JP2014103885A

JP2014103885A - 酸性ゲル状食品

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Publication number: JP2014103885A
Application number: JP2012258456A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiro Yoshida; 佳弘吉田; Asumi Tsuzuki; 亜純都築
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-11-27
Filing date: 2012-11-27
Publication date: 2014-06-09
Anticipated expiration: 2032-11-27
Also published as: JP5988845B2

Abstract

【課題】コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を含有する酸性ゲル状食品において、野菜や果物等の離水を生じる食材と組合せた際、離水し難く、料理全体に絡み易い酸性ゲル状食品を提供する。
【解決手段】コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有する酸性ゲル状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を含有する酸性ゲル状食品において、野菜や果物等の離水を生じる食材と組合せた際でも離水し難く、料理全体に絡み易い酸性ゲル状食品に関する。

コラーゲンペプチドは、真皮、靱帯、腱、骨、軟骨等を構成するコラーゲン蛋白質の加水分解物であり、肌質の改善を期待し、化粧料、医薬品及び食品の原料に広く利用されている。ヒアルロン酸は、生体、特に皮下組織に存在するムコ多糖類であり、その高い保水機能により化粧料の原料として広く利用されている他に、健康や美容に関する効果の発現を期待して、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した様々な形態の食品が市販されている。

また、昨今の市場では、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸の美容原料としての認知度の高まりに伴い、両原料を配合したゲル状食品が製品化され販売されている。これらのゲル状製品は、単体で喫食し易いように、ｐＨ３．５〜４．５の酸性に調整され、１０〜１００ｍL程度のカップや小袋に個装充填されて提供されている。

このような背景を踏まえ、本発明者は、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合した酸性ゲル状食品と、野菜や果物等のビタミン豊富な食材とを一緒に喫食できる料理メニューを外食市場で提供することができれば、美肌を意識した消費者の潜在的要望を引き出すことができると考えた。そして、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合した酸性ゲル状食品と、野菜や果物等の離水を生じる食材とを組合せた料理メニューの開発を行った。

しかしながら、外食でのオペレーションを想定した場合、厨房での調理後、お客様が喫食するまでの時間が空いてしまうため、野菜や果物からより多くの離水が生じる。そのため、従来のコラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合した酸性ゲル状食品との組合せでは、野菜や果物とゲル状食品が絡み合い難く、フォーク等で取る際に食べ難いものとなってしまった。本発明者は、このような課題を鑑み、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合した酸性ゲル状食品の最適なゲル化剤の組合せを検討した。

特開２０１０−２６８７０９号公報

そこで、本発明は、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合し、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易いｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品を提供するものである。

なお、本出願人は、既にコラーゲンペプチドとヒアルロン酸を配合する酸性ゲル状食品に係る発明を出願している（特開２０１０−２６８７０９号公報：特許文献１）。特許文献１に開示の酸性ゲル状食品は、外観につやを出す研究を行ったものであり、野菜や果物等の離水を生じる食材との絡み易さ、付着性については検討しておらず、また開示もしていない。

本発明者が、前記目的を達成すべくコラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合した酸性ゲル状食品に用いるゲル化材ついて鋭意研究を重ねた結果、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有させたところ、意外にも野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易いことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有する酸性ゲル状食品、
（２）糖アルコールを含有する（１）の酸性ゲル状食品、
（３）カラギーナンがイオタカラギーナンである（１）又は（２）の酸性ゲル状食品、
（４）（１）乃至（３）のいずれかの酸性ゲル状食品を配合する野菜サラダ又はフルーツデザート、
である。

本発明によれば、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易い酸性ゲル状食品を提供することができ、外食市場ひいては加工食品市場全体の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定しない限り、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の酸性ゲル状食品は、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有することにより、はじめて野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易い酸性ゲル状食品が得られる。

本発明の酸性ゲル状食品に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類のいずれを使用しても構わない。寒天の配合量は、ゲル化する程度配合すれば良く、０．２〜０．５％配合することが好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。カラギーナンは、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、硫酸基の位置と数によってカッパ、ラムダ、イオタの３つ型に大別され、流動性を有し、野菜や果物等の食材と絡み易いイオタカラギーナンが好ましい。カラギーナンの配合量は、前述の寒天との比率となるように配合し、好ましくは０．１〜０．８％配合し、０．２〜０．７％配合することがより好ましい。カラギーナンの配合量が前記範囲より少ないと、野菜サラダやフルーツデザートの離水を助長する場合がある。前記範囲より多く配合したとしても、配合量に応じた効果が得られず経済的でない。

