DE19938601A1

DE19938601A1 - Verwendung von Thaumatin zur Harmonisierung des Geschmacks, zur Reduzierung von Süßstoff u.a. u. Verbess. d. Pankriasfunktion

Info

Publication number: DE19938601A1
Application number: DE19938601A
Authority: DE
Inventors: Uwe Erhard Hamisch; Agnes Valentin
Original assignee: HAMISCH UWE ERHARDT
Current assignee: HAMISCH UWE ERHARDT
Priority date: 1999-08-14
Filing date: 1999-08-14
Publication date: 2001-02-15

Abstract

Verwendung von Thaumatin - einem Protein aus der Frucht der afrikanischen Pflanze Thaumatococcuus daniellii - wegen seiner besonderen Vorzüge DOLLAR A als Geschmacksharmonisierer und zur Reduzierung von Süßstoffen, Zucker, Geschmacksverstärkern, Aromen, Fett, Salz und anderen geschmacksbeeinflussenden Komponenten, zur Abmilderung und zur Reduzierung von saurem, bitterem, herbem, scharfem und metallischem Geschmack sowie zur Verbesserung des Mundgefühles, zur Verlängerung des Geschmackseindruckes und insgesamt für einen besseren Geschmack sowie zur Abmilderung und Harmonisierung von herbem Tabakaroma und -geschmack sowie DOLLAR A zum behutsamen Abstillen von Säuglingen und zur Verbesserung der Pankriasfunktion bei der Zuckerkrankheit. DOLLAR A Anwendungsbereiche: DOLLAR A In der Lebensmittel- und Getränkeherstellung, Diabetikerprodukteherstellung, sowie in der Pharma- und Zahnpflegemittel- sowie Tabak- und Futtermittelherstellung sowie alle Bereiche, in denen es auf einen guten Geschmackseindruck ankommt. DOLLAR A Zum behutsamen Abstillen von Säuglingen und zur Verbesserung der Pankriasfunktion im Rahmen einer Behandlung bei Zuckerkrankheit.

Description

(1) Bezeichnung der Erfindung

Verwendung von Thaumatin als Geschmacksharmonisierer zur Reduzierung von Süßstoffen, Zucker, Geschmacksverstärkern, Aromen, Fett, Salz und anderen geschmacksbeeinflussenden Komponenten und zur Reduzierung von bitterem und saurem Geschmack.

(2) Technisches Gebiet der Erfindung

1. Gebiet der Lebensmittel-, Getränke-, Medikamenten-, Tabak-, Futtermittel-, Zahnpflege- und Kosmetik- und Diabetikerprodukteherstellung.

(3) Stand der Technik

Daß die Verwendung von Thaumatin als Süßstoff möglich ist, ist in Europa in Fachkreisen seit ca. 150 Jahren bekannt.

(4) Das der Erfindung zugrunde liegende Problem

Für sich kalorienbewußt ernährende Verbraucher oder für Diabetiker macht es sich oftmals erforderlich, den Lebensmitteln und Getränken oder Pharmaka Süßstoffe hinzuzusetzen, wobei es manchmal bei dem Genuß bzw. übermäßigem Genuß zu unerwünschten Nebenwirkungen kommen kann.

Fettreduzierten Produkten, wie z. B. Magerquark oder fettarmen Milchdrings fehlt der volle Geschmack, das sogenannte "Mundgefühl". Wegen des fehlenden Fettanteiles schmeckt es "wässrig". Daher wird oft viel Fett, z. B. auch Sahne verwendet.

Manche Verbraucher haben beim Genuß von bestimmten süßstoffgesüßten Getränken einen sogenannten "metallischen Geschmack" und dadurch eine Abneigung gegen diese Süßstoffe und gegen die damit hergestellten Produkte.

Zur Geschmacksverbesserung müssen oftmals erhebliche Mengen an Geschmacksverstärkern und Aromen eingesetzt werden, was nicht unbeträcht liche Kosten für die Herstellung bindet. Außerdem haben Geschmacksverstärker zum Teil einen unangenehmen Nachgeschmack.

Salz wird oft als Geschmacksverbesserer verwendet, obwohl es der Gesundheit in den vom Verbraucher verwendeten Mengen oft nicht mehr zuträglich ist.

