CN101203143B - 作为缩短持续余味添加剂的异麦芽酮糖 - Google Patents
作为缩短持续余味添加剂的异麦芽酮糖 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及将异麦芽酮糖作为缩短持续余味添加剂的应用，以及一种甜味剂混合物，其中异麦芽酮糖缩短余味持续时间。
Description
本发明涉及甜味剂混合物，包括异麦芽酮糖和至少一种强力甜味剂，其中至少一种强力甜味剂的口感持续时间因异麦芽酮糖而缩短，也就是异麦芽酮糖起到作为缩短余味持续时间添加剂的作用。
强力甜味剂常常作为配料添加到饮料、食物、享受品或药品中。然而强力甜味剂常常有人们所不喜欢的持续时间较长余味。
在美国和在欧盟分别于1989年和2004年开始允许添加的一种强力甜味剂是三氯蔗糖，它经常作为甜味剂添加到饮料、食物、享受品和药品中。
三氯蔗糖也被本领域技术人员称做Splenda，是1.6-二氯-1.6-双脱氧-β-D-呋喃果聚糖-4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃型半乳糖的常用名。三氯蔗糖在英国的专利编号是1543167，它在体内不参与新陈代谢，不含卡路里，可以添加于护齿产品中。三氯蔗糖是一种高强度甜味剂。在水溶液中，三氯蔗糖几乎比蔗糖甜600倍并且拥有一种纯粹的口感。三氯蔗糖表现出突出的持续时间很长的余味。这在许多产品中，比如可乐、柠檬水和甜味饮料，是不受消费者欢迎的。
存在于自然界、比如蜂蜜中的并具有还原性的二醣类-酮糖即异麦芽酮糖(6-O-α-D-吡喃葡萄糖-果糖)，也被本领域技术人员称做Palatinose，主要作为生产益寿糖的原料，其中益寿糖是非对映异构体6-O-α-D-吡喃葡萄糖-D-山梨醇(1.6-GPS)和1-O-α-D-吡喃(型)葡萄糖-D-甘露醇(1.1-GPM)几乎等量混合物。作为甜味剂异麦芽酮糖基于它的低甜力和由此产生的口味常常与糖代物和/或甜味剂一起添加到食品中。基于异麦芽酮糖在小肠中才开始的延迟的分解，它也被添加到运动员特别食品中，以维持人氧化新陈代谢。
异麦芽酮糖以单水合物的形式结晶。它在水中的溶解度为每克水溶解0.49g无水异麦芽酮糖。异麦芽酮糖表现出有利的抗龋齿特征，因为它不会被人口腔中的细菌降解。它仅会被人小肠壁的葡(萄)糖苷酶延迟分解，同时分解产物葡萄糖和果糖被小肠吸收。相较于很快被消化的碳水化合物，其可使血糖浓度缓慢升高。不同于很快就被消化很容易导致高血糖的食品，异麦芽酮糖几乎不需要胰岛素进行新陈代谢。对照糖代物如甘露醇、山梨醇和益寿糖或者甜味剂如Cyclamat糖精，虽然异麦芽酮糖具有有利的不损坏牙齿的特征，它不作为单独的糖或者单独的甜味剂添加到食品或者饮料中。这与异麦芽酮糖表现出超低甜力的味道(尤其是相较于蔗糖)密切相关。10％的异麦芽酮糖溶液的甜力仅相当于糖的0.4倍。
有时异麦芽酮糖也被用来压盖过其它食品让人不舒服的口味。EP0 809 939A1描述的是一种含有乳酸菌和巴非多菌(Bifidobakterien)的酸奶，它含有由大部分是不饱和脂肪酸的精制的鱼油以及甜味剂如异麦芽酮糖。加入异麦芽酮糖是要压制鱼特殊的味道和气味。JP 63152950 A2描述的是使用蔬菜和凝胶剂生产蔬菜胶冻产品，其中加入异麦芽酮糖和其它配料如桂皮是为了压盖蔬菜组成部分不好闻的气味。
DE690 005 48 T2描述的是一种含有三氯蔗糖和异麦芽酮糖的甜味剂组合，这个组合表现出一种协同效果，也就是说，它表现出比这些甜味剂成分甜力的简单相加还要强的甜力。这种甜味剂可以比如用于生产饮料和甜食。
美国专利5,902,628描述的是通过混合入单宁酸来缩短三氯蔗糖甜余味的持续。
单宁酸可以当作丹宁酸使用，但有一种苦味，这会影响饮料、食物、享受品或药品的口味。
