BR112014018665B1 - produtos de queijo e cream cheese e métodos para preparação de um produto de queijo processado e um produto de cream cheese - Google Patents

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Abstract

resumo produtos lácteos contendo minerais lácteos adicionados e métodos para fabricação dos produtos láteos contendo minerais lácteos adicionados o documento revela produtos lácteos contendo minerais lácteos adicionados e métodos para fabricação de tais produtos. os produtos lácteos contendo minerais lácteos adicionados exibem notas melhoradas de sabor lácteo fresco. em um aspecto, o produto lácteo contendo minerais lácteos adicionados é um produto de queijo, tal como, cream cheese, queijo processado e queijo cultivado.

Description

PRODUTOS DE QUEIJO E CREAM CHEESE E MÉTODOS PARA PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO DE QUEIJO PROCESSADO E UM PRODUTO DE CREAM CHEESE
REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS CORRELATOS [001] Esse pedido é uma continuação em parte do Pedido US número 13/570.808, apresentado em 9 de agosto de 2012 e reivindica o benefício dos dados de prioridade do Pedido Provisório US número 61/593.639, depositado em 1° de fevereiro de 2012, que é incorporado ao presente documento como referência em sua totalidade.
CAMPO [002] O campo se refere aos produtos lácteos e, mais especificamente, aos produtos lácteos, tais como o cream cheese, queijos processados e aos produtos lácteos de cultura, incluindo os minerais lácteos adicionados e métodos para produzir os mesmos.
ANTECEDENTES [003] Durante a produção de vários produtos lácteos, tais como o cream cheese e queijos processados, os materiais lácteos de partida são submetidos a uma variedade de tratamentos que podem afetar negativamente o sabor dos produtos finais.
[004] Os processos para fabricação de cream cheese ou outros tipos de queijos cultivados muitas vezes incluem uma etapa de concentração em que determinados componentes do leite são removidos. Por exemplo, o cream cheese é um queijo em pasta mole, suave, não curado, coagulado com ácido normalmente obtido a partir de uma mistura de nata e leite. Em processos típicos do cream cheese, a coalhada é separada do soro líquido do leite por centrifugação ou
Petição 870190072663, de 29/07/2019, pág. 12/23
2/50 outra técnica. Minerais e outros componentes dos materiais de partida lácteos são perdidos no soro líquido.
[005] Outros tratamentos muitas vezes utilizados nos processos de fabricação do queijo incluem etapas de processamento térmico para aumentar a sua validade tornando os mesmos microbiologicamente seguros. 0 tratamento térmico dos materiais lácteos, tais como leite, nata, fontes de proteína do leite e outras fontes de gordura láctea, muitas vezes usadas em processos de fabricação do queijo podem resultar no desenvolvimento de sabores desagradáveis. Os sabores desagradáveis incluem os do tipo de leite cozido que podem levar a perda da sensação de leite fresco. 0 aquecimento do leite a temperaturas elevadas pode resultar em uma cor marrom desagradável devido às reações de Maillard entre a lactose e as proteínas do leite.
[006] Os queijos processados são geralmente preparados por formação de uma mistura de um ou mais queijos naturais triturados e/ou outras fontes de gordura e de proteína lácteas. 0 queijo processado é convencionalmente preparado por moagem e/ou mistura enquanto aquecendo uma ou mais variedades de queijos naturais contendo gordura do leite, tais como, por exemplo, o queijo Cheddar, queijo Colby, queijo suíço, queijo Brie, queijo Muenster, queijo de pasta fiada (pasta filata), coalho lavado e queijo de coalho granular. Vários aditivos, tais como sais emulsionantes ou soro do leite também podem ser incluídos. Os queijos processados são tipicamente produzidos por fusão em aquecimento e mistura dos ingredientes para formar uma massa fundida homogênea, emulsionada. A massa é, então, resfriada e solidificada para formar o queijo processado.
3/50 [007] Os vários tratamentos e etapas nos processos para fabricação desses produtos lácteos e queijos processados muitas vezes resultam em sabores que os consumidores associam ao dos alimentos processados.
SUMÁRIO [008] Nos tempos modernos, os produtos lácteos e queijos já não são necessariamente produzidos para consumo local. Como a fabricação, transporte e venda no varejo exigem que os produtos sejam consumidos após longos períodos de armazenamento após a produção, as oportunidades para melhorar ainda mais o sabor dos produtos lácteos seriam altamente desejáveis.
[009] Os métodos e produtos revelados no presente documento se referem aos produtos lácteos contendo adição de minerais lácteos. Em um aspecto, o produto lácteo é um produto lácteo sólido. Verificou-se surpreendente e inesperadamente que a adição de minerais lácteos em quantidades controladas aos processos de fabricação de queijo forneceu produtos lácteos com notas de sabor de leite que são características de produtos lácteos frescos. Tal como empregado no presente documento, o termo sais minerais lácteos se refere aos minerais ou íons contendo minerais encontrados naturalmente em líquidos lácteos, tais como leite de vaca. Minerais lácteos exemplares incluem, por exemplo, íons de potássio, magnésio, cálcio e fosfato.
[010] Em uma modalidade é fornecido um produto lácteo enriquecido com minerais lácteos, onde o produto lácteo compreende uma base e minerais lácteos. Os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para proporcionar uma proporção específica de minerais para proteína no
4/50 produto de queijo. As proporções de minerais para proteína incluem a quantidade total de minerais e quantidade total de proteínas no produto de queijo (isto é, incluindo aqueles a partir de todos os ingredientes do produto lácteo, bem como os sais minerais adicionados). Em alguns aspectos, o produto lácteo é o cream cheese ou queijo processado. Em algumas modalidades, a base láctea contém pelo menos um dentre leite, nata, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína de soro do leite, gordura do leite e queijo.
[011] Em um aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,0184 mg a cerca de 0,0191 mg de potássio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0187 mg a cerca de 0,0191 mg de potássio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0188 mg a cerca de 0,0191 mg de potássio por mg de proteína.
[012] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,0046 mg a cerca de 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0051 mg a cerca de 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0053 a cerca de 0,0058 mg cerca de magnésio por mg de proteína.
[013] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,0709 mg a cerca de 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0783 mg a cerca de 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína, e em ainda outro
5/50 aspecto cerca de 0,0821 para 0,0896 sobre mg de cálcio por mg de proteína.
[014] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,1445 mg a cerca de 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,1576 mg a cerca de 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,1641 a 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína.
[015] De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar ao queijo processado, pelo menos, dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar ao queijo processado, pelo menos, três dos minerais lácteos acima referidos nas quantidades descritas. Ainda em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar ao queijo processado todos dentre potássio, cálcio, fosfato e magnésio nas quantidades descritas.
[016] Em um aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de 0,0204 mg a cerca de 0,0212 mg de potássio por mg de proteína, em' outro aspecto cerca de 0,0207 mg a cerca de 0,0212 mg de potássio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0209 mg a cerca de 0,0212 mg de potássio por mg de proteína.
[017] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de
6/50
0,0024 mg a cerca de 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0030 mg a cerca de 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0036 a cerca de 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína.
[018] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de 0,0282 mg a cerca de 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0348 mg a cerca de 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0397 a cerca de 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína.
[019] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de 0,0608 a cerca de 0,0937 mg de fosfato por mg de proteína, em outro aspecto, cerca de 0,0762 mg a cerca de 0,0937 mg de fosfato por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0918 a 0,0937 mg de fosfato por mg de proteína.
[020] De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar o cream cheese com, pelo menos, dois dos minerais lácteos acima referidos nas quantidades descritas. Em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para fornecer o cream cheese com, pelo menos, três dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Ainda em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade para proporcionar ao cream cheese todos dentre potássio, cálcio, fosfato e magnésio nas quantidades descritas.
7/56 [021] De acordo com outra modalidade é fornecido um método para preparação de um produto lácteo enriquecido com minerais lácteos. 0 método compreende, de modo geral, a adição de uma composição mineral láctea a um componente lácteo, em uma quantidade eficaz para fornecer um produto lácteo final compreendendo minerais lácteos em quantidades específicas em relação ao teor de proteína. Em um aspecto, a composição mineral láctea inclui, pelo menos, dois dentre potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Em outro aspecto, a composição mineral láctea inclui, pelo menos, três dentre potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Ainda em outro aspecto, a composição mineral láctea compreende potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Em algumas modalidades, o produto lácteo é selecionado a partir do grupo que consiste em cream cheese, queijo processado e a base láctea contêm pelo menos um dentre leite, nata, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, gordura do leite e queijo.
[022] Os sais minerais lácteos são fornecidos aos produtos lácteos em quantidades além das naturalmente presentes nos mesmos. A adição de sais minerais lácteos foi considerada particularmente adequada aos produtos de queijo, incluindo cream cheese, queijo processado e os produtos de queijo de cultura. Além disso, para os processos de produção de queijo envolvendo uma etapa de separação de soro do leite, foi verificado que a adição de minerais lácteos em quantidades e proporções de minerais específicas não equivalentes à quantidade e proporções de minerais perdidos na etapa de separação de soro do leite proporciona um produto de queijo que apresenta atributos de
8/50 sabor aperfeiçoados. Também foi verificado que os produtos lácteos preparados sem uma etapa de separação do soro do leite têm seu sabor melhorado após a adição de minerais lácteos.
