KR100641903B1

KR100641903B1 - 돼지고기 피자와 그 제조방법

Info

Publication number: KR100641903B1
Application number: KR1020040086529A
Authority: KR
Inventors: 박주진
Original assignee: 주식회사 통일상사
Priority date: 2004-10-28
Filing date: 2004-10-28
Publication date: 2006-11-02
Also published as: KR20060037543A

Abstract

본 발명은 돼지고기 피자와 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 돼지고기 피자 제조방법은, 다진 돼지고기 1kg 당 오징어를 200 ~ 300g 의 비율로 섞어 배합하는 제1공정, 제1공정의 배합된 돼지고기와 오징어 750g 당 와인과 우유를 1:1의 부피비율로 섞어 만든 혼합용액 100ml을 넣어 육류 특유의 냄새를 제거하는 제2공정, 제2공정을 거친 돼지고기와 오징어에 전분 6 ~ 10 중량% , 양파 10 ~ 20 중량% ,파 2 ~ 5 중량%, 마늘 2 ~ 4 중량%, 생강 0.1 ~ 0.5 중량%, 갈비맛 소스 5 ~ 10 중량%, 참기름, 설탕, 후추, 소금, 조미료를 넣어 섞어서 고기 배합물을 제조하는 제3공정, 제3공정을 거친 고기배합물을 둥근 원모양으로 성형하고 100 ~ 150 ℃, 5 ~ 10분동안 스팀으로 가열하는 제4공정, 제4공정의 돼지고기와 오징어 성형물을 -38 ~ -50 ℃로 급랭하는 제5공정, 제5공정을 거친 돼지고기와 오징어 배합물에 치즈, 야채, 고구마를 올려놓고, 180 ~ 270℃, 7 ~ 20분동안 오븐기에 구워내는 제6공정으로 구성된다.

본 발명에 의해, 돼지고기와 오징어를 이용하여 쫄깃쫄깃하며, 영양이 풍부하고 느끼하지 않으며, 맛이 새로운 피자와 그 제조방법이 제공된다.

돼지고기, 오징어, 피자, 급랭, 스팀

Description

돼지고기 피자와 그 제조방법{THE PIZZA USING PORK AND ITS MANUFACTURING METHOD}

도1은 본 발명의 돼지고기 피자의 제조공정도

본 발명은 돼지고기 피자와 그 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기에는 불포화지방산인 아라키돈산과 리놀산이 많이 함유되어 있어 혈관내 콜레스테롤의 축적을 막아준다.

또한, 돼지고기의 지방은 융점이 사람 체온보다 낮아 노폐물 배출에 도움이 된다.

돼지고기에는 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군이 많이 들어 있으며, 양질의 단백질과 각종 영양소가 들어있는 고영양식품이며, 인(P),칼륨(K)등이 많이 들어 있으며,각종 미네랄이 풍부하다.

돼지고기에 많이 들어 있는 철(Fe)은 체내 흡수율이 높아 철겹필성 빈혈을 예방하며, 메치오닌 성분이 많이 들어있어 간 보호에 좋다.

돼지고기는 육질이 연하고 소화, 흡수가 잘 되는 것으로 알려져있다.

오징어(Todar odes pacificus)는 다른 말로 묵어, 수루매라고도 하며, 6월에서 그 다음해 1월까지 울릉도를 포함한 동해안 청정해역 깊은 수심에서 주로 어획된다.

타우린(taurine) 다량으로 함유되어 있어, 피로회복 효과가 있는 것으로 알려져있다.

타우린은 아미노산의 일종으로 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키는 역할을 한다.

또한, 한국인의 주식인 쌀 및 밀 단백질에 부족한 라이신, 매치오닌트립토판 등의 아미노산이 풍부하며, 오징어 속에 함유된 지질은 EPA, DHA등이 풍부하며,EPA의 주요기능으로는, 콜레스테저하, 혈액순환작용 원활, 항암효과, 심장질환 예방,소염 효과 및 항알레르기 작용, 편두통의 치료 등이 있다.

피자는 둥글넓적한 밀가루 반죽 위에 치즈, 고기, 토마토 따위를 얹어 구운 파이로, 이탈리아에서 유래하였으며, 우리나라에는 올림픽을 계기로 널리 전파되었다.

피자의 여러가지 재료 중에 치즈는 우유에 젖산균과 응유효소(소의 제4위에서 추출한 레닛 효소)를 가하여 생긴 커드(curd)에서 유장(whey)을 제거한 것이다.

