JP6211748B2 - 高い溶解性を有するチーズ製品および方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Description
本出願は、本明細書に全体が参照により組み込まれている２０１０年９月１日に出願した米国仮出願第６１／３７９，２５４号の利益を主張するものである。
本明細書には、溶解性の制約を低減し、かつ油分離性を調整するように補助的なリン脂質を使用した、チーズ製品および方法、詳細には加熱調理され均質化されたチーズ製品および方法が提供される。
プロセスチーズは、様々なチーズおよびその他の乳製品とその他の成分およびプロセスとをブレンドすることによって、調製することができる。完成したプロセスチーズ製品は、典型的な未加工のチーズに見られるものとは異なる特性を有することがある。そのような特性には、未加工のチーズに比べ、経時的なまたは高温での溶解性および脂肪分離の相違を含めることができる。製品仕様および／または消費者の期待を反映させるため、得られるプロセスチーズのこれらの特性を調節することがしばしば望ましい。
例えば、「油分離性」は、遊離油の形をとる製品（チーズなど）からの脂肪の分離を指す。油分離は、経時的に、または高い製品温度で生じる可能性がある。ある場合には、約５００°Ｆ（約２６０℃）になる可能性がある、ピザオーブン内で見られるような高温に曝されたチーズなどで、油分離性を予測することができる。油分離性は、経時的なチーズ製品の全体的な安定性に関連する可能性もある。
酵素処理などによって油分離性を制御する試みが当技術分野では知られている。例えば、Fatumらによる特許文献１には、「チーズ乳」にホスホリパーゼＣおよび／またはＤなどの酵素処理を行ってチーズ乳中のリン脂質を枯渇させることによりチーズの脂肪の安定性を改善することが記述されている。
溶解特性も、チーズ製品の重要な態様である。「溶解値」は、ある標準の加熱条件下に置いたときの、溶解したチーズの面積と溶解していないチーズの面積との比など、いくつかの方法で記述することができる（一般的には、Strandholmらによる特許文献２（５欄、６行目〜）を参照）。Strandholmらの場合、「溶解値」という用語は、そのタイプのチーズに適した温度、即ち通常は３５０°Ｆ（約１７７℃）から４５０°Ｆ（約２３２℃）の温度のオーブン内で５分間、蓋がされたペトリ皿に配置された所定のサンプルサイズ（例えば、厚さ約６．４ｍｍおよび直径４２ｍｍ）の一片のチーズを使用した、溶解したチーズの面積と溶解していないチーズの面積との比にすることができる。溶解値１．０は、チーズ切片に溶解が生じないことを示し、それに対して溶解値２．０は、溶解試験中に面積の倍増が生じたことを示す。同じタイプの溶解試験を、ペトリ皿に配置された同じサンプルサイズのチーズを使用して電子レンジで実施することができ、典型的には、７００ワットのオーブンで、最大電力で３０秒間加熱することによって実施することができる（一般的には、Strandholmらの特許文献２を参照）。その他の方法は、制御条件下にある溶解面積の直径または半径を測定し、サンプル間で比較するステップを含むことができる。
プロセスチーズの溶解特性を制御する１つの方法は、その製造中の、様々な定められた圧力での均質化を通して行うことができる。高い均質化圧力は、溶解の制約を増大させることが知られている。言い換えれば、製造中に均質化に曝されるチーズ製品は、典型的には、均質化圧力の上昇に比例して溶解性が低下する。それにも関わらず、均質化圧力が上昇するにつれて、チーズ製品の延伸性および油分離性が低下する可能性もあり、ならびにチーズの白さが増大する可能性もある。レシチンは、ある場合には、チーズ製品を作製する前に均質化される還元クリームの溶解可能性を改善するのに使用されてきた。この場合、いくつかの未知のレベルのリン脂質コーティング（レシチン）を、既に均質化されたナチュラルチーズ乳の無水乳脂肪（ＡＭＦ）に添加する（一般的には、非特許文献１を参照）。
均質化され加熱調理されたチーズ製品および方法の開発におけるその他の問題点は、製品の所望の感覚受容性、堅さと、タンパク質および脂肪のミクロ構造である。上述のプロセスは、当技術分野における著しい進歩を示すが、さらなる進歩が可能であり望まれる。