[023] Foi verificado que os ingredientes minerais lácteos tendo diferentes minerais e lactose podem proporcionar diferentes perfis de sabor ao produto lácteo mineral fortificado com minerais, assim os ingredientes minerais lácteos apresentando quantidades maiores ou menores de minerais específicos podem ser desejados em uma aplicação ou tipo de produto específico. Em um aspecto, descobriu-se que os pós minerais lácteos com aumento do teor de cálcio em proporção a outros minerais na mistura são particularmente vantajosos para proporcionar novas notas de sabor lácteo a um produto lácteo. Em algumas modalidades, pós minerais lácteos com baixo teor de lactose, tais como TRUCAL® D7 E optisol™ 1200 da Glanbia PLC, podem ser vantajosos para as aplicações de produtos lácteos líquidos concentrados. Em outro aspecto, os minerais lácteos podem ser obtidos a partir de uma corrente de permeado de leite líquido contendo minerais lácteos que foi concentrada e seca em forma de pó que pode ser facilmente armazenada por um período de tempo prolongado. Tal como empregado no presente documento, baixo teor de lactose significa menos que cerca de 10 por cento em peso de lactose da composição mineral láctea. Ingredientes minerais lácteos com baixa lactose podem ser preferidos em algumas aplicações devido ao fato da lactose contribuir para a produção de sabores desagradáveis durante o aquecimento. Quantidades maiores de lactose podem ser
9/50 aceitáveis nas aplicações de queijo, à medida que a lactose não forneça um sabor adocicado ou outro sabor desagradável ao queijo.
[024] Em outra modalidade, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos para proporcionar uma proporção específica de minerais lácteos para proteína total. Por proteína total entende-se a quantidade total de proteína incluída no produto lácteo. A caseína e a proteína do soro do leite são tipicamente as proteínas predominantes encontradas no leite de vaca e, portanto, quaisquer produtos lácteos incluem líquidos lácteos ou proteínas lácteas derivadas de leite de vaca.
[025] De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos em quantidade de cerca de 0,2 a cerca de 1 por cento, em outro aspecto, de cerca de 0,3 a cerca de 0,8 por cento, em outro aspecto, cerca de 0,4 a cerca de 0,7 por cento em peso do produto lácteo.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [026] As figuras 1A-E incluem gráficos mostrando liberação de compostos de enxofre a partir do queijo processado do Exemplo 3 (aplicação a frio);
[027] As figuras 2A-E incluem gráficos mostrando liberação de compostos enxofre do queijo processado do Exemplo 3 (aplicação a quente);
[028] As figuras 3A-F incluem gráficos mostrando liberação de ácidos graxos livres e compostos amanteigados do queijo processado do Exemplo 3 (aplicação a frio);
[029] As figuras 4A-F incluem gráficos mostrando liberação de ácidos graxos livres e compostos amanteigados do queijo processado do Exemplo 3 (aplicação a quente);
10/50
[030] As figuras 5A-E incluem gráficos mostrando
liberação de lactonas e aldeídos insaturados do queijo
processado do Exemplo 3 (aplicação a frio);
[031] As figuras 6A-E incluem gráficos mostrando
liberação de lactonas e aldeídos insaturados do queijo
processado do Exemplo 3 (aplicação a quente);
[032] As figuras 7A-E incluem gráficos mostrando
liberação de compostos de enxofre a partir do cream cheese
do Exemplo 4;
[033] As figuras 8A-E incluem gráficos mostrando
liberação de ácidos graxos livres e compostos amanteigados do cream cheese do Exemplo 4;
[034] As figuras 9A-E incluem gráficos mostrando liberação de metil cetonas e aldeídos insaturados do cream cheese do Exemplo 4; e [035] A figura 10 inclui imagens de microscopia confocal do produto de queijo Kraft 2% Milk White American Singles do Exemplo 7.
DESCRIÇÃO DETALHADA [036] Os métodos e produtos revelados no presente documento se referem aos produtos lácteos com adição de minerais lácteos. Foi verificado surpreendente e inesperadamente que a adição de minerais lácteos em quantidades controladas aos processos de fabricação do queijo forneceram produtos lácteos sólidos com notas de sabor de leite características de produtos lácteos frescos. Por sólido entende-se que o produto lácteo não é um produto fluido ou líquido a temperatura de refrigeração (por exemplo, cerca de 4,44°C) . Tal como empregado no presente documento, o termo sais minerais lácteos se
11/50 refere aos minerais ou íons contendo minerais encontrados naturalmente em líquidos lácteos, tais como leite de vaca. Minerais lácteos exemplares incluem, por exemplo, íons de potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Os minerais lácteos são fornecidos nos produtos lácteos em quantidades além das naturalmente presentes nos produtos lácteos. Foi verificado que a adição de minerais lácteos é particularmente adequada aos produtos de queijo, inclusive cream cheese, queijo processado, e produtos de queijo de culturas. Além disso, foi verificado que nos processos de produção de queijo envolvendo uma etapa de separação de soro do leite, a adição de minerais lácteos em quantidades e proporções de minerais específicos não equivalentes à quantidade e proporções de minerais perdidos na etapa de separação do soro do leite proporciona um produto de queijo apresentando atributo de sabor melhorado. Verificou-se também que os produtos lácteos preparados sem uma etapa de separação do soro do leite têm o sabor melhorado.
[037] Embora o teor mineral do leite cru, como o leite de vaca possa variar devido a uma variedade de fatores, os minerais mais abundantes e os íons em um produto típico de leite cru são citrato (176 mg/100 g), potássio (140 mg/100 g) , cálcio (117,7 mg/100 g) , cloreto (104,5 mg/100 g) , fósforo (95,1 mg/100 g) , sódio (58 mg/100 g) e magnésio (12,1 mg/100 g) . De acordo com a presente revelação, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos para fornecer quantidades totais de minerais e proporções de minerais específicos que não se encontram naturalmente no leite cru e, por conseguinte, também não se encontram em
12/50 produtos lácteos obtidos com ingredientes preparados a partir de líquidos lácteos derivados do leite.
[038] A forma dos minerais lácteos incluídos nos produtos lácteos não é particularmente limitativa. Por exemplo, os minerais lácteos podem estar na forma de um líquido, pó, gel, emulsão, ou semelhante, e podem ser obtidos a partir de uma variedade de produtos de leite, derivados do leite, ou processos lácteos. Por exemplo, permeados ultrafiltrados e nanofiltrados, tais como, permeado do soro do leite obtido nos processos convencionais de fabricação do queijo, pode ser utilizado como uma fonte de minerais do leite. Os permeados do leite filtrados podem ser concentrados para reduzir o teor de água e usados sob a forma de um líquido ou em pó. Caso desejado, os permeados concentrados podem ser adicionalmente tratados para aumentar o teor de minerais específicos e/ou reduzir a quantidade de lactose ou ácido láctico.
[039] De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos, em uma quantidade de cerca de 0,2 a cerca de 1 por cento, em outro aspecto, de cerca de 0,3 a cerca de 0,8 por cento, em outro aspecto, de cerca de 0,4 a cerca de 0,7 por cento em peso do produto lácteo. De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos empregados constituem um produto comercialmente disponível listado abaixo:
13/50 [040] Teor dos Ingredientes Comercialmente Disponíveis que Contêm Sais Minerais Lácteos
Fabr Nome B P L c L C P N M K F
icante do ase mi da d roteín ipídeos inzas actose a (%) (%) a (%) g (%) (%) e (%)
Ingrediente e (%) a (%) (%) (%) (%)
Lact Calei s 1 < 7 < 2 1 0 1 0
alis ane oro do , 62 , 23 o, 1 9,84 6 9,3 6 , 3 , 5 ,25
leite
Lact Calei S 2 1 < 8 2 1 0 1 0
alis ane oro do , 52 , 41 o, 1 1,36 9,68 6 , 3 , 5 ,25
microni zado leite
Glan TRUCA L < < < 2 1 0 1 0 0
bia L® D7 eite 6 7 o, 5 78 10 4,8 4 , 62 , 4 , 7 , 0013
Glan OPTIS S 2 4 < < 2 1 0 1 0 0
bia OL™ 1200 oro do ,42 , 24 o, 5 78 10 4,8 4,4 , 62 , 4 , 7 , 0013
leite
Leit Ida Pr L 1 3 < 7 8 0 0 0 0 1 0
e Idaho o MPP eite , 83 , 46 o, 1 ,68 7,03 ,36 , 57 , 38 , 1 , 9 , 0003
14/50 alis
Lact Perme S z 4 0 8 8 0 0 0 2 <
ado de soro oro do , 80 , 11 , 04 , 45 4,6 , 32 , 59 , 64 , 37 o, 1
do leite em leite
Pó
15/50 [041] Em um aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,0184 mg a cerca de 0,0191 mg de potássio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0187 mg a cerca de 0,0191 mg de potássio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0188 mg a cerca de 0,0191 mg de potássio por mg de proteína.
[042] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,0046 mg a cerca de 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0051 mg a cerca de 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína, ainda em um outro aspecto cerca de 0,0053 a cerca de 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína.
[043] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,0709 mg a cerca de 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,0783 mg a cerca de 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,0821 a cerca de 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína.
[044] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no queijo processado em uma quantidade de cerca de 0,1445 mg a cerca de 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína, em outro aspecto cerca de 0,1576 mg a cerca de 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca de 0,1641 a 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína.
[045] De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para
16/50 proporcionar o queijo processado com, pelo menos, dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar o queijo processado com, pelo menos, três dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Ainda em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma
quantidade suficiente para proporcionar ao queijo
processado todos dentre potássio, cálcio, fosfato e
magnésio nas quantidades descritas.
