JPH04222562A - 食用カプセルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液状物質，固形物入り
液状物質，ジャム状物質，ソフトゼリー状物質又は場合
によっては固形状物質等を内蔵した食用カプセルの製造
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題】従来
より、人工魚卵等のように流動体を内蔵したカプセルの
製造法については多くの技術がある。その製造は、２重
ノズルを用い、ゲル化性多糖類を含む皮膜材で外周面を
被覆してなる食材をゲル化助剤を含む浸漬液に滴下して
ゲル化させる方法とか又はゲル化助剤を含む芯材をゲル
化性多糖類を含む浸漬液に滴下してゲル化させる方法（
特公昭４８−１６１８３号）によった。その他、従来の
技術のうちのいくつかを例示すれば、次の通りである。 ・アルギン酸ナトリウムを含む芯材を塩化カルシウム液
で凝固させる方法（特公昭３６−１５０８８号）。 ・ゼラチンを配合した液滴を植物油中で２０℃以下で凝
固させる方法（特公昭４６−２１７７２号）。・ゼラチ
ンとアルギン酸ナトリウムを配合した液滴を植物油中で
凝固させ、さらにカルシウム塩溶液及びタンニン酸抽出
液で処理する方法（特公昭５１−１８５０９号）及びそ
の改良法（特開昭５１−１２１５５２号，特開昭５１−
１２３８６０号）。・ゼラチンを配合した液滴を冷却し
てゲル化し、次いでアルギン酸ナトリウム溶液でその表
面に皮膜を形成させる方法（特開昭５１−７９７５５号
）。・ゲル化性ゾルのみを分解する酵素を用いる方法（
特開昭５２−５９０７９号）。

【０００３】これら従来の技術ではいずれも液滴の表面
張力を利用しているために、製造されたカプセルの形状
は球またはそれに近い形であり、その大きさにも限度が
あり、直径８〜１０ｍｍ程度以下のものしか収得できな
い。また芯材としては、適当な粘度をもった液に限られ
ており、固形物をこれに含有させる如きができない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】第１発明，第２発明，第
３発明，第４発明及び第５発明（請求項１，２，３，４
又は５に記載の発明を、夫々第１発明，第２発明，第３
発明，第４発明又は第５発明という。以下同じ。）の夫
々において用いられるゲル化性多糖類とは、アルギン酸
塩，低メトキシルペクチン，ジェランガム，アゾトバク
タービネランジー（Ａｚｏｔｏｂａｃｔｅｒ　　ｖｉｎ
ｅｌａｎｄｉｉ）ＩＦＯ１２０１８の生産する多糖類（
以下、アゾトガムという）その他の１種あるいはそれら
の２種以上の混合物であるが、特にアルギン酸塩，低メ
トキシルペクチンあるいはそれらの混合物が良いようで
ある。アルギン酸塩は、水に可溶性のナトリウム塩，カ
リウム塩が適している。本発明で採用する低メトキシル
ペクチンとはメチルエステル化されたガラクトウロン酸
の割合を表すエステル化度が５０％以下のものである。 ジェランガムは、微生物シュードモナス・エロディアが
生産する多糖類であり、〔→３）β−Ｄ−グルコース（
１→４）β−Ｄ−グルクロン酸（１→４）β−Ｄ−グル
コース（１→４）α−Ｌ−ラムノース（１→〕といった
４つの糖分子のくり返し単位よりなる多糖類である。又
、アゾトガムは、グルコース：マンノース：マンニュロ
ン酸＝１：０．４〜０．７：４〜１７でアセチル化度約
０〜１．０にアセチル化されており、分子量が１０３〜
１０５　のものである。