The Role of Homogenization in the Manufacture of Halloumi and Mozzarella Cheese from Recombined Milk. J. of the Society of Dairy Tech., Vol.43, No.1, Feb. 1990
本明細書には、溶解性の制約を低減し、かつ油分離性を調整するように補助的なリン脂質を使用した、チーズ製品および方法、詳細には加熱調理され均質化されたチーズ製品および方法が提供される。
一実施形態は、２０から９２重量パーセントの範囲にある少なくとも１種のナチュラルチーズ；０．２５から３０重量パーセントの範囲にあるタンパク質補助物質；および約０．１から１重量パーセントの範囲にあるリン脂質補助物質を有する加熱調理済みチーズ製品であって、均質であり、有意なレベルの乳化塩を含有しない、加熱調理済みチーズ製品を提供する。リン脂質補助物質は、約０．２５から１重量パーセントの範囲にすることができ、好ましくは０．４重量パーセントにすることができる。
加熱調理済みチーズ製品は、マイルドまたはミディアムの熟成チェダーの少なくとも１種を７０重量パーセントまで、およびシャープチェダーを７０重量パーセントまで有する、少なくとも１種のナチュラルチーズを有することができる。タンパク質補助物質は、約５から８重量パーセントの範囲にすることができる。チーズ製品の含水量は、約３５から６０合計重量パーセントの範囲にすることができ、好ましくは約４０から４６合計重量パーセントにすることができる。加熱調理済みチーズ製品の総脂肪含量は、約２０から２９合計重量パーセントの範囲にすることができる。
任意選択で、実施形態は、約１．８から１．９８合計重量パーセントの範囲のＮａＣｌ補助物質を提供してもよい。さらに任意選択の成分は、着色剤、ソルビン酸、無水乳脂肪、乳清タンパク質、親水コロイド（ガムおよびゼラチンなど）、栄養素、およびこれらの組合せであって、加熱調理済みチーズ製品の、合計で０．２５から３０重量パーセントを目的に、タンパク質補助物質と組み合わせたものを含むことができる。
本発明の実施形態は、リン脂質に富む加熱調理され均質化されたチーズ製品を製造する方法も含む。そのステップには：少なくとも１種の生のナチュラルチーズと、リン脂質補助物質およびタンパク質補助物質を含む新鮮なスラリーとをブレンドするステップ；このブレンドを、約６３から１２１℃の範囲の温度で最長約３０分間にわたり加熱調理して、加熱調理済みチーズ製品を製造するステップ；約７０から２４６Ｋｇ／ｃｍ 2 の範囲の圧力によって、加熱調理済みチーズ製品を均質化するステップを含めることができ、加熱調理され均質化されたチーズ製品は、少なくとも１種のナチュラルチーズが約２０から９２重量パーセント、タンパク質補助物質が約０．２５から３０重量パーセント、およびリン脂質が約０．１から１パーセントであり、かつ加熱調理され均質化されたチーズ製品は、有意なレベルの乳化塩を含有しない。任意選択で、チーズ製品を低温殺菌することができる。
本発明の実施形態の加熱調理済みチーズを製造する方法は、約６８から７２℃の範囲の温度で約２分間にわたりブレンドを加熱調理するステップを含むことができる。
任意選択で、この方法は、約１．８から１．９８重量パーセントの範囲のＮａＣｌ；約４０から５０重量パーセントの範囲の含水量；約１０から３５重量パーセントの範囲の脂肪；および約１０から２０重量パーセントの範囲のタンパク質を提供するステップを含むこともできる。
その他の特徴は、以下の記述および特許請求の範囲から、関連ある当業者に、より明らかにされよう。
前述の特徴ならびにその他の特徴は、同様の符号が要素を表している以下の記述および図を参照することによって明らかにされよう。
