JPH09154486A

JPH09154486A - プロセスチーズ類およびその製造方法

Info

Publication number: JPH09154486A
Application number: JP29841095A
Authority: JP
Inventors: Masashi Yamamoto; 昌志山本; Takeshi Imazawa; 武司今澤; Shigeru Aizawa; 茂相沢; Nobuko Ikeda; 信子池田; Noriaki Matsunaga; 典明松永
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1995-10-02
Filing date: 1995-11-16
Publication date: 1997-06-17
Anticipated expiration: 2015-11-16
Also published as: JP3514893B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】プレクックドチーズを含有する原料に溶
融塩および乳化剤を添加して加熱溶融することを特徴と
するプロセスチーズ類の製造方法。プレクックドチーズ
を含有する原料に溶融塩および乳化剤を添加して加熱溶
融した後、冷却することにより得られるプロセスチーズ
類。【効果】プレクックドチーズを高い割合で含む原料チ
ーズを用いてプロセスチーズ類を製造する際に、溶融物
の粘度上昇を抑制することができ、得られる製品の過度
の硬化も防止できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、プレクックドチー
ズを有効利用したプロセスチーズ類及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】プロセスチーズ類の製造においては、製
造ライン中に残存するチーズや、成形不良、包装不良、
内容量不足等の不良製品チーズ等のロスが発生する。か
かるロスを新たなプロセスチーズ類の製造に再利用する
ことが行われている。この再利用チーズは、プレクック
ドチーズ(Pre-cooked cheese) 、リワーキングチーズ(R
eworking cheese)、または再製チーズと称されており、
本発明においてはプレクックドチーズという名称を用い
ることにする。しかしながら、プレクックドチーズを原
料に混合して加熱溶融した場合、溶融物の粘度上昇が著
しく製造に支障がある。即ち、溶融物の粘度上昇が著し
い場合、ポンプによる配管輸送、充填、成形等プロセス
チーズ類の製造工程で様々な支障が生じる。さらに、プ
レクックドチーズを多く含み加熱溶融時に粘度が上昇し
た溶融物は、仮に充填が可能だったとしても、冷却後に
得られる製品は通常の製品より明らかに硬い組織になっ
ており、正常な製品とは言い難い。そのため、プレクッ
クドチーズの添加量は極少量に限定されているのが現状
である。具体的には、使用するプレクックドチーズの成
分組成、製造工程、温度履歴等にもよるが、プレクック
ドチーズの原料中の含有量は、多くとも0.15〜0.25重量
％が限界であり、 0.1重量％でもプレクックドチーズの
含有量が増加すると、溶融物の粘度上昇に及ぼす影響は
劇的であり、このことは、当業者には理解し得ることで
ある。

【０００３】このように、プレクックドチーズの有効利
用はプロセスチーズ類製造業者の最も苦慮するところで
あり、再溶融で処理できないものについては乾燥して粉
末状の製品にしたりしているが、一部は廃棄せざるを得
ないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、プレクックドチーズを含有する原料を用いてプロセ
スチーズを製造する際に、溶融物の過度の粘度上昇を抑
制することができる製造方法およびプレクックドチーズ
を用いて製造したプロセスチーズ類を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、プレクッ
クドチーズを含有する原料に、常法で用いられる溶融塩
に加えて乳化剤を添加して加熱溶融すると、粘度上昇を
抑制することができ、また、加熱溶融後冷却することに
より得られる製品が硬い等の異常がないことを見い出し
て本発明を完成した。

【０００６】本発明は、プレクックドチーズを含有する
原料に溶融塩および乳化剤を添加して加熱溶融すること
を特徴とするプロセスチーズ類の製造方法を提供する。
また、本発明は、プレクックドチーズを含有する原料に
溶融塩および乳化剤を添加して加熱溶融した後、冷却す
ることにより得られるプロセスチーズ類を提供する。

【０００７】本発明においては、プレクックドチーズを
含有する原料中のカゼインが不溶性のCa−パラカゼイネ
ートから溶融塩によって水溶性のNa−パラカゼイネート
に変換されるが、このNa−パラカゼイネートが構成する
ゲル構造において、熱変性等により増加する疎水結合部
に界面活性作用を持つ乳化剤が作用して、熱変性が遅延
する、疎水結合が緩和する等の結果、溶融物の粘度上昇
および冷却後の製品の過度の硬化が抑制されるものであ
る。