因此本发明基于这样一个技术问题：在制作饮料、食物、享受品和医药时，缩短强力甜味剂特别是三氯蔗糖的余味持续时间，而使口味质量不会被消费者感觉不好或陌生的味道所影响。此外，在所涉及的产品中三氯蔗糖也就是甜味剂的甜力或者甜强度不会被降低，而仅仅是缩短了甜的余味的持续时间。
本发明还基于这样一个技术问题：提供操作方法和产品特别是甜味剂混合物，通过这些操作方法和产品，以上述方式缩短在食物、享受品、或者药品以及饮料中的强力甜味剂特别是三氯蔗糖的余味持续时间。
本发明通过使用异麦芽酮糖作为减短余味的添加物解决了基于它们的技术问题。本发明特别是通过使用异麦芽酮糖作为缩短至少一种的强力甜味剂，特别是三氯蔗糖也被称作1.6-二氯-1.6-双脱氧-β-D-呋喃果聚糖-4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃型半乳糖的余味持续来解决基于它们的技术问题。
根据本发明内容，关于味觉的人的化学感官理解为对食物的感觉和区分。人可以区分四种基本的味觉类型：甜、酸、苦和咸。味觉刺激是通过有味道物质的分子积聚在感受器的分子上来刺激味觉细胞实现的。一种味觉刺激可以在它的类型方面，比如它是甜的、酸的、苦的、咸的或者是几种味道混合，从强度上也就是口味浓度上显现出不同的效果，也可以在持续的时间上表现出不同来。在味道强度和其持续时间之间不存在必然的关系。一种味道强度(例如甜味)的降低并不意味着在任何情况下味道持续时间的缩短，反之，一种味道持续时间的缩短也并不意味着在任何情况下味道强度的改变，特别是降低。
味道持续时间的一个组成部分就是余味的持续时间，也就是在一种产品的消费后仍然保持并持续的味道的持续时间，即最后味道阶段。有时候余味会持续很长一段时间。
优选的，通过使用异麦芽酮糖作为缩短余味的添加物来缩短一种强力甜味剂的持续时间，尤其是很长的持续时间，同时它的味道强度，也就是甜力，或者其它口味质量不受到影响，特别是减弱或者增强。优选的，异麦芽酮糖主要是通过一种独立于甜味剂溶解度的效应缩短味道持续时间，特别是余味持续时间，也就是说，异麦芽酮糖不改变三氯蔗糖或者其它强力甜味剂的溶解度。最优选的，异麦芽酮糖仅仅缩短一种强力甜味剂特别是三氯蔗糖的余味的持续时间，也就是品尝的最后阶段，而不是主要阶段即消费时的口味。也尤其是初始的味道没有受到影响。
在本发明内容中，“甜味剂”概念是理解成那些物质，他们表现出甜力，并且添加入比如说食品或饮料中能够引起甜的味道来。在本发明中，“甜味剂”划分为“糖”如异麦芽酮糖、蔗糖、葡萄糖和果糖，它们带来甜力的同时也增加了体积，以及“甜味剂”，一种物质，它不是“糖”但它表现出甜力，它还可以进一步区分为“糖代物”，这种甜味剂表现出甜力的同时还会带来体积和生理热量值(会使体积增加的甜味剂)，和“强力甜味剂”，这种甜味剂通常表现出一种十分强的甜力，但是通常不会使体积增加或者只会表现出一点点的生理热量值。三氯蔗糖是一种强力甜味剂的代表。
本发明涉及异麦芽酮糖作为缩短味道持续时间的添加物。在本发明中，优选使用异麦芽酮糖，其中异麦芽酮糖缩短至少一种强力甜味剂，特别是三氯蔗糖的味道持续时间。
根据本发明，优选使用异麦芽酮糖来缩短一种或者那种持续的余味，特别是缩短至少一种的强力甜味剂，尤其是三氯蔗糖的一种或那种持续的甜的余味时。
在发明中受偏爱的是按照发明将异麦芽酮糖用于“甜味剂”混合物中，尤其是含有异麦芽酮糖和至少一种的强力甜味剂特别是三氯蔗糖的甜味剂混合物。特别优选甜味剂混合物仅由异麦芽酮糖和三氯蔗糖组成，然而视需要可存在其它成分，比如其它甜味剂。但一般甜味剂混合物不含葡萄糖、果糖和/蔗糖。
在发明中优选一种甜味剂混合物中按照本发明的使用异麦芽酮糖，其中甜味剂混合物含有异麦芽酮糖1至99重量百分比，较好40至99重量百分比，更好70至98重量百分比，最好80至95重量百分比(此处表达的是占甜味剂混合物的干物质总量的重量百分比)。
