JPS5831183B2 - 球形凝固体の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は球形凝固体の製造法に関する。

更に詳述すれば、本発明は直径約８朋以下の球形凝固体
を供することを目的とし、海藻類またはその精製粉末の
アルカリ分解物（比粘度４〜１０に調整）に比重調整剤
を添加して比重０．９７０〜１．００の凝固液を調製し
、ついで魚貝類、甲殻類等の少なくとも１種又昏工２種
以上の天然廃棄物の酢酸抽出物および／又は多糖類を含
有する内部構成液を上記凝固液に滴下して、内部が液状
ないしゲル状の球形凝固体の製造法を供することを目的
とする。

本発明に使用する被膜用凝固液は褐藻類の藻体を特別に
純化処理するものでなく、天然藻体成分の特徴をそのま
ま利用することを目的とした。

藻体は細胞間物質としてアルギン酸の他に各種の多糖性
粘質物、ラミナリン、フコイジン、澱粉、ペプタイド、
脂質などを含有し、自然界特に水中で安定に生体を保護
している。

したがって、藻体によってそのまま被膜を構成した場合
には凝固体の被膜を５すく比較的強靭に保つのに役立ち
、球形凝固物を製造層、各種の内容物を安全に維持する
。

一方これら藻体はタロロフィル系色素を含むため製品の
色感を悪くする場合がある。

しかし肉厚の藻体たとえばワカメの基部を利用すること
によってこの欠点を解消することができる。

近年、みかんの砂のうを利用した一般に「果粒ジュース
」と言われる食品が脚光を浴びている。

この食品の製造上のメリツＭＹ、例えばみかん缶詰製造
中に出るプロークン等の原料についても有効に利用でき
、また果粒を混入することによりみかんジュースのイメ
ージを転換することにある。

食形態（工、食品のテクスチャー、形状によって多少異
なるが、大部分は咀しやくによる組織崩壊、飲みこみが
一連の動作である。

あるいは単に飲みこむ動作が一般的である。

例えば、みかん缶詰を食する場合、果粒を先ず噛み咀し
やくし、飲みこんだ後にシラツブを飲むが、この動作は
前者に属し、一方、ジュースは単に飲むだけの後者の動
作に相当する。

咀しやくだけの場合は単調な食味しか味わえず、飲みこ
むだけの場合は咀しやくの欠如による物足りなさがある
。

それに対し、「果粒入ジュース」食品は同時に噛む快感
と飲みこむ快感を兼備し、砂のう中のジュースのフレー
バと外液ジュースのフレーバトカ各々別の味として一緒
に味わえる特徴を有する。

さらに粒子を他のジュース、例えば粒子をみかんにして
外液ジュースを桃等にすることによりもつと別の楽しさ
をもつ利点もある。

こうした所謂「果粒穴ジュース」中の粒子が食品の価値
を高めている大きな役割としては、みかんの砂のうは液
体表面が薄く透明な硬い膜で被われている。

これら砂の５は口腔内で破壊されるときにおきる物理的
な刺激と同時に、フレーバが口腔全体に広がった時のさ
れやかな感覚にあると言える。

本発明は天然の砂の５の機能、機構が酷似し、完全な球
形からなる凝固体を得ること、また各種分野に利用でき
、多種多彩な味覚、食感性を保持することのできる球状
素材を得ること、さらにはこれら凝固体が連続的にかつ
確実に球形を得ることを考慮して開発完成されたもので
ある。

従来の被膜の製法は、■特定の被覆材から成る被覆液中
に対象物を浸漬するかあるいは被覆液を噴霧して乾燥す
る方法、■架橋化反応を利用して膜を形成する方法、が
食品業界で一般に行なわれている方法である。

■の方法は果実、穀類等の食品の保存性、光沢等の改良
目的に実施されていて、大部分は中心部が固形物から成
る。

■の方法は液体ないしゲル体の被覆に適する方法である
。

上記■方法を利用してカプセルを形成する方法としては
、■ゼラチンを主成分とする内容構成物を冷油に入れて
小球ゼリーを形成させ、ついでこれを２価金属塩に浸漬
後、アルギン酸塩溶液に導入して表面を被覆する方法（
常温になると内部は液状となる）、＠多価金属を含有し
かつ高糖度高比重の内容構成液をアルギン酸塩等の被覆
材で被覆する方法がある。