[046] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão
incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de
0,0204 mg a cerca de 0,0212 mg de potássio por mg de
proteína, em outro aspecto cerca de 0,0207 mg a cerca de
0,0212 mg de potássio por mg de proteína e ainda em outro
aspecto cerca de 0,0209 mg a cerca de 0,0212 mg de potássio por mg de proteína.
[047] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão
incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de
0,0024 mg a cerca de 0,0038 mg de magnésio por mg de
proteína, em outro aspecto cerca de 0,0030 mg a cerca de
0,0038 mg de magnésio por mg de proteína, e ainda em outro
aspecto cerca de 0,0036 a cerca de 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína.
[048] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão
incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de
0,0282 mg a cerca de 0,0505 mg de cálcio por mg de
proteína, em outro aspecto cerca de 0,0348 mg a cerca de
0,0505 mg de cálcio por mg de proteína, e ainda em outro
17/50 aspecto cerca de 0,0397 a cerca de 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína.
[049] Em outro aspecto, os minerais lácteos estão incluídos no cream cheese em uma quantidade de cerca de 0,0608 mg a cerca de 0,0937 mg de fosfato por mg de proteína, em outro aspecto, cerca de 0,0762 mg a cerca de 0,0937 mg de fosfato por mg de proteína, e ainda em outro aspecto cerca 0,0918 a cerca de 0,0937 mg de fosfato por mg de proteína.
[050] De acordo com uma modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar o cream cheese com, pelo menos, dois dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Em outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar ao cream cheese, pelo menos, três dos minerais lácteos listados acima nas quantidades descritas. Ainda uma outra modalidade, os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade suficiente para proporcionar o cream cheese com todos dentre potássio, cálcio, fosfato e magnésio nas quantidades descritas. Quaisquer combinações destas proporções e intervalos para os vários minerais podem ser combinados.
[051] Foi descoberto ainda que a fortificação com um único mineral lácteo é geralmente insuficiente para proporcionar os benefícios de sabor. Uma mistura de pelo menos dois minerais lácteos, em outro aspecto, pelo menos, três minerais lácteos, é geralmente necessária para fornecer notas de sabor fresco lácteo ao produto lácteo. Em um aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto
18/50 lácteo incluem pelo menos dois dentre potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Em outro aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem pelo menos três dentre potássio, magnésio, cálcio e fosfato. Em outro aspecto, os minerais lácteos adicionados ao produto lácteo incluem todos dentre potássio, magnésio, cálcio e fosfato.
[052] Foi descoberto que os ingredientes minerais lácteos apresentando diferentes minerais e lactose podem proporcionar diferentes perfis de sabor ao produto lácteo fortificado com mineral, assim ingredientes minerais lácteos apresentando quantidades maiores ou menores de minerais específicos podem ser desejados em uma aplicação específica ou tipo de produto. Em um aspecto, foi descoberto que os pós minerais lácteos com teor de cálcio aumentado na proporção para outros minerais da combinação são particularmente vantajosos para proporcionar novas notas de sabor lácteo a um produto lácteo. Em algumas modalidades, pós minerais lácteos com baixo teor de lactose podem ser vantajosos para aplicações de produtos lácteos líquidos concentrados, tais como, TRUCAL® D7 e Optisol™ 1200 da Glanbia PLC. Em outro aspecto, os minerais lácteos podem ser obtidos a partir de uma corrente de permeado de leite líquido contendo minerais lácteos que foram concentrados e secos em forma de pó podendo ser facilmente armazenados por um período de tempo prolongado. Tal como empregado no presente documento, baixo teor de lactose significa menos que cerca de 10 por cento em peso de lactose da composição de minerais lácteos. Ingredientes minerais lácteos com baixo teor de lactose podem ser preferidos em algumas aplicações devido ao fato da lactose
19/50 poder contribuir para a produção de sabores desagradáveis durante o aquecimento. Quantidades maiores de lactose podem ser aceitáveis em aplicações de queijo, contanto que a lactose não forneça um sabor excessivamente doce ou qualquer outro sabor desagradável ao queijo.
[053] Em outra modalidade, os minerais lácteos são adicionados aos produtos lácteos para proporcionar uma proporção específica de minerais lácteos para proteína total. Por proteína total entende-se a quantidade total de proteína incluída no produto lácteo. A caseína e o soro do leite são tipicamente as proteínas predominantes encontradas no leite de vaca e, portanto, quaisquer produtos lácteos, incluindo líquidos lácteos ou proteínas lácteos derivados de leite de vaca.
[054] Em alguns aspectos, os produtos lácteos aos quais os minerais lácteos foram adicionados são caracterizados por adstringência reduzida em comparação aos os produtos lácteos idênticos que não incluem minerais lácteos adicionados. Os produtos lácteos, muitas vezes têm sabor adstringente, como resultado de alto teor de proteína, baixo teor de gordura e/ou pH baixo. Em outros aspectos, os produtos lácteos, aos quais foram adicionados os minerais lácteos são caracterizados por menos acidez que um produto lácteo idêntico que não inclui minerais lácteos adicionados. Os produtos lácteos, muitas vezes têm sabor ácido devido ao pH baixo. Ainda em outros aspectos, os produtos lácteos aos quais os minerais lácteos foram adicionados são caracterizados pelo aumento do sabor cremoso ou amanteigado que é desejável em muitos produtos lácteos.
20/50 [055] Embora não desejando estar limitado pela teoria, acredita-se atualmente que o perfil de sabor dos produtos lácteos aos quais os minerais lácteos são adicionados é alterado pela interação dos minerais lácteos com outros componentes do produto lácteo, particularmente caseína. Acredita-se ainda que estas interações afetem a taxa de liberação do aroma, alterando, assim, a percepção de sabor quando o produto lácteo é consumido. No caso do cream cheese e aplicações de queijo processado, verificou-se que a taxa de liberação do aroma é reduzida pela adição de minerais lácteos. A liberação de sabor alterado impacta o perfil de sabor percebido pelo consumidor. Por exemplo, o retardo da liberação dos sabores amanteigados é muitas vezes percebido como um sabor lácteo amanteigado lento e desejável em vez de um sabor amanteigado rápido, que desaparece rapidamente quando o produto lácteo é consumido.
[056] Embora não se pretenda estar limitado pela teoria, acredita-se atualmente que os minerais lácteos adicionados interajam com as proteínas da caseína em produtos lácteos, o que altera a microestrutura do produto e resulta na liberação de sabores alterados nos produtos lácteos. A mudança na microestrutura pode também funcionar para aprisionar sabores no produto durante o processo de fabricação.
Incorporação de minerais lácteos aos produtos lácteos [057] Os sais minerais lácteos podem ser incorporados em uma variedade de produtos lácteos. Os produtos lácteos incluem produtos de queijo, incluindo, por exemplo, o cream cheese, queijo processado e produtos de queijo cultivado.
21/50 [058] 0 cream cheese é armazenado sob condições de refrigeração e tem uma consistência suave e semelhante à manteiga. A textura e corpo do cream cheese em temperaturas de refrigeração são tais que o cream cheese pode ser cortado e/ou espalhado. Os cream cheese como pastas para espalhar são produtos que podem não atender a todos os padrões de identidade necessários ao cream cheese, porém apresentam muitas propriedades funcionais do cream cheese. Tal como empregado no presente documento, o termo cream cheese se refere aos produtos cream cheese do tipo tradicional (por exemplo, os processos do cream cheese que envolvem a separação do coalho e de soro do leite) , os produtos de cream cheese fabricados sem separação de coalho e do soro do leite, produtos que imitam o cream cheese (por exemplo, produtos de cream cheese, incluindo gorduras não lácteas, como o óleo vegetal) e semelhantes.
[059] Os processos exemplares para fabricação do cream cheese são descritos na Patente US número 7.687.095, Patente US número 7.655.267, Patente US número 7.611.743, Patente US número 6.406.736, e a Publicação US número 2009/0297660 que são, cada uma, incorporadas ao presente documento como referência na sua totalidade. Nos processos tradicionais para preparação do cream cheese, uma base láctea é preparada, tal como leite integral não cultivado e/ou leite desnatado e creme doce. A base láctea é pasteurizada e homogeneizada, após o que é resfriada, geralmente a uma temperatura entre cerca de 16,7 a cerca de 43°C, e é então inoculada com uma cultura de cream cheese, tal como uma cultura formando ácido láctico. Convencionalmente, uma mistura de nata e de leite é
22/50 cultivada com bactérias lácticas para converter lactose na mistura para ácido láctico. A cultura continua até o pH cair suficientemente para formar uma coalhada. A coalhada é separada do soro do leite e processado para formar cream cheese .
[060] Nos processos mais recentes, ingredientes lácteos, tais como concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite e soro do leite do queijo, tanto na forma de pó seco quanto na forma líquida concentrada são cultivados para o pH desejado e, em seguida, a gordura láctea (tal como creme e/ou gordura do leite) ou gordura não láctea (tais como óleo de soja ou girassol) é adicionada e a mistura é processada para formar um cream cheese para espalhar ou imitação de cream cheese para espalhar, respectivamente, sem uma etapa de separação da coalhada. Estes processos são comumente designados por processos sem soro do leite, significando que o soro não é separado ou removido e o soro do leite permanece no produto de cream cheese resultante.
