JP2852587B2

JP2852587B2 - デザート食品

Info

Publication number: JP2852587B2
Application number: JP4256677A
Authority: JP
Inventors: 昌男田口; 申一井澤; 宗央宮尾; 淳子菊野; 千春橘高
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1992-09-25
Filing date: 1992-09-25
Publication date: 1999-02-03
Anticipated expiration: 2014-02-03
Also published as: JPH0698699A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート食品に関する
ものであって、特に、優れた食感と喉越し感を有する、
細線状ゲルとシロップとを含むクズ切り風デザート食品
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】寒天を原料とするゼリー、トコロテンな
どの食品は、日本人に馴染みの深い季節的な食品であ
り、トコロテンに特有な臭いやトコロテン製造時に使用
する酢の強い刺激臭など現代人の嗜好と合致しない欠点
があったものの、最近ではこれらの欠点を改良し、寒天
を使用した優れたデザート食品が開発されている（特開
昭54‐129165号、特開昭55‐3751号、特開昭55‐3752
号、特開昭64‐2561号、特開平 2‐39871 号及び特開平
2‐145160号）。しかし、嗜好が多様化しかつ高級化し
た今日ではさらに、現代人の要求する食感や喉越し感を
十分に満たす美味しいデザート食品が求められている。
一方、葛粉などの澱粉に砂糖を加えて熱湯で練り、きし
めんのように細長く切った「クズ切り (登録商標) 」
は、一般に馴染みの深い食品であり、そのつるりとして
特有の食感と特有の風味により季節的な食品として、古
くから人々に愛好されているが、クズ切りは、デザート
食品としては形状が太くてコシがあり、澱粉特有の糊っ
ぽさや風味が残っているので、現代人の要求する食感や
喉越し感を十分に満たすものではなく、さらに改良する
余地が残されていた。そこで、本発明の発明者らは、こ
のクズ切りの食感や喉越し感を改良することにより、現
代人の要求する食感や喉越し感を十分に満たす美味しい
デザート食品が得られるのではないかという点に注目
し、研究を行った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れた食感
と喉越し感を有する、細線状ゲルとシロップとを含むデ
ザート食品を提供することを目的とする。特に、細線状
ゲルとシロップとを一体として喫食することができ、優
れた食味と喉越しを有するクズ切り風デザート食品を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、細線状ゲル及びシ
ロップの少なくとも一方に、カルシウムイオン及び／又
はナトリウムイオンを加えることにより、細線状ゲルが
安定して形成され、優れた食感と喉越し感を有する美味
しいクズ切り風デザート食品が得られるという知見を得
た。本発明は、このような知見に基づいてなされたもの
である。したがって、本発明は、細線状ゲルとシロップ
とを含むクズ切り風デザート食品であって、細線状ゲル
及びシロップの少なくとも一方が、カルシウムイオン及
び／又はナトリウムイオンを含むことを特徴とするデザ
ート食品を提供するものである。

【０００５】本発明の細線状ゲルは、ゲル化剤を水に分
散し、加熱して溶解させ、冷却して、ゲル化した後、細
線状に成形したものである。本発明で使用するゲル化剤
は、優れた食感と喉越し感を有するゲルを形成するもの
であって、特に透明感のあるゲルを形成するものが好ま
しい。具体的に例を挙げると、カラギーナン、ファーセ
ルラン、ゼラチン、ペクチン、寒天、澱粉、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムなどであっ
て、特にローカストビーンガム、キサンタンガム及びジ
ェランガムが好ましく、これらを単独で又は混合して使
用する。これらのゲル化剤を、最終製品である細線状ゲ
ル中の濃度が0.5 〜1.4 重量％、特に0.7 〜1.1 重量％
となるように使用して、細線状ゲルの破断力が15〜70g
、特に35〜65g となるように調製するのが好ましい。
破断力が15 gを下回ると細線状ゲルが切れ易くなって食
べ難く、またゲルとしての存在感、食感を認識しにくく
なり、一方、70 gを上回ると堅くなり、食感、喉越し感
が悪く食べ難くなるからである。なお、従来のクズ切り
製品の破断力は、ほぼ77〜345 g であって、かなり堅い
細線状ゲルになっている。

