JPS609466A - オリゴ糖を主成分とする糖蜜の利用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、蔗糖液にパラチノース変換酵素全作用させ、
ｊｊｉ＋、糖の７０％以上をパラチノースに変換し、パ
ラチノース奮晶出させたのち、糖分中１−〇−α−Ｄ−
グルコピラノシル−Ｄ−フラクトフラノース５０〜７０
％、パラチノース１０〜３０％含有する蜜を分離し、こ
れを低う触性かつ難結晶性シラツブとして利用する方法
に関するものである。

本発明者らは、従来よりパラチノースについて研究を行
っており、特願昭５５−１１＋９８２号にお−て、固定
化酵素によるパラチノースの製法を明らかにした。また
、パラチノースが低う蝕原性であること全見出し、低う
蝕原性甘味料としての特許出願を行った（特願昭５５−
１４７５５３号）。

パラチノースは比較的結晶しゃすい糖類であって、低う
蝕原性の味質のよい固形（結晶）甘味料として使用する
ことができる。一方、用途として低う蝕原性で味質がよ
く、シかも難結晶性のシラツブに対する要望が強いため
、本発明者らは、これについて鋭意イσＦ究を行い、本
発明を光成するに至った。

本発明のシラツブを製造するのに使用する酵素は、ある
種の細菌、例えば、ブロタミノバクター−／ｌｚプラム
（Ｐｒｏｔａｍｉｎｏｂａｃｔｅｒ　ｒｕｂｒｕｍ　Ｃ
Ｂ５５７４．７７ンやセラチア・）゛リムチヵ（Ｓｃｒ
ｒａｔｉａｐｌｙｍｕｔｂｉｃａ　Ｎ　ＣＩ　Ｂ　Ｊｌ
　２８５　）など全蔗糖の存在下で培養することによυ
生産される。この酵素ｔま細菌の菌体内に存在するので
、１１体そのもの、またけそｊ’Ｌ　’（Ｉ？固定化剤
によって固定化したものを酵素剤として使用することが
可能である。通常、原料の蔗糖液として濃度２０〜５０
％の蔗糖水溶液音用い、こり、と上記酵素剤とを温度５
〜３０７：。

ｐ）ｌ　５〜７の条件で反応させる。

血糖の７０俤以上がパラチノースに変換された反応液は
、ｙｏｕ常、イオン交換樹脂で脱塩精製し、減圧濃縮後
、パラチノースの結晶種を加え、パラチノースの結晶ｆ
３：発生させ、得られた山王を遠心分離して、パラチノ
ースの結晶と振蜜に分離する。

振蜜はさらに濃縮して、結晶の取得操作を繰シ返し、結
晶と振蜜に分離する。

このようにして反応液中のパラチノースを結晶として分
離して、）１３Ｉ？ＩＳ’　％固形分濃度６０〜８０％
、１Ｊｉ１分中１−Ｑ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ
−フラクトフラノース３ｏ〜７０％、バラチ／−ス１゜
〜３０％を含有する低う触性がっ難結晶性のシラツブが
得られる。その糖組成は以下のとおりである。

本発明のシラツブの糖組成 １−０−α−Ｄ−グルコピラノシルーＤ−フラクトフラ
ノース　３０〜７０％パラチノース（−水和物）　１０
〜６０チ果　糖　０〜２５％ ぶどう糖　０〜２０チ イソマルトース　０〜１０％ 蔗　糖　０〜２０％ インメレチトース　０〜５％ その他　Ｏ〜　５チ 本発明渚らは、このように（７てイ（Ｉられたシラツブ
について、ガラス棒法を用いて虫歯誘発菌Ｓ０ｍｕｔａ
ｎｓによる歯垢生成実検＃全行い、本発明のシラツブが
パラチノースと同様に蔗糖からの歯垢生成を抑制し、低
う蝕原性であるとと全見出した。Ｔｉ４垢生成実験およ
び後述の実施例および比較例に用いた本発明のシラツブ
の糖類組成は以下のとおりである。

パラチノース（−水和物）　２４チ 果　ノ］ノ、！、ｊ　１　４　つ曖； ぶどうれ′）　１１チ 蔗　糖　５％ イソマルトース　３チ イソメレチトース、その他　２％ まず、本発明渚らが行った画先生成実験について説明す
ると次のとおりである。

