RU2216209C2 - Способ усиления сладости и улучшения вкуса смеси сильнодействующих подсластителей - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к способу усиления сладости и улучшения вкуса смеси сильнодействующих подслащивающих веществ посредством добавления в смесь олигосахарида. Способ заключается в том, что к смеси подсластителей добавляют водорастворимый неперевариваемый олигосахарид, состоящий из 2-60 моносахаридных блоков. Весовое соотношение олигосахарида и смеси подсластителей составляет от 500:1 до 5000:1. Данный способ обеспечивает получение подсластителя, по вкусу приближенному к сахарозе, с высокой степенью сладости. 8 з.п.ф-лы, 3 табл.

Description

Данное изобретение относится к способу усиления сладости и улучшения вкуса смеси сильнодействующих подсластителей путем добавления олигосахарида.

Сильнодействующие подсластители известны и широко применяются для подслащивания пищевых продуктов. В литературе описаны также смеси таких веществ, например ацесульфама-К и аспартама, с синергетическим усилением сладости (патент ФРГ 2628294).

В патенте США 5425961 описаны продукты для жевательной резинки, содержащие фруктоолигосахариды в качестве наполнителей. Кроме того, описано стабилизирующее действие этих фруктоолигосахаридов на аспартам и, например, смесь аспартам/ацесульфам/фруктоолигосахариды (пример 105). Данные о сладости подобных смесей не получены.

В заявке DE-A-19514274 описана шипучая таблетка, содержащая инулин. При этом инулин должен действовать прежде всего в качестве балластного вещества, но также способствовать получению "более полного вкуса" напитка. Пример 2 этого документа касается шипучей таблетки, которая, наряду с инулином, содержит среди прочего также ацесульфам и аспартам и образует при растворении в воде прохладительный напиток. Данные о сладости смесей подсластителей и инулина в этом документе не приведены.

В заявке ЕР-А 646326, наиболее близком уровне техники, описана комбинация подсластителей, содержащая олигосахарид в твердом или порошкообразном виде, который покрыт слоем подслащивающего вещества. В основе этого изобретения лежит задача приготовления твердой смеси подслащивающих веществ с олигосахаридами, в которой не происходит никакого склеивания или образования сгустков олигосахаридных частиц. В качестве следующей задачи упоминается изготовление смеси подсластителей с улучшенной сыпучестью и сладостью. Однако синергизм, о котором можно судить на основании примеров и таблиц, является лишь небольшим.

По-прежнему существует высокая потребность в смесях подсластителей, которые создавали бы вкус и ощущение во рту, как можно более подобные раствору сахарозы, и достигали бы этого эффекта по возможности с небольшими концентрациями подслащивающего вещества.

Неожиданно было обнаружено, что смеси по меньшей мере из двух сильнодействующих подсластителей и одного олигосахарида проявляют усиление сладости, которое по его величине значительно превышает ожидания специалиста и при этом очень приближается к вкусу и ощущению во рту сахарозы.

Данное изобретение относится также к способу усиления сладости и улучшению вкуса смеси сильнодействующих подсластителей, согласно которому к этой смеси добавляют олигосахарид.

Олигосахариды в контексте данного изобретения представляют собой, в частности, как правило, водорастворимые, но не принудительно, неперевариваемые олигосахариды, которые состоят по меньшей мере из двух моносахаридных элементов. Согласно вышесказанному, количество моносахаридных элементов, из которых может состоять соответствующий олигосахарид, является неограниченным и будет, в частности, определяться обычно требующейся водорастворимостью. Как правило, олигосахариды содержат 2-60 моносахаридных элементов.

Моносахариды, из которых состоят соответствующие олигосахариды, могут, как правило, быть гексозами, которые могут присутствовать в виде фруктозидов или пиранозидов. Примерами моносахаридов являются глюкоза, галактоза и фруктоза. Предпочтительными олигосахаридами являются, в частности, инулин, олигофруктозы, галактоолигосахарид, изомальтоолигосахарид, лактосахароза, мальтоза, гликозилсахароза, мальтотетраоза и трегалоза.

Соответствующие олигосахариды известны и доступны в продаже или могут быть изготовлены известными специалистам способами.

