JP2785090B2

JP2785090B2 - デザート食品

Info

Publication number: JP2785090B2
Application number: JP4254595A
Authority: JP
Inventors: 昌男田口; 申一井澤; 宗央宮尾; 淳子菊野; 千春橘高
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1992-09-24
Filing date: 1992-09-24
Publication date: 1998-08-13
Anticipated expiration: 2013-08-13
Also published as: JPH0698701A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート食品に関する
ものであって、特に、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むクズ切り風デザート食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】寒天を原料とするゼリー、トコロテンな
どの食品は、日本人に馴染みの深い季節的な食品であ
り、トコロテンに特有な臭いやトコロテン製造時に使用
する酢の強い刺激臭など現代人の嗜好と合致しない欠点
があったものの、最近ではこれらの欠点を改良し、寒天
を使用した優れたデザート食品が開発されている（特開
昭54‐129165号、特開昭55‐3751号、特開昭55‐3752
号、特開昭64‐2561号、特開平 2‐39871 号及び特開平
2‐145160号）。しかし、嗜好が多様化しかつ高級化し
た今日ではさらに、現代人の要求する食感や喉越し感を
十分に満たす美味しいデザート食品が求められている。
一方、葛粉などの澱粉に砂糖を加えて熱湯で練り、きし
めんのように細長く切った「クズ切り (登録商標) 」
は、一般に馴染みの深い食品であり、そのつるりとして
特有の食感と特有の風味により季節的な食品として、古
くから人々に愛好されているが、クズ切りは、デザート
食品としては形状が太くてコシがあり、澱粉特有の糊っ
ぽさや風味が残っているので、現代人の要求する食感や
喉越し感を十分に満たすものではなく、さらに改良する
余地が残されていた。そこで、本発明の発明者らは、こ
のクズ切りの食感や喉越し感を改良することにより、現
代人の求める食感や喉越し感を十分に満足させる美味し
いデザート食品が得られるのではないかという点に注目
し、研究を行った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れた食感
と喉越し感を有する、細線状ゲルとシロップとを含むデ
ザート食品を提供することを目的とする。特に、細線状
ゲルとシロップとを一体として喫食することができ、優
れた食感と喉越し感を有するクズ切り風デザート食品を
提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、ローカストビーン
ガム、キサンタンガム及びジェランガムを含む細線状ゲ
ルをシロップと組合わせることにより、優れた食感と喉
越し感を有する美味しいクズ切り風デザート食品が得ら
れるという知見を得た。本発明は、このような知見に基
づいてなされたものである。したがって、本発明は、細
線状ゲルとシロップとを含むデザート食品であって、細
線状ゲルがローカストビーンガム、キサンタンガム及び
ジェランガムを含むことを特徴とするデザート食品を提
供するものである。

【０００５】本発明の細線状ゲルは、ゲル化剤であるロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム及びジェランガム
を水に分散し、加熱して溶解させ、冷却してゲル化した
後、細線状に成形したものである。本発明で使用するゲ
ル化剤、すなわちローカストビーンガム、キサンタンガ
ム及びジェランガムの組合わせは、耐熱性食品用ゲルを
製造するのに用いるゲル化剤として特開昭64‐60338 号
に開示されているものであり、本発明では、これらロー
カストビーンガム、キサンタンガム及びジェランガムを
クズ切り風デザート食品に適する割合で配合して使用す
る。研究の結果得られた割合で配合した本発明のゲル化
剤により、優れた食感と喉越し感を有する細線状ゲルが
形成される。また、使用するシロップ、その他の成分に
合わせて細線状ゲルの性質を調製するため、本発明のゲ
ル化剤に各種のゲル化剤及び成分を組合わせることがで
きる。例えば、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチ
ン、ペクチン、寒天、澱粉、アルギン酸及びその塩、プ
ルラン、カードラン、グァールガム、タマリンド種子多
糖類、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラ
ヤガム、アラビノガラクタンなどであり、さらにクエン
酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム
などのアルカリ金属塩、水酸化カルシウム、炭酸カルシ
ウム、乳酸カルシウムなどのアルカリ土類金属塩を併用
してゲル強度の調整、離水防止及び食感の改善を行うこ
ともできる。なお、本発明においても、ゲル化剤として
寒天を使用できるが、風味や食感の面から使用しないほ
うがよい。