本発明の酸性ゲル状食品は、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有し、２：１〜１：３が好ましく、１：１〜１：３がより好ましい。酸性ゲル状食品に寒天及びカラギーナンを特定比で含有することにより、ジェランガム、ローカストビーンガム、ペクチン等とは異なり、野菜や果物等の離水を生じる食材との絡み易さに優れている。特に、カラギーナンがイオタカラギーナンである場合、本発明の効果に優れ好ましい。前記比率よりも寒天の比率が低いと、酸性ゲル状食品が軟らかくなり、それ自体が離水を生じてしまう。前記比率よりもカラギーナンの比率が低いと、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み難い。

寒天及びカラギーナンの合計配合量は、野菜や果物との絡み易さを適宜発現する量であれば特に限定されないが、０．０１〜３％が好ましく、０．１〜２％がより好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるコラーゲンペプチドは、平均分子量２０００〜１２０００であり、２５００〜１００００が好ましく、３０００〜８０００がより好ましい。平均分子量が前記範囲より大きいと、寒天及びカラギーナンを主剤に調整する物性に影響を及ぼし、野菜や果物等と組合せた際の離水を助長してしまうことがある。平均分子量が前記範囲より小さいと、コラーゲンペプチド由来の獣臭により料理本来の風味を損ねてしまう。なお、コラーゲンペプチドの平均分子量は、特許第３５７４６１２号に記載されるバギイ法で測定すればよい。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるコラーゲンペプチドの配合量は、目的に応じて適宜増減すれば良く、例えば０．０１〜５％配合すれば良い。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるヒアルロン酸は、特に限定されず食用として市販されているものを用いればよいが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるヒアルロン酸の配合量は、０．００１〜２％であり、０．００１〜０．５％が好ましく、０．００１〜０．１％がより好ましい。ヒアルロン酸の配合量が前記範囲より少ないと、美肌効果を謳い難い場合がある。前記範囲より多いと、寒天及びカラギーナンを主剤に調整する物性に影響を及ぼし、野菜や果物等と混ぜ込んだ際の離水を助長してしまう場合がある。

本発明のゲル状食品をｐＨ３．５〜４．５の酸性に調整するための酸剤は、食品に用いられているものであれば特に限定されないが、リンゴ、アセロラ、グレープフルーツ等の果汁、リンゴ酢、黒酢等の酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等を挙げることができる。

本発明の酸性ゲル状食品は、ｐＨ３．５〜４．５に調整することにより微生物の増殖を抑制し保存性を高めることができる。酸性にすることによりレトルト処理等の高温高圧加熱処理を施さなくとも常温での流通、保存が可能となり、食品の風味、食感の変化を最小限に留めることができる。

本発明の酸性ゲル状食品は、更に糖アルコールを配合することで、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易くなり、好ましい。糖アルコールの配合量は、特に限定されないが、３〜３０％が好ましく、６〜２０％がより好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品に用いる糖アルコールは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐鎖糖アルコール、デキストリンアルコール等の１種又は２種以上の混合物を指す。

本発明の酸性ゲル状食品は、寒天、カラギーナン、コラーゲンペプチド、ヒアルロン酸、酸材、糖アルコール以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュードシードガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、ペクチン、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、核酸、アミノ酸等の調味料、各種ペプチド、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

本発明の酸性ゲル状食品の水分含有量は、特に限定されないが、寒天、カラギーナン及びヒアルロン酸がそれぞれ保水性に優れていることから、調整し易さを考慮し５０％以上が好ましい。

本発明のコラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を含有した酸性ゲル状食品は、特に、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易いことから、野菜や果物と組合せた料理メニューが好ましく、野菜サラダとフルーツデザートが好ましく、フルーツデザートがより好ましい。ただし、その用途は、野菜サラダとフルーツデザートに限定されるものではなく、単体で喫食しても良いし、飲料、調味料、肉魚料理等が挙げられ、特に限定されるものではない。