以下に記述される実施形態は、溶解性の制約の低減がもたらされ、かつ油分離性が調節されるように補助的リン脂質を使用した、チーズ製品および方法、詳細には加熱調理され均質化されたチーズ製品および方法を提供する。組成物および方法は、従来のチーズの感覚受容性、堅さ、および溶解特性を提供し、または所望により、一方では溶解性を制限することなく油分離（脂肪分離）の量を改善する。本発明の実施形態は、特定のチーズとリン脂質との比で、および加熱調理／低温殺菌後の特定の圧力範囲内での均質化と組み合わせて、乳および／または大豆供給源などから補助的リン脂質を取り込むステップを含むことができる。さらに、本発明の実施形態は乳化塩の使用を必要としないが、乳化塩が禁じられているわけではない。例えば、プロセスチーズ製品に典型的に見られる量よりも少ない量の乳化塩を、加熱調理したときに溶解性を改善するチーズ製品を生成するのに役立てることができる。例えば乳化塩を、溶解性の制約をさらに低減させるため、約０から０．５重量パーセントの範囲で使用することができる。
一般に、いくつかの実施形態では、加熱調理済みチーズ製品組成物は、生のナチュラルチーズブレンドを２０から９２重量パーセント；およびリン脂質補助物質を０．１から１重量パーセントの範囲で有することができる。好ましい生のナチュラルチーズブレンドは、約７０から９０重量パーセントの範囲にすることができ、最も好ましい範囲は約７５から８５重量パーセントである。残りの機能性成分は、相応に、加熱調理済みチーズ製品組成物の約８から８０重量パーセントの範囲にすることができ、質感、風味、栄養、および／またはコストの属性が改善されるよう添加することができる。ある機能性成分は、タンパク質補助物質であり、この補助物質は、乳清由来成分（例えば、乳清タンパク質濃縮物）、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物（Ｃａ還元乳タンパク質濃縮物を含めた）など、およびこれらの組合せを含むことができる。任意選択の成分は、脂肪（無水乳脂肪など）、水分、親水コロイド（ガムおよびゼラチンなど）、着色剤、塩、栄養素、デンブン、およびその他のタイプの食品添加物の、様々な組成物を含むことができる。したがって、加熱調理済みチーズ製品とリン脂質との比は、約１０００：１から１００：１の範囲にすることができる。均質化は、チーズ組成物の加熱調理の直後、または加熱調理されブレンドされたチーズ組成物の低温殺菌の直後に行うことができる。以下に示される均質化圧力は、油分離の所望の量に応じて変えることができる。圧力の量が上昇するにつれ、油分離の量は低下する。均質化圧力は、好ましくは、約８００ＰＳＩから約３５００ＰＳＩの範囲内にすることができる。
好ましくは、リン脂質補助物質は、加熱調理済みチーズ製品およびリン脂質組成物の約０．２５から１重量パーセントの範囲、最も好ましくは約０．４重量パーセントにすることができる。これは、好ましい加熱調理済みチーズ製品であり：リン脂質の比の範囲が約９９〜４００：１であり、最も好ましい比は約２３０〜２６０：１である。リン脂質補助物質は、乳リン脂質、大豆リン脂質、脱油乳レシチン、脱油大豆レシチン、バター乳粉、卵リン脂質、およびこれらの様々な組合せなど、様々な供給源から選択することができる。好ましくは、大豆および乳リン脂質は、補助的な脂肪、タンパク質、および／またはラクトースなどのその他の成分と組み合わせた純粋な形（例えば、脱油レシチン）で使用することができる。特定の例は、高リン脂質バター乳粉、または上述の補助物質の比を得るのに十分なリン脂質を含有するその他の商用の成分にすることができる。乳リン脂質は、典型的には担体を必要とする。したがって、いくつかの実施形態では、リン脂質は、リン脂質を有する乳タンパク質補助物質の固体粉末として供給される。
本発明の実施形態の好ましい生のナチュラルチーズブレンドは、ヤングからメディアムの熟成チェダーおよび熟成チェダーの少なくとも１つの範囲にすることができ、約０から７０重量パーセントのヤングまたはメディアム熟成チェダーと、約０から７０重量パーセントの熟成チェダーとを、生のナチュラルチーズブレンドに存在させることができる。チーズタイプの熟成期間は変化し得るが、代表的には、ヤング（マイルド）熟成チェダーは６カ月未満の熟成期間とすることができ、メディアム熟成チェダーは約６〜１２カ月の熟成期間とすることができ、「熟成」（シャープ）チェダーチーズは１２カ月よりも長い期間の熟成期間とすることができる。この生のナチュラルチーズブレンドは、より好ましくは、ヤングからメディアムの熟成チェダーを約３０〜３４重量パーセントの範囲に、かつ熟成チェダーを約４７〜５１重量パーセントの範囲にすることができる。しかし、ヤング熟成、メディアム熟成、および熟成チーズ（例えば、チェダー）、ならびにＳｗｉｓｓ、Ｍｏｎｔｅｒｒｅｙ Ｊａｃｋ、プロヴォローネ、およびモッツァレラなどの組合せなど、その他のタイプの生のナチュラルチーズブレンドが本発明の範囲内にあることに留意されたい。
