JPH0661224B2 - 野菜ゼリ−の製造方法 - Google Patents
野菜ゼリ−の製造方法Info
- Publication number
- JPH0661224B2 JPH0661224B2 JP61297698A JP29769886A JPH0661224B2 JP H0661224 B2 JPH0661224 B2 JP H0661224B2 JP 61297698 A JP61297698 A JP 61297698A JP 29769886 A JP29769886 A JP 29769886A JP H0661224 B2 JPH0661224 B2 JP H0661224B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- vegetable
- gelatin
- agar
- palatinose
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （発明の利用分野） 本発明は、野菜ゼリーの製造方法に関し、さらに詳しく
は、野菜臭を隠ぺいし、野菜ゼリーのテクスチユアーに
合つたゲル化剤を配合したパラチノース含有野菜ゼリー
の製造方法に関する。
は、野菜臭を隠ぺいし、野菜ゼリーのテクスチユアーに
合つたゲル化剤を配合したパラチノース含有野菜ゼリー
の製造方法に関する。
（従来の技術） 従来からプリン、フレーツゼリーなどゲル状食品は広く
知られている。野菜を原料とするゼリーは、特願昭57−
129482号（特開昭59−21357号）で開示されているが、
この方法による野菜ゼリーは、野菜臭がそのまゝ残り、
食品として好ましいものではない。特に幼児や学童は、
野菜臭を嫌う傾向が強い。また、糖として蔗糖を含有す
るゲル状食品は、虫歯予防の面から好ましくない。
知られている。野菜を原料とするゼリーは、特願昭57−
129482号（特開昭59−21357号）で開示されているが、
この方法による野菜ゼリーは、野菜臭がそのまゝ残り、
食品として好ましいものではない。特に幼児や学童は、
野菜臭を嫌う傾向が強い。また、糖として蔗糖を含有す
るゲル状食品は、虫歯予防の面から好ましくない。
さらに、一般的に冷凍ゼリーは、製造直後に急速冷凍し
た後、マイナス15℃〜マイナス25℃で貯蔵され、これを
解凍して食するので、組織中の水の一部が遊離する現象
が見られることが多い。そこで、各種のゲル化剤の中か
ら１種を選択または数種を組合わせることによって、離
水を防止する提案がなされているが、野菜ゼリーの場合
には、食感を満足させるものはないのが現状である。
た後、マイナス15℃〜マイナス25℃で貯蔵され、これを
解凍して食するので、組織中の水の一部が遊離する現象
が見られることが多い。そこで、各種のゲル化剤の中か
ら１種を選択または数種を組合わせることによって、離
水を防止する提案がなされているが、野菜ゼリーの場合
には、食感を満足させるものはないのが現状である。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、上述の野菜ゼリーの欠点を克服し、野菜の独
特な臭みがなく、製造から食するまでの過程で離水する
ことなく、かつ食感のよい虫歯にならない野菜ゼリーを
提供しようとするものである。
特な臭みがなく、製造から食するまでの過程で離水する
ことなく、かつ食感のよい虫歯にならない野菜ゼリーを
提供しようとするものである。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、野菜臭の隠ぺい剤およびゲル化剤につい
て鋭意研究を重ねた結果、野菜臭の隠ぺい剤として、ピ
ーナツツ、シナモン、バニラ、レモン、りんごが最も適
しており、ゲル化剤は本来、離水しやすい寒天と、ゼリ
ー強度が400〜700gのゼラチンを混合することによつ
て、離水を防止することができること、およびゼラチン
そのものに野菜臭隠ぺい効果があることを見出し、本発
明を完成するに至つた。
て鋭意研究を重ねた結果、野菜臭の隠ぺい剤として、ピ
ーナツツ、シナモン、バニラ、レモン、りんごが最も適
しており、ゲル化剤は本来、離水しやすい寒天と、ゼリ
ー強度が400〜700gのゼラチンを混合することによつ
て、離水を防止することができること、およびゼラチン
そのものに野菜臭隠ぺい効果があることを見出し、本発
明を完成するに至つた。
隠ぺい剤として用いるピーナツツは、粉末ピーナツツま
たはペースト状ピーナツツ、例えば、ピーナツツバター
が適している。シナモンは粉末シナモン、バニラはバニ
ラエツセンス、レモンはレモン果汁、りんごはりんご果
汁が適している。これらの隠べい剤の添加量は、用いる
野菜の種類によつて適宜加減する。隠べい剤としてピー
ナツツを用いる場合は、含有するレシチンが乳化剤とし
て働き、野菜の分散効果があるので、より好ましい。
たはペースト状ピーナツツ、例えば、ピーナツツバター
が適している。シナモンは粉末シナモン、バニラはバニ
ラエツセンス、レモンはレモン果汁、りんごはりんご果