【０００５】第１発明，第２発明，第３発明，第４発明
及び第５発明において用いられるゲル化助剤は、ゲル化
性多糖類の種類によって特定される。アルギン酸塩，低
メトキシルペクチン，アゾトガムの場合は、多価金属イ
オン，酸または溶解時酸性となる物質の１種または２種
以上の混合物であり、ジェランガムの場合は、１価又は
２価の金属イオンである。アルギン酸塩，低メトキシル
ペクチン，アゾトガムのゲル化助剤である多価金属イオ
ンとは、カルシウム，マグネシウム，アルミニウムの如
きであり、酸とは、クエン酸，酢酸，乳酸等であり、又
、溶解時酸性となる物質としてはグルコノデルタラクト
ン等がある。なかでも、多価金属イオンであるカルシウ
ムイオンが良いようであり、その他易溶性の乳酸カルシ
ウム，塩化カルシウム，酢酸カルシウム等が好適に採用
される。ジェランガムのゲル化助剤である１価又は２価
の金属イオンとは、ナトリウム，カリウム，カルシウム
，マグネシウムの如きであるが、２価の金属イオンの方
がゲル化助剤としての効果が大きく、特にカルシウムイ
オンが良いようであり、易溶性のカルシウム塩が殊に好
適に採用される。

【０００６】第１発明における芯材又は第３発明におけ
る皮膜材を構成する流動体へのゲル化助剤の添加量は、
特に制限はないが芯材又は皮膜材を構成する流動体重量
に対し例えば乳酸カルシウムの場合約０．５〜２．０重
量％が適当であり、他のゲル化助剤の場合、それに相当
するゲル化した外皮を形成するのに十分な濃度が必要で
ある。しかし、かかる流動体中にゲル化助剤と反応する
ゲル化性多糖類が存在する場合や浸漬液中にゲル化助剤
との反応性の緩やかなゲル化性多糖類を使用する場合に
は、若干多く添加するのが望ましい。

【０００７】なお、第１発明の芯材及び第３発明の皮膜
材には、その０℃における粘度が５０ｃｐ以上になるよ
う、糊料を加える。たとえば、ローカストビーンガムと
かグアガムなどを加える。第２発明における芯材又は第
４発明における皮膜材を構成する流動体へのゲル化性多
糖類の添加量は、特に制限はないが芯材又は皮膜材を構
成する流動体重量に対し約０．５〜２．０重量％が適し
ている。しかし、反応性の緩やかなゲル化性多糖類であ
るジェランガム等を使用する場合は、若干多く添加する
のが望ましい。その他芯材の物性としては、液状物質，
固形物入り液状物質，ジャム状物質，ソフトゼリー状物
質等がある。その例としては、粘度の低い溶液，果汁等
の液体から増粘剤としてゼラチン，寒天，タマリンド種
子多糖類，メチルセルロース，ローカストビーンガム，
グアガム又は澱粉分解物等を含む粘稠液あるいは乳化液
がある。固形物入り芯材の例としては、果肉，さのう，
粒ゼリー等の固形物を含んだ上記の如き液体がある。ま
た、ジャム状にするために糖を加え、その種類・濃度を
調整したり、ソフトゼリー状にするためにゼラチン，寒
天，ペクチン，カラギーナン，ジェランガム等の利用が
有効である。その他の添加物としては香料，着色料等が
使用される。第３発明及び第４発明における食材は、固
形物，水溶液，油脂等食品素材であれば特に制限なく採
用される。ただし、水溶液や液体油脂等常温で流動性の
あるものについては、皮膜材で覆う前に冷凍成形する必
要がある。