【０００６】また、このゲル化剤を用いてゲルを調製す
る際、必要に応じて、糖類、果汁、着色料、香料などを
添加する。添加する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果
糖、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜などがあり、使用す
るシロップ、その他の成分により、細線状ゲルの好まし
い糖度は異なるが、例えば，シロップが酸性タイプであ
る場合、細線状ゲルの糖度を10〜20ブリックス、特に12
〜16ブリックスとすると、酸味との調和がうまくとれ、
優れた清涼感を有するデザート食品が得られるので好ま
しい。また、抹茶、飴などを加えて和風タイプに調製す
る場合、抹茶、飴などの風味との調和を図るために細線
状ゲルの糖度を８〜40ブリックスとするのが好ましい。
本発明で使用する果汁は、特に制限されないが、ぶど
う、オレンジ、洋梨、白桃、りんご、メロン、パインな
どがあり、その添加量はストレート果汁に換算した時、
細線状ゲルの25重量％以下にするのが好ましい。また、
使用する着色料は、食品添加物として許可されたもので
あれば特に制限されないが、例えば、メロンの場合はク
チナシ青色素、ベニバナ黄色素、食用黄色４号、食用緑
色１号、パインの場合はクチナシ黄色素、ベニバナ黄色
素、食用黄色４号、オレンジの場合はアトナー色素、食
用黄色５号、その他、カロチン、クロロフィルなども使
用することができる。

【０００７】本発明の細線状ゲルの切り口は、厚みを２
〜４ mm 、特に２〜３ mm 、幅を３〜７ mm 、特に３〜
５ mm とするのが好ましい。厚みが２ mm を下回るとゲ
ルが切れ易くなって、ゲルとしての存在感が弱くなり、
ゲルのなめらかな食感、喉越し感が得られなくなり、一
方、４ mm を上回ると細線状ゲルが厚すぎて噛まずに飲
み込むことができず、なめらかな喉越し感が得られなく
なる。同様に、幅が３mm を下回るとゲルが切れ易くな
って、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲルのなめらか
な食感、喉越し感が得られなくなり、一方、７ mm を上
回ると噛まずに飲み込むことができず、なめらかな喉越
し感が得られなくなる。また、細線状ゲルの長さは特に
限定する必要はないが、60〜200 mmにするのが好まし
い。本発明の細線状ゲルは、一般に次のように製造す
る。まず、所定量のゲル化剤を糖類と混合後、水に分散
し、水を十分に吸収させた後、攪拌しながら徐々に加熱
して、80〜85℃とし、この温度を維持しながらゾルを形
成する。ゾルが均一に形成されたことを確認した後、そ
の温度を保ったまま、必要に応じて果汁、着色料、香料
などを添加する。ゲル化にカルシウム塩等を必要とする
ゲル化剤には、ここでカルシウム塩等を添加する。溶解
したゾルを型に流し込んだ後、冷やしてゲル化させ、ト
コロテン押し出し器により所定の大きさに切断するか、
又はコンベア上で薄層状にゲル化させ、これを切刃によ
って所定の切り口となるように細線状ゲルを調製する。

【０００８】本発明のシロップは、特に制限なく使用す
ることができるが、25℃における粘度が100cp 以下、特
に30〜70cpのものが好ましい。なお、シロップの粘度が
100cp を上回ると、シロップに粘りが感じられるように
なり、味にしつこさがでて、なめらかな流動感がなくな
り、喉越し感が悪くなる。本発明のシロップとして、例
えば、ガムシロップ、フルーツシロップ、グレナデンシ
ロップ、メープルシロップ、ゴールデンシロップなどを
適当な濃度に希釈したものを用いることができる。必要
に応じて果汁、抹茶、餡、コーヒーなどを適宜加えても
よい。また、本発明のシロップとして、ぶどう、オレン
ジ、洋梨、白桃、りんご、メロン、パインなどの果汁
に、砂糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、クエ
ン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸など有機酸を混合し、必
要に応じて着色料、香料などを加えて調製したものも使
用することができる。その他、本発明のシロップとし
て、水に砂糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加え、
必要に応じて着色料、香料などを加えて調製したものも
使用することができる。なお、果汁、抹茶、飴などシロ
ップに加える成分、あるいは、シロップのpHにより、好
ましいシロップの糖度は異なるが、例えば、シロップが
酸性タイプである場合、シロップの糖度を10〜20ブリッ
クス、特に12〜16ブリックスとすると、酸味との調和が
うまくとれ、優れた清涼感を有するデザート食品が得ら
れるので好ましい。また、抹茶、飴などを加えて和風タ
イプに調製する場合、抹茶、飴などの風味との調和を図
るために、シロップの糖度を８〜40ブリックスとするの
が好ましい。