Getränke aus pflanzlichen Säften, wie z. B. Grapefruit oder mancher Apfelsorte, wie z. B. Boskopp, haben einen zu starken Säuregeschmack bzw. schmecken bitter.

Medikamente haben durch ihre Bestandteile naturgemäß oftmals einen Bitter geschmack, welcher mittels Zucker-, Zuckeraustauschstoff oder Süßstoffzusatz maskiert werden muß.

Bei Kaffee gibt es das Problem, daß oftmals die Sorten ein zu starkes Aroma bzw. auch einen bitteren Beigeschmack haben, wodurch die Auswahl der Rohstoffe erschwert wird und die Herstellung wegen besonderer Behandlungsverfahren verteuert wird.

Dies trifft auch auf Tabak zu, bei dem oftmals ein milderes Aroma gewünscht wird, besonders bei den neuen sogenannten "Light"-Sorten.

Bei Weinsorten gibt es oftmals das Problem von manchem Beigeschmack.

(5) Erfindung, für die in den Schutzansprüchen Schutz begehrt wird

Verwendung von Thaumatin als Geschmacksharmonisierer und zur Reduzierung von Süßstoffen, Zucker, Geschmacksverstärkern, Aromen, Fett, Salz und anderen geschmacksbeeinflussenden Komponenten und zur Reduzierung von bitterem und saurem, metallischem sowie zu herbem (Tabak) und anderem unangenehmen Geschmack.

(6) In welcher Weise ist der Gegenstand der Erfindung gewerblich anwendbar?

Durch die Vorteile, die Thaumatin hervorrufen kann, besteht die Möglichkeit, Zusatzstoffe zu minimieren und/oder durch eine synergistische Wirkung zu verbessern oder zu eliminieren. Dadurch ergibt sich der Effekt, daß der Einsatz von Thaumatin - einen wirtschaftlichen Vorteil durch Einsparungen und Qualitätsverbesserungen hervorruft, welche für den Konsumenten wie für den Produzenten von Lebensmitteln, Getränken sowie Arzneimitteln, Zahnpflege mitteln, zahnfreundlichen Produkten, Diabetiker- und Diät-, Tabak- und anderen genannten und ungenannten Produkten - sinnvoll sein kann.

(7) Vorteilhafte Wirkungen der Erfindung

Thaumatin kann durch seine hervorragenden Eigenschaften die vorgenannten Probleme ((siehe (4) Das der Erfindung zugrunde liegende Problem)) reduzieren oder beseitigen. Das heißt:

a) Süßstoffanteile können erheblich reduziert werden.
b) Bei fettreduzierten Produkten kann mann einen vollen Geschmack erreichen - verbessertes "Mundgefühl".
c) Der "metallische Geschmack" kann maskiert bzw. beseitigt werden durch Synergiewirkung des Thaumatin mit den Süßstoffen.
d) Durch die harmonisierende und synergistische Wirkung mit Aromen und Geschmacksstoffen können Anteile von Geschmacksverstärkern und Aromen reduziert bzw. eliminiert werden.
e) Durch den besseren Geschmack kann Salz reduziert bzw. die Salzwirkung erhöht werden.
f) Säure- und auch Bittergeschmack können reduziert werden, z. B. bei Säften und Medikamenten oder auch Kaffee. Ein milderer Geschmack kann insgesamt erreicht werden.
g) Aroma kann harmonisiert werden.
h) Bei Tabak kann eine herbe Sorte "milder gestimmt" werden. Dies trifft auch auf Kaffee, Tee und andere Produkte zu.
i) Insgesamt kann auch ein scharfer Geschmack abgemildert werden. Sehr scharfen Gewürzen kann die Schärfe genommen werden. Der Geschmack wird harmonischer.

Die vorgenannten Problemlösungen sind eine Neuheit in Bezug auf den Stand der Technik. Sie können auch bei Wurstrezepturen, Marinaden, Marmeladen, Konfitüren, Gebäck, Soßen, Gewürzmischungen, Fertiggerichten, Käse, Milch produkten, Kindernahrung, Zahnpflegemitteln - kurzerhand allen Lebensmit teln, Getränken sowie Medikamenten und Tabaken und Produkten, bei denen man eine Geschmacks- bzw. Aromaverbesserung erreichen möchte, angewendet werden.

