KR20180129101A

KR20180129101A - 기름지지 않은 고로케 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR20180129101A
Application number: KR1020170064605A
Authority: KR
Inventors: 권재범
Original assignee: (주)이퀄리브리엄
Priority date: 2017-05-25
Filing date: 2017-05-25
Publication date: 2018-12-05

Abstract

본 발명은 기름지지 않은 고로케 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 천연발효종을 최적 비율로 고로케 반죽에 첨가한 후, 고로케 반죽을 구운 다음, 기름 흡수를 최소화하도록 짧은 시간 튀기는 단계를 통해 제조된 고로케는 기호도가 현저히 증가하고, 종래 고로케의 문제점인 기름으로 인한 느끼함은 억제되어, 웰빙을 추가하는 소비자 기호에 부합되는 이점을 가진다.

Description

기름지지 않은 고로케 및 이의 제조 방법{Light Korokke, and manufacturing method thereof}

본 발명은 기름지지 않은 담백한 풍미의 고로케 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

최근, 현대 사회의 경제 발전과 세계화로 식생활 수준이 향상되고 서구 식문화가 유입되고 있다. 또한, 현대인들의 바쁜 일상, 가정에서 주로 조리를 담당하는 여성의 사회 진출, 1인 가구의 급증으로 접근성이 용이한 반조리 및 완조리식 등의 편의식과 가공식품의 섭취도 증가되고 있다. 그 중 튀김 식품은 바삭바삭한 식감과 고소한 향으로 관능적 기호도가 높아 꾸준히 섭취량이 증가되고 있다. 그러나 튀김 식품은 유지를 사용하여 고온에서 가열조리하기 때문에 지방의 함량이 높은 고칼로리 식품이며, 낮은 산화 안정성으로 발생하는 다양한 지질과산화물들은 심혈관계 질환, 비만, 고혈압 등의 문제를 야기시킬 수 있다.

유지는 산소의 존재 하에서 산화, 가수분해, 중합 등 자동 산화가 진행된다. 유지의 주성분인 중성지질(triglyceride)은 산화가 진행되면 글리세롤(glycerol)과 유리지방산(free fatty acids)으로 가수분해되고, 산화가 더 진행되면 글리세롤은 아크롤레인(acrolein) 등의 유해물질로 전환되며, 유리 지방산은 퍼옥시라디칼을 거쳐 히드록시과산화물(hydroperoxide, ROOH)로 전환되면서, 지방산들의 연쇄적 산화를 촉진시킨다. 또한, 유지 산화 반응 과정 중 생성된 다양한 라디칼들은 높은 반응성으로 인해 서로 중합되어 점도가 높은 고분자중합체(polymer)를 형성하고, 이러한 유지의 산화 반응은 높은 온도에서 가속화된다.

튀김 식품은 유지를 140-180℃ 범위의 고온에서 가열하여 조리하기 때문에, 가열에 의한 산화 반응의 가속화로 산화 안정성이 낮은 식품으로 여겨지고 있다. 또한, 위와 같은 고온에서의 가열 조리 과정은 고온에서 불안정한 영양소를 파괴시키거나 유지의 지나친 갈변으로 인해 품질 특성을 감소시킨다. 이러한 튀김 식품 고유의 낮은 산화 안정성을 극복하기 위한 방안으로 튀김유를 적게 사용하여 조리하는 방법, 압력을 조절하여 튀김 온도를 낮추는 방법, 튀김유 아래에 물층을 만들어 부산물들을 분리하는 방법 등의 조리 방법을 달리한 연구들이 진행되고 있다.

한편, 고로케(korokke)는 프랑스의 크로켓(croquette)이 일본으로 전해져 변형된 음식으로, 일반적으로 밀가루를 반죽하여 일정량을 분리 후 그 안에 다양한 재료를 주입한 다음, 빵가루를 묻혀서 튀기는 방식으로 제조된다. 속재료로는 으깬 감자, 볶은 양파, 고기, 김치 등 다양한 재료들을 혼합하여 사용하고 있으나, 최근 현대인의 다양한 입맛에 따라 다양한 속재료를 이용한 고로케가 제조 시판되고 있다.

그러나, 고로케는 기름에 튀기는 유탕 처리를 거치는 조리 과정을 통하여 완성되는 식품이므로, 튀김 옷에 필수적으로 많은 기름이 배이게 되어 소비자로 하여금 느끼함을 느끼게 하는 문제점이 있다. 이에, 꾸준히 새로운 조리 방법이 요구되고 있으나, 아직까지 바삭함이 유지되면서도 기름지지 않은, 담백한 풍미의 고로케를 제조하는 방법에 대해서는 알려진 바가 없다.

대한민국 등록특허 10-1652426호 대한민국 등록특허 10-1708536호

김태준, 열처리 김치 첨가가 크로켓의 이화학적 품질특성과 산화방지 활성에 미치는 영향, 강원대학교 산업과학 대학원, 2017.02.