内容物が液状である安定な凝固食品を製造する場合、膜
と内容物が同一組成では製品全体が硬化を来たすので、
みかんの砂の５の様に内容構成分と膜構成分とは互に異
なる成分により形成することが重要である。

従来の方法は、カルシウム塩を含有する液状あるい＋ｓ
’ｙ”ル状の内容構成液を、アルギン酸やペクチン等の
多糖類を主体とした被覆液に接触させた場合、被覆液が
１多未満の低濃度では球形体を形成することは困難であ
るし、また１多以上の濃度では被覆液の比重が内部構成
液よりも高比重となるため、球形体の形成が困難となる
更に連続的操作を困難にしている。

又内容構成液の比重を被覆液よりも高めるために、高濃
度の糖液（砂糖濃度は５０％以上）により内容物の比重
を補正しているのが現状である。

本発明は提案した工程によってこれらを克服したもので
あり、次のような効果を有する。

■ 完全な球形で内部が液状ないしゲル状の凝固体を得
る。

■ 内容構成液の比重に関係なく、内部が液状ないしゲ
ル状の凝固体を得る。

■ 凝固体同志の付着性を低減化し、連続操作性を可能
にする。

■ 被覆内部膜面が脂質又はロウ質の膜でおおわれるた
め保存性を高め天然柑橘類の砂のうに類似した機能・機
構を保持させた球形凝固体とする。

本発明の凝固体の製造に際し、被覆材に適した海藻類は
褐藻類を崩壊し比重粘度、等を調整したまたは褐藻類を
崩壊した後、脱色精製処理して得られる粘質多糖類含有
乾燥粉末、そのアルカリ分解物が挙げられる。

またカルボキシル基含量が高く、溶解性、ゼリー形成能
を有するものであれば単独又（工混合して使用可能であ
る。

海藻類の崩壊液を供する補助物質としては水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム、アノモニア水、炭酸ナトリウム
、炭酸アンモニウム、クエン酸ナトリウム等のアルカリ
剤であるが、特に水酸化ナトリウムとクエン酸ナトリウ
ムが好適である。

褐藻類を崩壊した水溶液はそのままでは比重が高すぎる
ため、比重が１．００未満でかつ水可溶性の比重調整剤
で調整しなげればならない。

好適にはアルコール系とケトン系の配合液が適する。

一方、内容構成液としては糖質、蛋白質、脂肪などで構
成されることが肝要である。

球形を保つために適度な粘性を与えることが有利である
。

粘稠性を付与する基本物質としてカラギーナン、ファー
セレラン、トラガカノトガム、グアールガム、キサンタ
ンガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸フロピレ
ンゲリコールエステル、αデンプン、可溶性デンプン、
メチルセルローズ、ＣＭＣ等の多糖類およびゼラチン等
がある。

凝固剤は魚貝類、甲殻類の廃棄物の酢酸抽出物あるいは
各種塩類の混合物が相当する。

酢酸抽出物とは、貝殻又は甲殻類の粉末を０．５〜１．
０ＮＨＣＩで７０〜８０℃、１〜２時間加熱して溶解し
、ＮａＯＨで中和する。

次いで２多酢酸で７０〜８０℃、１時間抽出して得た酢
酸塩をいう。

残りの酢酸は真空濃縮して揮散させる。被覆液の比粘度
＆！２０以下に保つことが極めて重要であり、比重［２
０以上では、球体の付着がおき易すい。

逆に比粘度４以下では球形凝固体は生成し得ない。

その結果、４〜２０の粘度に保つことが品質および被覆
液の持続性にとって好ましくゝＯ その他の内容構成液としては用途により、甘味料、酸味
、呈味成分、酒類、はちみつ、果汁、エキス類、乳タン
パタ、香料、着色料、ビタミン、香辛料等を使用するこ
とができる。