〔実験方法〕

フレイン・ハート・インフュージョン・ブロス（ＢＨＩ
　ｂｒｏｔｈ　、グルコ−７０，２％含有）に１′９［
定濃度の糖（後ｉ’Ａ’ｉ　）　’ｒ：加えた培地を、
試験管（φ１８朋×１８ｃｍ）に１０ｍｅずつ用意した
。この際、基礎培地と糖は２倍濃度のものを別々にオー
トクレーブ（１２０Ｃ，１５分）し、冷却後、１：１に
混合した。培地の糖組成は次のようにした。括弧内は培
地の記号金示す。

１、グルコース０．２チのみ（Ｃｏｎｔｒｏｌ　）２、
血糖　１％　（Ｓｕｃ　１　％　）３、蔗糖　２　％　
（Ｓｕｃ　２％） ４、蔗糖　４チ　（５ＩＩＣ４チ） ５、蔗糖４％→−パラチノース１％（Ｓ４十Ｐ１チ）６
、蔗糖４％＋パラチノース２チ（Ｓ　４十Ｐ　２チ）７
、蔗糖４％＋パラチノース４襲（Ｓ４＋Ｐ４％）８、パ
ラチノース４％（Ｐａ１４％） ９、蔗糖４％十本発明のシラツブ２％（Ｓ４＋ＰＭ２％
）ｉｏ、　ｇ糖り％十本発明のシラツブ４％（Ｓ４＋Ｐ
Ｍ４％）１１、含有する蔗糖を加水分解した本発明のシ
ラツブ４％（ＨＰＭ４％） １２、本発明のシラツブ４チ（ＰＭ４％）ここで使用し
た本発明のシラツブは、Ｒｒｌ形分に対し約５％の蔗糖
を含んでいたので、その血糖を塩酸酸性で加水分解（ｐ
）１２，０　、７０　Ｕ　、　６０ｍｍ）したものも試
験した。

このように本発明のシラツブに蔗糖が残留する場合、容
易に蔗糖のみを選択的に酸で加水分解することができる
。蔗糖の加水分Ｗ１はインベルタ−ゼでも行うことがで
き、また、ザツカロミセス属の酵母を用い、蔗糖、ぶど
う糖、果糖を発酵させて除くこともできる。、 菌株はＳ、ｎｕ＋ｔａｎＳＭＴ８１４８　（５ｅｒｏｔ
ｙｐｅ　：　Ｃ）を用いた。この菌株ｆ　ＢＨＩ　ｂｒ
Ｏｔｈで培養しておき、φ５　＋１１１１のガラス棒全
挿入した試験管に植え、３７Ｃで妹気的に培養し、毎日
培地を更新しながら４Ｈ間培養した。４日目の培養開始
時（培地更新直後であるから液は透明）には試験管に入
ったま１の状態で、址た４日目の培養終了時には試験管
から取り出した状態でガラス棒の状態を調べた。４日目
の培養終了時のガラス棒の状態を図面に示したが、４０
園の培養開始時のガラス棒の状態もはソ同様であった。

なお、図面において、ガラス棒の番号は前記し７た培地
の糖組成の番号である。

〔実験結果〕

図面から明らかなように、パラチノースおよび本発明の
シラツブは、蔗糖からの歯垢生成を抑制することが示き
ｉした。

本発明のシラツブは、溶解展が蔗糖よりやや高いので、
溶解度の点から結晶パラチノースが利用し難い領域に利
用できる。その、組成から難結晶性を有し、また、転化
糖にほぼ近い吸湿、保湿性を有する。したがって、精製
上白糖に使用するビスコの代替に好ましく使用すること
ができる。通常、ビスコは蔗糖を塩酸で加水分解したの
ち、中和して製造し使用するが、本シラツブ（はそのよ
うな処理全せず直接使用することができる。

本発明のシラツブの主成分である１−０−α−Ｄ−グル
コピラノシルーＤ−フラクトフラノースと、それについ
で多いパラチノースは、酸によって加水分解されにくい
ので、清涼飲料等の酸性食品に使用しても変質が起シに
くいという長所もある。

