JPS63245644A

JPS63245644A - ゼリ−食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPS63245644A
Application number: JP62080513A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kumagai; 博熊谷; Hideo Sasai; 笹井　英雄
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1987-03-31
Filing date: 1987-03-31
Publication date: 1988-10-12
Also published as: JPH051693B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野この発明は、通常いわれている加熱殺醒、殊に殺菌温度
約８０℃以上の殺菌も可能であり、つれて保存性がよく
食感にすぐれたゼリーを調製可能としたものであり、か
つ、かかるゼリーの多数の細片をシロップ中に混在する
新規な食品を市場に提供することにかかわるものである
。

■　従来の技術とその問題点従来、ゼリー用ゲル化剤として多用されているものには
、寒天、ゼラチン、ペクチン及びでん粉等があり、それ
らより得られたゼリーは夫々独特の品質、食感を有して
いるものである。ところで、低メトキシルペクチン（以
下、ＬＭペクチンと表記する）又はアルギン酸ナトリウ
ムのゲルは、耐熱性耐酸性があってこの点ではゲル化力
の低下が少いため、寒天やカラギーナン等のゲルより保
存性において優れている一方、日本人には寒天やカラギ
ーナンの食感の方がより好まれ、ペクチン系ゼリーの食
感は今一つ日本人の嗜好に通じにくいという難点がある
。そのため、保存性がよくてその上、組織、食感のよい
ゼリーをつくるには、ペクチンの他、寒天やカラギーナ
ン等が併用される。

ところで、ペクチン、殊にＬＭペクチンはそのゲル化に
カルシウムの如き多価の金属イオンを必要とし、しかも
かかる金属イオンを添加すると余りにゲル化速度が大き
すぎ、良い組織のゼリーを得ることが困難である。そこ
で、ＬＭペクチンのゼリーを調製するには、ふつう、金
属イオンを含む液中にＬＭペクチンのゾルを滴下してゲ
ル化することが行われている。しかし、それによると径
約１ｃｒｎ未満程度の、それも球状のものしか収得され
ず、球形以外の任意の形状であって径約１ｔｙｎ以上の
良好なＬＭペクチンゼリーを収得することは、従来、困
難であったし、またその生産性もひくいものであった。

本発明にあっては、多価金属イオンをそのゲル化に必要
とするゲル化性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分
子物質とを併用して組織のよい味覚にもすぐれた保存性
の高いゼリーを収得可能にしたものである。

■　問題点を解決するための手段本発明におけるゼリー食品は、ゲル化剤として多価金属
イオンをそのゲル化に必要とするゲル化性高分子物質た
とえばＬＭペクチンとかアルギン酸す）リウムの如き又
は、それらの２種以上の混合物と、それら以外のゲル化
性高分子物質たとえば寒天、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン等の１櫨又はそ
れらの２種以上の混合物とを併用して加熱溶解後冷却し
に切断の上、多価金属イオンを含む液に浸漬して未ゲル
状ＬＭペクチンとかアルギン酸ナトリウムをゲル化させ
ることによって、ゲル化を完成させたものないしはそれ
を更に高温殺菌したものである０ペクチンはいうまでもなくポリガラクチュロン酸のメチ
ルエステル化物であり、その重合度やエステル化度等に
より、殊にエステル化度によりゲル形成に要する糖度、
ＰＨ１金属イオン等の条件がかわってくる。そこで、ペ
クチンをエステル化度でもって２つに大別し、はぼエス
テル化度４０％以上（メトキシル基含有率約７％以上）
を高メトキシルペクチン又は単にペクチンといい、約４
０％以下（メトキシル基含有率が０を超え約７％以下）
をＬＭペクチンといっている。そして、一般に高メトキ
シルペクチンのゲル化には高い糖濃度と酸とを必要とし
、これに反しＬＭペクチンは殆んど糖を必要とせず、酸
も不要であり、ただ多価の金属イオンのみを必要とする
。という大きな違いがある。

本発明ではＬＭペクチンを採用するときはカルシウム＠
アルミニウム・その他の多価の金属イオン、主にカルシ
ウムイオンを使ってそのゲル化を図っている。概してい
えば、ゼリー用全原料を１００として、ＬＭペクチンは
約１．０〜２．０％、多価金属イオンは、例えばカルシ
ウムイオンとして約０．０１〜０．２％程度使用すれば
よい。

アルギン酸ナトリウムは、海藻より採取されるアルギン
酸塩の１つであって、広くゲル化剤ないし糊料として知
られ利用されているものである。

殊にマグネシウム以外の２価以上の難溶性金属イオン、
例えばカルシウムと反応してとけにくいゼリーを形成す
る性質がある。その使用量は目的物ゼリー食品中の大よ
そ０．５〜２．０％程度である。