以下本発明についてさらに詳しく説明する。

実験例 １ 先ず被覆液の比粘度と凝固体同志の付着および凝固体の
性状との関係について検討した。

表１に示す種々の比粘度の調整において、乾燥ワカメ全
藻体２重量部をアルカリ水溶ｉ （０，Ｉ ＮＮａ０Ｈ
）５０重量部と３０〜６０分間加熱溶解し、この液に比
重調整剤を添加して、１００重量部に調合した被覆液の
粘度はオストワルド法にて２５℃の温度で測定した。

これらの比粘度における凝固体の付着状態、形状を表１
に示す。

表中の反応時間は被覆液に内容構成液（ビタミンＣ、フ
レーバ、着色料を除いて、実質的に実施例１のものと同
一）を滴下することによって得られる凝固体の付着が認
められない最大接触可能時間を示す。

数置の大きい程、被覆液の安定性を示す。

付着性は一定時間反応させた時の凝固体同志の付着を示
す。

内容構成液は比重１．００〜１．３０、比粘度５〜２０
の液を滴下した。

実験例 ２ 各種比重の凝固液による形状と付着性について検討した
。

ワカメ全藻体崩壊液を比重調整剤によって調整した凝固
液中に、比重１．１０、比粘度５〜１０の内容構成液（
実施例１と同じ）を定量的に滴下した。

凝固液はすべて比粘度４〜１５、全藻体濃度０．３〜１
．０％の水溶酸を使用した。

この時の付着性および形状を表２に示す。

上記の結果から、凝固体の付着防止に対して、比重は極
めて敏感な因子となるため、凝固液の比重は１．２０以
下に調整する必要がある。

特に０．９７０〜１．００の範囲が最も好ましい。

実験例 ３ 実施例１および２の条件を考慮したソカメ全藻体からの
凝固液を用いｐＨ１球形成能、操作性に米ついて検討し
た。

０．３〜１．０多凝固液（比重０．９７０〜１．ＯＯ１
比粘度４〜２０）をｐＨ調整し、これに比重１．００〜
１．１０、比粘度５〜１５の内容構成液（実施例１と同
じ）を滴下して得られる凝固体の形状、操作性を表３に
示す。

上記の結果から好適な球状体を得るためにはｐＨは７．
５〜９，０又は４．０附近に最適を示す。

しかし内容構成液が果汁など酸性物質を含む場合には凝
固液は徐々に酸性化され硬化する傾向かがあるため、少
くとも８以上に調整しておくのが得策である。

実験例 ４ 内容液を構成する水溶液の比重と、凝固体の形状、沈降
性との関係について検討した。

比重０．９９０、比粘度５〜８ワ力メ全藻体からの凝固
液を用い、表４に示す各比重の内容液（実施例１と同じ
）を滴下して得られる凝固体の形状、沈降性について表
４に示した。

上記の結果から、内容液は１．００以上の比重が必要で
ある。

比重１．００以下では、凝固液の表面付近でゲル化がお
こるため、得られる形状は扁平となる。

完全な球体を得るためには、１．００以上の比重、好ま
しくは１．０２〜１．３０である。

次に球形凝固体の製法の概略を以下説明する。

海藻を予め７０℃以上の温度でアルカリ水溶液（０，ｌ
ＮＮａ０Ｈ）と共に加熱して比粘度４〜２０ニ加水分解
した後、比重調整剤（アセトン−メタノール、アセト／
−エタノール、アセトン−プロパツール、メタノール−
プロパツール）の等量混合液を添加する。

５〜４０％を添加して比重０．９７０〜１．００に調整
し、ｐＨを３〜４．５あるいは７．５以上に調整して０
．１〜１．０％濃度の凝固液を得る。

次に酢酸抽出物または各種塩類混合物２多、流動パラフ
ィン０．２ ％、界面活性剤０．０５俤を含む、比重１
．００〜１．５０の内容構成液を上記凝固液に攪拌しな
がら滴下し、凝固体を得、分別後流水中で３０秒ないし
２分間洗浄し、０．１〜３多のカルシウム塩溶液中で３
〜１０分間６０℃以上に加熱し、表面を適度に硬化させ
た２〜８闘径の球形凝固体を得ることができる。

こうして得られる凝固体は内容構成液を、粘度調整例え
ばゼラチンや各種多糖類等の添加量を調整することによ
り、液状からゲル状のテクスチャーを有する凝固体を供
することができる。