[061] Alternativamente, a adição direta de um acidulante, tal como ácido láctico ou glicono-deltalactona, pode ser utilizado no lugar de cultura. Processos híbridos incorporam ingredientes lácteos opcionais (ODI) nos processos convencionais. 0 termo ingrediente lácteo opcional é definido na 21 C.F.R., § 133,124 (d) como creme, leite, leite desnatado, manteiga, soro do leite do queijo e qualquer destes materiais dos quais parte da água foi removida, gordura anidra do leite, creme desidratado, leite desnatado para fabricação de leite e albumina do soro
23/50 do leite. Nestes processos, ingredientes adicionais, incluindo sal e estabilizantes são normalmente adicionados.
[062] Como uma modalidade exemplificativa, um método para a preparação de um produto de cream cheese compreende: (a) aquecimento de uma base láctea; (b) homogeneização da base láctea para formar uma mistura homogeneizada; (c) aquecimento da mistura homogeneizada a uma temperatura ambiente de cerca de 16,6 °C a 33,3 °C; (d) adição de uma cultura de cream cheese com a mistura homogeneizada; (e) incubação da mistura da etapa (d) por um período de cerca de 8 a cerca de 20 horas; (f) se necessário, ajustar o pH de modo a obter um pH de 4,6 ou menos, tal como por adição de um ácido comestível (por exemplo, ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido clorídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, e suas combinações para formar a coalhada do soro do leite; (G) separação da coalhada do soro do leite; (e) adicionar opcionalmente estabilizador à coalhada separada para formar uma mistura de cream cheese; e (f) homogeneização da mistura de cream cheese, para formar o produto final de cream cheese. 0 produto final de cream cheese pode então ser embalado técnicas convencionais, incluindo, por exemplo, as técnicas de embalagem a frio ou a quente. 0 produto de cream cheese final pode estar na forma de um cream cheese em barra ou em uma forma em pasta, mais tipicamente vendida em recipientes de plástico.
[063] Os sais minerais lácteos podem ser adicionados a uma variedade de diferentes pontos do processo. Por exemplo, os minerais lácteos podem ser adicionados, quando da adição da cultura de cream cheese na etapa (d) ; durante
24/50 a etapa de incubação (e) ou após a etapa de ajuste de pH (f). Se os minerais lácteos forem adicionados antes da separação da coalhada e de soro do leite, uma quantidade maior de minerais lácteos deverá ser adicionada inicialmente, uma vez que parte dos minerais lácteos será perdida no soro separado. Tal como será entendido por um versado na técnica, a ordem das etapas nos processos descritos no presente documento pode ser modificada e ainda obter um produto de cream cheese satisfatório. Etapas adicionais também podem ser utilizadas, caso desejado.
[064] Em alguns aspectos, à base láctea inclui uma combinação de leite cru e creme. Outros líquidos lácteos também podem ser incluídos na base láctea, se desejado. As fontes de proteína podem também ser incluídas na base láctea incluindo, por exemplo, concentrado de proteína do leite, concentrados de proteína de soro do leite e outros semelhantes [065] Estabilizadores adequados para inclusão ao produto de cream cheese incluem, por exemplo, as gomas, os sais, emulsionantes e suas misturas. As gomas adequadas incluem, por exemplo, goma xantana, goma de alfarroba, goma guar, carragenana, e outros semelhantes, bem como as suas misturas. Os sais adequados incluem, por exemplo, cloreto de sódio, outros sais comestíveis e semelhantes, bem como as suas misturas. Emulsionantes adequados incluem, por exemplo, citrato de sódio, citrato de potássio, fosfato monossódico, fosfato dissódico, fosfato trissódico, fosfato de alumínio e sódio, tripolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato dipotássico, pirofosfato ácido de sódio, e outros semelhantes, bem como as suas
25/50 misturas. O teor de umidade do cream cheese é controlado pela quantidade de água adicionada à formulação; se necessário, pode ser ainda ajustado por meio de evaporação ou a adição de mais água.
[066] Em outro aspecto, minerais lácteos podem ser incorporados aos métodos para fabricação de queijo processado. Existem três tipos gerais de queijo processado: queijo processado pasteurizado, alimento de queijo processado, pasteurizado e pasta de queijo pasteurizado processada. Os queijos processados têm certas características que são desejáveis para o consumidor, tais como, uma textura suave e cremosa e uma ligeira firmeza que é atribuível à presença de gordura na formulação do queijo processado, embora os queijos processados isentos de gordura e com baixo teor de gordura possam também ser produzidos com textura suave e cremosa. Com base nos Padrões de Identidade, as principais diferenças entre os três tipos de queijos processados são a sua umidade, teor de gordura e uso de ingredientes opcionais na sua fabricação. Esses queijos são normalmente produzidos em grandes quantidades, usando um fogão horizontal (às vezes denominado cooker horizontal). Muitas vezes, o queijo processado é então embalado automaticamente em caixas herméticas.
[067] As etapas para fabricação do queijo processado não são particularmente limitadas. Metodologias exemplares para fabricação de queijo processado incluem, por exemplo, aquelas descritas nas Patentes US números 6.669.978; 6.270.814; e 5.470.595 e Publicação US número 2009-0092730
26/50 que são incorporadas ao presente documento como referência em sua totalidade.
[068] De acordo com uma modalidade exemplificativa, o queijo processado pode ser obtido através da preparação de uma mistura homogênea de uma base láctea, cozinhando a mistura homogênea para formar uma mistura cozida e resfriando a mistura cozida para formar um produto de queijo processado. Em alguns aspectos, a mistura homogênea e/ou mistura cozida pode ser homogeneizada. A etapa na qual são adicionados os minerais lácteos não é particularmente limitada. Por exemplo, os minerais lácteos podem ser adicionados antes da etapa de cozedura ou durante a fase de cozedura.
[069] De modo geral, os ingredientes do queijo processado são combinados e misturados para formar uma mistura substancialmente homogênea, geralmente sob a forma de uma emulsão. Os ingredientes para a base láctea do queijo processado incluem, por exemplo, uma fonte de gordura, tal como gordura animal e/ou vegetal e fonte de proteína. De acordo com uma modalidade, a fonte de gordura é uma fonte de gordura do leite, tal como gordura láctea. De acordo com uma modalidade, a fonte de proteínas é uma fonte concentrada de proteína, tal como, concentrado de proteína de soro, concentrado de proteína do leite ou uma combinação dos mesmos.
[070] Em outro aspecto, o queijo processado pode também conter queijo na base láctea. Geralmente, o queijo é derretido antes dos ingredientes do queijo processado seres cozidos. Quando incluído, a quantidade do queijo varia dependendo das qualidades específicas desejadas no produto
27/50 de queijo processado final. Por exemplo, o componente de queijo pode ser incluído em uma quantidade de cerca de 1,0 a cerca de 90 por cento.
[071] A mistura homogênea é, em seguida, preparada utilizando técnicas e dispositivos de aquecimento bem conhecidos na fabricação de queijo. Por exemplo, e não como limitação, a cozedura pode ser efetuada entre cerca de 71,1°C e 104,4°C por cerca de 1 a cerca de 10 minutos.
[072] Nos aspectos em que o queijo é usado como um ingrediente do queijo processado, o queijo, possivelmente em combinação com outros ingredientes é aquecido e fundido (por exemplo, cerca de 48,8°C a cerca de 57,2°C antes de quaisquer outros ingredientes serem adicionados. A temperatura pode em seguida, se necessário, ser aumentada para a temperatura de cozedura desejada.
[073] Com relação à etapa de resfriamento, geralmente, a mistura cozida é resfriada a uma temperatura desejada, tal como temperaturas de refrigeração de cerca de 7,22°C ou inferior, em alguns aspectos, o método pode ainda incluir a moldagem da mistura cozida, como é conhecido na fabricação de queijo processado. Por exemplo, e não como uma limitação, o queijo processado pode ser espalhado no pão ou fatias de pão a etapa de cozedura, mas antes de ser resfriado. 0 queijo processado da presente invenção pode ser resfriado utilizando técnicas e equipamento convencionais como é bem conhecido na fabricação de queijo processado.
[074] Se desejado, a homogeneização pode ser utilizada para criar e/ou manter os ingredientes líquidos do queijo processado na forma de uma emulsão. A homogeneização pode
28/50 ser realizada utilizando técnicas e equipamentos convencionais, bem conhecidos na arte. A homogeneização pode ser efetuada em pressões aumentadas, tal como cerca de 13.790 kPa a cerca de 55.158 kPa. Qualquer método de homogeneização eficaz pode ser utilizado para homogeneizar os líquidos lácteos. Por exemplo, mas não como uma limitação, uma homogeneização de uma etapa ou de duas etapas pode ser empregada. No entanto, a homogeneização em geral, não é necessária para fornecer o produto de queijo processado.
[075] Em algumas modalidades, o queijo processado pode ainda compreender um emulsionante, agentes emulsionantes adequados incluem, por exemplo, sais inorgânicos, compreendendo fosfato monossódico, fosfato dissódico, fosfato dipotássico, fosfato trissódico, metafosfato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato tetradsódico, fosfato de alumínio sódico, citrato de sódio, citrato de potássio, citrato de cálcio, tartarato de sódio, tartarato de potássio sódico. De acordo com uma modalidade, o emulsionante é o citrato de sódio. A quantidade de emulsionante utilizado pode depender, pelo menos em parte, da formulação específica de queijo processado e pode ser facilmente determinada por um versado na técnica. Por exemplo, para os emulsionantes, tais como, citrato de sódio, podem ser usados, em geral, cerca de 0,1 por cento a cerca de 2 por cento de emulsionante, em outro aspecto pode ser usado cerca de 0,1 por cento a cerca de 1 por cento de emulsionante. Outros valores e emulsionantes podem ser selecionados dependendo das necessidades específicas da aplicação.