加熱調理済みチーズ製品組成物のその他の成分は、ＮａＣｌを約１から３合計重量パーセントの範囲で、好ましくは約１．８〜１．９８重量パーセントの範囲で、任意選択で含むことができる。望みに応じて、約３５から６０合計重量パーセントの範囲の加熱調理済み製品の合計水分が得られるように水を添加することができ、好ましくは約４３〜４９重量パーセントである。加熱調理済みチーズ製品組成物の合計脂肪成分は、約０．２５から３５合計重量パーセントの範囲にすることができ、好ましくは約２０から２９合計重量パーセントの範囲にすることができる。タンパク質補助物質を含む、加熱調理済みチーズ製品組成物の合計タンパク質成分は、約１０から３０合計重量パーセントの範囲にすることができ、好ましくは約１６から１７．５合計重量パーセントの範囲にすることができる。やはりこの実施形態も、乳化塩の使用を必要としないことに留意されたい。
チーズ製品の多くの配合物が、本発明の実施形態の範囲内で可能である。表１は、加熱調理済みチーズ製品組成物の、選択された成分範囲とそのような実施形態の２種の例示的な配合物を示す。示されるように、いくつかの実施形態では、タンパク質補助物質は、約０．２５から３０重量パーセント（好ましくは約５から８パーセントＭＰＣ）の範囲で生のナチュラルチーズブレンドに添加されたＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）である。これは、好ましいチーズ／リン脂質を表し：ＭＰＣ比は約４００：１から約４：１の範囲にあり、最も好ましい比は約１１〜１５：１である。ＭＰＣは、カルシウム（Ｃａ）還元ＭＰＣにすることができる。還元Ｃａは、油分離および溶解特性をもたらすことができるが、本明細書に記述される本発明の実施形態を実施するのに必要ではない（一般に、Smithらによる特許文献３も参照）。無水乳脂肪（ＡＭＦ）またはクリームなどの補助的脂肪を添加して、加熱調理済みチーズ製品の合計脂肪含量を約０．２５〜３５重量パーセントに、好ましくは約２０から２９重量パーセントにすることができる。上述のようなその他の成分は、固体乳製ミックス（ＳＤＭ）または「新鮮なスラリー」の一部として添加することもできる。
本発明のチーズ製品のブレンドステップおよび配合物の、多くの変形例が可能であることにも留意されたい。一般に、本発明の実施形態の加熱調理され均質化されたチーズ製品を製造する１つの方法は、好ましくは以下の順序の通り、２０から９２重量パーセントの生のナチュラルチーズブレンド、タンパク質補助物質、および０．１から１パーセントの範囲のリン脂質補助物質を含有する加熱調理されていないブレンドを提供するステップと、加熱調理されていない中間ブレンドを、約１４５から２５０°Ｆ（約６３から１２１℃）の範囲の温度で約１秒から３０分間にわたり（好ましくは、約１５５から１６２°Ｆ（約６８から７２℃）の温度で約２分間にわたり）加熱調理し／低温殺菌するステップと、約８００から３，５００ＰＳＩ（約５６から２４６Ｋｇ／ｃｍ 2 ）の範囲の圧力で均質化するステップとを含むことができる。好ましくは、圧力は、約１，０００から３，０００ＰＳＩ（約７０から２１１Ｋｇ／ｃｍ 2 ）の範囲で加えられる。
具体的には、図１〜３を参照すると、本発明の実施形態の、リン脂質に富む加熱調理され均質化されたチーズ製品２９を製造するための３つの例示的なプロセスフロー図が示されており、これは一般に２０で示されている。これらのプロセスでは、生のチーズが約２０から８１重量パーセントである生のナチュラルチーズブレンド２５を、２６のチーズグラインダに通すことができ、次いでブレンダ２４（リボンブレンダなど）に移すことができる。一般に、図１では、脂肪補助物質およびリン脂質を共にブレンダ２４に添加することができ、タンパク質補助物質はミキサ２２に添加することができる。図２では、リン脂質をブレンダ２４に添加することができる。図３では、混合ステップがなく、全ての成分がブレンダ２４に供給される。多くのその他のタイプのプロセスを利用して、本発明の実施形態を実施できることに留意されたい。