〔実施例１〕
清水９６．２９９％、コラーゲンペプチド（平均分子量３０００）３％、寒天０．３％、イオタカラギーナン０．０７５％、ヒアルロン酸０．００１％、クエン酸三ナトリウム０．１％、クエン酸（結晶）０．３％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ、本願発明の酸性ゲル状食品（ｐＨ４．２、寒天及びカラギーナンの含有比率４：１）を得た。

〔実施例２〕
清水９９．３８％、コラーゲンペプチド（平均分子量８０００）０．１％、寒天０．３％、イオタカラギーナン０．１５％、ヒアルロン酸０．１％、クエン酸（結晶）０．０５％、をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ、本願発明の酸性ゲル状食品（ｐＨ３．９、寒天及びカラギーナンの含有比率２：１）を得た。

〔実施例３〕
イオタカラギーナン０．０７５％を０．６％に置き換えた以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性ゲル状食品（寒天及びカラギーナンの含有比率１：２）を得た。

〔実施例４〕
寒天０．３％、イオタカラギーナン０．０７５％を、寒天０．２％、イオタカラギーナン０．６％に置き換えた以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性ゲル状食品（寒天及びカラギーナンの含有比率１：３）を得た。

〔比較例１〕
イオタカラギーナン０．１５％を０．０５％に置換えた以外は、実施例２に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例２〕
寒天をペクチンに置換えた以外は、実施例２に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例３〕
寒天をジェランガムに置換えた以外は、実施例２に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例４〕
イオタカラギーナンをローカストビーンガムに置換えた以外は、実施例２に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例５〕
イオタカラギーナンをキサンタンガムに置換えた以外は、実施例２に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔試験例１〕
平皿に、モモ１００ｇ（櫛形にカット）、上記で得た実施例１〜４及び比較例１〜５の各酸性ゲル状食品６０ｇ（一片１ｃｍ^３のダイスカット）及びミントの葉１片を、上述の順番で重ねるように盛り付け、フルーツデザートを製した。次に、喫食時を想定し品温２０℃で１０分間フルーツデザートを静置後、フォークで櫛形のモモを掬った際のゲル状食品との絡み易さを評価した。フルーツ（モモ）とゲル状食品が良く絡み合っていた場合をＡ、フルーツ（モモ）とゲル状食品が絡み合っていた場合をＢ、ゲル状食品が流れ落ち易く品位を損ねる場合をＣとした。なお、酸性ゲル状食品のｐＨは、全て３．５〜４．５の範囲内であった。

〔表１〕

表１の結果、コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有する場合、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み易い酸性ゲル状食品が得られ好ましかった（実施例１〜４）。一方、寒天又はカラギーナンの比率が前記範囲を外れた場合、野菜や果物等の離水を生じる食材と絡み難くかった（比較例１〜５）。

［実施例５］
清水６％を還元水飴６％に置き変えた以外は、実施例１に準じて本発明の酸性ゲル状食品を得た。試験例１の方法で評価したところ、野菜や果物等の離水を生じる食材と非常に絡み易く好ましかった。

［実施例６］
清水２０％を還元水飴２０％に置き変えた以外は、実施例１に準じて本発明の酸性ゲル状食品を得た。試験例１の方法で評価したところ、野菜や果物等の離水を生じる食材と非常に絡み易く好ましかった。

平皿に、レタス６０ｇ、ミニトマト２０ｇ（ハーフカット）、キュウリ１０ｇ（薄切り）、及び実施例１の酸性ゲル状食品３０ｇを盛り付け合計１２０ｇの野菜サラダを調製した。次に、喫食時を想定し品温２０℃で１０分間野菜サラダを静置後、フォークでレタスを掬った際のゲル状食品との絡み易さを評価した。その結果、野菜（レタス）とゲル状食品が良く絡み合い好ましかった。

Claims

コラーゲンペプチド及びヒアルロン酸を配合するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、寒天及びカラギーナンを４：１〜１：３の比率で含有する酸性ゲル状食品。
糖アルコールを含有する請求項１記載の酸性ゲル状食品。
カラギーナンがイオタカラギーナンである請求項１又は２記載の酸性ゲル状食品。
請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性ゲル状食品を配合する野菜サラダ又はフルーツデザート。