CN101623031A - 一种液态奶产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液态奶产品及其制备方法，该液态奶产品中含有5～24mg/ml低聚果糖。其制备方法包括添加低聚果糖，然后除菌，其中，将原料乳冷却至10～20℃后加入低聚果糖。本发明的液态奶产品不仅富含活性益生元——低聚果糖，而且糠氨酸含量低，口感甘醇，可促进Ca、Mg等矿物质吸收和肠道益生菌群的增殖，调节肠道功能。

Description

一种液态奶产品及其制备方法

技术领域

本发明属于液态奶领域，特别涉及一种液态奶产品及其制备方法。

背景技术

低聚果糖(Fructooligosaccharides，FOS)，又称寡果糖或蔗果低聚糖，是蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)和蔗果五糖(GF4)的混合物(其中G为葡萄糖基，F为果糖基)。低聚果糖是一种天然活性物质，具有诸多生理保健功能：促进肠道益生菌增殖，改善肠道功能；促进钙、镁等矿物质吸收；提高机体免疫力；改善脂质代谢；降低血脂和胆固醇等，被认为是“益生元”之一。且低聚果糖口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。目前，低聚糖项目已被国家发改委公众营养与发展中心列入重点推荐项目。

牛乳中的乳糖和酪蛋白之间，在加工过程中会发生美拉德反应，含有氨基的化合物和含有羰基的化合物缩合、聚合，生成乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine)、乳果糖、羟甲基糠醛等类黑精的物质，从而使牛奶产生对人体健康有害的褐变，也影响了牛奶的口感。乳果糖基赖氨酸其经酸水解后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸，被用作判断液态奶产品质量优劣的一个指标。由于奶粉经浓缩、喷雾干燥等工段，热处理强度很大，从而使得其糠氨酸含量很高，若牛奶中添加了奶粉，则会导致产品中的糠氨酸含量过高。添加奶粉导致糠氨酸含量增加只是一方面，糠氨酸含量还取决于牛奶生产过程中美拉德反应的速度，影响美拉德反应速度的主要因素有：(1)糖的结构和种类。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖。(2)还原糖含量和褐变速度成正比关系。(3)温度。温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍，当温度大于30℃，褐变速度较快，小于20℃，褐变速度较慢。

由于奶粉经浓缩、喷雾干燥等工段，热处理强度很大，从而使得其糠氨酸含量很高，若牛奶中添加了奶粉，则会导致产品中的糠氨酸超出以生鲜牛乳为原料生产出的液态纯牛奶。因此，针对液态纯牛奶，国家农业部专门制定了NY/T939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中糠氨酸含量的检测方法并用于鉴定是否添加奶粉。标准中规定：巴氏杀菌乳中糠氨酸含量≤12mg/100g蛋白质时可判定产品中不含复原乳，当巴氏杀菌乳中糠氨酸含量大于12mg/100g蛋白质时，则鉴定为含有复原乳；UHT灭菌乳中糠氨酸含量＜140mg/100g蛋白质可判定产品中不含复原乳，当UHT灭菌结束时乳中糠氨酸含量为140mg～190mg/100g蛋白质时，乳果糖含量(mg/L)与糠氨酸含量(每100g蛋白质所含毫克数)比值大于2，亦判定不含复原乳，若两者比例小于2时则判定为复原乳。产品中含有复原乳时，产品包装上必须表明“复原乳”字样。但国家对于其它乳品如含乳饮料和含有其它添加剂的灭菌调味乳中糠氨酸含量则没有强制性的规定。

现有的牛奶生产工艺中，一般将GB14880中允许使用的营养强化物质先溶解于50℃～80℃牛奶中，然后根据需要进行灭菌。目前，商品化的低聚果糖的生产方法主要有两种，一种是以蔗糖为原料经酶合成，另一种方法是以菊粉等为原料经酶切后制得。相比之下，前者的纯度更高，但其中均有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖以及蔗果六糖(GF5)(一般规定GF5含量不得超过5％)等杂质。其中，葡萄糖和果糖具有还原性，添加低聚果糖会增加还原糖的含量，引起美拉德反应的加强，因此低聚果糖在液态奶，特别是UHT灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳中的应用受到限制，通常每毫升牛奶中低聚果糖添加量不超过2毫克，且尚未有将低聚果糖添加到液态奶中并同时控制糠氨酸含量的工艺。如何减缓美拉德反应的进程、降低糠氨酸含量成为开发富含低聚果糖纯牛奶的首要问题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是提供一种低聚果糖含量高的液态奶产品及其制备方法，该液态奶产品糠氨酸含量低，口感好。

