JPS6143029B2

JPS6143029B2 -

Info

Publication number: JPS6143029B2
Application number: JP54054750A
Authority: JP
Inventors: Kyoaki Kuwabara; Masanori Joraku
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1979-05-07
Filing date: 1979-05-07
Publication date: 1986-09-25
Also published as: JPS55148072A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、天然イクラに酷似したイクラ様人工
魚卵に関する。特に本発明は、テキスチヤー、保
形性に優れたイクラ様人工魚卵を提供するにあ
る。従来、人工魚卵を製造するについては、多くの
提案がある（特公昭36−15088号、特公昭46−
21772号、特公昭51−18509号、特開昭51−79755
号、特公昭53−13697号、特公昭53−31933号、特
開昭52−59079号、特開昭53−26374号、特願昭53
−18363号、特願昭53−77395号、特願昭53−
79853号参照）しかしながら、従来より提案されている人工魚
卵は、天然魚卵にみられる被覆層（皮膜）の強度
が弱く、たとえば人工魚卵を手でつぶしたり、食
べたりしたとき、被覆層と内包される層の区別が
はつきりせず、所謂、天然魚卵にみられる膜の感
触がなく、膜の存在が非常に不明瞭であつた。又
膜の存在が感じられたとしても、手でつぶしたと
きはじける感じがなく、非常に軟弱であつた。即
ち従来より提案されている人工魚卵は、特に被覆
層のテキスチヤーが不満足なものであつた。このことは、従来の人工魚卵の大きな欠点であ
り、特にイクラのごとく被覆層に内包される層が
比較的流動性を有する人工魚卵を得るために、特
に被覆層が薄く強靭であることが望まれていた。また、従来より提案されている人工魚卵は、被
覆層が軟弱であるため、人工魚卵の保形性が悪
く、たとえば人工魚卵を積み重ねたり、加熱した
とき魚卵粒子が破損するという欠点も有してい
た。本発明者らは、上記従来の人工魚卵の欠点につ
き種々検討した結果、このような不満足感は人工
魚卵の被覆層の含水率に基因することを発見し、
従来の人工魚卵と全く異つたテキスチヤーの天然
魚卵に極めて類似したイクラ様人工魚卵を得るこ
とに成功した。即ち、従来の人工魚卵と本発明の人工魚卵の差
は、被覆層の含水率が従来の人工魚卵では（表−
１）に示すごとく96％以上であり、本発明の人工
魚卵では85〜95％であることである。尚、（表−１）における被覆層の含水率は、当
該文献実施例をトレースして得られた人工魚卵粒
子のものである。

【表】尚、可食性粒子の被覆層の含水率は、以下の操
作で測定した。粒子をカミソリで２つに切り、ピ
ンセツトで被覆層Ｂを内包される層Ａ及び油状物
質を分離し、被覆層Ｂの付着水を軽く布でふきと
つた後、重量既知の秤量瓶Wgに入れ、重量を測
定する（W₁g）（粒子数15〜20個の被覆層を集め
る）。これを60℃で３時間真空乾燥した後、更に
重量を測定する（W₂g）。次式により含水率を算出する。含水率（％）＝Ｗ_１−Ｗ_２／Ｗ_１−Ｗ×100 かかる技術思想は前記従来の人工魚卵には全く
提案されておらず、全く新しいものである。従つて、本発明の目的は、前記従来より提案さ
れている人工魚卵の欠点を全く伴なわないイクラ
様人工魚卵を提供するにある。さらに詳しくは、本発明は、内包される層Ａ及
び被覆層Ｂからなる可食性粒子において被覆層Ｂ
が含水率85〜95％のゲルであるイクラ様人工魚卵
を提供するにある。本明細書で使用している「内包される層」とは
被覆層に隣接して被覆層の内側に包まれる層を言
うもので、これら内包される層及び被覆層は具体
的には、例えば、第１図のイではG₈は被覆層
Ｂ，G₂，G₃は内包される層Ａ；ロではＧは被覆
層Ｂ，Ｓは内包される層Ａ；ハではG₂は被覆層
Ｂ，G₁，Ｓは内包される層Ａ；ニではG₃は被覆
層Ｂ，G₁，G₂が内包される層Ａ；ホではＧは被