Фруктоолигосахариды представляют собой углеводы, которые относятся к группе фруктана. Среди фруктоолигосахаридов различают инулин и олигофруктозу. Инулин состоит химически из поли- и олигосахаридов, которые почти все обнаруживают химическую структуру GFn (G = глюкоза, F = фруктоза и n = количество фруктозных единиц, связанных в цепь). Степень полимеризации равна 2-60 молекулам. Связи между молекулами являются связями особого рода. Они обнаруживают β(2->1)-форму, следствием чего является неперевариваемость этой молекулы для всех высших организмов. Инулин функционирует в качестве энергетического резерва в многочисленных фруктах и растениях. В Европе инулин получают промышленным путем из цикория. Природные молекулы инулина экстрагируют из корней цикория, очищают и сушат. Инулин содержит олигофруктозу, которая в некоторой степени представляет собой фракцию инулина с низкой степенью полимеризации (приблизительно от 2 до 9). Ее получают гидролизом из инулина. Инулин и олигофруктоза признаны в Европе пригодными в качестве компонентов пищевых продуктов.

Галактосахариды представляют собой также углеводы, являющиеся с точки зрения химии смесью из поли- и олигосахаридов. Степень полимеризации находится между 1 и 7 молекулами. Галактоолигосахарид получают промышленным путем из лактозы при помощи ферментативного гидролиза.

Изомальтоолигосахариды получают при помощи ферментативного гидролиза из богатых мальтозой гидролизатов крахмала. Лактосахарозу получают с использованием фермента фруктофуранозидазы из лактозы, содержащейся в молоке, а сахарозу получают из тростникового сахара. Мальтоза и трегалоза являются дисахаридами, которые состоят из двух молекул глюкозы, но отличаются друг от друга по типу связывания обоих глюкозных компонентов. Мальтоза подобна сахарозе в отношении перевариваемости, калорийности и кариогенности. Гликозилсахарозу получают из смеси сахарозы и гидролизатов крахмала при помощи фермента трансферазы. Она подобна по уровню сладости и по калорийной ценности (теплоте сгорания в калориях) сахарозе, но является явно менее сладкой. Мальтотетраоза представляет собой тетрасахарид, состоящий из четырех молекул глюкозы.

Олигосахариды могут применяться по отдельности или в смесях друг с другом согласно способу по изобретению.

В качестве сильнодействующих подслащивающих веществ могут быть названы, в частности, ацесульфам-К, цикламат, сахарин, аспартам, алитам и сукралоза. Соответствующие смеси этих сильнодействующих подсластителей могут состоять из двух или более отдельных компонентов, причем соответствующие соотношения смеси в принципе не являются критическими. В случае двойных смесей соотношения смешивания находятся, например, между 95:5 и 5:95, в частности, между 70: 30 и 30:70, в случае смеси ацесульфам-К/аспартам предпочтительно при 50: 50. В большинстве случаев наилучшая подслащивающая способность в комбинации с олигосахаридами достигается, если каждое подслащивающее вещество смеси вносит в смесь подсластителей приблизительно одинаковую интенсивность сладости.

Пригодные двойные смеси представляют собой, например, ацесульфам-К/цикламат, ацесульфам-К/сахарин, аспартам/цикламат, аспартам/сахарин, цикламат/сахарин, ацесульфам К/алитам, аспартам/алитам, аспартам/сукралоза, цикламат/сукралоза, цикламат/алитам, сахарин/сукралоза, сахарин/алитам, алитам/сукралоза и ацесульфам-К/сукралоза. Предпочтительной является смесь ацесульфама-К и аспартама.

Очень хорошие смеси дают также смеси из трех приведенных подслащивающих веществ.

Олигосахариды могут добавляться в смесь подсластителей в различных концентрациях, которые в первую очередь определяются соответствующей целью применения. Практически применимо весовое соотношение от 10:1 до 10000:1, в частности от 500:1 до 5000:1 в расчете на смесь подсластителей.

Кроме одного или нескольких олигосахаридов к смесям сильнодействующих подсластителей могут добавляться также модифицирующие вкус вещества, такие как, например, неогесперидин DC (NHDC), тауматин или рамноза. Здесь также добавляемое количество может колебаться в широких границах и оно определяется в первую очередь применением.

Примешивание олигосахарида к сильнодействующим подслащивающим веществам происходит согласно известным способам, например смешиванием компонентов в подходящих смесителях, или гранулированием, или также в вибросмесителях. Но возможно также совместное растворение в воде.

