CN108617776A - 乳矿物质强化的液体乳制产品及其制造方法 - Google Patents

乳矿物质强化的液体乳制产品及其制造方法 Download PDF

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Abstract

公开用乳矿物质强化的乳制产品以及制造所述乳制产品的方法。所述强化的乳制产品展现提高的新鲜乳制品风味特点。在一个方面，所述强化的乳制产品是浓缩的乳制液体。

Description

乳矿物质强化的液体乳制产品及其制造方法
本申请是2013年2月1日递交的PCT国际申请PCT/US2013/024392于2014年8月1日进入中国国家阶段的中国专利申请号为201380007843.8、发明名称为“乳矿物质强化的液体乳制产品及用于制造所述乳矿物质强化的液体乳制产品的方法”的发明专利申请的分案申请。
相关申请的交叉引用
本申请是2012年8月9日递交的美国申请号13/570,860的部分延续，并且要求2012年2月1日递交的美国临时申请号61/593,639的权益，所述临时申请通过引用被整体并入本文。
技术领域
本领域涉及液体乳制产品，并且更具体地，涉及用乳矿物质(dairy minerals)强化的液体乳制产品，如浓缩的奶，以及用于生产所述产品的方法。
背景技术
在各种乳制产品的生产期间，液体奶起始材料经受各种处理，包括加热和浓缩步骤，其中奶的某些组分被去除。例如，在典型的乳脂(cream)干酪(cheese)加工中，凝乳(curd)通过离心或其他技术从液体乳清(whey)中被分离。来自乳制品起始材料的矿物质和其他组分损失在液体乳清中。
液体乳制产品，如奶，通常被热加工来增加其稳定性并且使其在微生物方面安全。遗憾的是，热处理奶会造成颜色变化、凝胶化和异味(off flavor)的产生。所述异味包括“煮熟的奶”类的风味，该风味导致新鲜奶的印象的损失。将奶加热至高温会由于奶中的乳糖和蛋白质之间的美拉德(Maillard)反应而造成难看的棕色，通常被称为褐变(browning)。在另一个方面，凝胶化没有被完全理解，但是文献提出在某些条件下，凝胶可以作为由乳清蛋白质形成的三维蛋白质基质形成。参见，例如，Datta等人，“Age Gelationof UHTMilk-A Review”Trans.IChemE，第79卷，C部分，197-210(2001)。凝胶化和褐变两者在奶中通常都是不期望的，因为它们给予令人厌恶的器官感觉(organoleptic)性质。
浓缩的奶通常是期望的，因为其允许更小的被储存和运输的量，由此造成减少的储存和运送成本，并且可以允许以更有效方式包装和使用奶。然而，器官感觉愉悦的、高度浓缩的奶的生产会是困难的，因为奶的浓缩在凝胶化、褐变，并且还形成给予不期望的风味和异质(off-note)的化合物的同时还产生甚至更显著的问题。例如，已被浓缩至少三倍(3X)的奶在热加工期间具有甚至更大的经历蛋白质凝胶化和褐变的趋势。此外，由于浓缩的奶中的这种高水平蛋白质，由于产品老化，浓缩的奶也会具有更大的随时间分离和形成凝胶的趋势，由此限制产品的可用货架期。
生产浓缩的奶的典型方法涉及与将奶浓缩的步骤结合的多个加热步骤。例如，用于生产浓缩的奶的一种通常方法涉及首先将奶标准化至固形物与脂肪的期望的比率，并且然后将奶预热以降低在之后的杀菌步骤期间酪蛋白的凝结风险。预热步骤还减少在杀菌之前的储存期间的凝结风险并且可以进一步减少初始微生物负载(microbial load)。然后经预热的奶被浓缩至期望的浓度。可以将奶均质化、冷却、再标准化并且包装。此外，可以添加稳定剂盐来帮助进一步降低在高温下或在储存期间的凝结风险。在包装前或包装后将产品杀菌。杀菌通常涉及相对低的温度下经过相对长的时间段(例如，约90℃至约120℃下经过约5分钟至约30分钟)或相对高的温度下经过相对短的时间段(例如，约135℃或者更高经过几秒)。
Cale等的美国专利申请公开号2007/0172548 A1(2007年7月26日)公开用于生产具有高水平乳制品蛋白质和低水平乳糖的浓缩的奶的方法。Cale等公开了将热处理与液体乳制基料的超滤结合来生产浓缩的乳制产品，所述浓缩的乳制产品具有大于约9％的蛋白质(通常约9％至约15％的蛋白质)、约0.3％至约17％的脂肪(通常约8％至约8.5％的脂肪)，和少于约1％的乳糖。
然而，Cale等公开了在最终浓缩的饮料中的所有蛋白质和脂肪都由起始液体乳制基料直接供应，并且因此，最终饮料中的量也受到起始乳制基料的组成和采用的特定的浓缩方法的限制。换言之，如果在由Cale等的方法获得的最终饮料中更高量的蛋白质或脂肪被期望，那么蛋白质或脂肪中的另一个也被增加相应的量，因为每个组分仅由相同的起始乳制基料供应，并且因此，经受相同的浓缩步骤。因此，Cale等的方法将通常不允许蛋白质或脂肪中的一个增加，并且同时，蛋白质或脂肪中的另一个减少的浓缩的乳制饮料。
发明内容
本文公开的方法和产品涉及用乳矿物质强化的液体乳制产品。据发现，通过超滤制备的液体乳制产品与新鲜奶产品相比具有不同的风味。虽然超滤有利地去除水和乳糖，但认为，超滤还去除有助于新鲜奶产品的新鲜乳制品风味特点的奶矿物质。惊奇地发现，用乳矿物质的强化为液体乳制产品提供新鲜乳制产品的奶风味特点特征。发现乳矿物质的添加特别适合于浓缩的乳制液体。进一步发现对于提供所述风味优点，用单一的乳矿物质强化通常是不够的。换言之，已经发现向液体乳制产品提供新鲜乳制品风味特点需要至少两种乳矿物质的混合物。通过再另一种方式，已经发现阿拉伯树胶与乳矿物质的一起添加对于增加产品中的新鲜乳制品风味特点的感知是有效的。
通过一种方式，乳矿物质以乳制产品重量的约0.1％至约1.5％，在另一个方面以乳制产品重量的约0.5％至约0.75％的量，被添加至乳制产品中。另一种方式中，乳矿物质被添加至乳制产品中来提供乳矿物质与总蛋白质的特定的比率。所述总蛋白质意为包括在乳制产品中的蛋白质的总量。酪蛋白和乳清是奶牛奶中发现的典型地主要蛋白质，并且因此是任何包括衍生于奶牛奶的乳制液体或乳制品蛋白质的乳制产品中典型地主要蛋白质。
进一步发现对于提供所述风味优点用单一的乳矿物质的强化通常是不够的。对于向乳制产品提供新鲜乳制品风味特点，通常需要至少两种乳矿物质的混合物，在另一个方面需要至少三种乳矿物质的混合物。在一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种。在另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少三种。在另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少四种。再另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐。
在一些方面，浓缩的乳制液体包括约7％至约9％的总蛋白质(在另一个方面约8％至约9％的蛋白质)，约9％至约14％的总脂肪(在另一个方面约11％至约12％的总脂肪)，以及少于约1.25％的乳糖(在另一个方面少于约1％的乳糖)。在一些方式中，稳定的浓缩的乳制液体可以具有约0.4至约0.7的蛋白质脂肪之比率，在另一个方面约0.61至约0.75的蛋白质脂肪之比率。具有这样的配方，乳制液体可以具有直到蛋白质的约2.5倍的脂肪。稳定的浓缩的乳制液体的脂肪和蛋白质含量由起始液体乳制基料和通过可选的添加的高脂肪乳制液体两者供应。通过一种方式，所述可选的高脂肪乳制液体是乳脂。通常由于低蛋白质和高脂肪含量，即使在杀菌热处理后，所述公开的浓缩的乳制液体展现了基本上没有异质或异味的提高的新鲜乳制品风味属性。
通过一种方式，所述稳定的浓缩的乳制液体具有约1.3％至约2.0％的蛋白质(在另一个方面约1.5％至约1.8％的蛋白质)、约20％至约30％的脂肪(在另一个方面约23％至约27％的脂肪)、少于约1.5％的乳糖(在另一个方面少于约1.0％的乳糖)，以及约35％至约65％的总固形物(在另一个方面约44％至约65％的总固形物)的组成。在一些方式中，所得到的产品还具有约0.04至约0.1的蛋白质脂肪之比率。所述稳定的浓缩的乳制液体中的脂肪优选由经受超滤的乳脂起始材料中的脂肪供应。
在一个方面，提供一种用于制造浓缩的乳制液体的方法，所述方法包括将经巴氏杀菌的第一乳制液体浓缩以获得浓缩的乳制液体滞留物；将高脂肪乳制液体共混至所述浓缩的乳制液体滞留物中以形成富含脂肪的乳制液体；将所述富含脂肪的乳制液体均质化以形成均质化的富含脂肪的乳制液体；将乳矿物质添加至所述均质化的富含脂肪的乳制液体；以及将包括所述添加的乳矿物质的所述均质化的富含脂肪的乳制液体加热以获得浓缩的乳制液体，所述乳制液体具有至少5的F0值，所述浓缩的乳制液体具有从约0.4至约0.75的蛋白质脂肪之比率和直到约1.25％的量的乳糖。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有约0.61至约0.7的蛋白质脂肪之比率。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括约7％至约9％的蛋白质。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括约9％至约14％的脂肪。
在本发明的一些实施方案中，液体乳制基料是全脂奶。
在本发明的一些实施方案中，所述高脂肪乳制液体是乳脂。
在本发明的一些实施方案中，从约3％至约34％的乳脂被添加至所述浓缩的乳制液体滞留物。
在本发明的一些实施方案中，所述添加的乳矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的至少一种。
在本发明的一些实施方案中，所述添加的乳矿物质以所述均质化的富含脂肪的乳制液体重量的约0.15％至约1.5％的量被包括。
在本发明的一些实施方案中，所述添加的乳矿物质以所述均质化的富含脂肪的乳制液体重量的约0.5％至约0.75％被包括。