본 발명의 일 목적은 상기와 같은 고로케의 고질적인 문제점인 느끼함이 저감되어담백한 풍미를 가지는 고로케 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 측면은 상기와 같은 담백한 풍미를 유지하면서도, 속재료로 고추 잡채를 이용하여 기호도를 향상시킨 고추잡채 고로케 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 일 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 강력분, 중력분, 설탕, 소금, 물 및 천연발효종(natural sourdough)을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 2) 단계 1)의 고로케 반죽에 고로케 속재료를 포앙한 후, 빵가루를 입히는 단계; 3) 단계 2)의 빵가루를 입힌 고로케 반죽을 오븐에서 5 내지 10분간 굽는 단계; 및 4) 단계 3)의 오븐에서 구운 고로케 반죽을 5 내지 15초 동안 튀기는 단계;를 포함하는 천연발효종을 포함하는 고로케 제조 방법을 제공한다.

아울러, 상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 강력분, 중력분, 설탕, 소금, 물 및 천연발효종(natural sourdough)을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 2) 단계 1)의 고로케 반죽에 고추잡채를 포앙한 후, 빵가루를 입히는 단계; 3) 단계 2)의 빵가루를 입힌 고로케 반죽을 오븐에서 5 내지 10분간 굽는 단계; 및 4) 단계 3)의 오븐에서 구운 고로케 반죽을 5 내지 15초 동안 튀기는 단계;를 포함하는 천연발효종을 포함하는 고추잡채 고로케 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 천연발효종을 이용하여 고로케 반죽을 만들고, 이렇게 만들어진 고로케 반죽을 구운 다음, 기름 흡수를 최소화하도록 짧은 시간 튀기는 과정을 거침으로써, 기호도가 현저히 증가되고 종래 고로케의 문제점인 기름으로 인한 느끼함은 억제되어, 웰빙을 추구하는 현대 소비자의 기호에 부합되는 고로케를 제공할 수 있다는 이점을 가진다.

도 1은 본 발명의 천연발효종(natural sourdough)을 포함하는 고로케(Korokke)를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 천연발효종을 포함하는 고추잡채 고로케를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

1. 저지방 고로케의 제조 방법

본 발명은 저지방 고로케의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 상기 저지방 고로케의 제조 방법은 하기 단계를 포함한다:

1) 강력분, 중력분, 설탕, 소금, 물 및 천연발효종을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 2) 단계 1)의 고로케 반죽에 고로케 속재료를 포앙한 후, 빵가루를 입히는 단계; 3) 단계 2)의 빵가루를 입힌 고로케 반죽을 오븐에서 5 내지 10분간 굽는 단계; 및 4) 단계 3)의 오븐에서 구운 고로케 반죽을 5 내지 15초 동안 튀기는 단계.

먼저, 상기 단계 1)의 강력분 및 중력분은 밀가루의 포함된 글루텐의 함량에 따른 분류로 강력분은 밀가루 전체 중량에 대하여, 글루텐의 함량이 12 내지 14 중량부, 중력분은 9 내지 11 중량부 포함된 것을 의미하는 것이나, 일반적으로 시판되는 강력분 또는 중력분을 사용할 수 있다.

상기 단계 1)의 천연발효종은 밀가루와 물을 섞어 밀봉한 후, 배양한 자기 이스트 반죽(원종)에 밀가루 및 물을 추가적으로 첨가하면서, 3 내지 9일 배양한 발효 반죽을 의미하는 것으로, 밀가루와 물을 섞어 최초 배양한 이스트 반죽인 원종 대신 물에 무화과, 건포도를 섞어 밀봉한 후, 배양한 액종을 사용할 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 공지된 다양한 방법을 통해 제조된 천연발효종을 사용해도 무방하다.

또한, 상기 단계 1)의 천연발효종은 a) 밀가루 및 정제수를 1:1 중량비로 혼합한 후, 밀봉한 다음, 상온에서 24시간 발효시켜 스타터를 제조하는 단계, b) 상기 단계 a)의 스타터를 분리한 후, 밀가루 및 물과 1:1:1 중량비로 혼합한 후, 밀봉한 다음, 상온에서 24시간 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계, 및 c) 상기 단계 a)의 1차 발효물을 분리한 후, 밀가루 및 물과 1:1:1 중량비로 혼합한 후, 밀봉한 다음, 상온에서 24시간 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계를 통해 제조될 수 있고, 상기 단계 c)에 있어서 2차 발효물을 직접 고로케 반죽에 첨가하여 사용할 수 있고, 상기 방법과 동일한 방법으로 3차 내지 다차 발효물을 제조한 후, 고로케 반죽에 사용해도 무방하다.

상기 단계 1)의 고로케 반죽은 분유, 개량제, 달걀 및 버터로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는 것이 바람직하나, 소비자의 기호를 위하여, 추가적인 성분을 포함할 수 있다. 또한, 고로케 반죽의 다양한 색을 입히기 위하여, 카레, 오징어 먹물, 자색고구마 가루 등을 추가적으로 첨가할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 단계 1)의 고로케 반죽은 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 강력분 35 내지 45 중량부, 중력분 8 내지 13 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부, 물 20 내지 30 중량부 및 천연발효종 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하며, 상기 천연발효종을 0.8 미만으로 첨가할 경우, 고로케 빵 및 속재료의 맛의 조화가 떨어지고, 고로케 빵이 퍽퍽해지며, 천연발효종을 1.2 중량부 초과로 첨가할 경우, 천연발효종 고유의 시큼한 맛 및 향이 증가하여, 식감 및 전반적인 기호도가 떨어지므로, 상기 천연발효종은 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 1)의 고로케 반죽은 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 강력분 35 내지 45 중량부, 중력분 8 내지 13 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부, 분유 0.5 내지 1.5 중량부, 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 달걀 3 내지 6 중량부, 물 20 내지 30 중량부, 버터 3 내지 6 중량부 및 천연발효종 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하여 제조되는 가장 바람직하다.