アルギンゼリーの特徴としては、耐熱性力すること、冷
水によりゼリーができること、耐凍結性があることなど
である。

寒天もテングサ、オバクサ等の海藻から抽出されるゲル
化剤であり、ゲル融解点が比較的高い（８５〜１００℃
程度）、酸に対して割合変化を受けないという特性があ
る。

上記のような素材を使って以下に説明する手順によりゼ
リー食品を調整することができる。

まず、全原料中、粉状物のみを混和する。即ち、ゲル化
性高分子物質、砂糖などを充分混和し、これを水に加え
て分散させたのち、加温して粉状物をよく溶解する。例
えば８５〜１００″Ｃで１０分間程度保持して行う。完
全に溶解したらこれにその他の原料（例えば、香料・色
素・コーヒーエキス・果汁など）を加え、全体を均一に
溶解したのち加熱殺菌する。その条件としては例えば８
５°Ｃ１３０分保持によるなどがある。もつとも、この
段階における殺菌は必ずしも不可欠ではなく、省略して
もよい。これをそのまま又は小袋に充填・密封するなど
の後、冷却してゲル化する。この場合、この段階ではこ
のゲルには多価金属イオンを含んでいないので、寒天、
カラギーナン等の多価金属イオンを要しないゲル化性高
分子物質のみがゲル化しており、ＬＭペクチンとかアル
ギン酸ナトリウムの如きはゲル化していないところが特
徴である。

一方計浸漬液ないしシロップを調製する。浸漬液は最も
単純な場合、これに多価の金属イオンたとえば乳酸カル
シウムを含む水でもよい。多価金属イオンの濃度は、例
えばカルシウムイオンとしてゼリー量に対して０．０１
〜０．２％程度でよい。

なお、この浸漬液を目的ゼリー食品の一部としたいとき
は、これに糖・香料・塩類・コーヒーエキス・果汁等を
適宜添加する。

上述により得られたゲルを適宜の大きさに切断し、これ
を浸漬液に浸漬する。浸漬温度・浸漬時間等は目的のゼ
リー食品の所望のゲル化度に合うように設定したらよい
。勿論、この浸漬液（シロップ）に浸漬したままの全体
をゼリー食品としてもよい。

′　　得られたゼリー食品を缶とか瓶等に充填し高温殺
菌する。殺菌温度は１２５℃前後の高温まで可能であり
、例えばゼリー食品の中心部分が１２１℃に達してから
１０分間その温度に保持して殺菌し、冷却する。以上で
処理の全工程を了える訳である。

■　作用及び効果本発明では一旦、多価金属イオンを要しないゲル化性高
分子物質でゲル化させておいて細片に切断可能としてお
いてから適宜の大きさに切断したのち、ゲル化補助剤で
ある多価の金属イオン液中へゲル細片を投入して多価金
属イオンを要するゲル化性高分子物質をゲル化させ、Ｌ
Ｍペクチンとかアルギン酸ナトリウムのゲルの如きの耐
熱性ヲ利用して高温殺菌を可能とし、もって保存性のよ
いゼリーを収得できるという、作用と効果を有している
。

ゲル化の第１段階として多価金属イオンを要しないゲル
化性高分子物質によりゲル化をさせたときは、ＬＭペク
チンとかアルギン酸ナトリウムの如きは未ゲル状である
にかかわらず、上記ゲルの形成したネットワークに拘束
されてゲル体内に保持されており、外部へ漏出すること
がない。そこで、ゲル化の第２段階として、これを多価
金属イオンの液へ浸漬してＬＭペクチンとかアルギン酸
ナトリウムの如きもゲル化させるのである。寒天ゲルと
かカラギーナンの如きゲル化性高分子物質のゲルは耐熱
性がないので、これを高温殺菌するとゾルになって溶解
してしまうから、高温殺菌ができない。しかし、ＬＭペ
クチンとかアルギン酸ナトリウムの如きのゲルは耐熱性
がある（ゾル化温度が高い）から充分に高温殺菌が可能
となり、かつ、高温殺菌中ゾル化した寒天とかカラギー
ナンの如きゲル化性高分子物質は多価金属イオンを要す
るゲル化性高分子物質の構成するネットワークに支えら
れ、ゲル体外へ漏出することがない。