(8) Ausführungsbeschreibung Beispiel 1

Thaumatin kann gelöst in Wasser - dem Endprodukt - hier zum Beispiel einem Magerquark - zudosiert werden. Dabei sollte man, um die synergistische Wirkung mit Süßstoffen zu erkennen, dem Magerquark eine sehr geringe Menge an Süßstoff hinzugeben. Dabei sollte die Süßstoffmenge so gering gewählt werden, daß man beinahe noch keinen Süßgeschmack spürt. Der Quark sollte noch keine Zusätze enthalten - auch keine Frucht - oder Aromazusätze.

Eine Vergleichsmenge sollte ohne Süßstoff angesetzt werden. Dabei sollten die Proben etwa Raumtemperatur - ca. 20-25 Grad Celsius haben.

Einer Probe setzt man dann beginnend bei 2 ppm Thaumatin hinzu und verrührt gründlich mit einem geeigneten Mixgerät. Sofern die Konsistenz zu fest ist, gibt man zu gleichen Teilen Wasser hinzu, bis eine angenehm cremige Konsistenz erreicht ist.

Bei der Geschmacksprobe wird man eine Verbesserung des "Mundgefühls" verspüren, wobei die Probe ohne Thaumatin wässerig schmeckt. Die Wirkung setzt in der Regel zwischen 2-6 ppm ein. Sie ist abhängig von der Art des verwendeten Süßstoffes und der weiteren Komponenten und kann auch bei geringeren oder höheren Mengen einsetzen.

Beispiel 2

Weitergehend kann man die Wirkung auf Fruchtaroma testen, indem man bei beiden Proben einen sehr geringen Anteil von milder Frucht gibt, welche vorher mit einem Zerkleinerungsgerät cremig zerkleinert wurde. Empfohlen wird hierzu, milden angenehm aromatischen Apfel, reife Banane oder eine sonnengereifte mildaromatische Erdbeere zu verwenden. Hierbei kommt es auf die Qualität und die jeweiligen Eigenschaften der Früchte an. Wässerig schmeckende Erdbeeren können auch durch Thaumatin nicht zu fruchtigen Erdbeeren werden.

Sofern man fertige Endprodukte mit Thaumatin testet, wird man in wenigen Fällen, geschmacklich einen Effekt verspüren, da die Fertigprodukte oftmals mit Aromen und anderen Stoffen soweit überladen sind, daß man nichts verspürt. Der Erfolg und die besondere Eigenschaft von Thaumatin beruht darauf, daß ein positiver Effekt bei kleinen Einsatzmengen von Zusatzstoffen erzielt wird.

Beispiel 3

Adäquat kann man bei Kaffee schnell die harmonisierende mildernde Wirkung auf das Aroma testen, indem man wenige Tropfen Thaumatin in den fertigen Kaffee gibt.

Beispiel 4

Bei Tabak werden die Blätter vor der Fertigstellung des End produktes mit einer Lösung von Thaumatin besprüht. Die Einsatzmenge ist von der Art des Rohstoffes und der gewünschten Wirkung abhängig.

Beispiel 5

Bei süßstoffgesüßten Getränken oder anderen Produkten läßt sich eine erhebliche Reduzierung von Süßstoffen erreichen. Dies ist abhängig von der Art des Süßstoffes in Kombination mit anderen Komponenten.

Beispiel 6

Wegen der extremen Süßkraft kann Thaumatin als behutsames Abstillmittel für Säuglinge, welche schon zu lange gestillt werden, verwendet werden, indem es die stillende Mutter auf ihre Brustwarzen streicht.

Claims

1. Verwendung von Thaumatin als Geschmacksharmonisierer und zur Reduzierung von Süßstoffen, Zucker, Geschmacksverstärkern, Aromen, Fett, Salz und anderen geschmacksbeeinflussenden Komponenten und zur Reduzierung von bitterem und saurem sowie metallischem Geschmack sowie zur Abmilderung und Harmonisierung von Tabakaroma- und Geschmack, zur Verbesserung der Pankriasfunktion und zum Abstillen von Säuglingen.

2. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß es als Beimischung zu Lebensmitteln und Getränken sowie Pharmaka durch seine synergistische Wirkung gemeinsam mit Süßstoffen, den erforderlichen Anteil von Süßstoffen reduzieren kann.

3. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß bei fettreduzierten Produkten, wie zum Beispiel Magerquark oder fettreduzierten Milchgetränken oder Joghurt oder anderen fettreduzierten Produkten durch Beimischung von Thaumatin ein besseres "Mundgefühl" - d. h. ein sahnigerer und cremigerer Geschmackseindruck entsteht und ein wässriger Geschmack beseitigt wird.

4. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin zu süßstoffgesüßten Getränken oder süßstoffgesüßten Lebensmitteln der sogenannte "metallische Geschmack" beseitigt wird, der bei manchen Verbrauchern auftritt.

5. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin Geschmacksverstärker reduziert oder auch substituiert werden können.

6. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Einsatz von Thaumatin der Salzanteil an Lebensmitteln und Getränken reduziert werden kann.

7. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischen von Thaumatin Anteile von Aromen reduziert werden können.

8. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischen von Thaumatin die Spitzen von scharfem Geschmack reduziert werden können - der Geschmack abgemildert werden kann.

9. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin bitterer Geschmack abgemildert und beseitigt werden kann - z. B. bei Pharmaka oder Kaffees und Tees und Grapefruitsaft.

10. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin ein besseres abgerundeteres harmonisiertes Aroma erzielt wird.

11. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin saurer Geschmack reduziert werden kann.

12. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin Zuckeraustauschstoffe reduziert werden können.

13. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin Gewürzanteile reduziert werden können.

14. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß bei regelmäßiger Einnahme von Thaumatin die Insulinproduktion verbessert wird.

15. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin zahnschonende Getränke und Speisen zubereitet werden können, was eine besondere Bedeutung bei Baby- und Kindernahrung und Kindergetränken hat.

16. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß Thaumatin wegen seiner extremen Süßkraft zur schonenden Förderung des Abstillens von Babys verwendet werden kann, indem es als Konzentrat auf die Brustwarzen gestrichen wird.

17. Besonderer Vorteil von Thaumatin dahingehend, daß durch Beimischung von Thaumatin der Geschmackseindruck länger erhalten bleibt.
Die Punkte 14.) und 16.) sind Nebenansprüche.

18. Die Verwendung von Thaumatin soll neben den unter 1.) bis 17.) aufgezählten Einsatzbereichen für folgende Produktgruppen der Lebensmittel-, Getränke-, Pharma-, Zahnpflegemittel-, Tabak- und Futtermittelherstellung geschützt werden:

