JPH02113860A - カプセル結合体及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、カプセル結合体及びその製造法に関する。

（従来技術） 従来から、アルギン酸塩又は低メトキシルペクチンとカ
ルシウム等の金属イオンを接触させてカプセルを製造す
る方法が知られている。

例えば、特公昭４８−］、６１８３には多価金属塩（Ｃ
ａ等）芯液をアルギン酸塩又は低メトキシルペクチン溶
液と接触させてカプセル体を装造する方法が開示されて
いる。又、特公昭６３−４５７７４にはカルシウム塩等
の芯液をアルギン酸水溶液に滴下してカプセルを形成し
、内腔液を清水と置換後果汁と置換して果汁用顆粒を製
造する方法が開示されている。又、特開昭４８−１０２
４８にも同様のカプセル体が開示されている。又、特公
昭４１−１５５０１には同様にして得られるカプセル体
をイオン交換して干燥する方法が開示されている。特公
昭５９−１８９８３にはアルギン酸塩を粉等に付着させ
る方法が開示されている。

しかし、これら公知のカプセル体はいずれもバラバラで
あり、本発明のようなカプセル体が集合して相互に結合
したカプセル結合体は知られていない。

（解決しようとする問題点） 本発明者等は、カプセルが集合的に相互に結合したカプ
セル結合体を目的とした。例えば、シート状、ブロック
状、球状、袋状、その他好みの形（立体形）をしたみず
みずしい食品を目的とした。

（問題を解決する手段） 本発明者等は前記目的を達成すべく研究するなかで、天
然のみずみずしい食品は水性媒体（細胞液）を含有する
セルからなる事実を再認識した。

天然物の卑近な例ではミカンサノウ等がある。又、２イ
クラ、キャビア等も水性媒体内包粒であるが粒はバラバ
ラでありミカンサノウのようなセル（細胞）の結合体と
は異なる。そこで、本発明者等は更に研究を進めるなか
で、従来知られているカプセル体を集合的に相互に結合
しカプセル結合体とすれば、ブロック状、シート状、そ
の他好みの型等に成形でき、これを食べたときに歯ざわ
りはイクラ等のバラバラのカプセル体とは異なる歯部え
とジューシーなみずみずしい食感を楽しむことができる
知見を得て本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は（１）水性媒体を内包するアルギン酸及
び、／又は低メトキシルペクチンの架橋体からなるゲル
状カプセルが相互に結合したカプセル結合体、及び（２
）アルギン酸塩及び／又は低メトキシルペクチン溶液に
凝固液を接触させて形成した水性媒体内包ゲル状カプセ
ルを相互に結合・成形するカプセル結合体の製造法であ
る。

本発明の水性媒体を内包するアルギン酸及び／又は低メ
トキシルペクチンの架橋体からなるゲル状カプセルは公
知のものを利用できる。本発明はゲル状カプセルが相互
に結合したカプセル結合体であるところに最も特ｉ牧が
ある。

市販には人工カズノコ等が知られているが、これは天然
の魚卵を結着した結合体であり、本発明のような人工的
なゲル状カプセルとは異なる。又、結着の態様も本発明
のような架橋に基づく結合ではない。

本発明のカプセル結合体の製造法について説明する。

本発明に用いる水性媒体内包ゲル状カプセルは公知の方
法又は公知の方法を組み合わせる等して得ることができ
る。

本発明に用いる一アルギン酸塩溶液はアルギン酸−＋−
トリウム、アルギン酸カリウム等の水溶液が適当である
。アルギン酸カリウムに比ベアルキ゛ン酸ナトリウムの
ほうが風味がよく好ましい。

低メトキシルペクチン溶液は公知のものを用いることが
できる。ペクチンの主要構成成分であるガラクツロン酸
のカルボキシル基のメチルエステル化度の低いもの程カ
ルシウムイオン等の凝固液と反応して架橋し易く適当で
ある。好ましくはエステル化度が５０％以下のものを用
いるのが好ましい。

アルギン酸塩と低メトキシルペクチンを併用することも
できる。

本発明のアルギン酸塩及び／又は低メトキシルペクチン
溶液はこれらアルギン酸塩又は低メトキシルペクチンを
水性媒体に溶解して調製することができる。ゲル状カプ
セルの強度に合わせて濃度を調節することがで、特に限
定しないが通常０．２〜２重足％で十分である。

本発明に用いる凝固液は水銀及びマグネシウムを除く多
価金属塩又は水酸化物の水溶液が適当である。水溶液中
の多価金属イオンがアルギン酸塩及び／又は低メトキシ
ルペクチンと反応して架橋構造を形成し、凝固液を内包
したアルギン酸及び／又は低メトキシルペクチンの架橋
体を形成する。

多価金属イオンはカルシウムイオン、アルミニウムイオ
ン又は亜鉛イオンが好ましく、特に食品上カルシウムイ
オンが好適である。これら多価金属イオン濃度は自由で
ある。

