CN113892610A - 爆爆珠制品、含有爆爆珠的果酱、以及它们的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种爆爆珠制品、含有爆爆珠的果酱、以及它们的制备方法。本发明的爆爆珠制品包含爆爆珠颗粒和保护液，爆爆珠颗粒由内芯材料和胶体溶液制成，内芯材料包含内容物和钙盐，胶体溶液包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐、水和果葡糖浆，钙盐同时包含CaCl2和乳酸钙，钙盐的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.5wt％‑3.5wt％，CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％以上。本发明的果酱包含果酱基料和爆爆珠颗粒，果酱基料的pH为3.45‑3.9。根据本发明获得的爆爆珠制品，保质期内爆爆珠外膜破碎率降低。爆爆珠稳定性好且保质期长，在果酱中存放6个月，还能够维持其状态和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及爆爆珠制品、含有爆爆珠的果酱、以及它们的制备方法。
背景技术
爆爆珠是以特殊技术将果汁、果泥或者果粒等物质包裹于外膜之中，消费者食用时牙齿稍加挤压，外膜崩破，内部成分会爆出，产品口感奇特有趣，令人印象深刻。
目前市面上有单独售卖的爆爆珠，有将爆爆珠添加至果汁等液体食品中，有将爆爆珠制作成为果酱、再添加至液体/半固体食品中。爆爆珠内的内容物料液成分有液态和半固态的，其中添加的成分包括果汁、果泥、坚果泥、奶酪泥、水果颗粒等。
常用的爆爆珠制备方法为用点滴成型机将内容物料液滴入胶溶液中成型，清洗，杀菌。目前市售的爆爆珠产品存在着外衣膜强度低，不耐剪切，风味物质扩散快，易出现破碎等不良现象。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的是提供保质期长的爆爆珠制品和含有爆爆珠的果酱，可以大幅降低保质期内爆爆珠外膜破碎率，使保质期内爆爆珠的破碎率降低至2％以下。
解决问题的技术方案
为了实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案。
根据本发明的一个方面，提供一种爆爆珠制品，其包含爆爆珠颗粒和保护液，所述爆爆珠颗粒由内芯材料和胶体溶液制成，所述内芯材料包含内容物和钙盐，所述胶体溶液包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐、水和果葡糖浆，所述钙盐同时包含CaCl2和乳酸钙，所述钙盐的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.5wt％-3.5wt％、所述CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％以上。
优选所述CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％-1wt％，并且所述乳酸钙的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.0wt％-2.5wt％。
优选所述海藻酸钠的添加量占爆爆珠颗粒总量的0.06wt％-3wt％。
根据本发明的另一方面，提供一种爆爆珠制品的制备方法，其用于制备上述的爆爆珠制品，包括如下步骤：
步骤1：将内容物和钙盐混合制备内芯材料；
步骤2：将海藻酸钠、卡拉胶、钙盐加入水和果葡糖浆的混合溶液中制备胶体溶液；
步骤3：在搅拌条件下将步骤1中得到的内芯材料滴入步骤2中得到的胶体溶液中，形成爆爆珠颗粒；
步骤4：将白砂糖和果葡糖浆加入水中，加热，制成保护液；
步骤5：将步骤3中得到的爆爆珠颗粒和步骤4中得到的保护液混合，杀菌，冷却。
根据本发明的再一方面，提供一种果酱，其包含果酱基料和爆爆珠颗粒，其中，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉上述的爆爆珠制品中的保护液而获得，所述果酱基料的pH为3.45-3.9。
更优选所述pH为3.45-3.80。
优选所述爆爆珠颗粒占果酱总量的5wt％-45wt％。
优选所述果酱基料包含水、稳定剂、糖和/或代糖、以及水果制品。
