JP4937974B2

JP4937974B2 - フルーツデザート

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Publication number: JP4937974B2
Application number: JP2008210546A
Authority: JP
Inventors: 洋平奥山
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-08-19
Filing date: 2008-08-19
Publication date: 2012-05-23
Anticipated expiration: 2028-08-19
Also published as: JP2010045979A

Description

本発明は、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られるフルーツデザートに関する。

フルーツデザートは、一般的にフルーツ等の食材とシロップ、ラズベリーソース等のデザートソースをかけて製する。フルーツ等の離水性を有する食材は経時的に離水を起こし、その結果デザートソースが粘度低下してしまい、さらにはフルーツとデザートソースの食味の一体感を損ねる等の問題が生じる。

上記問題を解決する方法として、従来より種々の方法が検討されており、その一つとして、特開平９−２５２７１９号公報（特許文献１）には、２０〜６２重量％のエチルアルコールと、２.５〜２０重量％のトレハロースと、０.１〜０.５重量％のビタミンＣ類と、残部の実質的に水とからなり、水で希釈して用いるカットフルーツの鮮度保持剤により、カットフルーツの変色、離水、異臭等の発生を抑制し長期保存を可能にしたことが記載されている。

しかしながら、特許文献１に記載の鮮度保持剤は、カットフルーツの長期保存時の離水を防止できるものの喫食時の離水を防止できず、フルーツとデザートソースの食味の一体感は得られなかった。

特開平９−２５２７１９号公報

そこで、本発明の目的は、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られるフルーツデザートを提供するものである。

本発明者は、上記課題を解決するためヒアルロン酸及び／又はその塩の有する高い保水性の利用を検討した。しかしながら、フルーツ及びデザートソースに別途ヒアルロン酸水溶液を配合した場合、フルーツの離水防止作用はみられるものの、離水防止作用に留まらずフルーツ及びデザートソースからの吸水作用を示してしまい、フルーツデザートの食感を損ね、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られなかった。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下のデザートソースを配合したフルーツデザートに、特定のゲル化剤とヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合するならば、意外にも、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下のデザートソースを配合したフルーツデザートにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合するフルーツデザート、
（２）寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が０．５〜３％であり、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が０．００１〜０．５％であるゲル状物を配合する（１）記載のフルーツデザート、
である。

本発明によれば、フルーツとデザートソースの食味の一体感を保持したフルーツデザートを提供できることから、デザート市場の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明のフルーツデザートのゲル状物は、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを配合することにより、フルーツの離水及びデザートソースの粘度低下を抑制することができ、さらに、フルーツとデザートソースの食味の一体感を保持することができる。

本発明の効果のメカニズムは定かではないが次のように考えられる。まず、保水性を有するヒアルロン酸及び／又はその塩をゲル状物としてフルーツデザートに配合することで、ヒアルロン酸及び／又はその塩の高い保水性を適度に抑制し、フルーツからの離水のみを防止した。さらに、ゲル状物に配合するゲル化剤として熱可逆性を有する寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種を用いることで、デザート喫食時の品温上昇に応じ流動性を帯びるゲル状物を製することができ、その結果、フルーツと上記ゲル状物が高い付着性を有するようになり、上記ゲル状物を介してフルーツとデザートソースが絡み易く食味の一体感が得られるようになった。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であればいずれを使用しても構わない。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いるゼラチンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれを使用しても構わない。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いるジェランガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、グルコースのＣ−２位にグリセリル基１残基が結合しＣ−６位にアセチル基が平均１／２残基結合しているネイティブ型ジェランガムや、これを脱アセチル化して精製された脱アシル型ジェランガムがあるがいずれを使用しても構わない。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、κ、λ、ιの３種があるが、いずれを使用しても構わない。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いる寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量は、特に限定されないが、ゲル状物に対し０．５〜３％が好ましく、１〜３％がより好ましい。寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が、前記範囲より少ない又は多い場合、フルーツとデザートソースが絡みにくく食味の一体感を保持できない恐れがある。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中にヒアルロン酸及び／又はその塩が着色して、本発明のフルーツデザートの外観を損なう恐れがあり好ましくない。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、特に限定されないが、ゲル状物に対し０．００１〜０．５％が好ましく、０．００５〜０．２％がより好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、前記範囲より少ないとフルーツからの離水によりフルーツとデザートソースの食味の一体感を保持できない恐れがあり、前記範囲より多くしたとしても配合量に応じて前記効果が増し難く、ヒアルロン酸自体が高価なものであることから経済的でない。