【０００９】本発明においては、細線状ゲルとシロップ
を、重量比で１：0.4 〜１：2.3 、特に１：0.7 〜１：
1.9 の割合で使用するのが好ましい。シロップの量を制
限するのは、細線状ゲル１に対し0.4 を下回ると細線状
ゲルのみを食する感じになり、一方、2.3 を上回るとシ
ロップの味が強くなり過ぎ、細線状ゲルの味わいがなく
なって、いずれの場合も、シロップと細線状ゲルとを一
緒に食することにより、ゲルのなめらかな食感、喉越し
感を楽しむという本発明の効果を発揮できなくなるから
である。本発明では、細線状ゲル及びシロップの少なく
とも一方に、カルシウムイオン及び／又はナトリウムイ
オンを加える。カルシウムイオンを細線状ゲルに加える
場合は、ゲルの強度及び耐熱性を向上させる効果が得ら
れ、シロップに加える場合は、ゲルの溶出による軟化を
防ぐと共にシロップの粘度の上昇を抑える効果が得られ
る。また、ナトリウムイオンを細線状ゲルに加える場合
は、ゲル製造時のゲルの溶解温度を低下させ、加熱溶解
を容易にする効果が得られ、シロップに加える場合は、
pHにおける緩衝効果が得られる。さらに、カルシウムイ
オン及びナトリウムイオンの両方を加えることにより、
細線状ゲルとシロップの安定性をより高める効果が得ら
れる。

【００１０】本発明ではカルシウムイオンを、イオン濃
度0.02〜0.1 ％のカルシウム塩の溶液として細線状ゲル
あるいはシロップに加えるのが好ましい。本発明で用い
るカルシウム塩として挙げることができるのは、乳酸カ
ルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、クエン
酸カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カル
シウム、第３リン酸カルシウム、炭酸カルシウムなどで
あり、難溶性カルシウム塩については酸化し、カルシウ
ムイオンにして使用する。また、ナトリウムイオンは、
イオン濃度0.02〜0.2 ％のアルカリ金属塩の溶液として
細線状ゲルあるいはシロップに加えるのが好ましい。本
発明で用いるアルカリ金属塩として挙げることができる
のは、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、第１リン酸ナトリウ
ム、第２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウムなど
である。本発明においては、細線状ゲルとシロップに加
えて、さらに、ぶどう、チェリー、オレンジ、洋梨、白
桃、りんご、メロン、パインなどの果肉を加えることが
できる。果肉についてはパルプ状のもの、さのう状のも
のでもよい。果肉の量は、食品全体の重量に対して５〜
20重量％、特に10〜15重量％が好ましい。なお、果肉を
加える場合、果肉の種類と同じ果汁を含むシロップを用
いるのが一般的である。また、本発明において、抹茶、
飴などを加えて和風タイプに調製する場合、必要に応じ
て白玉を加えることができるが、白玉は１個当り２〜８
ｇ程度の大きさにするのが好ましく、食品全体に対し
て、５〜25重量％、特に８〜15重量％加えるのが好まし
い。さらに、本発明においては、上記固液混合物の上
に、デコレーションとして、果肉やホイップなどを飾っ
てもよい。

【００１１】本発明は、細線状ゲル、又は細線状ゲルと
果肉、飴、白玉などをシロップとともに食するものであ
り、細線状ゲル等とシロップとを混合してカップ状容器
等に充填して、販売してもよいが、細線状ゲル等をカッ
プ状容器等に充填し、別途充填包装したシロップをカッ
プ状容器等に添着してもよい。シロップをカップ状容器
に添着した例を、図２によって説明すると、１は樹脂
製、紙製又は金属製のカップ状容器であり、２はカップ
状容器本体であり、３は蓋であって、本体２と密着して
おり、その内部にシロップ４を収納している。また、図
１は、細線状ゲル、果肉及びシロップを混合してカップ
状容器に充填した例である。なお、本発明で樹脂製のカ
ップ状容器等を使用する場合、その材質はポリプロピレ
ン、ポリ塩化ビニリデン、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフ
タレート）、ポリスチレン等が例示され、必要に応じ
て、フォーク、はし、スプーンなどの喫食用の器具を備
えるとよい。また、長期保存性を得るためには、デザー
ト食品の容器への充填は、空隙率を０〜25％とし、さら
に、デザート食品を充填した後、加熱殺菌処理すること
が好ましく、その条件は、シロップが酸性の場合、70〜
95℃で、20〜60分間とするのがよく、シロップが中性の
場合は、121 ℃で30分間程度とするのがよい。