【０００８】第１発明及び第２発明における芯材，第３
発明及び第４発明における食材の冷凍成形の具体的な手
法としては、小型の球状（例えば直径１０ｍｍ以下）に
成形する場合は、液体チッ素等の中へ滴下して表面張力
を利用する方法があり、大型のもの（例えば直径１０ｍ
ｍ以上）を成形する場合は、バッチ式の合わせモールド
による方法，連続式のロータリーダイによる方法等があ
る。ロータリーダイによる場合は、成形前に芯材あるい
は食材を半冷凍状態にして保形性をもちせ、打ち抜き成
形時又はその直後に凍結させると成形性が良い。凍結は
液体チッ素を用いる等常法による。芯材あるいは食材を
冷凍成形する時の形状・大きさは特に制限はない。また
、冷凍成形物中に空気を含むと好ましくない場合は、冷
凍成形する前に芯材を脱気するとよい。第３発明及び第
４発明において、冷凍等により成形した食材の表面をゲ
ル化助剤あるいはその逆に、ゲル化性多糖類を含む皮膜
材で覆う方法としては、皮膜材に食材の成形物を浸漬さ
せることが最も一般的に用いられる。その他の方法とし
ては、皮膜材を食材の成形物に流しかける，吹きつける
，塗り付ける等が考えられる。これらの操作は、低温で
行うのが好ましく、食材を皮膜材で覆っては直ちに皮膜
材を冷凍する。浸漬・冷凍の操作を繰り返してもよい。

【０００９】第１発明及び第２発明において芯材あるい
は第３発明及び第４発明において皮膜材を、冷凍成形後
表面をゲル化性多糖類又はその逆にゲル化助剤と接触さ
せる方法としては、かかる物質を溶解した浸漬液に芯材
の冷凍成形物あるいは冷凍皮膜材により皮膜された食材
を浸漬させることが最も一般的に用いられる。浸漬させ
た場合、絶えず芯材の表面全体が浸漬液と接触するよう
に攪拌等により成形物を浸漬液の容器壁面に滞らないよ
うにする。また、第１発明，第３発明では、大量の成形
物を一度に反応させるとお互いくっつこうとするので、
その点からも攪拌等により浸漬液を対流させる方が好ま
しい。攪拌以外の方法としては、たとえば、深い筒状容
器に浸漬液を充し、この中を芯材を自由落下させその間
均一に浸漬液に接触させるとか、浸漬液の比重を芯材の
比重より僅かに小さくして浸漬液容器底へ芯材が落下す
る時間を長くするとか、容器底を斜面としてその中で芯
材を転動降下するようにするなどによって芯材をできる
だけ浸漬液に均一に接触するようにする。浸漬液を構成
するゲル化性多糖類あるいはゲル化助剤の添加量は、特
に制限はないが約０．５〜２．０重量％が適度な硬さの
ゲル外皮を形成するのに適している。

【００１０】

【作用】カプセルを形成するゲル外皮は、アルギン酸塩
，低メトキシルペクチン，ジェランガム，アゾトガム等
の等級・濃度、ゲル化助剤の種類・濃度、それらの反応
時間又は温度等を調節することによって、その厚さなら
びに硬度を調節することができる。一般的には、アルギ
ン酸塩の場合はグルクロン酸／マンヌロン酸の比が大き
いほど、低メトキシルペクチンの場合はエステル化度が
低いほど、またゲル化助剤濃度が高いほど強固なゲルを
形成する。また反応時間を長くするほど、ゲル外皮を厚
くすることができる。従って、大きなカプセルを製造す
るときは、流動体の重量による負荷がゲル外皮にかかり
易いため強固でかつ厚いゲル外皮にするのが好ましい。 低メトキシルペクチンの各エステル化度・濃度とカルシ
ウムイオンの各濃度におけるカプセルの性状は表１の通
りであった。

【００１１】

【表１】 備考 （芯材組成） 　　　　乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．５〜　　１．５％　　　　グラニュ糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
２　　　　　　　　％　　　　イオタカラギナン　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．３　　　
　％　　　　クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．３　　　　％　　
　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　８５．９〜８６．９％（芯材の大きさ）　
　２０ｍｍの球状 （浸漬液組成） 　　　　低メトキシルペクチン　　　　　　　　　　　
　０．５〜　　１．５％　　　　グラニュ糖　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５　
　　　　　　　％　　　　水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　９３．５〜９４．５
％（処理条件）　　２５℃、１０分間、攪拌あり（評価
基準） 　　　　○　　良好なカプセル、耐熱性あり。 　　　　△　　製造可能ながら弱いカプセルで耐熱性低
い。 　　　　×　　カプセル化不可能。

