JP3235923B2 - チーズの風味改良法 - Google Patents
チーズの風味改良法Info
- Publication number
- JP3235923B2 JP3235923B2 JP27753193A JP27753193A JP3235923B2 JP 3235923 B2 JP3235923 B2 JP 3235923B2 JP 27753193 A JP27753193 A JP 27753193A JP 27753193 A JP27753193 A JP 27753193A JP 3235923 B2 JP3235923 B2 JP 3235923B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- flavor
- parts
- odor
- methionine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチーズの風味改良法に関
し、より詳しくはチーズ本来の良い風味を際だたせ、切
れのあるスッキリとした風味とし、しかも、いわゆる牛
舎臭、飼料臭、カビ臭、ムレ臭、また古くなったチーズ
や熟成の進んだチーズに生じる古臭味を抑える風味改良
法を提供することを目的とする。
し、より詳しくはチーズ本来の良い風味を際だたせ、切
れのあるスッキリとした風味とし、しかも、いわゆる牛
舎臭、飼料臭、カビ臭、ムレ臭、また古くなったチーズ
や熟成の進んだチーズに生じる古臭味を抑える風味改良
法を提供することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】チーズにはチーズ特有の良い風味がある
が、その他にも、口に入れる前に鼻につくいわゆる牛舎
臭、飼料臭、カビ臭、ムレ臭があり、チーズが古くなっ
たり、熟成が進むと古臭味も生じ、口に入れてからは酪
酸臭、酸臭味がある。またチーズを食べた後味には切れ
がなく、発酵臭や乳臭さが強く残る。こうした風味はワ
インのおつまみとして食する際には合うが、チーズを一
般に料理素材や菓子等として用いる場合には、切れがな
くいつまでも残るためしつこく感じ、次に食する料理の
風味に影響も与えるため、風味を改善することが望まれ
ている。日本ではプロセスチーズやスナック類用に、で
きるだけ風味の弱いチーズ種を選び、チーズにカゼイン
ナトリウムや小麦粉等を混ぜて風味を弱めたものが多く
市販されている。しかしこれではチーズの栄養価だけで
はなく、チーズ本来の良い風味も損なわれてしまってい
る。またチーズに唐辛子等の香辛料を混ぜて、チーズ特
有の風味をマスキングしたものや、桜のチップなどでス
モークしたものも市販されているが、これはチーズの風
味を活かすものではなく、他の風味で置き換えているに
過ぎない。
が、その他にも、口に入れる前に鼻につくいわゆる牛舎
臭、飼料臭、カビ臭、ムレ臭があり、チーズが古くなっ
たり、熟成が進むと古臭味も生じ、口に入れてからは酪
酸臭、酸臭味がある。またチーズを食べた後味には切れ
がなく、発酵臭や乳臭さが強く残る。こうした風味はワ
インのおつまみとして食する際には合うが、チーズを一
般に料理素材や菓子等として用いる場合には、切れがな
くいつまでも残るためしつこく感じ、次に食する料理の
風味に影響も与えるため、風味を改善することが望まれ
ている。日本ではプロセスチーズやスナック類用に、で
きるだけ風味の弱いチーズ種を選び、チーズにカゼイン
ナトリウムや小麦粉等を混ぜて風味を弱めたものが多く
市販されている。しかしこれではチーズの栄養価だけで
はなく、チーズ本来の良い風味も損なわれてしまってい
る。またチーズに唐辛子等の香辛料を混ぜて、チーズ特
有の風味をマスキングしたものや、桜のチップなどでス
モークしたものも市販されているが、これはチーズの風
味を活かすものではなく、他の風味で置き換えているに
過ぎない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チーズの風
味全体を弱めたり、他の風味で置き換えたりするのでは
なく、チーズ本来の良い風味を際だたせ、切れのある、
スッキリとした風味とし、しかも口に入れる前から感じ
られる牛舎臭、飼料臭、カビ臭、ムレ臭、また古くなっ
たチーズや熟成の進んだチーズに生じる古臭味、さらに
口に入れた後に感じられる酪酸臭、酸臭味、後味に強く
残る発酵臭、乳臭さを抑える、チーズの風味改良法を提
供することを目的とする。