図１に示されるように、ブレンダに生のナチュラルチーズブレンドを送出した後／間に、タンパク質補助物質などの追加の成分をブレンダ２４に添加することができ、４５Ｈｚで、合計で約２０分間ブレンドすることにより、加熱調理されていない中間ブレンドを生成することができる。リン脂質を、加熱調理されていない中間ブレンドと、結果的に得られた加熱調理され均質化されたチーズ製品とに添加することの影響を実証するために、３つの例示的なブレンドＡ、Ｂ、およびＣが提供される。例示的なブレンドＡは、「対照サンプル」（リン脂質なし）にすることができ、図１に示されるように、加熱調理済みチーズ製品組成物が約５〜８重量パーセントになるように３４のカルシウム還元タンパク質（例えば、Ｃａ還元ＭＰＣ）などのタンパク質補助物質と、溶解したＡＭＦ（無水乳脂肪）３２とを、ミキサ２２で混合し、次いで新鮮なスラリー２３としてブレンダ２４に移してこれら成分を約１０分間ブレンドし、その後、生のナチュラルチーズブレンド２５を添加することによって、生成することができる。例示的なブレンドＢは、３６で植物ベースのリン脂質供給源（大豆ベースのレシチンなど）に添加することができ、その後、生のナチュラルチーズブレンド２５とブレンドすることができる。例示的なブレンドＣは、３４のバター乳に富むリン脂質などの動物ベースのリン脂質に添加して、新鮮なスラリー２３にすることができる。
次に、２４で、加熱調理されていない中間ブレンド２７を、所望の合計含水量の半分、または新鮮なスラリー、塩、およびソルビン酸（色の選択）の半分と共に添加し、１０分間ブレンドすることができる。
加熱調理されていない中間ブレンド２７を、次に調理器具２８に移し、例えば約１５５°Ｆ（約６８℃）で約２分間、任意選択で低温殺菌することができる。加熱調理されていない中間ブレンド２７は、直接水蒸気流下式（バッチ）調理器具２８などの調理器具に送ることができる。しかしその他のタイプの加熱調理プロセスを使用してもよいことに、留意されたい。次に、調理器具２８において、ブレンドを１３０〜１３８°Ｆ（約５５〜５９℃）に約８０から１００秒間加熱し、１５５〜１６５ＲＰＭでブレンドすることができる。次に、もしあれば、残りの水または新鮮なスラリーを添加し、６０秒間混合することができる。その後、ブレンドを１５５°Ｆ（約６８℃）に加熱調理し、その温度で約２分間保持することができる。
次に、加熱調理されたチーズ製品３１を放出し、ホモジナイザ（約１０００ＰＳＩ〜３５００ＰＳＩ（約７０Ｋｇ／ｃｍ 2 〜２４６Ｋｇ／ｃｍ 2 ）のポンプ圧力の範囲で）３０にポンプ送出することができる。ステップ４０で均質化されたら、均質化され加熱調理されたチーズ製品２９を、冷却し、回収し、包装することができる。
図２は、約２０重量パーセントから９２重量パーセントの生のチーズを有する、リン脂質に富む加熱調理され均質化されたチーズ製品２９を製造する代替的手順を例示する。このプロセスでは、生のナチュラルチーズブレンド２５を、リボンブレンダ２４内で、４５Ｈｚで合計２０分間ブレンドすることができる。
次に、補助的なタンパク質および乳脂肪の新鮮なスラリー２３を、ミキサ２２内で、１４０°Ｆ（約６０℃）の温水により水和させる。しかし水の温度は、周囲（２２℃）から約１４０℃にできることに留意されたい。サンプルＡに関し−新鮮なスラリー２３の水和物はＣａ還元タンパク質を含むことができ、サンプルＢに関し−Ｃａ還元タンパク質であり、サンプルＣに関し−Ｃａ還元タンパク質およびバター乳に富むリン脂質である。ミキサ２２からの新鮮なスラリー２３の半分を、生のナチュラルチーズブレンドが入ったブレンダ２４に移すことができる。任意選択の塩、ソルビン酸、着色剤、またはその他の食品添加物をブレンダ２４に添加し、約１０分間ブレンドした結果、加熱調理されていない中間ブレンド２７が得られる。
次に、ブレンド２７を、約１５５°Ｆ（約６８℃）で約２分間、加熱調理し／低温殺菌することができる。加熱調理されていない中間ブレンド２７を、調理器具２８に送り、新鮮なスラリーの半分を添加し、６０秒間混合することができる。次に、サンプルＡ（対照）に関し−追加の成分はなく、サンプルＢ（対照）に関してはレシチンを添加することができ、サンプルＣに関し−追加の成分はない。特定の加熱調理ステップは：組成物を、１３０〜１３８°Ｆ（約５５〜５９℃）に約８０から１００秒間、１５５〜１６５ＲＰＭで加熱調理するステップと、新鮮なスラリー２３の半分を添加し、約５０から７０秒間混合するステップと、次いで中間体を約１５５°Ｆ（約６８℃）に加熱調理するステップと、その温度で約２分間保持するステップとを含むことができる。