【００１２】第１発明及び第２発明における芯材の冷凍
成形物を浸漬液に接触させたとき、ゲル化助剤とゲル化
性多糖類との間では、芯材を構成する冷凍成形物の解凍
速度より速くすなわち表面がわずかに解凍するや否や瞬
時に架橋化反応が生じて、冷凍成形物の表面に３次元網
目構造のゲル状物質を生成して外皮を形成する。かかる
外皮に包囲された芯材の内部は徐々に解凍し流動性をも
つようになる。第１発明においては、芯材に含まれてい
るゲル化助剤が芯材の外側に接触したゲル化性多糖類と
結合し、ゲル状物質を生成する。これを水洗して反応を
停止させるからその後、液化した芯材は時間を経過して
もゲル化や硬化をきたさない。第２発明においては、浸
漬液に含まれているゲル化助剤が芯材の内側に向かって
拡散しつづけゲル状物質を生成するため、その表面を水
洗し浸漬液を洗い落しても芯材が解凍してできた流動体
は時間の経過とともにゲル化する傾向が強い。第３発明
及び第４発明における食材の表面を覆った皮膜材の冷凍
皮膜を浸漬液に接触させた時、ゲル化助剤とゲル化性多
糖類との間で、冷凍皮膜の解凍速度より速くすなわち表
面がわずかに解凍するや否や瞬時に架橋化反応が生じて
、第３発明においては皮膜材の冷凍成形物の外面に、第
４発明においては冷凍成形物の全面に３次元網目構造の
ゲル状物質を生成して外皮を形成する。かかる外皮に包
囲された食材は徐々に解凍しゲル化や硬化をおこさない
。なお、各種粘度の芯材を調製し、得られるカプセルの
形状につき調べた結果は、表２及び表３の通りである。

【００１３】

【表２】

【表３】 （試験条件）１．０％アルギン酸ナトリウム浸漬液（注
１）に芯材（注２）を１８℃，８分浸漬し攪拌したのち
、その状況を調べた。 （評価基準） ◎〜真球　　　　○〜表面に小さな凸凹あり△°〜２ｍ
ｍ程度の凸凹あり　　　　△〜５ｍｍ程度の角あり ×〜１０ｍｍ以上の角あり又は破壊 ・粘度は０℃の時の値である。 注１）浸漬液の組成はつぎの通り。 アルギン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　１％砂
糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　５％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　９４％注２）芯材 ■芯材の組成 乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　０．１〜
　　２．０％（または塩化カルシウム） 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１５　　　　　　％ローカストビーンガ
ム　　　　　　　　　　　　０〜　　２．０％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８４．９
〜８１．０％■芯材の大きさ 直径２０ｍｍの球状 ■芯材の粘度 ０℃におけるＢＬ粘度計により測定した。なお芯材にロ
ーカストビーンガムを添加したときの粘度は、表４のよ
うであった。

【表４】

【００１４】

【実施例】

　　実施例　　■ 　　〔芯材溶液の配合〕 　　　　ブドウ果汁（６倍濃縮）　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０　
　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　３０　　　　重量％　　　　クエン
酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
．４重量％　　　　クエン酸ナトリウム　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．２重量％　　　　乳酸カルシウム　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　重量％　　
　　ローカストビーンガム　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
３重量％　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　４８．１重量％　　〔浸漬液の
配合〕 　　　　低メトキシルペクチン（エステル化度　　３８
）　　　　　　　　　　　　　　２　　　　重量％　　
　　グラニュ糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２８　　　　重量％　　　　クエン酸　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　０．４重量％　　　
　クエン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
２重量％　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　６９．４重量％上記の配合の芯
材溶液及び浸漬液をそれぞれ調製した。 芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成形
物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌しな
がら、約５分間放置したところ、この間に冷凍成形物の
表面に厚さ約２．０ｍｍの低メトキシルペクチンのゲル
外皮が形成され、球状にカプセル化された。カプセルは
分別・水洗した。このようにして得られたカプセルは保
存中に内蔵物が流動性を失うことなく、且つゲル強度が
変化しないため安定であった。またこのカプセルは表面
に凸凹のない真球であった。このものは加熱に対して不
可逆的なゲル状カプセルであり、このカプセルを３０％
ショ糖液中で８０℃，３０分間加熱殺菌したあと、常温
にまで冷却したが、その品質に変化はなかった。