覆層B₁，Ｓは内包される層Ａ；ヘではG₂が被覆
層Ｂ，Ｇ，Ｓが内包される層Ａである。本発明の可食性粒子としては、可食性の１つ以
上の内包される層及び被覆層よりなる粒子であれ
ば特に制限されるものではないが、具体的に例示
すれば (イ) 二重以上のゲル層から成る粒子。 (ロ) ゾル層をゲル層で封包した粒子。 (ハ) 更に(イ)〜(ロ)の粒子において固体や油状物を内
蔵する粒子。などの粒子に適用可能である。尚、イ〜ヘの各々の模型を第１図に示す。図中
Ｓはゾル、Ｇはゲル、Ｏは油状物質を示す。本発明において、好適に使用される可食性粒子
は前記粒子の内、油状物質を内蔵する粒子であ
る。これらの可食性粒子を製造する工程は任意であ
り、本発明を適用するための工程の制限はない。一般に利用される工程の例としては、ゾルを適
当な物理的あるいは化学的ゲル化剤中に投入して
ゲル粒子を作る方法、あるいはゾル又は軟かいゲ
ルなどをゲル状被膜の中に封入する方法を挙げる
ことができる。又、粒子に油状物質を内蔵させる方法として
は、前記ゾルに油状物質を封包させればどのよう
な方法でもよいが、一般には二重管又は多重管よ
りゾル及び油状物を放出してゾルに油状物質を封
包させる方法を挙げることができる。本発明の内包される層Ａとなるゾル又はゲル及
び被覆層Ｂとなるゲルは、可食性のゾル形成物質
又は可食性ゾルが物理的又は化学的にゲルを形成
する物質であれば特に制限されるものではない
が、一般には、前記ゾル形成物質及びゲルを形成
する物質は、多糖類（殿粉を含む）、蛋白質およ
びポリペプチド等である。例えば小竹無二雄氏編「大有機化学」第21巻
「天然高分子化合物」（株式会社朝倉書店発行）
に記載されている蛋白質およびポリペプチド（第
28頁および第356〜457頁参照）、および同じく
「大有機化学」第20巻「天然高分子化合物」に
記載されている多糖類（第177〜234頁参照）、殿
粉およびその誘導体（第81〜176頁参照）、食品衛
生法施行規則別表第５の合成糊料などが使用でき
る。本発明において、内包される層Ａに好適に使用
できる成分ａの物質としては、ペクチン、ゼラチ
ン、寒天、カラギナン、ゼイン、殿粉、グルテ
ン、ガラクタン、ケラチン、デキストリン、こん
にやく粉、グアーガム、アルビアゴム、ローカス
トビー、ガム、トラガカントガム、キサンタンガ
ム、タマリンドガム、アルブミン、カゼイン、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリ
コールエステル、繊維素グリコール酸ナトリウ
ム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉グリコ
ール酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナトリウ
ム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロー
ズなどである。又、本発明の被覆層Ｂに好適に使用できる成分
ｂの物質としては、グアーガム、カゼイン、ペク
チン、繊維素グリコール酸ナトリウム、アルギン
酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、寒
天、カラギーナン、グルテン、デキストリン、キ
サンタンガム、メチルセルロース、殿粉、ゼラチ
ン、ローカストビーンガム、ガラクタン、アルブ
ミン、ケラチンなどが挙げられる。前記Ｂ成分の物質として、アルギン酸ナトリウ
ム等が特に好ましく用いられる。又、被覆層Ｂの強度に過不足のあるときは、使
用する物質の重合度を選択するとよい。一般に、
重合度が高いと被覆層の強度は強くなり、低いと
強度は弱くなる。これら内包される層Ａを形成する成分ａ、被覆
層Ｂを形成する成分ｂの物質は、単独あるいは二
種以上の混合物として用いられる。又、本発明の被覆層に用いられるゾルをゲル化
するときは、物理ゲル化と化学ゲル化の併用又は
化学ゲル化のごとく少なくとも化学ゲル化を行う
ことが好ましい。尚、物理グル化とは、一般に10℃以下の低温で
ゲル化させることであり、化学ゲル化とは、多価
金属塩類、糖類、糖アルコール類、有機酸類、有
機酸のエステル類、タンニンなどの化学ゲル化剤
