JP2010268709A

JP2010268709A - 酸性ゲル状食品

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Publication number: JP2010268709A
Application number: JP2009121979A
Authority: JP
Inventors: Azusa Araki; あづさ荒木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2009-05-20
Filing date: 2009-05-20
Publication date: 2010-12-02
Anticipated expiration: 2029-05-20
Also published as: JP5089650B2

Abstract

【課題】コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、つやを有するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品を提供する。
【解決手段】コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、ｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部のナトリウムを含有する酸性ゲル状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合したつやを有する酸性ゲル状食品に関する。

コラーゲンは、真皮、靱帯、腱、骨、軟骨等を構成する蛋白質で、多細胞動物の細胞外基質（細胞外マトリクス）の主成分であり、肌質の改善を期待し、化粧料、医薬品及び食品の原料に広く利用されている。さらに、食品の場合、経口摂取による吸収性の改善を期待して、コラーゲンを酵素処理等で低分子化し、粉末状、飲料、ゲル状等の様々な形態に調製したコラーゲンペプチド配合食品が吸い口付き容器等に詰められ広く市販されている。

本発明者は、コラーゲンペプチド配合ゲル状食品に着目し、フルーツデザートや野菜サラダ、鍋料理等の料理のトッピング用に保型性を高め、かつゲル表面が光を反射してきらきらと輝きつやを有するコラーゲンペプチド配合ゲル状食品を製することができれば、外観からコラーゲンによる健康や美容に関する効果の発現を連想し、視覚的に摂取効果を高めることができると考え研究開発を行った。

しかしながら、コラーゲンペプチドと、トッピング用の保型性に適した増粘剤として寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合しｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品を調製したところ、つやが出ず、外観から健康や美容に関する効果の発現を連想させるコラーゲンペプチド配合酸性ゲル状食品を製することができなかった。

従来、つやを有するゲル状食品として、増粘多糖類を主原料とした食品用つや出し剤（特許文献１）が知られ、実施例にはペクチン及びイオタカラギーナンを配合したｐＨ４の酸性ゲル状食品が記載されている。しかしながら、前記実施例の酸性ゲル状食品にコラーゲンペプチドを配合したところつやが無くなってしまった。

また、カラギーナン、ジェランガム、アラビアガム、キサンタンガム、ペクチン等の酸性多糖類、グレープ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等の果汁、緑茶、紅茶等の茶系エキス類、赤ワインから選ばれる少なくとも１種及びコラーゲンを配合し、かつ、コラーゲンの等電点よりも低いｐＨ値を有する飲食品において、白濁や沈殿の発生を防止するため、平均分子量４０００以下のコラーゲンペプチドを配合した飲食品（特許文献２）が知られ、実施例にはカッパカラギーナン及びコラーゲンペプチドを配合したｐＨ３．９のゼリー食品が記載されている。しかしながら、前記コラーゲンペプチドを配合したｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品の場合、白濁は抑制できているものの、本発明のゲル状食品に求めるつやが出ておらず、視覚的にコラーゲンの摂取効果を得たい消費者の要望を十分に満足するものではなかった。

特開２００８−１２５４９９号公報特許３５７４６１２号公報

そこで、本発明は、コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、つやを有するｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品を提供するものである。

本発明者が、前記目的を達成すべくコラーゲンペプチドを配合した酸性ゲル状食品について鋭意研究を重ねた結果、コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、ｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつヒアルロン酸及び／又はその塩に対し特定比率のナトリウムを含有させたところ、意外にもつやを有することを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、ｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部のナトリウムを含有する酸性ゲル状食品、
（２）ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１〜４０部のクエン酸ナトリウム由来のナトリウムを含有する（１）記載の酸性ゲル状食品、である。

本発明によれば、つやを有するコラーゲンペプチド配合酸性ゲル状食品を提供することができ、コラーゲンの摂取効果を視覚的に高めることで酸性ゲル状食品市場の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定しない限り、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の酸性ゲル状食品は、コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、ｐＨ３．５〜４．５であり、さらにヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつヒアルロン酸及び／又はその塩に対し特定比率のナトリウムを含有することにより、はじめてつやを有する酸性ゲル状食品が得られる。

