JPS63301762A - 軟質食品の成形被覆法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、成形困難な軟質食品、例えば、梅肉ペースト
、練うに等を球形、板状、棒状等に成形し、透明なゲル
被覆成形品を得ることを目的とする。

従来、疎水性の油等をアルギン酸で球形に被覆成形する
魚卵の製法がある。しかし、不溶性膨潤固形に富む軟質
食品を、アルギン酸等と混練成形するのでなく、本来の
食感風味を残したま〜成形したものは見当らない。

未発四人は、軟質食品に他の成形助剤を添加することな
く、そのままを成形する方法につき、種々検討した結果
、軟質食品を所望の形状で分取したもの忙、水可溶性粘
質物の粉末を付着成形した後、アルギン酸アルカリ、及
び又は、カラギーナンの水溶液で被覆し、ゲル化剤によ
ってゲル化し、被覆成形−物を作ることを特徴とする軟
質食品の成形被覆法。

本発明に付更に説明する。

本発明の軟質食品とは、梅干、うに卵、ジャム、ミソ、
バター、果汁の多い完熟果実、納豆等表面に粘質物を有
するもの、又は、おから、すり身、肉糊、鍋又は豆、穀
物、果実の煮熟物、又はこれらの線状食品で、手で成形
しにく〜、且つ手にぺたり（食品の総称である。

軟質食品は所望の形状で分取する。例えば、梅干、完熟
果物等は切断することによって、納豆等は、豆を１粒づ
〜、又は集合して取出し、線状物は、例えば、出口にカ
ッターを備えた絞り出し機から、適当な円筒、板状、棒
状、線状等に分取し、水溶性粘質物の粉末を付着させ、
粉の被覆物を作る。水溶性粘質物とは、通常増粘剤と呼
ばれるもので、水とけの悪いママコを形成するものが特
忙好ましい。例えば、アルギン酸アルカリ、カラギーナ
ン、ペクチン、ＣＭＣ，α−でんぷん、ガム、その他粘
質多糖がある。更に軟質食品に付着し、軟質食品のゲル
被覆加熱殺菌工程も含めて透明感（内容物が見える）を
与えるものであれば品質向上に有効である。又、ゲル化
剤によってゲル化するアルギン酸、カラギーナンにあっ
ては水溶性粘質物に予めゲル化剤を混入しく一薬法）、
粉末を付着成形した後、水、又は好みのものの水溶液と
接触させることによって粉末の溶解によって被覆しり瓦
、徐々にゲル化させ得る。例えば、梅干肉等酸味食品で
は、リン酸カルシウム、クエン酸石灰、炭酸カルシウム
等を単独で、又は混合して混入すればよい。又、ゲル化
剤でゲル化しない粉末でも、酢酸カルシウム、硫酸カル
シウム、リン酸カルシウム等のゲル化剤を混入しておき
、粉末を付着成形後、アルギン酸アルカリ、又はカラギ
ーナンの溶液で被覆し、ゲル化剤と接触させることによ
って内部からのゲル化と相俟って、ゲル化成形の時間短
縮が出来る。勿論、粉末を付着し、成形したものをアル
ギン酸アルカリ、又はカラギーナンの溶液で被覆し、ゲ
ル化剤でゲル化することが出来る。

本発明による時は、どんな軟質食品も成形固定出来、し
かもブリッと噛み切った時、内部の軟質食品本来の食味
が味わえるものが得られる。小粒成形品では、更に、大
形集合食品　出来、更に、多種類の軟質食品のゲル化成
形品 「以下余白」 果汁（特に酸味を加えた清涼感あるもの）、メロンアイ
スクリーム、メロンゼリー、その他惣菜等に、海苔香、
抹茶香、緑色の欲しい食品に添加することによって、成
人病予防に有効な保健食品が得られる。

実施例１゜ 成人病に有効と言われるスピルリナ４０ｆに８０℃の水
を加え１分撹拌混合し４００ｆの懸濁液を作ったところ
スビルナ特有の好まれない香りが消失し、放置後も戻り
香りは認められなかった。