味全体を弱めたり、他の風味で置き換えたりするのでは
なく、チーズ本来の良い風味を際だたせ、切れのある、
スッキリとした風味とし、しかも口に入れる前から感じ
られる牛舎臭、飼料臭、カビ臭、ムレ臭、また古くなっ
たチーズや熟成の進んだチーズに生じる古臭味、さらに
口に入れた後に感じられる酪酸臭、酸臭味、後味に強く
残る発酵臭、乳臭さを抑える、チーズの風味改良法を提
供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
本発明者らは長年検討を重ねた結果、チーズに次のＡ、
Ｂ、Ｃを混合し加熱することにより課題を達成できるこ
とを発見し、発明に至った。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上 チーズにＡ、Ｂ、Ｃを加え加熱なとで融解させ、または
チーズを加熱などで融解させたものにＡ、Ｂ、Ｃを加え
混合し、必要に応じ脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー、蛋白
加水分解物、各種澱粉、各種調味料、有機酸、スパイ
ス、油、糊料、糖類、香料などを加えて成形し、加熱す
ればよい。
本発明者らは長年検討を重ねた結果、チーズに次のＡ、
Ｂ、Ｃを混合し加熱することにより課題を達成できるこ
とを発見し、発明に至った。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上 チーズにＡ、Ｂ、Ｃを加え加熱なとで融解させ、または
チーズを加熱などで融解させたものにＡ、Ｂ、Ｃを加え
混合し、必要に応じ脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー、蛋白
加水分解物、各種澱粉、各種調味料、有機酸、スパイ
ス、油、糊料、糖類、香料などを加えて成形し、加熱す
ればよい。
【０００５】本発明に用いることができるチーズには特
に制限はなく、ブルーチーズ、ロックフォールチーズ、
ゴルゴンゾーラチーズ、スティルトンチーズ、カマンベ
ールチーズ、ブリーチーズ、シャウルスチーズ、クロタ
ンチーズ、プリニーサンピエールチーズ、ルブロション
チーズ、オソーイラティチーズ、ゴーダチーズ、エダム
チーズ、チェダーチーズ、コンテチーズ、バルミジアノ
レジアノチーズ、スブリンツチーズ、エメンタールチー
ズ、グリュイエルチーズ、マンステールチーズ、ポンレ
ヴェックチーズ、ラングルチーズ、ショームチーズ、ブ
ルードブレスチーズ、などのナチュラルチーズや各種プ
ロセスチーズ、その他が例示できる。チーズとＡ、Ｂ、
Ｃの混合順序は問わない。
に制限はなく、ブルーチーズ、ロックフォールチーズ、
ゴルゴンゾーラチーズ、スティルトンチーズ、カマンベ
ールチーズ、ブリーチーズ、シャウルスチーズ、クロタ
ンチーズ、プリニーサンピエールチーズ、ルブロション
チーズ、オソーイラティチーズ、ゴーダチーズ、エダム
チーズ、チェダーチーズ、コンテチーズ、バルミジアノ
レジアノチーズ、スブリンツチーズ、エメンタールチー
ズ、グリュイエルチーズ、マンステールチーズ、ポンレ
ヴェックチーズ、ラングルチーズ、ショームチーズ、ブ
ルードブレスチーズ、などのナチュラルチーズや各種プ
ロセスチーズ、その他が例示できる。チーズとＡ、Ｂ、
Ｃの混合順序は問わない。
【０００６】Ａの添加量は特に制限はないが、多くなる
ほど苦味が生じるため、チーズを含んだ最終食品に対し
０．００５〜０．２％が好ましい。Ｂ、Ｃの添加量も特
に制限はなく、チーズを含んだ最終食品に対し、Ｂは
０．１〜６％、Ｃは０．５〜１０％が特に好ましい。加
熱の方法としては、１５０〜１９０℃の油で１０〜６０
秒揚げる方法や２００〜２５０℃の熱風で１０〜３０分
処理する方法、蒸し器で２０〜６０分蒸す方法、パンに
のせるなどしてオーブンやトースターなどで焼くなどの
方法があげられる。必要に応じ加熱の前に乾燥工程を加
え水分含量を低減させても良い。
ほど苦味が生じるため、チーズを含んだ最終食品に対し
０．００５〜０．２％が好ましい。Ｂ、Ｃの添加量も特
に制限はなく、チーズを含んだ最終食品に対し、Ｂは
０．１〜６％、Ｃは０．５〜１０％が特に好ましい。加
熱の方法としては、１５０〜１９０℃の油で１０〜６０
秒揚げる方法や２００〜２５０℃の熱風で１０〜３０分
処理する方法、蒸し器で２０〜６０分蒸す方法、パンに
のせるなどしてオーブンやトースターなどで焼くなどの