【０００６】本発明では、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム及びジェランガムを次の割合で配合して使用
するのが好ましい。ローカストビーンガム0.17〜0.70重
量％、好ましくは0.35〜0.70重量％、キサンタンガム0.
14〜0.40重量％、好ましくは0.15〜0.30重量％、ジェラ
ンガム0.17〜0.40重量％、好ましくは0.20〜0.35重量％
である。これらのローカストビーンガム、キサンタンガ
ム及びジェランガムを含むゲル化剤を、最終製品である
細線状ゲル中の濃度が 0.5〜1.4 重量％、特に 0.7〜1.
1 重量％となるように使用して、細線状ゲルの破断力が
15〜70g 、特に35〜65gとなるように調製するのが好ま
しい。破断力が15g を下回ると細線状ゲルが切れ易くな
って食べ難く、また、ゲルとしての存在感、食感を認識
しにくくなり、一方、70 gを上回ると堅くて食感、喉越
し感が悪く食べ難くなるからである。なお、従来のクズ
切り製品の破断力は、ほぼ77〜345 g であって、かなり
堅い細線状ゲルになっている。

【０００７】また、このゲル化剤を用いてゲルを調製す
る際、必要に応じて、糖類、果汁、着色料、香料などを
添加する。添加する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果
糖、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜などがあり、使用す
るシロップ、その他の成分により、細線状ゲルの好まし
い糖度は異なるが、例えば，、シロップが酸性タイプで
ある場合、細線状ゲルの糖度を10〜20ブリックス、特に
12〜16ブリックスとすると、酸味との調和がうまくと
れ、優れた清涼感を有するデザート食品が得られるので
好ましい。また、抹茶、餡などを加えて和風タイプに調
製する場合、抹茶、餡などの風味との調和を図るために
細線状ゲルの糖度を８〜40ブリックスとするのが好まし
い。本発明で使用する果汁は、特に制限されないが、ぶ
どう、オレンジ、洋梨、白桃、りんご、メロン、パイン
などがあり、その添加量はストレート果汁に換算した
際、細線状ゲルの25重量％以下にするのが好ましい。ま
た、使用する着色料は、食品添加物として許可されたも
のであれば特に制限されないが、例えば、メロンの場合
はクチナシ青色素、ベニバナ黄色素、食用黄色４号、食
用緑色１号、パインの場合はクチナシ黄色素、ベニバナ
黄色素、食用黄色４号、オレンジの場合はアナトー色
素、食用黄色５号、その他、カロチン、クロロフィルな
ども使用することができる。

【０００８】本発明の細線状ゲルの切り口は、厚みを２
〜４ mm 、特に２〜３ mm 、幅を３〜７ mm 、特に３〜
５ mm とするのが好ましい。厚みが２mmを下回るとゲル
が切れ易くなって、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲ
ルのなめらかな食感、喉越し感が得られなくなり、一
方、４ mm を上回ると細線状ゲルが厚すぎて噛まずに飲
み込むことができず、なめらかな喉越しが得られなくな
る。同様に、幅が３mmを下回るとゲルが切れ易くなっ
て、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲルのなめらかな
食感、喉越し感が得られなくなり、一方、７mmを上回る
と噛まずに飲み込むことができず、なめらかな喉越し感
が得られなくなる。また、細線状ゲルの長さは特に限定
する必要はないが、60〜200 mmにするのが好ましい。本
発明の細線状ゲルは、一般に次のように製造する。ま
ず、所定量のゲル化剤を糖類と混合後、水に分散し、水
を十分に吸収させた後、攪拌しながら徐々に加熱して、
80〜85℃とし、この温度を維持しながらゾルを形成す
る。ゾルが均一に形成されたことを確認した後、その温
度を保ったまま、必要に応じて果汁、着色料、香料など
を添加する。ここで乳酸カルシウムなどのカルシウム塩
を添加する。溶解したゾルを型に流し込んだ後、冷やし
てゲル化させ、トコロテン押し出し器により所定の大き
さに切断するか、又はコンベア上で薄層状にゲル化さ
せ、これを切刃によって所定の切り口となるように細線
状ゲルを調製する。