在本发明的一些实施方案中，所述乳矿物质以对于提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少一个是有效的量被包括在所述浓缩的乳制液体中：每mg蛋白质约0.0040mg至约0.0043mg钾；每mg蛋白质约0.0018mg至约0.0025mg镁；每mg蛋白质约0.0347mg至约0.0447mg钙；以及每mg蛋白质约0.0897mg至约0.1045mg磷酸盐。
在本发明的一些实施方案中，所述乳矿物质以对于提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少两个是有效的量被包括在所述浓缩的乳制液体中：每mg蛋白质约0.0040mg至约0.0043mg钾；每mg蛋白质约0.0018mg至约0.0025mg镁；每mg蛋白质约0.0347mg至约0.0447mg钙；以及每mg蛋白质约0.0897mg至约0.1045mg磷酸盐。
在另一个方面，提供一种制造浓缩的乳制液体的方法，所述方法包括将乳制乳脂巴氏杀菌；将经巴氏杀菌的乳脂浓缩以获得浓缩的乳脂滞留物；将所述浓缩的乳脂滞留物均质化以形成均质化的乳脂滞留物；将乳矿物质添加至所述均质化的乳脂滞留物；以及将包括所述乳矿物质的所述均质化的乳脂滞留物加热以获得浓缩的乳制液体，所述浓缩的乳制液体具有至少5的F0值，所述浓缩的乳制液体具有从约0.4至约0.7的蛋白质脂肪之比率和直到1.5％的量的乳糖。
在本发明的一些实施方案中，所述方法还包括在所述巴氏杀菌的步骤后用水稀释所述乳脂。
在本发明的一些实施方案中，所述水和所述乳脂的比率是从约2∶1至约4∶1。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的步骤包括提供所述浓缩的乳脂滞留物，所述浓缩的乳脂滞留物包括约2.0％至约3.0％的蛋白质。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括约1.3％至约2％的蛋白质。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括约20％至约30％的脂肪。
在本发明的一些实施方案中，所述添加的乳矿物质包括钾、镁、钙和磷酸盐中的至少一种。
在本发明的一些实施方案中，所述添加的乳矿物质以所述均质化的乳脂滞留物重量的约0.15％至约1.5％的量被添加。
在本发明的一些实施方案中，所述乳矿物质以所述均质化的乳脂滞留物重量的约0.5％至约0.75％的量被添加。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括约35％至约65％的总固形物。
在本发明的一些实施方案中，所述乳矿物质以对于提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少一个是有效的量被包括在所述浓缩的乳制液体中：每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾；每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁；每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙；以及每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐。
在本发明的一些实施方案中，所述乳矿物质以对于提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少两个是有效的量被包括在所述浓缩的乳制液体中：每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾；每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁；每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙；以及每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐。
再另一个方面，提供浓缩的乳制液体包括约7％至约9％的总蛋白质；约9％至约14％的总脂肪；少于约1.5％的乳糖；以及约0.1％至约1.5％的添加的乳矿物质，其中所述浓缩的乳制液体包括约0.4至约0.75的蛋白质脂肪之比率。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括全脂奶。
在本发明的一些实施方案中，所述蛋白质脂肪之比率是从约0.61至约0.7。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有以下中的至少两个矿物质蛋白质之比率：每mg蛋白质约0.0040mg至约0.0043mg钾；每mg蛋白质约0.0018mg至约0.0025mg镁；每mg蛋白质约0.0347mg至约0.0447mg钙；以及每mg蛋白质约0.0897mg至约0.1045mg磷酸盐。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有以下中的至少三个矿物质蛋白质之比率：每mg蛋白质约0.0040mg至约0.0043mg钾；每mg蛋白质约0.0018mg至约0.0025mg镁；每mg蛋白质约0.0347mg至约0.0447mg钙；以及每mg蛋白质约0.0897mg至约0.1045mg磷酸盐。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有以下中的至少两个矿物质蛋白质之比率：每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾；每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁；每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙；以及每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有以下中的至少三个矿物质蛋白质之比率：每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾；每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁；每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙；以及每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐
再另一个方面，提供浓缩的乳制液体包括约1.3％至约2.0％的蛋白质；约20％至约30％的脂肪；少于约1.5％的乳糖；约0.1％至约1.5％的添加的乳矿物质；以及约35％至约65％的总固形物，其中所述浓缩的乳制液体包括约0.04至约0.1的蛋白质脂肪之比率。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体包括乳脂。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有以下中的至少两个矿物质蛋白质之比率：每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾；每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁；每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙；以及每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐。
在本发明的一些实施方案中，所述浓缩的乳制液体具有以下中的至少三个矿物质蛋白质之比率：每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾；每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁；每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙；以及每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾，在另一个方面每mg蛋白质约0.018mg至约0.0264mg钾，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.02mg至约0.0264mg钾的量被包括。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁，在另一个方面每mg蛋白质约0.010mg至约0.0226mg镁，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.015mg至约0.0226mg镁的量被包括。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙，在另一个方面每mg蛋白质约0.159mg至约0.3516mg钙，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.232mg至约0.3516mg钙的量被包括。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐，在另一个方面每mg蛋白质约0.253mg至约0.5394mg磷酸盐，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.361mg至约0.5394mg磷酸盐的量被包括。