또한, 상기 단계 1)의 고로케 반죽은 a’) 천연발효종, 중력분 및 물을 1:2:2 중량비로 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계, 및 b’) 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 단계 1)의 1차 반죽 3 내지 6 중량부, 강력분 35 내지 45 중량부, 중력분 8 내지 12 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부, 분유 0.5 내지 1.5 중량부, 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 달걀 3 내지 6 중량부, 물 20 내지 30 중량부 및 버터 3 내지 6 중량부를 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계를 통해 제조될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 2)의 고로케 속재료는 양파, 양배추, 당근, 돼지고기, 소고기, 감자, 달걀 및 김치 등의 혼합물을 사용할 수 있고, 소비자의 기호도를 고려하여 다양한 속재료를 첨가하여 사용될 수 있다.

또한, 상기 단계 2)의 고로케 반죽과 고로케 속재료는 1: 0.9 내지 1.1 중량비로 고로케 속재료가 포앙되는 것이 바람직하고, 고로케 속을 상기 0.9 미만으로 첨가할 경우, 고로케 빵 층이 두껍고 수분이 적어 식감이 퍽퍽해지는 등 맛 및 종합적 기호도가 떨어지고, 상기 1.1 초과로 첨가할 경우, 빵 층이 얇아 터짐 현상이 발생하고, 기름이 속재료에 침투하여 느끼한 맛이 나타나므로, 고로케 반죽과 고로케 속재료는 1: 0.9 내지 1.1 중량비, 가장 바람직하게는 1:1 중량비로 고로케 속재료가 포앙된다.

또한, 상기 단계 2)의 고로케 속재료가 포앙된 고로케 반죽은 풍미 향상을 위하여 추가적으로 상온에서 16 내지 32시간 발효시킬 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

또한, 상기 단계 2)의 빵가루에는 파슬리 등을 첨가하여 사용될 수 있다.

상기 단계 3)의 고로케 반죽은 오븐에서 140℃ 내지 160℃로 6 내지 8분간 굽는 것이 바람직하고, 속재료가 익지 않는 것을 방지하기 위하여 140℃ 내지 160℃로 예열 된 오븐에서 6 내지 8분간 굽는 것이 보다 바람직하다.

상기 단계 4)는 오븐에서 구운 고로케 반죽은 150℃ 내지 170℃에서 10 내지 15초 동안 튀기는 단계로, 고로케의 바삭함 식감을 부여하기 위한 것으로, 10초 미만으로 튀기는 경우 바삭함 정도가 떨어지고, 15초를 초과하여 튀길 경우 기름이 고로케에 스며들어 느끼한 맛이 증가되므로, 1차적으로 구운 고로케를 10 내지 15초 동안 튀기는 것이 가장 바람직하다.

상기 단계 4)의 튀기는 단계 후, 키친타올 등을 이용하여 1 내지 3회 탈지하는 공정을 추가적으로 첨가할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.

천연발효종 첨가량에 따른 고로케의 기호도의 변화를 확인하기 위하여, 본 발명의 구체적인 실시예에서는 천연발효종 첨가량이 상이한 다양한 고로케 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 이용하여 고로케를 제조한 후, 이에 대한 관능평가를 수행하였고, 그 결과 천연발효종을 반죽 100 중량부에 대하여 0.8 내지 1.2 중량부 첨가하여 제조된 고로케 반죽을 이용하여 제조된 고로케가 맛, 느끼함, 향 및 종합적 기호도 모든 면에서 기호도가 우수한 것을 확인하였다(표 3 참조).

또한, 고로케 속 첨가량의 최적 비율을 확립하기 위하여, 본 발명의 구체적인 실시예에서는 동일한 고로케 속을 다양한 비율로 고로케 반죽에 포앙하고, 상기 반죽을 이용하여 고로케를 제조한 후, 이에 대한 관능평가를 수행하였고, 그 결과 고로케 반죽과 고로케 속이 1:1 중량비로 제조된 고로케가 미관, 맛, 느끼함 및 종합적 기호도 모든 면에서 현저히 우수한 것을 확인하였다(표 4 참조).

따라서, 본 발명의 방법은 고로케 반죽을 구운 다음 기름 흡수를 최소화하도록 짧은 시간 튀김으로써 느끼함을 저감시키고, 동시에 천연발효종을 최적의 비율로 이용하여 제조한 고로케 반죽에 최적 비율의 속재료를 포앙시킴으로써 고로케의 기호도를 극대화시킬 수 있는 장점이 있으므로, 본 발명의 제조 방법은 소비자의 기호에 우수하게 부합하는 저지방 고로케의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.