次に、加熱調理されたチーズ製品３１を、放出し、ホモジナイザにポンプ送出することができる（約１０００ＰＳＩ〜３５００ＰＳＩ（約７０Ｋｇ／ｃｍ 2 〜２４６Ｋｇ／ｃｍ 2 ）のポンプ圧力の範囲で）。均質化したら、リン脂質に富む加熱調理され均質化されたチーズ製品２９を、冷却し、回収し、かつ／または包装することができる。
図３は、８０から９０パーセントの生のチーズを有する、リン脂質に富む加熱調理され均質化されたチーズ製品２９を製造する第３の代替的手順を例示する。このプロセスでは、生のナチュラルチーズブレンド２５をチーズグラインダ２６に送出し、次いで４５Ｈｚでブレンダ２４に送出し、合計で約２０分間ブレンドすることができる。タンパク質補助物質およびリン脂質（およびいずれか任意選択の水、塩、ソルビン酸、着色剤、脂肪など、およびこれらの組合せ）を、約１０分間ブレンドして、中間ブレンド２７を形成する。
次に、ブレンド２７を調理器具２８に送り、望みに応じて約１５５°Ｆ（約６８℃）で約２分間低温殺菌することができる。ブレンドを、１３０から１３８°Ｆ（約５５〜５９℃）に（約９０秒間要する可能性がある）、１５５〜１６５ＲＰＭで加熱調理することができる。次に、水の残り半分を添加し、６０秒間混合し、１５５°Ｆ（約６８℃）に加熱調理し、約２分間その温度で保持することができる。サンプルＢの場合、大豆レシチンをこの時点で添加することができる。
次に、加熱調理されたブレンドを放出し、ホモジナイザ３０にポンプ送出し（約１０００ＰＳＩから約３５００ＰＳＩ（約７０Ｋｇ／ｃｍ 2 〜２４６Ｋｇ／ｃｍ 2 ）のポンプ圧力で）、次いで冷却し、回収し、４０で包装することができる。
上述のように製造されたチーズ製品４０についてそれぞれ試験をし、それにより、補助的リン脂質が、ブレンド済みの加熱調理され均質化されたチーズ製品の質感、溶解性、および油分離性に及ぼす影響を決定した。結果を、図４〜１０に示す。この研究は、補助的タンパク質と組み合わせてチーズ製品ブレンドにリン脂質を添加し、その後均質化することによって、溶解特性に影響を及ぼすことなく油分離性を低減させることができるという証拠を提供する。結果は、均質化によって、より良好なチーズ製品エマルジョンが形成され、それと共に、リン脂質（大豆または乳ベースなど）は、改善された製品乳化に寄与することができ、均質化によって引き起こされた溶解性の制約も低減させ、高い均質化圧力の使用が可能になることを実証する。これらの知見は、これらの望ましい結果が乳化塩を使用せずに得られることも実証する。
特に、図４および５は、リン脂質の量の関数として、表の配合物１に関する溶解性のばらつきを例示する。この場合、リン脂質、脱油大豆レシチン、補助的タンパク質、および生のチーズ製品ブレンドを、塩（ＮａＣｌ）と共に調理器具に添加して、水分と置換した。対照として、一実施例ではリン脂質成分を除去し、別の実施例にはチーズ製品ブレンドの０．２５重量パーセントのリン脂質を、第３の実施例にはチーズ製品ブレンドの０．５０重量パーセントのリン脂質を与えた。水を、１３０°Ｆ（約５４℃）で調理器具に添加した。３種のサンプルを約１６２°Ｆ（約７２℃）で約２分間加熱調理した後、３種のサンプルを、それぞれ０、１０００、および３０００ＰＳＩ（約７０Ｋｇ／ｃｍ 2 および２１１Ｋｇ／ｃｍ 2 ）で均質化した。サンプルを７日間貯蔵した後に評価した。図５に示されるように、９種のサンプルに、上述のように比較溶解試験を行い、溶解の程度を、各サンプルごとに、溶解したパターンの半径として測定した。