本発明のフルーツデザートに用いる上記ゲル状物の配合率は、特に限定されないが、フルーツデザート全体に対し３％〜６０％であることが好ましく、５％〜５０％であることがより好ましい。上記ゲル状物のフルーツデザート全体に対する配合率が前記範囲より少ないと、フルーツからの離水によりフルーツとデザートソースの食味の一体感を保持できない恐れがあり、前記範囲より多くしたとしても配合量に応じて前記効果が増し難く、ヒアルロン酸自体が高価なものであることから経済的でない。

本発明のフルーツデザートに用いる上記ゲル状物は、特に限定されないが、一片あたり０．１〜１０ｃｍ^３になっていることが好ましい。上記ゲル状物の体積が、前記範囲より大きい又は小さい場合、フルーツとデザートソースの食味の一体感を保持できない恐れがある。

本発明のフルーツデザートの上記ゲル状物は、必須原料である寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩と以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等のゲル化剤、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、水飴、はちみつ等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、デキストリンアルコール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、セラミド、イソフラボン、コエンザイムＱ１０、コラーゲン等の美容原料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、りんごフレーバー、レモンフレーバー等の香料、色素等が挙げられる。

本発明のフルーツデザートに用いるデザートソースは、粘度が１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下の流動性を有するソースであり、５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下が好ましい。デザートソースの粘度が前記範囲より高いと、フルーツソースの粘度低下に起因する本発明の課題が生じ難い場合がある。このようなデザートソースとしては、特に限定されないが、例えば、ショ糖、ぶどう糖果糖液糖、蜂蜜等の糖類を水に溶解したシロップ、メープルシロップ、黒蜜、カラメルソース、レモン、ライム、ブルーベリー、オレンジ等の果汁、マンゴー果汁、イチゴジャム、リンゴのコンフィチュール等を用いたフルーツソース、ジンジャーソース等のスパイスソース、バルサミコ酢、カスタードソース、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等からなる乳ソース、エスプレッソソース等のコーヒーソース、紅茶ソース、抹茶ソース、小倉ソース、豆乳ソース等が挙げられる。

本発明のフルーツデザートに用いる上記デザートソースの原料は、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂、食酢、果汁、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸等の酸剤、食塩、醤油、アミノ酸、核酸系旨味調味料等の各種調味料、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。

本発明のフルーツデザートに用いる上記デザートソースの配合率は、特に限定されないが、フルーツデザート全体に対し３％〜５０％であることが好ましく、５％〜４０％であることがより好ましい。本発明に用いるデザートソースの配合率が、前記範囲より少ない又は多い場合、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られない恐れがある。