通过一种方式，乳矿物质以向所述用乳脂乳制基料制备的浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少两个的量被包括。另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少三个的量被包括。再另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的全部钾、钙、磷酸盐和镁的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0040mg至约0.0043mg钾，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0041mg至约0.0043mg钾的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0018mg至约0.0025mg镁，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0020mg至约0.0025mg镁的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0347mg至约0.0447mg钙，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0375mg至约0.0447mg钙的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0897mg至约0.1045mg磷酸盐，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0940mg至约0.1045mg磷酸盐的量被包括。
通过一种方式，乳矿物质以向所述用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少两个的量被包括。另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少三个的量被包括。再另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的全部钾、钙、磷酸盐和镁的量被包括。
附图说明
图1是形成用乳矿物质强化的稳定的浓缩的乳制液体的示例性方法的流程图；
图2是形成用乳矿物质强化的稳定的浓缩的乳制液体的另一示例性方法的流程图；
图3是试验样品和目标产品的泡沫的感官属性图表；
图4是试验样品和目标产品中的风味的感官属性图表；
图5是试验样品和对比产品的泡沫的感官属性图表；
图6是试验样品和对比产品的泡沫和风味的感官属性图表；
图7是显示对试验样品和目标产品的泡沫高度的感官评价结果的条形图；
图8是显示对试验样品和目标产品的烘烤味(roasted)风味特性的感官评价的条形图；
图9是显示对试验样品和目标产品的泡沫均匀性的感官评价结果的条形图；
图10是显示对试验样品和目标产品的苦味风味特性的感官评价的条形图；
图11是显示对试验样品和目标产品的皂味(soapy)风味特性的感官评价的条形图；
图12是显示对试验样品和目标产品的奶味(milky)风味特性的感官评价的条形图；
图13是显示对试验样品和目标产品的乳脂味(creamy)风味特性的感官评价的条形图；
图14是显示对试验样品和对比产品的泡沫高度的感官评价结果的条形图；
图15是显示对试验样品和对比产品的苦味风味特性的感官评价的条形图；
图16是显示对试验样品和对比产品的充气的泡沫外观的感官评价的条形图；
图17是显示对试验样品和对比产品的霉味(musty)风味特性的感官评价的条形图；
图18是显示对试验样品和对比产品的奶味风味特性的感官评价的条形图；
图19是显示对试验样品和对比产品的乳脂味风味特性的感官评价的条形图；
图20是显示对试验样品和对比产品的皂味风味特性的感官评价的条形图；
图21是呈现对于试验样品和对比产品的感官数据的表；
图22是呈现对于试验样品和对比产品的感官数据的表；
图23是呈现对于试验样品和对比产品的感官数据的表；
图24是呈现对于试验样品和对比产品的感官数据的表；
图25是呈现对于试验样品和对比产品的感官数据的表；
图26是呈现对于试验样品和对比产品的感官数据的表；
图27包括呈现表10的样品DM8-DM12的乳脂味度(creaminess)和甜度(sweetness)的分别的分析的感官数据的图表；
图28是表10的样品DM8-DM12的乳脂味和甜味的分析的图表。
图29是显示表12中所示的样品的分离率的图。
图30是显示表12中所示的样品的分离率的图。
具体实施方式
本文公开的方法和产品涉及用乳矿物质强化的液体乳制产品。据发现，通过超滤制备的液体乳制产品与新鲜奶产品相比具有不同的风味。虽然超滤有利地去除水和乳糖，但认为，超滤还去除有助于新鲜奶产品的新鲜乳制品风味特点的奶矿物质。惊奇地发现，用乳矿物质的强化为液体乳制产品提供新鲜乳制产品的奶风味特点特征。发现乳矿物质的添加特别适合于浓缩的乳制液体。进一步发现对于提供所述风味优点，用单一的乳矿物质强化通常是不够的。换言之，已经发现向液体乳制产品提供新鲜乳制品风味特点需要至少两种乳矿物质的混合物。通过再另一种方式，已经发现阿拉伯树胶与乳矿物质的一起添加对于增加产品中的新鲜乳制品风味特点的感知是有效的。
如本文中所使用的，术语“乳矿物质”是指被天然地发现于乳制液体(如奶牛的奶)中的矿物质或含矿物质的离子。示例性乳矿物质包括，例如，钠、钾、镁、钙和磷酸盐离子。所述乳矿物质以除那些天然地存在于乳制产品中的量以外的量被提供在液体乳制产品中。
虽然生奶的矿物质含量由于各种因素而变化，在典型的生奶牛奶中最丰富的矿物质和离子是柠檬酸盐(176mg/100g)、钾(140mg/100g)、钙(117.7mg/100g)、氯化物(104.5mg/100g)、磷(95.1mg/100g)、钠(58mg/100g)和镁(12.1mg/100g)。已经发现具有相对于其他矿物质(如钾、钠和镁)增加的钙含量的乳矿物质粉末，特别有利于向乳制产品提供新鲜乳制品风味特点。
通过一种方式，所述乳矿物质以乳制产品重量的约0.1％至约1.5％的量，在另一个方面以乳制产品重量的约0.5％至约0.75％的量被添加至乳制产品。
在另一种方式中，所述乳矿物质被添加至乳制产品来提供乳矿物质与总蛋白质的特定的比率。所述总蛋白质意为包括在乳制产品中的蛋白质的总量。酪蛋白和乳清是奶牛奶中发现的典型地主要蛋白质，并且因此是任何包括衍生于奶牛奶的乳制液体或乳制品蛋白质的乳制产品中典型地主要蛋白质。
在一些方面，已经添加乳矿物质的乳制产品具有与另外的不包括添加的乳矿物质的同一乳制产品相比减少的涩味(astringency)的特征。乳制产品通常由于高蛋白质含量、低脂肪含量和/或低pH而具有涩的风味。在其他方面，已经添加乳矿物质的乳制产品具有与另外的不包括添加的乳矿物质的同一乳制产品相比更少的酸味(sourness)的特征。乳制产品通常由于低pH而具有酸的风味。再其他方面，已经添加乳矿物质的乳制产品具有增加的乳脂味或奶油味(buttery)的风味的特征，所述乳脂味或奶油味是许多乳制产品中符合期望的。
虽然不希望被理论约束，但目前认为，添加乳矿物质的乳制产品的风味属性是通过乳矿物质与乳制产品的其他组分，尤其是酪蛋白，的相互作用而被改变的。进一步认为这些相互作用影响风味释放，由此当液体乳制产品被食用时改变风味感知。目前认为液体乳制产品中有大量被释放的风味物。所述改变的风味释放影响被消费者感知的风味属性。例如，当乳制产品被食用时，延长奶油味风味的释放通常被感知为符合期望的存留的奶油味的乳制品风味，而不是迅速消退的在前的奶油味风味。
进一步发现对于提供所述风味优点用单一的乳矿物质的强化通常是不够的。对于向乳制产品提供新鲜乳制品风味特点，通常需要至少两种乳矿物质的混合物，在另一个方面需要至少三种乳矿物质的混合物。在一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种。在另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少三种。在另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少四种。再另一个方面，被添加至乳制产品的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐。
包括在液体乳制产品中的乳矿物质可以是以各种形式的。例如，乳矿物质可以是以液体、粉末、凝胶、乳液等形式，并且可以由各种奶产品、奶衍生物或乳制品的加工获得。例如，经超滤的或经纳米滤的乳制品透过液(permeate)，如在传统干酪制造工艺中获得的乳清透过液，可以被使用作为奶矿物质源。可以将经过滤的奶透过液浓缩来降低水含量并且以液体或者粉末的形式被使用。若期望，可以将浓缩的透过液进一步处理来增加特定的矿物质的含量和/或降低乳糖或乳酸的量。
已经发现具有不同的矿物质和乳糖含量的乳矿物质成分能够向矿物质强化的乳制产品提供不同的风味属性，所以在特定的应用或产品种类中可以期望具有更多或更少量的特定矿物质的乳矿物质成分。在一个方面，据发现低乳糖乳矿物质粉末，如来自GlanbiaPLC的D7和OPTISOLTM1200，特别有利于浓缩的乳制液体应用。如本文中使用的，“低乳糖”意为少于乳矿物质组合物重量的约10％的乳糖。目前优选低乳糖乳矿物质成分是因为在加热期间乳糖会有助于异味的产生。在某些应用中，更高量的乳糖可以是可接受的，只要乳糖不向液体乳制产品提供过甜的口味或其他异味。
乳矿物质向浓缩的乳制液体中的并入
通过一种方式，提供具有提高的新鲜乳制品特点和基本上降低的煮熟味的特点的浓缩的乳制液体。在一些方面，所述浓缩的乳制液体具有增加的新鲜乳制品风味、增加的乳脂味风味、降低的涩味、降低的白垩味(chalky)风味，和降低的被加工的风味。所述浓缩的乳制液体环境温度下至少约6个月是货架稳定的。
所述浓缩的乳制液体通常通过如下的方法被提供，所述方法包括加热乳制液体基料，使用与或不与渗滤(diafiltration)结合的超滤将乳制液体基料浓缩，可选地将高脂肪乳制液体共混至所述浓缩的乳制液体中，将所述浓缩的乳制液体均质化，在均质化所述浓缩的乳制液体之前和/或之后添加乳矿物质和辅助成分，以及在对于生产具有至少约5的杀菌值F0的货架稳定的浓缩的乳制液体来说有效的温度和时间加热所述均质化的浓缩的乳制液体。惊奇地发现，用乳矿物质强化货架稳定的浓缩的乳制液体提供提高的新鲜乳制品特点的感知。在一个方面，乳制液体基料是全脂奶。在另一个方面，乳制液体基料是乳脂。当乳制液体基料是全脂奶时，优选的是在浓缩步骤之后添加如乳脂的高脂肪乳制液体。当乳制液体基料是乳脂时，通过超滤的浓缩是可选的。