方法があげられる。必要に応じ加熱の前に乾燥工程を加
え水分含量を低減させても良い。
【０００７】
【０００８】
【０００９】
【００１０】
【００１１】実施例４ ゴーダチーズ３５０部に白ワイン１８０部、グルコース
２０部、蛋白加水分解物１０部、グルタミン酸ナトリウ
ム４部、キシロース１部、アラニン２部、メチオニン
０．１部とを加えてを水浴上で溶解させ十分に混合し、
さらに馬鈴薯デンプン２００部を加えて均一に混合した
後冷却し、長径４ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの
楕円状に成形し、２３０℃の熱風で１０分処理し、チー
ズ菓子を得た。風味は酪酸臭が全く感じられず、チーズ
本来の風味が濃くなり、まさにチーズフォンデュのよい
風味のみをそのままスナックにしたようなチーズ菓子と
なった。
２０部、蛋白加水分解物１０部、グルタミン酸ナトリウ
ム４部、キシロース１部、アラニン２部、メチオニン
０．１部とを加えてを水浴上で溶解させ十分に混合し、
さらに馬鈴薯デンプン２００部を加えて均一に混合した
後冷却し、長径４ｃｍ、短径２．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの
楕円状に成形し、２３０℃の熱風で１０分処理し、チー
ズ菓子を得た。風味は酪酸臭が全く感じられず、チーズ
本来の風味が濃くなり、まさにチーズフォンデュのよい
風味のみをそのままスナックにしたようなチーズ菓子と
なった。
【００１２】実施例５ 脱脂粉乳４３部に乳清蛋白５６部、カラギーナン６部、
食塩４部、グルタミン酸ナトリウム６部、キシロース２
部、アラニン４部、メチオニン１部を粉体混合し、撹拌
している水４７０部に少量ずつ加え分散させた。これに
カマンベールチーズ４００部を小さく刻んだものを加え
８５℃に加熱し２０分間撹拌した。その後全量を水で１
０００部に調整し撹拌後、容器に充填して水冷し、チー
ズスプレッドを得た。このチーズスプレッドを食パンに
塗り、オーブントースターで４分焼きトーストにして食
べると、風味のよいチーズトーストになっていた。さら
に食パンにチーズスプレッド以外にトマト、レッドペッ
パー末、ピーマンのスライスを適量のせオーブントース
ターで６分焼いて食べるとおいしいピザトーストになっ
ていた。同じ処方でメチオニンだけを抜いて調製したチ
ーズスプレッドでは、カマンベールチーズのもつ独特の
カビ臭が鼻をつきチーズトーストやピザトーストに合わ
ず好ましくなかったが、本処方でのチーズスプレッドで
はカビ臭が鼻をつくこともなく、トーストとの風味のバ
ランスがとれたおいしいものが得られた。
食塩４部、グルタミン酸ナトリウム６部、キシロース２
部、アラニン４部、メチオニン１部を粉体混合し、撹拌
している水４７０部に少量ずつ加え分散させた。これに
カマンベールチーズ４００部を小さく刻んだものを加え
８５℃に加熱し２０分間撹拌した。その後全量を水で１
０００部に調整し撹拌後、容器に充填して水冷し、チー
ズスプレッドを得た。このチーズスプレッドを食パンに
塗り、オーブントースターで４分焼きトーストにして食
べると、風味のよいチーズトーストになっていた。さら
に食パンにチーズスプレッド以外にトマト、レッドペッ
パー末、ピーマンのスライスを適量のせオーブントース
ターで６分焼いて食べるとおいしいピザトーストになっ
ていた。同じ処方でメチオニンだけを抜いて調製したチ
ーズスプレッドでは、カマンベールチーズのもつ独特の
カビ臭が鼻をつきチーズトーストやピザトーストに合わ
ず好ましくなかったが、本処方でのチーズスプレッドで
はカビ臭が鼻をつくこともなく、トーストとの風味のバ
ランスがとれたおいしいものが得られた。
【００１３】実施例６ タマネギ２５０部、青ネギ７５部をみじん切りにし、汁
をしぼって捨てたあと、合い挽き肉１５５部、砂糖５
部、食塩２．８部、グルタミン酸ナトリウム６部、ガー
リック末０．８部、馬鈴薯デンプン５０部、ゴーダチー
ズを小さく刻んだもの１３８部、キシロース２部、アラ
ニン４部、メチオニン１部を十分に練り合わせ、１７ｇ
ずつシュウマイの皮に包み、外から上部にグリンピース
を一個ずつのせ、蒸し器で７分間蒸しチーズシューマイ
を得た。メチオニンを抜いて調製したチーズシューマイ
はチーズの臭みが全面にでてシューマイの風味と合わ
ず、まずい味になったが、本処方のチーズシューマイは
チーズの風味がシューマイとほどよく調和し、酪酸臭も