Как показывают последующие примеры и сравнительные примеры, способом по изобретению удивительным образом достигается усиление сладости, явно более высокое, чем с отдельными сильнодействующими подсластителями. Вследствие этого для достижения определенной сладости по изобретению достаточны меньшие количества подслащивающего вещества по сравнению с уровнем техники.

Многочисленные органолептические испытания и эмпирические данные показали, что 300 мг/кг ацесульфама-К (ASK) обеспечивает такую же сладость, что и 4,9% водный раствор сахарозы. 300 мг/кг аспартама (АМР) придавали водному раствору такую же сладость, что и 4,6% сахароза. Уже известно, что возникает явное усиление сладости, если ASK и АРМ комбинируют в равных частях (DE-C-2628294). Таким образом, комбинация 90 мг/кг ASK с 90 мг/кг АРМ является такой же сладкой, как 300 мг/кг одного ASK или как 4,9% раствор сахарозы, хотя можно было бы предполагать, что, например, 150 мг/кг ASK и 150 мг/кг АРМ должны быть такими же сладкими, как 300 мг/кг отдельного подслащивающего вещества. Увеличение сладости, которое возникает при использовании подобной комбинации ASK и АРМ в равных частях, составляет, следовательно, 40%. При выяснении усиления сладости комбинации ASK/АРМ путем добавления олигосахарида использовали этот уже известный расчет увеличения сладости, применяя его в опытах. Так как уже известно, как указано выше, что 90 мг/кг ASK и 90 мг/кг АРМ имеют такую же сладость, что и 4,9% раствор сахарозы, выявленную сладость соответствующего олигосахарида добавляли просто расчетным путем. Результатом этого расчета является теоретическая сладость, которую должна была бы иметь соответствующая смесь ацесульфам-К/аспартам/олигосахарид. Для установления фактической сладости соответствующие смеси ацесульфам-К/аспартам/олигосахарид пробовали (дегустировали) в сравнении с соответствующими подходящими растворами сахарозы и оценивали статистически. При этом неожиданно оказалось, что органолептически установленные фактические значения сладости являются явно более высокими, чем определенные расчетным путем теоретические значения сладости.

Так, лактосахароза в 10% водном растворе имеет такую же сладость, что и 3,7% водный раствор сахарозы. Если принять сладость сахарозы за 1, то сладость 10% водного раствора лактосахарозы составит 0,37 сладости сахарозы. Инулин имеет в 10% растворе такую же сладость, что и 1% водный раствор сахарозы. Значит, если принять сладость сахарозы за 1, то сладость 10% раствора инулина составит 0,1 сладости сахарозы. Смесь 90 мг/кг ацесульфама-К и 90 мг/кг аспартама является такой же. сладкой, что и 4,9% раствор сахарозы, или смесь ацесульфам-К/аспартам имеет сладость 0,49 сладости сахарозы. При сложении обеих подслащивающих способностей, следовательно, 0,37 лактосахароэы + 0,49 смеси ацесульфам-К/аспартам, получают теоретическую сладость 0,86 сладости сахарозы, или сладость, соответствующую 8,6% раствору сахарозы. Однако фактически была установлена сладость, соответствующая 10,4% раствору сахарозы, или 1,04 сладости сахарозы. Если полученную расчетным путем сладость 0,86 принять за 100%, то для фактической сладости обнаруживается увеличение на 20,9%. В случае инулина получают теоретическую сладость 0,1+0,49=0,59 сладости сахарозы, или сладость, соответствующую 5,9% сахарозному раствору. Однако фактически получают сладость, которая соответствует 8,2% раствору сахарозы, или составляет 0,82 сладости сахарозы. Обнаруживается также увеличение сладости на 39%.

При этом следует еще раз подчеркнуть, что известное увеличение сладости, которое получают только комбинацией ASK и АРМ, здесь на усиление сладости не влияет, так как возникающее при этом известное увеличение сладости предварительно учитывали соответствующим уменьшением количеств отдельных подслащивающих веществ.

При рассмотрении только комбинации ацесульфам-К/лактосахароза без добавления аспартама неожиданное увеличение сладости по изобретению становится особенно очевидным.

Сладость 300 мг/кг ацесульфама-К соответствует сладости 4,9% раствора сахарозы или равна 0,49 относительно сахарозы. При объединении ацесульфама-К с 10% раствором лактосахарозы, который имеет сладость 0,37 сахарозы, получают расчетную величину сладости 0,86 относительно сахарозы. Однако органолептически была получена сладость, составляющая 0,90 сахарозы. В сравнении с расчетной интенсивностью сладости 0,86 получают увеличение сладости на 4,7%.