“货架期”或“货架稳定的”意为浓缩的乳制液体在不产生令人厌恶的气味(aroma)、外观、口味、稠度(consistency)，或口感的情况下在环境温度(即，约70°F至约75°F)能够储存的时间段。此外，器官感觉上可接受的乳制产品在给定的货架期将不具有臭味(off-odor)、异味或褐色的颜色。“稳定的”或“货架稳定的”意为乳制产品在给定的时间不具有如以上定义的令人厌恶的特征并且是器官感觉上可接受的。
至少在一些方式中，术语“稳定的”或“货架稳定的”还意为至少约90％的Brew回收率(Brew Recovery)。Brew回收率是在环境条件下重构时与起始乳制品固形物相比，在杯中回收的乳制品固形物的测量值。为了本文中的目的，Brew回收率使用Bosch T45TassimoBeverage Brewer和标准的Tassimo creamer T-Disc(Kraft Foods)测量。
在另一个方面，在环境储存期间所述浓缩的乳制液体基本上是抗凝胶化的，并且当用Brookfield RV粘度计使用＃2锭子(Spindle)以100rpm在约20℃测量时，在环境温度下保持从约20cP至约100cP，在另一个方面，约50cP至约300cP范围的粘度。
特别地，由该公开的方法制造的浓缩的乳制液体即使当暴露在足以达到按商业无菌要求至少约5的杀菌值(F0)并且，在另一个方面，约5至约8的杀菌值(F0)的热加工时，也展示了这样的稳定性。即使在暴露于这样的杀菌之后，所述稳定的浓缩的乳制液体通常具有最小的脂肪和蛋白质降解，所述脂肪和蛋白质降解由于含有的硫和氮的挥发物造成降低的气味强度水平。
实质上任何液体乳制基料都可以被使用在本方法中。优选地，所述液体乳制基料来源于任何哺乳中的牲畜动物，所述哺乳中的牲畜动物的奶作为人类食物源是有用的。这样的牲畜动物包括，通过非限定性实施例的方式，奶牛、水牛(buffalo)、其他反刍动物(ruminate)、山羊、绵羊等。然而通常，奶牛的奶是起始材料的一种来源。使用的奶可以是全脂奶、低脂奶、或脱脂奶(skim milk)。由于所述方法以具有增加的脂肪含量的浓缩的稳定的乳制液体为目标，全脂奶和/或乳脂可以是用于起始材料的另一种来源；然而，针对特定应用的需要，起始乳制品来源还可以是脱脂、低脂或减脂奶，并且具有针对在所获得的浓缩的乳制液体中获得目标脂肪值的需要添加的更多或更少的高脂肪乳制液体。如本文中所使用的，“减脂”奶通常意为约2％的脂肪的奶。“低脂”奶通常意为约1％的脂肪的奶，而“无脂肪奶”或“脱脂奶”两者通常都意为少于约0.2％的脂肪的奶。“全脂奶”通常意为不少于约3.25％的脂肪的奶并且可以是标准化或非标准化的。“奶的奶油”通常意为奶或乳脂已经被制造成奶油后留下的含有不少于约3.25％的脂肪的剩余产品。“生奶”通常意为尚未被热加工的奶。在本文描述的方法中使用的奶或奶产品可以是标准化或非标准化的。优选的奶从奶牛获得；然而，若期望，可以使用其他适合于人类食用的哺乳动物奶。“乳脂”通常指甜乳脂，其是从全脂奶的分离获得的乳脂或脂肪。通常，乳脂具有从约32％至约42％的脂肪含量，约3％至约5％的乳糖，和少于约2％的蛋白质。
奶牛的奶含有乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质和水，以及较小量的酸、酶、气体和维生素。尽管许多因素可以影响生的奶牛奶的组成，其通常含有约11％至约15％的总固形物、约2％至约6％的奶脂肪、约3％至约4％的蛋白质、约4％至约5％的乳糖、约0.5％至约1％的矿物质，以及约85％至约89％的水。尽管奶含有许多种类的蛋白质，所述蛋白质通常可以被分组成两种大体类别：酪蛋白蛋白质和血清蛋白质。矿物质，也称作奶盐或灰分(ash)，作为主要组分通常包括，钙、钠、钾、和镁；这些阳离子能够与奶中的磷酸根、氯化物和柠檬酸根结合。奶脂肪大多由甘油三酯和较小量的各种其他脂质构成。乳糖(lactose)或乳糖(milksugar)(4-O-β-D-吡喃半乳糖-D-葡萄糖)是存在于生奶中的可还原的二糖。
为了本文中的目的，“血清蛋白质”通常指奶浆而不是酪蛋白中的蛋白质内容物(即，血清蛋白质通常指乳清蛋白质内容物)。“奶浆”通常指去除脂肪内容物后生奶留下的部分。“酪蛋白”通常包含酪蛋白本身(即，酸性酪蛋白)或其水溶性盐，如酪蛋白酸盐(例如，酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠，或酪蛋白酸钾，以及其组合)。本文中所描述的酪蛋白的量和百分比是基于酪蛋白和酪蛋白酸盐存在的总量(不包括其金属阳离子的量)报道的。酪蛋白通常涉及奶中的任何或全部磷蛋白质，并且涉及奶中的磷蛋白质的任意的混合物。酪蛋白的一个重要特征是其在天然生成的奶中形成胶束(micelle)。许多酪蛋白组分已经被识别，包括，但不限于，α-酪蛋白(包括αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白)、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白和他们的遗传变形。
若期望，乳制基料可以在被使用在本文所描述的方法中之前被稀释，如被稀释达到乳制基料中期望的总固形物含量。为了本文中的目的，“总奶固形物”或“总固形物”通常指脂肪和非脂肪固形物(SNF)含量的总量。“SNF”通常指蛋白质、乳糖、矿物质、酸、酶和维生素的总重量。
通过一种方式，根据大体如图1中显示的方法提供具有提高的新鲜乳制品特点并且基本上降低的煮熟味的特点的浓缩的乳制液体。在该示例性方法中，提供液体乳制基料101，所述液体乳制基料101可以在步骤102中可选地被均质化并且随后在步骤103中被加热至对于将所述液体乳制基料巴氏杀菌有效的温度和时间。在一个方面，加热步骤103可以是巴氏杀菌步骤。在另一个方面，所述加热步骤可以是如美国专利申请公开号2007/0172548中描述的预热步骤，该申请通过引用并入本文。通常有利的是最小化热处理的时长(length)以便基本上降低异味的产生。
所述加热的乳制液体随后在步骤104被浓缩至期望的水平，通常约23％至约30％的总固形物。在一个方面，浓缩步骤104包括超滤。在另一个方面，浓缩步骤104包括结合渗滤的超滤。如果超滤与渗滤结合，典型地在超滤期间或之后实施渗滤。浓缩步骤104之后，可选的量的高脂肪乳制液体105与浓缩的乳制液体组合来形成富含脂肪的浓缩的乳制液体，所述富含脂肪的浓缩的乳制液体具有约9％至约11％的蛋白质，超过约15％的脂肪(在另一个方面约15％至约18％的脂肪)、和少于约1.5％的乳糖(在另一个方面少于约1.0％的乳糖)。
下一步，所述富含脂肪的浓缩的乳制液体在步骤106被均质化以形成均质化的富含脂肪的乳制液体。在均质化之后，乳矿物质107(例如，约0.1％至约1.0％)和辅助成分108在步骤109被混合至均质化的富含脂肪的乳制液体中以形成稳定化的、富含脂肪的浓缩的乳制液体。据发现，即使当在超滤期间控制温度以避免加热引起的风味变化时，超滤步骤对奶浓缩物的风味属性仍具有很大影响。超滤(结合或不结合渗滤)造成透过液中的乳糖和乳矿物质的去除。惊奇地发现乳矿物质的添加能够基本上恢复浓缩的乳制液体具有是超滤之前液体乳制基料特征的新鲜奶的风味特点。
通过一种方式，辅助成分108包括至少一种稳定剂来形成稳定化的富含脂肪的浓缩的乳制液体。可选的其他成分可以被混合至均质化的富含脂肪的浓缩的乳制液体中。如果是这样期望的，所述稳定化的富含脂肪的浓缩的乳制液体在包装步骤111之前可以可选地经受标准化步骤110。例如，在一些方式中，标准化涉及将浓缩的乳制液体稀释至期望的固形物、蛋白质和/或脂肪水平。
经包装的浓缩的乳制液体随后可以在对于达到超过约5的F0值，并且在另一个方面，达到约5至约8的F0值是有效的温度和时间经受加热处理步骤112。在一些方式中，所述热处理通过甑馏(retort)所述经包装的产品来进行。
在一些方面，由图1的方法提供的稳定的浓缩的乳制液体包括约7％至约9％的总蛋白质(在另一个方面约8％至约9％的蛋白质)，约9％至约14％的总脂肪(在另一个方面约11％至约12％的总脂肪)，以及少于约1.25％的乳糖(在另一个方面少于约1％的乳糖)。在一些方式中，稳定的浓缩的乳制液体可以具有约0.4至约0.7的蛋白质脂肪之比率，在另一个方面约0.61至约0.75的蛋白质脂肪之比率。具有这样的配方，乳制液体可以具有直到蛋白质约2.5倍的脂肪。稳定的浓缩的乳制液体的脂肪和蛋白质含量由起始液体乳制基料和通过高脂肪乳制液体的可选的添加两者供应。通过一种方式，所述可选的高脂肪乳制液体是乳脂。通常由于低蛋白质和高脂肪含量，即使在杀菌热处理后，所述公开的浓缩的乳制液体仍展现了基本上没有异质或异味的提高的新鲜乳制品风味属性。
在另一个方面，为了形成在热加工和整个延长的货架期期间保持稳定的浓缩的乳制液体，高脂肪乳制液体的可选的添加发生在浓缩和热处理期间特定的点。在一种方式中，高脂肪乳制液体的添加发生在将起始液体乳制基料浓缩之后但是在均质化以及乳矿物质和可选的辅助成分的添加之前。据发现在除了以上确定的那些步骤以外的步骤添加高脂肪乳制液体会造成浓缩物在杀菌之后或在延长的货架期期间凝胶或分离。
图2图示说明用于生产具有提高的新鲜乳制品风味的稳定的浓缩的乳制液体的进一步的方式。如图2所示，起始乳制基料是乳脂201，然后在步骤202加热所述乳脂201，例如在对于将所述乳脂巴氏杀菌有效的温度和时间加热所述乳脂201。通过一种方式，在巴氏杀菌之前或者巴氏杀菌之后，但两种情况都在超滤之前，所述乳脂可以用水稀释。在一些方式中，水和乳脂的共混物以约2∶1至约4∶1的比率并且在一些方式中约3∶1的比率被提供。加热的乳脂随后在步骤203中，如使用结合或不结合渗滤的超滤，被浓缩，以形成具有降低水平的乳糖和矿物质的浓缩的乳脂滞留物。进行所述浓缩步骤以便提供乳脂滞留物，所述乳脂滞留物包括约2.0％至约3.0％的蛋白质(在另一个方面约2.4％至约2.8％的蛋白质)、约30％至约45％的脂肪(在另一个方面约38％至约42％的脂肪)、少于约1.5％的乳糖(在另一个方面少于约1.0％的乳糖)，以及约35％至约50％的总固形物(在另一个方面约38％至约42％)。乳脂滞留物随后在步骤204被均质化以形成均质化的浓缩的乳脂。至少在一些方面，所述乳脂在被加热或被浓缩之前没有被预均质化，因为这样的变化会影响最终产品的稳定性。