치즈가 피자의 맛을 내주는데 큰 역활을 하지만, 치즈만을 이용하여 피자를 만들경우 신세대들의 기호에는 맞지만, 중년층에서는 호응이 적다는 단점이 있다.

그렇기 때문에, 치즈와 더불어 좀 더 새로운 피자를 만들기 위한 노력을 하고 있는 실정이다.

종래의 피자에 사용되는 통상의 재료들은 어느 정도 식상한 것이어서 새로운 구미와 입맛을 찾는 수요가층의 욕구를 충분히 채워 줄 수 없었다.

그래서, 최근에는 피자를 간편하게 즐기고, 새로운 구미와 입맛에 맞는 여러가지 피자들이 꾸준히 개발되고 있다.

한국등록특허공보 10-0401736(닭고기 피자 제조방법)에는, 닭고기의 살코기만 준비하여, 양파, 참기름, 설탕, 파, 마늘 등을 혼합하여 구이판에 올리고, 치즈를 추가로 올려놓고 오븐에서 구어내는 닭고기 피자 제조방법이 공개되어있다.

그러나, 상기의 발명은 닭고기를 전처리하지 않아 고기 특유의 냄새를 없앨수 없고, 닭고기의 기름기와 수분을 제거할 수 없는 문제점 등이 있었다.

본 발명은, 돼지고기와 오징어를 이용하여 쫄깃쫄깃하며, 영양이 풍부하고 느끼하지 않으며 맛이 새로운 피자와, 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 돼지고기 피자와 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 돼지고기 피자 제조방법은, 다진 돼지고기 1 kg 당 다진 오징어 200 ~ 300 g을 다진 돼지고기에 넣고 섞어서 배합물을 제조하는 제1공정, 와인과 우유가 1 : 1 부피비로 섞인 혼합용액을 준비하여 제1공정의 배합물에 배합물 750 g 당 혼합용액 100 ㎖을 넣어 육류 특유의 냄새가 제거된 혼합물을 제조하는 제2공정, 제2공정의 혼합물에 혼합물 중량대비 6 ~ 10 중량%의 전분, 혼합물 중량대비 10 ~ 20 중량%의 양파, 혼합물 중량대비 2 ~ 5 중량%의 파, 혼합물 중량대비 2 ~ 4 중량%의 마늘, 혼합물 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량%의 생강, 혼합물 중량대비 5 ~ 10 중량%의 갈비맛 소스, 혼합물 중량대비 0.8 ~ 2 중량%의 참기름, 혼합물 중량대비 0.8 ~ 2 중량%의 설탕, 혼합물 중량대비 0.005 ~ 0.2 중량%의 후추, 혼합물 중량대비 0.3 ~ 1 중량%의 소금, 혼합물 중량대비 0.05 ~ 0.2 중량%의 조미료를 넣고 섞어서 고기배합물을 제조하는 제3공정, 제3공정의 고기배합물을 둥근 원모양으로 성형하고, 100 ~ 150 ℃, 5 ~ 10 분동안 스팀으로 가열하여 성형물을 제조하는 제4공정, 제4공정의 성형물을 -38 ~ -50 ℃로 급랭하는 제5공정, 제5공정을 거친 성형물에 치즈, 야채, 고구마를 올려놓고, 180 ~ 270 ℃, 7 ~ 20 분 동안 오븐기에 구워내는 제6공정으로 구성된다.

본 출원의 발명자는 기존 피자의 느끼함과 식상함을 탈피하여 새로운 피자를 만들기 위해 수많은 연구를 해왔다.

기존에 많은 피자는 밀가루 반죽위에 여러가지 재료를 얹어 오븐에 구워내는것이었다.

그러나, 본 발명자는 밀가루 반죽을 대신할 수 있고, 고기 이용시에 문제가 되는 특유의 냄새와 기름기를 없앨 수 있는 전처리 방법과, 피자 제조시에 첨가되는 고기 및 양념들의 적절한 배합을 수십 차례의 시도 끝에 개발하였다.

이하, 본 발명의 돼지고기 피자 제조공정에 대해 상세히 설명하면 다음과 같 다.

< 돼지고기 피자 제조공정 >

1. 재료준비

돼지고기와 오징어는 잘게 다져 준비한다.

양파, 파, 마늘, 생강은 잘게 썰어 준비한다.

2. 제1공정

다진 돼지고기 1 kg 당 다진 오징어 200 ~ 300 g을 다진 돼지고기에 넣고 섞어서 배합물을 제조한다.