优选所述稳定剂为果胶和/或淀粉，优选稳定剂占果酱总量的0.5wt-10wt％。
优选所述糖选自葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖中的一种或两种以上。
优选所述糖占果酱总量的15wt％-40wt％。
根据本发明还一方面，提供一种果酱的制备方法，其用于制备上述的果酱，其特征在于：在果酱基料中添加爆爆珠颗粒，然后混合均匀，杀菌，降温，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉上述的爆爆珠制品中的保护液而获得。
本发明中使用不含钠的酸度调节剂调节果酱基料的pH。
优选使用柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或两种以上作为酸度调节剂。
有益效果
根据本发明获得的爆爆珠制品，其爆爆珠颗粒的外膜韧性好、破碎情况有改善、保质期内爆爆珠外膜破碎率降低。进而，破碎后容易咀嚼、口中无残留。根据本发明获得的含有爆爆珠颗粒的果酱，爆爆珠颗粒的稳定性好且保质期长，在果酱中存放6个月，还能够维持其状态和口感。
具体实施方式
本发明所说的果酱是广义上的果酱，即包括GB/T 22474中规定的果酱和果味酱。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，涉及pH的测定均采用梅特勒-托利多pH计。
根据本发明的一个实施方式，提供一种爆爆珠制品，其包含爆爆珠颗粒和保护液，所述爆爆珠颗粒由内芯材料和胶体溶液制成，所述内芯材料包含内容物和钙盐，所述胶体溶液包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐、水和果葡糖浆，所述钙盐同时包含CaCl2和乳酸钙。所述钙盐在爆爆珠颗粒中的含量以Ca2+浓度计可以为2.5wt％-3.5wt％，优选3wt％。所述CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％以上。
所述内容物可以包含果汁、蔬菜汁、果泥、蔬菜泥、坚果泥、奶酪泥、巧克力浆等常见的液态、半固态或固态成分。其中的水果、蔬菜、坚果、奶酪、巧克力的种类包含本领域常见的品类。
优选所述CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％-1wt％，并且优选所述乳酸钙的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.0wt％-2.5wt％。由此，得到的爆爆珠颗粒不仅外膜韧性十足，而且破碎后在口中停留的时间短，口感自然。
更优选将钙盐总量的30wt％-50wt％用于制备内芯材料，其余用于制备胶体溶液。
所述海藻酸钠的添加量占爆爆珠颗粒总量的0.06wt％-3wt％，优选1.0-2.5wt％，更优选1.5-2wt％。
所述卡拉胶的添加量占爆爆珠颗粒总量的0.008wt％-0.15wt％，优选0.01wt％-0.12wt％。
所述胶体溶液中的果葡糖浆的添加量占爆爆珠颗粒总量的8wt％-15wt％，优选10wt％-12wt％。
所述保护液可以包含白砂糖、果葡糖浆和水，保护液中白砂糖和果葡糖浆的质量比优选为3:1。
所述爆爆珠颗粒和保护液的质量比优选为4:6。
根据本发明的另一方面，提供上述爆爆珠制品的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将内容物和钙盐混合制备内芯材料；
步骤2：将海藻酸钠、卡拉胶、钙盐加入水和果葡糖浆的混合溶液中制备胶体溶液；
步骤3：在搅拌条件下将步骤1中得到的内芯材料滴入步骤2中得到的胶体溶液中，形成爆爆珠颗粒；
步骤4：将白砂糖和果葡糖浆加入水中，加热，制成保护液；
步骤5：将步骤3中得到的爆爆珠颗粒和步骤4中得到的保护液混合，杀菌，冷却。
进而，本发明还提供一种果酱，包含果酱基料和爆爆珠颗粒，其中，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉上述爆爆珠制品中的保护液而获得，所述爆爆珠颗粒占果酱总量的5wt％-45wt％(例如5wt％-10wt％、10wt％-20wt％、20wt％-30wt％或30wt％-40wt％)，优选20wt％-40wt％。