【００１５】 　　実施例　　■ 　　〔芯材溶液の配合〕 　　　　抹茶粉末　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１　　　　重量％　　　　グラニュ糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　　　　重量
％　　　　低メトキシルペクチン（エステル化度　　５
）　　　　　　　　　　　　　　　　０．５重量％　　
　　あずき　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２０　　　　重量％　　　　水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６８．５重量
％　　〔浸漬液の配合〕 　　　　乳酸カルシウム　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１．５重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　５　　　　重量％　　　
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　９３．５重量％上記の配合の芯材溶液及び浸漬
液をそれぞれ調製した。 芯材溶液を一辺３０ｍｍの立方体の容器の中に注入し、
容器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、
芯材溶液を一辺３０ｍｍの立方体に冷凍成形した。この
冷凍成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、約１
０分間放置したところ、この間に冷凍成形物の内面に厚
さ約４．０ｍｍの低メトキシルペクチンのゲル外皮が形
成され、立方体状にカプセル化された。カプセルは分別
・水洗した。このようにして得られたカプセルはそのま
ま食する他、数時間放置することにより内側までゲル化
し、あずきを含んだ均一なゼリーとなった。このものは
加熱に対して不可逆であるため、別に調製した寒天ゼリ
ー中に本カプセルを混入した後、密封して１２０℃，２
０分間加熱殺菌したあと、常温にまで冷却したが、その
品質に変化はなかった。

【００１６】 　　実施例　　■ 　　〔食材〕 　　　　みかんの果実片　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
００　　　　重量％　　〔皮膜材の配合〕 　　　　みかん果汁（６倍濃縮）　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
　　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１０　　　　重量％　　　　塩化
カルシウム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５
重量％　　　　ローカストビーンガム　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．３重量％　　　　水　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　８４．２重量％　　
〔浸漬液の配合〕 　　　　アルギン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１　　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　８　　　　重量％　　　　
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　９１　　　　重量％上記の配合の皮膜材及び浸漬
液をそれぞれ調製した。みかんの果実片を皮膜材中に浸
漬し、−２５℃の雰囲気下に引き上げ凍結させた。かか
る浸漬・凍結の操作を３回行い、厚さ約５ｍｍの皮膜材
でみかんの果実片を覆った。これを直ちに約１０℃の浸
漬液中に浸漬し、皮膜材の表面全体が浸漬液と十分接触
できるように攪拌しながら、約５分間放置したところ、
この間に皮膜材の表面に厚さ約２．０ｍｍのアルギン酸
ナトリウムのゲル外皮が形成され、みかん果実片のまわ
りを皮膜材が覆い、そのまわりをカプセルであるゲル外
皮が覆った。カプセルは分別，水洗した。このようにし
て得られたカプセルは保存中に内蔵物が流動性を失うこ
となく、且つゲル強度が変化しないため安定であった。 このカプセルの表面に凸凹はなかった。このものは加熱
に対して不可逆的なゲル状カプセルであり、このカプセ
ルを１０％ショ糖液中で１２０℃，２０分間加熱殺菌し
たあと、常温にまで冷却したが、その品質に変化はなか
った。