汁が適している。これらの隠べい剤の添加量は、用いる
野菜の種類によつて適宜加減する。隠べい剤としてピー
ナツツを用いる場合は、含有するレシチンが乳化剤とし
て働き、野菜の分散効果があるので、より好ましい。
ゲル化剤の選択は、特に野菜ゼリーに適したものでなけ
ればならず、本発明者らは、幅広い検討を行つた結果、
JIS K6503記載のゼリー強度の測定法によつて測定した
値が200〜270g（200〜270S Bloom）、好ましくは250gで
あるゼラチン、および日本寒天工業組合法によつて測定
したゼリー強度が400〜700g、好ましくは500gである寒
天をゼリー重量に対して0.7〜0.9％、好ましくは0.8％
添加し、その時のゼラチンと寒天の重量構成比が1:1.0
〜2.0、好ましくは1:1.3〜1.7の場合に良好な食感と風
味が得られ、製造から食するまでの過程で離水しない野
菜ゼリーを得ることができることを見出した。ゲル化剤
の種類と添加量および混合比率に関する試験結果は、試
験例２に示した。
ればならず、本発明者らは、幅広い検討を行つた結果、
JIS K6503記載のゼリー強度の測定法によつて測定した
値が200〜270g（200〜270S Bloom）、好ましくは250gで
あるゼラチン、および日本寒天工業組合法によつて測定
したゼリー強度が400〜700g、好ましくは500gである寒
天をゼリー重量に対して0.7〜0.9％、好ましくは0.8％
添加し、その時のゼラチンと寒天の重量構成比が1:1.0
〜2.0、好ましくは1:1.3〜1.7の場合に良好な食感と風
味が得られ、製造から食するまでの過程で離水しない野
菜ゼリーを得ることができることを見出した。ゲル化剤
の種類と添加量および混合比率に関する試験結果は、試
験例２に示した。
本発明に用いられるパラチノースは、本発明者らが、特
願昭55−113982号（特開昭57−39794号）で開示した方
法によつて製造される非う蝕性甘味料である。ゼリーの
甘味料としては、従来、蔗糖が広く用いられてきたが、
蔗糖を野菜ゼリーに用いた場合、甘味の減衰と野菜の味
の減衰がバランスせず、野菜の味が後味とし残る。一
方、パラチノースを野菜ゼリーに用いた場合には、野菜
の本来の味を引出す効果があり、甘味の減衰と野菜の味
の減衰がよくバランスし、パラチノースは野菜ゼリーの
甘味料として好適であることが試験の結果明らかになつ
た。この結果を試験例１に示した。パラチノースの甘味
度は蔗糖の42％と低甘味であるから、甘味が比較的低い
野菜を原料として用いる場合には、甘味を補充するため
にパラチノースシラツプを添加することもできる。パラ
チノースシラツプは本発明者らが特願昭58−115899号
（特開昭60−9466号）で開示した低う蝕性、かつ難結晶
性シラツプで、主成分は１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノ
シル−Ｄ−フラクトフラノースとパラチノースである。
願昭55−113982号（特開昭57−39794号）で開示した方
法によつて製造される非う蝕性甘味料である。ゼリーの
甘味料としては、従来、蔗糖が広く用いられてきたが、
蔗糖を野菜ゼリーに用いた場合、甘味の減衰と野菜の味
の減衰がバランスせず、野菜の味が後味とし残る。一
方、パラチノースを野菜ゼリーに用いた場合には、野菜
の本来の味を引出す効果があり、甘味の減衰と野菜の味
の減衰がよくバランスし、パラチノースは野菜ゼリーの
甘味料として好適であることが試験の結果明らかになつ
た。この結果を試験例１に示した。パラチノースの甘味
度は蔗糖の42％と低甘味であるから、甘味が比較的低い
野菜を原料として用いる場合には、甘味を補充するため
にパラチノースシラツプを添加することもできる。パラ
チノースシラツプは本発明者らが特願昭58−115899号
（特開昭60−9466号）で開示した低う蝕性、かつ難結晶
性シラツプで、主成分は１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノ
シル−Ｄ−フラクトフラノースとパラチノースである。
本発明の野菜ゼリーに用いられる野菜は、生、冷凍品、
スプレードライ品、熱乾燥品および凍結乾燥品のいずれ
であつてもよいが、食感を良好に保つために60メツシユ
以下に摩砕したものであればよい。また、野菜は葉菜
類、根菜類、果菜類、茎菜類、花茎類および野菜と果物
の境界にあるその他の野菜のいずれであつてもよいが、
栄養的価値を重視すれば、ホウレン草、パンプキンおよ
びキヤロツトが特に優れている。
スプレードライ品、熱乾燥品および凍結乾燥品のいずれ
であつてもよいが、食感を良好に保つために60メツシユ
以下に摩砕したものであればよい。また、野菜は葉菜
類、根菜類、果菜類、茎菜類、花茎類および野菜と果物
の境界にあるその他の野菜のいずれであつてもよいが、
栄養的価値を重視すれば、ホウレン草、パンプキンおよ
びキヤロツトが特に優れている。
本発明の野菜ゼリーは、ビタミン、ミネラル、繊維素な
どが多く、栄養的価値が高く、かつ、非う蝕性甘味料で