如在混合步骤207中，或均质化步骤204前，可以将乳矿物质205和辅助成分206添加至浓缩的乳脂，来形成稳定的浓缩的乳制液体。若期望，可以在与将辅助成分混合的步骤相同或不同的步骤将乳矿物质混合至乳脂滞留物中。例如，乳矿物质可以在均质化步骤204之前被添加并且辅助成分在均质化步骤204之后被添加，反之亦然。在另一个方面，乳矿物质和辅助成分两者可以都在乳脂滞留物被均质化之前或之后被添加。如以下更详细讨论的，约0.10％至约1.0％乳矿物质被添加至乳脂滞留物。在一些方面，辅助成分包括约0.2％至约0.6％的稳定剂，约0.40％至约1.6％的至少一种口感增强剂(例如，氯化钠)，并且可以将可选的添加剂(例如，约0.04％至约0.5％的风味物和约10％至约30％的食糖)与浓缩的乳脂混合。在一个方面，所述稳定剂包括约25％至约50％的磷酸二钠和约50％至约75％的磷酸一钠。在其他方式中，柠檬酸三钠可以被用作稳定剂。
所获得的产品随后可以经受可选的标准化步骤208、包装步骤209和加热步骤210(例如，甑馏步骤)来达到至少5的F0值，在另一个方面约5至约8的F0值，来提供期望的稳定的浓缩的乳制液体。通过一种方式，所述稳定的浓缩的乳制液体具有约1.3％至约2.0％的蛋白质(在另一个方面约1.5％至约1.8％的蛋白质)、约20％至约30％的脂肪(在另一个方面约23％至约27％的脂肪)、少于约1.5％的乳糖(在另一个方面少于约1.0％的乳糖)，以及约35％至约65％的总固形物(在另一个方面约44％至约65％的总固形物)的组成。在一些方式中，所获得的产品还具有约0.04至约0.1的蛋白质脂肪之比率。所述稳定的浓缩的乳制液体中的脂肪优选由经受超滤的乳脂起始材料中的脂肪供应。
现在更详细地描述图1和2的每个方法步骤。在一个方面，使用本领域已知的任何方法或设备(如，例如，夹套反应器(jacketed reactor)、热交换器等)以达到用于巴氏杀菌的需要的温度来将乳制液体巴氏杀菌。通过一种方式，巴氏杀菌步骤在约72℃至约95℃的温度下经过约1至约300秒来形成经巴氏杀菌的乳制基料。通过其他方式，巴氏杀菌在约72℃至约80℃下进行约18至约30秒。只要获得微生物减少的期望程度和最终产品期望的稳定性，还可以使用其他巴氏杀菌条件。然而，使用尽可能最小化的温度和处理时长来达到期望的微生物减少以便降低形成加热引起的奶的异味和褐变的可能性是符合期望的。
巴氏杀菌步骤之后，乳制液体基料被浓缩至期望的固形物水平以形成浓缩的乳制液体滞留物。浓缩可以通过结合或不结合渗滤的超滤完成。为了本文中方法的目的，认为超滤包括其他膜浓缩方法，如微滤(microfiltration)和纳米滤。在美国专利号7,026,004中发现浓缩乳制液体的适合的方法的例子涉及微滤、超滤和渗滤，该专利通过引用并入本文。
在一个方面，乳制液体基料以相对于蛋白质含量的至少约2倍(2-fold)并且在另一个方面至少约4倍被浓缩。使用超滤时，显著量的乳糖和矿物质在浓缩步骤期间被去除。在一个方面，在乳制液体基料中存在的至少约50％的乳糖和矿物质被去除。在另一个方面，至少约90％的乳糖和矿物质被去除。在浓缩过程期间乳糖的至少一部分的去除是符合期望的，因为据发现乳糖有助于加热时不期望的煮熟味的风味特点和变黄或褐变的产生。在大多数超滤过程中乳矿物质的一部分和乳糖一起被去除。
通过一种方式，使用超滤实施浓缩步骤，所述超滤使用足够大的以允许一部分的乳糖和矿物质随水穿过孔作为透过液的膜孔尺寸，而滞留物包括实质上所有蛋白质和脂肪内容物。在一个方面，超滤与渗滤一起实施。例如，全脂奶可以经受膜分离处理以将富含蛋白质的“滞留物”从富含乳糖的透过液分离。然而，根据本文的方法加工的奶的种类不受特定地限制，并且还可以包括，例如，脱脂奶、减脂奶、全脂奶、低脂奶、酪乳(buttermilk)，乳脂及其组合。
通过一种方式，所述过滤步骤可以利用用多孔聚砜型膜等，约35至约65pisg的施加压力和约123°F至约140°F(约50℃至约60℃)的加工温度截留近似约10,000至约20,000道尔顿的分子量(MW)。在一个方面，乳糖和矿物质以约50％的分离率穿过膜，并且滞留物包括相对于进料流的至少约99％的脂肪和蛋白质，约50％的乳糖，和约50％的游离的矿物质。若期望，可以利用渗滤使滞留物中的乳糖浓度保持在期望量以下，如少于约1.5％，并且，在另一个方面，少于约1.0％。
在一些方式中，高脂肪乳制液体以对于增加脂肪含量有效的量被共混至浓缩的乳制液体滞留物中。在其他方式中，可以添加其他乳制或非乳制脂肪源。在一个方面，高脂肪乳制液体包括约35％至约44％的脂肪和，在另一个方面，约36％至约39％的脂肪。在一个方面，高脂肪乳制液体是乳脂，并且当添加至所述滞留物时，形成富含乳脂的浓缩的乳制液体。通过一种方式，约3％至约57％的乳脂与所述浓缩的乳制液体滞留物共混以增加脂肪含量。在一个方面，所述乳脂是具有约32％至约42％的总脂肪含量的甜乳脂，但取决于可用性还可以使用其他种类的乳脂。通过其他方式，当起始液体乳制基料是全脂奶时，约3％至约34％的乳脂。可选地，如果起始液体乳制基料是脱脂奶，则约34％至约57％的乳脂。如果起始液体乳制基料是2％的奶，则约20％至约46％的乳脂。通过另一种方式，当起始液体乳制基料是乳脂，可选地直到约30％的乳脂可以被添加至浓缩的乳制液体滞留物，尽管通常不需要进一步添加乳脂。若期望，如果需要在最终的浓缩的乳制液体中提供期望量的脂肪、蛋白质、总固形物或乳矿物质，适当量的乳脂或其他高脂肪乳制液体可以被添加至浓缩的乳制液体滞留物。
如上文提及的，已经发现乳脂添加点可以影响杀菌后得到的浓缩的乳制液体的稳定性。通过一种方式，优选的是乳脂在浓缩之后且均质化之前，以及辅助成分的添加之前被共混至乳制液体中。已经发现在所述过程中乳脂在不同的点的添加，如在浓缩之前或均质化之后的添加，会造成杀菌之后浓缩物凝胶和分离。
进一步地，如果在浓缩步骤之前添加，高脂肪乳制液体会与液体乳制基料一起经受超滤。在这种方式中，超滤会有可能将矿物质和其他天然食糖类从高脂肪乳制液体脱去，由此降低在浓缩的乳制液体中的矿物质和天然食糖类的量并且可能影响产品的风味。若需要，辅助成分可以基于起始材料被相应地调整。
在一些方式中，乳脂在与浓缩的乳制液体滞留物共混之前不被均质化。据发现乳脂的这种预均质化通常造成在甑馏时浓缩的饮料凝胶或者分离成两个或更多个相。虽然不希望被理论约束，但认为将乳脂预均质化产生了较不稳定的乳液，因为乳脂通常具有不足以进一步乳化或降低原始乳脂脂肪微滴尺寸分布的蛋白质。例如，典型的乳脂产品包括约40％至约46％的总固形物、约35％至约41％的脂肪，和约1.5％至约2.5％的蛋白质。例如，认为当乳脂被预均质化时有增加的产生脂肪微滴的絮状物(floc)的几率，所述脂肪微滴的絮状物可以增加最终产品中的相分离和/或甑馏凝胶化的速率。
浓缩步骤之后，浓缩的乳制液体滞留物可选地可以在均质化以形成均质化的乳制液体之前被冷藏(chill)。通过一种方式，均质化可以在一个或多个阶段中被执行。例如，在一种非限制性方式中，第一均质化阶段可以在约1,500至约8,000psi(在一些方式中，约2,000至约4,000psi)被执行并且第二阶段在约100至约800psi(以及在一些方式中约200至约400psi)被执行。如果匀浆(homogenate)不会被立即运输至包装操作，匀浆可以被冷却。例如，匀浆可以在当其流动通过标准均质器的板式热交换器的再生和冷却段时被冷却。还可以使用可应用于奶产品的其他均质化方法；然而，据发现更高的均质化压力通常造成凝胶的或分离的最终产品。虽然不希望被理论限制，但是认为更高的均质化压力造成具有更大数量的具有更高碰撞频率和微滴随后连接在一起的可能性的小颗粒的匀浆，这最终造成凝胶的更高几率。
虽然也不希望被理论限制，但是认为由高脂肪乳制液体供应的添加的脂肪需要均质化来产生与来自乳制液体基料的蛋白质相关联的脂肪颗粒以在杀菌过程之后保持稳定以及延长的货架期。因此，通常优选在高脂肪乳制液体向滞留物的添加之后降低高脂肪乳制液体的脂肪微滴尺寸来提高最终产品的稳定性，滞留物中有丰富的蛋白质存在于均质化的液体中。例如，认为均质化不仅降低来自高脂肪乳制液体的脂肪微滴尺寸分布来延缓任何甑流后(post-retort)分离，其还有可能用蛋白质界面包覆每个脂肪微滴，所述蛋白质界面将允许所有脂肪微滴表现得更均匀和/或与添加剂和随后的甑流条件更一致。此外，在有丰富的乳化蛋白质的滞留物中的高脂肪乳制液体的均质化将产生具有最小化絮凝(flocculation)的单个脂肪微滴。不足的蛋白质含量造成产生絮凝的微滴的趋势增加。絮凝的微滴更有可能在甑流期间或之后加速相分离和凝胶形成。
提供用乳矿物质强化的液体乳制产品，其中乳矿物质以对于提供矿物质与蛋白质的特定的比率有效的量被包括在所述液体乳制产品中。所述矿物质与蛋白质的比率包括在所述液体乳制产品中的矿物质的总量和蛋白质的总量(即，包括来自所有乳制产品的成分以及添加的矿物质的那些)。通过一种方式，添加至液体乳制产品的乳矿物质的量可以依据液体乳制基料是乳脂还是全脂奶和乳脂的组合而不同。以下描述了示例性乳矿物质的量。
均质化之前或者之后，乳矿物质和辅助成分被添加至浓缩物。在一个方面，约0.1％至约1.5％的乳矿物质可以被添加至浓缩物。要注意的是矿物质与蛋白质的比率包括乳制产品中的矿物质总量和蛋白质总量(即，包括来自乳制产品的所有成分以及添加的矿物质的那些)。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.017mg至约0.0264mg钾，在另一个方面每mg蛋白质约0.018mg至约0.0264mg钾，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.02mg至约0.0264mg钾的量被包括。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.008mg至约0.0226mg镁，在另一个方面每mg蛋白质约0.010mg至约0.0226mg镁，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.015mg至约0.0226mg镁的量被包括。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.122mg至约0.3516mg钙，在另一个方面每mg蛋白质约0.159mg至约0.3516mg钙，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.232mg至约0.3516mg钙的量被包括。