本発明のシラツブは、温度１００Ｃて１時間加熱すると
僅かに着色するが、風味の変化はない。

煮詰温度１２０〜１４０Ｃで好ましいフレーバーが付加
される。果実加工の際など、原料果実の香気が生かされ
た製品ができる。

本発明のシラツブは、異性化糖液、ソルビット液、ぶど
う糖液、その１］！！蔗糖液に比較して味質が劣る糖液
に添加した場合、その味質、特に濃厚味、甘味の持続性
等が改良された低う触性かつ難結晶性のシラツブが得ら
ｉＬる。また、アスパルテーム、ザツカリン、ステビア
等の高甘味度甘味料と混合した場合も、それらに４庁有
な後味の悪さを消し、好せしい低う触性のシラツブとな
る。

本発明のシラツブまたはそれに上記のように他の１４味
料を混合したシラツブは、低う蝕原性のジャム、マーマ
レード、果実ソース、アイスクリート、ようかん省−の
製造月利に適している。例えば、本ヴ６明のシラツブ、
生いちご、クエン酸、ペクチンを用い％　’ｎｆ法によ
り作ったジャムは、本発明のシラツブの固形分と同量の
グラニユー糖に置き換えてつくったジャムと比較した場
合、官能検渣：により七味かさつはりして好適という結
果が出ている。−１：ｌこ、本発明のシラツブ＊　１＃
、：用した低う触性のアイスクリームと上白糖全便い、
その他は同じ月１１で仕味を回−にしたアイスクリーム
との官能検査による比較では、本発明のシラツブを用い
たアイスクリ一ムの方が１−さつはりしｒｔ−目°さ」
　「なめらかである」　「ミルクフレーバーのたちが良
い」等の結果が（ＥＪられている。この場合、等１１°
味とするため、上白糖より本発明シラツブの固形分を約
１．４倍使用したが、これにより一目味料より高価なア
イスクリーム材料の使用、ｆｆｉ：が少なくなシ、シか
も、味質が改良されるため経済的にも有利となる。

次に、本発明の実施例について説明する。

蔗糖液に蔗糖をパラチノースに変換する酵素を作用させ
、蔗糖の７０％以上をパラチノースに変換する。この反
応液を脱塩精製し、減圧濃縮後、パラチノースの結晶種
を加え、パラチノースの結晶を発生させ、得られた白下
全遠心分離して、パラチノースの結晶とｋ　Ｖｉに分離
する。ＩＧｍはさらに濃縮して結晶の取得操作を操シ返
し、結晶上振蜜に分離する。このようにして’ｆ４＋ら
れた低う触性かつ難結晶性シラツブの利用例および比較
例金示す。

（１）固形分濃度１０％の異性化糖液（固形分中の果糖
含有量４２％）１重量部に対し、固形分濃度１０チの本
発明のシラツブ１重量部を加えた混合液を調製した。対
照として、等甘味度の固形分濃度９チの異性化糖液（固
形分中の果糖含有脅４２％）を用い、熟練したパネル１
２名を使い、どちらが好ましいかの官能検査を行った。

得られた結果は下記のとおりであった。

混合液の方金好ましいとする者　９名 殆んどまたは全く差のないとする者　２名異性化糖液の
方を好ましいとする者　１名混合液の方を好捷しいとす
る者のうち、殆んどの者がその理由として、蔗糖に似た
濃厚味と心地ヨイ甘味の持続性全挙げている。

（２）固形分濃度１０％の食添用ソルビット液７重量部
に対し、固形分濃度１０％の本発明シラツブ５重量部を
加えた混合液全調製した。対照として、等甘味度の固形
分濃度１０％のソルビット液を用い、熟練したパネル１
１名を使い、どちらが好ましいかの官能検査全行った。

得られた結果は下記のとおりであった。

混合液の方を好ましいとする者　１０名殆んどまたは全
く差のないとする者　１名ソルビット液の方を好ましい
とする者　０名混合液の方を好ましいとする者のうち、
殆んどの者がその理由として、水つほさかなくなったこ
とや、甘味の持続性が増したことを挙けている。

（３）いちごジャム 材料： 作シ方： １、ヘクチンの１０倍量の砂糖または本発明シラツブを
混合攪拌する。

２．１．とけ別の鍋に果肉を入れ加熱する。

３、ｔｌｉＬ、＜攪拌しなから１．全果肉上にまき、完
全に沸騰させる。

４、続いて残りの砂糖ま尼は本発明シラツブを沸騰を損
わない程度に徐々に加える。

５、ジャムの液部分の濃度が固形分濃度６４〜６５％に
なるまで加熱、濃縮を行う。

６、激しく攪拌しながら、少量の水に溶解したクエン酸
を加える。

７ｊ９’ｉ定の容器に住人して水冷する。

官能検査の結果は下記のとおりであった。

試作品を好ましいとする者　７名 標準品を好ましいとする者　１名 試作品全灯ましいとする者は、その理由として、甘味が
さっばりしていることや、甘味の切り力；よいことを挙
げている。