果酱基料的pH为3.45-3.9，优选为3.45-3.80，在此pH条件下生产、保存的果酱中的爆爆珠颗粒，其破碎率可以很好地维持在2wt％以下。本发明中，果酱的粘度是使用BOSTWICK粘度计，测量20℃下60秒内的流动距离(除特别说明外，本发明中粘度单位为cm时的粘度均在此条件下测量)，本发明的果酱的粘度为2-5cm(例如2-3cm、3-4cm、4-5cm)。
果酱基料可以包含水、稳定剂、糖和/或代糖、以及水果制品。
稳定剂可以为果胶和/或淀粉。稳定剂可以占果酱总量的0.5wt％-10wt％(例如0.5wt％-0.7wt％、0.7-1wt％、1wt％-3wt％、3wt％-6wt％、6wt％-10wt％)。
所述糖可以选自葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖中的一种或两种以上。糖可以占果酱总量的15wt％-40wt％(例如15wt％-18wt％、18wt％-20wt％、20wt％-30wt％、30wt％-35wt％、35wt％-40wt％)。
可使用的水果成分包括但不限于：果粒、果茸、果泥、果汁和果浆。所述果粒为尺寸不大于8mm的果粒(例如尺寸大约为5-6mm的果粒)。果粒的形状可以是正方体或其他规则或不规则形状。
水果的种类可以选自：草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水蜜桃、猕猴桃、椰子、梨、柠檬、释迦、芦荟、芭乐、芒果及其任意组合。
任选地，所述果酱还包含海盐、食用香精(例如香草提取物)和/或坚果成分(例如榛子、杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、开心果、栗子或其任意组合)。
果酱中的总固形物为40wt％-70wt％(例如40wt％-45wt％、45wt％-50wt％、50wt％-60wt％、60wt％-70wt％)。
根据本发明的再一方面，提供上述果酱的制备方法，其特征在于：
在果酱基料中添加爆爆珠颗粒，然后混合均匀，杀菌，降温，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉上述爆爆珠制品中的保护液而获得。
本发明的含爆爆珠的果酱，在进行酸度调整时，优选使用不含钠的酸度调节剂，更优选使用柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或两种以上作为酸度调节剂。
本发明的爆爆珠制品的配方中，海藻酸盐和钙离子是必不可少的，利用海藻酸钠与钙离子交联的特性，是凝胶反应产生凝胶膜层的关键，而不添加钙盐无法形成爆爆珠壳(外膜)的凝胶网络结构。因此，体系中如果再引入钠离子，容易降低爆爆珠壳的凝胶网络结构强度，爆爆珠颗粒容易破碎。
本发明中，含爆爆珠的果酱可以用于制备各种食品，包括但不限于风味发酵乳(例如风味酸乳)、乳饮料、调味乳、果汁等。
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例一：包含橙汁爆爆珠颗粒的果酱的制备
1.橙汁爆爆珠制品的制备
步骤1：制备爆爆珠颗粒
| 原料 | 添加量g(相对于每100g爆爆珠颗粒) |
| 橙汁 | 50 |
| 氯化钙(以Ca<sup>2+</sup>浓度计) | 1 |
| 乳酸钙(以Ca<sup>2+</sup>浓度计) | 2 |
| 海藻酸钠 | 1.5 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 果葡糖浆 | 10 |
| 水 | 余量 |
按照上述配方，将橙汁与部分氯化钙和乳酸钙粉末(各占各自总量的50％)混合，制备内芯材料。将海藻酸钠、卡拉胶、剩余的氯化钙和乳酸钙一起加入到水和果葡糖浆的混合溶液中，得到胶体溶液，然后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将上述制备的内芯材料分散滴入胶体溶液中，爆爆珠颗粒慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。
步骤2：制备保护液
| 原料 | 添加量g(相对于每100g保护液) |
| 白砂糖 | 30 |
| 果葡糖浆 | 10 |
| 水 | 余量 |
按照上述配方，将白砂糖和果葡糖浆加入水中并加热到90℃，制成保护液。
步骤3：灌装
将爆爆珠颗粒和保护液混合，二者的质量比为4:6。
步骤4：杀菌
对爆爆珠颗粒和保护液的混合物进行杀菌，杀菌温度95℃，时间为30分钟。