【０００８】本発明において使用する溶融塩としては、
モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸
塩、酒石酸塩等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで使用可能である。また、原料中のカゼ
インを可溶化して乳化を促進して溶融物の粘度上昇をよ
り抑制し、しかも得られる製品の食感を良好なものにす
るという観点から、ポリリン酸塩を用いるのが好まし
い。本発明の効果を上げるには、不溶性のCa−パラカゼ
イネートを水溶性のNa−パラカゼイネートに十分に変換
する必要がある。したがって、原料中のタンパク質に対
して十分な量の溶融塩を添加する必要があり、溶融塩の
含量は、プレクックドチーズ由来の溶融塩量を含めて、
原料中のタンパク質含量の５〜30重量％とするのが好ま
しく、６〜20重量％とするのが更に好ましい。タンパク
質に対する溶融塩の含量が少なすぎると、得られる製品
は乳化が不十分で均一な組織にはならず、食感の滑らか
さに欠け、加熱せずにそのまま食べるチーズには不適で
ある。また、タンパク質に対する溶融塩の含量が多すぎ
ると、得られる製品は塩味がする、製品保存中に溶融塩
の結晶が析出する等の不都合がある。尚、原料中のタン
パク質含量は、通常、10〜35重量％である。

【０００９】乳化剤としては、タンパク質以外の乳化剤
であればいずれのものも使用することができ、例えば、
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル等が挙げられ、これらは単独で、または２
種以上の組合せで用いられる。レシチンとしては、大豆
レシチン等の通常市販されているレシチン、分別レシチ
ン（ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチ
ジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルコリン
（ＰＣ）の量比が通常のレシチンとは異なるレシチンを
いう。例えば、ＰＣ高含量レシチン）、種々の改質レシ
チン、卵黄レシチン等が挙げられる。改質レシチンは通
常の大豆レシチン等を化学的処理または酵素的処理によ
り改質してＯ／Ｗ型乳化性を強化したものであって、好
ましくは水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、ア
セチル化レシチン、およびヒドロキシル化レシチンの１
種または２種以上が使用される。グリセリン脂肪酸エス
テルとしては、例えば、モノグリセリド、ジグリセリド
等のモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンモノ
ステアラート、ジグリセリンモノオレアート、トリグリ
セリンモノオレアート、ヘキサグリセリンジパルミター
ト、ヘキサグリセリンモノミリスタート、デカグリセリ
ンモノステアラート、デカグリセリンモノパルミター
ト、デカグリセリンモノミリスタート、デカグリセリン
モノオレアート、デカグリセリンジステアラート、デカ
グリセリンペンタステアラート、デカグリセリンデカス
テアラート、ポリグリセリンポリリシノラート等のグリ
セリン単位が２個以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル；乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド等が
挙げられる。これらの中で、より溶融物の粘度上昇を抑
制することができるという点で、ＨＬＢが７以上のＯ／
Ｗ型乳化剤が好ましく、ＨＬＢが10以上のＯ／Ｗ型乳化
剤が更に好ましい。

【００１０】原料中の乳化剤の含量は、原料中のタンパ
ク質含量の0.25〜10重量％が好ましく、 0.5〜5.0 重量
％が更に好ましい。乳化剤が多すぎると、得られる製品
が軟らかくなりすぎる等の不都合があり、乳化剤が少な
すぎると溶融物の粘度上昇を抑制することができず、得
られる製品が硬い等の不都合がある。原料中のプレクッ
クドチーズの含有量は特に制限はないが、本発明におい
ては、含有量が 1.2重量％以上と高い場合であっても粘
度上昇を効果的に防止することができ、しかも原料中の
チーズ成分が全てプレクックドチーズであっても粘度上
昇を防止することができる。

