ES1279374U

ES1279374U - Formulacion soluble para elaborar espumas comestibles voladoras

Info

Publication number: ES1279374U
Application number: ES202131325U
Authority: ES
Inventors: Juan - Creix Ignacio De
Original assignee: Estruc24 SL
Current assignee: Estruc24 SL
Priority date: 2021-06-23
Filing date: 2021-06-23
Publication date: 2021-10-15
Anticipated expiration: 2031-06-23
Also published as: ES1279374Y; WO2022269120A1

Abstract

Formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras, caracterizada por comprender sucroester.

Description

DESCRIPCIÓN

FORMULACIÓN SOLUBLE PARA ELABORAR ESPUMAS

COMESTIBLES VOLADORAS

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a una formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras que aporta, a la función a que se destina, ventajas y características que se describen en detalle más adelante.

El objeto de la presente invención recae en una formulación soluble en medios acuosos y alcohólicos que, compuesta a partir de sucroester y preferentemente albúmina de huevo o quillaia como ingredientes, está destinada esencialmente a su uso como preparado emulsionante con capacidad para integrar aromas en la elaboración de espumas comestibles voladoras, consiguiendo ventajosamente espumas muy estables, con mucha proporción de gas incorporado, tal como helio, y muy ligeras, que se mantienen al menos 4 ó 5 minutos antes de romperse. Además, la formulación también puede usarse como emulsionante en mezclas de agua-grasa y permite generar espumas más consistentes mediante montado.

Para su uso, basta añadir la formulación al líquido a espumar y mezclar hasta que se disperse todo el producto, conectar un flujo de gas, tal como helio, y esperar hasta que la espuma voladora se forme y sea estable.

CAMPO DE APLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El campo de aplicación de la presente invención se enmarca dentro del sector de la alimentación, centrándose particularmente en el ámbito de las formulaciones para elaboración de espumas comestibles voladoras

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Como es sabido, las espumas y aires comestibles, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Para su obtención se utiliza un emulsionante como base y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera. Forma parte de la denominada cocina molecular.

Las espumas comestibles a base de agua mejoran la presentación de los platos debido a sus colores vivos. Éstas se elaboran a base de un emulsionante, generalmente lecitina de soya o grenetina, y agua.

También son conocidas las burbujas comestibles voladoras. Para que las burbujas comestibles puedan volar al incorporar un gas más ligero que el aire en su interior, tal como el helio, deben estar elaboradas con un producto muy ligero y que aguante el contacto con el gas de su interior varios minutos antes de romperse.

Actualmente las burbujas comestibles voladoras se elaboran con productos químicos que cumplen con los requisitos detallados. No obstante, los productos químicos alteran el gusto de las burbujas comestibles voladoras.

Las espumas, aires o nubes comestibles voladores no son conocidos hasta el momento. Se entiendo como espumas, aires o nubes comestibles voladores una suma de burbujas comestibles voladoras unidas entre sí.

Para poder formar espumas aires o nubes comestibles voladores se necesita que las burbujas no se rompan al unirse entre sí.

Además, sería interesante disponer de una formulación de espumas comestibles voladora que fuera orgánica y vegana para cumplir con las demandas del mercado actual.

El objetivo de la presente invención es el desarrollo de una nueva formulación soluble para la incorporación de aromas en la elaboración de espumas comestibles voladoras a base de sucroester preferentemente albúmina de huevo o quillaia, proporcionando una alternativa mejorada al estado actual de la técnica, ya que permite evitar algunos inconvenientes que presentan las formulaciones actualmente utilizadas a base de lecitina.

En concreto, en las formulaciones a base de lecitina, como agente emulsionante, la burbuja que se obtiene es grande, delicada pero no maleable. Además, no funciona con alcoholes y el sabor de la lecitina interfiere en la degustación.

Por su parte, en las formulaciones de lecitina y albúmina, la burbuja es grande, delicada pero no maleable, tampoco funciona en alcoholes y el sabor es un poco más neutro que en el caso de las formulaciones que sólo llevan lecitina.