2. 저지방 고추잡채 고로케의 제조 방법

또한, 본 발명은 저지방 고추잡채 고로케의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 상기 저지방 고추잡채 고로케의 제조 방법은 하기 단계를 포함한다:

1’) 강력분, 중력분, 설탕, 소금, 물 및 천연발효종(natural sourdough)을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계; 2’) 단계 1’)의 고로케 반죽에 고추잡채를 포앙한 후, 빵가루를 입히는 단계; 3’) 단계 2’)의 빵가루를 입힌 고로케 반죽을 오븐에서 5 내지 10분간 굽는 단계; 및 4’) 단계 3’)의 오븐에서 구운 고로케 반죽을 5 내지 15초 동안 튀기는 단계.

상기 단계 1’), 3’) 및 4’)는 상기 ‘1. 저지방 고로케의 제조 방법’ 항목에서 설명한 단계 1), 3) 및 4)와 동일한바, 구체적인 설명은 위 ‘1. 저지방 고로케의 제조 방법’ 항목을 원용하고, 이하에서는 저지방 고추잡채 고로케의 제조에 특유한 구성에 대해서만 설명하도록 한다.

본 발명의 저지방 고추잡채 고로케의 제조 방법에서는, 상기 단계 2’)에서 고로케의 속재료로 고추잡채를 이용한다.

상기 고추잡채는 공지된 다양한 방법으로 제조될 수 있으나, a ) 고추기름 및 간마늘을 40 내지 70초 볶는 단계, b ) 상기 단계 a )의 볶은 간마늘에 돼지고기를 첨가한 후, 20 내지 40초 볶는 단계, c ) 상기 단계 b )의 돼지고기를 볶은 다음, 양파 및 소주를 첨가하고 20 내지 40초 볶는 단계, d ) 상기 단계 c )양파 및 소주를 첨가하고 볶은 다음 피망 등의 야채를 첨가한 후, 20 내지 40초 볶는 단계, 및 e ) 상기 단계 d ) 야채를 첨가하고 볶은 다음 굴소소, 두반장 또는 타이고추를 첨가하여 볶는 단계로 제조될 수 있다.

상기 고추잡채 제조방법에 있어서, 고추잡채 재료는 고추잡채 100 중량부에 대하여, 피망 40 내지 45 중량부, 돼지고기 20 내지 25 중량부, 표고버섯 10 내지 15 중량부, 양파 15 내지 20, 굴소스 0.5 내지 1 중량부, 고추기름 2 내지 3 중량부, 타이고추 0.5 내지 1 중량부, 간마늘 0.5 내지 1 중량부 및 두반장소스 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 고추기름이 2 중량부 미만으로 첨가될 경우 고추잡채의 고유의 맛 및 향을 느끼지 못하여 기호도가 떨어졌으며, 고추기름을 3 중량부 초과로 첨가할 경우, 고추기름의 매운 향으로 인해 다른 재료의 맛 및 향을 느끼지 못하여 종합적 기호도가 현저히 떨어지므로, 소비자의 기호에 따라 일부 재료와 제조방법이 변경되어도 고로케 빵과의 맛의 조화를 위하여, 고추기름은 고추잡채 100 중량부에 대하여, 2 내지 3 중량부 첨가하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 상기 단계 2)의 고추잡채는 조리 후, 상온에서 방랭 및 수분 제거 과정을 거친 후 고로케 반죽에 포앙되는 것이 바람직하다. 상기 방랭 및 수분 제거 과정은 30분 내지 90분, 바람직하게는 45분 내지 75분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 방랭 및 수분 제거 과정이 30분 미만인 경우, 속재료 내의 수분으로 인해 고로케 반죽과 속재료 사이에 이격이 발생하여 빵 층이 얇아지고 터짐 현상이 발생하는 등 미관, 맛 및 기호도가 현저히 저해되는 문제가 있다. 또한, 상기 방랭 및 수분 제거 과정이 75분을 초과하는 경우, 고추잡채 고유의 향이 사라져 기호도가 떨어지는 문제가 있다.

또한, 상기 단계 2)의 고로케 반죽과 고추잡채는 1: 0.9 내지 1.1 중량비로 고추잡채가 포앙되는 것이 바람직하고, 고로케 속을 상기 0.9 미만으로 첨가할 경우, 고로케 빵 층이 두껍고 수분이 적어 식감이 퍽퍽해지는 등 맛 및 종합적 기호도가 떨어지고, 상기 1.1 초과로 첨가할 경우, 빵 층이 얇아 터짐 현상이 발생하고, 기름이 속재료에 침투하여 느끼한 맛이 나타나므로, 고로케 반죽과 고추잡채는 1: 0.9 내지 1.1 중량비, 가장 바람직하게는 1:1 중량비로 고추잡채가 포앙된다.

고추기름 첨가량에 따른 고추잡채 고로케의 기호도의 변화를 확인하기 위하여, 본 발명의 구체적인 실시예에서는 고추기름 첨가량이 상이한 고추잡채로 제조된 고추잡채 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였고, 그 결과, 고추잡채 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량부의 고추기름을 사용할 경우에 고로케 속재료가 고로케 빵 층과 맛의 조화를 이루어 향, 맛 등 종합적 기호도가 현저히 우수한 것을 확인하였다(표 5 참조).