对于用乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.199mg至约0.5394mg磷酸盐，在另一个方面每mg蛋白质约0.253mg至约0.5394mg磷酸盐，以及再另一个方面每mg蛋白质约0.361mg至约0.5394mg磷酸盐的量被包括。
通过一种方式，乳矿物质以向所述用乳脂乳制基料制备的浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少两个的量被包括。另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少三个的量被包括。再另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的全部钾、钙、磷酸盐和镁的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0040mg至约0.0043mg钾，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0041mg至约0.0043mg钾的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0018mg至约0.0025mg镁，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0020mg至约0.0025mg镁的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0347mg至约0.0447mg钙，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0375mg至约0.0447mg钙的量被包括。
对于用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物，乳矿物质可以以每mg蛋白质约0.0897mg至约0.1045mg磷酸盐，以及在另一个方面每mg蛋白质约0.0940mg至约0.1045mg磷酸盐的量被包括。
通过一种方式，乳矿物质以向所述用全脂奶和乳脂乳制基料制备的浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少两个的量被包括。另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的以上列出的乳矿物质中的至少三个的量被包括。再另一种方式中，乳矿物质以向所述浓缩物提供所描述的量的全部钾、钙、磷酸盐和镁的量被包括。
将理解的是，虽然浓缩物可以包括钾、镁、钙和磷酸盐中的一种或多种的共混物，但所述浓缩物还可以包括所述乳矿物质的以上描述的量的任何组合。通常地，优选包括任何以上描述的量的钾、镁、钙和磷酸盐中的两种或更多种来提供新鲜乳制品风味。
从结果将理解的是，蛋白质是聚合电解质并且具有有限数量的对于各种矿物质的结合位点，从而限定矿物质结合的程度。蛋白质-蛋白质相互作用(例如，聚集状态)和表面电荷受到矿物质结合的程度以及矿物质种类的影响。已知改变蛋白质聚集状态来调节任何蛋白质结合的芳香化合物的释放以及口感感知。
另一种方式中，辅助成分可以包括约0.1％至约0.6％的阿拉伯树胶，在另一个方面约0.2％至约0.5％的阿拉伯树胶。惊奇地发现阿拉伯树胶的包括与添加的乳矿物质一起进一步提高浓缩的乳制液体的新鲜乳制品风味。
再另一种方式中，辅助成分可以包括稳定剂，如例如离散剂(chaotropic agent)，钙结合缓冲剂、或其他稳定剂，所述稳定剂有效地结合钙来防止在储存期间浓缩的乳制液体的凝胶化或分离。虽然不希望被理论并且如美国专利号7,026,004中详述理论限制，目前认为钙结合稳定剂防止在后续的杀菌之前的储存期间乳制液体的凝胶化或分离。通常，可以使用任何结合钙的缓冲剂或离散剂或稳定剂。适合的钙结合缓冲剂、稳定剂和离散剂的实施例包括柠檬酸盐和磷酸盐缓冲剂，如磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、EDTA等，以及其混合物。
在一种方式中，稳定剂包括磷酸一钠和磷酸二钠的组合。这种稳定剂组合的有效量通常取决于使用作为起始材料的具体的乳制液体、期望的浓度、浓缩后添加的乳脂的量，以及使用的具体稳定剂的钙结合能力。然而，通常，对于富含脂肪的浓缩的乳制液体，包括约25％至约50％的磷酸一钠和约75％至约50％的磷酸二钠的约0.2％至约1.0％的稳定剂，对于使浓缩的乳制液体稳定是有效的。通过一种方式，磷酸一钠与磷酸二钠的比率在从约50∶50至约75∶25的范围来形成稳定的浓缩物。随着经超滤的全脂奶和乳脂的添加，在该范围之外的稳定剂比率通常在杀菌后形成凝胶的或分离的浓缩物。在一些方式中，稳定剂是100％的柠檬酸三钠。
在辅助成分中还可以包括其他可选的成分。通过一种方式，还可以根据特定应用的期望添加口感增强剂、风味物、食糖和其他添加剂。例如，适合的口感增强剂包括氯化钠、氯化钾、硫酸钠及其混合物。优选的口感增强剂包括氯化钠和氯化钾以及其混合物。在一个方面，口感增强剂是氯化钠。可以添加风味物和其他添加剂，如食糖、甜味料(天然的和/或人造的)、乳化剂、脂肪模拟物(fat mimetic)、麦芽糖糊精、纤维、淀粉、胶，以及酶处理的、发酵的(cultured)、天然的，和人造的风味物或风味提取物，只要他们不显著地和不利地影响稳定性或口感特征。在一个方面，浓缩物包括约5％至约30％的食糖，如蔗糖。
在乳矿物质和任何辅助成分的添加之后，混合物随后被杀菌来形成稳定的浓缩的乳制液体。优选地，使用甑馏条件实施杀菌。可选地，如果需要稀释浓缩的乳制液体来满足目标浓度，所述稀释在杀菌之前完成通常是符合期望的。优选地，乳制液体被包装、密封并且随后在任何合适的设备中经受杀菌温度。杀菌通常在对于达到商业无菌所要求的至少5的F0，并且在另一个方面约5至约8的F0，有效的时间和温度的条件下实施。杀菌过程典型地包括升温或加热时间、保留时间和冷却降温时间。在升温时间期间，在1秒至约30分钟达到约118℃至约145℃的温度。然后在1.5秒至约15分钟维持所述温度在约118℃至约145℃。然后在约10分钟或更少的时间之内温度被冷却低于约25℃。优选地在杀菌期间轻轻搅动样品(例如，通过旋转容器的方式)来最小化皮(skin)形成。
控制整个热处理(在这种情况下，在浓缩之前加热，浓缩和杀菌)来生产稳定的浓缩的乳制液体，同时达到至少约5的F0，在另一个方面，约5至约8的F0，并且环境条件下至少约6个月的货架期。杀菌程度或杀菌值(F0)基于乳制产品经受具体温度的时间，并且是该产品在加工期间遇到的所有热处理的顶点。所以，通过各种加工条件可以达到期望的杀菌值。本文使用的热处理对于将浓缩的奶杀菌到至少约5的F0，在另一个方面杀菌到约5至约8的F0是有效的。杀菌方法的杀菌值可以使用针对热过程在食品的最慢加热点速率曲线期间的时间-温度数据图解积分来测量。该图解积分获得提供给产品的总致死率。要使用该图解方法计算达到期望的F0的需要的加工时间，需要在食品的最慢加热位置的热渗透曲线(即，温度vs.时间的图表)。然后将该加热图细分成小时间增量并且每个时间增量的算术平均温度被计算并且被使用来用以下公式确定每个平均温度的致死率(L)：
L＝10(T-121)/z
其中：
T＝小时间增量的算术平均温度℃；
z＝针对特定的微生物的标准化值；并且
L＝特定微生物在温度T的致死率。
然后，将以上对每个小时间增量计算出的致死率值乘以时间增量，并且然后合计使用以下公式获得灭菌值(F0)：
F0＝(tT1)(L1)+(tT2)(L2)+(tT3)(L3)+...
其中：
tT1、tT2、...＝在温度T1、T2，...的时间增量；
L1、L2、...＝针对时间增量1、时间增量2，...的致死率值；并且
F0＝微生物在121℃的杀菌值。
一旦生成渗透曲线，所述方法的杀菌值F0可以通过将在任何温度的加工时间的长度转化为在121℃(250°F)的参考温度的等效加工时间被计算。Jay，“High TemperatureFoodPreservation and Characteristics of Thermophilic Microorganism”(高温食品保藏和嗜热微生物的特征)，Modern Food Microbiology(现代食品微生物学)(D.R.Heldman编辑)，第16章，纽约，Aspen Publishers(1998)大体描述了杀菌值的计算，该参考文献通过引用被整体并入本文。
如上文提及的，典型的杀菌方法降解蛋白质并且形成能够负面影响风味和/或气味的含有痕量的硫和/或氮的挥发性化合物。在另一个方面，本文中的配方和方法，形成降低量的这样的化合物，并且因此，具有提高的新鲜乳制品风味。例如，本文所获得的具有少于约9％的总蛋白质的稳定的浓缩的乳制液体，由于含有硫和/或氮的挥发物的降低的产生，通常展现降低的硫和/或氮气味强度。
