JP4937202B2

JP4937202B2 - 酸性透明ゲル状食品

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Publication number: JP4937202B2
Application number: JP2008172856A
Authority: JP
Inventors: 愛佳藪塚; あづさ菊池
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-07-02
Filing date: 2008-07-02
Publication date: 2012-05-23
Anticipated expiration: 2028-07-02
Also published as: JP2010011757A

Description

本発明は、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品に関する。

ヒアルロン酸及び／又はその塩は、生体、特に皮下組織に存在するムコ多糖類であり、その高い保水機能により化粧料の原料として広く利用されている。また、ヒアルロン酸及び／又はその塩は、経口摂取により生体本来の持つヒアルロン酸含量の低下を補い、肌の保湿、弾力性、及び柔軟性を改善する効果が認められており、健康や美容に関する効果の発現を期待して、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した様々な形態の食品が市販されている。

様々な形態のヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した食品のうち、ゲル状食品は、保水性と弾力に富むゲル状の外観がヒアルロン酸及び／又はその塩による健康や美容に関する効果の発現を連想させ、視覚的効果によりヒアルロン酸及び／又はその塩の価値を高めることができる。特に得られたゲル状食品が透明であれば、ヒアルロン酸及び／又はその塩による健康や美容に関する効果の発現をより一層連想させ、さらに視覚的効果を高めることができる。

ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したゲル状食品は、従来より知られており、例えば、特開２００７−４３９６０号公報（特許文献１）には、寒天、ゼラチン又は蒟蒻を母剤とし、ヒアルロン酸、Ｎ−アセチルグルコサミン及びアスコルビン酸が主成分として前記基剤中に混合されゼリー状となった老化防止食品が記載されている。

しかしながら、特許文献１に記載の寒天、ゼラチン又は蒟蒻等の多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したゲル状食品を酸性にして製した場合、ゲルが白濁してしまい、外観から健康や美容に関する効果の発現を連想させず製品の価値を著しく損ねるという問題が生じていた。また、白濁することによりざらつきが生じ、食感も損ねてしまい、一般的に食品用途において好ましくない。

白濁のメカニズムは定かではないが、以下のように推測される。中性水系下においては、多糖からなるゲル化剤とヒアルロン酸及び／又はその塩は、共に分子中に多くの水酸基を有する中性糖であるため、水酸基同士のファンデルワールス力が働くことで白濁のない透明なゲルが得られている。一方、酸性水系下においては、ファンデルワールス力による弱い結合力より、ヒアルロン酸及び／又はその塩が正に帯電することによる影響が大きく、ヒアルロン酸及び／又はその塩と寒天が重合しやすくなると推測される。

特許文献１には、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し酸性透明ゲル状食品を製する際に特有の上記問題点を解決する手段について何ら開示されておらず、また、従来、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品の白濁の生成を抑制する方法は知られていない。そこで、白濁を生成することなく、健康や美容に関する効果の発現が期待される、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品の提供が要望されている。

特開２００７−４３９６０号公報

多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品を提供する。

本発明者は、上記目的を達成すべく、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品の配合原料について鋭意研究を重ねた結果、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性ゲル状食品に、特定量の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩に対し特定割合の糖アルコール（固形分換算）を配合させるならば、意外にも、白濁を生成することなく安定な物性を保つことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
多糖からなるゲル化剤及び０．０１〜０．５％のヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温２０℃において１０ｃｍ以下の酸性透明ゲル状食品であって、６〜３０％の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し６０部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合することを特徴とする酸性透明ゲル状食品、である。

本発明によれば、白濁を生成することなく、健康や美容に関する効果の発現が期待される、多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品を提供することができる。これにより、健康及び美容食品市場における酸性透明ゲル状食品の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、特に規定しない限り、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の多糖からなるゲル化剤及びヒアルロン酸及び／又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品は、特定量の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩に対し特定割合の糖アルコール（固形分換算）を配合することにより、白濁を生成することなく安定な物性を保つことができる。