步骤5：冷却
杀菌完成后，将爆爆珠颗粒与保护液的混合物取出放入冷却池中，缓慢冷却至40℃以下，得到包含橙汁爆爆珠制品。
2.含橙汁爆爆珠颗粒的果酱的制备
配方(以总量1000g计)：橙果粒(包括橙囊和3*3mm橙皮)200g，爆爆珠颗粒200g(滤掉保护液后的爆爆珠质量)，果胶2g，淀粉5g，白砂糖180g，余量为水。
制备过程：
(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖和橙果粒进行混合，使用柠檬酸进行酸度调整，搅拌3min，测定pH为3.52，制备果酱基料；
(2)将滤掉保护液后的橙汁爆爆珠颗粒添加至步骤(1)的混料中，继续搅拌至混合均匀；
(3)杀菌：对步骤(2)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理10分钟；
(4)降温：对步骤(3)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至25℃以下，得到含橙汁爆爆珠颗粒的果酱。
实施例二：包含开心果爆爆珠的果酱的制备
1.开心果爆爆珠制品的制备
步骤1：制备爆爆珠颗粒
| 原料 | 添加量g(相对于每100g爆爆珠颗粒) |
| 开心果泥 | 49 |
| 氯化钙(以Ca<sup>2+</sup>浓度计) | 0.8 |
| 乳酸钙(以Ca<sup>2+</sup>浓度计) | 2.5 |
| 海藻酸钠 | 2 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 果葡糖浆 | 10 |
| 水 | 余量 |
按照上述配方，将开心果泥与部分氯化钙和乳酸钙(各占各自总添加量的40％)粉末混合，制备内芯材料。将海藻酸钠、卡拉胶、剩余的氯化钙和乳酸钙一起加入到水和果葡糖浆的混合溶液中得到胶体溶液，然后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将上述制备的的内芯材料分散滴入胶体溶液中，爆爆珠颗粒慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。
步骤2：制备保护液
| 原料 | 添加量g(相对于每100g保护液) |
| 白砂糖 | 30 |
| 果葡糖浆 | 10 |
| 水 | 余量 |
按照上述配方，将白砂糖和果葡糖浆加入水中并加热到90℃，得到保护液。
步骤3：灌装
将爆爆珠颗粒和保护液混合，二者的质量比为4:6。
步骤4:杀菌
对爆爆珠颗粒和保护液的混合物进行杀菌，杀菌温度95℃，时间为30分钟。
步骤5：冷却
杀菌完成后，将爆爆珠颗粒与保护液的混合物取出放入冷却池中，缓慢冷却至40℃以下，得到开心果爆爆珠制品。
2.含开心果爆爆珠的果酱的制备
配方(以总量1000g计)：开心果爆爆珠400g(滤掉保护液后的爆爆珠质量)，柠檬浓缩汁20g，果胶2g，淀粉5g，白砂糖180g，余量为水。
制备过程：
(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖混合，搅拌3min，使用苹果酸进行酸度调整，测定pH为3.58，制备果酱基料；
(2)将滤掉保护液后的开心果爆爆珠颗粒添加至步骤(1)的混料中，继续搅拌至混合均匀；
(3)杀菌：对步骤(2)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理10分钟；
(4)降温：对步骤(3)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至25℃以下，得到含开心果爆爆珠的果酱。
实施例三：包含芝士爆爆珠的果酱的制备
1.芝士爆爆珠制品的制备
步骤1：制备爆爆珠颗粒
| 原料 | 添加量g(相对于每100g爆爆珠颗粒) |
| 奶油奶酪 | 45 |
| 氯化钙(以Ca<sup>2+</sup>浓度计) | 0.9 |
| 乳酸钙(以Ca<sup>2+</sup>浓度计) | 2.3 |
| 海藻酸钠 | 1.5 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 果葡糖浆 | 10 |
| 淀粉 | 5 |
| 水 | 余量 |