不特别限制使用的包装技术，只要其在可应用的货架期足够维持乳制产品的完整性。例如，可以在玻璃瓶或屋顶盒(gable-top carton)以及诸如此类中将奶浓缩物杀菌或甑馏，所述玻璃瓶或屋顶盒等被填充、密封并且随后被热加工。还可以以更大的量包装乳制产品，如包装在传统的盒中袋(bag-in-box)容器或手提袋(tote)中。在一个实施方案中，可以使用预杀菌瓶或衬箔(foil-lined)屋顶盒材料。还可以使用被设计为延长的货架期(ESL)的食品包装系统或无菌(aseptic)包装系统，但是本文中的方法不限于此。有用的食品包装系统包括应用的或可应用于可流动食品产品，尤其是奶产品和果汁的传统系统。在杀菌期间可以轻轻搅动样品(例如，转动容器)来最小化奶表面上的“皮”的形成，所述“皮”典型地由于加热引起的蛋白质酪蛋白和乳球蛋白(betalactoglobulin)的凝结而形成。还可以经由罐式卡车(tanker truck)或机动轨道罐车(rail car tanker)装载和运输散装的乳制产品。
尽管不需要达到浓缩的乳制液体的延长的货架期，如若加工中断和/或为了进一步货架期的提高，还可以实施巴氏杀菌和/或超高温度(UHT)程序。通过一种方式，UHT产品被超高温巴氏杀菌(ultrapasteurize)并且随后被包装在经杀菌的容器中。例如，如果在继续所述加工之前要保留经超滤/渗滤的产品延长的一段时间(例如，超过约一天)，可以实行经超滤的产品的巴氏杀菌。若期望，可以将所述加工中的中间产品巴氏杀菌，只要巴氏杀菌不会不利影响最终产品的稳定性或口感。
在一种方式中，稳定的浓缩的乳制液体可以被密封在将在任意数量的饮料制备机器中使用的料盒(cartridge)或料包(pod)中。用途和饮料制备机器的实施例可以在美国专利号7,640,843中找到，所述专利通过引用被整体并入本文。乳制液体的浓缩因素是有利的，因为其允许以小量包装和储存所述乳制液体，同时还适合于来自饮料制备机器的稀释和调配(dispensing)来制备奶风味饮料。
例如，可以使用储筒装浓缩的乳制液体在卡布基诺型(cappuccino-type)饮料中产生消费者所期望的真正看起来多泡的(frothy)、基于奶的泡沫。根据在上文讨论的方法的脂肪蛋白质之比率和特定的乳脂添加点，形成具有提高的新鲜乳制品特点的浓缩的乳制液体，所述乳制液体适合于形成加奶咖啡(whitened coffee)产品，如，卡布基诺、拿铁(1atte)等。例如，储筒装的稳定的浓缩的奶还适合于使用低压制备机器以及如在美国专利号7,640,843中所描述的使用低于约2巴的压力的储筒，来起泡。
通过另一种方式，还可以使用本文提供的稳定的矿物质强化的浓缩的乳制液体形成乳制饮料。例如，可以通过将稳定的浓缩的乳制液体与含水介质，如水，混合，形成饮料。还可以从装有稳定的浓缩的乳制液体的料盒(如在美国专利号7,640,843中描述的)通过将含水介质通过所述料盒以通过稀释形成饮料来调配所述形成的乳制饮料，。在这样的一个实施例中，所述稳定的、矿物质强化的浓缩的乳制液体可以与含水介质以约1∶1至约9∶1之间的比率混合或稀释来形成乳制饮料。
本文所述的浓缩的乳制液体的优势和实施方案进一步通过以下实施例说明；然而，这些实施例中所述的其特定的条件、加工方案、材料及其量，以及其他条件和细节，不应该被理解为过度限制本方法。除非另有说明，所有百分比以重量计。
实施例
实施例1
进行试验来评价乳矿物质的添加对在奶浓缩物中的乳制品感知的影响。按照图2中描述的方法利用乳脂作为起始基料制备样品。在171°F将乳脂巴氏杀菌(预热)18秒并随后用水1∶1稀释至22％的总固形物含量。然后将稀释的乳脂在125°F结合渗滤通过10kDa螺旋错流(sprial wound)膜超滤至约2.0倍的浓度来生产具有45.03％的总固形物、42.8％的脂肪、2.35％的蛋白质和少于1％的乳糖的滞留物。然后将所述滞留物以4000/400psi均质化，冷却至低于45°F，并且之后与水混合来将所述总固形物标准化。在填充T型盘(T-disc)和密封之前在120°F的温度将辅助成分与所述滞留物共混。乳矿物质添加范围参见表1。然后在254°F将所述T型盘甑馏8分钟，其对达到8的F0是有效的。然后添加乳矿物质并且将产品特征化。结果呈现在以下表1中。具有低乳糖含量(少于10％)的乳矿物质成分提供最佳的新鲜乳制品风味属性。
表1：甑馏后稳定性和矿物质成分的总结
实施例2
通过将250lbs乳脂稀释在250lbs水中制备了乳脂乳制基料。乳脂，在稀释之前，包括41.9％的总固形物、36.14％的脂肪、1.93％的蛋白质、2.2％的乳糖、5.74％的非脂肪固形物(SNF)，以及约0.05的蛋白质脂肪之比率。然后结合渗滤通过10kd螺旋错流膜在125°F将稀释的乳脂超滤至～2.0倍的浓度来提供具有43.4％的总固形物含量、40.61％的脂肪、2.61％的蛋白质、约0.5％的乳糖、0.51％的SNF和0.06的蛋白质脂肪之比率的乳脂滞留物。将乳矿物质成分添加至乳脂滞留物并且评价其对风味的影响。如在表3和4中所列的，均质化压力、盐、矿物质和阿拉伯树胶的含量被变化。
如以下表2所示，对将要被添加至乳脂乳制基料的各种含有乳矿物质的商业可获得的成分针对含量进行评价(除非另外指定，通过百分比)。
制备了样品144-152来分析将乳矿物质和阿拉伯树胶添加至乳脂基料的影响。样品145-147包括D7(Glanbia)作为乳矿物质源，其中样品145包括0.25％的乳矿物质源，样品146包括0.5％的乳矿物质源，并且样品147包括1.0％的乳矿物质源。样品151和152包括(ARLA)作为乳矿物质源，其中样品151包括0.25％的乳矿物质源并且样品152包括0.5％的乳矿物源。在样品144-154的评价中，观察到相对于对照样，乳矿物质的添加增加了新鲜乳制品风味，并且相对于对照样，增加添加的乳矿物质的量对稠化度(body)和口感没有明显影响。进一步地，观察到阿拉伯树胶的添加不影响乳制品风味，但是相对于对照样的确影响稠化度和口感。
制备了样品163-170来分析添加的源的形式的乳矿物质、阿拉伯树胶和食糖的含量的改变的影响。样品163-168包括0.5％或1％的D7(Glanbia)。样品169和170除0.5％的D7(Glanbia)以外还包括0.5％的(ARLA)作为乳矿物质的来源。表3中可见关于样品163-170的器官感觉观察。
制备了样品171-176来分析盐、乳矿物质、阿拉伯树胶和食糖的影响。表3中可见关于样品171-176的器官感觉观察。
制备了样品235-237来分析在超滤期间不同水平的渗滤洗(diafiltrationwashing)以去除乳糖的影响。具体地，样品235仅经受超滤，样品236在超滤期间经受一次渗滤，并且样品237在超滤期间经受两次渗滤。观察到样品237具有在添加之前浓缩物中最低水平的起始矿物质，样品236具有在添加之前浓缩物中较高水平的起始矿物质，而样品C235具有在添加之前浓缩物中最高水平的起始矿物质。这些结果似乎表明乳矿物质对乳制品风味有影响；所述影响在样品237中最强，所述样品237相对于样品235和236具有在基料浓缩物中的起始矿物质最低的含量。
制备了样品244B、248和249来分析乳矿物质的添加水平对风味物添加的影响。发现相比于样品248和249更优选的样品244B(参见表4中的器官感觉评述)，是与EU对照样最接近的风味匹配，所述EU对照样由商业可得的拿铁代表。
制备了样品TK MC和TK M1-TK M5来分析在如以上所描述制备的，但是具有26％的添加的食糖的浓缩的乳制液体中各种乳矿物质源的包括。表4可见关于这些样品的器官感觉观察。在该组中的所有样品中，TK M5似乎具有最优选的器官感觉性质。
制备了样品MIN 1-MIN 25来分析在具有12％的添加的食糖的浓缩的乳制液体基料中各种乳矿物质源的包括。具有固定的食糖、盐、乳制固形物和阿拉伯树胶的样品被利用作为用于两种不同乳矿物质成分：Optisol 1200(Glanbia)和Avicel的比较的基料。表4可见关于这些样品的器官感觉观察。
实施例3
进行了进一步的试验来看成分和加工步骤两者的变化怎样影响浓缩的乳制液体的风味。根据以下大体方法制备了样品：在表5提供的初始热处理温度和时间加热新鲜全脂奶；然后使用超滤将全脂奶浓缩；将乳脂混合至滞留物中至表5中的目标蛋白质脂肪(P：F)之比率，然后在所列的压力下将所述混合物均质化。在均质化后添加乳矿物质、水和其他辅助成分并且在123℃将最终产品甑馏持续表6中所列的时间。
制备了样品F5、F6和F7来分析乳矿物质含量递增增加的影响。发现乳矿物质可以提供更平衡的奶风味属性，但是一些乳矿物质成分可以对粘度和金属味异味的产生有影响。特别是，相对于对照样品，在0.25％、0.38％和0.5％的浓度的乳矿物质的添加提供了更平衡的奶属性(provide)。
对于样品F79，与对照相比，发现蛋白质、矿物质和盐含量可以减弱涩味。均质化和蛋白质/盐/矿物质水平可以将更多乳制品风味前推。更低的加热属性还可以降低涩味，但是存在更多异味(例如，灰分、白垩味、粒状(grain)、麦芽味)。
样品F73在甑馏后凝胶并且不被进一步分析。
实施例4
根据实施例2和3制备的若干浓缩的乳制液体样品被经培训的感官小组分析。在Tassimo Bosch T45煮泡(brewer)机器中根据该机器提供的说明煮泡试验样品。
还制备了一种“目标”产品。所述目标产品是用新鲜蒸的奶新鲜煮泡的咖啡饮品，并且具有试验样品寻求复制的期望的风味、口感和质地。使用Tesco新鲜全脂奶加上Tesco新鲜半脱脂奶的混合制备目标产品来达到在最终饮品中2％的脂肪。使用Saecco全自动机器煮泡蒸馏咖啡(espresso)(9g的烘烤并研磨的咖啡用于25ml的煮泡的蒸馏咖啡)并且使用Nespresso蒸机(自动蒸锅(steamer))蒸奶以保证制备方法中的一致性。
为了比较目的，还使用Tassimo机器(Kraft Foods)从商业可得的拿铁和拿铁T型盘制备了拿铁。测试的样品以下总结在以下表6中。P53是与EUJacobs拿铁相同的饮料。P53用与原型(prototype)相同的方式，用Tassimo Bosch T45一次性煮泡用具制备。EU拿铁是具有非常甜的奶味和纵享的(indulgent)咖啡味饮料的230g饮料。相对比，US Gevalia拿铁仅是轻微甜的并且更通常咖啡味在前。
表6：测试的样品的总结
煮泡了试验样品和商业可获得的产品来提供拿铁饮料。将这些饮料与目标产品对比，并且小组对泡沫、风味和口感分析。小组被要求评估饮品的所有方面，包括泡沫外观、泡沫质地、液体口感、液体风味和液体余味。这些样品在制备后立即被供应并且每个小组成员遵照相同的评价规程。首先，做出泡沫的视觉评定。然后，评价泡沫的质地。然后搅拌饮料并且当饮品达到65℃时，评价液体口感。最后，评价液体风味和余味。