【００１７】 　　実施例　　■ 　　〔食材の配合〕 　　　　レモン果汁（６倍濃縮）　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　
　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１０　　　　重量％　　　　クエン
酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
．４重量％　　　　クエン酸ナトリウム　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．２重量％　　　　水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７９．４重量
％　　〔皮膜材の配合〕 　　　　紅茶粉末　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１．５重量％　　　　低メトキシルペクチ
ン（エステル化度　　２５）　　　　　　　　　　　　
　　１　　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　８　　　　重量％　　
　　キサンタンガム　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　０．３重量％　　　　水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　８９．２重量％　　〔浸
漬液の配合〕 　　　　塩化カルシウム　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．７重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　５　　　　重量％　　　
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　９４．３重量％上記の配合の食材，皮膜液及び
浸漬液をそれぞれ調製した。食材溶液を直径１０ｍｍの
球状の容器の中に注入し、容器を密封後、−３０℃の浴
槽中に１５分程度浸漬し、食材溶液を直径１０ｍｍの球
状に冷凍成形した。この冷凍成形物を直ちに約０℃の皮
膜材中に浸漬し、−２５℃の雰囲気下に引き上げ凍結さ
せるという操作を３回行い、厚さ約５ｍｍの皮膜材層を
形成させた。これを直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し
、約５分間放置したところ、皮膜材部分がゲル化し、球
状に外皮を形成しカプセル化された。カブセルは分別・
水洗した。このようにして得られたカプセルは保存中に
食材が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化しな
いため安定であった。 このものは加熱に対して不可逆的なゲル状カプセルであ
り、このカプセルを１０％ショ糖液中で１２０℃，２０
分間加熱殺菌したあと、常温にまで冷却したが、その品
質に変化はなかった。

【００１８】 　　実施例　　■ 　　〔芯材溶液の配合〕 　　　　オレンジ果汁（５倍濃縮）　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８　
　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１５　　　　重量％　　　　クエン
酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
．４重量％　　　　クエン酸ナトリウム　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．２重量％　　　　乳酸カルシウム　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２　　　　重量％　　
　　ローカストビーンガム　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
５重量％　　　　オレンジさのう　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１０　　　　重量％　　　　水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６３．９
重量％　　〔浸漬液の配合〕 　　　　アゾトガム　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１　　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１０　　　　重量％
　　　　クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．４重量％　　　　クエン酸ナトリウム
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　０．２重量％　　　　水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　８８．４重量％上記の配合の芯材溶液及び浸漬液をそ
れぞれ調製した。 芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２５℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成形
物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌しな
がら、約５分間放置したところ、この間に冷凍成形物の
表面に厚さ２．０ｍｍのアゾトガムのゲル外皮が形成さ
れ、球状にカプセル化された。カプセルは分別・水洗し
た。このようにして得られたカプセルは保存中に内蔵物
が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化しないた
め安定であった。このカプセルは表面に凸凹がない真球
であった。このものは加熱に対して不可逆的なゲル状カ
プセルであり、このカプセルを１５％ショ糖液中で８０
℃，３０分間加熱殺菌したあと、常温まで冷却したが、
その品質に変化はなかった。

【００１９】 　　実施例　　■ 　　〔芯材溶液の配合〕 　　　　ピーチ果汁（４倍濃縮）　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８
　　　　重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１５　　　　重量％　　　　クエ
ン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
０．４重量％　　　　クエン酸ナトリウム　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　０．２重量％　　　　乳酸カルシウム　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２　　　　重量％　
　　　ローカストビーンガム　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２
　　　　重量％　　　　水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　７２．４重量％　　〔浸
漬液の配合〕 　　　　ジェランガム　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．５重量％　　　　グラニュ糖　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１０　　　　重量％　　　
　クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．４重量％　　　　クエン酸ナトリウム　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　０．２重量％　　　　水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８８
．９重量％上記の配合の芯材溶液及び浸漬液をそれぞれ
調製した。 芯材溶液を直径２０ｍｍの球状の容器の中に注入し、容
器を密封後、−３０℃の浴槽中に１５分程度浸漬し、芯
材溶液を直径２０ｍｍの球状に冷凍成形した。この冷凍
成形物を直ちに約２〜３℃の浸漬液中に浸漬し、冷凍成
形物の表面全体が浸漬液と十分接触できるように攪拌し
ながら、約１０分間放置したところ、この間に冷凍成形
物の表面に厚さ３．０ｍｍのジェランガムのゲル外皮が
形成され、球状にカプセル化された。カプセルは分別・
水洗した。このようにして得られたカプセルは保存中に
内蔵物が流動性を失うことなく、且つゲル強度が変化し
ないため安定であった。