按照上述配方，将奶油奶酪与部分氯化钙、乳酸钙(各占各自总添加量的30％)、淀粉粉末混合，通过制丸机制作成为奶酪球。将海藻酸钠、卡拉胶、剩余的氯化钙和乳酸钙加入水和果葡糖浆的混合溶液中得到胶体溶液，然后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将上述制备的奶酪球分散投入胶体溶液中，爆爆珠颗粒慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。
步骤2：制备保护液
| 原料 | 添加量g(相对于每100g保护液) |
| 白砂糖 | 30 |
| 果葡糖浆 | 10 |
| 水 | 余量 |
按照上述配方，按原料质量比取白砂糖和果葡糖浆加入水中并加热到90℃，得到保护液。
步骤3：灌装
将爆爆珠颗粒和保护液混合，二者的质量比为4:6。
步骤4：杀菌
对爆爆珠颗粒和保护液的混合物进行杀菌，杀菌温度95℃，时间为30分钟。
步骤5：冷却
杀菌完成后，将爆爆珠颗粒与保护液的混合物取出放入冷却池中，缓慢冷却至40℃以下，得到芝士爆爆珠制品。
2.含芝士爆爆珠颗粒的果酱的制备
配方(以总量1000g计)：芝士爆爆珠颗粒300g(滤掉保护液后的爆爆珠质量)，芒果果粒100g，血橙浓缩汁50g，果胶2g，淀粉5g，白砂糖180g，余量为水。
制备过程：
(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖、芒果果粒、血橙浓缩汁混合，搅拌3min，采用乳酸进行酸度调整，测定pH为3.62，制备果酱基料；
(2)将滤掉保护液后的芝士爆爆珠颗粒添加至步骤(1)的混料中，继续搅拌至混合均匀；
(3)杀菌：对步骤(2)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理10分钟；
(4)降温：对步骤(3)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至25℃以下，得到包含芝士爆爆珠的果酱。
口感和风味品尝实验
取实施例一、二、三的果酱样品，分别进行口感风味品尝实验。品尝人数总计120人(18-35岁男性和女性各60人)，分别对实施例一、二、三的果酱进行品尝，对各评分项目进行打分，将120人对各项目评分的平均值作为感官和风味评分结果。感官和风味评分标准见表1，感官和风味评分结果见表2。
表1感官和风味评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 组织状态 | 清爽、细腻、无水析出 | 10 |
| 色泽 | 色泽均匀 | 10 |
| 酸甜比 | 产品中酸味和甜味的比例均衡 | 10 |
| 爆爆珠颗粒分布 | 均匀分布在果酱中 | 10 |
| 爆爆珠颗粒口感 | 真实、有咀嚼感 | 10 |
表2感官和风味评分结果
| 指标 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 |
| 组织状态 | 8.9 | 9.0 | 9.1 |
| 色泽 | 9.2 | 9.0 | 8.8 |
| 酸甜比 | 9.0 | 8.8 | 9.3 |
| 爆爆珠颗粒分布 | 9.2 | 9.5 | 9.3 |
| 爆爆珠颗粒口感 | 9.6 | 9.7 | 9.6 |
| 总分 | 65.1 | 72.1 | 79.1 |
根据品评结果可知，本发明的实施例的果酱在风味、咀嚼感、体验感等方面获得了品尝者的认同和喜爱。
爆爆珠颗粒破损率实验
将实施例一、二、三的果酱样品在常温下放置一定时间后，观察爆爆珠颗粒的破损率。
观察方法：分别取果酱灌装在200g包装中，统计果酱中爆爆珠颗粒的数量；常温放置一定时间后，将产品清洗、过筛，计算剩余完整颗粒数量，从而计算破损率(破损率＝(放置前的爆爆珠颗粒的数量-放置后的剩余完整颗粒数量)/放置前的爆爆珠颗粒的数量×100％)，同时取市售的爆爆珠半成品(上海奕芳农业科技公司)作为对照。具体结果见表3。
表3爆爆珠颗粒破损率统计
| 贮藏时间 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 对照 |
| 0天 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 10天 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 20天 | 0％ | 0％ | 0％ | 0％ |
| 30天 | 0％ | 0％ | 0％ | 1.0％ |