3. 제2공정

와인과 우유가 1 : 1 부피비로 섞인 혼합용액을 준비하여 제1공정의 배합물에 배합물 750 g 당 혼합용액 100 ㎖를 넣어 혼합물을 제조한다.

4. 제3공정

제2공정의 혼합물에 혼합물 중량대비 6 ~ 10 중량%의 전분, 혼합물 중량대비 10 ~ 20 중량%의 양파, 혼합물 중량대비 2 ~ 5 중량%의 파, 혼합물 중량대비 2 ~ 4 중량%의 마늘, 혼합물 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량%의 생강, 혼합물 중량대비 5 ~ 10 중량%의 갈비맛 소스, 혼합물 중량대비 0.8 ~ 2 중량%의 참기름, 혼합물 중량대비 0.8 ~ 2 중량%의 설탕, 혼합물 중량대비 0.005 ~ 0.2 중량%의 후추, 혼합물 중량대비 0.3 ~ 1 중량%의 소금, 혼합물 중량대비 0.05 ~ 0.2 중량%의 조미료를 넣고 섞어서 고기배합물을 제조한다.

5. 제4공정

준비한 고기배합물을 둥근 원모양으로 성형하고, 100 ~ 150 ℃, 5 ~ 10분동안 스팀으로 가열하여 수분과 기름기를 뺀다.

5. 제4공정

수분과 기름기를 뺀 돼지고기와 오징어 배합물을 -38 ~ -50 ℃로 급랭한다.

6. 제5공정

급랭된 돼지고기와 오징어 배합물을 1cm 두께로 피자구이판에 펼친 다음, 치즈, 야채, 고구마를 올려놓고, 170 ~ 280℃, 7 ~ 20분동안 오븐기에 구워낸다.

이하, 본 발명의 돼지고기 피자 재조방법에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 상세히 설명하나, 이것이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 돼지고기 피자 제조 1

돼지고기와 오징어는 시중에서 구입하였다.

전분, 양파, 파, 마늘, 생강, 갈비맛 소스, 참기름, 설탕, 후추, 소금, 조미료는 시중에서 구입하였다.

돼지고기와 오징어는 잘게 다져서 준비하였다.

잘게 다진 돼지고기 1kg 당 오징어를 200 ~ 300g의 비율로 잘 배합하여 준비하였다.

배합된 돼지고기와 오징어 750g 당 와인과 우유를 1:1 부피 비율로 섞어 만든 혼합용액 100ml을 넣었다.

전분 80g, 갈비맛 소스 70g, 양파 140g, 참기름 10ml, 설탕 10g, 파 39g, 마늘 25g, 생강 3g, 후추 1g, 소금 6g, 조미료 1g을 넣어 돼지고기 양념을 제조하였다.

제조된 양념과 와인과 우유를 넣은 돼지고기와 오징어 배합물을 섞어 둥근 원모양으로 성형하고, 150 ℃의 온도에서 7분간 스팀 가열하여 수분과 기름기를 제거하였다.

돼지고기와 오징어 성형물을 -45℃로 급랭하였다.

급랭된 돼지고기와 오징어 성형물을 해동하여, 피자구이판에 1cm의 두께로 깔았다.

그 위에 피자치즈 100g, 치즈 7g, 피망 10g을 올려 놓았다.

240℃로 예열된 오븐에서 14분 동안 구워서 돼지고기 피자를 제조하였다.

<실시예 2> 돼지고기 피자 제조 2

돼지고기와 오징어는 시중에서 구입하였다.

전분, 양파, 파, 마늘, 생강, 카레가루, 참기름, 설탕, 후추, 소금, 조미료는 시중에서 구입하였다.

돼지고기와 오징어는 잘게 다져서 준비하였다.

전분 80g, 카레가루 70g, 양파 140g, 참기름 10ml, 설탕 10g, 파 39g, 마늘 25g, 생강 3g, 후추 1g, 소금 6g, 조미료 1g을 넣어 돼지고기 양념을 제조하였다.

돼지고기와 오징어 성형물을 -45℃로 급랭하였다.

그 위에 피자치즈 100g, 치즈 7g, 피망 10g을 올려 놓았다.

<실험예 1> 관능실험

실시예1과 실시예2에서 제조한 본 발명의 돼지고기 피자에 대하여 관능검사를 실시하였다.

대조군은 종래의 피자 중 대표적인 밀가루 반죽을 이용한 피자로 하였다.

관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다.

연령과 성별을 고려하여 10 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다.