또한, 고추잡채를 고로케 반죽에 포앙하는 최적 방법을 확립하기 위하여, 본 발명의 구체적인 실시예에서는 고추잡채 고로케 속재료 첨가방법이 상이한 고추잡채 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였고, 그 결과 고로케 속을 조리 60분 후 포앙된 고추잡채 고로케의 경우 미관, 맛, 향이 우수하고, 평가항목 모든 항목에서 기호도가 우수한 것을 확인하였다(표 6 참조).

따라서, 본 발명의 방법은 상기 ‘1. 저지방 고로케의 제조 방법’ 항목에서 설명한 고로케 반죽 및 제조 과정을 이용하되, 상기와 같이 확립한 배합 비율 및 첨가 방법으로 고추잡채를 속재료로 이용할 경우, 고로케의 기호도를 극대화시킴과 더불어, 고추잡채 고유의 맛과 향을 함께 즐기고자 하는 소비자의 기호에 우수하게 부합되는 저지방 고추잡채 고로케를 제공할 수 있다.

아울러, 본 발명은 상기 천연발효종을 포함하는 고로케 제조 방법, 및 천연발효종을 포함하는 고추잡채 고로케 제조 방법으로 제조된 고로케를 제공한다.

본 발명의 고로케는 천연발효종 첨가량의 최적비율 및 고로케 속을 첨가하는 최적 공정을 확립하여, 고로케 자체의 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 종래 고로케의 문제점인 기름으로 인한 느끼함도 억제하므로, 건강을 중시하고 웰빙을 추구하는 현대인의 간편식으로 유용하게 이용될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 천연발효종 의 제조

고로케 반죽에 첨가하기 위한 천연발효종을 제조하였다. 천연발효종은 공지된 다양한 방법을 통해 제조될 수 있으나, 본 발명은 하기의 방법을 통해 제조하였다.

구체적으로 실온의 정제수 100 g에 밀가루 100 g를 균일하게 섞어 밀봉한 다음, 온도 25℃, 습도 85%에서 24시간 발효시켜 스타터(Starter)를 배양하였다. 그런 다음, 상기 스타터 100 g을 분리하여 밀가루 100 g, 정제수 100 g과 혼합한 후, 밀봉하여 온도 25℃, 습도 85%에서 24시간 발효시켜 발효물을 제조하였고, 상기 발효물 100 g을 분리하여 밀가루 100 g, 정제수 100 g과 혼합한 후, 밀봉하여 온도 25℃, 습도 85%에서 24시간 발효시켜 2차 발효물을 제조하였다. 또한, 상기 2차 발효물 100 g을 분리하여 밀가루 100 g, 정제수 100 g과 혼합한 후, 밀봉하여 온도 25℃, 습도 85%에서 24시간 발효시켜 3차 발효물을 제조하였고, 상기 3차 발효물 100 g을 분리하여 밀가루 100 g, 정제수 100 g과 혼합한 후, 밀봉하여 온도 25℃, 습도 85%에서 24시간 발효시켜 최종적으로 밀가루를 이용한 천연발효종(natural sourdough)을 제조하였다.

< 실시예 2> 고로케 반죽의 제조

상기 <실시예 1>에서 제조한 천연발효종을 이용하여 고로케 반죽을 제조하였다.

구체적으로, 상기 <실시예 1>에서 제조한 천연발효종 100 g에 중력분 199 g과 물 199 g을 첨가 및 혼합한 후 1차 반죽을 제조한 다음, 강력분 3986 g, 중력분 997 g, 설탕 747 g, 소금 60 g, 분유 125 g, 개량제 100 g, 달걀 498 g, 물 2491 g 및 버터 498 g을 첨가한 후, 균일하게 혼합 및 반죽하여 고로케 <반죽 1> 10 kg을 제조하였다.

아울러, 천연발효종의 첨가량의 따른 효과를 확인하기 위하여, 하기 [표 1]과 같이 천연발효종의 첨가량을 상이하게 한 후, 상기 동일한 방법으로 다양한 고로케 <반죽 2> 내지 <반죽 8>을 제조하였다.

단위(g)	반죽 1	반죽 2	반죽 3	반죽 4	반죽 5	반죽 6	반죽 7	반죽 8
천연발효종	100	50	80	120	150	200	250	0
1차 반죽용 중력분	199	199	199	199	199	199	199	199
1차 반죽용 물	199	199	199	199	199	199	199	199
강력분	3986	3986	3986	3986	3986	3986	3986	3986
중력분	997	997	997	997	997	997	997	997
설탕	747	747	747	747	747	747	747	747
소금	60	60	60	60	60	60	60	60
분유	125	125	125	125	125	125	125	125
개량제	100	100	100	100	100	100	100	100
달걀	498	498	498	498	498	498	498	498
물	2491	2491	2491	2491	2491	2491	2491	2491
버터	498	498	498	498	498	498	498	498

< 실시예 3> 고로케의 제조

고로케를 제조하기 위하여, 먼저 고로케용 속재료를 제조하였다.