本发明人在研究中发现，温度是影响牛奶美拉德反应速度的重要因素之一：温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍，当温度大于30℃，褐变速度较快，小于20℃，褐变速度较慢；而低聚果糖溶解性良好，在10～20℃的低温条件下也可方便的溶解于牛乳中。因此，本发明人在较低的温度下加入低聚果糖，有效的降低了牛奶的褐变速度，从而既可增加低聚果糖的添加量，又可降低成品牛奶中副产物糠氨酸的含量。

因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种液态奶产品，其中含有5～24mg/ml低聚果糖。诸多研究成果表明，低聚果糖起到益生元的作用，摄食量需达到2～10克/天(成人)。为了确保添加的低聚果糖发挥生理作用，以每人饮用0.5kg牛乳计，同时最低限度地引入还原糖，因此，本发明低聚果糖的含量为5～24mg/ml，较佳的为6～12mg/ml，更佳的为6mg/ml。

本发明所述“液态奶产品”是指含有牛奶、羊奶或牛羊混合奶的液体产品，其中除了牛奶、羊奶或牛羊混合奶以外，还可以含有其他成分，如除纯奶之外的在制备中额外添加的营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂或风味物质，也包括大量的水。根据国家标准中对脂肪、蛋白质和非脂乳固体等主要成分含量的高低，所述“液态奶产品”可以是纯牛奶、灭菌调味乳或乳饮料。较佳的本发明的液态奶产品含有重量百分比35～99.4％的牛奶，该牛奶优选为常规的全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛奶。生鲜牛奶是指从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳，其主要指标为：脂肪(F)含量≥3.1％，蛋白质(P)含量≥2.9％，非脂乳固体(SNF)≥8.1％。该牛奶不能是再制奶、还原奶或混合奶，否则不能达到所述糠氨酸的指标。再制奶是指用脱脂奶粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态牛奶，又可称为再制乳。还原奶是指用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态牛奶，又可称为还原奶乳、复原奶/乳。混合奶是指用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物，又可称为混合乳。

根据本发明，同本领域常规的液态奶产品一样，所述液态奶产品较佳的还含有营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂和/或风味物质。营养强化物质是指本领域常规的食品营养强化剂，包括维生素和矿物质，可选用国家标准GB-14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的品种，如维生素A、维生素D、维生素E等和矿钙、镁等，较佳的为维生素A、维生素D、矿钙和镁。营养强化物质的含量较佳的小于1.0％重量百分比，优选0.4～0.9％。为了增加甜味，本发明所述液态奶产品较佳的还含有甜味剂。所述的甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂，较佳的为食糖或糖替代物。食糖是现有的食品、特别是乳制品行业中常用的甜味剂，较佳的为常用的各种形式的蔗糖产品，如白砂糖、绵白糖等。糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味、而热量又远比糖低的物质，如阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜等，较佳的为三氯蔗糖、安赛蜜或纽甜。甜味剂的含量较佳的≤0.2％重量百分比，优选0.10～0.15％。乳化稳定剂是指对牛奶体系中蛋白质、脂肪起到良好稳定作用，确保在货架期内蛋白质不发生沉淀、脂肪不发生浮油的食品添加剂，如卡拉胶、单甘酯、蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯等，较佳的选自卡拉胶、单甘酯和蔗糖酯。乳化稳定剂的含量较佳的≤0.20％重量百分比，优选0.10～0.15％。风味物质是指使食物体现出特征风味的物质，如可可粉、咖啡粉、红茶粉、果汁浓缩汁和食用香精等。较佳的选自可可粉和食用香精。风味物质的含量较佳的≤0.15％重量百分比，优选0.10～0.12％。

本发明液态奶产品中副产物糠氨酸的含量明显降低，通常含有≤190mg/100g蛋白质的糠氨酸，较佳的则符合上述现纯液态奶的国家标准。其中，在经超高温瞬时灭菌的本发明液态奶产品中，所述的糠氨酸的含量较佳为140～190mg/100g蛋白质，同时该液态奶产品中乳果糖以mg/L计的含量与以每100g蛋白质所含毫克数计的糠氨酸含量的比值大于2；或者该经超高温瞬时灭菌的液态奶产品中含有＜140mg/100g蛋白质的糠氨酸。在经巴氏杀菌的本发明液态奶产品中，糠氨酸含量≤12mg/100g蛋白质，而乳果糖的含量可以是常规的液态奶产品中的任何含量。