あるパラチノースを含有するために、虫歯になる必配が
全くない。したがって、虫歯に罹患しやすい幼児や学童
が安心して食することができる。
どが多く、栄養的価値が高く、かつ、非う蝕性甘味料で
あるパラチノースを含有するために、虫歯になる必配が
全くない。したがって、虫歯に罹患しやすい幼児や学童
が安心して食することができる。
（実施例と試験例） 次に、本発明の実施例と試験例を示す。
実施例１ 原料配合例 製造方法 粉末原料のうちホウレン草パウダー、パラチノース、ゼ
ラチンを予め混合機で均一に混合する（Ａ）。
ラチンを予め混合機で均一に混合する（Ａ）。
所要量の水の一部を別の容器に分取し、これに寒天を加
え、加熱溶解する（Ｂ）。
え、加熱溶解する（Ｂ）。
残つた水に牛乳、ピーナツツバターを加え、約60℃に加
温、撹拌する（Ｃ）。
温、撹拌する（Ｃ）。
（Ｃ）に（Ａ）および（Ｂ）を加え、ホモジナイザーで
均一に分散させた後、90℃に加熱し、この温度に３〜５
分間保持し殺菌する。これを無菌的に製造したポリプロ
ピレン容器に分注した後に、蓋をシールする。次いで、
直ちに約マイナス40℃で冷凍してゼリー化させた後、マ
イナス15℃〜マイナス25℃で貯蔵する。
均一に分散させた後、90℃に加熱し、この温度に３〜５
分間保持し殺菌する。これを無菌的に製造したポリプロ
ピレン容器に分注した後に、蓋をシールする。次いで、
直ちに約マイナス40℃で冷凍してゼリー化させた後、マ
イナス15℃〜マイナス25℃で貯蔵する。
試験例１ 実施例１で作つたパラチノース含有野菜ゼリーと、対照
としてパラチノースの代りに蔗糖を用いたものについ
て、熟練したパネラー15名により官能検査を行つた結果
は、次のとおりであつた。
としてパラチノースの代りに蔗糖を用いたものについ
て、熟練したパネラー15名により官能検査を行つた結果
は、次のとおりであつた。
１）甘味の発現から最大値に達するまでの時間が、対照
と比較してパラチノース含有ホウレン草ゼリーは 早 い ０名 差がない 14名 遅 い １名 ２）甘味が最大値に達してから減衰する時間が、対照と
比較してパラチノース含有ホウレン草ゼリーは 早 い ０名 差がない ２名 遅 い 13名 ３）甘味の減衰と野菜の味の減衰のバランスが、対照と
比較してパラチノース含有ホウレン草ゼリーは 良 い 14名 差がない １名 悪 い ０名 実施例２ 原料配合例 製造方法 実施例１に準ずる。
と比較してパラチノース含有ホウレン草ゼリーは 早 い ０名 差がない 14名 遅 い １名 ２）甘味が最大値に達してから減衰する時間が、対照と
比較してパラチノース含有ホウレン草ゼリーは 早 い ０名 差がない ２名 遅 い 13名 ３）甘味の減衰と野菜の味の減衰のバランスが、対照と
比較してパラチノース含有ホウレン草ゼリーは 良 い 14名 差がない １名 悪 い ０名 実施例２ 原料配合例 製造方法 実施例１に準ずる。
実施例３ 原料配合例 製造方法 実施例１に準ずる。
実施例４ 原料配合例 製造方法 実施例１に準ずる。
実施例５ 原料配合例 製造方法 実施例１に準ずる。
実施例６ 原料配合例 製造方法 実施例１に準ずる。
試験例２ ゲル化剤の種類と添加量および混合比率に関する試験 （１） ゲル化剤単独使用の場合 ゲル化剤を単独で使用し、実施例１に準じて野菜ゼリー
を作り、官能検査および物性試験の結果を総合評価し、
表１に示した。
を作り、官能検査および物性試験の結果を総合評価し、
表１に示した。
この試験結果から、ゲル化剤の単独使用では、満足の行
く野菜ゼリー得られないことが明らかになつた。しか
し、ゼラチンのテクスチユアーは、野菜ゼリーに欠くこ
とのできないものであることが認識された。
く野菜ゼリー得られないことが明らかになつた。しか
し、ゼラチンのテクスチユアーは、野菜ゼリーに欠くこ
とのできないものであることが認識された。
（２） ゲル化剤の組合せ使用 （１）の試験によつてゼラチンを使用した時のみ、好ま
しい野菜ゼリーの食感が得られることが分つたため、各
種ゼラチンとゼラチン以外の各種ゲル化剤を組合せた場
合の耐離水性とテクスチユアーについて官能検査を行
い、総合評価した結果を表２に示した。
しい野菜ゼリーの食感が得られることが分つたため、各
種ゼラチンとゼラチン以外の各種ゲル化剤を組合せた場
合の耐離水性とテクスチユアーについて官能検査を行
い、総合評価した結果を表２に示した。
各種ゲル化剤を組合せた野菜ゼリーの耐離水性およびテ
クスチユアーは、ゼラチンと寒天の組合せが最も良好で
あることが明らかになつた。
クスチユアーは、ゼラチンと寒天の組合せが最も良好で
あることが明らかになつた。
（３） 各種ゼリー強度のゼラチンと寒天の組合せゼリ
ー強度が異なるゼラチンと寒天を組合せた野菜ゼリーの
耐離水性とテクスチユアーについて官能検査を行つた。
供試した野菜ゼリーは、実施例１に準じて製造し、熟練
したパネラー20名が０〜５点の６段階評価し、結果を表
３に示した。数字はパネラー20名の合計点である。
ー強度が異なるゼラチンと寒天を組合せた野菜ゼリーの
耐離水性とテクスチユアーについて官能検査を行つた。