によりゲル化させることである。本発明において、可食性粒子の被覆層Ｂの含水
率は85〜95％、好ましくは87〜94％、更に好まし
くは88.0〜93.5％である。被覆層Ｂの含水率が85
％より少ないと被覆層Ｂの強度は強くなるが、良
いテキスチヤーは得られず粒子はゴムまり状とな
り、95％より多いと被覆層Ｂは軟弱な膜となる。
又、内包される層Ａの含水率は特に限定されるわ
けではないが、一般には80％以上、好ましくは85
％以上、更に好ましくは90％以上であることが好
ましい。本発明において、被覆層Ｂの含水率を85〜95％
にする方法は、含水率が85〜95％になれば特に制
限されないが、一般に、被覆層成分を含水率85〜
95％の水性ゾルとして可食性粒子を作るときは、
水性ゾルの粘度が高くなり、造粒することがむつ
かしい場合が多い。したがつて、一旦造粒された
粒子を脱水して、Ｂの含水率を85〜95％とした方
がよい。脱水する方法としては、例えば１特殊なゲル化条件を選ぶ方法。例えば、酸性（PH３〜４）に調整された10％
CaC₁₂による低温（０〜５℃）によるゲル化２魚卵粒を、温度、圧力などで緊張した状態と
し、被覆層を延伸させる方法。３被覆層のみを危速に乾燥させる方法。などを挙げることができる。本発明において、可食性粒子の内包される層Ａ
はゾル又はゲルであり、二層以上存在してもよ
い。又、本発明の内包される層の含水率には、油
状物質は含まない。本発明において、前記可食性ゾル物質には、医
薬、栄養剤、風味剤、食欲促進剤、魚類又は動物
などの誘引剤、調味料、香料、着色剤等の有用成
分を担持させることもできる。これら可食性ゾル
に担持させる物質は、水性でもよいし油性のもの
でもよい。本発明のイクラ類似の人工魚卵様粒子を得るた
めに、内包される層に、以下に例示するような油
状物質を内蔵させることが好ましい。例えば植物性油脂としては、オリーブ油、サフ
ラワー油、とうもろこし油、ひまわり油、綿実
油、つばき油、米ねか油またはこれらの混合物、
動物性油脂としては、イカ油、タラ油などの魚
油、サメ肝油、コイ肝油などの肝油、アザラシ
油、シロナガス鯨油などの海獣油、アワビ油、カ
キ油などの貝油またはこれらの混合物が使用でき
る。また薬用成分として使用しうる油状物質であ
る肝油、ひまし油、脂肪酸グリセライド、ビタミ
ンＥなども用いることができる。前記油状物質にも、可食性ゾルと同様に有用成
分を担持することができる。更に本発明のイクラ類似の人工魚卵様粒子を得
るときは、魚卵様外観をよくするために、前記可
食性ゾルが透明であることが好ましく、また油状
物質の色料濃度をゾルの色料濃度より大とし、油
状物質を通称目玉と呼ばれる存在に近づけるとよ
い。例えば、油状物質を市販の油溶性食用天然色
素で橙赤色に着色し、ゾルを市販の水溶性食用天
然色素で淡黄橙色に着色させて得られた人工魚卵
様粒子は、非常にイクラに類似したものとなる。本発明の人工魚卵様粒子に、更に乾燥処理、く
ん液処理、粘着加工、味付加工、着香加工等を行
なつてもよい。本発明のイクラ様人工魚卵は、被覆層Ｂが薄く
且つ強靭であるので、極めてイクラに類似した高
級なものである。即ち、本発明のイクラ様人工魚
卵を食べるときは、天然イクラにみられる膜の感
触が得られ、内包される層Ａと被覆層（膜）Ｂと
の区別が明確で、特に歯でかんだとき、「プチユ
ー」という感じが極めて天然イクラに似たものと
なる。又被覆層Ｂが強いので、内包される層を水に近
いゾルのものから硬いゲル状のものまで自由に選
択、調整でき、イクラ様人工魚卵にトロ味、流動
性を付与させることもできる。本発明のイクラ様人工魚卵は、従来のものに比
較して、柔軟でありながら且つ強靭な被覆層を有
するため、魚卵粒子を積重ねたり加熱したりした
場合の変形が少なく、従来のものに比較して著る
しく優れている。又本発明のイクラ様人工魚卵は、その被覆層が
強靭な膜であるため、次の加工工程（例えば粘着
加工、味付加工など）に移す前に長時間放置して
も形状の変化がなく、又温度の変化に対しても許
容範囲が広いなど、従来の人工魚卵に比較して扱
いが容易であるという利点もある。本発明のイクラ様人工魚卵は、そのまま人間が
食用に供してもよいし、あるいは天然の魚貝類や
人工加工品と混合して食品とすることもでき、又