【０００９】本発明のシロップは特に制限されないが、
25℃における粘度が100cp 以下、好ましくは30〜70cpの
ものが好ましい。なお、シロップの粘度が100cp を上回
ると、シロップに粘りが感じられるようになり、味にし
つこさがでて、なめらかな流動感がなくなり、喉越し感
が悪くなる。本発明のシロップとして、例えば、ガムシ
ロップ、フルーツシロップ、グレナデンシロップ、メー
プルシロップ、ゴールデンシロップなどを適当な濃度に
希釈したものを用いることができ、必要に応じて果汁、
抹茶、餡、コーヒーなどを適宜加えてもよい。また、本
発明のシロップとして、ぶどう、オレンジ、洋梨、白
桃、りんご、メロン、パインなどの果汁に、砂糖、果
糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、クエン酸、乳酸、
リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を混合し、必要に応じて
着色料、香料などを加えて調製したものも使用すること
ができる。その他、本発明のシロップとして、水に、砂
糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、必要に応じ
て着色料、香料などを加えて調製したものも使用するこ
とができる。なお、果汁、抹茶、餡などシロップに加え
る成分、あるいは、シロップのpHにより、好ましいシロ
ップの糖度は異なるが、例えば、シロップが酸性タイプ
である場合、シロップの糖度を10〜20ブリックス、特に
12〜16ブリックスとすると、酸味との調和がうまくと
れ、優れた清涼感を有するデザート食品が得られるので
好ましい。また、抹茶、餡などを加えて和風タイプに調
製する場合、抹茶、餡などの風味との調和を図るため
に、シロップの糖度を８〜40ブリックスとするのが好ま
しい。

【００１０】本発明においては、細線状ゲルとシロップ
を、重量比で１：0.4 〜１：2.3 、特に１：0.7 〜１：
1.9 の割合で使用するのが好ましい。シロップの量を制
限するのは、細線状ゲル１に対し0.4 を下回ると細線状
ゲルのみを食する感じになり、一方、2.3 を上回るとシ
ロップの味が強くなり過ぎ、細線状ゲルの味わいがなく
なって、いずれの場合も、シロップと細線状ゲルとを一
緒に食することにより、ゲルのなめらかな食感、喉越し
感を楽しむという本発明の効果を発揮できなくなるから
である。本発明においては、細線状ゲルとシロップに加
えて、さらに、ぶどう、チェリー、オレンジ、洋梨、白
桃、りんご、メロン、パインなどの果肉を加えることが
できる。果肉についてはパルプ状のもの、さのう状のも
のでもよい。果肉の量は、食品全体に対して５〜20重量
％、特に10〜15重量％が好ましい。なお、果肉を加える
場合、果肉の種類と同じ果汁を含むシロップを用いるの
が一般的である。また、本発明において、抹茶、餡など
を加えて和風タイプに調製する場合、必要に応じて白玉
を加えることができるが、白玉は１個当り２〜８ｇ程度
の大きさにするのが好ましく、食品全体に対して、５〜
25重量％、特に８〜15重量％加えるのが好ましい。さら
に、本発明においては、上記固液混合物の上に、デコレ
ーションとして、果肉やホイップクリームなどを飾って
もよい。

【００１１】本発明は、細線状ゲル、又は細線状ゲルと
果肉、餡、白玉などをシロップとともに食するものであ
り、細線状ゲル等とシロップとを混合してカップ状容器
等に充填して、販売してもよいが、細線状ゲル等をカッ
プ状容器等に充填し、シロップをカップ状容器に添着し
てもよい。シロップをカップ状容器に添着した例を、図
２によって説明すると、１は樹脂製、紙製又は金属製の
カップであり、２はカップ状容器本体であり、３は蓋で
あって、本体２と密着しており、その内部にシロップ４
を収納している。また、図１は、細線状ゲル、果肉及び
シロップを混合してカップ等に充填した例である。な
お、本発明で樹脂製のカップを使用する場合、その材質
はポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデン、ＰＥＴ（ポリ
エチレンテレフタレート）、ポリスチレン等が例示さ
れ、必要に応じて、フォーク、はし、スプーンなどの喫
食用の器具を備えるとよい。また、長期保存性を得るた
めにはデザート食品の容器への充填は、空隙率を０〜25
％とし、さらに、デザート食品を充填した後、加熱殺菌
処理をすることが好ましく、その条件はシロップが酸性
の場合、70〜95℃で、20〜60分間とするのがよく、シロ
ップが中性の場合は、121 ℃で30分間程度とするのがよ
い。