（４）アイスクリーム 材料： ２）試作品の牛乳を減らして、生クリーム増加で水分を
調堕した。

作シ方： １、砂糖または本発明シラツブと卵黄をボールに入れ、
泡立機でよく混合する。

２、牛乳を６０〜７０Ｃに加温後、１．に加え弱火にか
けよく混合する。

３、別の容器で生クリームを６分立てにして２．に加え
てから、バニラエツセンスを加えてよく混合する。

４、オースクーアイスクリーマ−で２０分間攪拌後、−
２５〜−３０Ｃの冷凍庫で２４時間冷却する。

官能検査の結果は下記のとおりであった。

試作品を好ましいとする者　９名 標準品を好ましいとする者　２名 試作品を好ましいとする者は、その理由として、甘味が
さつはりしていてなめらかであることや、ミルクフレー
バーのたちがよいことｔ挙けている。

（５）水ようかん 材料： 作り方： １、粉さらしあん１部を水１．５部に浸しておく。

２．１．とけ別の容器で寒天を水に加えて加熱し、溶け
たならは本発明シラツブまたは砂糖を加えて溶かし、完
全に溶けたならばガーゼ４枚で沖過する。

３．１．と２．全混合して再び加熱する。沸点したなら
ば加熱全中止してあら熱を抜く。

４、型に入れ５Ｃの冷蔵庫に入れて冷やす。

宜能検査の結果は下記のとお９であった。

試作品を好ましいとする者　５名 標準品を好捷しいとする者　１名 試作品を好ましいとする者は、その理由として、甘味が
さっばりしていることや、甘味の切れがよいことを挙け
ている。

【図面の簡単な説明】

各種の糖組成培地からの歯垢生成実験におけるガラス棒
の状態説明図である。 ４　５　６ １０　１＋　１２ 手紋袖正沓（方式） 昭λ１１５８年１０月２５日 特許庁長官　若杉和夫　殿 １　事件の表示 特願昭５８−１１５８９９号 ２　発明の名称 オリゴ糖を主成分とする糖蜜の利用法 ３　袖正金する者 事件との関係・特許出願人 三井製糖株式会ネ−１ ４代ガ１！人 東忌都港区虎ノ門−丁目２番２９号虎ノ門産某ビル５階
昭和５８年９月２７日 ６　補正の対象 切面１書の図面の簡単な説明の橢 図　面 １１１、曲面１１ｑ′第１６泊７〜８行の「各種の糖組
成培地・・・・・・・・・・・・・・説明図１ある。−
１を下６１巳のとおシ補正する。 ［第１図は各種の糖組成培地からの歯垢生成実験におけ
るガラス棒の状態説明図で、第１−はグルコース０．２
係のみ、第１図２は蔗糖１％、第１図３は蔗糖２％、第
１図４は蔗糖４％、第１図５は店・イアｉ！ｊ　４チ＋
パラチノース２チ、第１１￥１６は卯糖４％士パラチノ
ース２％、第１崗７は蔗糖４％＋パラチノース４％、第
１図８はバラグーノース４％、第１図９は蔗糖４％十本
発明のシラツブ２％、第１図１０は蔗糖４％十本発明の
シラツブ４％、第１図１１は含有する蔗糖を加水分解し
た本発明のシラツブ４チ、第１図１２は本発明のシラツ
ブ４％の場合全それぞれ示すものである。」 １２）、図面を別紙赤字で表示のとおシ補正する。 等／ｎ １　２　３ ７　８　９ ４　５　６ １０　１１　１２

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蔗糖をパラチノースに変換する酵素全蔗糖液に作用させ
   て１１糖の７０多以上をパラチノースに変換し、パラチ
   ノース奮晶出させたのち、糖分中１−〇−α−Ｄ−グル
   コピラノシル−Ｄ−フラクトフラノース３０〜７０チ、
   パラチノース１０〜３０％を含有する蜜を分離し、これ
   を低う触性かつ難結晶性シラツブとして利用すること？
   ！−特徴とするオリゴ＃Ｉを生成分とする糖蜜の利用法
   。