JP2010045979A - フルーツデザート - Google Patents
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Abstract
【解決手段】粘度10Pa・s(品温20℃)以下のデザートソースを配合したフルーツデザートにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも1種と、ヒアルロン酸及び/又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするフルーツデザート。
【選択図】なし
Description
(1)粘度10Pa・s(品温20℃)以下のデザートソースを配合したフルーツデザートにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも1種と、ヒアルロン酸及び/又はその塩とからなるゲル状物を配合するフルーツデザート、
(2)寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が0.5〜3%であり、かつ、ヒアルロン酸及び/又はその塩の配合量が0.001〜0.5%であるゲル状物を配合する(1)記載のフルーツデザート、
である。
ゲル状物は、寒天0.7%、ジェランガム0.3%、カラギーナン0.3%、ヒアルロン酸及び/又はその塩(平均分子量10万〜50万)0.05%、クエン酸(結晶)0.1%、グラニュ糖5%、パラチノース5%、清水88.55%をミキサーに入れて品温80℃で加熱混合撹拌後、150g容のスパウトパウチに150gずつ充填した。さらに充填後、品温5℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させゲル状物を製した。フルーツ等の食材は、ナタ・デ・ココ、くし型にカットしたオレンジ、輪切りにカットしたキウイ、くし型にカットしたイチゴ、粒ごとのブルーベリー、生クリームをそれぞれに製した。デザートソースは、上白糖50%、清水25%をニーダーにて十分に撹拌混合後、弱火で煮溶かし、 やや火を強めて焦がしていく。焦げ目がついてきたら熱湯25%を注ぎメーラード反応を促進後、品温5℃まで冷却してカラメルソースを製した(pH7、粘度0.7Pa・s(品温20℃))。続いて、平皿に上記で得たゲル状物の一片1cm3カット25g、ナタ・デ・ココ20g、オレンジ(含水率89%)40g、キウイ(含水率85%)40g、イチゴ(含水率90%)40g、ブルーベリー(含水率86%)20g、生クリーム40gを盛り付け、最後に上記で得たカラメルソース25gを絡めかけ合計250gのフルーツデザートを製した。
ゲル状物は、実施例1の方法に準じ、寒天0.7%、ジェランガム0.3%、カラギーナン0.3%をゼラチン2.0%に、ヒアルロン酸及び/又はその塩(平均分子量10万〜50万)0.05%をヒアルロン酸及び/又はその塩(平均分子量120万〜160万)0.005%に置き換えて製した。フルーツ等の食材は、ナタ・デ・ココ、オレンジ、キウイ、イチゴ、ブルーベリーを半分にカットしたアセロラ、くし型にカットしたモモ、タピオカパール、葉ごとのミントに置換えてそれぞれに製し、品温5℃になるように冷蔵保存した。デザートソースは、マンゴーの果肉92%、上白糖5%、ペクチン3%をフードプロセッサーにかけ、品温90℃で加熱殺菌したものを品温5℃まで冷却して製した(pH3.5、粘度4Pa・s(品温20℃))。続いて、広口のパフェグラスに、アセロラ(含水率90%)20g、上記で得たゲル状物の一片1cm3カット60g、生クリーム40g、上記で得たデザートソース60g、モモ(含水率89%)60g、タピオカパール9g、及びミントの葉1gの順番に盛り付け合計250gのフルーツデザートを製した。
寒天0.7%、ジェランガム0.3%、カラギーナン0.3%を寒天0.3%、キサンタンガム0.5%、グアーガム0.5%に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例1の方法に準じてフルーツデザートを製した。
寒天0.7%、ジェランガム0.3%、カラギーナン0.3%をゼラチン3.5%に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例1の方法に準じてフルーツデザートを製した。
ヒアルロン酸及び/又はその塩(平均分子量10万〜50万)0.05%を清水に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例1の方法に準じてフルーツデザートを製した。
寒天0.7%、ジェランガム0.3%、カラギーナン0.3%をキサンタンガム1.3%に置き換えてゲル状物を製した以外は、実施例1の方法に準じてフルーツデザートを製した。
寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの少なくとも1種と、ヒアルロン酸及び/又はその塩の配合量が、本発明の効果に及ぼす影響を調べるため、配合を表1のように変えて、実施例1〜4及び比較例1、2のフルーツデザートを製した。評価は、喫食時を想定した品温20℃で3分間静置後、スプーンでゲル状物、フルーツ及びデザートソースを一掬いにして食べ、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られた場合をA、ほぼフルーツとデザートソースの食味の一体感が得られた場合をB、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られなかった場合をCとした。なお、各試験例について3口ずつ試食を行った総合評価とした。
Claims (2)
- 粘度10Pa・s(品温20℃)以下のデザートソースを配合したフルーツデザートにおいて、寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも1種と、ヒアルロン酸及び/又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするフルーツデザート。
- 寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンの合計配合量が0.5〜3%であり、かつ、ヒアルロン酸及び/又はその塩の配合量が0.001〜0.5%であるゲル状物を配合する請求項1記載のフルーツデザート。
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