29/50 [076] As vantagens e as modalidades dos produtos lácteos líquidos concentrados descritos no presente documento são adicionalmente ilustradas pelos exemplos que se seguem; no entanto, as condições particulares, de sistemas de processamento, materiais, e as quantidades citadas nestes exemplos, assim como outras condições e detalhes, não devem ser interpretados para limitar indevidamente esse método. Todas as porcentagens são em
peso, salvo indicação em contrário.
EXEMPLOS
Exemplo 1
[077] Uma série de três testes de agitação foi
realizada para analisar o impacto da adição de minerais
lácteos ao cream cheese : apresentando teores de gordura
variados (24 por cento de gordura, 14 por cento de gordura e 10 por cento de gordura). Para cada experimento, uma base de cream cheese obtida recentemente foi aquecida a aproximadamente 21,11°C e pó mineral lácteo (Glanbia TRUCAL(R®) foi agitado manualmente junto com a base. Os produtos de cream cheese resultantes foram então resfriados a temperaturas de refrigeração abaixo de 7,22°C. Depois de um período entre 1 dia a duas semanas, as amostras foram retirados refrigerador e avaliadas por membros de júri versados no assunto. Em todos os experimentos, as amostras obtidas com minerais lácteos adicionados incluíram uma redução na acidez e na adstringência e um aumento no aroma de queijo e leite. As maiores diferenças entre o controle e as amostras com adição de minerais lácteos foram encontradas no produto com 10 por cento de gordura.
Cream Cheese com 24% de gordura
30/50 [078] No primeiro experimento, os minerais lácteos foram adicionados ao cream cheese com 24 por cento de gordura, o cream cheese foi preparado por mistura de 29,1 por cento e 70,9 por cento de leite. A mistura foi tratada com uma cultura de ácido láctico e processada de acordo com as técnicas de cream cheese convencionais para proporcionar uma coalhada. A coalhada (99,03 por cento) foi combinada com 0,17 por cento de goma de alfarroba e 0,8 por cento de sal e processada para produzir o cream cheese. 0 cream cheese incluiu 24,0 por cento de gordura, 34,7 por cento de sólidos totais, 0,92 por cento de sal, e 4,97 por cento de proteína.
[079] Um controle (exemplo 1) foi preparado com minerais não lácteos adicionados. Para as outras amostras, minerais lácteos foram adicionados ao cream cheese a 0,25 por cento (amostra 2), 0,5 por cento (amostra 3), e 1,0 por cento (amostra 4), em peso do produto de cream cheese.
[080] As texturas dos produtos de cream cheese foram semelhantes com base na avaliação sensorial. A amostra de controle foi caracterizada por notas amargas, sabor e textura típicos do cream cheese. A amostra 2 foi caracterizada por mais sabor, mais notas ácidas, sem notas amargas, notas frescas e mais sabor lácteo em geral. A mostra 3 foi caracterizada por não conter notas amargas, notas frescas, e apresentar sabor lácteo em geral. A amostra 4 foi caracterizada por notas ligeiramente amargas e notas salgadas, porém mostrou sabor ligeiramente desequilibrado. As amostras 2 e 3 foram preferidas. A adição de um por cento de minerais lácteos à amostra 4 foi considerada demasiadamente elevada.
Em geral, foi
31/50 verificado que a adição de minerais lácteos diminuiu as notas amargas e aumentou o sabor lácteo geral dos produtos de cream cheese.
Cream Cheese com 14% de gordura [081] No primeiro experimento, os minerais lácteos foram adicionados ao cream cheese com 14 por cento de gordura. 0 cream cheese foi preparado pela mistura de 14,1 por cento de creme e 85,9 por cento de leite desnatado. A mistura foi tratada com uma cultura de ácido láctico e processada de acordo com a técnicas convencionais de cream cheese para proporcionar uma coalhada. A coalhada (99,675 por cento) foi combinada com 0,075 por cento de ácido sórbico e 0,25 por cento de goma de alfarroba e processada para produzir o cream cheese. 0 cream cheese incluiu 14,1 por cento de gordura, 15,3 por cento de sólidos totais, 0,19 por cento de sal, e 8,1 por cento de proteína.
[082] Um controle (amostra 1) foi preparado sem adição de minerais lácteos. Nas outras amostras, minerais lácteos foram adicionados a 0,25 por cento (amostra 2), 0,5 por cento (amostra 3), e 1,0 por cento (amostra 4), em peso do produto de cream cheese.
[083] A amostra de controle foi caracterizada por sabor equilibrado típico de produtos de cream cheese com baixo teor de gordura. A amostra 2 foi caracterizada por sabores mais salgados, sabor menos ácido e paladar mais cremoso, sabor mais arredondado e finalização mais prolongada. A amostra 3 demonstrou não ter tanto sabor como a amostra 2, porém de outro modo foi geralmente semelhante à amostra 2. Amostra 4 foi caracterizada por sabor mais mutado, notas de leite adocicadas e ácidas e era fina e menos cremosa. Em
32/50 geral, verificou-se que as amostras tornaram-se mais saborosas e menos ácidas, com a adição de minerais lácteos. Comparado com o controle, a amostra 2 tinha um paladar mais cremoso e foi menos farináceo. A textura farinácea é um atributo negativo comum de produtos com baixo teor de gordura. Mais uma vez, a adição 1,0 por cento de mineral parece ser demasiado elevada.
Cream Cheese com 10% de gordura [084] Produtos de cream cheese contendo minerais lácteos adicionados foram preparados utilizando uma base láctea de 10% de gordura preparada como descrito no Exemplo 2 .
[085] Um controle (amostra 1) também foi preparado sem minerais lácteos adicionados. Para as outras amostras, minerais lácteos foram adicionados a 0,25 por cento (amostra 2), 0,375 por cento (amostra 3), e 0,5 por cento (amostra 4) em peso da matriz do produto de cream cheese.
[086] A amostra de controle foi caracterizada por sabores ácidos, adstringentes e lácteos, bem como um sabor farináceo. A amostra 2 foi caracterizada por sabor cremoso, sabor lácteo, ruptura rápida dos sabores com uma mordida ao final, sabor salgado rápido e ligeiramente menos ácido e rápido e sabor levemente amanteigado, porém algum sabor amanteigado ao final. A amostra 3 tinha um sabor de leite cozido, sabor ligeiramente adocicado, algum sabor amanteigado e ácido e era menos ácida que o controle. A amostra 4 era ácida porém menos ácida que o controle, tinha uma impressão mais salgada, boa textura, sem adstringência e tinha um sabor amanteigado, lácteo, semelhante ao do queijo e bem equilibrado. Em geral, a adição de minerais
33/50 lácteos diminuiu a acidez e a adstringência em comparação com o controle.
Exemplo 2 [087] Produtos cream cheese com cerca de 10 por cento de gordura foram preparados com minerais secos a 0 por cento (amostra de controle 1), 0,5 por cento de minerais lácteos (amostras 2 e 4), e 0,75 por cento minerais lácteos (amostra 3) por variação das etapas do processo em que os minerais lácteos foram adicionados aos produtos. Os minerais lácteos utilizados foram TRUCAL® Mineral Blend.
[088] Os produtos de cream cheese foram preparados como se segue:
(1) Mistura de cerca de 96,8 por cento do leite (3,88 por cento de gordura, 3,45 por cento de proteína, 4,94 por cento lactose, 12,98 por cento de sólidos totais, 9,11 por cento de sólidos não gordurosos) e cerca de 3,1 por cento nata (39,63 por cento de gordura, 1,96 por cento de proteína, 45,31 por cento de sólidos totais e 5,38 por cento de sólidos não gordurosos) para formar uma primeira mistura láctea (visando proporção de gordura para proteína de cerca de 1.429 e proporção de proteínas para gordura de cerca de 0,7);
(2) Pré-aquecimento da primeira mistura láctea para 4,44-62,7°C;
(3) Aquececimento a 81,11°C e mantendo por 18 segundos para pasteurizar a primeira mistura láctea.
(4) Resfriamento da primeira mistura láctea a 22,22 °C;
(5) Adição da cultura de ácido láctico à mistura láctea refrigerada;
34/50 (6) Cultura durante cerca de 14 a cerca de 16 horas até o pH alvo de 4,6 para formar uma mistura láctea cultivada;
(7) Concentração da mistura de produtos lácteos de cultura usando ultrafiltração (Abcor UF) e uniformização a cerca de 25 por cento de sólidos (proporção de concentração: 2,5X) para formar um retentado;
(8) Adição do concentrado de proteína de soro do leite funcionalizado ao retentado cultivado para formar uma segunda mistura láctea;
(9) Aquecimento da segunda mistura láctea a 68,33°C;
(10) Adição de sal, gomas e minerais lácteos à segunda
mistura de produtos lácteos de acordo com a Tabela 1
abaixo, para formar uma terceira mistura de produtos
lácteos;
(11) Aquecimento da terceira mistura láctea a 90,55°C
no misturador Breddo;
(12) Homogeneização da terceira mistura láctea a cerca de 34.474 kPa (fase única), para formar uma mistura láctea homogeneizada; e (13) Transferência da mistura láctea homogeneizada para o tanque de formação de creme a 90,55°C e manter por 60 minutos ou menos até alcançar Haake alvo de 50-80 Pa para formar o produto de cream cheese.