在发明中优选一种甜味剂混合物中按照本发明异麦芽酮糖的使用，特别是在上述的数量范围内，其中甜味剂混合物含有强力甜味剂0.0005至3重量百分比，较好0.001至1重量百分比，更好0.01至0.5重量百分比，最好0.02至0.1重量百分比(此处表达的是占甜味剂混合物的干物质总量的重量百分比)。
在发明中优选在食物、享受品或者药品和饮料中按照本发明使用异麦芽酮糖。在发明中也优选在食物、享受品或者药品和饮料中按照本发明使用甜味剂混合物。
在发明中优选在营养食物中按照发明使用异麦芽酮糖。在发明中也优选在营养食物中按照发明甜味剂混合物的使用。
在发明中优选在食物、享受品、药品或者饮料中按照本发明使用甜味剂混合物，其中食物、享受品、药品或者饮料含有甜味剂混合物1至99重量百分比，较好20至70重量百分比，更好30至60重量百分比，最好40至55重量百分比(此处表达的是占食物、享受品、药品或者饮料的干重总量的重量百分比)。在特别的实施例中食物、享受品、药品或者饮料不含葡萄糖、果糖和/或者蔗糖。但按照本发明也可以含有葡萄糖、果糖、蔗糖和/或者其它甜味剂。
本发明也涉及一种甜味剂混合物，它含有异麦芽酮糖和至少一种强力甜味剂，优选三氯蔗糖，其中至少一种的强力甜味剂，尤其是三氯蔗糖的味道持续时间由异麦芽酮糖改变了，优选缩短了。本发明也涉及一种甜味剂混合物，它含有异麦芽酮糖和至少一种强力甜味剂，尤其是三氯蔗糖，其中至少一种强力甜味剂，尤其是三氯蔗糖的通常是甜的余味持续时间由异麦芽酮糖改变了，优选缩短了。
在发明中优选的，按照发明制作的甜味剂混合物，它含有异麦芽酮糖为1至99重量百分比，较好40至99重量百分比，更好70至98重量百分比，最好80至95重量百分比(此处表示占甜味剂混合物干重总量的重量百分比)。
在发明中优选按照发明制作的甜味剂混合物，它含有强力甜味剂为0.0005至3重量百分比，较好0.001至1重量百分比，更好0.01至0.5重量百分比，最好0.02至0.1重量百分比(此处表示占甜味剂混合物干重总量的重量百分比)。
本发明也涉及到饮料、食物、享受品或者药品，它们都按照发明使用异麦芽酮糖。本发明也涉及到营养食物，它们按本发明使用了异麦芽酮糖。
本发明也涉及到饮料、食物、享受品或者药品，它们的味道，特别是持续的主要是甜的至少一种强力甜味剂、尤其是三氯蔗糖的余味，通过异麦芽酮糖缩短了。
这里饮料理解为比如无酒精饮料、清凉饮料、可乐类饮料、运动饮料、饮料原料或者饮料粉。
在本发明中“食物”主要被理解为主要为人类提供营养的固态、液态、溶解的或者悬浮的产品或者材料混合物，人们消费时它们可以是没有改变的，被烹饪过的或者加工过的状态。除了自然组成部分食物还可以含有其它成分，其它成分可以是来源天然或合成的。食物可以以固态形式或液态形式存在。“享受品”主要是指在消费时给人或者动物体带来愉悦感受的固态、液态、溶解或者悬浮形态的物质或者物质混合物。
在本发明的优选的实施例中，按照发明的食物是指奶制品或者奶产品，比如乳酪、黄油、酸奶、稍含酒精的酸奶、凝乳、酸乳、酪乳、掼奶油、炼乳、冻干奶、乳清、牛奶混合物、半脂奶、乳清混合物、乳糖、牛奶蛋白和牛奶脂肪。在本发明另一优选的实施例中按照发明的食物是指焙制食品包括小饼干以及包括贮藏焙制食品的精焙食品。在本发明的其它实施例中按照发明的食物是指面包片涂层、植物黄油制品和烘焙油脂以及已调制好的产品和汤汁制品。在本发明其它优选的实施例中按照发明的食物是指水果产品，特别是果子酱、桔子果酱、果汁冻、罐装水果、果肉、果胶冻、鲜果汁、鲜果汁浓缩液、果汁饮料和水果粉。含有按照发明的产品的食物按照发明也可以是蔬菜制成品，特别是罐装蔬菜、蔬菜汁和蔬菜胶冻。
享受品理解为如甜食，特别是巧克力制品、硬糖、软糖、软糖料产品、果汁冻产品、甘草精、泡泡糖(Schaumzuckerwaren)、椰子制品、夹心水果糖、Komprimate(一种形如盘子的糖)、水果糖、Krokant、奶油杏仁糖(Nougaterzeugnisse)、冰冻高级糖果、杏仁蛋白软糖、口香糖、混合麦片条以及冰激凌或含酒精的或不含酒精的甜饮料。