Asimismo, en las formulaciones con goma xantana y albúmina, la burbuja es grande y estable, pero el producto es muy pesado y por lo tanto no volátil,

A diferencia de lo anterior, en la formulación objeto de la invención, con sucroester como elemento principal la burbuja es muy maleable, se puede esculpir, aguanta mucho estéticamente y funciona con casi todas las soluciones. Además, presenta un sabor neutro que no afecta en la degustación del producto a elaborar.

Por otra parte, y como referencia al estado actual de la técnica, al menos por parte del solicitante, se desconoce la existencia de ninguna otra formulación soluble para elaborar espumas comestibles que presente unas características técnicas y constitutivas iguales o semejantes a las que presenta la que aquí se reivindica.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

La formulación soluble para elaborar espumas comestibles que la invención propone, como se ha apuntado anteriormente, es una formulación soluble en medios acuosos y alcohólicos que, compuesta a partir de sucroester y preferentemente albúmina de huevo o quillaia como únicos ingredientes, estando destinada esencialmente a su uso como preparador emulsionante con capacidad para integrar aromas en la elaboración de espumas comestibles voladoras, consiguiendo ventajosamente espumas muy estables, con mucha proporción de gas incorporado y muy ligeras, que se mantienen al menos 4 ó 5 minutos antes de romperse. Además la formulación también puede usarse como emulsionante en mezclas de agua-grasa y permite generar espumas más consistentes mediante montado.

Para ello, y más específicamente, la formulación soluble para espumas comestibles voladoras de la invención comprende, como ingrediente un sucroester (E-473).

Preferentemente, la formulación comprende además albúmina de huevo o quillaia.

En una forma de realización preferida, la formulación comprende dichos ingredientes en las siguientes proporciones:

- 75% de sucroester, y

- 25% de albúmina de huevo o quillaia.

Preferentemente, la formulación es un producto en polvo.

Para la obtención de 1 kg de producto, de preferencia la formulación está compuesta de:

- 750 g de sucroester.

- 250 g de albúmina de huevo o quillaia.

Por otra parte, como se ha señalado, la formulación es ventajosamente soluble tanto en un medio acuoso, como en un medio alcohólico, como en un medio acuoso con contenido en grasas.

Preferentemente, la dosis utilizada para la elaboración un litro de la solución que permite obtener la espuma comestible voladora es:

- de entre 3-5 g para espumar en medio acuoso, de preferencia 5g/kg, - entre 12-15 g para espumar en un medio alcohólico, y

- entre 12-15 g para espumar en mezclas con contenido de grasas en medio acuoso.

En la siguiente tabla (tabla 1) se muestran los parámetros microbiológicos del producto:

TABLA 1

En la siguiente tabla se muestran los valores nutricionales del producto:

TABLA 2

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se considera necesario hacer más extensa su explicación para que cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas que de ella se derivan.

Claims

REIVINDICACIONES

1. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras, caracterizada por comprender sucroester.

2. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras, según la reivindicación 1, caracterizada porque además comprende albúmina de huevo.

3. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras, según la reivindicación 1, caracterizada porque además comprende quillaia.

4. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras, según la reivindicación 2 o 3, caracterizada porque comprende dichos ingredientes en las siguientes proporciones:

- 75% en peso de sucroester, y

- 25% en peso de albúmina de huevo o de quillaia.

5. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles voladoras, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque es un producto en polvo.

6. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque es un producto soluble tanto en un medio acuoso, como en un medio alcohólico, como en un medio acuoso con contenido en grasas.

7. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles, según la reivindicación 6, caracterizada porque para la elaboración de 1 litro de solución en un medio acuoso la dosis utilizada es de entre 3-5 g de producto soluble.

8. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles, según la reivindicación 7, caracterizada porque para la elaboración de 1 litro de solución en medio acuoso la dosis utilizada es de 5 g de producto soluble.

9. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles, según la reivindicación 6, caracterizada porque para la elaboración de 1 litro de solución en un medio alcohólico la dosis utilizada es de entre 12-15 g de producto soluble.

10. - Formulación soluble para elaborar espumas comestibles, según la reivindicación 6, caracterizada porque para la elaboración de 1 litro de solución en medio acuso con contenido de grasas la dosis utilizada es de entre 12-15 g de producto soluble.