[089] Os minerais lácteos foram adicionados às amostras 2 e 3 após a etapa de homogeneização. Os minerais lácteos foram adicionados a amostra 4, na etapa de mistura inicial. Os produtos de cream cheese são caracterizados na Tabela 2 abaixo.
[090] Tabela 1
Compone Controle Amostras Amostra 3
35/50
nte (%) 2 e 4 (%) (%)
Retenta do UF 78,1 78,1 78,1
Concent rado de proteína do soro do leite funcional 20,0 20 20
Ácido sórbico 0,05 0,05 0,05
Sal 0,80 0,79 0,79
Carrage nana 0,34 0,34 0,34
Xantana 0,17 0,17 0,17
TRUCAL® Mistura Mineral 0 0,5 0,75
Total 100,0 100,0 100,0
Tabela 2
Amostr a 1 (Controle) Amostra 2 Amostra 3 Amostr a 4
Cálcio (mg/100 g) 180,0 299,0 349,0 300,0
Ferro (mg/100 g) 0,23 0,29 0,21 0,24
Magnési o (mg/100 g) 16,5 26,8 31,8 26,1
Fósforo 141,0 220,0 263,0 214,0
36/50
(mg/100 g)
Potássi o (mg/100 g) 175,0 148,0 155,0 149,0
Sódio (mg/100 g) 365.0 349,0 363,0 357,0
Fator de proteína 6,38 6,38 6,38 6,38
Minerai s lácteos (%) 0 0,5 0,75 0,5
Protein a (%) 8,67 8,57 8,78 8,61
Umidade (%) 72,17 72,74 72,61 72,99
Gordura (%) 11,01 10,67 10,35 10,57
Sal total (%) 1,02 0,97 0,94 0,94
Lactose (%) 4,96 4,64 4,64 4,47
pH 4,71 4,87 4,91 4,85
[091] Os produtos foram provados pelos jurados da equipe de peritos de degustação. Geralmente, as amostras com minerais lácteos adicionados apresentaram adstringência e características farináceas reduzidas, lubricidade melhorada, e um aumento nas notas de sabor lácteo fresco/de queijo totais. As amostras com adição de minerais lácteos foram consideradas como apresentando um sabor mais fresco.
37/50 [092] Mais especificamente, os jurados descobriram que o controle apresentou menos características farináceas que as amostras 2 e 3, possuindo notas com mais sabor queijo (observe, no entanto, que um sabor queijo proeminente pode ser um atributo negativo quando não equilibrado por outros sabores de leite}, menos sabor amanteigado que a amostra 3, porém melhor do que a amostra 2. A amostra 2 foi caracterizada por notas lácteas cozidas com ligeiro sabor adstringente, apresentando uma taxa lenta de decomposição e textura firme. A amostra 3 apresentou sabor mais suave, ácido com notas de características farináceas, menos sabor cozido, porém com sabor mais de leite e manteiga, e um pouco mais salgada que o controle e semelhante à amostra 2. A amostra 4 era cremosa e tinha sabor cozido como a amostra 2, era menos ácida que as amostras 1 e 3, e apresentou um pouco de amargor residual. Em geral, a amostra 3 foi preferida.
Exemplo 3 [093] Queijo processado Milk White American a 2% fatiado foi preparado contendo 0 por cento ou 1,5 por cento de minerais lácteos adicionados. 0 queijo processado foi preparado combinando os ingredientes apresentados na Tabela 3 abaixo.
Tabela 3
e Control Amostra 1,5% de lácteos com minerais
Queijo natural e modificado com enzima (%) 33,2 33,2
Gordura do leite anidra 1,0 1,0
38/50
(%)
Vitamina A (%) 0,002 0,002
Vitamina D (%) 0,031 0,031
Água processual ( %) 37,3 36,0
Soro do leite do queijo 7,7 7,7
seco (%)
Concentrado de proteína 14,8 14,8
do leite (%)
Fosfato tricálcio (%) 1,5 1,5
Minerais lácteos (TRUCAL 0 1,5
D7) (%)
Ácido sórbico (%) 0,18 0,18
Duohidrato fosfato 0,55 0,55
dissódico (%)
Gelatina (%) 1,0 1,0
Citrato de sódio (%) 2,0 2,0
Sal cubo (%) 0,41 0,27
Ácido láctico 88% 0,25 0,25
fermentado (%)
[094] Os ingredientes líquidos e em pó são primeiro misturados e depois combinados com os ingredientes crus do queijo para obter uma mistura homogênea. A mistura é, em seguida, preparada de acordo com a fabricação do queijo processado convencional, e, em seguida, resfriada e embalada.
[095] 0 queijo foi então analisado quanto à liberação do sabor. 0 queijo foi dividido em dois grupos experimentais; um conjunto foi analisado após o armazenamento em geladeira (doravante denominada aplicação de frio) e outro conjunto analisado após ser derretido em
39/50 um forno de micro-ondas (doravante denominada aplicação quente). Ambos os conjuntos foram testados como estavam ou na forma de um bolo, após 20 mastigações por um analista de alimentos.
[096] Três grupos de compostos foram analisados por medição de liberação de sabor de espectroscopia de massa Proton-Transfer-Rection (FTR-MS). Os compostos voláteis foram medidos pelos ions de massas especiais (MW +1) gerados através da protonização.
[097] A medição foi realizada como se segue:
[098] Aplicação a frio no espaço superior como está: representando quais compostos de aroma serão cheirados pelos consumidores na condição fria antes do consumo.
Quinze gramas de queijo processado foram dobrados e colocados em copo de amostra de 56,7 g com tampa e então armazenados no refrigerador. A área de superfície total exposta foi controlada por dobra da fatia em uma dimensão de 2,54 cm x 2,54 cm.
A amostra foi retirada da temperatura ambiente 5 minutos antes da análise PTR-MS.
tubo volátil de entrada foi inserido através da tampa do copo de amostra e os voláteis do espaço superior liberados foram coletados por um período de 2 minutos e analisados por PTR-MS.
[099] Aplicação a frio no espaço superior do bolo: representando quais compostos de aroma serão liberados pelo bolo durante o consumo.
Quinze gramas de queijo processado colocados em um copo de amostra de 56,7 g armazenados no refrigerador. A área de foram dobrados e com tampa e então superfície total
40/50 exposta foi controlada por dobra da fatia em uma dimensão de 2,54 cm x 2,54 cm.
A amostra foi colocada a temperatura ambiente 5 minutos antes da análise PTR-MS.
Os pedaços da amostra de queijo processado mastigados por 2 0 segundos e o bolo foram devolvidos ao copo de amostra e cobertos com tampa.
tubo volátil de entrada foi inserido através da tampa do copo de amostra e os voláteis do espaço superior liberados foram coletados por um período de 2 minutos e analisados por PTR-MS.
[0100] Aplicação a quente no espaço superior como está: representando quais compostos de aroma serão cheirados pelos consumidores após o queijo ser derretido.
Uma fatia inteira de queijo processado (~20 g) foi colocada em um copo de amostra de 226,8 g com tampa e então colocada no micro-ondas (1100 Watt) por 10 segundos.
A amostra foi colocada a temperatura ambiente 5 minutos antes da análise PTR-MS.
tubo volátil de entrada foi inserido através da tampa do copo de amostra e os voláteis do espaço superior liberados foram coletados por um período de 2 minutos e analisados por PTR-MS.
[0101] Três grupos de compostos foram monitorados:
1) Compostos de enxofre conforme mostrado na figura 1AE (aplicação a frio) e figura 2A-E (aplicação a quente): metanotiol (CH5S+) , DMS (C2H7S+) , metional (C4H9OS+) e DMTS (C2H7S3 +) ;
2) Ácidos graxos livres e os compostos amanteigados, como mostrado na figura, 3A-F (aplicação a frio) e figura
41/50
4A-F (aplicação a quente): ácido acético, ácido hexanóico, ácido octanóico, ácido sórbico, diacetila e ácido butírico/acetoína; e
3) Lactonas e aldeídos insaturados como mostrado nas figuras 5A-E (aplicação de frio) e figuras 6A-E (aplicação quente): octalactona, decalactona, pentenal, hexenal e octenal.
[0102] A seleção de compostos para esta análise foi feita com base no conhecimento na arte dos compostos aromáticos chave para produtos de queijo processado.
[0103] Na aplicação a frio, verificou-se que a adição de minerais lácteos resultou em liberação de sabor ligeiramente mais elevado para a maior parte dos compostos voláteis do queijo. 0 queijo foi caracterizado como tendo mais sabor de queijo.
[0104] Na aplicação a quente, verificou-se que a adição de minerais lácteos resultou em liberação de sabor ligeiramente mais baixa para a maior parte dos compostos voláteis de queijo. 0 queijo foi caracterizado como tendo menos sabor de queijo. Embora não desejando estar limitado pela teoria, acredita-se que a diferença na liberação do sabor entre a aplicações a frio e a quente possa indicar que os sabores foram perdidos como voláteis durante o processo de aquecimento para a aplicação a quente, desta forma parecendo ter havido uma liberação menor de sabor quando as amostras foram analisadas após a etapa de aquecimento.