従りて、殺菌終了後はゼリーはこれらゲル化剤のすべて
が漏出することなくゲル化し、全体としての組織のよい
ものとなるのである。

多価金属イオンを当初から混入しない理由は、多価金属
イオンによるＬＭペクチンとかアルギン酸ナトリウムの
如きのゲル化速度が余りにはやすぎて、得られるゼリー
の組織が粗になり食感のよいものとならないからである
。ゲル化速度がおそければ本願のように２段ゲル化の必
要がないが、本発明者等の努力にかかわらず、少量のク
エン酸やリン酸塩を加え又は糖度を上げることによって
多少はゲル化速度を低下できたが満足できる程度までは
低下できなかった。本願によれば第２段階におけるゲル
化速度が大きいものであろうとなかろうと最早、ゲルの
組織には何らの悪影響を及ぼさないですみ、全体として
保存性のよいソフトなゼリーが得られるのである。

■　実施例（例１）ＬＭペクチン６０部と寒天４０部からなるゲル化剤３部
と、しよ糖１０部とを水８３部９部に分散させ、８５〜
９０　’Ｃ１０分間加熱溶解した後、コーヒーエキス８
部φコーヒーフレーバー０．１　部ヲ加え１００部とし
た。これを８５℃３０分殺菌した後、冷却ゲル化させゼ
リーとした。

このものを０．５部の乳酸カルシウムを含む溶液に浸漬
することにより、全く新しい食感を有し、耐熱・耐酸性
を有するゼリー食品を得た。

（例２）ＬＭペクチン５０部、寒天２５部、カラギーナン１５部
及びローカストビーンガム１０部からなるゲル化剤８部
と、しよ糖１０部とを水８５．５部に分散させ８５〜９
０℃１０分問罪熱溶解した後、６５〜７０℃に冷却した
。ついで、１１５　濃縮温州ミカン果汁１部、クエン酸
０．８部、オレンジフレーバー０．１部、カロチン系着
色料０．１部を予め水５部に加えて溶解していたものを
これに加え、１００部とした。

これを、６５’０１０分間殺菌した後、冷却ゲル化させ
、ゼリーとした。このゼリーを切断して５請立方のゼリ
ー細片とした。

一方、しよ糖１０部、１１５濃縮温州ミ力ン果汁１部、
乳酸カルシウム０．５部、クエン酸０．８部、オレンジ
フレーバー０．１部及びカロチン系着色料０．１部を水
８８部に溶解し、シラツブ１００部を得た。

次に、ゼリー細片４０部とシラノプロ０部とを混合し、
２００ｍ／　　缶容器に充填・密封して６５℃８０分殺
菌後、冷却してシラツブ入りゼリー食品を得た。

得られたものは、はとんど噛まずにのみ込んで賞味でき
る、全く新しい食感を有する食品であったＯまた、この食品は２０℃にて１年間保存した後も良好な
食感を有していた。

（例３）ＬＭペクチン３０部、アルギン酸ナトリウム２０部、寒
天２５部、カラギーナン１５部及び”−カストビーンガ
ム１０部からなるゲル化剤３部としよ塘１０部とを水８
３．９部に分散させ、８５〜９０　’Ｃ１０分間加熱溶
解した後、コーヒーエキス３部とコーヒーフレーバー０
．１部を加え、Ｚｏ。

部とした。これを８５”０３０分殺菌した後、冷却ゲル
化させゼリーとした。このゼリーを切断して７馴立方の
ゼリー細片とした。

一方、ｌ、よＷｉ　１０　部＊　　コーヒーエキスａ部
、乳酸カルシウム０．５　ｆｆ１５　及びコーヒーフレ
ーバー０．１部を水８６．４部に溶解してシラツブ１０
０部を得たみ次に、ゼリー細片２０部とシラツブ８０部を混合し２０
０ｍ１！レトルト用パウチに充填・密封して。

中心部が１２０℃に達してから２０分間殺菌後、う冷却してシーノブ入りゼリー食品を得た。

得られたものは、はとんど噛まずにのみ込んで賞味でき
る、全く新しい食感を有する食品でありた。

また、この食品は２０℃にて１年間保存した後も良好な
食感を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）多価金属イオンをそのゲル化に必要とするゲル化
性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分子物質とをも
って形成されたゼリーを多価金属イオンを含む液に浸漬
したものであることを特徴とするゼリー食品。
（２）多価金属イオンをそのゲル化に必要とするゲル化
性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分子物質とをも
ってゼリーを形成し、これを適宜の大きさに切断後多価
金属イオンを含むシロップに混入することを特徴とする
ゼリー食品の製造方法。
（３）多価金属イオンをそのゲル化に必要とするゲル化
性高分子物質と、それ以外のゲル化性高分子物質とをも
ってゼリーを形成し、これを適宜の大きさに切断後多価
金属イオンを含むシロップに混入し、上記にいうそれ以
外のゲル化性高分子物質のゾル化点以上の温度において
殺菌することを特徴とするゼリー食品の製造法。