Комбинация только аспартама и лактосахарозы обнаруживает такую же картину. 300 мг/кг АРМ имеют сладость 0,46 относительно сахарозы. При объединении его с 10% раствором лактосахарозы, который имеет сладость 0,37 сахарозы, получают рассчитанную теоретическую сладость 0,83 сахарозы. Фактически органолептическими испытаниями установили, что фактическая сладость этой смеси составляет 0,95 сахарозы. Тем самым получают увеличение сладости на 14,5%.

Оба увеличения сладости отдельных веществ являются явно меньшими, чем увеличение сладости, которое достигается комбинацией ацесульфама-К и аспартама с лактосахарозой.

В случае инулина обнаруживается следующая картина.

Ацесульфам-К/инулин имеет теоретическую сладость 0,49+0,1= 0,59, но фактически полученная сладость составляет 0,64. Увеличение сладости составляет, следовательно, только 8,5%.

Аспартам/инулин имеет теоретическую сладость 0,46+0,1=0,56, но фактически полученная сладость составляет 0,65. Увеличение сладости составляет, следовательно, только 16,1%.

Оба увеличения сладости отдельных подслащивающих веществ с помощью инулина являются явно меньшими, чем увеличение сладости, которое достигается комбинацией ацесульфама-К и аспартама с инулином.

Наряду с этим неожиданным синергетическим действием соответствующие олигосахариды обнаружили и другие полезные свойства.

На основе их химической структуры, которая не может гидролизоваться ферментами пищеварения человека, большинство олигосахаридов не перевариваются в тонком кишечнике, а действуют как растворимые балластные вещества. Лишь в толстом кишечнике они ферментируются полностью полезной микрофлорой. Это осуществляется в основном гомологичными (присущими организму) бифидобактериями. Этот процесс стимулирует рост гомологичных бифидобактерий и ингибирует рост вредных бактерий, таких как, например, бактерии кишечной группы (Enterobacteriaceae) или стрептококки. Такое изменение в составе кишечной флоры рассматривается как полезное для человека. Поэтому олигосахариды с такими свойствами называют "пребиотическими", так как они стимулируют развитие гомологичных, желательных бактерий в пищеварительном тракте. Кроме того, благодаря этому активируется иммунная система, а также синтез витаминов (например, Bl, B12) и улучшается усвоение некоторых минеральных веществ. Поступление таких олигосахаридов в достаточном количестве вносит тем самым в целом положительный вклад в хорошее самочувствие и здоровье человека.

Следствием этого особого обмена веществ является то, что с олигосахаридами в организм поступает лишь очень небольшое число калорий. В толстой кишке микроорганизмы могут превращать эти продукты в свободные жирные кислоты, которые частично всасываются. Из-за этих процессов обмена веществ находится калорийная ценность инулина только с 1 ккал/г и олигофруктозы только с 1,5 ккал/г явно ниже калорийной ценности жира, фруктозы, глюкозы, сахара и крахмала.

Поступление таких олигосахаридов обусловливает, кроме того, типичные свойства балластных веществ, так как они повышают скорость прохождения содержимого кишечника и вес стула, снижают уровень рН в кишечнике, улучшают соотношение HDL/LDL-холестерина, снижают показатели триглицерина и жира в крови и предотвращают запоры.

Олигосахариды с вышеописанными свойствами не оказывают никакого влияния на уровень глюкозы в сыворотке, не стимулируют секрецию инсулина и не действуют на уровень глюкагона. Поэтому они пригодны для диабетиков.

Так как при метаболизме, например, инулина, изомальтоолигосахаридов или лактосахарозы микрофлорой полости рта не высвобождается ни фруктоза, ни глюкоза, эти вещества почти не вызывают кариеса и налета на зубах.

Так как фрукто- и галактоолигосахариды, а также изомальтоолигосахариды и лактоолигосахариды придают продукту дополнительную массу, то поскольку они являются растворимыми балластными веществами, вязкость этого продукта повышается и в результате этого вкус во рту заметно и очень приятно улучшается, а именно, без ощутимых волокон в продукте, как у известных обогащенных традиционными балластными веществами напитков ("эффект отрубей").