구체적으로 다진 양파 200 g, 양배추 150 g, 다진 당근 80 g, 다진 돼지고기 200 g, 삶아서 으깬 감자 150 g, 삶아서 으깬 달걀 150 g, 소금 8 g의 속재료를 준비하였다. 그런 다음, 다진 양파, 다진 당근, 채를 썬 양배추, 다진 고기 및 소금과 함께 혼합하고 팬에서 완전히 익히고, 식힌 다음, 삶아 으깬 달걀과 감자를 넣고 혼합하여 고로케용 속재료를 제조하였다.

그런 다음, 상기 <실시예 2>에서 제조된 <반죽 1> 내지 <반죽 8>의 각각의 고로케용 반죽 50 g에 상기 제조한 고로케용 속재료 50 g을 포앙하여 고로케용 베이스를 제조한 후, 발효기를 이용하여 24시간 발효시켰다. 24시간 발효된 고로케용 베이스는 10 g의 빵가루를 묻힌 다음, 오븐을 이용하여 150℃에서 7분간 굽고, 165℃의 튀김용 콩기름에서 12초 튀겨서 각각 <실험군 1> 내지 <실험군 8>의 고로케를 완성하였다. 또한, 실험군 1의 고로케를 도 1에 나타내었다.

한편, 고로케용 속재료 최적 첨가량을 확인하기 위하여, 상기 <실시예 2>에서 제조된 고로케용 <반죽 1> 50 g에 상기 제조한 고로케용 속재료 30 g 또는 70 g을 각각 감싼 뒤 상기 동일한 방법으로 <실험군 9> 및 <실험군 10>의 고로케를 제조하였다.

< 실시예 4> 고추잡채 고로케의 제조

고추잡채 고로케를 제조하기 위하여, 먼저 고추잡채 고로케용 속재료를 제조하였다.

구체적으로, 팬에 고추기름과 간마늘을 두르고 중불(70~80℃)에서 1분간 마늘을 향이 날때까지 타지 않게 볶았다. 그런 다음, 돼지고기를 넣고 30초 동안 볶은 뒤, 채를 썬 양파 및 소주를 넣고 센불(100℃)에 볶은 다음, 채를 썬 표고버섯, 피망을 넣고 20초 동안 추가적으로 볶은 후, 굴소스, 두반장 및 타이고추를 넣고 센불에서 30초 동안 볶아 <고추잡채 고로케 속재료 1>을 제조하였으며, 재료의 첨가량은 하기 [표 2]에 나타내었다.

또한, 상기 제조한 <고추잡채 고로케 속재료 1> 50 g을 조리 후 60분 동안 상온에서 방랭하여 수분을 제거한 다음, <실시예 3>에 개시된 방법과 동일하게 <반죽 1>의 고로케용 반죽 50 g으로 감싼 뒤, 도 2의 <실험군 11> 잡채 고로케를 제조하였다.

한편, 고추잡채 고로케의 기호성 향상을 위해, 고추기름의 최적 첨가비율을 확인하기 위하여, 하기 [표 2]의 <고추잡채 고로케 속재료 2> 및 <고추잡채 고로케 속재료 3>과 같이 고추 기름 첨가량을 상이하게 한 것을 제외하고는, 상기 고추잡채 고로케 제조방법과 동일한 방법으로 <실험군 12> 및 <실험군 13> 고추잡채 고로케를 제조하였다.

또한, 고추잡채 고로케 속재료의 최적 첨가방법을 확립하기 위하여, <고추잡채 고로케 속재료 1>을 조리한 후, 0분, 30분, 45분, 75분 또는 90분 상온에서 방랭하여 수분을 제거하였다. 그런 다음 <반죽 1>의 고로케용 반죽 50 g에 상기 0분, 30분, 60분 또는 90분 상온에서 방랭하여 수분을 제거한 <고추잡채 고로케 속재료 1> 50 g을 포앙하여 각각 <실험군 14> 내지 <실험군 18> 고추잡채 고로케를 제조하였다.

단위(g)	고추잡채 고로케 속재료 1	고추잡채 고로케 속재료 2	고추잡채 고로케 속재료 3
피망	420	420	420
돼지고기	220	220	220
표고버섯	110	110	110
양파	190	190	190
굴소스	7	7	7
고추기름	23	10	35
타이고추	7	7	7
간마늘	7	7	7
두반장소스	7	7	7
소주	9	9	9

< 실험예 1> 고로케의 관능평가

<1-1> 천연발효종 첨가량이 상이한 반죽으로 제조된 고로케의 관능평가

상기 <실시예 3>에서 제조한 천연발효종 첨가량이 상이한 반죽으로 제조된 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 10 내지 40대 남녀(1:1)를 각각 연령별로 20명씩 총 80명을 선별하여, 제조된 고로케의 미관, 맛, 식감, 느끼함, 향 및 종합적 기호도를 평가항목으로 하여 9점 평점법을 이용하여 평가하였다. 상기 9점 평점법은 '아주 좋음'을 9, '아주 나쁨'을 0으로 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 점수를 평균으로 나타내었다.