| 40天 | 0％ | 0％ | 0％ | 1.2％ |
| 50天 | 0％ | 0％ | 0％ | 1.5％ |
| 60天 | 0％ | 0％ | 0％ | 1.8％ |
| 70天 | 0％ | 0％ | 0％ | 2.0％ |
| 80天 | 0％ | 0％ | 0％ | 2.0％ |
| 90天 | 0％ | 0％ | 0％ | 2.1％ |
| 100天 | 0％ | 0％ | 0％ | 2.1％ |
| 110天 | 0％ | 0％ | 0％ | 2.2％ |
| 120天 | 0％ | 0％ | 0％ | 3.0％ |
| 130天 | 0％ | 0％ | 0％ | 3.9％ |
| 140天 | 0％ | 0％ | 0％ | 4.8％ |
| 150天 | 0％ | 0％ | 0％ | 7.9％ |
| 160天 | 1.8％ | 1.2％ | 1.3％ | 9.8％ |
| 170天 | 1.8％ | 1.2％ | 1.3％ | 12.4％ |
| 180天 | 1.9％ | 1.5％ | 1.5％ | 13.6％ |
| 190天 | 2.2％ | 1.5％ | 1.5％ | 15.0％ |
| 200天 | 2.5％ | 1.5％ | 1.5％ | 20.0％ |
从破损率实验结果可以看出，本发明的爆爆珠颗粒在180天内，其破碎率维持在2.0％以内，远远低于市售的爆爆珠。
氯化钙与乳酸钙搭配实验
发明人在实验过程中发现，在爆爆珠颗粒的制备过程中，钙盐含量对爆爆珠颗粒的硬度和韧性影响明显，进而影响爆爆珠成品的口感和状态。发明人在实验过程中，发现钙盐的总添加量(以Ca2+浓度计)占爆爆珠颗粒总量的2.5wt％-3.5wt％时，爆爆珠颗粒的成型性比较好；同时发明人在实验过程中发现，氯化钙与乳酸钙对爆爆珠外膜韧性以及外膜破碎后的留口性影响较大。两种钙盐对爆爆珠口感的影响见表4。在表4中，除了CaCl2和乳酸钙的添加量以外，其他按照与实施例一相同的条件来制备爆爆珠。
表4不同搭配钙盐(以Ca2+浓度计)对爆爆珠口感的影响
| CaCl<sub>2</sub> | 乳酸钙 | 外膜韧性 | 外膜破碎后的留口性 |
| 0 | 4 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0 | 3.5 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0 | 3.0 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.1 | 2.9 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.2 | 2.8 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.3 | 2.7 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.4 | 2.6 | 外膜韧性差、容易破碎 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.5 | 2.5 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.6 | 2.4 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.7 | 2.3 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.8 | 2.2 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 0.9 | 2.1 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 1.0 | 2.0 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，无残留 |
| 1.1 | 1.9 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，在口中残留时间长 |
| 1.2 | 1.8 | 外膜韧性好、破碎情况有改善 | 破碎后容易咀嚼，在口中残留时间长 |