在本发明中“营养食物”理解为，它一定是针对某个营养目的，以一定的数量比例或者一定的状态输送某种营养物质或者其它营养生理作用的物质。营养食物主要通过它的构成和性质区别于其它可比较的食物。营养食物可以在以下情况使用：当基于疾病、功能紊乱或者对个别食物或其成分有过敏性反应，某些特定营养要求必须得到满足时。营养食物可以以固态形式或液态形式存在。
在发明中优选按照发明制作的饮料、食物、享受品或者药品含有按照发明的甜味剂混合物为1至99重量百分比，较好20至70重量百分比，更好30至60重量百分比，最好40至55重量百分比(这里指占饮料、食物、享受品或者药品干重总量的重量百分比)。
本发明也涉及缩短至少一种强力甜味剂、尤其是缩短三氯蔗糖的味道持续时间的操作方法，其中至少一种强力甜味剂混合有异麦芽酮糖。
本发明优选一种制作方法，它缩短了至少一种强力甜味剂特别是三氯蔗糖的持续的尤其是甜的余味，其中至少一种强力甜味剂中混合有异麦芽酮糖。
本发明也涉及一种可得到的由异麦芽酮糖和一种强力甜味剂组成的混合物，特别是由按照本发明的操作方法制作的混合物。
本发明的其它实施例可从以下权利要求中得出。
本发明借助以下实施例和附图进一步阐述。
图1含有三氯蔗糖的牛奶巧克力的口感评判图表和
图2含有三氯蔗糖的溶液的口感评判图表。
例1：
生产出含有三氯蔗糖的牛奶巧克力，它含有糖代物或者异麦芽酮糖(Palatinose糖TM)作为被身体吸收的甜味剂。对这种牛奶巧克力其三氯蔗糖独特的余味口感上进行评价。
建立检测表：
| 巧克力的口感 | |
| 名字： | 日期： |
“在你们面前的是巧克力样品，它含有三氯蔗糖。三氯蔗糖有一种突出的持续很久的余味。在后面继续的试验中应该受到检测的是，是否以及事实如此时，这种余味在哪种程度时能够被识别出来。”
请您取一块巧克力(1“角”)并把它含在嘴里吮吸。请勿咬碎并吞下样品，因为如果这样味道就不能充分散发出来。现在请您评价该样品的余味。
为了中和口味请使用准备好的茶和白面包。”
| 品尝 | 余味 | |||
| 0没有 | 1轻微 | 2明显 | 评语 | |
| 003-01 | ||||
| 004-01 | ||||
| 005-01 | ||||
品尝：
●含有三氯蔗糖和异麦芽酮糖的牛奶巧克力
●含有三氯蔗糖和海藻糖的牛奶巧克力
●含有三氯蔗糖和乳糖醇的牛奶巧克力
●含有三氯蔗糖和麦芽糖醇的牛奶巧克力
●含有三氯蔗糖和赤藻糖醇的牛奶巧克力
异麦芽酮糖-牛奶巧克力
| 配方成份 | 份量g/100g |
| 异麦芽酮糖 | 42.41 |
| 可可块(糖膏) | 13.01 |
| 全脂奶粉 | 21.02 |
| 可可脂 | 20.02 |
| 欧洲榛子膏 | 3.00 |
| 卵磷脂 | 0.50 |
| 香草醛-香精 | 0.02 |
| 三氯蔗糖 | 0.02 |
Trehalulose糖-牛奶巧克力
| 配方成份 | 份量g/100g |
| 海藻糖 | 42.41 |
| 可可块(糖膏) | 13.01 |
| 全脂奶粉 | 21.02 |
| 可可脂 | 20.02 |
| 欧洲榛子膏 | 3.00 |
| 卵磷脂 | 0.50 |
| 香草醛-香精 | 0.02 |
| 三氯蔗糖 | 0.02 |
乳糖醇-牛奶巧克力
| 配方成份 | 份量g/100g |
| 乳糖醇 | 42.405 |
| 可可块(糖膏) | 13.01 |
| 全脂奶粉 | 21.02 |
| 可可脂 | 20.02 |
| 欧洲榛子膏 | 3.00 |
| 卵磷脂 | 0.50 |
| 香草醛-香精 | 0.02 |
| 三氯蔗糖 | 0.025 |
麦芽糖醇-牛奶巧克力
| 配方成份 | 份量g/100g |
| 麦芽糖醇 | 42.413 |
| 可可块(糖膏) | 13.01 |
| 全脂奶粉 | 21.02 |