内部が硬質のゲル状を有するものについては、可溶化し
ている最低温度付近に保持させながら、凝固液に滴下す
ることが重要である。

本発明方法で得られた凝固体の被膜は薄く、比較的強靭
で、多少の物理的衝撃にも耐えることができ、任意の内
容構成液を被覆することができる。

この発明は、海藻類の多利用化と連続凝固体製造を主目
的とする一利用法として達成されたものである。

実施例 １ 凝固液組成 ６％ワカメ全藻体崩壊液 １０．０重量多比重調整
剤 １０．０／／水
８０．０ ／／（比重０．９９０、比粘
度５、ｐＨ８，１）内容構成液組成 ファーセレラ７０．１重量多 酢酸抽出物（カキ殻） ２ 〃ビタミンＣＯ
，２／／ アセチン士スパンｓｏ ｏ、ｔ ｔｔ着色
料 ０．０１／／フレーバ
０．０１／／水にて１００ｑりに調
整（比重１．０３０）、比粘度１．８）工程図６にて凝
固液を２０〜４０℃の温度下で攪拌させながら、５に準
備した内容構成液を定量づつ滴下して、６と７で１０〜
６０秒反応させ連続的に径６朋の凝固体を８で分別し、
９で水洗し、球体表面の未反応凝固液を除去した。

ついで６０℃以上の０．５係酢酸ガルシウム溶液１０中
で４〜５分加熱して強固な被膜を有するフルーツボール
を得た。

凝固液組成 ５多ワ力メ茎部崩壊液 １０．０重量幅比重調整
剤 １０．０／／水
８０．Ｏｔｔ（比重０．９８５、比粘度４
．５、ｐＨ８，２）内容構成液組成 カラギーナン ０．１重量多グルコン
酸カルシウム 乳酸マグネシウム ） ０．５ ｔｔ酢
酸鋼 ゼラチン １．Ｏ〃流動パラフィ
ン＋シリコンオイル０．１〃クエン酸
０．２〃フレーバ ｏ、
ｏ ｉ ｕミカン果汁にて１００％に調整（比重１０３
０比粘度４．１） 製造工程は実施例１に準じてフルーツボールを得た。

実施例 ３ 凝固液組成 ５φヒジキ全藻体崩壊液 １０．０重量係比重調整
剤 １０．Ｏ〃水
ｓｏ、ｏ ｔｔ内容構構成組成 白玉粉 ０．５重量多酢酸抽出
物（エビ殻） ｌ、Ｑ ｔｔゼラチン
４．０〃クエン酸
０．１〃流動パラフイン＋シリコンオイルＱ、ｌ
ｔｔフレーバ ０．０１／／
リンゴ果汁にて１００％に調整（比重１０５０、比粘度
５．８）製造工程は実施例１に準じてフルーツボールを
得た。

同、表５にこれらの実施例の被覆ゼリーの形成率と付着
率を示す。

対照＆！０．５％のアルギン酸ナトリウム（比重１０３
０、比粘度２６）を凝固剤として使用した。

凝固液の多糖類濃度は略０．５％を示した。

上記の結果から、本発明の方法は完全球体の生成率が高
く、付着率が低いなど効果が顕著であることが判る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明凝固体製造の概略図であり、１は内部構成
液供給槽、２はｒ過要素、３は減圧脱気槽、４は冷却槽
、５は加圧式滴下槽、６は凝固槽、７ ｈＺ被膜形形成
、８，９はコンベアー、１ｏ＆エカルシウム槽、１１は
被膜液槽、１２は比重調整液槽を表わす。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 海藻類崩壊液又はその精製乾燥粉末のアルカリ分解
   物（比粘度４〜１０に調整）に比重調整剤を添加して比
   重０．９７０〜１．００の凝固液を調製し、ついで魚貝
   類、甲殻類等の少なくとも１種又は２種以上の天然廃棄
   物の酢酸抽出物および／又は多糖類を含む内部構成液を
   上記凝固液中に滴下することを特徴とする、内部が液状
   ないしゲル状の球形凝固体の製造法。 ２ 内部構成液に各種果汁、嗜好品、香料、調床料、栄
   養剤あるいは飲料を含む、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。