Гликозилсахароза имеет на основе ее особого способа приготовления то преимущество, что она не является кариогенной, так как содержащаяся в ней сахароза не может ферментироваться бактериями в полости рта. Поэтому она имеет такие же позитивные наполнительные свойства в напитках, что и традиционные сахариды, но без риска возникновения кариеса.

Следующим преимуществом соответствующих олигосахаридов, таких как мальтотетраоза, мальтоза или трегалоза, являются улучшенные технологические свойства, особенно в отношении иных пищевых продуктов, чем напитки. Здесь оказалось, что, например, могут быть приготовлены выпечные (печенье, пирожные) и кондитерские изделия, значительно улучшенные в отношении технологических свойств. Однако поскольку эти олигосахариды являются явно менее сладкими, чем обычный сахар, необходимо их подслащивание подсластителями. Подслащивающие вещества действуют здесь к тому же как усиливающие/улучшающие вкус агенты, т.е. сладость смеси из подслащивающих веществ и этих олигосахаридов становится гораздо более похожей на сладость сахара, чем это ожидалось.

Мальтоза, использованная, например, вместо части сахара, гораздо лучше обычных сахаридов препятствует ретроградации крахмала в выпечке, приводящей к черствению выпечки, но в остальном обладает такими же свойствами, какие имеют обычные сахариды (например, сахароза, фруктоза, глюкоза), например, низкой влагоактивностью.

Трегалоза также препятствует ретроградации крахмала. Кроме того, в случае использования трегалозы, смешанной с подслащивающими веществами, для замены сахара, выпечка получается приятной, ароматной и сочной. Жевательные пластинки, которые были изготовлены частично с трегалозой, имеют фруктовый вкус и являются ароматными. При приготовлении карамели из трегалозы эти изделия очень стабильны в отношении влажности воздуха и не склонны к повторной кристаллизации, как традиционные карамельные изделия, приготовленные из сахарозного и глюкозного сиропа.

Мальтотетраоза обладает также превосходным свойством удерживающего влагу средства, например, в жевательно-сахарных изделиях, которые очень долго остаются мягкими и свежими, но отлично препятствует повторной кристаллизации сахарозного/глюкозного сиропа.

Гликозилсахароза, например, придает также жевательно-сахарным изделиям очень хорошую консистенцию, также препятствует повторной кристаллизации, например, сахарозы, поддерживает в мягком состоянии жевательно-сахарные изделия и в комбинации с подслащивающими веществами имеет очень хороший уровень сладости. Эти преимущества, особенно в отношении вкуса, усиливаются на основе того факта, что гликозилсахароза не является кариогенной, но в остальном действует, как сахароза. Ее калорийность примерно такая же, но в противоположность "не содержащим сахара", подслащенным сахарными спиртами жевательным сладким изделиям приготовленные из гликозилсахарозы продукты не оказывают слабительного действия.

На международном рынке напитков и молочных продуктов существуют многочисленные продукты, в которых одно или несколько подслащивающих веществ комбинируются с другими, отчасти сладкими веществами-наполнителями. Такими веществами являются, например, сахароза, фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, глюкозный сироп и т.д. При этих комбинациях подслащивающих веществ с сахарами обнаруживается также более или менее выраженное увеличение сладости. Усиление сладости и иногда более приятный вкус во рту, который достигается с использованием сахарных веществ-наполнителей и повышенной тем самым вязкостью, являются решающими факторами для комбинации подслащивающих веществ с сахарными веществами. Однако путем введения этих сахарных веществ кроме упомянутых эффектов, таких как усиление сладости и улучшение вкуса во рту, других преимуществ достичь не удается. Упомянутые вещества являются кариогенными, следовательно, вызывают кариес, если сразу после потребления не были почищены зубы.

Поскольку эти вещества состоят из углеводов, которые организмом человека тотчас же всасываются и усваиваются, выделяя около 4 ккал/г, отношение калорийной ценности (теплоты сгорания в калориях) к энергетическому содержанию продукта, в котором вводится эта комбинация, заметно повышается.

Сахара, за исключением фруктозы, непригодны для потребления диабетическими больными, так как они стимулируют выделение инсулина и повышают уровень сахара в крови. Поэтому также продукты, в которых добавлены такие сахара в необходимом для усиления сладости количестве, уже непригодны для диабетиков.