结合爆爆珠外膜测韧性以及外膜破碎后的留口性，发现当CaCl2的添加量以Ca2+浓度计为0.5wt％-1wt％，乳酸钙的添加量以Ca2+浓度计为2.0wt％-2.5wt％时，得到的爆爆珠颗粒不仅外膜韧性十足，而且破碎后在口中停留的时间短，口感自然。
果酱pH实验
发明人在实验过程中发现，含爆爆珠的果酱的制作过程中，体系的pH对爆爆珠外膜的破碎影响较大，如果体系的pH偏低，则在保质期内，爆爆珠难以长期维持其完整性。pH对爆爆珠外膜破碎的影响见表5。在表5中，除了pH值不同以外，其他按照与实施例一相同的条件来制备含爆爆珠的果酱。
表5 pH对爆爆珠外膜破碎的影响
根据上表，结合保质期内爆爆珠外膜的完整性，需要维持体系的pH在3.45以上，同时结合果酱中水果酸度以及微生物控制考虑，需要将pH控制在3.9以下。二者结合，果酱体系优选pH范围为3.45-3.90，在此pH条件下生产、保存的爆爆珠，在果酱中保存180天，仍然能维持其完整性。
产业上应用的可能性
本发明所制得的爆爆珠稳定性好且保质期长。通过本发明，能够延长果酱中爆爆珠颗粒的保质期、降低保质期内爆爆珠外膜的破碎率。
Claims (10)
1.一种爆爆珠制品，其包含爆爆珠颗粒和保护液，所述爆爆珠颗粒由内芯材料和胶体溶液制成，所述内芯材料包含内容物和钙盐，所述胶体溶液包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐、水和果葡糖浆，其特征在于：所述钙盐同时包含CaCl2和乳酸钙，所述钙盐的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.5wt％-3.5wt％，所述CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％以上。
2.根据权利要求1所述的爆爆珠制品，其特征在于：所述CaCl2的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的0.5wt％-1wt％，所述乳酸钙的添加量以Ca2+浓度计占爆爆珠颗粒总量的2.0wt％-2.5wt％。
3.根据权利要求1所述的爆爆珠制品，其特征在于：所述海藻酸钠的添加量占爆爆珠颗粒总量的0.06wt％-3wt％。
4.一种爆爆珠制品的制备方法，其用于制备权利要求1-3中的任一项所述的爆爆珠制品，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1：将内容物和钙盐混合制备内芯材料；
步骤2：将海藻酸钠、卡拉胶、钙盐加入水和果葡糖浆的混合溶液中制备胶体溶液；
步骤3：在搅拌条件下将步骤1中得到的内芯材料滴入步骤2中得到的胶体溶液中，形成爆爆珠颗粒；
步骤4：将白砂糖和果葡糖浆加入水中，加热，制成保护液；
步骤5：将步骤3中得到的爆爆珠颗粒和步骤4中得到的保护液混合，杀菌，冷却。
5.一种果酱，包含果酱基料和爆爆珠颗粒，其中，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉权利要求1-3中的任一项所述的爆爆珠制品中的保护液而获得，所述果酱基料的pH为3.45-3.9。
6.根据权利要求5所述的果酱，其特征在于：所述pH为3.45-3.80。
7.根据权利要求5所述的果酱，其特征在于：所述爆爆珠颗粒占果酱总量的5wt％-45wt％，所述果酱基料包含水、稳定剂、糖和/或代糖、以及水果制品，所述稳定剂为果胶和/或淀粉，所述稳定剂占果酱总量的0.5wt-10wt％，所述糖选自葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖中的一种或两种以上，所述糖占果酱总量的15wt％-40wt％。
8.一种果酱的制备方法，其用于制备权利要求5-7中任一项所述的果酱，其特征在于：在果酱基料中添加爆爆珠颗粒，然后混合均匀，杀菌，降温，所述爆爆珠颗粒是通过滤掉权利要求1-3中的任一项所述的爆爆珠制品中的保护液而获得。
9.根据权利要求8所述的果酱的制备方法，其特征在于：使用不含钠的酸度调节剂调节果酱基料的pH。
10.根据权利要求8所述的果酱的制备方法，其特征在于：使用柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或两种以上作为酸度调节剂。
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