【００１１】プレクックドチーズ、溶融塩および乳化剤
以外の原料成分としては、通常のプロセスチーズ類の製
造に用いる成分を配合し得る。本発明において、「原
料」とはプレクックドチーズ、溶融塩および乳化剤を含
む、目的とするチーズを製造するのに必要な成分すべて
を配合したものをいう。原料は、目的とするチーズの種
類によって異なり、通常のプロセスチーズ、プロセスチ
ーズフード、プロセスチーズスプレッドのように原料に
チーズを用いる場合と、イミテーションチーズのように
チーズを用いずにタンパク質、脂肪等の混合物を用いる
場合がある。チーズを用いる場合、ゴーダチーズ、チェ
ダーチーズ等のナチュラルチーズを用いることができ、
プロセスチーズフードおよびプロセスチーズスプレッド
を製造する場合には、更に植物性脂肪等の各種脂肪、タ
ンパク質、糖質等を配合することができる。また、チー
ズ以外の混合物を用いる場合、タンパク質として、脱脂
粉乳、ナトリウムカゼイン、レンネットカゼイン、酸カ
ゼイン等の各種カゼインを用いることができ、脂肪とし
ては、植物性脂肪、乳脂肪等の各種脂肪を用いることが
できる。原料中の水の含量は適宜調節することができ
る。また、更に、各種安定剤やゲル化剤の併用、風味付
のための香辛料等各種食品の添加によっても何ら本発明
の効果は影響を受けるものではなく、目的とする製品の
風味、テクスチュアの調整のためにそれらを配合するこ
とができる。

【００１２】本発明において、原料の加熱溶融は、原料
を攪拌しながら通常、75〜130 ℃、好ましくは80〜120
℃まで加熱することにより行う。本発明において原料を
加熱溶融し、乳化する装置としては、ケトル型チーズ乳
化釜、横型クッカー、高速剪断乳化釜、および連続式熱
交換機（ショックステリライザー、コンビネーター等）
などいずれも使用可能である。また、溶融装置とホモゲ
ナイザー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳
化機を組み合わせることも可能である。