Exemplo 4 [0105] Cream cheese apresentando 10 por cento de teor de gordura foi preparado com e sem adição de 0,75 por cento
42/50 de minerais lácteos, tal como geralmente descrito no Exemplo 2 com os minerais lácteos adicionados ao final do processo, antes de uma etapa de mistura final (isto é, na amostra 3). 0 queijo foi então analisado quanto a liberação de sabor depois de armazenado durante aproximadamente 1 mês no refrigerador.
[0106] Três grupos de compostos foram analisados por medição de liberação de sabor com espectrometria de massa Proton-Transfer-Reaction (PTR-MS). Os compostos voláteis foram medidos pelos íons de pesos especiais (MW+1) gerados através de um protonização.
[0107] A medição foi realizada da seguinte forma:
[0108] Espaço superior como está: representando quais compostos de sabor serão cheirados pelos consumidores antes do consumo.
1. Quinze gramas de cream cheese foram colocados no
copo de amostra com tampa de 56,7 g e armazenado no
refrigerador.
2. A amostra foi colocada à temperatura ambiente 5
minutos antes da análise PTR-MS.
3. 0 tubo volátil de entrada foi inserido através da
tampa do copo de amostra e os voláteis do espaço superior liberados foram coletados por 2 minutos e analisados por PTR-MS.
[0109] Espaço superior do bolo: representando quais compostos de sabor serão liberados pelo bolo durante o consumo.
1. Quinze gramas de cream cheese foram colocados no copo de amostra com tampa de 56,7 g e armazenados no refrigerador.
43/50
2. A amostra foi colocada à temperatura ambiente 5 minutos antes da análise PTR-MS.
3. Os pedaços da amostra de queijo processado mastigados por 20 segundos e o bolo foram devolvidos ao copo de amostra e cobertos com tampa.
4. 0 tubo volátil de entrada foi inserido através da tampa do copo de amostra e os voláteis do espaço superior liberados foram coletados por um período de 2 minutos e analisados por PTR-MS.
[0110] Os compostos analisados são listados abaixo:
1) Compostos de enxofre conforme mostrado nas figuras 7A-E: metanotiol, DMS (C2H7S+), DMDS (C2H7S2+) , metional e DMTS (C2H7S3 +) ;
2) Ácidos graxos livres e os compostos amanteigados, como mostrado na figura 8A-F: ácido acético, ácido hexanóico, ácido sórbico (C8H9O2 +) , diacetila e acetoína/ácido butírico; e
3) Metil cetonas e aldeídos insaturados conforme mostrado nas figuras 9A-E: 2-heptanona, 2-nonanona, pentenal, hexenal e hexanal.
[0111] A seleção de compostos para esta análise foi feita com base no conhecimento da técnica com relação aos compostos de sabor chave para os produtos cream cheese.
[0112] A adição dos minerais lácteos parece resultar na liberação de sabor ligeiramente inferior para a maior parte dos compostos voláteis de queijo.
Exemplo 5 [0113] Os produtos de cream cheese com cerca de 10 por cento de gordura foram preparados com e sem adição de 0,5 por cento de minerais lácteos (Glanbia TRUCAL®D7). Os
44/50 produtos de cream cheese foram preparados tal como descrito no Exemplo 2.
[0114] Os produtos de cream cheese são descritos na
Tabela 4.
Tabela 4
Amostra de Amostra
controle (0% de experimental (0,5%
minerais lácteos de minerais lácteos
adicionados) adicionados
Cálcio (mg/100 195,0 325,0
g)
Ferro (mg/100 0,21 0,24
g)
Magnésio 14,7 23,9
(mg/100 g)
Fósforo (mg/100 132,0 203,0
g)
Potássio 137,0 134,0
(mg/100 g)
Fator Proteína 6,38 6,38
Proteína (%) 8,50 8,18
Umidade %) 73,7 74,29
Gordura %) 10,28 9,82
Sal (%) 0,98 0,98
Lactose %) 5,08 4,86
pH 4,74 4,92
[0115] 0 cream cheese foi provado por uma equipe de peritos em alimentos. 0 controle sem adição de minerais lácteos foi caracterizado da seguinte forma: nota salgada, amanteigada e semelhante à nata, acabamento mais ácido e
45/50 picante. O controle apresentou leve adstringência com mais sabor de soro do leite.
[0116] 0 cream cheese com 0,5 por cento de adição de minerais lácteos foi caracterizado como se segue: acabamento mais doce, sabores mais equilibrados, sabor ressaltado de cream cheese, menos acidez e características farináceas.
Exemplo 6 [0117] 0 uso de minerais lácteos adicionados foi adicionalmente explorado em um sistema de cream cheese com baixo teor de gordura para determinar o impacto da adição de 0,5 por cento de minerais lácteos no sabor e textura. Os produtos de cream cheese foram preparados como descrito de modo geral no Exemplo 2 e adicionados ao final do processo, antes da mistura final.
[0118] 0 teor dos produtos de cream cheese é mostrado na Tabela 5 abaixo.
Tabela 5
Controle (%) Experimento com minerais lácteos
g) Cálcio (mg/100 195,0 325,0
g) Ferro (mg/100 0,21 0,24
Magnésio (mg/100 g) 14,7 23,9
g) Fósforo (mg/100 132,0 203,0
Potássio (mg/100 g) 137,0 134,0
46/50
Fator Proteína 6,38 6,38
Proteína (%) 8,50 8,18
Umidade (%) 73,7 74,3
Gordura (%) 10,28 9,82
Sal (%) 0,98 0,95
Lactose (%) 5,08 4,86
pH 4,74 4,92
[0119] Os produtos de cream cheese foram provados por uma equipe de peritos em alimentos. 0 controle foi caracterizado por nota salgada, amanteigada e sabor de nata, sabor mais ácido e de soro do leite, acabamento picante r leve adstringência.
[0120] A amostra com 0,5 por cento de adição de minerais lácteos apresentou um acabamento mais doce, sabores mais equilibrados, sabor ressaltado de cream cheese, menos acidez e características farináceas.
Exemplo 7 [0121] Queijo processado Milk White American a 2% foi preparado com a adição de minerais lácteos a 0 por cento, 0,75 por cento, 1,0 por cento e 1,5 por cento e, em seguida, analisado por microscopia confocal, como mostrado na figura 10. A receita para o queijo é apresentada na Tabela 6 abaixo e metodologia semelhante foi seguida como descrito no Exemplo 3.
Tabela 6
Cont role Amostr a com 0,75% minerais lácteos Amostr a com 1% minerais lácteos Amostr a com 1,5% minerais lácteos
Queij o natural e 33,2 33,2 33,2 33,2
47/59
modificado com enzima (%)
Gordura do leite anidra (%) 1,0 1,0 1,0 1,0
Vitamina A (%) 0,00 2 0,002 0,002 0,002
Vitamina D (%) 0,03 1 0,031 0,031 0,031
Água processual (%) 37,3 36,7 36,5 36,0
Soro do leite do queijo seco (%) 7,7 7,7 7,7 7,7
Concentrado de proteína do leite (%) 14,8 14,8 14,8 14,8
Fosfato tricálcio (%) 1,5 1,5 1,5 1,5
Minerais lácteos (TRUCAL D7) (%) 0 0,75 1,0 1,5
Ácido sórbico (%) 0,18 0,18 0,18 0,18
Duohidrato fosfato dissódico (%) 0,55 0,55 0,55 0,55
Gelatina (%) 1,0 1,0 1,0 1,0
Citrato de sódio (%) 2,0 2,0 2,0 2,0
Sal cubo (%) 0,41 0,31 0,29 0,27
Ácido láctico 88% fermentado (%) 0,25 0,25 0,25 0,25
[0122] A amostra de minerais lácteos a 0,75 por cento apresentou uma emulsão, microestrutura de proteínas e tamanho de lipídios consistentes com o controle. As amostras de minerais lácteos a 1,0 por cento e 1,5 por cento apresentaram tamanho de lipídeo maior em relação ao controle e a amostra a 0,75 por cento, o que indica que a emulsão foi afetada pela adição dos minerais lácteos.
48/50
Exemplo 8 [0123] Queijo processado Milk White American a 2% apresentando 0 por cento, 0,75 por cento, 1,0 por cento, e 1,5 por cento de minerais lácteos preparados de acordo com o Exemplo 7 foram provados por uma equipe de peritos. As amostras foram provadas frias (temperatura de refrigeração) ou quentes (após combinação do queijo com pão e preparação de um sanduíche de queijo grelhado). Diferenças no sabor geralmente são mais facilmente determinadas em amostras frias. As amostras quentes foram pritcmeparadas para confirmar ainda mais algumas das diferenças observadas com relação às amostras frias. Os resultados são apresentados na Tabela 7 a seguir.
[0124] Tabela 7
Fatia Fria Sanduíche Quente
Controle A maior parte da Gosto
fatia semelhante a soro desagradável ainda
do leite. Gosto residual presente. Pouco
desagradável. sabor de queijo.
Características Pouco encorpada.
farináceas. Encharcou no pão.
Empoeiramento. Sabor fraco. Muito amanteigada. Colando na embalagem. Fatia fina. Pouca cremosidade.
White Nenhum sabor de soro Acabamento
American a 2% + de leite presente. adocicado ao final,
0,75% de minerais Semelhante a queijo cremoso, textura
lácteos suave, firme, macio, sabor de leite (queijo suave é um bom atributo), sabor de queijo ao final farinácea, lisa.