【００１２】

【発明の効果】本発明により、細線状ゲルとシロップと
を一体として喫食することができ、優れた食感と喉越し
感を有する細線状ゲルとシロップがマッチした、食味の
良いクズ切り風デザート食品を得ることができた。次
に、実施例により本発明を説明する。

【００１３】

【実施例】

〔実施例１〕ローカストビーンガム2.２ｇ、キサンタン
ガム2.２ｇ、ジェランガム2.９ｇ、クエン酸ナトリウム
1.０ｇおよびグラニュー糖１２０ｇに、水７１２.7ｇを
加えて混合し、さらに攪拌しながら８５℃まで加熱して
溶解させた。次に乳酸カルシウム２％水溶液１００ｇを
添加して均一に攪拌混合した後、角型容器に流し込んで
から冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化したもの
をところてん突きで突きだし、切り口の厚みが３ｍｍ、
幅が５ｍｍ、長さが１５０ｍｍの細線状ゲルを得た。得
られた細線状ゲルの破断力は６０g であり、その糖度は
１２ブリックスであった。グラニュー糖１２５ｇ、クエ
ン酸3.３ｇ、クエン酸ナトリウム0.６５ｇ、乳酸カルシ
ウム２％水溶液１００ｇ、チェリーシロップ１５０ｇ、
チェリー香料1.５ｇおよび着色料1.５ｇに、水６１８.0
５ｇを加えて均一に攪拌混合して、シロップを得た。得
られたシロップの糖度は、１５ブリックスであった。上
記で得られた細線状ゲルおよびシロップを、それぞれ９
０ｇずつと、別に用意したチェリー２０ｇとを、カップ
状容器に充填密封し、８５℃で３０分間の湯殺菌を行っ
た。本実施例のデザート食品を喫食すると、そのゲルは
やや堅めのテクスチャーを有し、滑らかな喉越し感があ
った。なお、細線状ゲルの粘度は東京機械株式会社製Ｂ
型粘度計・ロータＮｏ．１（３０rp）を用いて測定し
た。また、細線状ゲルの破断力は、不動工業株式会社製
レオメーターと歯形押棒Ａタイププランジャーを使用
し、上から押して切断するまでの抵抗の最大値として求
めた。

【００１４】〔実施例２〕ローカストビーンガム5.８
ｇ、キサンタンガム2.９ｇ及びジェランガム2.２ｇを加
えた他は、実施例１と同様に細線状ゲルを調製し、実施
例１と同じシロップを用いてデザート食品を調製した。
本実施例のデザート食品を喫食すると、そのゲルはやや
弾力のあるテクスチャーを有し、滑らかな喉越し感があ
った。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、細線状ゲル、果肉及びシロップを混合
してカップ状容器に充填した例を図示したものである。

【図２】図２は、シロップをカップ状容器に添着した例
を図示したものである。

【符号の説明】

１．．カップ状容器２．．カップ状容器本体３．．本体２と密着した蓋４．．シロップ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菊野淳子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者橘高千春大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献特開昭64−60338（ＪＰ，Ａ) 特開平２−312558（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】細線状ゲルとシロップとを含むデザート
食品であって、細線状ゲルがローカストビーンガム、キ
サンタンガム及びジェランガムを含み、かつ破断力が１
５〜７０ｇであり、２５℃における前記シロップの粘性
が１００ｃｐ以下であって、前記細線状ゲル及び前記シ
ロップの重量比が、１：０．７〜１：１．９であること
を特徴とするデザート食品。
【請求項２】細線状ゲルがローカストビーンガム０．
１７〜０．７０重量％、キサンタンガム０．１４〜０．
４０重量％及びジェランガム０．１７〜０．４０重量％
を含む請求項１記載のデザート食品。
【請求項３】細線状ゲルが、寒天を含まないことを特
徴とする請求項１記載のデザート食品。