この場合、３種の加熱調理済みチーズ製品の、厚さ約０．１２５インチ（約３．２ｍｍ）の切片を、直径約０．８７５インチ（約２２．２ｍｍ）のラウンドカッタープラグで切断して、合計で約３．４〜３．５グラムの円柱を得た。本発明の加熱調理済みチーズ製品および均質化され加熱調理されたチーズ製品の円柱を、ガラス板上に置いた。約０．７５インチ（約１９ｍｍ）の水深で満たされた二重鍋ポットを沸騰させ、加熱調理済みチーズ製品および均質化され加熱調理されたチーズ製品の円柱を載せたガラス板を、沸騰水の上方に約４分間置いた。おそらく、ガラス板は、ほぼ水蒸気／沸騰水の温度である。この方法は、ディスク溶解として知られており、直径が約１インチ（約２４．４ｍｍ）よりも大きく溶解した加熱調理済みチーズ製品を、良好な溶解可能性としてランク付けし、０．８７５〜１インチ（約２２．２〜２５．４ｍｍ）を中程度の溶解可能性とし、約０．８７５インチ（約２２．２ｍｍ）を不十分な溶解可能性とする。図１０に示されるように、ディスクを各サンプルの傍に置くことによって、当初の製品直径を示した。
図４は、対照（線４６）、０．２５パーセントのリン脂質（線４２）、および０．２５パーセントのリン脂質（線４４）に関し、均質化圧力による図５の溶解測定をチャートに示す。図４は、リン脂質なしで均質化されたサンプルが、１０００ＰＳＩよりも高い圧力で均質化したときに溶解性に著しい低下を示し、一方、リン脂質を含有するサンプルは、全ての圧力で良好な溶解性を示したことを示す。図５に示されるように、油分離性の低下も、リン脂質を有するサンプルで観察された。
図６を参照すると、上述のサンプルは、感覚受容性および製品の堅さに著しい悪影響を及ぼさないことも示した。図７および８は、脂肪およびタンパク質分を別々に見た場合も含め、得られたチーズ製品のミクロ構造に、著しい変化がないことを示す顕微鏡写真である。
図９および１０は、リン脂質の品質に応じた、即ち乳対大豆のリン脂質に応じた、表の配合物２に関する溶解特性の変動を示す。この場合、リン脂質、補助的タンパク質、および生のチーズブレンド製品を、塩（ＮａＣｌ）と共に調理器具に添加して、水分と置換した。１つのサンプルは、リン脂質の補助物質を有していなかった。第２のサンプルは、リン脂質を合計すると０．５重量パーセントの高濃度のリン脂質を含有する、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）とバター乳粉との組合せを有していた。第３のサンプルの組成物は、０．５重量パーセント大豆リン脂質を有していた。様々な固体乳製ミックス（ＳＤＭ）を有するサンプルを、約１６２°Ｆ（約７２℃）で約２分間加熱調理した。得られた加熱調理済みチーズサンプルを、０、１０００、および３０００ＰＳＩ（０、７０、２１１Ｋｇ／ｃｍ）で均質化した。製造後７日間貯蔵した後に行われたディスク溶解試験は、乳リン脂質および大豆リン脂質が、加熱調理済みチーズ製品を均質化したときの溶解可能性に対して同様の影響を及ぼすことを示した。
図９は、ＡＬＡＰＲＯ ４８６４という商標で販売されているような、補助的タンパク質（乳タンパク質濃縮物）を有する対照（線５２）、０．５パーセントの乳リン脂質（線５０）、および０．５パーセントの大豆リン脂質（線４８）に関する、均質化圧力による図１０の溶解測定をチャートに示す。図示されるように、乳リン脂質は、均質化されたブレンド済みチーズに対する溶解性の制約が低下し、油分解性の低下による溶解状態の外観が改善され、均質化と組み合わせたときの油ポケットが低減することも含め、大豆リン脂質と同様の機能を有する。さらに、製品の風味は影響を受けず、リン脂質の添加は、高温粘度を低下させることによって、ブレンドされたチーズ製品プロセスを容易にするのを助ける。
製品および方法について、特定の実施形態と併せて記述してきたが、前記事項に照らして多くの代替例、修正例、および変形例が当業者に明らかにされよう。
Claims (18)
- 加熱調理済みチーズ製品であって、
２０から９２重量パーセントの範囲の少なくとも１種のナチュラルチーズ；
０．２５から３０重量パーセントの範囲のタンパク質補助物質；および
０．１から１重量パーセントの範囲のリン脂質補助物質；
を含み、