White Nenhum sabor de soro Amostra
American a 2% + de leite presente. Sabor adocicada quando
1% de minerais de queijo ao final. aquecida.
lácteos Adocicado no começo.
49/50
Menos sabor que a amostra com 0,75%. Amargo ao final. Textura se rompe em pequenos pedaços. Sabor metálico/ácido. Sabor residual empoeirado
White Alguma presença de Sabor de queijo
American a 2% + sabor de soro do leite. fraco/médio.
1,5% de minerais Mais firme (fatia mais
lácteos espessada) . Sabor de farináceo/empoeiramento. Sabor mais forte de queijo. Textura de cereal/granulada na boca. Se rompe em pequenos pedaços
Exemplo 9 [0125] Minerais lácteos (TRUCAL®D7) foram adicionados ao Philadelphia Cooking Creme (Kraft Foods) para determinar se os materiais lácteos impactam no gosto desse tipo de produto lácteo. Antes da adição dos minerais lácteos, o Cooking Creme incluía 6,25 g de proteína, 521,4 mg de sódio, 163,5 mg de potássio, 104,6 mg de cálcio, 0,05 mg de ferro e 103,5 mg de fósforo por 100 gramas de amostra.
[0126] Cooking Creme foi aquecido a 32,22 °C e então os minerais lácteos (TRUCAL®D7) foram agitados tanto a 0,5 por cento ou 1,0 por cento em peso. Um controle sem minerais lácteos adicionados foi também preparado. As amostras foram experimentadas por uma equipe de peritos em alimentação.
[0127] A equipe caracterizou o sabor da amostra de controle, como lácteo, ácido, amanteigado e de cultura leve. 0 sabor da amostra mineral látea de 0,5 por cento foi caracterizado como fortemente lácteo em relação ao controle, sabor mais completo e menos ácido. 0 sabor da
50/50 amostra de minerais lácteos a 1,0 por cento foi caracterizado como mais fortemente lácteo, ligeiramente metálico e menos cultivado. No total, a amostra com 0,5 por cento de minerais lácteos mostrou ser superior ao controle, porém menos preferida em relação ao teor de 1,0 por cento devido à presença de algumas notas desagradáveis.
[0128] Será compreendido que várias alterações nos detalhes, materiais e disposições do processo, formulações e dos respectivos ingredientes, que foram descritas e ilustradas no presente documento, de modo a explicar a natureza do método e produtos lácteos fortificados minerais resultantes podem ser feitas pelos versados na técnica dentro do princípio e do âmbito do método concretizado como expresso nas reivindicações anexas.

Claims (7)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Produto de queijo processado enriquecido com minerais lácteos, o produto lácteo caracterizado por compreender uma base láctea e minerais lácteos, a base láctea compreendendo pelo menos um dentre leite, nata, concentrado de proteína do leite, concentrados de proteína de soro do leite, gordura do leite e queijo, e os minerais lácteos incluídos em uma quantidade eficaz para prover, pelo menos duas das seguintes proporções de minerais para proteína total:
    de 0,0184 mg a 0,0191 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0046 mg a 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína; de 0,0709 mg a 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína; e de 0,1445 mg a 0,1772 mg de fosfato por mg de
    proteína.
  2. 2. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para proporcionar, pelo menos, três das seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0184 mg a 0,0191 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0046 mg a 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína; de 0,0709 mg a 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína; e de 0,1445 mg a 0,1772 mg de fosfato por mg de
    Petição 870200000830, de 03/01/2020, pág. 10/16
    2/7 proteína.
  3. 3. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para fornecer as seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0184 mg a 0,0191 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0046 mg a 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína; de 0,0709 mg a 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína; e de 0,1445 mg a 0,1772 mg de fosfato por mg de
    proteína.
  4. 4. Produto de cream cheese enriquecido com minerais lácteos caracterizado por compreender uma base láctea e minerais lácteos, a base láctea compreendendo pelo menos um dentre leite, nata, concentrado de proteína do leite, concentrado de soro do leite, gordura do leite e queijo e os minerais lácteos incluídos em uma quantidade eficaz para proporcionar, pelo menos, duas das seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0204 mg a 0,0212 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0282 mg a 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína; de 0,0024 mg a 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína; e de 0,0608 mg a 0,0937 mg de fosfato por mg de
    proteína.
    Petição 870200000830, de 03/01/2020, pág. 11/16
    3/7
  5. 5. Produto de cream cheese, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para proporcionar, pelo menos, três das seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0204 mg a 0,0212 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0282 mg a 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína; cerca de 0,0024 mg a 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína; e de 0,0608 mg a 0,0937 de fosfato por mg de proteína. 6 . Produto de cream cheese, de acordo com a
    reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para fornecer as seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0204 mg a 0,0212 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0282 mg a 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína; de 0,0024 mg a 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína; e de 0,0608 mg a 0,0937 mg de fosfato por mg de
    proteína.
    7. Método para preparação de um produto de queijo processado enriquecido com minerais lácteos, o método caracterizado por compreender a adição de minerais lácteos a uma base láctea e tratamento dos minerais lácteos e base
    Petição 870200000830, de 03/01/2020, pág. 12/16
    4/7 láctea para proporcionar um produto de queijo processado, os minerais lácteos incluindo, pelo menos, dois dentre potássio, cálcio, magnésio e fosfato, e a base láctea compreendendo pelo menos um dentre leite, nata, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína de soro do leite, gordura do leite e queijo, em que os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para
    fornecer pelo menos duas das seguintes proporções de mineral para proteína total: de 0,0184 mg a 0,0191 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0046 mg a 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína; de 0,0709 mg a 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína; e de 0,1445 mg a 0,1772 mg de fosfato por mg de proteína. 8 . Método, < de acordo com a reivindicação 7, caracteriz ado pelo fato de que o tratamento dos minerais
    lácteos e da base láctea compreende:
    misturar os minerais lácteos e a base láctea para formar uma mistura láctea homogênea;
    cozinhar a mistura láctea homogênea a uma temperatura de 160°F a 220°F (71°C a 104°C) para fornecer uma mistura láctea cozida; e resfriar a mistura láctea cozida para uma temperatura de 45°F (7°C) ou menos para formar o queijo processado.
    9. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão
    Petição 870200000830, de 03/01/2020, pág. 13/16
    5/7 incluídos em quantidade eficaz para prover, pelo menos, três das seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0184 mg a 0,0191 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0046 mg a 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína; de 0,0709 mg a 0,0896 mg de cálcio por mg de proteína; e de 0,1445 mg a 0,1772 mg de fosfato por mg de
    proteína.
    10. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão
    incluídos em uma quantidade eficaz para f ornecer as seguintes proporções de minerais para proteína total: de 0,0184 mg a 0,0191 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0046 mg a 0,0058 mg de magnésio por mg de proteína; de 0,0709 mg a 0,0896 mg de ! cálcio por mg de proteína; e de 0,1445 mg a 0,1772 mg de fosfato por mg proteína. 11 . Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo processado final recebe adição de 0, 2 a 1% em peso da composição mineral láctea. 12 Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo processado final recebe adição de 0,3 a 0,8% em peso da
    Petição 870200000830, de 03/01/2020, pág. 14/16
  6. 6/7 composição mineral láctea.
    13. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo processado final recebe adição de 0,4 a 0,7% por cento da composição mineral láctea.
    14. Método para preparação de um produto de cream cheese enriquecido com minerais lácteos, o método caracterizado por compreender adição de minerais lácteos a uma base láctea, de modo a formar uma mistura láctea e tratamento da mistura láctea para proporcionar um produto de cream cheese, a base láctea compreendendo pelo menos um dentre leite, nata, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína de soro do leite, gordura do leite e queijo, e os minerais lácteos incluídos em uma quantidade eficaz para proporcionar, pelo menos, duas das seguintes proporções de minerais para proteína total:
    de 0,0204 mg a 0,0212 mg de potássio por mg de proteína; de 0,0282 mg a 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína; de 0,0024 mg a 0,0038 mg de magnésio por mg de proteína; e de 0,0608 mg a 0,0937 mg de fosfato por mg de
    proteína.
    15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o tratamento da mistura láctea compreende:
    homogeneizar a mistura láctea;
    adicionar uma cultura de cream cheese à mistura láctea homogeneizada aquecida e cultivar durante um tempo
    Petição 870200000830, de 03/01/2020, pág. 15/16
  7. 7/7 eficaz para formar uma base láctea de cultura; e homogeneizar a mistura láctea cultivada para formar o produto de cream cheese.
    16. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que os minerais lácteos estão incluídos em uma quantidade eficaz para prover, pelo menos, três das seguintes proporções de mineral para proteína total:
    de 0,0204 mg a 0,0212 mg de potássio por mg de proteína;
    de 0,0282 mg a 0,0505 mg de cálcio por mg de proteína;
    de 0,0024 mg a 0,0038 mg de magnésio, por mg de proteína; e de 0,0608 mg a 0,0937 proteína.
    17. Método, de acordo caracterizado pelo fato de que incluídos em uma quantidade seguintes proporções de mineral de 0,0204 mg a 0,0212 proteína;
    de 0,0282 mg a 0,0505 proteína;
    de 0,0024 mg a 0,0038 proteína; e de 0,0608 mg a 0,0937 proteína.
    mg de fosfato por mg de com a reivindicação 14, os minerais lácteos estão eficaz para fornecer as para proteína total: mg de potássio por mg de mg de cálcio por mg de mg de magnésio por mg de mg de fosfato por mg de
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