1. Milchprodukte - Milchfruchtgetränke, Joghurt, Käse, Kaffeesahne, Kaffeeweisser, Buttermilch
2. Marmeladen, Konfitüren
3. Puddings und Götterspeisen und ähnliches
4. Soßen - Gewürzsoßen, süße Soßen, Puddingsoßen
5. Dressings
6. Schmackhafte Überzüge
7. Diabetikerprodukte
8. Diätprodukte
9. Kalorienreduzierte Produkte
10. Brennwertverminderte Produkte
11. Produkte mit Zuckeraustauschstoffen
12. Produkte mit Fruktose
13. Süßstoffgesüßte Produkte
14. Fettreduzierte Produkte
15. Salzreduzierte Produkte
16. Sportlernahrung
17. Fertigspeisen
18. Müsliprodukte, Cornflakes, Haferflocken und ähnliches
19. Kornriegel
20. Gewürz- und Aromamischungen
21. Frucht- und Aromakonzentrate
22. Pulverisierte Getränkekonzentrate
23. Getränkesirup
24. Süßwaren- und Kaugummi, Schokoladen, Schokoladenriegel, Müsliriegel, Bonbons, Erfrischungsdrops- und Lutschbonbons, Gummitiere, Gummifrüchte, Liebesperlen und ähnliches
25. Nikotinkaugummi
26. Koffeinkaugummi
27. Zahnhygienekaugummi
28. Tiernahrung
29. Lebensmittel-Salze
30. Süßstoffe
31. Pharmazeutische Produkte
32. Vitaminpastillen
33. Kräuterkonzentrate- und Pastillen
34. Backwaren und Kekse
35. Nudeln, Klöße, Kartoffelfertigbreiprodukte
36. Mehl, Mehlprodukte
37. Fruchtsäfte
38. Kaffee und Kaffeemischungen, wie Cappucino und ähnliches
39. Tees und Teefertiggetränke, wie Eistee und ähnliches
40. Fruchtgetränke
41. Weine und Weinfertigmischungen, wie Glühwein und ähnliches
42. Alkoholische Getränke
43. Bier und alkoholfreies Bier
44. Alkoholfreie Getränke wie Limonaden, koffeinhaltige Limonaden
45. Süßstoffgesüsste Getränke mit Aromen und/oder Fruchtsaftanteil
46. Speiseeis
47. Fruchtsäfte
48. Gemüsesäfte
49. Softgetränke
50. Tiernahrung und Kraftfutter
51. Fleisch- und Wurstwaren
52. Einlegesoßen für Fleisch, Marinaden
53. Instandprodukte wie Fertigbrühe, Fertigsoßen, Fertigsuppen
54. Dressings wie Salatdressing und ähnliches
55. Tabakwaren
56. Aromatisierte Getränke auf Wasserbasis
57. Getränke auf der Basis von Milch oder Milchprodukten oder auf Fruchtsaftbasis
58. Aromatisierte Dessertspeisen auf Wasserbasis
59. Zubereitungen auf der Basis von Milchprodukten
60. Dessertspeisen auf der Basis von Obst oder Gemüse
61. Dessertspeisen auf der Basis von Eiern
62. Dessertspeisen auf der Basis von Getreide
63. Dessertspeisen auf der Basis von Fetten
64. Süßwaren auf Kakao- oder Trockenfruchtbasis
65. Süßwaren auf Stärkebasis
66. Brotaufstriche auf Kakao- Milch,- Trockenfrucht- oder Fettbasis
67. Obstkonserven
68. Gemüsekonserven
69. Fisch- oder Meeresfrüchtekonserven
70. Fleischkonserven
71. Konserven
72. Frühstückgetreideerzeugnisse
73. Brennwertverminderte Konfitüren, Gelees und Marmeladen
74. Brennwertverminderte Obst- und Gemüsezubereitungen
75. Brennwertverminderte Suppen
76. Brennwertvermindertes Bier
77. Brennwertverminderte Süßwaren
78. Süßsaure Obst- und Gemüsekonserven
79. Saure Gemüsekonserven
80. Süßsaure Konserven oder Halbkonserven von Fischen und Marinaden von Fischen, Krebstieren und Weichtieren
81. Saure oder gewürzte Konserven
82. Soucen
83. Senf
84. Feine Backwaren für besondere Ernährungszwecke
85. Vollständige Zubereitungen, die als Mahlzeit oder Tagesration für Übergewichtige bestimmt sind
86. Vollständige Zubereitungen und Ernährungszusätze, die unter ärztlicher Kontrolle eingenommen werden
87. Nahrungsergänzungsmittel/Diätergänzungsstoffe in flüssiger oder fester Form
88. Nahrungsergänzungsmittel/Bestandteile einer Diät auf Vitamin- und/oder Mineralstoffbasis in Form von Sirup oder Kautabletten
89. Gaseosa: nichtalkoholische Getränke auf Wasserbasis mit Zusatz von Kohlensäure, Süßungsmittel und Aromen
90. Nichtalkoholische Getränke auf Wasserbasis mit Zusatz von Süßungsmittel und Aromen ohne Zusatz von Kohlensäure
91. Snacks
92. Eistüten- und Waffeln
93. Eßoblaten
94. Feinkostsalate
95. Spirituosen
96. Mischgetränke aus Wein oder Bier mit nichtalkoholischen Getränken
97. Rachenerfrischungspastillen und Erfrischungskaugummis
98. Zahnpasta, Zabnputzpulver
99. Mundwasser
100. Mundspülungen
101. Kautschuk- und gummiartige Produkte mit Geschmack
102. Körperlotionen mit Geschmack
103. Körpersprays mit Geschmack
104. Medikamente, bei denen der Geschmack und/oder das Aroma - der organoleptische Geschmackseindruck - eine Rolle spielt
105. Babynahrung, insbesondere zahnschonende
106. Babysäfte, insbesondere zahnschonende
107. Kindersäfte, insbesondere zahnschonende
108. Kindertees, insbesondere zahnschonende
109. Kinderriegel, insbesondere zahnschonende
110. Kindermilchprodukte, insbesondere zahnschonende
111. Kindernahrung, insbesondere zahnschonende
112. Abstillmittel für Babys.