ES2621656T3 - Productos a base de queso con mejores propiedades de fundición y métodos - Google Patents

Abstract

Un producto de queso cocinado, que comprende: al menos un queso natural en el intervalo de 20 a 92 por ciento en peso; un suplemento de proteínas en el intervalo de 0,25 a 30 por ciento en peso; y un suplemento de fosfolípidos en el intervalo de 0,1 a 1 por ciento en peso; en el que el producto de queso cocinado es homogéneo, contiene sales emulsionantes en una cantidad de 0 a 0,5 por ciento en peso, y es obtenible por un procedimiento que comprende la homogeneización justo después del cocinado y la pasteurización de la composición de queso cocinada y mezclada a una presión de homogeneización en el intervalo de 6,89 a 24,1 MPa.

Description

imagen1

imagen2

imagen3

imagen4

imagen5

imagen6

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

a la olla a 130 grados F (aproximadamente 54ºC). Después de cocinar las tres muestras a aproximadamente 162 grados F (aproximadamente 72ºC) durante aproximadamente 2 minutos, las tres muestras se homogeneizaron a 0,

1.000 y 3.000 PSI cada una (unos 0, 6,89 y 20,7 MPa). Las muestras se almacenaron durante siete días antes de la evaluación. Como se muestra en la figura 5, las nueve muestras se sometieron a pruebas de fundición comparables a las que se describen anteriormente y el grado de fundición se midió como el radio del patrón de fundido para cada muestra.

En este caso, tres lonchas de producto de queso cocinadas de espesor aproximadamente 0,125 pulgadas (aproximadamente 3,2 mm) se cortaron con un cortador redondo de aproximadamente 0,875 pulgadas (aproximadamente 22,2 mm) de diámetro para obtener un total de aproximadamente cilindros de 3,4 a 3,5 gramos. El presente producto de queso cocinado y los cilindros de producto de queso cocinados homogeneizados se colocaron en una placa de vidrio. Una hervidor doble lleno de aproximadamente 0,75 pulgadas (unos 19 mm) de profundidad de agua se llevó a ebullición y la placa de vidrio con el producto de queso cocinado y los cilindros de producto de queso cocinados homogeneizados se colocaron sobre el agua hirviendo durante unos cuatro minutos. Presumiblemente, la placa tiene aproximadamente la temperatura del vapor/agua de ebullición. Este método se conoce como fundido de disco y tasa el producto de queso fundido preparado con diámetros mayores de aproximadamente 1 pulgada (aproximadamente 24,4 mm) como buena capacidad de fundición; 0,875-1 pulgadas (aproximadamente 22,2-25,4 mm) de capacidad de fundición justa; y aproximadamente 0,875 pulgadas (aproximadamente 22,2 mm) como mala capacidad de fundición. Como se muestra en la figura 10, un disco se colocó al lado de cada muestra para mostrar el diámetro original del producto.

La Fig. 4 representa las mediciones de fundición de la figura 5 por presiones de homogeneización para el control (línea 46), 0,25 por ciento de fosfolípidos (línea 42) y 0,25 por ciento de fosfolípidos (línea 44). La Fig. 4 muestra que las muestras homogeneizadas sin fosfolípidos mostraron una disminución significativa en la fundición cuando se homogeneizaron a presiones superiores a 1000 PSI (6,89 MPa), mientras que las muestras que contienen fosfolípidos mostraron una buena fundición a todas las presiones. Como se muestra en la figura. 5, una disminución del desengrasado también se observa en las muestras que tienen fosfolípidos.

Volviendo a la figura. 6, las muestras descritas anteriormente tampoco mostraron efectos negativos significativos sobre las propiedades organolépticas y la firmeza del producto. Las Figs. 7 y 8 son microfotografías que muestran que no hubo ningún cambio significativo en la microestructura del producto de queso resultante, incluyendo cuando se miraba el contenido de grasa y la proteína por separado.

Las Figs. 9 y 10 muestran las variaciones de las características del fundido de la formulación 2 de la Tabla como una función de la calidad de los fosfolípidos, es decir, los fosfolípidos de leche en comparación con los de soja. En este caso, los fosfolípidos, la proteína complementaria y el producto de mezcla de queso en bruto se añadieron a una olla de cocción junto con la sal (NaCl) para reemplazar la humedad. Una muestra no tuvo ningún suplemento de fosfolípidos. Una segunda muestra tuvo una combinación de concentrado de proteína de leche (MPC) y suero de leche en polvo que contenía una alta concentración de fosfolípidos por un total de 0,5 por ciento en peso de fosfolípidos. Una tercera composición de la muestra tenía un 0,5 por ciento en peso de fosfolípidos de soja. Las muestras, con las diversas mezclas lácteas sólidas (SDM) se cocinaron a aproximadamente 162 grados F (aproximadamente 72ºC) durante aproximadamente 2 minutos. Las muestras de queso resultantes cocinadas se homogeneizaron a 0, 1.000 y 3.000 PSI (0, 6,89 y 20,7 MPa). La prueba de fundición de disco, llevada a cabo después de un almacenamiento de 7 días después de la producción, mostró que los fosfolípidos de la leche y los fosfolípidos de soja tienen un efecto similar en la capacidad de fundición cuando el producto de queso cocinado se homogeneiza.

La Fig. 9 representa las mediciones de fundición de la FIG. 10 por las presiones de homogeneización, para el control teniendo una proteína de suplemento (concentrado de proteína de leche), tal como la vendida con el nombre comercial ALAPRO 4864 (línea 52), 0,5 por ciento de fosfolípidos de la leche (línea 50) y 0,5 por ciento de fosfolípidos de soja (línea 48). Como se muestra, los fosfolípidos de leche tenían una funcionalidad similar a los fosfolípidos de soja incluyendo una menor restricción de la fundición en el queso mezclado homogeneizado, una mejor apariencia de la fundición a partir de la disminución en el desengrasado y una reducción de las bolsas de aceite cuando se combina con la homogeneización. Además, el sabor del producto no se vio afectado y la adición de los fosfolípidos ayudó a facilitar el proceso de producto de queso mezclado mediante reduciendo la viscosidad en caliente.

8

Claims (1)

1. imagen1

   imagen2