Таким образом, путем комбинации подслащивающих веществ с сахарными веществами, кроме усиления сладости и улучшения вкуса во рту, не создаются никакие полезные для здоровья преимущества, как это имеет место при комбинации подслащивающих веществ с олигосахаридами. Преимущества комбинации подслащивающих веществ с олигосахаридами, в частности, резюмируются еще раз: обогащение балластными веществами, пробифидоэффект (профилактика рака толстого кишечника), пригодность для диабетиков, более низкая калорийность, приятный вкус во рту, отсутствие кариогенности.

Практические опыты показали также, что введение олигосахаридов в соответствии с данным изобретением вместе со смесью сильнодействующих подсластителей также в такие продукты, например, как очень чувствительные по своей органолептике кисломолочные напитки (типа простокваши) или фруктовые напитки, не обнаруживают органолептически обнаруживаемых различий при сравнении с соответствующими продуктами, которые подслащены сахаром. Это является особым преимуществом, так как сахар считается стандартом сладкого вкуса. Таким образом, существует возможность изготовления продуктов, которые одинаковы с традиционными продуктами, подслащенными сахаром.

Таким образом, способ по изобретению усиления сладости и улучшения вкуса может применяться при изготовлении пищевых продуктов различного рода. Примерами являются выпечные изделия, такие как, например, пирожные, кондитерские изделия, такие как, например, жевательные пластинки, карамельные и шоколадные изделия, но в особенности также напитки, такие как лимонады, напитки на основе фруктовых соков, ситро и фруктовые соки и жидкие и полужидкие молочные продукты, такие как йогурт, напиток на основе йогурта, напитки из простокваши или пахтанья, а также продукты для намазывания на хлеб и все виды мороженого. Кроме того, способ по изобретению может использоваться также при изготовлении корма для домашних и полезных животных и лекарственных композиций.

Вышеупомянутые пищевые продукты содержат наряду со смесями сильнодействующих подсластителей и олигосахаридов известные основы и вспомогательные вещества, такие как, например, улучшающие вкус и аромат вещества, регуляторы влажности, консервирующие вещества и т.д., в известных и общепринятых количествах и концентрациях.

Пример 1
Готовили смесь из 99,82 мас.% лактосахарозы в форме порошка и 0,09 мас.% ацесульфама-К и аспартама (каждого) и из этой смеси готовили 10,018 мас.% водный раствор. Сладость этого раствора определяли органолептически.

Теоретическая сладость по сравнению с сахарозой (сахароза = 1) согласно табл. 1 составляет 0,86. Однако фактически полученная сладость составляет 1,04. Таким образом, усиление сладости составляет 20,9%.

Для сравнения приведенный выше опыт повторяли, причем вместо смеси из аспартама и ацесульфама-К использовали 0,3 мас.% ацесульфам-К. Теоретическая сладость этой смеси составляет 0,86, но фактически полученная 0,90. Таким образом, увеличение сладости составляет только 4,7%.

Второе повторение опыта с 0,3 мас. % аспартамом вместо смеси аспартам/ацесульфам-К дало фактическую сладость 0,95 вместо теоретической сладости 0,83. Таким образом, усиление сладости составляет только 14,5%.

Повторение примера 1 с другими олигосахаридами, но также с ацесульфамом-К и аспартамом и в тех же весовых соотношениях дало следующие результаты, приведенные в табл. 2.

Примечание к сравнительным примерам 6 и 7.

Полученная подслащивающая способность здесь в случае АРМ или ASK является отрицательной. Это означает, что полученная при помощи органолептических испытаний сладость смеси отдельного подсластителя с олигосахаридом меньше теоретической сладости, полученной расчетным путем. Известно, что вещества со сладким вкусом могут также взаимно ингибироваться друг другом, так что возникающая при смешивании подслащивающая способность становится меньше, чем можно было предположить (<< = снижение сладости"). Поэтому тем более интересно, что в случае комбинации смеси подслащивающих веществ/олигосахарида увеличение сладости становится очевидным.

Повторение примера 1 с другими смесями подсластителей с олигосахаридом дало результаты, приведенные в табл. 3.

Практический пример 1.

Приготавливали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас.%: концентрат апельсинового сока 10, лактосахароза 4,5, ацесульфам-К 0,0060, аспартам 0,0060, вода - остальное до 100 мас.%.

Для сравнения (стандарта) использовали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас. %: концентрат апельсинового сока 10, сахароза 6, вода - остальное до 100 мас.%.