次に実施例１と同様にして、コンブ粘稠液試料Ｂを作り
、この１００ｔに上記スピルナ懸濁液３１を加え実施例
１の硫酸カルシウム懸濁液の試料０７Ｆを加え強撹拌混
合しゲル化成形物を得た。

この成形物はコンブのえぐ味もなく、緑色でマイルドな
味と芳香を有するコンニャク様食品が得られＰｈ６．３
であった。

実施例２゜ 沸騰後８０℃に冷却した１　８　Ｋｑの水にクエン酸ソ
ーダ１４０りを加え２分撹拌しつつ、スピルナ５００１
を懸濁させ、脱臭した液（５５℃であった）に、メロン
磨砕汁２　Ｋｑ、ビタミンＢ２黄色々素ＩＰ、果糖、ブ
ドウ糖を含む液糖２Ｋｇ、ステビオサイド（クリサンタ
ＡＸ−Ｐ、大日本インキ製）１３ｆ１アスコルビン酸２
０ｆ、ビタミンＥ４０２及びアルギン酸ソーダ６００ｆ
を加え空気の混入を避けて、約２．５重ｉｔ％のアルギ
ン酸溶液Ａを得た。又、０．５重量係のグアーガム溶液
に、硫酸カルシウム３００９を懸濁させた液８１９７０
　Ｆを作った。

次に液挿入口及び液排出口（必要に応じ空気排出口）を
備え、各出入口を閉じれば密閉容器となる２軸式混合機
（２軸には、液前送式の撹拌羽根を数枚以上備えたリボ
ン式を採用）の液送入口よりＡ液１９部、Ｂ液１部の割
合いで、かつシリンダー内に空気の残存しない状態で、
滞留時間約３０秒で排出し、排出口先端に備えたカッタ
ーで１チ塩化カルシウム溶液中に滴下させ、外側を直径
約２ｃｍの球形に凝固させ、約５秒の後に引上げた時の
球形内部液のｐｈは８．１であった。１０分後（内部ゲ
ル化物のｐｈはＰｈ７．６であった）に水洗いし、３４
１Ｊンゴ酸液で更に水洗いし、袋詰めした後冷蔵庫保管
した。翌朝球形ゼリーのＰｈはＰｈ４．７でありメロン
果汁入りグリーンの球形ゼリーは、先のＰｈ７．６の球
形ゼリーよりメロンの香り豊かで（特願昭６１−２６２
０３９にスピルリナはＰｈ４〜５でメロン香を有するこ
とを記載した。）甘味も適度でわずかに酸味を感じる清
涼感ある均質なゼリーが得られ２軸式混合機の使用が本
願の目的に合致することがわかった。尚、糖分含量は７
チでありダイエタリーファイバーを含んだ保健食品が得
られた。又真空袋詰めにした後、マイクロ波と混用して
内部温度８０℃に達せしめた後、ｌＯ分保温後冷蔵保存
した。１チ月後も微生物の生成は見られなかった。比較
のためスピルナを含まず、かつ空気酸化を避けるためア
スコルビン酸添加量を１００２に変更したアルギン酸溶
液Ｃの５００２に先の硫酸カルシウム懸濁液Ｂを２５ｆ
加え、従来法によりタービン形ホモミクサー撹拌機で３
０秒混合し、直ちに１チ塩化カルシウム溶液中に滴下し
本実施例と同様にして球状ゼリーを得た。本実施例と異
なる点は、気泡が混入、しゼリーが浮遊することである
。更に得られた球形ゼリーは、微黄乳濁色でメロン香弱
く、殺菌後１チ月冷・蔵保存の物は、微生物の繁殖が見
られ、又、殺菌直後のものも強い異臭が認められ、メロ
ンゼリーとして不適であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、軟質食品を所望の形状で分取したものに、水可溶性
   粘質物の粉末を付着成形した後、アルギン酸アルカリ及
   び又はカラギーナンの水溶液で被覆し、ゲル化剤によっ
   てゲル化し、被覆成形物を作ることを特徴とする軟質食
   品の成形被覆法。