그 결과, 하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 천연발효종을 반죽 100 중량부에 대하여 0.8 내지 1.2 중량부 첨가하여 제조된 고로케 반죽을 이용하여 제조된 고로케가 맛, 느끼함, 향 및 종합적 기호도 모든 면에서 기호도가 우수하였으며, 특히 천연발효종을 반죽 100 중량부에 대하여 1 중량부 첨가하여 제조된 고로케 반죽이 평가항목 모든 면에서 기호도가 현저히 우수한 것을 확인하였다. 반면에, 천연발효종을 반죽 100 중량부에 대하여 1.5 중량부 이상 첨가할 경우, 천연발효종 고유의 시큼한 맛 및 향이 증가하여, 식감 및 전반적인 기호도가 떨어졌으며, 천연발효종을 첨가하지 않은 군 및 천연발효종을 반죽 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 첨가하여 제조된 고로케의 경우, 크로켓 빵과 고로케 속재료의 맛의 조화가 떨어지고, 퍽퍽해지는 등, 천연발효종을 반죽 100 중량부에 대하여 0.8 내지 1.2 중량부 첨가하여 제조된 고로케와 비교하여 맛, 향 등, 종합적 기호도가 전체적으로 감소되는 것 확인하였다(표 3).

항목	실험군 1	실험군 2	실험군 3	실험군 4	실험군 5	실험군 6	실험군 7	실험군 8
미관	8.4	8.0	8.1	8.1	8.0	8.0	7.9	7.9
맛	8.5	5.9	7.8	7.9	5.5	3.5	3.3	4.1
식감	8.3	5.5	7.7	8.0	4.0	4.0	3.8	3.9
느끼함	8.4	5.4	7.6	8.0	4.8	4.1	4.2	3.8
향	8.5	5.8	7.9	7.6	4.5	3.8	3.6	4.1
종합적 기호도	8.4	6.1	7.8	7.9	5.3	4.6	4.5	4.7

<1-2> 고로케 속 첨가량이 상이한 고로케의 관능평가

상기 <실시예 3>에서 제조한 고로케 속 첨가량이 상이한 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였고, 관능평가 방법은 상기 실험예 <1-1>과 동일한 방법으로 수행하였다.

그 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이 고로케 반죽과 고로케 속이 1:1 중량비로 제조된 고로케가 미관, 맛, 느끼함 및 종합적 기호도 모든면에서 현저히 우수한 것을 확인하였다. 한편, 고로게 반죽 50 g에 고소케 속 30 g을 포앙하여 제조된 고로케의 경우 고로케 빵 층이 두껍고 수분이 적어 식감이 퍽퍽해지는 등 맛 및 종합적 기호도가 떨어졌으며, 고로게 반죽 50 g에 고소케 속 70 g을 포앙하여 제조된 고로케의 경우 빵 층이 얇아 터짐 현상이 발생하고, 기름이 속재료에 침투하여 느끼한 맛을 나타내는 등 미관 및 맛 등의 기호도가 현저히 떨어지는 것을 확인하였다(표 4).

항목	실험군 1	실험군 9	실험군 10
미관	8.4	7.0	3.5
맛	8.5	4.3	4.8
식감	8.3	4.5	4.7
느끼함	8.4	5.0	3.9
향	8.5	6.7	7.3
종합적 기호도	8.4	5.5	4.8

< 실험예 2> 고추잡채 고로케의 관능평가

<2-1> 고추기름 첨가량이 상이한 고추잡채로 제조된 고로케의 관능평가

상기 <실시예 4>에서 제조한 고추기름 첨가량이 상이한 고추잡채로 제조된 고추잡채 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였고, 관능평가 방법은 상기 실험예 <1-1>과 동일한 방법으로 수행하였다.

그 결과, 하기 표 5에 나타낸 바와 같이, 고추잡채 속재료에 고추기름 230 g을 첨가한 군은 고로케 속재료가 고로케 빵 층과 맛의 조화를 이루어 향, 맛 등 종합적 기호도가 현저히 우수하였다. 한편, 동일한 양의 고추잡채 속재료에 대하여 고추기름 100 g을 첨가한 군은 고추잡채의 고유의 맛 및 향을 느끼지 못하여 기호도가 떨어졌으며, 동일한 양의 고추잡채 속재료에 대하여 고추기름 350 g을 첨가한 군은 고추기름의 매운 향으로 인해 다른 재료의 맛 및 향을 느끼지 못하여 종합적 기호도가 현저히 떨어지는 것을 확인하였다(표 5).

항목	실험군 11	실험군 12	실험군 13
미관	8.5	8.4	8.4
맛	8.4	5.0	3.9
식감	8.3	5.2	4.7
느끼함	8.5	4.8	5.5
향	8.6	4.8	4.2
종합적 기호도	8.4	5.6	5.3

<2-2> 고추잡채 고로케 속재료 첨가방법이 상이한 고로케의 관능평가

상기 <실시예 4>에서 제조한 고추잡채 고로케 속재료 첨가방법이 상이한 고추잡채 고로케에 대하여 관능평가를 수행하였고, 관능평가 방법은 상기 실험예 <1-1>과 동일한 방법으로 수행하였다.