本発明の酸性透明ゲル状食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、０．０１〜０．５％であり、０．０２〜０．５％が好ましく、０．０３〜０．５％がより好ましい。ヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量が、前記範囲より少ない場合は健康や美容に関する効果の発現が期待できない場合があり、前記範囲より多くしたとしても配合量に応じて前記効果が増し難く、ヒアルロン酸自体が高価なものであることから経済的でない。

本発明の多糖からなるゲル化剤及び０．０１〜０．５％のヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温２０℃において１０ｃｍ以下の酸性透明ゲル状食品は、白濁防止効果が期待できる点から、６〜３０％の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し６０部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合する。７〜３０％の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し７０部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合するのが好ましく、１０〜３０％の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１００部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合するのがより好ましい。
糖アルコール（固形分換算）の配合量が、前記範囲より少ない場合は白濁を生じる場合があり、前記範囲より多い場合は糖アルコールを溶解しきれずゲル状食品を製することができない場合がある。また、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対する糖アルコール（固形分換算）の配合割合が、前記範囲より少ない場合は白濁を生じる場合がある。

本発明の酸性透明ゲル状食品に用いる多糖からなるゲル化剤は、ヒアルロン酸及び／又はその塩以外の多糖類で、ゲル化剤として食品に供される多糖類であれば特に限定されないが、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、寒天、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等を挙げることができる。

ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。本発明で使用する原料ヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではないが、例えば鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生体組織、あるいはストレプトコッカス属等のヒアルロン酸産生微生物を培養して得られる培養液等を原料として、抽出（更に必要に応じて精製）して得られるものである。

本発明の酸性透明ゲル状食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されるものではなく、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いても良いが、精製物、具体的にはヒアルロン酸及び／又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましい。純度が９０％未満の場合は、保管中にヒアルロン酸及び／又はその塩が着色して、酸性透明ゲル状食品の外観を損なう恐れがあり好ましくない。

また、本発明の酸性透明ゲル状食品に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の平均分子量は、特に限定されないが、白濁防止効果が期待できる点から、８００〜２５０万が好ましく、５万〜１５０万であるのがより好ましい。また、平均分子量の調整方法としては、酸剤あるいはアルカリ剤の濃度、添加量及び処理時間等を適宜組合せて、所望の平均分子量となるようにすればよい。

本発明の酸性透明ゲル状食品のボストウィック粘度計による粘度測定値は、品温２０℃において１０ｃｍ以下であり、８ｃｍ以下が好ましく、７ｃｍ以下がより好ましい。ボストウィック粘度計による粘度測定値が、品温２０℃において測定値が前記範囲より高い場合は、ゲルとしての保型性が低く垂れ易いため、例えば食器に盛りつけた時や料理やデザートにトッピングした時等に、ゲルの外観からヒアルロン酸及び／又はその塩による健康や美容に関する効果の発現を連想させない場合がある。

ボストウィック粘度計の測定方法は、以下のように行う。まず、ボストウィック粘度計（深谷精機（株）製）を水準器を用いて水平に置く。そして、各試料１００ｇを品温２０℃に保持して、チャンバーに満たした後、レバーを押して仕切り板をはね上げ、３０秒間後に流れ広がる試料の最先の距離をｍｍ単位まで測定した。

本発明の透明ゲル状食品でいう透明とは、特に限定されないが、分光光度計（波長６６０ｎｍ）の測定値（透過率）が品温２０℃において９０％以上であれば好ましく、９５％以上であればより好ましい。分光光度計（波長６６０ｎｍ）の測定値（透過率）が前記範囲より低い場合は、白濁の程度が大きく、外観から健康や美容に関する効果の発現を連想させない場合がある。

本発明の酸性透明ゲル状食品に用いる糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、デキストリンアルコール等の一種又は二種以上の混合物をいう。

本発明の酸性食品とは、ｐＨを３〜４．６に調整することにより、微生物の増殖を抑制し保存性を高めた食品をいう。酸性にすることによりレトルト処理等の高温高圧加熱処理を施さなくとも常温での流通、保存が可能となり、食品の風味、食感の変化を最小限に留めることができる。