Органолептическое испытание в отношении отклонения от стандарта проводили с вопросами
Какая проба слаще? Какая проба вкусней? Какая проба более подобна сахару? Не было обнаружено статистически значимого отклонения.

Практический пример 2
Приготавливали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, трегалоза 5, ацесульфам-К 0,0065, аспартам 0,0065, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Для сравнения (стандарта) использовали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, сахароза 6,5, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не обнаружило статистически значимых отклонений.

Практический пример 3
Приготавливали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, мальтоза 5, ацесульфам-К 0,0045 мас.%, алитам 0,0005, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Для сравнения (стандарта) использовали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, 10, сок мультивитаминов 10, сахароза 5,5, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не обнаружило статистически значимых отклонений.

Практический пример 4
Приготавливали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, трегалоза 5, ацесульфам-К 0,0050, аспартам 0,0050, до 100 масс% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Для сравнения (стандарта) использовали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, сахароза 6,0, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не обнаружило статистически значимых отклонений.

Практический пример 5
Приготавливали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, лактосахароза 4,5, сахарин 0,0035 мас. %, цикламат 0,0035, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Для сравнения (стандарта) использовали напиток на основе йогурта следующего состава, мас.%: сыворотка 30, сок мультивитаминов 10, сахароза 6,05, до 100 мас.% дополненный природным йогуртом (содержание жира 1,5%).

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не обнаружило статистически значимых отклонений.

Практический пример 6
Приготавливали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас.%: концентрат апельсинового сока 10, сироп гликозилсахарозы 5,0, ацесульфам-К 0,0065, аспартам 0,0065, до 100 мас.% дополненный водой.

Для сравнения (стандарта) использовали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас.%: концентрат апельсинового сока 10, сахароза 6, до 100 мас.% дополненный водой.

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не дало статистически значимых отклонений.

Практический пример 7
Приготавливали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава мас.%: концентрат апельсинового сока 10, мальтоза 4,5, ацесульфам-К 0,0050, аспартам 0,0050, до 100 мас.% дополненный водой.

Для сравнения (стандарта) использовали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас.%: концентрат апельсинового сока 10, сахароза 6, до 100 мас.% дополненный водой.

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не дало статистически значимых отклонений.

Практический пример 8
Приготавливали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас.%: концентрат апельсинового сока 10, сироп олигофруктозы 5,0, неогесперидин DC 0,0005, ацесульфам-К 0,0045, аспартам 0,0045, до 100 мас.% дополненный водой.

Для сравнения (стандарта) использовали апельсиновый фруктовый напиток следующего состава, мас.%: концентрат апельсинового сока 10, сахароза 6,5, до 100 мас.% дополненный водой.

Органолептическое испытание, проведенное, как в практическом примере 1, не дало статистически значимых отклонений.

Claims (9)

1. Способ усиления сладости и улучшения вкуса смеси интенсивных подсластителей, отличающийся тем, что к смеси добавляют водорастворимый неперевариваемый олигосахарид, состоящий из 2-60 моносахаридных блоков, причем весовое соотношение олигосахарида и смеси подсластителей составляет от 500: 1 до 5000: 1.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве олигосахарида используют инулин, олигофруктозу, галактоолигосахарид, изомальтоолигосахарид или лактосахарозу.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что из сильнодействующих подсластителей применяют ацесульфам-К, цикламат, сахарин, аспартам, алитам и сукралозу.

4. Способ по одному из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве смеси сильнодействующих подсластителей применяют смеси ацесульфам-К/цикламат, ацесульфам-К/сахарин, аспартам/цикламат, аспартам/сахарин, цикламат/сахарин, ацесульфам-К/алитам, аспартам/алитам, аспартам/сукралоза, цикламат/сукралоза, цикламат/алитам, сахарин/сукралоза, сахарин/алитам, алитам/сукралоза или ацесульфам-К/сукралоза.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что подсластители присутствуют в смеси в соотношении 95: 5-5: 95, в частности 70: 30-30: 70.

6. Способ по одному из пп. 1-5, отличающийся тем, что в качестве указанной смеси используют смесь сильнодействующих подсластителей ацесульфам-К/аспартам.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что ацесульфам-К и аспартам присутствуют в смеси в соотношении 50: 50.

8. Способ по одному из пп. 1-7, отличающийся тем, что к смеси добавляют дополнительные модифицирующие вкус вещества.

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что в качестве модифицирующих вкус веществ используют неогесперидин D, тауматин или рамнозу.

Images