魚釣り用又は養殖魚用の餌とすることもできる。次に本発明を実施例によつて説明するが、本発
明は、これら特定の例に限定されるものではな
い。実施例１内径1.0m/m及び内径6.0m/mの２本のノズル
を組合せた二重管状ノズルを使用し、内径1.0m/
ｍのノズルより市販の油性食用天然色素で橙赤色
に着色すると共に、市販の魚臭フレーバーを添加
したサラダ油を、又内径6.0m/mのノズルより内
包される層成分として、３％のペクチン、３％の
ゼラチンを含むゾルを市販の水性食用天然色素で
淡黄橙色に着色したものを、各々放出して、サラ
ダ油がゾルに封包された液滴をつくり、これを２
℃に保たれたとうもろこし油中に浸漬させ、その
まま５分間放置し於低温ゲル化を行つた。得られ
た粒子を取り出し油分を除去した後、被覆層成分
として２℃に保たれたアルギン酸ナトリウム（分
子量約７万）の1.5％水酸液中に10分間浸漬し、
粒子を取出し、軽く水洗した。得られた粒子を更
に２℃に保たれたPH４に調整した７％塩化カルシ
ウム溶液に10秒間浸漬し、被覆層をゲル化させた
後、粒子を取出し軽く水洗した。得られた魚卵様
粒子の被覆層Ｂの含水率は93.5％であつた。得られた魚卵様粒子は、油状物、水性ゾル層、
強いゲル被覆層からなり、被覆層Ｂは均質で柔軟
ではあるが、強靭であり、テキスチヤー、保形性
が極めてよく、色調、臭いの点でも極めて天然イ
クラに酷似していた。尚、得られたイクラ様人工魚卵のテキスチヤー
を、天然イクラと比較しながら10人のモニター
（女性５名を含む）により10点満点で評価した結
果及び人工魚卵の保形性試験等の結果を比較例
１、２と併せて（表−２）に示した。

【表】実施例２実施例１で被覆層成分として用いたアルギン酸
ナトリウム（分子量約７万）の1.5％水溶液のか
わりに、分子量約10万のアルギン酸ナトリウムに
1.5％、分子量約７万のものを0.5％含む水溶液を
用い、被覆層をゲル化するのに用いた７％塩化カ
ルシウム溶液のかわりに、10％塩化カルシウム溶
液を用いる以外は実施例１と全く同様の操作で粒
子を得た。得られた魚卵様粒子の被覆層Ｂの含水
率は88.0％であつた。得られたイクラ様人工魚卵は、実施例１と同様
極めて天然イクラに酷似する人工魚卵であつた。得られたイクラ様人工魚卵の特性を比較例１、
２と併せて（表−２）に示した。比較例１実施例１で、被覆層をゲル化するのに用いたPH
４に調整された７％の塩化カルシウムのかわり
に、PH６に調整された２％の塩化カルシウムを用
いる以外は実施例１と全く同様の操作で粒子を得
た。得られた粒子の被覆層Ｂの含水率は96.5％であ
り、被覆層は軟弱でテキスチヤーも悪く、歯でか
んだとき、天然イクラにみられる「プチユー」と
いう感触が得られなかつた。得られた粒子の特性を実施例１、２と併せて
（表−２）に示した。比較例２実施例１で被覆層成分として用いたアルギン酸
ナトリウム（分子量約７万）の1.5％水溶液のか
わりに、分子量約10万のアルギン酸ナトリウムの
2.0％水溶液を用い、被覆層をゲル化するのに用
いた７％塩化カルシウム溶液のかわりに30％塩化
カルシウムを用いる以外は、実施例１と全く同様
の操作で粒子を得た。得られた粒子の被覆層Ｂの含水率は83％であつ
た。この粒子の被覆層は強靭しすぎ、歯でかんだ
とき「ガリガリ」した感触しか得られず、天然イ
クラには程遠いテキスチヤーであつた。得られた粒子の特性を実施例１、２と併せて
（表−２）に示した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明が適用できる可食性粒子の具
体例（イ〜ヘ）を模型的に図示したもので、図中
Ｓはゾル、Ｇはゲル、Ｏは油状物質を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１内包される層Ａ及び被覆層Ｂからなる可食性
粒子において、内包される層Ａがゾル又はゲルで
あり、被覆層Ｂが含水率85〜95％のゲルであるこ
とを特徴とするイクラ様人工魚卵。２該内包される層Ａが該被覆層Ｂよりも含水率
の高いゾル又はゲルである特許請求の範囲第１項
記載のイクラ様人工魚卵。３該被覆層Ｂにアルギン酸塩を含む特許請求の
範囲第１項〜第２項いずれかに記載のイクラ様人
工魚卵。