| 可可脂 | 20.02 |
| 欧洲榛子膏 | 3.00 |
| 卵磷脂 | 0.50 |
| 香草醛-香精 | 0.02 |
| 三氯蔗糖 | 0.017 |
赤藻糖醇-牛奶巧克力
| 配方成份 | 份量g/100g |
| 赤藻糖醇 | 42.411 |
| 可可块(糖膏) | 13.01 |
| 全脂奶粉 | 21.02 |
| 可可脂 | 20.02 |
| 欧洲榛子膏 | 3.00 |
| 卵磷脂 | 0.50 |
| 香草醛-香精 | 0.02 |
| 三氯蔗糖 | 0.019 |
含有三氯蔗糖的巧克力的口感通过12至17个试验人员来检测。
三氯蔗糖的余味通过巧克力的充分吮吸来判断。
结果：
正如图表1得出的结果那样，在含有三氯蔗糖的牛奶巧克力中，异麦芽酮糖缩短了这种甜味剂持续时间很长的余味。与使用其它糖代物，特别是比如赤藻糖醇的三氯蔗糖巧克力相比较，这种效果很明显。
例2：
制备含有三氯蔗糖的水溶液，它们含有异麦芽酮糖、麦芽糊精或者蔗糖作为甜味剂。此外所有溶液都含有三氯蔗糖。口感上判断这些溶液的三氯蔗糖特殊的余味，其中给试验人员使用的测试表与例1中所描述的一致。
品尝：
●麦芽糊精溶液：7.916％麦芽糊精；0.004％三氯蔗糖；92.080％水
●PalatinoseTM-溶液：7.916％异麦芽酮糖；0.004％三氯蔗糖；92.080％水
●蔗糖-溶液：5.603％蔗糖；0.004％三氯蔗糖；94.393％水
含有三氯蔗糖的溶液的口感通过5个试验人员检测。
品尝含有三氯蔗糖的溶液后直接判断三氯蔗糖的余味。
结果：
正如图表2得出的结果那样，与使用麦芽糊精或者蔗糖的溶液相比较，在含有三氯蔗糖的溶液中的异麦芽酮糖缩短了这种甜味剂的持续时间很长的余味。(0＝无余味可确定；2＝明显感觉到余味)
Claims (8)
1.异麦芽酮糖作为缩短由异麦芽酮糖和三氯蔗糖组成的甜味剂混合物的余味持续时间的添加剂的应用，其中异麦芽酮糖缩短强力甜味剂三氯蔗糖的余味持续时间，其中所述的甜味剂混合物中含有重量百分比为0.001～1％的三氯蔗糖，以甜味剂混合物的总干重计。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：其中所述强力甜味剂持续的余味是一种甜的余味。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：所述甜味剂混合物在饮料、食物、享受品或药品中的应用。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于：其中甜味剂混合物含有三氯蔗糖优选0.01至0.5重量百分比，此处是指占甜味剂混合物干重总量的重量百分比。
5.根据权利要求3中任一所述的应用，其特征在于：其中饮料、食物、享受品或者药品含有甜味剂混合物的量为1至99重量百分比，此处是指占饮料、食物、享受品或者药品干重总量的重量百分比。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于：其中饮料、食物、享受品或者药品含有甜味剂混合物的量特别是20至70重量百分比，此处是指占饮料、食物、享受品或者药品干重总量的重量百分比。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于：其中饮料、食物、享受品或者药品含有甜味剂混合物的量优选30至60重量百分比，此处是指占饮料、食物、享受品或者药品干重总量的重量百分比。
8.缩短强力甜味剂三氯蔗糖的余味持续时间的方法，其中将异麦芽酮糖添加入强力甜味剂三氯蔗糖中，其中由异麦芽酮糖和三氯蔗糖组成的甜味剂混合物中含有重量百分比为0.001～1％的三氯蔗糖，以甜味剂混合物的总干重计。
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