供試した野菜ゼリーは、実施例１に準じて製造し、熟練
したパネラー20名が０〜５点の６段階評価し、結果を表
３に示した。数字はパネラー20名の合計点である。
傾向としては、寒天についてはゲル強度が低くなるほど
離水性が低下し、ゼラチンについてはゲル強度が低くな
るほどねつとりとした糊状になる。また、ゼラチンのゼ
リー強度は200〜270g、寒天のゼリー強度は400〜700gが
良好である。
離水性が低下し、ゼラチンについてはゲル強度が低くな
るほどねつとりとした糊状になる。また、ゼラチンのゼ
リー強度は200〜270g、寒天のゼリー強度は400〜700gが
良好である。
（４） ゼラチンと寒天の添加量 ゼリー重量に対して添加するゼラチンと寒天の添加量を
種々変えて、（３）と同様にして製造した野菜ゼリーの
耐水性とテクスチユアーについて官能検査を行つた。評
価方法も（３）と同様である。結果を表４に示した。
種々変えて、（３）と同様にして製造した野菜ゼリーの
耐水性とテクスチユアーについて官能検査を行つた。評
価方法も（３）と同様である。結果を表４に示した。
ゼラチンの添加量は、ゼリー重量に対して0.3〜0.4％、
寒天の添加量は、ゼリー重量に対して0.4〜0.6％が良好
である。混合比率はゼラチン：寒天＝1:1.0〜2.0が良好
である。
寒天の添加量は、ゼリー重量に対して0.4〜0.6％が良好
である。混合比率はゼラチン：寒天＝1:1.0〜2.0が良好
である。
（発明の効果） 本発明によれば、従来品にはなかつた野菜ゼリー、すな
わち、食品として好ましくは野菜臭がなく、良好な食感
を保持し、かつ、製造から食するまでの過程で水の一部
がゼリー組織から遊離することなく、虫歯にならない野
菜ゼリーを製造することができる。
わち、食品として好ましくは野菜臭がなく、良好な食感
を保持し、かつ、製造から食するまでの過程で水の一部
がゼリー組織から遊離することなく、虫歯にならない野
菜ゼリーを製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村田 彩子 神奈川県横須賀市久比里１丁目９番４号 (72)発明者 中村 健二 神奈川県鎌倉市小袋谷２丁目５番２号 三 井製糖スプーン寮14号
Claims (4)
- 【請求項１】野菜とゲル化剤を用いて野菜ゼリーの製造
するに際し、甘味料としてパラチノースを用い、さらに
野菜臭隠ぺい剤を添加することを特徴とする野菜ゼリー
の製造方法。 - 【請求項２】野菜臭隠ぺい剤がピーナツツ、シナモン、
バニラ、レモン、りんごから選ばれた１種または２種以
上である特許請求の範囲第１項記載の方法。 - 【請求項３】ゲル化剤がゼラチンおよび寒天である特許
請求の範囲第１項または第２項記載の方法。 - 【請求項４】ゼリー強度200〜270gのゼラチンとゼリー
強度400〜700gの寒天をゼリー重量に対して0.7〜0.9％
添加し、ゼラチンと寒天の重量構成比が1:1.0〜2.0であ
る特許請求の範囲第３項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61297698A JPH0661224B2 (ja) | 1986-12-16 | 1986-12-16 | 野菜ゼリ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61297698A JPH0661224B2 (ja) | 1986-12-16 | 1986-12-16 | 野菜ゼリ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63152950A JPS63152950A (ja) | 1988-06-25 |
| JPH0661224B2 true JPH0661224B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=17849999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61297698A Expired - Lifetime JPH0661224B2 (ja) | 1986-12-16 | 1986-12-16 | 野菜ゼリ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661224B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102004035373B3 (de) | 2004-07-21 | 2006-03-30 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Verbesserte kakaohaltige Mischungen |
| DE102005025895A1 (de) | 2005-05-27 | 2006-11-30 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Isomaltulose als geschmacksverkürzendes Agens |
| JP4937974B2 (ja) * | 2008-08-19 | 2012-05-23 | キユーピー株式会社 | フルーツデザート |
| JP6147009B2 (ja) * | 2012-04-02 | 2017-06-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | ゲル状食品 |
| JP6147132B2 (ja) * | 2013-08-01 | 2017-06-14 | 江崎グリコ株式会社 | 冷凍ゼリー |
| JP7156270B2 (ja) * | 2017-03-29 | 2022-10-19 | 味の素株式会社 | 焼けた油の風味を付与するための組成物 |
| JP7080607B2 (ja) * | 2017-08-29 | 2022-06-06 | 三井製糖株式会社 | 食品の軟化抑制剤、これを用いた食品の軟化を抑制する方法及び加熱食品の製造方法 |
-
1986
- 1986-12-16 JP JP61297698A patent/JPH0661224B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63152950A (ja) | 1988-06-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5503863A (en) | Non-fat foods and methods for preparing same | |
| US4112125A (en) | Semi-moist shelf stable particle for carrying a food color and flavor | |
| CA1140803A (en) | Food products containing citrus vessicle solids | |
| US20020039615A1 (en) | Novel use of native gellan gum | |
| US4140809A (en) | Soup concentrates | |
| DE1517109A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Mischungen | |
| US4232053A (en) | Cooked comestible base containing citrus juice vesicles and method of preparation | |
| US3365305A (en) | Aerated food products and method | |
| US3922371A (en) | Method of preparing an ice confection and the resulting product | |
| US20220071263A1 (en) | Edible nutrition system, method of preparation and use thereof | |
| DE2734777A1 (de) | Verfahren zur herstellung einer schaumspeise | |
| JPH0661224B2 (ja) | 野菜ゼリ−の製造方法 | |
| US5773071A (en) | Non-fat baking ingredient | |
| US4233334A (en) | Method of making a beverage composition | |
| JPH0411850A (ja) | フォーム食品 | |
| US3676155A (en) | Dextrose icings | |
| US3499768A (en) | Cold-set milk desserts and compositions therefor and method of making same | |
| JP3252389B2 (ja) | 油脂食品 | |
| JPS5931679A (ja) | まんねんたけ抽出物を含む健康飲料水 | |
| JP3544143B2 (ja) | 密封容器詰ゼリー状食品及びその製造方法、並びに、密封容器詰ゼリー状食品を用いたデザート食品 | |
| RU2280995C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| RU2280996C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| US4567054A (en) | Sweetener composition | |
| US2857284A (en) | Meat tenderizing composition and method of making | |
| RU2280994C2 (ru) | Состав кондитерских кремов |