【００１２】

【発明の効果】本発明により、細線状ゲルとシロップと
を一体として喫食することができ、優れた食感と喉越し
感を有するクズ切り風デザート食品を得ることができ
た。次に、実施例により本発明を説明する。

【００１３】

【実施例】

〔実施例１〕ローカストビーンガム2.２ｇ、キサンタン
ガム2.２ｇ、ジェランガム2.９ｇ、クエン酸ナトリウム
0.８ｇ、グラニュー糖２００ｇに、水６４１.9ｇを加え
て混合し、さらに攪拌しながら８５℃まで加熱して溶解
させた。次に、乳酸カルシウム２％水溶液１５０ｇを添
加して均一に攪拌混合した後、角型容器に流し込んでか
ら冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化したものを
ところてん突きで突きだし、切り口の厚みが３ｍｍ、幅
が５ｍｍ、長さが１５０ｍｍの細線状ゲルを得た。得ら
れた細線状ゲルの破断力は６０g であり、その糖度は２
０ブリッグスであった。グラニュー糖２００ｇ、着色料
1.５ｇ、香料1.５ｇ、乳酸カルシウム２％水溶液１５０
ｇに、水６４７ｇを加えて均一に攪拌混合して、シロッ
プを得た。得られたシロップの糖度は、２０ブリッグス
であった。上記で得られた細線状ゲル１００ｇ、シロッ
プ７５ｇ、および別に用意した白玉１０ｇ、こしあん１
５ｇとを、カップ状容器に充填密封し、１２１℃で３０
分間の加圧加熱殺菌を行った。最終的なシロップの粘度
は２５ｃｐとなった。得られたデザート食品において、
細線状ゲルの状態は良好であって、形くずれが殆ど起こ
らなかった。なお、シロップの粘度は東京機械株式会社
製Ｂ型粘度計・ロータＮｏ．１（６０rp）を用いて測定
した。また、細線状ゲルの破断力は、不動工業株式会社
製レオメーターと歯形押棒Ａタイププランジャーを使用
し、上から押して切断するまでの抵抗の最大値として求
めた。〔比較例１〕乳酸カルシウムを加えなかった他は、実施
例１と同じ方法でデザート食品を得た。得られたデザー
ト食品において、細線状ゲルが柔らかくなり過ぎ、形く
ずれが起っていた。

【００１４】

【００１５】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、細線状ゲル、果肉及びシロップを混合
してカップ状容器に充填した例を図示したものである。

【図２】図２は、シロップをカップ状容器に添着した例
を図示したものである。

【符号の説明】

１．．カップ状容器２．．カップ状容器本体３．．本体２と密着した蓋４．．シロップ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菊野淳子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者橘高千春大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献特開平２−312558（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−245644（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】細線状ゲルがシロップ中に分散されてな
るデザート食品であって、細線状ゲル及びシロップが、
カルシウムイオン及びナトリウムイオンを含み、かつ該
デザート食品が容器に充填され加熱殺菌されていること
を特徴とするデザート食品。
【請求項２】カルウシムイオンが、乳酸カルシウム、
水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、
クエン酸カルシウム、第１リン酸カルシウム、第２リン
酸カルシウム及び第３リン酸カルシウムからなる群より
選ばれた食品添加物から得られたものである請求項１記
載のデザート食品。
【請求項３】ナトリウムイオンが、クエン酸ナトリウ
ム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナト
リウム、第１リン酸ナトリウム、第２リン酸ナトリウム
及び第３リン酸ナトリウムからなる群より選ばれた食品
添加物から得られたものである請求項１記載のデザート
食品。