本発明の酸性透明ゲル状食品に用いる酸剤は、特に限定されないが、リンゴ、グレープフルーツ等の透明果汁、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸等を挙げることができる。

本発明の酸性透明ゲル状食品の水分含有量は、特に限定されないが、多糖からなるゲル化剤、ヒアルロン酸及び／又はその塩及び糖アルコールがそれぞれ含水することから５０％以上が好ましい。

本発明の酸性透明ゲル状食品には、本発明の酸性透明ゲル状食品の必須原料である多糖からなるゲル化剤、ヒアルロン酸及び／又はその塩、糖アルコール及び酸剤以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、香辛料、香料等が挙げられる。

本発明の酸性透明ゲル状食品の製造方法は、本発明で用いる多糖からなるゲル化剤、ヒアルロン酸及び／又はその塩、糖アルコール及び酸剤を配合し、常法に則り製造すれば良いが、例えば、以下のように製造することができる。寒天、キサンタンガム等のゲル化剤、平均分子量８００〜２５０万のヒアルロン酸及び／又はその塩、糖アルコール、クエン酸等の酸剤、乳酸カルシウム、グラニュ糖、スクラロース及び清水をミキサーに入れ品温８０℃で加熱混合攪拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ酸性透明ゲル状食品を得た。

以下に本発明の酸性透明ゲル状食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕
清水８９．６９％、還元水飴７％、乳酸カルシウム０．１％、グラニュ糖２％、スクラロース０．０１％、寒天０．５％、キサンタンガム０．５％、ヒアルロン酸及び／又はその塩（平均分子量１０万〜５０万）０．１％、クエン酸（結晶）０．１％をミキサーに入れて品温８０℃で加熱混合撹拌後、１５０ｇ容のスパウトパウチに１５０ｇずつ充填した。充填後、品温１０℃まで冷却することによりゲル化剤を増粘させ酸性透明ゲル状食品を得た。この製した酸性透明ゲル状食品は、全く白濁が見られず、健康や美容に関する効果の発現を連想させるほぼ透明なゲル状を呈していた。なお、製した酸性透明ゲル状食品は、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温２０℃において６．９ｃｍ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し糖アルコール（固形分換算）が７０部、分光光度計（波長６６０ｎｍ）の測定値（透過率）が品温２０℃において９１．５％であった。

〔試験例１〕
糖アルコール（固形分換算）の配合量による白濁に対する影響を調べるため、実施例１の方法に準じ、ヒアルロン酸及び／又はその塩と糖アルコール（固形分換算）の配合量を表１のように変えて、実施例１〜５及び比較例１〜４の酸性透明ゲル状食品を製した。白濁は、外観検査により確認し、透明な場合をＡ、ほぼ透明な場合をＢ、白濁しており酸性透明ゲル状食品としての外観を損ねている場合をＣとした。なお、製した酸性透明ゲル状食品は全て、多糖からなるゲル化剤及び０．０１〜０．５％のヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつ、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温２０℃において１０ｃｍ以下であった。

その結果、糖アルコール（固形分換算）を６〜３０％配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し６０部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合した場合、外観はほぼ透明であり、本発明の酸性透明ゲル状食品として適正な性状を保つことができた（実施例１〜５）。特に、糖アルコール（固形分換算）を１０〜３０％配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し１００部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合した場合、外観は透明であり、本発明の酸性透明ゲル状食品としてより適正な性状を保つことができた（実施例２、３）。
一方、糖アルコールを６％未満しか配合しない場合、又は、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し糖アルコールを６０部未満しか配合しない場合は、外観に白濁が生じ、本発明の酸性透明ゲル状食品としての適性を損ねていた（比較例１〜４）。

Claims

多糖からなるゲル化剤及び０．０１〜０．５％のヒアルロン酸及び／又はその塩を配合し、かつ、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温２０℃において１０ｃｍ以下の酸性透明ゲル状食品であって、６〜３０％の糖アルコール（固形分換算）を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し６０部以上の糖アルコール（固形分換算）を配合することを特徴とする酸性透明ゲル状食品。