【００１３】原料を加熱溶融した後は、適当な型に充填
し、冷却することにより、適度な軟らかさで良好な食感
のプロセスチーズ製品が得られる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明する。（試験例）乳化剤を添加した場合と添加しなかった場合
の溶融物の粘度および製品の硬さを比較するために、表
１に示す原料成分および得られる製品の水分含量が45重
量％になるような量の水を配合し（原料（水を含む。以
下同じ）中のプレクックドチーズの含量： 8.5重量％、
原料中のタンパク質含量：22重量％、原料中のタンパク
質含量に対する溶融塩の含量： 8.5重量％、原料中のタ
ンパク質含量に対する乳化剤の含量： 2.3重量％）、攪
拌速度 120rpmで85℃まで加熱することにより溶融し
た。溶融してから10分後の粘度（ポイズ。以下、Ｐと略
す。）を、ビスコテスター（リオン社製）を用いて測定
した。また、冷却後の製品の硬さを、10℃でレオメータ
ー（フドー工業製）を使用して直径３mmの棒状プランジ
ャーの針入硬度として測定した。数値が大きいほど硬
い。その結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】表１の結果から、多量のプレクックドチーズを含むプロ
セスチーズを調製する場合、本発明に従って乳化剤を使
用すると、溶融後の粘度上昇が抑制可能となり、製品の
過度の硬化も防止できることがわかる。（実施例１）粉砕したゴーダチーズ48kg、プレクックド
チーズ（試験例で得られた試料No.１のプロセスチー
ズ）２kg、溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム
0.5kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.5kg、乳化剤
として部分加水分解レシチン（酵素処理レシチン、ＨＬ
Ｂ 12 ）0.3kg 、並びに溶融後製品水分が46重量％にな
るような量の水をケトル型乳化釜に入れ、 150rpmで84
℃まで加熱溶融した。尚、原料中（以下水を含む）のプ
レクックドチーズの含量は 3.4重量％であり、原料中の
タンパク質含量は21.6重量％であり、原料中のタンパク
質含量に対する溶融塩の含量は 8.4重量％であり、原料
中のタンパク質含量に対する乳化剤の含量は2.3重量％
であった。溶融後粘度は 140Ｐで、正常な粘度の範囲で
あった。スライスチーズの形状に充填し、冷却後に得ら
れた製品は適度な軟らかさで良好な食感であった。（実施例２）粉砕したゴーダチーズ20kg、チェダーチー
ズ20kg、プレクックドチーズ（試験例で得られた試料N
o. １のプロセスチーズ）10kg、溶融塩としてリン酸二
ナトリウム 0.4kg、クエン酸ナトリウム 0.3kgおよびピ
ロリン酸ナトリウム 0.4kg、乳化剤としてデカグリセリ
ンモノステアラート（ＨＬＢ 12 ）0.3kg 、並びに溶融
後の製品水分が46重量％になるような量の水をケトル型
乳化釜に入れ、 120rpmで80℃まで加熱溶融した。尚、
原料中のプレクックドチーズの含量は16.5重量％であ
り、原料中のタンパク質含量は20.4重量％であり、原料
中のタンパク質含量に対する溶融塩の含量は10.2重量％
であり、原料中のタンパク質含量に対する乳化剤の含量
は 2.4重量％であった。溶融後粘度は 150Ｐで、正常な
粘度の範囲であった。 200ｇブロックの形状に充填した
が、冷却後の製品は適度な軟らかさで良好な食感であっ
た。（実施例３）粉砕したチェダーチーズ20kg、プレクック
ドチーズ（試験例で得られた試料No. １のプロセスチー
ズ）30kg、溶融塩としてリン酸二ナトリウム 0.4kg、ク
エン酸ナトリウム 0.3kgおよびピロリン酸ナトリウム
0.4kg、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ 16
） 0.5kg、並びに溶融後の製品水分が47重量％になる
ような量の水をケトル型乳化釜に入れ、 120rpmで85℃
まで加熱溶融した。尚、原料中のプレクックドチーズの
含量は50.5重量％であり、原料中のタンパク質含量は1
9.5重量％であり、原料中のタンパク質含量に対する溶
融塩の含量は14.2重量％であり、原料中のタンパク質含
量に対する乳化剤の含量は 4.3重量％であった。溶融後
粘度は 150Ｐで、正常な粘度の範囲であった。 500ｇブ
ロックの形状に充填したが、冷却後の製品は適度な軟ら
かさで良好な食感であった。（実施例４）粉砕したチェダーチーズ10kg、レンネット
カゼイン７kg、大豆硬化油７kg、溶融塩としてクエン酸
ナトリウム 0.3kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.3
kg、溶融後の製品水分が45重量％になるような量の水を
高速攪拌溶融釜に入れ、1000rpmで85℃まで加熱溶融し
た。このイミテーションチーズをプレクックドチーズと
して20kg、粉砕したチェダーチーズ４kg、レンネットカ
ゼイン２kg、大豆硬化油12kg、溶融塩としてクエン酸ナ
トリウム 0.3kgおよびトリポリリン酸ナトリウム 0.3k
g、乳化剤としてクエン酸モノステアリン酸グリセリン
エステル（ＨＬＢ９） 0.5kg、並びに溶融後の製品水分
が55重量％になるような量の水を高速攪拌溶融釜に入
れ、1000rpmで85℃まで加熱溶融した。尚、原料中のプ
レクックドチーズの含量は33重量％であり、原料中のタ
ンパク質含量は11.4重量％であり、原料中のタンパク質
含量に対する溶融塩の含量は13.3重量％であり、原料中
のタンパク質含量に対する乳化剤の含量は 7.2重量％で
あった。溶融後粘度は50Ｐで、スプレッドとして正常な
粘度の範囲であった。容器に充填し冷却した製品（チー
ズスプレッド）は、スプレッドとして適当な軟らかさ
で、滑らかで口当たりの良いものであった。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、プレクックドチーズを
高い割合で含む原料チーズを用いてプロセスチーズ類を
製造する際に、溶融物の粘度上昇を抑制することがで
き、得られる製品の過度の硬化も防止できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者池田信子東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内 (72)発明者松永典明東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】プレクックドチーズを含有する原料に溶
融塩および乳化剤を添加して加熱溶融することを特徴と
するプロセスチーズ類の製造方法。
【請求項２】原料中のプレクックドチーズの含有量が
1.2重量％以上である、請求項１に記載のプロセスチー
ズ類の製造方法。
【請求項３】プレクックドチーズを含有する原料に溶
融塩および乳化剤を添加して加熱溶融した後、冷却する
ことにより得られるプロセスチーズ類。