ここで、本発明の酸性ゲル状食品に用いるコラーゲンペプチドは、特に限定されずコラーゲンペプチドとして市販されているものを用いればよいが、つやを有する酸性ゲル状食品が得られやすいことから、平均分子量３００〜１万のものが好ましく、３００〜５０００がより好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類のいずれを使用しても構わない。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるジェランガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、例えば、グルコースのＣ−２位にグリセリル基１残基が結合しＣ−６位にアセチル基が平均１／２残基結合しているネイティブ型ジェランガムや、これを脱アセチル化して精製された脱アシル型ジェランガムのいずれを使用しても構わない。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。カラギーナンは、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、硫酸基の位置と数によってκ、λ、ι型に大別され、目的に応じて分画することができる。また、各型の含有割合は海藻の種類や年齢、部位等により変動するが、本発明の酸性ゲル状食品にはいずれのカラギーナンを用いても構わない。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるローカストビーンガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。ローカストビーンガムは、一般にカロブ樹の種子の胚乳部分を精製して得られる多糖類であり、Ｄ−マンノースを主鎖にＤ−ガラクトースを側鎖に持つガラクトマンナンガムの一種である。Ｄ−マンノースとＤ−ガラクトースの含有比率は、原料種子や精製方法により変動するが、本発明の酸性ゲル状食品にはいずれのローカストビーンガムを用いても構わない。

本発明の酸性ゲル状食品に用いる寒天、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムは、料理のトッピング用途における保型性に優れている。寒天、ジェランガム、カラギーナン及びローカストビーンガムの合計配合量は、料理のトッピング用に保型性を適宜発現する量であれば特に限定されないが、０．０１〜３％が好ましく、０．１〜３％がより好ましい。

本発明のゲル状食品をｐＨ３．５〜４．５の酸性にするための酸剤は、食品に用いられているものであれば特に限定されないが、リンゴ、アセロラ、グレープフルーツ等の果汁、リンゴ酢、黒酢等の酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等を挙げることができる。

本発明の酸性ゲル状食品は、ｐＨ３．５〜４．５に調整することにより微生物の増殖を抑制し保存性を高めることができる。酸性にすることによりレトルト処理等の高温高圧加熱処理を施さなくとも常温での流通、保存が可能となり、食品の風味、食感の変化を最小限に留めることができる。また、本発明の酸性ゲル状食品はｐＨ３．５〜４．５でつやを有し、オレンジ、ベリー、リンゴ等の酸性フルーツを配合したデザートや酸性液状調味料を配合した野菜サラダと合わせた場合に本発明の効果を奏し易く好ましい。

本発明は、上記特定成分を有し特定ｐＨの酸性ゲル状食品において、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつヒアルロン酸及び／又はその塩に対し特定比率のナトリウムを含有するものである。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中に着色してつやを損なう恐れがあり好ましくない。

また、本発明で使用するヒアルロン酸の塩は、通常食品素材として使用されているものであれば特に限定されず、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等を挙げることができ、ナトリウム塩が好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、特に限定されないが全体に対し０．００１〜０．５％が好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が前記範囲より少ない場合、つやのあるゲルが得られない場合がある。前記範囲より多い場合、配合量を増やしたとしても本発明の効果が増し難く経済的でない。

本発明の酸性ゲル状食品は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部のナトリウムを含有し、２〜３０部が好ましい。ナトリウム濃度が前記範囲より少ない場合、つやのあるゲルが得られ難い。前記範囲より多い場合、固形分が溶解しきらず外観を損ねつやのあるゲルが得られ難い。なお、ナトリウム濃度の測定は、原子吸光分析法により算出することができる。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるナトリウム化合物は、特に限定されないが、例えば、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、ヒアルロン酸ナトリウム等を用いることができ、特にクエン酸ナトリウムを用いた場合、つやのあるゲルが得られ非常に好ましい。なお、ヒアルロン酸ナトリウム１部に対するナトリウム濃度は、ナトリウムイオンと水素イオンの置換度にもよるが０．０２〜０．１部である。

本発明の酸性ゲル状食品に用いるクエン酸ナトリウムは、通常食品添加物として使用されているものであれば特に限定されず、二ナトリウム塩、三ナトリウム塩のいずれを使用しても構わない。

本発明の酸性ゲル状食品は、特に限定されないが、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１〜４０部のクエン酸ナトリウム由来のナトリウムを含有することが好ましく、２〜３０部がより好ましい。クエン酸ナトリウム由来のナトリウム濃度が前記範囲より少ない場合、つやのあるゲルが得られ難い。前記範囲より多い場合、固形分が溶解しきらず外観を損ねつやのあるゲルが得られ難い。

本発明の酸性ゲル状食品は、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種、コラーゲンペプチド、酸剤、ヒアルロン酸及び／又はその塩及びナトリウム化合物以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュードシードガム、ペクチン、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。

なお、本発明の酸性ゲル状食品の水分含有量は、特に限定されないが、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種とヒアルロン酸及び／又はその塩がそれぞれ保水性に優れていることから、調整し易さを考慮し５０％以上が好ましい。