由小组产生的描述样品的特性总结如下，并且用于分析的标准在以下表7-9中呈现：
泡沫外观：泡沫高度、气泡尺寸、均匀度、密度和充气的
泡沫口感：粘度、平滑(smooth)、充气的、粉末感(powdery)、干燥的
液体口感：粘度、平滑、粉末感、干燥的
液体风味：奶味、加工味、甜味、烘烤味、酸味、乳脂味、苦味、霉味、皂味、烟熏味、土味、橡胶味、谷粒味(grainy)、腐臭味
液体余味：奶味、甜味、烘烤味、苦味、金属味、干燥的
目标产品奶味很高，加工味、皂味特点低并且在泡沫外观和口感方面非常不同。对照方法样品被描述为奶味、乳脂味、平滑并且粘的。成分的添加似乎不提供朝目标感官属性的明显的移动。
如图3所示，目标产品的泡沫比试验样品明显更高，更均匀，更稠密和粘稠，口感更平滑，并且具有更小的气泡。
如图4所示，目标产品和试验样品之间的主要不同是咖啡/奶感知。在Tassimo拿铁中咖啡相关特性明显更强烈。在所有试验样品中奶的味道更有加工味和皂味。关于乳脂味风味方面，试验样品被感知比对照配方更接近目标产品。
如图5所示，认为蛋白质的添加(例如，样品C125和C141)提供更好的泡沫，其具有更高、更均匀和更稠密的特征。
图6显示Jacobs拿铁和两个试验样品(C162和C164)的感官属性。Jacobs拿铁和试验样品在口味上的主要不同关联于在试验样品中的更少的加工味、乳脂味和谷粒味特点。
图7-13提供显示由全脂奶生产的样品的具体特性的平均分数的附加的条形图
图14-20提供显示由乳脂生产的样品的具体特性的平均分数的附加的条形图。发现向基于乳脂的样品添加盐似乎增加产品的口感，同时对风味具有较小的影响。蛋白质的添加对风味几乎没有影响而是对产品的泡沫特征更有影响。剩下的基于乳脂的样品彼此相似。
图21-26中呈现了试验数据，从所述试验中产生了图3-20中的图表。此外，以下表7-9解释了品尝评判员在评价样品和产生图3-26中表示的分数中使用的标准。
表7
表8：用于黑咖啡(卡布基诺和混合物的R＆G/可溶/咖啡部分)的感官术语
表9 用于白咖啡(卡布基诺/混合咖啡/咖啡+牛奶)的感官术语
实施例5
设计了该试验来分析乳矿物质添加至Tassimo奶产品的影响。奶浓缩物被制备具有以下表10中所列的成分。将所有样品以2000/200psi均质化。
样品在65℃被专家小组评价。在数据收集前小组成员品尝了挑选出的样品来允许相关特性的产生。然后小组成员以随机顺序以单个的方式(monadically)品尝了样品。小组成员首先评估风味、余味、口感和余感。图22中显示了品尝结果。
发现样品DM1，唯一只有磷酸钾的样品，比其他产品更腐臭味的、发腻的(cloying)并且更酸。样品DM1还是最粘的样品之一并且具有加工的奶的特征风味。
用Lactalis乳清透过液制造的样品DM14，在所有产品中最不酸、最不甜、最少焦糖风味并且最有烟熏味和粉末感。样品DM13(具有添加的IdaPro MPP)具有相似的属性。
样品DM9，DM10，DM11和DM12具有在酸味、甜味、烘烤味、饼干味和焦糖味的风味上低分，但是在粉末感的口感和霉味和乳脂味风味上高分的特征。
关于样品DM1-DM8，发现增加磷酸钾含量造成了增加的粘度、酸味、加工的奶风味和发腻的余感，和降低的烘烤味风味和苦味度。增加的柠檬酸钾含量造成减少的粘度、酸度、腐臭味的风味、苦味度、和发腻的余感。增加的柠檬酸镁含量造成增加的粘度、烘烤味风味和苦味度，但是降低的酸味、加工的奶风味和腐臭味的风味。
关于样品DM8-DM12，发现相比于对照样，添加Trucal D7增加了乳脂味风味并且减少了甜度，但在Trucal D7的各种量之间没有明显的不同。图27和28呈现样品DM8-DM12的乳脂味度和甜度分析数据。
实施例6
设计了该试验来分析乳矿物质添加对基于乳脂的乳制产品的分离率的影响。更具体地，利用小规模试验厂(pilot plant)的具有1.2％的NaCl和12％的蔗糖(在2000xg和25℃的LumiSizer)的基于乳脂的浓缩物，用如以下表11所描述的配方，执行该试验。要注意的是，对于这些系统的典型的大分离率通常认为由脂肪微滴絮凝驱动。
表11：测试的样品的含量/性质：
图29显示样品Min33-Min38的分离率。整体上，分离率似乎对乳矿物质/缓冲剂盐变化敏感，所述乳矿物质/缓冲剂盐有可能改变絮状物的数量/尺寸。对于样品Min33-Min36，BS的添加似乎减小絮状物尺寸。鉴于图29中样品Min33和Min38展现的值，DM添加点似乎不对分离率有明显影响。
如从图29可以看出的，Min37具有最大分离率，表明乳矿物质的缺乏和/或用UF加工的添加大幅度增加了絮状物尺寸。
实施例7
设计了试验来分析超滤对具有不同的固形物、脂肪和食糖含量的基于乳脂的乳制产品的分离率的影响。更具体地，利用如以下表12中所描述的浓缩物(在2000xg和25℃的LumiSizer)执行该试验，所述浓缩物在以下表12中列出。
表12：测试的样品的含量/性质
*-US-UF和EU-UF分别对应结合超滤的US配方和结合超滤的EU配方。
*-US-NO和EU-NO分别对应不结合超滤的US配方和不结合超滤的EU配方。
图30显示样品US-UF、US-NO、EU-UF和EU-NO的分离率。如从图30可以看出的，EU配方具有大约两倍于US的对应配方的分离率。EU系统中的30％的蔗糖水平有可能是破坏稳定性的组分，所述破坏稳定性的组分可以通过渗透损耗(osmotic depletion)促进聚集。
图30还显示UF或NO-UF加工对分离率没有可观察到的作用。同样地，在图29中表示的样品Min37(表11)的最大分离率，似乎独立于UF加工而取决于样品中的乳矿物质的缺失。
将被理解的是，为了解释方法的本质和所获得的矿物质强化的乳制产品，对已经在本文中描述并且说明的细节、材料、和方法的安排、配方，及其成分的各种变化，可以被本领域技术人员在如所附的权利要求书中所表述的具体表达的方法的原则和范围内做出。

Claims (18)

1.一种制造浓缩的乳制液体的方法，所述方法包括：
将经巴氏杀菌的第一乳制液体浓缩以获得浓缩的乳制液体滞留物；
将高脂肪乳制液体共混到所述浓缩的乳制液体滞留物中以形成富含脂肪的乳制液体；
将乳矿物质添加至所述富含脂肪的乳制液体；
将所述富含脂肪的乳制液体均质化以形成均质化的富含脂肪的乳制液体；
将包括所述添加乳矿物质的所述均质化的富含脂肪的乳制液体加热以获得浓缩的乳制液体，所述浓缩的乳制液体具有至少5的F0值，所述浓缩的乳制液体具有从0.4至0.75的蛋白质脂肪之比率和直到1.25％的量的乳糖；
其中所述添加的乳矿物质包括钠、钾、镁、钙和磷酸盐中的至少两种，并且
所述乳矿物质以提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少两个被包括在所述浓缩的乳制液体中：
每mg蛋白质0.0040mg至0.0043mg钾；
每mg蛋白质0.0018mg至0.0025mg镁；
每mg蛋白质0.0347mg至0.0447mg钙；以及
每mg蛋白质0.0897mg至0.1045mg磷酸盐。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体具有0.61至0.7的蛋白质脂肪之比率。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括7％至9％的蛋白质。
4.如权利要求1所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括9％至14％的脂肪。
5.如权利要求1所述的方法，其中所述第一乳制液体是全脂奶。
6.如权利要求1所述的方法，其中所述高脂肪乳制液体是乳脂。
7.如权利要求1所述的方法，其中从3％至34％的乳脂被添加至所述浓缩的乳制液体滞留物。
8.如权利要求1所述的方法，其中所述添加的乳矿物质以所述富含脂肪的乳制液体重量的0.15％至1.5％的量被包括。
9.如权利要求1所述的方法，其中所述添加的乳矿物质以所述富含脂肪的乳制液体重量的0.5％至0.75％被包括。
10.一种制造浓缩的乳制液体的方法，所述方法包括：
将乳制乳脂巴氏杀菌；
将经巴氏杀菌的乳脂浓缩以获得浓缩的乳脂滞留物；
将乳矿物质添加至所述浓缩的乳脂滞留物；
将包括所述乳矿物质的所述浓缩的乳脂滞留物均质化以形成均质化的乳脂滞留物；以及
将包括所述乳矿物质的所述均质化的乳脂滞留物加热以获得浓缩的乳制液体，所述浓缩的乳制液体具有至少5的F0值，所述浓缩的乳制液体具有从0.4至0.7的蛋白质脂肪之比率和直到1.5％的量的乳糖；
其中所述乳矿物质以提供以下矿物质蛋白质之比率中的至少两个被包括在所述浓缩的乳制液体中：
每mg蛋白质0.017mg至0.0264mg钾；
每mg蛋白质0.008mg至0.0226mg镁；
每mg蛋白质0.122mg至0.3516mg钙；以及
每mg蛋白质0.199mg至0.5394mg磷酸盐。
11.如权利要求10所述的方法，所述方法还包括在所述巴氏杀菌的步骤后用水稀释所述乳脂。
12.如权利要求11所述的方法，其中所述水和所述乳脂的比率是从2:1至4:1。
13.如权利要求10所述的方法，其中所述浓缩的步骤包括提供所述浓缩的乳脂滞留物，所述浓缩的乳脂滞留物包括2.0％至3.0％的蛋白质。
14.如权利要求10所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括1.3％至2％的蛋白质。
15.如权利要求10所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括20％至30％的脂肪。
16.如权利要求10所述的方法，其中所述添加的乳矿物质以所述浓缩的乳脂滞留物重量的0.15％至1.5％的量被添加。
17.如权利要求10所述的方法，其中所述乳矿物质以所述浓缩的乳脂滞留物重量的0.5％至0.75％的量被添加。
18.如权利要求10所述的方法，其中所述浓缩的乳制液体包括35％至65％的总固形物。
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