本発明の水性媒体内包ゲル状カプセルは、アルギン酸塩
及び／又は低メトキシルペクチン溶液（以下被凝固液と
いう）に凝固液を接触させて得ることができる。凝固７
夜内包ゲル状カプセルや内包される凝固液を置換等した
ものも含めて水性媒体内包ゲル状カプセルという。

接触方法は、凝固液を被凝固液中に滴下する等の公知の
方法を利用することができる。

例えば、■凝固液をノズルの先端から被凝固液中に滴下
するとか、脈動的もしくはかんけつ的に押し出ずこ等す
るとにより凝固液内包ゲル状カプセルを得ることができ
、■ノズルを二重管にして内管に被凝固液、外管に凝固
液を通して被凝固液中に滴下するか、脈動的もしくはか
んけつ的に押し出すことによりゲル（架橋体）中凝固液
中ゲルの二重カプセルを得ることができる。多重管（三
重前以上）にして被凝固液と凝固液を三重以上通ξ７て
被凝固液中に滴下する等することにより多重（三重以上
）ゲル状カプセルを得ることができる。

又、凝固液中に調味剤、着香料、着色料等の添加物を徂
み合わせて用いることにより好みの味、香り、色を付け
ることができる。

又、被凝固液中に調味剤、着香料、着色料等の添加物を
組み合わせて用いることもできるが添加量が増加するに
つれカプセルが弱くなる傾向にある。

被凝固液と凝固液の架橋反応時間を調節してゲル状カフ
゛セルの厚さを工周節することができる。ゲル状カプセ
ルの固さ調節は被凝固液と凝固液の濃変を調節してでき
る。

本発明は、以上のようにして得られるバラバラの水性媒
体内包ゲル状カプセルを相互に結合・成形して一つのカ
プセル結合体とするところに特徴を有する。

本発明のカプセル結合体はゲル状カプセルの間隙率がほ
ぼＯの状態で相互の結合している。人工カズ／′コのよ
うに魚卵を魚卵以外の成分の結着材で結着したものでは
なく、ゲル状カプセルと同成分のゲルで結合したもので
ある。

結合・成形する為には、被層液中に形成された凝固液等
の水性媒体内包ゲル状カプセル同士を接触させ、該カプ
セル表面に被凝液が付着した状態で、凝固液と反応させ
凝固させることが重要である。被凝液が付着した水性媒
体内包凝固体カプセルは接触した状態でゲル状カプセル
から滲み出ず凝固液或いは添加等した凝固液と反応して
固化すると同時にカプセル同士を結着するのである。

換言すれば、本発明のカプセル結合体を得る条件は■ゲ
ル状カプセルが存在すること、■ゲル状カプセル表面に
被凝固液が付着していること、■凝固の際にゲル状カプ
セル同士が結着できる程度に接触していること、■付着
している被凝固ｊ・夜が凝固液と反応して凝固すること
、である。

従って、特公昭６３−４５７７４のようにカプセルを水
洗したり水晒したりすると、カプセル表面に被凝固液が
付着していない状態となり、更にカプセル同士が結着で
きる程度に接触していないので本発明のようなカプセル
結合体を得ることはできない。

本発明のようなカプセル結合体とするには、■該カプセ
ルを一旦被凝固液に浸漬したり、カプセル表面に被凝固
液をスプレィする等してカプセル表面に被凝固液を付着
させ、■カプセル同士が接触した状Ｂ（目的とするカプ
セル結合体の形状等）で凝固液に浸したり凝固液をかけ
る等して凝固反応（架橋反応）させればよい。

又、カプセル同士を結合する際に加熱するのも好ましい
態様である。加熱により互いに接触した凝固液等の水性
媒体内包凝固体カプセルは、凝固液がゲル状カプセルの
架橋構造から滲み出ず等して、ゲル状カプセルを互いに
結着する際の結着力を高める作用がある。加熱は必ずし
も必要ではないが、ノド゛ルが壊れない範囲の加熱が可
能であり、ＪＬ常、室温〜１５０　’Ｃが適当である。

６０″Ｃ以上の加熱は殺菌効果がある。例えば、１２０
°Ｃで数分〜数十分のレトルト殺菌は殺菌とカプセル結
合体の強固に好適である。

成形は、生成した凝固液等の水性媒体内包ゲル状カプセ
ルを型等に入れることにより凝固液等の水性媒体内包ゲ
ル状カプセルが互いに接触した状態で結合して好みの型
に成形できる。

尚、成形後必要に応じ水洗したり透析する等してカプセ
ル内の凝固イオンを排出したり、外液と交換する等の処
置は自由である。外液を変化させればカプセル内の水性
媒体を変化させることができる。