<표 1> 관능검사 결과

구분	맛	향	기호도	종합
실시예1	8.4	8.6	8.7	8.57
실시예2	8.5	8.7	8.5	8.57
종래의 밀가루 반죽 피자	7.8	7.4	7.7	7.63

* 관능검사 수치 ( 9 : 아주좋음, 0 : 아주나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼때, 본 발명의 돼지고기 피자가 종래의 밀가루 반죽의 피자보다 맛과 향이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.

본 발명에 의해, 돼지고기와 오징어를 이용하여 쫄깃쫄깃하며, 영양이 풍부하고 느끼하지 않으며 맛이 새로운 피자와, 그 제조방법이 제공된다.

Claims

피자 제조방법에 있어서,

다진 돼지고기 1 kg 당 다진 오징어 200 ~ 300 g을 다진 돼지고기에 넣고 섞어서 배합물을 제조하는 제1공정,

와인과 우유가 1 : 1 부피비로 섞인 혼합용액을 준비하여 제1공정의 배합물에 배합물 750 g 당 혼합용액 100 ㎖를 넣어 육류 특유의 냄새가 제거된 혼합물을 제조하는 제2공정,

제2공정의 혼합물에 혼합물 중량대비 6 ~ 10 중량%의 전분, 혼합물 중량대비 10 ~ 20 중량%의 양파, 혼합물 중량대비 2 ~ 5 중량%의 파, 혼합물 중량대비 2 ~ 4 중량%의 마늘, 혼합물 중량대비 0.1 ~ 0.5 중량%의 생강, 혼합물 중량대비 5 ~ 10 중량%의 갈비맛 소스, 혼합물 중량대비 0.8 ~ 2 중량%의 참기름, 혼합물 중량대비 0.8 ~ 2 중량%의 설탕, 혼합물 중량대비 0.005 ~ 0.2 중량%의 후추, 혼합물 중량대비 0.3 ~ 1 중량%의 소금, 혼합물 중량대비 0.05 ~ 0.2 중량%의 조미료를 넣고 섞어서 고기배합물을 제조하는 제3공정,

제3공정의 고기배합물을 둥근 원모양으로 성형하고, 100 ~ 150 ℃, 5 ~ 10 분동안 스팀으로 가열하여 성형물을 제조하는 제4공정,

제4공정의 성형물을 -38 ~ -50 ℃로 급랭하는 제5공정,

제5공정을 거친 성형물에 치즈, 야채, 고구마를 올려놓고, 180 ~ 270 ℃, 7 ~ 20 분 동안 오븐기에 구워내는 제6공정으로 구성된,

돼지고기 피자의 제조방법.
피자 제조방법에 있어서,

다진 돼지고기 1 kg 당 다진 오징어 200 ~ 300 g을 다진 돼지고기에 넣고 섞어서 배합물을 제조하는 제1공정,

와인과 우유가 1 : 1 부피비로 섞인 혼합용액을 준비하여 제1공정의 배합물에 배합물 750 g 당 혼합용액 100 ㎖를 넣어 육류 특유의 냄새가 제거된 혼합물을 제조하는 제2공정,

제2공정의 혼합물에 혼합물 중량대비 전분 6 ~ 10 중량%, 혼합물 중량대비 양파 10 ~ 20 중량%, 혼합물 중량대비 파 2 ~ 5 중량%, 혼합물 중량대비 마늘 2 ~ 4 중량%, 혼합물 중량대비 생강 0.1 ~ 0.5 중량%, 혼합물 중량대비 카레가루 5 ~ 10 중량%, 혼합물 중량대비 참기름 0.8 ~ 2 중량%, 혼합물 중량대비 설탕 0.8 ~ 2 중량%, 혼합물 중량대비 후추 0.005 ~ 0.2 중량%, 혼합물 중량대비 소금 0.3 ~ 1 중량%, 혼합물 중량대비 조미료 0.05~ 0.2 중량%를 넣고 섞어서 고기배합물을 제조하는 제3공정,

제3공정의 고기배합물을 둥근 원모양으로 성형하고 100 ~ 150 ℃, 5 ~ 10 분 동안 스팀으로 가열하여 성형물을 제조하는 제4공정,

제4공정의 성형물을 -38 ~ -50 ℃로 급랭하는 제5공정,

제5공정을 거친 성형물에 치즈, 야채, 고구마를 올려놓고, 180 ~ 270 ℃, 7 ~ 20 분 동안 오븐기에 구워내는 제6공정으로 구성된,

돼지고기 피자 제조방법.
제1항 내지 제2항의 어느 한 항의 방법에 의해서 제조된,

돼지고기 피자.