【００２０】

【効果】本発明によって、従来の技術では到底製造する
ことのできなかった各種所望の形状・大きさの殊に径の
大きな液状物質を内蔵するカプセルを収得できるように
なり、さらには固形物例えば果実片，さのう，粒ゼリー
，粒あん等を内蔵したカプセルを製造することができる
ようになった。また、このカプセルは熱に対して不可逆
であり加熱殺菌をすることが可能である。

【００２１】第１発明及び第３発明で製造したカプセル
は、経時的にゲル化が芯材等の表面上に進行するにもか
かわらず、表面に凸凹を生じなかった。第５発明により
、ゲル化した部位の厚みが均一なカプセルを製造するこ
とができた。第２発明及び第４発明で製造したカプセル
は経時的に内側に向かってゲル化が進行するため、流動
体を内蔵したカプセルとしてだけでなく、各種所望の形
状・大きさのゼリーを製造することができるようになっ
た。また第２発明によってインスタントの人工魚卵等の
小型カプセルを大量製造することも有望である。つまり
ゲル化性多糖類を含む芯材を大量に液体チッ素等の液中
に滴下させ一度に大量の冷凍成形物を得ることができる
。これを家庭等でその必要量を飲食する直前にゲル化助
剤を含む溶液と接触させることにより、中心までゲル化
することなく、またカプセル同志がくっつくこともない
、簡易で品質良好な人工魚卵等の小型カプセルを製造す
ることができるようになった。従ってゼリー食品として
風味付与の幅が広くなったばかりでなく、缶詰・飲料・
デザート・冷菓等の食品素材として、また医薬・栄養剤
類にも応用できるものとなった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ゲル化助剤を含み粘度５０ｃＰ以上に
   調整した芯材を冷凍成形したものを、ゲル化性多糖類を
   含む浸漬液に浸漬することによってゲル化した外皮を有
   する多数のカプセルを形成することを特徴とする食用カ
   プセルの製造法。
2. 【請求項２】　　ゲル化性多糖類を含む芯材を冷凍成形
   したものを、ゲル化助剤を含む浸漬液に浸漬することに
   よってゲル化した外皮を有する多数のカプセルを形成す
   ることを特徴とする食用カプセルの製造法。
3. 【請求項３】　　食材の表面をゲル化助剤を含み粘度５
   ０ｃＰ以上に調整した皮膜材で覆い冷凍した後、これを
   ゲル化性多糖類を含む浸漬液に浸漬することによってゲ
   ル化した外皮を有する多数のカプセルを形成することを
   特徴とする食用カプセルの製造法。
4. 【請求項４】　　食材の表面をゲル化性多糖類を含む皮
   膜材で覆い冷凍した後、これをゲル化助剤を含む浸漬液
   に浸漬することによってゲル化した外皮を有する多数の
   カプセルを形成することを特徴とする食用カプセルの製
   造法。
5. 【請求項５】　　浸漬液に浸漬するに際し、食材ないし
   芯材を攪拌し、自由落下させ、液中に浮遊させ若しくは
   転動下降させて、食材ないし芯材を均一に浸漬液と接触
   するようにしたことを特徴とする特許請求の範囲の１か
   ら４までのいずれかの１に記載の食用カプセルの製造法
   。