まで加熱
溶融し、均質機を通した後、６Ｐチ一ズ用充填機にて充
填包装した。溶融されたチーズは適度な硬さと切れの良
いテクスチュアを有していたため、チーズがノズルから
垂れたり包材からはみだすことも無く良好な充填適性を
示した。

〔実施例−３〕 チェダーチーズ　　　　　　　　３５．０ｋｇエダムチ
ーズ　　　　　　　　　３５．０ｋｇクエン酸ナトリウ
ム　　　　　　　１．８ｋｇデンプン　　　　　　　　
　　　　３．５ｋｇカードラン　　　　　　　　　　　
１．６ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１４．１ｋｇ以上の配合でチーズ乳化釜を用いて９０
ｒｐｍで撹拌しながら８５℃まで加熱溶融し、１５ｇベ
ビーチーズ用充填機にて充填包装した。溶融されたチー
ズは適度な硬さと切れの良いテクスチュアを有していた
ため、ノズルからチーズが垂れることも無く良好な充填
適性を示した。

〔実施例−４〕 チェダーチーズ　　　　　　　　５４．０ｋｇポリリン
酸ナトリウム　　　　　　１．２ｋｇカードラン　　　
　　　　　　　　２．６ｋｇ水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　７・２ｋｇ以上の配合でチーズ乳化
釜を用いて９０ｒｐ＠で撹拌しながら９０℃まで加熱溶
融し、１ｋｇカルトン用充填機にて充填包装した。この
チーズの充填適性は良好であった。さらにこのチーズの
耐熱保形性は１００％であり、　サイコロ状にカットし
てパン生地にのせ焼いたところチーズが融けて流れ出す
こともなく良好な保形性を示した。

〔実施例−５〕 チェダーチーズ　　　　　　　　２４．０ｋｇゴーダチ
ーズ　　　　　　　　　２４．０ｋｇトリポリリン酸ナ
トリウム　　　　０．８ｋｇリン酸二ナトリウム　　　
　　　　０　、　、’３　ｋ　ｇリン酸化デンプン　　
　　　　　　２．５ｋｇカートラン　　　　　　　　　
　　２．５ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　２４．０ｋｇ以上の配合でチーズ乳化釜を用
いて５５ｐρＩで撹拌しながら８８℃まで加熱溶融し、
ポリエチレンの袋に充填して密封包装したが充填適性は
良好であった。このペースト状チーズは耐熱保形性が９
０％あり、パン生地中に充填して焼成したところチーズ
が融けて流れ出すこともなく良好な保形性を示した。

（発明の効果） 本発明によれば、加熱溶融時に切れが良く、充填に適し
たテクスチュアを有し且つ耐熱保形性を有する新規にし
て有用なチーズが得られる。

また本発明によればチーズの充填包装をスムースに行う
ことができるので、人手を要する充填包装工程の省力化
ないし機械化にも本発明は大きく貢献するものである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズ原料にカードランを添加してなることを特
   徴とする加熱溶融時に切れが良く、充填に適したテクス
   チュアを有し且つ耐熱保形性を有するチーズ類。
2. （２）カードランを０．０２〜８％添加してなることを
   特徴とする請求項１に記載のチーズ類。
3. （３）チーズ類がプロセスチーズ、プロセスチーズフー
   ド、チーズスプレッド、クリームチーズから選ばれるも
   のであることを特徴とする請求項１又は２に記載のチー
   ズ類。
4. （４）チーズの製造工程中にカードランを添加使用する
   ことを特徴とする、加熱溶融時に切れが良く、充填に適
   したテクスチュアを有し且つ耐熱保形性を有するチーズ
   類の製造法。
5. （５）更に安定剤及び／又はガム質を添加使用すること
   を特徴とする請求項４に記載の製造法。
6. （６）安定剤及びガム質として、ローカストビーンガム
   、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギ
   ーナン、タラガントガム、タマリンドガム、ファーセレ
   ラン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ＣＭ
   Ｃ、ジェランガム、でんぷん、化工でんぷん、ペクチン
   、ゼラチン、卵白アルブミン、ホエー蛋白質、ホエー蛋
   白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）、ナ
   トリウムカゼインの１種又は２種以上を用いること、を
   特徴とする請求項５に記載の方法。