本发明还提供一种所述液态奶产品的制备方法，包括在原料奶中添加低聚果糖，然后均质、除菌，其中，将原料乳冷却至10～20℃后加入低聚果糖，搅拌均匀，较佳的搅拌5～10min。

根据本发明，所述原料乳较佳的为常规的低温储存、已预巴氏杀菌(简称预巴杀)的牛奶，或者为低温储存、已预巴氏杀菌的牛奶加热至50～80℃后，加入营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂、风味物质和/或水，搅拌后冷却至10～20℃的牛奶，较佳的搅拌5～10min。

由于糖的结构和种类对美拉德反应的速度有影响，五碳糖的反应速度大于六碳糖，单糖的反应速度要大于双糖。现有的生产所得的低聚果糖中都含有蔗糖、葡萄糖或果糖等杂质。而葡萄糖或果糖具有还原性，将加速美拉德反应。选择低聚果糖纯度较高、单糖含量较少的低聚果糖产品作原料，将有利于液态奶产品中糠氨酸含量的降低。因此，为保证糠氨酸含量不超标，本发明优选有效成分GF2+GF3+GF4的重量百分含量≥95％的低聚果糖。可以选择市购可得的任何低聚果糖，较佳的可选择江门量子高科生物工程有限公司生产的型号为P90S和P95S的低聚果糖，该两者单糖含量分别为重量百分比1.58％±0.22％和0.88％±0.44％。

根据本发明，所述的均质较佳的为温度65～75℃，压力150～300bar的一级均质，或者温度65～75℃，压力先后可为30～50bar和100～250bar的二级均质。所述的除菌为常规的超高温瞬时灭菌，灭菌的温度和时间优选135～137℃，3～4秒，更佳为137℃，3～4秒。所述的除菌较佳的也可为常规的巴氏杀菌，灭菌的温度和时间优选72～85℃，15～20秒，更佳为85℃，15秒。

本发明的液态奶产品的制备方法中，当然还可以包括常规的标准化(如在制备乳制品时)、冷却或灌装等步骤。

本发明一较佳实施例为：以牛乳为原料，不脱或脱去全部或部分脂肪，将原料乳冷却至10～20℃后加入低聚果糖，搅拌；然后进行常规的均质和超高温瞬时灭菌。所得的液态奶产品中含有140～190mg/100g蛋白质的糠氨酸和一定量乳果糖，该乳果糖以mg/L计的含量与以每100g蛋白质所含毫克数计的糠氨酸含量的比值大于2；或者含有＜140mg/100g蛋白质的糠氨酸。该液态奶产品其余的各项指标较佳的都满足国家标准GB 5408.2-1999对UHT灭菌乳的规定。

本发明一较佳实施例为：以牛乳为原料，不脱或脱去全部或部分脂肪，将原料乳冷却至10～20℃后加入低聚果糖，搅拌；然后进行常规的均质和巴氏杀菌。所得的液态奶产品中含有≤12mg/100g蛋白质的糠氨酸，而乳果糖的含量可以是常规的液态奶产品中的任何含量，该液态奶产品其余的各项指标较佳的都满足国家标准GB5408.1-1999对巴氏杀菌奶的规定。

相比于现有技术，本发明的有益效果如下：

1)本发明提供了市场上尚没有的添加了高含量低聚果糖的液态奶产品，不但糠氨酸含量低，口感更加甘醇，而且具有有利于人体健康的保健功能。最主要的功能是促进肠道益生菌增殖，改善肠道功能，对减少便秘特别有效。其次，除了具有牛乳的丰富营养外，还能促进钙、镁等矿物质吸收，提高机体免疫力、改善脂质代谢，降低血脂和胆固醇等。

2)本发明从美拉德反应的机理及其影响因素出发，从糖的种类、还原糖的含量和温度三个方面着手，改进添加低聚果糖的液态奶产品的生产工艺，减缓美拉德反应的速度，降低糠氨酸的生成量，解决了低聚果糖的添引起的美拉德反应加速的问题。

附图说明

以下结合附图说明本发明的特征和有益效果。

图1是摄食本发明富含低聚果糖UHT全脂灭菌液态奶产品对钙吸收率的影响。

图2是摄食本发明富含低聚果糖UHT全脂灭菌液态奶产品对镁吸收率的影响。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。实施例中的原料来源为，牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；低聚果糖P95S：江门量子高科生物工程有限公司，低聚果糖含量≥95.0％；复合乳化稠剂：由上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司提供的复合乳化剂QSR-70和上海荣港工贸发展有限公司提供的增稠剂BD 001按重量比5∶1复配而成，主要成分为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和卡拉胶κ-100等。未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。本发明所述的百分比无特殊说明的都为重量百分比。

实施例1全脂巴氏杀菌液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料要求	添加量
			牛奶	F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	994.0kg
低聚果糖P95S	≥95％	6.0kg

制备方法包括下列步骤：

1)将低温储存、已预巴杀的牛奶，加热至10℃；

2)采用水粉混合器，将低聚果糖加入步骤1)牛奶中，搅拌10min；

3)将步骤2)所得的混合溶液均质，均质温度为65℃，进行200bar的一级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85℃，时间为15秒；

5)将步骤4)杀菌后所得液体冷却到10℃；

6)将步骤5)静置后的液体灌装即得。

用NY/939-2005的检验方法对所得牛奶糠氨酸指标进行检验，其余指标按常规方法，检验检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	3.17
蛋白质，％	2.98
		非脂乳固体，％	8.51
低聚果糖，mg/ml	5.52
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	10.9

实施例2部分脱脂巴氏杀菌液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料要求	添加量
			牛奶	F 1.0～2.0％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	976.0kg
低聚果糖P95S	≥95％	24.0kg

制备方法包括下列步骤：

1)将低温储存、50℃离心除去脂肪已预巴杀的牛奶；

2)将步骤1)所得稀奶油部分添加至步骤1)所得的脱脂乳中，并将理化指标控制在F 1.0～2.0％，P≥2.9％，SNF≥8.1％范围内；

3)将步骤2)得到的低脂牛奶冷却至20℃；

4)采用水粉混合器，将低聚果糖加入步骤1)牛奶中，搅拌5min；

5)将步骤4)所得的混合溶液经均质，均质温度为65℃，进行压力先后为50bar和150bar的二级均质；

6)将步骤5)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85℃，时间为15秒；

7)将步骤6)杀菌后所得液体冷却到5℃；

8)将步骤7)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	1.53
蛋白质，％	2.95
		非脂乳固体，％	8.63
低聚果糖，mg/ml	23.58
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	12

实施例3脱脂巴氏杀菌液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料要求	添加量
			牛奶	F≤0.5％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	995.0kg
低聚果糖P95S	≥95％	5.0kg

制备方法包括下列步骤：

1)同实施例2中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶50℃离心除去脂肪；

2)将步骤1)得到的脱脂牛奶冷却至15℃；

3)采用水粉混合器，将低聚果糖加入步骤2)牛奶中，搅拌5min；

4)将步骤3)所得的混合溶液经均质，均质温度为75℃，进行压力先后为50bar和100bar的二级均质；

5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85℃，时间为15秒；

6)将步骤5)杀菌后所得液体冷却到4℃；

7)将步骤6)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	0.33
蛋白质，％	3.00
		非脂乳固体，％	8.59
低聚果糖，mg/ml	4.51
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	7.90

实施例4全脂灭菌液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料要求	添加量
			牛奶	F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	994.0kg
低聚果糖P95S	≥95％	6.0kg

制备方法包括下列步骤：

1)同实施例1中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶，加热至10℃；

2)同实施例1中的步骤2)，即采用水粉混合器，将低聚果糖加入步骤1)牛奶中，搅拌10min；

3)将步骤2)所得的混合溶液经均质，均质温度为70℃，进行压力先后为30bar和250bar的二级均质；

4)将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；

5)同实施例1中的步骤5)，即将步骤4)杀菌后所得液体冷却到10℃；

6)将步骤5)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	3.21
蛋白质，％	2.95
		非脂乳固体，％	8.58
低聚果糖，mg/ml	5.41
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	187.8
乳果糖(mg/L)	473.3
		乳果糖(mg/L)/糠氨酸，(mg/100蛋白质)	2.52

实施例5部分脱脂灭菌液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料要求	添加量
			牛奶	F1.0～2.0％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	995.0.0kg
低聚果糖P95S	≥95％	5.0kg

其制备方法包括下列步骤：

1)同实施例2中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶50℃离心除去脂肪；

2)同实施例2中的步骤2)，即将步骤1)所得稀奶油部分添加至步骤1)所得的脱脂乳中，并将理化指标控制在F1.0～2.0％，P≥2.9％，SNF≥8.1％范围内；

3)同实施例2中的步骤3)，即将步骤2)得到的低脂牛奶冷却至20℃；

4)同实施例1中的步骤2)，即采用水粉混合器，将低聚果糖加入步骤1)牛奶中，搅拌10min；

5)将步骤4)所得的混合溶液经均质，均质温度为75℃，进行压力为150bar的一级均质；

6)将步骤5)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为4秒；

7)将步骤6)杀菌后所得液体冷却到0℃；

8)将步骤7)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	1.46
蛋白质，％	2.99
		非脂乳固体，％	8.61
低聚果糖，mg/ml	4.48
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	138

实施例6脱脂灭菌液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料要求	添加量
			牛奶	F≤0.5％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	988.0kg
低聚果糖P95S	≥95％	12.0kg

其制备方法包括下列步骤：

1)同实施例2中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶50℃离心除去脂肪；

2)同实施例2中的步骤3)，即将步骤2)得到的低脂牛奶冷却至20℃；

3)同实施例1中的步骤2)，即采用水粉混合器，将低聚果糖加入步骤2)牛奶中，搅拌10min；

4)将步骤3)所得的混合溶液经均质，均质温度为70℃，进行压力为300bar的一级均质；

5)将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；

6)同实施例1中的步骤5)，即将步骤5)杀菌后所得液体冷却到0℃；

7)将步骤6)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	0.31
蛋白质，％	2.93
		非脂乳固体，％	8.45
低聚果糖，mg/ml	11.38
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	134.3

实施例7全脂灭菌调味液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料纯度	添加量
			牛奶	F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	800.0kg
白砂糖	食品级	80.0kg
			碱化可可粉	食品级	12.0kg
低聚果糖	≥95％	6.0kg
			复合乳化增稠剂	食品级	1.5kg
巧克力香精	食品级	0.5kg
			水		100kg

1)将低温储存、已预巴杀的牛奶加热至80℃；

2)采用水粉混合器将复合乳化增稠剂、白砂糖、碱化可可粉和巧克力香精分散到步骤1)牛奶中，搅拌5min；

3)将步骤2)所得混合溶液冷却至20℃，加入低聚果糖和水后继续搅拌5min；

4)同实施例2中的步骤5)，即将步骤3)所得的混合溶液经均质，均质温度为65℃，进行压力先后为50bar和150bar的二级均质；

5)同实施例4中的步骤4)，即将步骤4)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；

6)将步骤5)所得的混合溶液经均质，均质温度为70℃，进行压力为250bar的一级均质；

7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为4秒；

8)同实施例1中的步骤5)，即将步骤7)杀菌后所得液体冷却到10℃；

9)将步骤8)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	2.55
蛋白质，％	2.34
		非脂乳固体，％	7.61
低聚果糖，mg/ml	5.58
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	133.1

实施例8部分脱脂灭菌调味液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料纯度	添加量
			牛奶	F1.0～2.0％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	800.0kg
白砂糖	食品级	80.0kg
			碱化可可粉	食品级	12.0kg
低聚果糖	≥95％	6.0kg
			复合乳化增稠剂	食品级	1.5kg
巧克力香精	食品级	0.5kg
			水		100kg

其制备方法包括下列步骤：

1)将低温储存、已预巴杀的牛奶离心除去脂肪；

2)将步骤1)所得稀奶油部分添加至步骤1)所得的脱脂乳中，并将理化指标控制在F1.0～2.0％，P≥2.9％，SNF≥8.1％范围内；

3)将步骤2)所得的牛奶加热至50℃；

4)采用水粉混合器将复合乳化增稠剂、白砂糖、碱化可可粉和巧克力香精分散到步骤3)牛奶中，搅拌10min；

5)即将步骤4)所得混合溶液冷却至10℃，加入低聚果糖和水后继续搅拌10min；；

6)将步骤5)所得的混合溶液经均质，均质温度为70℃，进行压力先后为30bar和200bar的二级均质；

7)同实施例4中的步骤4)，即将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；

8)同实施例1中的步骤5)，即将步骤7)杀菌后所得液体冷却到10℃；

9)将步骤8)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	1.19
蛋白质，％	2.33
		非脂乳固体，％	7.56
低聚果糖，mg/ml	5.49
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	115.6

实施例9脱脂灭菌调味液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料纯度	添加量
			牛奶	F≤0.5％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	800.0kg
白砂糖	食品级	80.0kg
			草莓浓缩汁	食品级	12.0kg
低聚果糖	≥95％	6.0kg
			复合乳化增稠剂	食品级	1.0kg
草莓香精	食品级	0.5kg
			水		100.5kg

其制备方法包括下列步骤：

1)同实施例2中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶离心除去脂肪；

2)将步骤1)得到的脱脂牛奶加热至75℃；

3)采用水粉混合器将复合乳化增稠剂、白砂糖、碱化可可粉和巧克力香精分散到步骤2)牛奶中，搅拌7min；

4)将步骤3)所得混合溶液冷却至15℃，加入低聚果糖和水后继续搅拌7min；

5)同实施例2中的步骤5)，即将步骤4)所得的混合溶液经均质，均质温度为65℃，进行压力先后为50bar和150bar的二级均质；

6)同实施例4中的步骤4)，即将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；

7)同实施例1中的步骤5)，即将步骤7)杀菌后所得液体冷却到10℃；

8)将步骤8)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	0.21
蛋白质，％	2.33
		非脂乳固体，％	7.67
低聚果糖，mg/ml	5.49
		糠氨酸，(mg/100蛋白质)	100.1

实施例10含乳饮料

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料纯度	添加量
			牛奶	F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	400.0kg
白砂糖	食品级	50.0kg
			三氯蔗糖	食品级	0.05kg
碱化可可粉	食品级	12.0kg
			低聚果糖	≥95％	6.0kg
复合乳化增稠剂	食品级	1.5kg
			巧克力香精	食品级	0.5kg
水		529.95kg

其制备方法包括下列步骤：

1)同实施例7中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶加热至80℃；

2)同实施例7中的步骤2)，即采用水粉混合器将复合乳化增稠剂、白砂糖、碱化可可粉和巧克力香精分散到步骤1)牛奶中，搅拌5min；

3)同实施例7中的步骤3)，即将步骤2)所得混合溶液冷却至20℃，加入低聚果糖和水后继续搅拌5min；

4)同实施例2中的步骤5)，即将步骤4)所得的混合溶液经均质，均质温度为65℃，进行压力先后为50bar和150bar的二级均质；；

5)同实施例4中的步骤4)，即将步骤3)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；；

6)同实施例1中的步骤5)，即将步骤4)杀菌后所得液体冷却到10℃；

7)将步骤6)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	1.30
蛋白质，％	1.19
		低聚果糖，mg/ml	5.51
糠氨酸，(mg/100蛋白质)	58.5

实施例11营养强化液态奶产品

产品配方(以每吨最终产品计)：

原料	原料纯度	添加量
			牛奶	F≥3.1％，P≥2.9％，SNF≥8.1％	800.0kg
低聚果糖	≥95％	6.0kg
			复合乳化增稠剂	食品级	1.5kg
纳米碳酸钙	食品级	2.0kg
			硫酸镁	食品级	5.0kg
维生素A	食品级	0.0001kg
			水		185.4999kg

其制备方法包括下列步骤：

1)同实施例2中的步骤1)，即将低温储存、已预巴杀的牛奶离心除去脂肪；

2)将步骤1)得到的脱脂牛奶加热至75℃；

3)采用水粉混合器将复合乳化增稠剂、纳米碳酸钙、硫酸镁分散到步骤2)牛奶中，搅拌7min；

4)将步骤3)所得混合溶液冷却至15℃，加入低聚果糖、维生素A和水后继续搅拌7min；

5)同实施例2中的步骤5)，即将步骤4)所得的混合溶液经均质，均质温度为65℃，进行压力先后为50bar和150bar的二级均质；

6)同实施例4中的步骤4)，即将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为137℃，时间为3秒；

7)同实施例1中的步骤5)，即将步骤7)杀菌后所得液体冷却到10℃；

8)将步骤8)静置后的液体灌装即得。

用实施例1的检验方法对所得牛奶进行检验，检验结果如下：

项目	指标
		脂肪，％	2.61
蛋白质，％	2.35
		低聚果糖，mg/ml	5.61
糠氨酸，(mg/100蛋白质)	58.5
		钙，mg/ml	153
镁，mg/ml	47.9
		维生素A，μg/ml	0.813

下面通过效果实施例进一步说明本发明的有益效果。

效果实施例1本发明富含低聚果糖的UHT全脂灭菌液态奶产品的感官评定结果

以实施例4制备的牛奶为例，并以市售的UHT全脂灭菌乳(光明乳业股份有限公司)及UHT全脂灭菌乳(伊利乳业股份有限公司)作为对照，20名专业感官评定员(光明乳业股份有限公司技术中心)进行感官评定。简要评分标准如表1。

表1简要评分标准

表中数值就是相应选项所得的分数。

结果见下表2。

表2本发明富含低聚果糖的UHT全脂灭菌液态奶产品的感官评定

说明：感官评定实验由20名评价员完成。得分高者则效果好，评价高。

由以上数据显示，富含低聚果糖的UHT全脂灭菌液态奶产品比普通UHT全脂灭菌乳在风味和口感上有很大改进。

效果实施例2：本发明富含低聚果糖液态奶产品的促进肠道益生菌增殖，改善肠道功能效果评价

1)受试样品

受试样品为实施例1制备的富含低聚果糖的巴氏杀菌液态奶产品。

2)受试对象

经上海市华山医院临床体检，年龄为69±2岁老人40名，随机分成两组，每组20名。一组为受试组，一组为空白对照组。

3)人体试食实验方法

在给予受试样品之前，无菌采取受试者粪便，检查双歧杆菌、乳杆菌、肠杆菌、肠球菌、拟杆菌和产气荚膜梭菌等数量指标。受试组受试者每日服用富含低聚果糖液态奶产品2次，每次250mL，连续14天(d)。分别于给样的第8天，第14天及停止给药后第8天，无菌采取受试者粪便，再次检验上述指标。空白对照组人群每日服用未添加低聚果糖UHT纯牛乳2次，每次250mL，连续14d，试验前后粪便的采集同上。

4)粪便标本采集及处理

分别在实验开始后的第8天、第14天和第22天，收集自愿者粪便，定量称取标本，10倍稀释并均浆后，用生理盐水以10倍稀释的比例稀释成系列，分别接种至各选择性培养基。

5)培养基的选择和制备

双歧杆菌：BBL琼脂，37℃，48～72h厌氧培养；乳杆菌：MRS琼脂，37℃，48h培养；肠杆菌：EMB琼脂，37℃，24h培养；肠球菌：叠氮钠一结晶紫-七叶苷琼脂，37℃，24h培养；拟杆菌：改良GAM琼脂，37℃，48h厌氧培养；产气荚膜梭菌：TSC琼脂(德国Merck公司)，37℃，24h厌氧培养。

表3是本发明富含低聚果糖液态奶产品的促进肠道益生菌增殖，改善肠道功能效果评价结果。由表3可知，对照组受试人群服用未添加低聚果糖液态奶前后，双歧杆菌、拟杆菌及其他细菌的数量均无明显差异(P＞0.05)；低聚果糖组受试人群服用添加低聚果糖液态奶前后双歧杆菌的数量明显增加，差异有极显著性(P＜0.01)，拟杆菌及其他细菌的数量有减少，差异有极显著性(P＜0.01)，停止摄食低聚果糖后，双歧杆菌的数量有减少趋势，拟杆菌及其他细菌的数量有增加的趋势。因此，本发明富含活性益生元(低聚果糖)液态奶能够有效促进双歧杆菌等益生菌的生长进而抑制拟杆菌、梭菌、大肠杆菌等腐败菌。

表3本发明富含低聚果糖液态奶产品的促进肠道益生菌增殖，改善肠道功

能效果评价

效果实施例3本发明富含低聚果糖的UHT全脂灭菌液态奶产品的钙、镁等矿物质吸收效果评价

1)受试样品

受试样品为实施例4制备的富含低聚果糖UHT全脂灭菌液态奶产品。

2)受试对象

经上海市华山医院临床体检，年龄为69±2岁老人40名，随机分成两组，每组20名。一组为受试组，一组为空白对照组。

3)人体试食实验方法

在给予受试样品之前，无菌采取受试者粪便，测定钙及镁的吸收率。受试组受试者每日服用富含低聚果糖牛乳2次，每次250mL，连续14d。第14d，无菌采取受试者粪便，再次检测钙及镁的吸收率。空白对照组人群每日服用未添加低聚果糖UHT液态奶产品2次，每次250mL，连续14d，试验前后粪便的采集同上。

4)Ca或Mg吸收率按下列公式计算：

5)原子吸收分光光度法测定摄取钙和排泄钙的含量

精确称取液体试样5.0～10.0g于250mL高型烧杯中，加混合酸消化液20～30mL，上盖表面皿。置于电热板或电砂浴上加热消化。如未消化好而酸液过少时，再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加几毫升水，加热以除去多余的硝酸。待烧杯中液体接近2mL～3mL时，取下冷却。用20g/L的氧化镧溶液洗并转移于10mL刻度试管中，加水定容至刻度。

试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。

取与消化试样相同量的混合酸消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。

6)原子吸收分光光度法测定摄取镁和排泄镁的测定：

样品的消化方法同3)中样品的消化方法相同。用10mL去离子水洗并转移至10mL刻度试管中，加水定容至刻度。

试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收285.2nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。

取与消化试样相同量的混合酸消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。

摄食本发明富含低聚果糖UHT全脂灭菌液态奶产品对钙、镁吸收率的影响分别见图1和2。从图中可以看出，摄食本发明产品两周后即显著促进钙、镁等矿物质的吸收。

效果实施例4本发明富含低聚果糖的巴氏杀菌液态奶产品和的UHT灭菌液态奶产品生产工艺评价

以实施例2的巴氏杀菌液态奶产品和实施例5的UHT灭菌液态奶产品为例，同时用传统工艺生产的液态牛奶作为对照。其中牛奶对照1和对照3没有添加低聚果糖，对照2和对照4添加低聚果糖的量分别与实施例2和5相同，所述传统工艺中，除降低聚果糖溶解于60℃的牛奶而非10～20℃的牛奶中之外，其他步骤分别与本发明实施例2或5的制备工艺相同。结果见表4。其中牛乳中糠氨酸含量的检测采用行业标准方法NY/T939-2005中的方法进行检测。

表4本发明富含低聚果糖的巴氏杀菌乳和的UHT灭菌乳生产工艺评价

可见，从糠氨酸形成机理的角度，通过对纯牛奶工艺方面的调整，虽然添加低聚果糖的纯牛奶的糠氨酸含量有所增加，但较采用传统工艺生产的成品中糠氨酸含量要降低很多，且判定结果合格率有大幅度的提高，由原来的抽查合格率51％上升为89.7％。

Claims (11)

1、一种液态奶产品，含有低聚果糖，其特征在于，其中低聚果糖的含量为5～24mg/ml。

2、根据权利要求1所述的液态奶产品，其特征在于，所述的低聚果糖的含量为6～12mg/ml。

3、根据权利要求1所述的液态奶产品，其特征在于，所述的液态奶产品含有重量百分比35～99.4％的牛奶。

4、根据权利要求3所述的液态奶产品，其特征在于，所述的牛奶为常规的全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛奶。

5、根据权利要求1所述的液态奶产品，其特征在于，所述的液态奶产品还含有营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂和/或风味物质。

6、根据权利要求1所述的液态奶产品，其特征在于，该液态奶产品为经超高温瞬时灭菌的液态奶产品，含有140～190mg/100g蛋白质的副产物糠氨酸，且液态奶产品中的乳果糖以mg/L计的含量与以每100g蛋白质所含毫克数计的糠氨酸含量的比值大于2；或该经超高温瞬时灭菌的液态奶产品含有＜140mg/100g蛋白质的糠氨酸。

7、根据权利要求1所述的液态奶产品，其特征在于，该液态奶产品为经巴氏杀菌的液态奶产品，含有≤12mg/100g蛋白质的副产物糠氨酸。

8、一种权利要求1～7任一项所述的液态奶产品的制备方法，包括在原料乳中添加低聚果糖，然后均质、除菌，其特征在于，将原料乳冷却至10～20℃后加入低聚果糖。

9、根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳为低温储存、已预巴氏杀菌的牛奶，或者为低温储存、已预巴氏杀菌的牛奶加热至50～80℃后，加入营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂、风味物质和/或水，搅拌后冷却至10～20℃的牛奶。

10、根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的均质为温度65～75℃，压力150～300bar的一级均质，或者温度65～75℃，压力先后为30～50bar和100～250bar的二级均质。

11、根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的除菌为超高温瞬时灭菌或巴氏杀菌。

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