以下に本発明の酸性ゲル状食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕
清水９０．９９％、グラニュ糖２％、スクラロース０．０１％、コラーゲンペプチド（平均分子量２０００〜４０００）１％、寒天２％、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．５％、クエン酸三ナトリウム２％（ナトリウム濃度０．５４％）、クエン酸（結晶）１．５％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ酸性ゲル状食品（ナトリウム濃度０．５６％）を得た。なお、製した酸性ゲル状食品は、ｐＨ４．２、ナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１．１部、クエン酸ナトリウム由来のナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１．１部であった。

実施例１で得たゲル状物（１ｃｍダイスカット）３０ｇを、オレンジ（くし型）３０ｇ、バナナ（輪切り）２０ｇ、リンゴ（ダイス）３０ｇ、タピオカパール１０ｇとパフェグラスに盛り付け、合計１２０ｇのフルーツデザートを製したところ、本発明の酸性ゲル状食品がつやを有してきらきらと輝き、外観から健康や美容に関する効果の発現を連想させ好ましかった。

〔実施例２〕
清水９１．１８％、グラニュ糖２％、スクラロース０．０１％、コラーゲンペプチド（平均分子量５００〜２０００）１％、ジェランガム１％、カラギーナン１％、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量６０万〜１００万）０．０１％、クエン酸二ナトリウム２％（ナトリウム濃度０．３９％）、クエン酸（結晶）１．５％、酢酸ナトリウム０．１％、アスコルビン酸ナトリウム０．１％、乳酸カルシウム０．１％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ酸性ゲル状食品（ナトリウム濃度０．４３％）を得た。なお、製した酸性ゲル状食品は、ｐＨ３．８、ナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し４３部、クエン酸ナトリウム由来のナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し３９部であった。

〔比較例１〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩をキサンタンガムに置換えた以外は、実施例１に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔比較例２〕
クエン酸三ナトリウム２％（ナトリウム濃度０．５４％）をクエン酸三ナトリウム０．２％（ナトリウム濃度０．０５％）、清水１．８％に置換えた以外は、実施例１に準じて酸性ゲル状食品を得た。

〔試験例１〕
実施例１、２及び比較例１、２の酸性ゲル状食品について、つやの有無を外観評価により確認し、つやを有する場合をＡ、ほぼつやを有する場合をＢ、つやが無く本発明の酸性ゲル状食品としての外観を損ねている場合をＣとした。なお、製した酸性ゲル状食品は全てｐＨ３．５〜４．５であった。

〔表１〕

表１の結果、ナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部の場合、コラーゲンペプチドを配合しているにも拘わらずつやを有する酸性ゲル状食品が得られ非常に好ましかった（実施例１、２）。一方、ナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部の範囲を外れた場合、つやを有する酸性ゲル状食品は得られなかった（比較例１、２）。

〔試験例２〕
ヒアルロン酸及び／又はその塩に対するナトリウム濃度の影響を調べるため、ヒアルロン酸及び／又はその塩、クエン酸三ナトリウム（ナトリウム含量２７％）及びｐＨ調整用のクエン酸の配合量を変更した以外は実施例１に準じて酸性ゲル状食品を製した。得られた酸性ゲル状食品は上記試験例１の評価基準に沿って外観評価を行った。結果を表２に示す。なお、製した酸性ゲル状食品は全てｐＨ３．８に調整した。

表２の結果、ナトリウム濃度がヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部の場合、コラーゲンペプチドを配合しているにも拘わらずつやを有し非常に好ましかった（Ｎｏ．３、４）。一方、１部未満又は５０部より多く配合した場合、つやを有する酸性ゲル状食品は得られなかった（Ｎｏ．１、２、５）。

さらに、表２の結果より、クエン酸ナトリウム由来のナトリウム濃度が、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１〜４０部の場合、コラーゲンペプチドを配合しているにも拘わらずつやを有し好ましかった（Ｎｏ．３、４）。一方、１部未満又は４０部より多く配合した場合、つやを有する酸性ゲル状食品は得られなかった（Ｎｏ．１、２、５）。

〔試験例３〕
ナトリウム化合物の種類によるゲルのつやに対する影響を調べるため、ナトリウム化合物の種類を変更した以外は実施例１に準じて酸性ゲル状食品を製した。得られた酸性ゲル状食品は上記試験例１の評価基準に沿って外観評価を行った。結果を表３に示す。

表３の結果、ナトリウム化合物の種類に拘らずつやを有する酸性ゲル状食品が得られるが、特にクエン酸ナトリウムを配合した場合、よりつやを有する酸性ゲル状食品を得ることができ非常に好ましかった（Ｎｏ．６）。

Claims

コラーゲンペプチド及び寒天、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種を配合し、ｐＨ３．５〜４．５の酸性ゲル状食品において、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し０．８〜５０部のナトリウムを含有することを特徴とする酸性ゲル状食品。
ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１〜４０部のクエン酸ナトリウム由来のナトリウムを含有する請求項１記載の酸性ゲル状食品。