感じられず、おいしいチーズシューマイとなった。
をしぼって捨てたあと、合い挽き肉１５５部、砂糖５
部、食塩２．８部、グルタミン酸ナトリウム６部、ガー
リック末０．８部、馬鈴薯デンプン５０部、ゴーダチー
ズを小さく刻んだもの１３８部、キシロース２部、アラ
ニン４部、メチオニン１部を十分に練り合わせ、１７ｇ
ずつシュウマイの皮に包み、外から上部にグリンピース
を一個ずつのせ、蒸し器で７分間蒸しチーズシューマイ
を得た。メチオニンを抜いて調製したチーズシューマイ
はチーズの臭みが全面にでてシューマイの風味と合わ
ず、まずい味になったが、本処方のチーズシューマイは
チーズの風味がシューマイとほどよく調和し、酪酸臭も
感じられず、おいしいチーズシューマイとなった。
【００１４】実施例７ キシロース１０部、アラニン２０部、メチオニン１部を
粉体混合し、水１００部に加熱溶解させた。これを市販
のパルメザンチーズにスプレーし、パルメザンチーズが
しっとりとなった後風乾させた。これを定法により調製
したグラタンにかけ、加熱したところ、チーズのよい風
味が、市販のパルメザンチーズをそのままかけて同様に
加熱した場合に比べて強く、かつ酪酸臭は感じられなか
った。
粉体混合し、水１００部に加熱溶解させた。これを市販
のパルメザンチーズにスプレーし、パルメザンチーズが
しっとりとなった後風乾させた。これを定法により調製
したグラタンにかけ、加熱したところ、チーズのよい風
味が、市販のパルメザンチーズをそのままかけて同様に
加熱した場合に比べて強く、かつ酪酸臭は感じられなか
った。
【００１５】
【００１５】
【発明の効果】チーズは栄養価が高くバランスのとれた
食品で、さまざまな食品に応用されている。しかしチー
ズ中の好ましくない風味や切れのない後味のためにチー
ズを食しない人も少なくなく、また料理素材としての用
途も限られていた。本発明により、チーズ本来の良い風
味を際だたせ、好ましくない風味を抑えると共に、チー
ズのあとあじの切れをよくし、スッキリとした風味のチ
ーズを提供できるようになり、これまでチーズを食せな
かった人も食することができ、チーズを食した直後の料
理等にも影響を与えることがなく、菓子としてもしつこ
くなく食べ飽きない風味のものができるようになった。
食品で、さまざまな食品に応用されている。しかしチー
ズ中の好ましくない風味や切れのない後味のためにチー
ズを食しない人も少なくなく、また料理素材としての用
途も限られていた。本発明により、チーズ本来の良い風
味を際だたせ、好ましくない風味を抑えると共に、チー
ズのあとあじの切れをよくし、スッキリとした風味のチ
ーズを提供できるようになり、これまでチーズを食せな
かった人も食することができ、チーズを食した直後の料
理等にも影響を与えることがなく、菓子としてもしつこ
くなく食べ飽きない風味のものができるようになった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 チーズに次のＡ、Ｂ、Ｃを加え、加熱す
ることを特徴とするチーズの風味改良法。 Ａ．メチオニン Ｂ．アラニンおよびまたはグリシン Ｃ．グルコース、キシロース、フルクトース、ショ糖か
ら選ばれる１種または２種以上。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27753193A JP3235923B2 (ja) | 1993-10-08 | 1993-10-08 | チーズの風味改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27753193A JP3235923B2 (ja) | 1993-10-08 | 1993-10-08 | チーズの風味改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07107905A JPH07107905A (ja) | 1995-04-25 |
| JP3235923B2 true JP3235923B2 (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=17584869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27753193A Expired - Fee Related JP3235923B2 (ja) | 1993-10-08 | 1993-10-08 | チーズの風味改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3235923B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE60003392D1 (de) * | 1999-02-25 | 2003-07-24 | Nestle Sa | Verwendung von l-alanin als süssstoff |