本発明のフルーツデザートに用いるフルーツは、主にとれたままの形状のもの、食べやすい大きさにカットしたもの或いは冷凍したものである。本発明に用いるフルーツの配合率は、特に限定されないが、フルーツデザート全体に対し１０％以上であることが好ましく、２０％以上であることがより好ましい。本発明のフルーツデザートに用いるフルーツの配合率が、前記範囲より少ないと、フルーツの離水に起因する本発明の課題が生じ難い場合がある。本発明のフルーツデザートに用いるフルーツは、特に限定されないが、例えば、パイナップル、プラム、パッションフルーツ、シークワーサー、オレンジ、アマナツ、ミカン、イヨカン、ネーブル、グレープフルーツ、ハッサク、ブンタン、ポンカン、カボス、メロン、スイカ、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、和ナシ、洋ナシ、リンゴ、ブドウ、モモ、パパイヤ、マンゴー、カキ、キウイ、イチジク、クリ、サクランボ、グァバ、ユズ、ブラックチェリー、アンズ、アセロラ、ザクロ、アケビ、ココナッツ、レモン、バナナ、ドラゴンフルーツ、スモモ、イチジク、ライチ等が挙げられ、特に、オレンジ、ネーブル等のミカン科、メロン、スイカ等のウリ科、イチゴ、ブルーベリー等のベリー類、和ナシ、洋ナシ等のナシ属、リンゴ、ブドウ、モモ、パパイヤ等の離水を生じやすいフルーツの場合に本発明の効果が発揮されやすい。本発明に用いるフルーツの含水率は、特に限定されないが、含水率８０％以上が好ましく、含水率８５％以上がより好ましい。前記範囲より少ないとフルーツの離水に起因する本発明の課題が生じ難い場合がある。

本発明のフルーツデザートは、本発明の効果を損なわない範囲で上記ゲル状物、上記デザートソース、フルーツ以外の食材を配合することができ、例えば、アイスクリーム、ヨーグルト、生クリーム、ムース、クリームチーズ等の乳製品、ワッフル、ウエハース、クッキー、ビスケット等の焼菓子類、へーゼルナッツ等のナッツ類、シナモン、ミント等のハーブ類、コーンフレーク、玄米フレーク、チョコレート、カカオパウダー、餡子、抹茶、ずんだ、黄粉、胡麻、ナタ・デ・ココ、タピオカパール、植物性生クリーム、ババロア、ケーキ、杏仁豆腐、アザラン等が挙げられる。

本発明のフルーツデザートの製造方法は、本発明で用いる寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物、フルーツ等の食材及びデザートソースを配合し、常法に則り製造すれば良いが、例えば、以下のように製造することができる。ゲル状物は、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種、ヒアルロン酸及び／又はその塩、クエン酸等の酸剤、グラニュ糖、パラチノース及び清水をミキサーに入れ品温８０℃で加熱混合攪拌後、品温５℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させて製した。フルーツ等の食材は、アセロラ、モモ、生クリーム、タピオカパール、ミント等をそれぞれ食べやすい大きさにして製した。デザートソースは、フルーツ、糖類、増粘安定剤等をフードプロセッサーにかけ粉砕し、品温９０℃で加熱殺菌したものを品温５℃まで冷却して製した。続いて、食器に上記で得たゲル状物、フルーツ等の食材及びデザートソースを盛り付けた。盛り付け方法は、パフェグラスにゲル状物、フルーツ等の食材及びデザートソースを層状に盛り付ける方法や、平皿に盛り付けたゲル状物及びフルーツ等の食材にデザートソースを絡めかける方法等が挙げられる。

以下に本発明のフルーツデザートを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕
ゲル状物は、寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％、クエン酸（結晶）０．１％、グラニュ糖５％、パラチノース５％、清水８８．５５％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。さらに充填後、品温５℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させゲル状物を製した。フルーツ等の食材は、ナタ・デ・ココ、くし型にカットしたオレンジ、輪切りにカットしたキウイ、くし型にカットしたイチゴ、粒ごとのブルーベリー、生クリームをそれぞれに製した。デザートソースは、上白糖５０％、清水２５％をニーダーにて十分に撹拌混合後、弱火で煮溶かし、やや火を強めて焦がしていく。焦げ目がついてきたら熱湯２５％を注ぎメーラード反応を促進後、品温５℃まで冷却してカラメルソースを製した（ｐＨ７、粘度０．７Ｐａ・ｓ（品温２０℃））。続いて、平皿に上記で得たゲル状物の一片１ｃｍ^３カット２５ｇ、ナタ・デ・ココ２０ｇ、オレンジ（含水率８９％）４０ｇ、キウイ（含水率８５％）４０ｇ、イチゴ（含水率９０％）４０ｇ、ブルーベリー（含水率８６％）２０ｇ、生クリーム４０ｇを盛り付け、最後に上記で得たカラメルソース２５ｇを絡めかけ合計２５０ｇのフルーツデザートを製した。

〔実施例２〕
ゲル状物は、実施例１の方法に準じ、寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％をゼラチン２．０％に、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％をヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１２０万〜１６０万）０．００５％に置き換えて製した。フルーツ等の食材は、ナタ・デ・ココ、オレンジ、キウイ、イチゴ、ブルーベリーを半分にカットしたアセロラ、くし型にカットしたモモ、タピオカパール、葉ごとのミントに置換えてそれぞれに製し、品温５℃になるように冷蔵保存した。デザートソースは、マンゴーの果肉９２％、上白糖５％、ペクチン３％をフードプロセッサーにかけ、品温９０℃で加熱殺菌したものを品温５℃まで冷却して製した（ｐＨ３．５、粘度４Ｐａ・ｓ（品温２０℃））。続いて、広口のパフェグラスに、アセロラ（含水率９０％）２０ｇ、上記で得たゲル状物の一片１ｃｍ^３カット６０ｇ、生クリーム４０ｇ、上記で得たデザートソース６０ｇ、モモ（含水率８９％）６０ｇ、タピオカパール９ｇ、及びミントの葉１ｇの順番に盛り付け合計２５０ｇのフルーツデザートを製した。

〔実施例３〕
寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％を寒天０．３％、キサンタンガム０．５％、グアーガム０．５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じてフルーツデザートを製した。

〔実施例４〕
寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％をゼラチン３．５％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じてフルーツデザートを製した。

〔比較例１〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．０５％を清水に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じてフルーツデザートを製した。

〔比較例２〕
寒天０．７％、ジェランガム０．３％、カラギーナン０．３％をキサンタンガム１．３％に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例１の方法に準じてフルーツデザートを製した。

〔試験例１〕
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、本発明の効果に及ぼす影響を調べるため、配合を表１のように変えて、実施例１〜４及び比較例１、２のフルーツデザートを製した。評価は、喫食時を想定した品温２０℃で３分間静置後、スプーンでゲル状物、フルーツ及びデザートソースを一掬いにして食べ、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られた場合をＡ、ほぼフルーツとデザートソースの食味の一体感が得られた場合をＢ、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られなかった場合をＣとした。なお、各試験例について３口ずつ試食を行った総合評価とした。

実施例１〜４の結果より、粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下のデザートソースを配合したフルーツデザートに、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することにより、ほぼフルーツとデザートソースの食味の一体感を保持することができた。特に、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量を０．５〜３％、かつ、ヒアルロン酸及び／又はそのの配合量を０．００１〜０．５％とすることで、フルーツとデザートソースの食味の一体感を保持することができ非常に好ましかった。一方、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合しない場合、フルーツからの離水によりデザートソースの粘度が低下してしまい、フルーツとデザートソースの食味の一体感を保持できず本発明のフルーツデザートとしての適性を損ねていた（比較例１）。また、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンを配合しない場合、ゲル状物とデザートソースが混和してデザートソースの風味を損ねてしまい、その結果フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られず、本発明のフルーツデザートとしての適性を損ねていた（比較例２）。

以上、実施例１〜４及び比較例１、２の結果より、粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下のデザートソースを配合したフルーツデザートにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することで、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られるフルーツデザートを製することができたと言える。

Claims

粘度１０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以下のデザートソースを配合したフルーツデザートにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするフルーツデザート。
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が０．５〜３％であり、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が０．００１〜０．５％であるゲル状物を配合する請求項１記載のフルーツデザート。