成形したカプセル結合体が、例えば、（ａ）シート状で
あれば、■パンや菓子（ケーキ類も含む）にのせたりナ
ンドして食することができる。イクラとかキャビア等の
ようなバラバラのものと異なり、サンドしてもこぼれる
ことがなく、咀明時に歯から逃げたりすることな（破壊
でき、あたかも果実を噛むようなみずみずしい食感や歯
ざわりを楽しむことができる。又（ｂ）バニラ、ストロ
ベリー、パイン、メロン、オレンジ、ラズベリー等のフ
レーバーや調味材等と共に、例えばミカンサノウの型に
すれば、ケーキ等のデコレーション用の製菓材料とする
ことができる。

本発明のカプセル結合体の特徴は、高水分（通常、糖等
の水溶性物質を多く水性媒体中に用いたとしても５０重
世％以上）でありながらゲル状であることである。カプ
セルに内包された水性媒体の味、色、香り、栄養成分、
カロリー等を自由に調整できるので、例えば、病人食、
老人食等として適当である。食欲の無い人でも高水分の
みずみずしい栄養食品で且つ適当な大きさ（例えば−口
火）であれば、味、色、香りの工夫により、食欲を増進
できる。又、ダイエンド食品としても適当である。太り
過ぎ、カロリーの制限をしなければならない人等が腹−
杯食しても、カプセル内の含有液をカロリーの少ないも
のにすれば、カロリー制限をすることができる。

又、本発明のカプセル結合体を乾燥させ、使用時に水他
の水性媒体で戻すこともできる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （凝固液） 以下の組成により凝固液を調製した。

（以下余白） （凝固液組成） （単位は重１部） 水 ラズベリージヤム 乳酸カルシウム 砂糖 キサンタンガム＊ｌ・ ０．６ ＊ｌ・・・　「サンエース」　（三栄化学（１１製）（
被凝固液） 水　　　　　　　　　　　　　　　　１００アルギン酸
ナトリウム　　　　　０．　５赤色素　　　　　　　　
　　　　０．２（カプセルの調製） 凝固液を先端内径φ３ｍｍから毎分１００個の割合で被
凝固液中に滴下して、約３分間浸漬して灼φ５ｍｍの凝
固液内包ゲル状カプセルを調製した。

（カプセル結合体の製造） 生成したゲル状カプセルを被凝固液から分離して被凝固
液がカプセル表面を濡らした状態でイチゴの形をした型
に入れ結着させた後、型から取り出し再度２重量％乳酸
カルシウム溶液に浸漬してゲル化を完全に行わしめ、取
り出して軽く水洗しラズベリー様カプセル集合体を得た
。

食するとラズベリー様の風味を有するみずみずしく歯切
れのよいものであった。

実施例２ （凝固液） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ゼラチン
　　　　　　　　　　　Ｏ 乳酸カルシウム　　　　　　　　２ イチゴフレーバー　　　　　数　滴 砂＊Ｊ！　　　　　　　　　　　　　２０（以下余白） （被凝固液） （被凝固液） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１００アルギン
酸ナトリウム　　　　　０．　５水　　　　　　　　　
　　　　　　　　１００アルギン酸ナトリウム　　　　
　０．　５実施例１と同様にしてカプセル集合体を得た
。

食するとイナゴ様のみずみずしく歯切れのよいものであ
った。

実施例３ （凝固液） 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１００乳酸カル
シウム　　　　　　　　　４ オレンジジユース　　　　　１００ キサンクンガム　　　　　　　　　０．　４（以下余白
） 実施例１と同様にして凝固液を被凝固液に滴下し、数分
後に生成したバラバラのカプセルを取り出し、水洗し、
アルギン酸ナトリウムの０．　２重量％溶液を満たした
ミカンのサノウの型に入れカプセル結合体を形成するま
で放置（約１時間）した後、取り出してし再度０．２重
量部塩化カルシウム溶液に浸しく約１〜２時間）、ゲル
化を完全ならしめカプセル結合体を製造した。

食すると、ミカンのザノウの形状のカプセル結合体食品
が弾シナ、丁度缶詰のミカンを食するような食感であっ
た。

実施例４ （以下余白） （凝固液） 水 乳酸カルシウム 牛乳 キサンタンガム 砂１店 （被凝固液） ０．６ 内に広がり喉通りよく食パンを食することができた。

（効果） 以上説明したように、本発明により、カプセル結合体が
可能になったものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）水性媒体を内包するアルギン酸及び／又は低メト
   キシルペクチンの架橋体からなるゲル状カプセルが相互
   に結合したカプセル結合体。
2. （２）アルギン酸塩及び／又は低メトキシルペクチン溶
   液に凝固液を接触させて形成した水性媒体内包ゲル状カ
   プセルを相互に結合・成形するカプセル結合体の製造法
   。
3. （３）結合・成形する態様が、水性媒体内包ゲル状カプ
   セル同士を接触させ、該カプセル表面にアルギン酸塩又
   は低メトキシルペクチン溶液が付着した状態で、凝固液
   と反応させ凝固させる請求項２記載の製造法。
4. （４）水性媒体内包ゲル状カプセルを凝固液と反応させ
   凝固させる際、加熱する請求項２又は請求項３記載の製
   造法。