前記調理済みチーズ製品は、均質であり、乳化塩が、０重量パーセントであり、かつ、さらなる乳化剤を含まない、ことを特徴とする加熱調理済みチーズ製品。 - 前記リン脂質補助物質は、０．２５から１重量パーセントの範囲にあることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 前記リン脂質補助物質は、０．４重量パーセントであることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 前記少なくとも１種のナチュラルチーズは、ヤング熟成チェダーまたはメディアム熟成チェダーの少なくとも１種を最大７０重量パーセントまで、およびシャープチェダーを最大７０重量パーセントまで含有することを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 前記タンパク質補助物質は、５から８重量パーセントであることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- １．８から１．９８合計重量パーセントの範囲で、ＮａＣｌ補助物質をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 含水量は、３５から６０合計重量パーセントの範囲にあることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 含水量は、４０から４６合計重量パーセントの範囲にあることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 脂肪含量は、２０から２９合計重量パーセントの範囲にあることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 前記リン脂質補助物質は、乳リン脂質、大豆リン脂質、脱油乳レシチン、脱油大豆レシチン、バター乳粉、卵リン脂質、およびこれらの組合せからなるリストから選択されることを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 加熱調理済みチーズ製品の、合計で０．２５から３０重量パーセントとなるように、タンパク質補助物質と組み合わせて、着色剤、ソルビン酸、無水乳脂肪、乳清タンパク質、親水コロイド、栄養素、およびこれらの組合せをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理済みチーズ製品。
- 加熱調理済みチーズ製品の製造方法であって、
少なくとも１種の生のナチュラルチーズと、リン脂質補助物質およびタンパク質補助物質を含む新鮮なスラリーとをブレンドするステップ；
前記ブレンドを、６３から１２１℃の範囲の温度で最長３０分間にわたり加熱調理して、加熱調理済みチーズ製品を製造するステップ；
７０から２４６Ｋｇ／ｃｍ 2 の範囲の圧力によって、前記加熱調理済みチーズ製品を均質化するステップ；
を順に含み、
前記加熱調理され均質化されたチーズ製品は、少なくとも１種のナチュラルチーズが２０から９２重量パーセント、タンパク質補助物質が０．２５から３０重量パーセント、およびリン脂質が０．１から１パーセントであり、かつ
前記加熱調理され均質化されたチーズ製品は、乳化塩が、０重量パーセントであり、かつ、さらなる乳化剤を含まない、ことを特徴とする加熱調理済みチーズ製品の製造方法。 - 前記ブレンドを低温殺菌するステップをさらに含むことを特徴とする請求項１２に記載の加熱調理済みチーズ製品の製造方法。
- 前記リン脂質補助物質は、０．４重量パーセントであることを特徴とする請求項１２に記載の加熱調理済みチーズ製品の製造方法。
- 前記ブレンドを加熱調理するステップは、６８から７２℃の範囲の温度で２分間にわたることを特徴とする請求項１２に記載の加熱調理済みチーズ製品の製造方法。
- 前記加熱調理済みチーズ製品は、
１．８から１．９８重量パーセントの範囲のＮａＣｌ；
４０から５０重量パーセントの範囲の水分；
１０から３５重量パーセントの範囲の脂肪；および
１０から３０重量パーセントの範囲の全タンパク質；
を有することを特徴とする請求項１２に記載の加熱調理済みチーズ製品の製造方法。 - 前記リン脂質補助物質は、乳リン脂質、大豆リン脂質、脱油乳レシチン、脱油大豆レシチン、バター乳粉、卵リン脂質、およびこれらの組合せからなるリストから選択されることを特徴とする請求項１２に記載の加熱調理済みチーズ製品の製造方法。
- 前記加熱調理済みチーズ製品は、３５から６０重量パーセントの範囲の合計含水量を有することを特徴とする請求項１２に記載の加熱調理済みチーズ製品の製造方法。
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