그 결과, 하기 표 6에 나타낸 바와 같이, 고로케 속을 제조한 직후, 0분 내지 30분 후 속재료를 포앙하여 제조된 고추잡채 고로케의 경우 수분으로 인해 반죽과 이격이 발생하여 빵 층이 얇아지고 터짐현상이 발생하는 등 미관, 맛 및 기호도가 현저히 저해되는 반면, 고로케 속을 조리 60분 후 포앙된 고추잡채 고로케의 경우 미관, 맛, 향 등, 평가항목 모든 항목에서 기호도가 우수한 것을 확인하였다(표 6).

항목	실험군 11	실험군 14	실험군 15	실험군 16	실험군 17	실험군 18
미관	8.5	4.3	5.2	7.8	7.9	8.4
맛	8.4	5.0	5.2	8.2	8.0	7.6
식감	8.3	4.8	5.0	8.0	7.9	7.6
느끼함	8.5	8.0	8.1	8.3	7.9	7.8
향	8.6	7.8	7.9	8.4	8.5	6.5
종합적 기호도	8.4	5.9	6.2	8.1	8	7.5

Claims

1) 강력분, 중력분, 설탕, 소금, 물 및 천연발효종(natural sourdough)을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계;
2) 단계 1)의 고로케 반죽에 고로케 속재료를 포앙한 후, 빵가루를 입히는 단계;
3) 단계 2)의 빵가루를 입힌 고로케 반죽을 오븐에서 5 내지 10분간 굽는 단계; 및
4) 단계 3)의 오븐에서 구운 고로케 반죽을 5 내지 15초 동안 튀기는 단계를 포함하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 1)의 고로케 반죽은 분유, 개량제, 달걀 및 버터로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 1)의 고로케 반죽은 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 강력분 35 내지 45 중량부, 중력분 8 내지 13 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부, 물 20 내지 30 중량부 및 천연발효종 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연발효종을 포함하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 2에 있어서,
고로케 반죽은 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 강력분 35 내지 45 중량부, 중력분 8 내지 13 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부, 분유 0.5 내지 1.5 중량부, 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 달걀 3 내지 6 중량부, 물 20 내지 30 중량부, 버터 3 내지 6 중량부 및 천연발효종 0.8 내지 1.2 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서, 상기 단계 1)의 고로케 반죽은,
a) 천연발효종, 중력분 및 물을 1:2:2 중량비로 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 단계; 및
b) 고로케 반죽 100 중량부에 대하여, 상기 단계 1)의 1차 반죽 3 내지 6 중량부, 강력분 35 내지 45 중량부, 중력분 8 내지 12 중량부, 설탕 5 내지 10 중량부, 소금 0.5 내지 1 중량부, 분유 0.5 내지 1.5 중량부, 개량제 0.5 내지 1.5 중량부, 달걀 3 내지 6 중량부, 물 20 내지 30 중량부 및 버터 3 내지 6 중량부를 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 2)의 고로케 속재료는 양파, 양배추, 당근, 돼지고기, 소고기, 감자, 달걀 및 김치로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 2)의 고로케 반죽과 고로케 속재료는 1: 0.9 내지 1.1 중량비로 고로케 속재료가 포앙되는 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 3)의 고로케 반죽은 오븐에서 140℃ 내지 160℃로 6 내지 8분간 굽는 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

청구항 1에 있어서,
상기 단계 4)의 오븐에서 구운 고로케 반죽은 150℃ 내지 170℃에서 10 내지 15초 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 저지방 고로케의 제조방법.

1) 강력분, 중력분, 설탕, 소금, 물 및 천연발효종(natural sourdough)을 혼합하여 고로케 반죽을 제조하는 단계;
2) 단계 1)의 고로케 반죽에 고추잡채를 포앙한 후, 빵가루를 입히는 단계;
3) 단계 2)의 빵가루를 입힌 고로케 반죽을 오븐에서 5 내지 10분간 굽는 단계; 및
4) 단계 3)의 오븐에서 구운 고로케 반죽을 5 내지 15초 동안 튀기는 단계를 포함하는 저지방 고추잡채 고로케의 제조방법.

청구항 10에 있어서,
상기 단계 2)의 고추잡채는 고추잡채 조리 후, 상온에서 30분 내지 90분 동안 방랭 및 수분을 제거한 후, 포앙되는 것을 특징으로 하는 저지방 고추잡채 고로케의 제조방법.

청구항 10에 있어서,
상기 단계 2)의 고추잡채는 고추잡채 100 중량부에 대하여, 고추기름 2 내지 3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 저지방 고추잡채 고로케의 제조방법.

청구항 10에 있어서,
상기 단계 2)의 고추잡채는 고추잡채 100 중량부에 대하여, 피망 40 내지 45 중량부, 돼지고기 20 내지 25 중량부, 표고버섯 10 내지 15 중량부, 양파 15 내지 20, 굴소스 0.5 내지 1 중량부, 고추기름 2 내지 3 중량부, 타이고추 0.5 내지 1 중량부, 간마늘 0.5 내지 1 중량부 및 두반장소스 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 저지방 고추잡채 고로케의 제조방법.

청구항 10의 제조방법으로 제조된 저지방 고추잡채 고로케.