| NZ594901A (en) * | 2010-09-01 | 2012-12-21 | Kraft Foods Global Brands Llc | Cooked chees with phospholipid supplement and withoug significant level of emulsifying salts |
| JP6366972B2 (ja) * | 2014-03-27 | 2018-08-01 | 理研ビタミン株式会社 | 粉末状チーズ加工品の製造方法並びに粉末状チーズにロースト風味を付与及びチーズ感を強化する方法。 |
-
1993
- 1993-10-08 JP JP27753193A patent/JP3235923B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07107905A (ja) | 1995-04-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20090324795A1 (en) | Cheese products with form stability and deep-frying stability | |
| JP3235923B2 (ja) | チーズの風味改良法 | |
| JP3270588B2 (ja) | チーズ菓子の製造法 | |
| JP6058270B2 (ja) | プロセスチーズ類及びその製造方法 | |
| EP0792105B1 (en) | Cheese-based food product | |
| JP7246939B2 (ja) | 魚介類入りクリームソースの製造方法 | |
| JPH0775514A (ja) | セルロース入りパン粉、セルロース入りバッターミックスおよびそれらを使用した電子レンジ調理加熱用油ちょう済パン粉付フライ食品の製造方法 | |
| JP3168439B2 (ja) | 保存性の良好なチーズ醤油及びその製造方法 | |
| KR20170108295A (ko) | 훈제 돼지 껍데기 | |
| JP2863382B2 (ja) | 油揚げ用冷凍複合ポテト食品 | |
| JP2006320262A (ja) | 春巻様食品及びその製造方法 | |
| KR20030060363A (ko) | 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법 | |
| JP7336910B2 (ja) | 難消化性デキストリン含有液状チーズ食品 | |
| KR20190065633A (ko) | 황태스낵의 제조방법 | |
| JP2815516B2 (ja) | 調味ペースト | |
| JP3596381B2 (ja) | 新規ながんもどき及びその製造法 | |
| JP4011266B2 (ja) | 玄米成分強化加工もち米 | |
| JPH11332462A (ja) | チーズ加工品の製造方法 | |
| JP2815515B2 (ja) | 調味ペースト | |
| JP3299602B2 (ja) | 改良されたバッターおよび粉付フライ食品 | |
| JP2759817B2 (ja) | ビーフ及びカレー風味のいかせんべいフライの製造方法 | |
| JP3437463B2 (ja) | 包餡食品 | |
| JP2006254788A (ja) | チーズカレーパン | |
| JPH08308531A (ja) | トッピング組成物 | |
| KR100641903B1 (ko) | 돼지고기 피자와 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090928 Year of fee payment: 8 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |